-
ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH PADA DAGING BURGER
YANG DIJUAL DI GROSIR
BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Oleh
MAGDALENA CORY S.
051000188
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2009
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH PADA DAGING BURGER
YANG DIJUAL DI GROSIR
BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
MAGDALENA CORY S. NIM. 051000188
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2009
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul:
ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH PADA DAGING BURGER
YANG DIJUAL DI GROSIR
BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN TAHUN 2009
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
MAGDALENA CORY S.
NIM : 051000188
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada
Tanggal 30 November 2009, dan Dinyatakan Telah
Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi Dra.
Jumirah, Apt, MKes NIP. 19670613 199303 1 004 NIP. 19580315 198811
2 001
Penguji II Penguji III
Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes Dr. Ir. Evawany. Y. Aritonang, MSi
NIP. 19620529 198903 2 001 NIP. 132049788
Medan, November 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP. 19531018 198203 2 001
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
ABSTRAK Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging
Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun
2009
Daging burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang
digiling dan dihaluskan yang diproses secara kuring. Daging burger
sapi yang dijual di grosir bahan baku burger tidak mencantumkan
daftar komposisi makanan pada kemasan sehingga penting dilakukan
penelitian untuk mengetahui kadar nitrit dan jenis zat pewarna yang
digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak. Jenis penelitian ini
adalah bersifat deskriptif. Sampel ditentukan secara simpel random
sampling. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger
sapi, maka total sampel adalah 10 lembar daging burger sapi.
Analisis kandungan nitrit dan pewarna dilakukan dengan metode
spektrofotometri dan metode kromatografi kertas di Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
Dari 10 sampel yang diperiksa, hasil penelitian menunjukkan
bahwa 3 sampel memiliki kadar nitrit yang tidak memenuhi syarat
kesehatan menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu
batas maksimum 125 mg/kg. Kadar nitrit yang terendah terdapat pada
sampel DII dan kadar nitrit tertingi terdapat pada sampel EII.
Pemeriksaan zat pewarna pada sampel menunjukkan bahwa hanya 1
sampel yang menggunakan pewarna yang diizinkan yaitu menggunakan
pewarna Ponceau 4R. Disarankan kepada Dinas Kesehatan dan BPOM
untuk lebih menginformasikan kepada masyarakat dan produsen tentang
bahaya penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan
khususnya pengawet nitrit dan pewarna. Kata kunci : daging burger
sapi, nitrit, pewarna
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
ABSTRACT
Analysis of Nitrite Contentrate And Red Dyes in The Beef Burger
is Sold in Shop of Burger in Medan at 2009 Beef burger was
processed meat products that are grinded and smoothed with curing
process. Beef burger wheres sold in burgers shop are not showing
the ingredients on the packaged of foods, so thats important to do
a research to know the contents of nitrite and dyes that used is it
fulfill condition or not. This research is a descriptive research.
Samples decided by a simple random sampling. From each beef burgers
seller, that was used 2 beef burgers for samples, so the total
samples were 10 pieces beef burgers. Analysis of nitrite content
and dyes were done by spectrophotometry methods and paper
chromatography methods in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah,
Medan. From 10 samples were tested, the results showed that are
three samples have nitrite compound is unfulfill with Permenkes RI
NO. 1168/Menkes/Per/X/1999 wheres maximum compound is 125 mg/kg.
That samples were have a lowest content was number DII samples but
the highest was number EII samples. Dyes analysis from the samples
showed only 1 sample was used an allowed dyes like Ponceau 4R. It
was suggested that Health Office and BPOM to give a better
information for public and producers about the dangers of using the
food additives by health, especially nitrite preservatives and
dyes. Key words: beef buger, nitrite, dyes
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Magdalena Cory S. Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 13 Mei
1987 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Protestan Status Perkawinan
: Belum Kawin Jumlah Bersaudara : 3 (Tiga) orang
Alamat Rumah : Jln. H. Taqwa no. 28 Pondok Gede Jakarta Timur
RIWAYAT PENDIDIKAN 1. 1992 1993 : TK Hangtuah Jala Semastri Belawan
2. 1993 1999 : SD Kartika X-2 Jakarta 3. 1999 2002 : SLTP Negeri 2
Pontianak 4. 2002 2005 : SMU Negeri 48 Jakarta 5. 2005 2009 :
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
atas berkat
dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan judul
Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger
Yang
Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan skripsi ini masih
terdapat
kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan
banyak terima
kasih kepada Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku dosen
pembimbing I dan Dra.
Jumirah Apt, Mkes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
meluangkan
waktu dan sumbangan pikirannya dengan keikhlasan dan penuh
kesabaran dalam
memberikan bimbingan kepada penulis.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan berbagai
pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. dr.Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Siti Khadijah Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penasehat
Akademik.
4. Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Dosen Penguji II dan Dr.
Ir. Evawany Y
Aritonang, Msi selaku Dosen Penguji III.
5. Seluruh dosen dan staf FKM- USU khususnya Departemen Gizi
Kesehatan
Masyarakat.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
6. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium
Kesehatan
Daerah Kota Medan.
7. Teristimewa kepada Bapak (Sudin Sitanggang) dan Mama
(Farida
Nainggolan) tercinta. Terima kasih untuk semua kasih sayang,
doa, dukungan
yang tak terputus yang diberikan kepada penulis.
8. Sodara-sodaraku tercinta : kEvi, bAgung, dLina, kPoppy,
kDora,
dEvelyn, bSE dan sodara-sodaraku yang tidak dapat disebutkan
satu persatu
terima kasih atas doa, dukungan dan pertolongannya selama
ini.
9. Buat dgenres (Noni, Irma, Sisca, Eva, Frangki,Evan, dan dbest
girl (Zabeth,
Tika)) serta teman-teman di peminatan Gizi khusunya stambuk05
Ade Nove,
Mel_donk, Menty, kEsra dan teman-temanku lainnya yang tidak
dapat
disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan banyak terima kasih
atas
dukungan, kerja sama dan doanya.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca dan
bagi perkembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.
Medan, November 2009
Penulis
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan
Abstrak........................................................................................................
i Daftar Riwayat Hidup
................................................................................
iii Kata Pengantar
..........................................................................................
iv Daftar Isi
...................................................................................................
vi Daftar
Tabel.............................................................................................
viii Daftar Gambar
...........................................................................................
ix BAB I PENDUHULUAN
1.1. Latar Belakang
.........................................................................
1 1.2. Perumusan
Masalah..................................................................
4 1.3. Tujuan
Penelitian......................................................................
4
1.3.1. Tujuan
Umum................................................................
4 1.3.2. Tujuan
Khusus...............................................................
4
1.4. Manfaat
Penelitian....................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi
Burger.........................................................................
5 2.2. Daging Burger Sapi
..................................................................
5 2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi
.......................................... 5 2.2.2. Proses
Pembuatan Daging Burger Sapi .......................... 6 2.3.
Pengawet
Nitrit.........................................................................
8 2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan.............. 10
2.3.2. Jumlah Asupan Harian
Nitrit........................................ 12 2.4. Zat Pewarna
...........................................................................
13 2.4.1. Macam Macam Zat Pewarna Pada Daging ................ 14
2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan .................. 14
2.5. Kerangka Kosep
.....................................................................
16 BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis
Penelitian.......................................................................
17 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
.................................................. 17 3.2.1. Lokasi
Penelitian
......................................................... 17 3.2.2.
Waktu
Penelitian..........................................................
17 3.3. Populasi dan
Sampel...............................................................
18 3.3.1. Populasi
.......................................................................
18 3.3.2.
Sampel.........................................................................
18 3.3.3. Cara Pengambilan Sampel
........................................... 18 3.4. Metode
Pengumpulan
Data..................................................... 19 3.4.1.
Data
Primer..................................................................
19 3.4.2. Data Sekunder
............................................................. 19
3.5. Definisi
Operasional...............................................................
19
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
3.6. Pemeriksaan Nitrit
..................................................................
20 3.6.1.
Peralatan......................................................................
20 3.6.2. Bahan Pereaksi
............................................................ 20
3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan
Nitrit...................................... 20 3.7. Periksaan
Pewarna..................................................................
21 3.7.1.
Peralatan......................................................................
21 3.7.2. Bahan
..........................................................................
22 3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan
Pewarna................................. 22 3.8. Pengolahan dan
Analisa Data ................................................. 23
BAB IV HASIL PENELITIAN
.............................................................. 24
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
....................................... 24 4.2. Hasil Pemeriksaan
Laboratorium............................................ 25 4.2.1.
Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger Sapi
............................................. 25 4.2.2.
Identifikasi Jenis Zat Pewarna Pada Daging Burger
sapi.............................................. 27 BAB V
PEMBAHASAN
.........................................................................
28 5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi
.............................................. 28 5.2. Pewarna Pada
Daging Buregr Sapi ......................................... 31 BAB
VI KESIMPULAN DAN SARAN
................................................. 34 6.1.
Kesimpulan
............................................................................
34 6.2. Saran
....................................................................................
35 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Daftar Bahan Pengawet Yang Diizinkan
Harga Rf Untuk Berbagai Macam Pelarut Contoh Perhitungan Kadar
Nitrit Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Daging Burger
Sapi Contoh Perhitungan Daging Burger Sapi Berdasarkan ADI Contoh
Perhitungan Harga Rf Zat Pewarna Pada daging Burger Sapi Permohonan
Izin Penelitian FKM USU Surat Selesai Penelitian Foto-foto
Penelitian
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
DAFTAR TABEL Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada
sampel Pada daging Burger Sapi
......................................................... 26 Tabel
4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi
Kertas................................................................
27
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Daging Burger Sapi
......................................................... 7 Gambar
2.2. Bagan Pembuatan Daging
burger..................................... 8 Gambar 2.3. Kerangka
Konsep Penelitian ........................................... 16
Gambar 5.1. Perbandingan Warna Daging Burger
Sapi....................... 33
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 menyatakan bahwa
peningkatan
dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam
kegiatan, salah
satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan
makanan
dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan
dan
pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya
guna. Semua itu
merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan
minuman yang
tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 1992).
Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin
banyak
pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam
bentuk yang lebih
awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk
segarnya, seperti sosis,
kornet daging sapi, dan ham. Ham banyak digunakan sebagai isi
burger (Winarno dan
Rahayu, 1994).
Biasanya nitrit banyak digunakan pada berbagai jenis daging
olahan seperti
sosis dan corned beef serta berbagai daging olahan lainnya
(Yuliarti, 2007). Tujuan
pengunaan nitrit dalam pengolahan daging adalah untuk menghambat
pertumbuhan
bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah pada
daging agar
tampil menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging
(Syah,2005).
Nitrit sebagai pengawet makanan diijinkan. Akan tetapi, perlu
diperhatikan
penggunaanya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga
tidak
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI
No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan, membatasi
penggunaan
maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu
sebesar 125 mg/kg
(Cahyadi, 2006). Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat
menyebabkan keracunan.
Pada tahun 1989 ditemukan kasus keracunan nitrit pada biskuit
yang mengakibatkan
kematian 38 jiwa manusia. Kasus ini terjadi karena mereka
mengkonsumsi biskuit
yang mengandung natrium nitrit dalam taraf yang melebihi batas
yang diijinkan
(Yuliarti, 2007).
Penelitian tentang nitrit juga dilakukan oleh Darius (2007),
seorang mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Pada 10 sampel sosis daging
sapi yang diteliti
mengandung pengawet nitrit tapi masih memenuhi persyaratan untuk
dikonsumsi
karena kandungannya masih dibawah batas maksimum, yaitu sebesar
125 mg/kg.
Selain pengawet, bahan tambahan makanan yang sering digunakan
adalah
pewarna. Zat warna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau
memberi warna pada makanan atau minuman. Penambahan warna ini
dimaksudkan
untuk memperbaiki warna makanan yang berubah menjadi pucat atau
pudar selama
proses pengolahan (Syah, 2005).
Jenis pewarna yang umum digunakan pada daging adalah
erythrosine,
amaranth, allura red, dan carmoissine. Ketiga zat pewarna diatas
merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum
penggunaannya
berdasarkan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 (Fuad,2004).
Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Darius (2007) seperti yang telah
disebutkan diatas
terdapat 2 sampel sosis daging sapi menggunakan zat warna yang
diizinkan yaitu
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
sampel berwarna merah ponceau 4R dan 1 sampel sosis daging sapi
menggunakan zat
warna yang tidak diizinkan yaitu sampel berwarna merah ponceau
SX.
Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah
pada
industri tekstil dan plastik. Rhodamin B sering dipakai mewarnai
kerupuk, kembang
gula, permen, makanan ringan, daging sapi olahan (sosis, ham,
dll), minuman ringan,
cendol, manisan, terasi, dan ikan asap. Penelitian yang
dilakukan oleh Soleh (2003)
dalam Yuliarti (2007) terhadap 25 sampel makanan dan minuman
jajanan yang
beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif
mengandung Rhodamin B
dan dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5
% mengandung
Rhodamin B. Kelebihan dosis Rhodamin B bisa menyebabkan kanker,
keracunan,
iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus (Yuliarti,
2007).
Berdasarkan observasi di lapangan bahwa grosir bahan baku burger
menjual 2
jenis daging buger yaitu daging buger sapi dan daging burger
ayam. Daging burger
tersebut dikemas dalam kantung plastik putih dan pada kemasan
tidak terdapat daftar
komposisi makanan. Daging burger sapi merupakan daging yang
paling disukai oleh
masyarakat.
Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat pada saat ini
lebih
menyukai makanan siap saji dan daging burger yang paling disukai
oleh masyarakat
adalah daging burger sapi serta adanya kemungkinan penggunaan
nitrit yang melebihi
batas dan pewarna merah yang dilarang pada daging burger sapi,
maka penulis
tertarik untuk meneliti kadar nitrit dan pewarna merah yang
terdapat pada daging
burger sapi.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan
yaitu
apakah kadar nitrit dan zat warna yang digunakan pada daging
burger yang dijual di
grosir bahan baku burger di Kota Medan telah memenuhi syarat
kesehatan sesuai
dengan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penggunaan pengawet nitrit dan pewarna merah
sebagai
bahan tambahan makanan pada daging burger yang dijual di grosir
bahan baku
burger di kota Medan.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kadar nitrit yang terdapat pada produk
daging burger yang
dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan kemudian
disesuaikan
dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
2. Untuk mengetahui jenis pewarna merah yang terdapat pada
produk daging
burger yang dijual di grosir bahan baku burger di kota Medan
kemudian
disesuaikan dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk
daging
burger di kota Medan.
2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan BPOM tentang
kadar nitrit
dan pewarna pada produk daging burger di Kota Medan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Burger
Hamburger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad
pertengahan.
Banyak orang keliru dan mengira bahwa nama hamburger berasal
dari kata ham
(babi), namun sebenarnya namanya berasal dari kota Hamburg.
Burger atau Hamburger merupakan makanan sejenis sandwich.
Terdiri dari roti bulat
agak pipih dan dibelah dua. Ditengahnya disisipkan lempengan
daging cincang
berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan
aneka saus
(Anonimous, 2008).
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005) hamburger adalah
daging cacah
(biasanya daging sapi, tetapi kadang-kadang juga daging lain)
yang dibentuk bulat,
kemudian dipipihkan dan digoreng dengan mentega atau dipanggang
diatas bara,
biasanya dimakan sebagai isi roti bulat, diberi daun selada,
saus tomat, dan bumbu
lainnya.
2.2. Daging Burger Sapi
2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi
Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama
burger adalah
daging, umumnya mencapai 80 persen. Daging burger sapi merupakan
produk olahan
daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu
kemudian diaduk dengan
lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring. Syarat mutu
hamburger murni
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 49
persen; serta ditambah
dengan bahan pengikat dan bahan pengisi.
Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat mengahambat
pertumbuhan
organisme melalui penggunaan garam nitrit dan berfungsi juga
untuk
mempertahankan warna daging (Buckle, 1990). Manfaat melakukan
kuring adalah
untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan
kelezatan yang baik, dan
untuk mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan,
serta
memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1994).
2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi
Menurut Anonimous (2008), bahan baku yang diperlukan dalam
pembuatan
burger adalah daging giling atau daging cacah yang dibumbui,
lemak, bahan
pengikat, bahan pengisi, dan aneka bumbu. Daging yang digunakan
pada pembuatan
burger biasanya berasal dari potongan-potongan atau tetelan
daging sapi. Lemak atau
minyak ditambahkan pada pembuatan burger untuk memberikan rasa
lezat, serta
memengaruhi keempukan produk.
Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging
yang
ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan
stabilitas,
menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat
irisan, mengikat air,
membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan
bahan pengikat
dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan
karbohidrat. Bahan
pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu
memperbaiki
sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi
serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani.
Berdasarkan sifat
elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan
pengikat kimiawi
(misalnya garam-garam polifosfat) dan bahan pengikat natural.
Bahan pengikat
natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani (misalnya tepung
ikan atau susu
skim) dan bahan pengikat nabati (misalnya tepung kedelai atau
isolat protein kedelai).
Bahan pengisi memiliki daya ikat yang besar, tetapi rendah
sifat
emulsifikasinya. Hal itu disebabkan oleh tingginya kandungan
karbohidrat dan
rendahnya kandungan protein. Bahan pengisi yang umum digunakan
adalah tepung
terigu, tapioka, dan sagu.
Bumbu merupakan substansi tumbuhan aromatik yang dikeringkan.
Bumbu
berfungsi sebagai penyedap, memberikan karakteristik warna dan
tekstur, serta
berperan pula sebagai antioksidan. Bumbu-bumbu yang digunakan
seperti bawang
merah, bawang putih, lada, jahe, penyedap MSG, dan gula
pasir.
Pada tahap terakhir dilakukan proses pembekuan atau pendinginan
dengan suhu
-15oC selama kurang lebih 8 10 jam (Komariah,dkk, 2005).
Bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan
daging
burger sapi adalah: pemanis, nitrit (pengawet), dan pewarna
(Anonimous, 2008).
Gambar 2.1. Daging Burger Sapi
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Gambar 2.2. Bagan Pembuatan Daging Burger
2.3. Pengawet Nitrit
Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini
disebabkan
karena komposisi gizinya baik untuk manusia maupun
mikroorganisme
(Buckle,1990). Daya simpan daging sapi tanpa diawetkan adalah
sekitar 1 2 hari
(Winarto, 1983).
Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan
juga sengaja
ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai
pengawet dan
pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari
Natrium nitrit
(NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit
(KNO2)
berbentuk butiran berwarna putih dan mudah larut dalam air
(Cahyadi, 2006).
Penambahan lemak
Penambahan bahan pengikat dan pengisi
Pembekuan
Proses kuring
Daging sapi giling
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Menurut Soeparno (1994), penggunaan nitrit sebagai pengawet
mempunyai
tujuan untuk :
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang terdapat
mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum . Nitrit
menghambat
produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat
pertumbuhan dan
perkembangan spora dan/atau dengan cara membentuk senyawa
penghambat
bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat
pertumbuhan
Staphylococcus aureus pada daging. Pengaruh bakteriostatik
nitrit pada
Staphylococcus aureus berhubungan dengan nutrisi sulfur dari
mikroorganisme.
2. Membentuk cita rasa
Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging
olahan/awetan
bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi
lemak yang akan
membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam
dan keton
yang menyebabkan bau dan rasa tengik.
3. Memberi warna merah muda (pink) yang menarik
Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan utuk
memberi
warna merah muda (pink) yang menarik. Pigmen dalam otot daging
terdiri dari
protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan
membentuk
oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang
dari
oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan
berubah
menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Reaksi ion-ion nitrit
dengan zat
warna mioglobin yang menghasilkan senyawa nitrit-mioglobin.
Menurut Buckle
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
(1990), mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida menghasilkan
senyawa
nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh
panas dan
garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah
muda
yang relatif stabil.
Berdasarkan penelitian kadar nitrit yang dilakukan oleh Fuad
(2004) terhadap
13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota
Semarang, terdapat 5
merek melebihi standar Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999
yaitu merek
Liberty, B.V.Dak, Pronas, S&W, dan Baliko, dan 8 merek
lainnya dibawah standar
yaitu merek Libby's, Milli, Cip, Tornado, ABC, Libby Mc Neil and
Libby, Gaga,
Greatwall.
Penelitian yang dilakukan oleh Husni, dkk (2007) terhadap 3
sampel sosis yang
dijual di pasar swalayan di Kota Padang Sumatera Barat, dapat
diketahui bahwa
ketiga sampel sosis tersebut mengandung pengawet nitrit.
2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna
daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan.
Nitrit dapat
berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan
nitrosamin yang bersifat
toksik (Muchtadi, 2008). Nitrosamin merupakan zat karsinogenik
yang dapat
menimbulkan kanker pada berbagai macam jaringan tubuh (Anwar,
2004).
Nitrit dan nitrat yang berlebihan dalam tubuh dapat
menyebabkan
methemoglobin simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa,
nitrat diabsorbsi dan
disekresikan sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih
kecil (Utama, 2008).
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah
hemoglobin
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan
kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen
darah merah yang
berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan
ke seluruh tubuh
kita (Muchtadi, 2008).
Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan
gejala
klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah
(hypoxia), karena darah
tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah
berubah dari merah
normal menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita
methemoglobin
(methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi
biru), sesak nafas,
muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila
kandungan
methemoglobin lebih tinggi dari 70 % (Cahyadi, 2006).
Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging
giling lainnya
tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk
makanan yang
menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di
bagian kepala dan
muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi
makanan
tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di
negara-negara Barat telah
diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena
terbukti adanya
kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat
karsinogenik
(Anwar,2004).
Pada tanggal 16 Oktober 2008 ditemukan kasus keracunan pada
siswa SDN
Sukosewu 1 Gandusari Blitar akibat membeli jajanan berupa sosis
dan tempura yang
dijual di halaman sekolah mereka. Berdasarkan penelitian BPOM
dinyatakan bahwa
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
para siswa itu keracunan senyawa kimia nitrat yang terdapat pada
sosis dan tempura
(Anonimous, 2008).
2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit
Pada umunya, semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan
bersifat
racun. Karena itu sangatlah penting diketahui dan ditetapkan
batas penggunaan
hariannya (daily intake) (Syah, 2005).
Acceptable Daily Intake (ADI) disebut juga dengan jumlah asupan
harian.
Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada kenyataan
bahwa semua
bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun,
tetapi
toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan
untuk menghasilkan
pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI
dinyatakan dalam
mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia
yang masuk ke dalam
tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa
menimbulkan gangguan
yang berarti bagi konsumen atau pemakainya. ADI perlu ditetapkan
mengingat ada
berbagai jenis bahan tambahan makanan yang dalam dosis tertentu
(tinggi) berbahaya
bagi kesehatan, sedangkan dalam dosis rendah aman untuk
dikonsumsi
(Yuliarti,2007). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa
jumlah asupan harian
(ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk
nitrit.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
2.4. Zat Pewarna
Beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna
adalah
(Winarno,1991) :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,
misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan
mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan
membentuk warna
coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu
antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya
susu bubuk
yang disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan
warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya
logam serta
enzim, misalnya warna gelap permukaan apel/kentang yang
dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna
sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan adiktif makanan.
Menurut Winarno (1991), pewarna adalah bahan tambahan makanan
yang
berfungsi memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau
minuman. Karena
setelah melalui proses pengolahan, biasanya makanan atau minuman
mengalami
perubahan pada warna yang memucat atau pudar. Agar warna produk
menjadi lebih
menarik, sering kali produsen menambahkan bahan pewarna
buatan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang penting,
dalam
kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi
oleh penampakan,
bau dan rasanya (Syah, 2005).
2.4.1. Macam Macam Zat Pewarna Pada Daging
Jenis pewarna yang umum digunakan pada daging adalah
erythrosine,
amaranth, allura red, dan carmoissine (Fuad,2004). Penelitian
yang dilakukan oleh
Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar
swalayan di kota
Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna
sintetis
yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna
tersebut merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum
penggunaanya berdasarkan
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak
mengandung
pewarna sintetis.
2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan
Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai
dampak
positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat
suatu pangan lebih
menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari
bahan dasar yang
hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula
menimbulkan hal-hal
yang tidak diingankan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif
terhadap
kesehatan manusia.
Menurut Cahyadi (2006), beberapa hal yang mungkin memberi dampak
negatif
terjadi bila :
a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun
berulang.
b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda,
yaitu
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan
sehari-hari,
dan keadaan fisik.
d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia
yang tidak
memenuhi persyaratan.
Penggunaan pewarna merah seperti amaranth dalam jumlah besar
dapat
menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan dan dapat
menyebabkan
hiperaktif pada anak-anak. Allura red dapat memicu kanker limpa.
Pemakaian
erythrosine akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernapasan,
hiperaktif pada anak-
anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku.
Carmoissine bisa memicu
terjadinya kanker hati. Penggunaan Ponceau SX dapat
mengakibatkan kerusakan
sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor. Rhodamin B
bisa
menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata,
tenggorokan, dan usus
(Yuliarti, 2007).
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
2.5. Kerangka Konsep
Daging Burger Sapi menggunakan pengawet nitrit dan pewarna merah
pada
proses pengolahan. Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan
laboratorium untuk
mengetahui kadar nitrit dan jenis zat warna merah yang terdapat
dalam daging burger
sapi kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999.
Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian
Daging Burger Sapi
Pengawet Nitrit
Kadar Nitrit
Jenis zat warna merah
Memenuhi/Tidak Memenuhi syarat Permenkes RI
No.1168/Menkes/Per/X/1999
Pewarna Merah
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah penelitian survei yang bersifat
deskriptif yaitu untuk
menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan pewarna merah
yang terdapat di
dalam daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di
kota Medan .
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di grosir bahan baku burger di kota
Medan,
yaitu :
1. An-najla : Jl. Jamin Ginting no. 165
2. Paparoti : Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no.184
3. Waroeng Roti : Jl. Gatot Subroto no. 14
4. Warung : Jl. Sei. Putih Baru no. 26
5. Warung : Jl. Gereja no.12
Alasan memilih grosir bahan baku burger tersebut di atas sebagai
lokasi
penelitian adalah :
a. Grosir tersebut merupakan grosir besar karena lengkap
menjual
seluruh bahan baku burger.
b. Grosir tersebut mempunyai pelanggan yang banyak.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada Juni November 2009.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
Populasi penelitian adalah seluruh daging burger sapi yang
dijual di grosir
bahan baku burger di kota Medan. Populasi berasal dari produsen
yang berbeda pada
setiap grosir.
3.3.2. Sampel
Sampel penelitian adalah daging burger sapi yang diambil
berdasarkan metode
simpel random sampling, yaitu metode pengambilan sampel yang
setiap anggota atau
unit dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk
diseleksi sebagai sampel.
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara acak sederhana ke
populasi daging buger
sapi. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi,
maka total sampel
adalah 10 lembar daging burger sapi. Pengambilan sampel kedua
dilakukan pada
kesempatan lain pada hari yang berbeda, dengan cara yang sama.
Hal ini dilakukan
untuk mengetahui apakah pada setiap daging burger sapi
terkandung kadar nitrit yang
berbeda-beda pada setiap produksi daging burger sapi.
3.3.3. Cara Pengambilan Sampel
Untuk kepentingan analisis di laboratorium maka masing-masing
sampel
diambil sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam kantung plastik
serta diberi
tanda/nama masing-masing grosir kemudian dibawa ke Balai
Laboratorium
Kesehatan Daerah bagian Toksikologi untuk dilakukan pemeriksaan.
Pemeriksaan
kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri (analisa
kuantitatif),
sedangkan untuk pemeriksaan jenis zat warna merah dilakukan
dengan metode
kromatografi kertas (analisa kualitatif). Adapun pemilihan
metode tersebut karena
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
merupakan metode yang dianjurkan oleh laboran dan dapat
dilaksanakan Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium
terhadap zat
pengawet nitrit dan pewarna yang terkandung dalam daging burger
sapi.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi
yang diperoleh
dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis
dan sangat relevan
untuk mendukung penelitian ini.
3.5. Definisi Operasional
1. Burger merupakan roti bulat agak pipih dan dibelah dua
ditengahnya
disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan
daun
selada, irisan tomat, timun dan aneka saus.
2. Daging burger sapi adalah produk hasil olahan daging sapi
dengan bumbu-
bumbu, garam, diproses dengan kuring.
3. Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet
makanan.
4. Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang
terkandung dalam
daging burger, diukur dengan metode spektrofotometri.
5. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau
memberi warna pada makanan atau minuman.
6. Grosir bahan baku burger adalah tempat yang menjual
bahan-bahan dasar
pembuatan burger, seperti saus, roti dan daging burger.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
3.6. Pemeriksaan Nitrit
3.6.1. Peralatan
1. Spektrofotometer.
2. Cawan
3. Pipet volumetri 10 ml, 25 ml
4. Kertas saring
5. Kuvet, berdiameter 50 mm
6. Erlenmeyer 50 ml
7. Gelas ukur 10 ml, 50 ml
8. Timbangan
3.6.2. Bahan Pereaksi
1. Larutan boraks jenuh
2. Larutan seng asetat
3. Larutan NaOH
4. Larutan sulfanilamide
5. Larutan nafthyletilendiamin
3.6.3. Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)
1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 10 g dan
dimasukkan ke
dalam cawan lalu dihaluskan.
2. Pada sampel ditambahkan dengan 5 ml larutan boraks jenuh dan
100 ml
aquadest panas (70oC), kemudian larutan dikocok.
3. Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan
dengan 2 tetes
larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
4. Campuran larutan dibiarkan sampai sampel (daging burger sapi)
mengendap.
5. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring.
6. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml.
7. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
8. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.
9. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan
nafthyletilendiamin.
Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai
larutan berubah
warna menjadi warna pink.
10. Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm
dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
11. Baca konsentrasi nitrit.
Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus :
NaNO2 (mg) = C x 2000 Vx W
Keterangan :
C : Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel
V : Volume filtrat sampel (ml)
W : Berat sampel
3.7. Pemeriksaan Pewarna
3.7.1. Peralatan
1. Gelas ukur 100 ml, 500 ml
2. Erlenmeyer 250 ml
3. Cawan
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
4. Beaker glass 100 ml, 250 ml
5. Bejana kromatografi
6. Pipet kapiler 10 l
7. Timbangan
8. Bulu domba
9. Kompor listrik
10. Penangas air
3.7.2. Bahan
1. Daging burger sapi
2. Larutan asam asetat 10 %
3. Larutan amonia 10 %
4. Larutan Eluen
3.7.3. Cara Kerja Pemeriksaan Pewarna (Uji Kualitatif)
1. Sampel (daging burger sapi) ditimbang sebanyak 30 g dan
masukkan ke
dalam cawan kemudian dihaluskan.
2. Pada sampel ditambahkan dengan 250 ml aqudest dan 10 ml asam
asetat 10%,
kemudian bulu domba dimasukkan ke dalam larutan.
3. Larutan di atas dipanaskan dengan menggunakan kompor listrik
sampai
mendidih selama 30 menit sambil diaduk.
4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air berulang-ulang
hingga bersih.
5. Pewarna dilarutkan dengan bulu domba dan ditambahkan amonia
10 % di atas
penangas air hingga sempurna.
6. Bulu domba dicuci lagi dengan air hingga bebas dari
amonia.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
7. Larutan yang didapat, diteteskan di atas kertas kromatografi
dengan
menggunakan pipet kapiler dan dibiarkan sampai mengering.
8. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi
dengan Eluen I
(Etilmetilketon : aseton : air = 70 :30 :30) dan Eluen II (2g
NaCl dalam 100
ml etanol 50 %). Kertas kromatografi dikeringkan di udara pada
suhu kamar.
Amati bercak-bercak yang timbul.
9. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara
mengukur nilai
Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak
gerak zat
terlarut dengan jarak gerak zat pelarut
Rf = Jarak gerak zat terlarut Jarak gerak zat pelarut
3.8. Pengolahan dan Analisa Data
Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu kadar nitrit dan
jenis pewarna
merah hasil pemeriksaan di Laboratorium Kesehatan Daerah dibuat
dalam bentuk
tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan.
Kemudian hasil
pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari
hasil periksaan
tersebut diketahui apakah daging burger yang beredar memenuhi
atau tidak
memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan
salah satu kota
di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak
di antara
Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan
laut. Adapun
luasnya adalah 300.288 km2 (BPS Kota Medan, 2004).
Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di
Indonesia. Di Kota
Medan terdapat 5 grosir bahan baku burger, sebagai berikut :
1. An-najla
An-jla terletak di Jl. Jamin Ginting no. 165 Kel. Padang Bulan
dan Kec.
Medan Baru.
2. Paparoti
Paparoti terletak di Jl. Sutomo Ujung Simpang Bambu 2 no. 184
Kel.
Kampung Durian dan Kec. Medan Timur.
3. Waroeng Roti
Waroeng Roti terletak di Jl. Gatot Subroto no. 14 Kel. Sei.
Sikambing dan
Kec. Medan Helvetia.
4. Warung
Warung ini terletak di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 Kel. Medan
Babura dan Kec.
Medan Baru.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
5. Warung
Warung ini terletak di Jl. Gereja no. 12 Kel. Sei. Agul dan Kec.
Medan Barat.
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger
Sapi
Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada daging burger sapi dimulai
dari
pengambilan sampel yang dilakukan dengan dua kali pengambilan
pada hari yang
berbeda kemudian dibawa ke Laboratorium Kesehatan Daerah bagian
Toksikologi.
Sampel terdiri dari 10 daging burger sapi dari setiap grosir
bahan baku burger.
Pemeriksaan nitrit pada daging burger sapi dilakukan dengan
metode
spektrofotometri ultraviolet.
Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau
mg/kg
kemudian hasilnya dibandingkan dengan Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM),
yang
membatasi penggunaan maksimum pengawet nirit di dalam produk
daging olahan
yaitu sebesar 125 mg/kg dan melihat apakah penggunaan pengawet
nitrit pada daging
burger sapi sudah memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.
Hasil pemeriksaan kadar nirit secara kuantitatif pada sampel
daging burger sapi
dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Daging
Burger Sapi No Kode Sampel Nilai
Serapan Banyaknya
Nitrit (mg/kg)
Batas Maksimum Penggunaan Nitrit
(mg/kg) dalam bahan makanan
1 AI 0,146 116,8 2 A AII 0,068 54,4 3 BI 0,160 128,0 4 B BII
0,131 104,8 5 CI 0,132 105,6 6
C CII 0,169 135,2
7 DI 0,142 113,6 8 D DII 0,050 40,0 9 EI 0,136 108,8 10 E EII
0,200 160,0
125 mg/kg
Keterangan : A : An-najla B : Paparoti C : Waroeng Roti D :
Warung E : Warung I : Percobaan I II : Percobaan II
Pada tabel 4.1. di atas dapat diketahui bahwa 10 (sepuluh)
sampel daging burger
sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi. Kadar nitrit
tertingi terdapat pada kode
sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan
baku burger di Jl.
Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah
terdapat pada kode
sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan
baku burger di Jl. Sei.
Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kadar nitrit
dari 3 sampel daging burger sapi yang diperiksa melebihi batas
maksimum
penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu sebesar 125
mg/kg.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
4.2.2. Identifikasi Jenis Zat Pewarna Pada Daging Burger
Sapi
Identifikasi jenis zat pewarna terhadap sampel secara kualitatif
dilakukan
dengan menggunakan metode kromatografi kertas dengan prinsip uji
menghitung
nilai Rf yang terdapat pada kertas kromatografi dan
membandingkannya kepada
standar zat warna dengan menggunakan eluen yang G sebagai
pelarutnya.
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara
Kromatografi Kertas No Kode Sampel Warna Bercak Zat Warna Yang
Ditemukan 1 A Tidak Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 2 B Tidak
Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 3 C Merah Ponceau 4R 4 D Tidak
Ditemukan Tidak Mengandung Zat Warna 5 E Tidak Ditemukan Tidak
Mengandung Zat Warna
Keterangan : A : An-najla B : Paparoti C : Waroeng Roti D :
Warung E : Warung
Pada tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa 1 (satu) sampel
daging burger sapi
menggunakan zat pewarna sintetis yaitu pewarna merah Ponceau 4R
yang
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah
pewarna yang diizinkan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Nitrit Pada Daging Burger Sapi
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 10 (sepuluh)
sampel daging
burger sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar
nitrit tertingi terdapat
pada kode sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di
grosir bahan baku
burger di Jl. Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit
yang terendah terdapat
pada kode sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di
grosir bahan baku
burger di Jl. Sei. Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode
sampel BI, CII,
dan EII melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan
Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu
sebesar 125 mg/kg.
Walaupun kadar nitrit beberapa sampel daging burger sapi yang
diperiksa masih
berada di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999, pengkonsumsian daging burger sapi yang
mengandung
nitrit yang beredar di pasaran tetap perlu diperhatikan karena
nitrit bersifat kumulatif
dalam tubuh manusia.
Mengingat hal ini maka perlu ditetapkan batas penggunaan harian
(daily intake)
bahan kimia (Syah, 2005). Konsep Acceptable Daily Intake (ADI)
didasarkan pada
kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan
pengawet adalah
racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang
diperlukan untuk
menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit
(Cahyadi, 2006). ADI
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai
jumlah zat kimia
yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur
hidup tanpa
menimbulkan gangguan yang berarti bagi konsumen atau
pemakainya
(Yuliarti,2007). Daging burger sapi yang dapat dikonsumsi
berdasarkan ADI
maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg untuk 60
kg berat
badan.
Dalam sehari masyarakat diperkirakan hanya mengonsumsi burger 1
kali dan
dalam burger diasumsikan terdapat 50 gr daging burger sapi.
Dalam penelitian ini
kadar nitrit tertinggi yaitu sebesar 160 mg/kg. Berdasarkan
batas maksimum jumlah
asupan harian (ADI) yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat
badan adalah 8 mg
nitrit, sehingga pada kelompok remaja yang berat badannya 60 kg
yang mengonsumsi
daging burger sapi dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr
daging burger sapi
adalah sebesar 8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa daging
burger sapi tersebut aman
dikonsumsi oleh seseorang dengan berat badan 60 kg karena masih
sesuai batas
maksimum ADI.
Penelitian ini dilakukan mengingat nitrit sebagai bahan pengawet
yang diijinkan
penggunaanya sering digunakan pada produk olahan daging seperti
daging burger
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium
botulinum dan
mempertahankan warna merah daging. Penggunaan nitrit sebagai
bahan pengawet
dibatasi yaitu maksimum 125 mg/kg karena penggunaan pengawet
nitrit dalam
jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit
yang berlebihan
dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik. Menurut
Silalahi
dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin yang
di dalamnya ion
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut
oksigen telah
berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat
menimbulkan
gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah
(hypoxia), karena
darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen (Pranita,
2007). Penderita
methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis
(kulit menjadi
biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian
penderita terjadi apabila
kandungan methemoglobin lebih tinggi dari 70 % (Cahyadi,
2006).
Pemeriksaan kadar nitrit pada penelitian ini menggunakan
metode
spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel
diektrasi air panas dan
protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit
disaring dan ditambahkan
dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan
berwarna merah
jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah
nitrit dalam
sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang
maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan
2 kali percobaan
dan diketahui bahwa nilai kadar nitrit pada percobaan pertama
berbeda dengan
percobaan kedua.
Mengingat penggunaan pengawet nitrit pada daging burger sapi
tidak dapat
diketahui ciri-ciri khusus yang dapat dilihat secara langsung
dengan mata maka
masyarakat harus lebih berhati-hati dalam membeli atau
mengonsumsi daging burger
sapi. Pengawet nitrit ini bersifat kumulatif sehingga kadarnya
akan semakin banyak
dalam tubuh dan membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan
penyakit
kanker dalam jangka waktu panjang. Oleh karena itu sebaiknya
pengawet nitrit tidak
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan walaupun kadar nitrit
yang terdapat dalam
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
daging burger sapi masih jauh di bawah standar penggunaan
maksimum (Cahyadi,
2006).
5.2. Pewarna Pada Daging Burger Sapi
Penelitian zat warna pada daging burger sapi dilakukan karena
mengingat
banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan
makanan baik yang
diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI
No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan bahwa
tidak semua zat
pewarna diizinkan untuk digunakan. Pada saat ini sering kali
terjadi penyalahgunaan
pemakaian zat pewarna, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit
dipakai untuk
mewarnai bahan makanan. Timbulnya penyalahgunaan tersebut
disebabkan oleh
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna dan harga zat
pewarna tekstil lebih
murah dibandingkan dengan zat pewarna alami untuk makanan.
Penggunaan pewarna pada makanan bisa dilihat dari penelitian
yang dilakukan
oleh Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di
pasar swalayan di
kota Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan
pewarna sintetis
yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna
tersebut merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum
penggunaanya berdasarkan
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak
mengandung
pewarna sintetis.
Penelitian ini dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan
metode
kromatografi kertas untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna di
dalam sampel
sekaligus untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terdapat
didalamnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel daging burger
sapi
menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel
berwarna merah
Ponceau 4R.
Ponceau 4R merupakan pewarna sintetis yang berwarna merah dengan
kode
warna CI (1975) No. 16255 dan sangat umum digunakan untuk produk
makanan
yang telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan
kalengan seperti buah
pir, prem dan udang kalengan. Pewarna ini juga termasuk pewarna
yang stabil dan
hampir seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna
merah
menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai campurannya. Ponceau
4R yang
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anemia dan
kepekatan pada
hemoglobin.
Penggunaan zat pewarna sintetis disenangi oleh produsen karena
dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Karena
setelah
melalui proses pengolahan, biasanya makanan atau minuman
mengalami perubahan
pada warna yang memucat atau pudar (Winarno, 1991).
Daging burger sapi yang menggunakan zat pewarna sintetis dapat
diketahui
secara langsung dengan mata yaitu ciri-cirinya daging burger
sapi berwarna merah
terang maka masyarakat diharapkan untuk lebih teliti dalam
membeli daging burger
sapi.
Mengingat adanya zat warna sintetis yang diizinkan digunakan
dalam makanan,
jika dikonsumsi secara berlebihan dapat bersifat kumulatif di
dalam tubuh, sehingga
kadarnya akan semakin banyak di dalam tubuh dan potensial untuk
menimbulkan
kanker seperti kanker hati, maka para konsumen sebaiknya tidak
mengonsumsi
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
makanan yang mengandung zat warna sintetis setiap hari dan dalam
jumlah yang
berlebihan (Cahyadi, 2006)
Daging burger sapi mengandung Daging burger sapi tidak pewarna
mengandung pewarna
Gambar 5.1. Perbandingan Warna Daging Burger Sapi
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar
nitrit dan
pewarna merah pada daging burger yang dijual di grosir bahan
baku burger di Kota
Medan Tahun 2009, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Seluruh sampel daging burger sapi yang diperiksa mengandung
nitrit dengan
kadar yang bervarisai yaitu : kode sampel AI sebesar 116,8
mg/kg, AII
sebesar 54,4 mg/kg, BI sebesar 128 mg/kg, BII sebesar 104,8
mg/kg, CI
sebesar 105,6 mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg, DI sebesar 113,6
mg/kg, DII
sebesar 40 mg/kg, EI sebesar 108,8 mg/kg, dan EII sebesar 160
mg/kg. Kadar
nitrit tertinggi pada sampel daging burger sapi yang berkode EII
(160 mg/kg)
dan terendah pada sampel yang berkode DII (40 mg/kg).
2. Kadar nitrit pada kode sampel BI sebesar 128 mg/kg, CII
sebesar 135,2
mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg tidak memenuhi persyaratan
berdasarkan
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi
batas
maksimum yaitu sebesar 125 mg/kg.
3. Hasil pemeriksaan secara kualitatif menunjukkan bahwa 1
(satu) sampel
daging burger sapi yang dijual di grosir Waroeng Roti
menggunakan zat
pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel berwarna merah
Ponceau 4R.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
6.2. Saran
1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan
peraturan
tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan
bahan
tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada pengawet
nitrit dan
pewarna kepada produsen dan masyarakat.
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam
membeli daging
burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger
sapi karena
jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang
berlebihan
dapat berbahaya bagi kesehatan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
LAMPIRAN
Daftar Bahan Pengawet Anorganik Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan
Dosis
Maksimum Berdasakan Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999
Tentang
Bahan Tambahan Makanan
No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 1.
Belerang dioksida 1. Acar ketimun dalam
botol 2. Jam dan jeli
marmalad 3. Pekatan sari buah; pasta tomat 4. Gula bubuk 5. Gula
pasir 6. Vinegar 7. Sirup 8. Bir; minuman ringan 9. Anggur 10.
Sosis 11. Ekstra kopi kering 12. Gelatin 13. Makanan lain
50 mg/kg. 100 mg/kg. 350 mg/kg. 20 mg/kg. 70 mg/kg. 70 mg/kg. 70
mg/kg. 70 mg/kg. 200 mg/kg. 450 mg/kg. 150 mg/kg. 1 g/kg. 500
mg/kg.
2. Kalium bisulfit 1. Potongan kentang goreng beku
2. Udang beku 3. Pekatan sari nenas
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit, atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
3. Kalium metabisulfit 1. Potongan kentang goreng beku 2. Udang
beku
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 4.
Kalium nitrat 1. daging olahan;
daging awetan 2. Keju
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung
sebagai Na-nitrat. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan
Na-nitrat.
5. Kalium nitrit 1. Daging olahan; daging awetan
2. Kornet kalengan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrit, dihitung
sebagai Na-nitrit. 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan
Na-nitrit, dihitung sebagai Na-nitrit.
6. Kalium sulfit 1. Potongan kentang goreng beku
2. Udang beku 3. Pekatan sari nenas
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit, atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
7. Natrium bisulfit 1. Potongan kentang goreng beku
2. Udang beku 3. Pekatan sari nenas
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit, atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
8. Na-metabisulfit 1. Potongan kentang goreng beku
2. Udang beku
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
No. Nama BTM Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan 9.
Natrium nitrat 1. daging olahan;
daging awetan 2. Keju
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat. 50 mg/kg,
tunggal atau campuran dengan K-nitrat.
10. Natrium nitrit 1. Daging olahan; daging awetan
2. Kornet kalengan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit. 50 mg/kg,
tunggal atau campuran dengan K-nitrit.
11. Natrium sulfit 1. Potongan kentang goreng beku
2. Udang beku 3. Pekatan sari nenas
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
100 mg/kg bahan mentah, 30 mg/kg produk yang telah dimasak, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. 500 mg/kg, tunggal
atau campuran dengan senyawa sulfit, atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
HARGA RF UNTUK BERBAGAI MACAM PELARUT
Pelarut Pewarna A B C D E F G MERAH Ponceau MX 0,33 0,55 0,35
0,41 0,41 0,23 0,19 Ponceau 4R 0,18 0,26 0,13 0,26 0,25 0,07 0,57
Carmoisin 9,44 0,17 0,37 0,28 0,55 0,30 0,15 Amaranth 0,14 0,19
0,11 0,17 0,16 0,04 0,33 Red 10B 0,26 0,30 0,23 0,37 0,37 0,21 0,20
Erythrosine 1,00 0,58 0,47 0,57 1,00 0,56 0,06 Red 2G 0,35 0,35
0,38 0,39 0,41 0,18 0,46 Red 6B 0,18 0,17 0,37 0,22 0,22 0,10 0,28
Red FB 0,25 0,11 0,49 0,13 0,58 0,24 0,01 Ponceau SX 0,39 0,30 0,41
0,39 0,51 0,26 0,32 Ponceau 3R 0,38 0,47 0,35 0,45 0,58 0,21 0,11
Fast Red E 0,38 0,47 0,45 0,49 0,51 0,24 0,19 JINGGA Orange G 0,35
0,47 0,48 0,52 0,46 0,23 0,66 Orange RN 0,59 0,75 0,74 0,75 0,78
0,57 0,28 Sunset Yellow FCF 0,28 0,45 0,40 0,43 0,46 0,22 0,13
KUNING Tartrazine 0,12 0,17 0,09 0,20 0,25 0,04 0,70 Napthol Yellow
0,44 0,54 0,17 0,68 0,73 0,44 0,40 Yellow 2G 0,44 0,41 0,41 0,37
0,65 0,31 0,76 Yellow FRS 0,33 0,47 0,30 0,43 0,47 0,22 0,54 Yellow
RY 0,77 0,04 0,18 0,07 0,16 0,03 0,27 HIJAU, BIRU, UNGU Green S
0,44 0,44 0,70 0,41 0,67 0,30 0,83 Blue VRS 0,54 0,07 0,76 0,64
0,70 0,32 0,79 Indago Karimue 0,14 0,20 0,30 0,28 0,34 0,14 0,11
Violet BNP 0,54 0,63 0,80 0,68 0,75 0,32 5 COKLAT, HITAM Brown FK
0,18 0,34 0,36 0,57 0,61 0,27 0,03 Chocolate Brown 0,49 0,75 0,77
0,49 0,18 0,844 Sumber : Standar Industri Indonesia (SII)
Departemen Perindustrian Republik
Indonesia, tahun 1992
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Pada Daging Burger Sapi
NaNO2 = C x 2000
V X W
Keterangan :
C : Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel
V : Volume filtrat sampel (ml)
W : Berat sampel
Diketahui : C = 0,168 ppm
V = 25 ml
W = 10 gr
Ditanya : NaNO2
Jawab : NaNO2 = C x 2000 V x W
0,200 x 2000 25 x 10
= 1,6 mg dalam 10 gr sampel
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam 1 kg Daging Burger
Sapi
Diketahui : 1,6 mg dalam 10 gr sampel
Ditanya : kadar nitrit dalam 1 kg sampel
Jawab : 10 gr = 10 kg 1000
= 0,01 kg
Kadar nitrit dalam 1 kg sampel = 1 x 1,6 0,01
= 160 mg dalam 1 kg sampel
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Contoh Perhitungan Daging Burger Yang Dapat Dikonsumsi
Berdasarkan ADI
Dalam 1 kg daging burger sapi terdapat 160 mg nitrit
Diasumsikan dalam burger terdapat 50 gr daging burger sapi, maka
:
50 x 160 = 8 mg 1000
Berdasarkan batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg
berat badan
adalah 8 mg. Jika seseorang dengan berat badan 60 kg mengonsumsi
daging burger
sapi yang mengadung nitrit 8 mg, maka daging burger ini masih
dapat dikonsumsi
karena masih sesuai dengan batas maksimum ADI.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Contoh Perhitungan Harga Rf Zat Pewarna Pada Daging Burger
Sapi
Diketahui :
Jarak gerak zat terlarut = 6,5
Jarak gerak zat pelarut = 12
Rumus :
Rf = Jarak gerak zat terlarut Jarak gerak zat pelarut
Maka Rf = 6.5 12
= 0,541
Kemudian hasil perhitungan disesuaikan dengan harga Rf untuk
berbagai macam
pelarut. Disesuaikan dengan angka yang sama atau mendekati,
sehingga diketahui
bahwa harga Rf = 0,541 dengan menggunakan pelarut G adalah
pewarna Ponceau 4R.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
SAMPEL A SAMPEL B
SAMPEL C SAMPEL D
Sampel E Timbangan
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.
-
Sampel diendapkan Filtrat Sampel
Kuvet berdiameter 50 mm Spektrofotometer
Bulu Domba Sampel dan bulu domba dipanaskan
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah
Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota
Medan Tahun 2009, 2010.