KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME İMALATIinvestinbingol.gov.tr/tr/files/02019-11-26_08-37-25-1574746645.pdf · KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME İMALATI KAYNAK VERİMLİLİĞİ REHBERİ

KAKAO,ÇİKOLATA VEŞEKERLEME

İMALATIKAYNAK VERİMLİLİĞİ REHBERİ

Türkiye Cumhuriyeti SANAYİ VE TEKNOLOJİ BAKANLIĞI

ANKARA, 2019

YA

YIN

NO

: e-1

4

KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME İMALATI

KAYNAK VERİMLİLİĞİ REHBERİ

Yayın No: e-14

Sanayide Kaynak Verimliliği Rehberi-7

Temmuz 2019

Bu yayına ait her türlü çıktının fikri ve sınai mülkiyet hakları T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’na aittir.

YAYINA HAZIRLAYANLARTÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Ekibi

Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Sanayi ve Verimlilik Genel Müdürlüğü Ekibi

Danışman

Bu rehber, Verimlilik Stratejisi Eylem Planı (2015-2018) kapsamında T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Sanayi ve Verimlilik Genel

Müdürlüğü sorumluluğunda, imalat sanayiinde sürdürülebilir üretim teknolojilerinin yaygınlaştırılması için sektörler bazında

rehber dokümanlar hazırlanması gereksinimlerinin kısmen yerine getirilmesi için sunulmuştur.

ISBN

978-605-7887-02-3

Mavi Kare Reklamcılık ve Tan. Hiz. Ltd. Şti.

Naci Kasım Sk. Hüseyin Özer İş Merkezi No:3/1 Mecidiyeköy Şişli-İSTANBUL

Hatırlatma

Bu rehberin içeriği, T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, resmi görüşünü yansıtmamaktadır. Rapordaki bilgi ve görüşlerin

sorumluluğu TÜBİTAK-MAM’a aittir. Bu raporlardaki verilere uyulmaksızın üretilecek ürünlerden TÜBİTAK MAM sorumlu

değildir. Bu rapor kurumdan izin alınmadan reklam amaçlı kullanılamaz.

Adı Soyadı Çalıştığı Kurum E-Posta AdresiProjedeki

Sorumluluğu

Dr. Sönmez DAĞLI Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü [email protected] Proje Yöneticisi

Tuba BUDAK DUHBACI Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü [email protected] Proje Yönetici Yrd.

Dr. Emrah ŞIK Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü [email protected] Proje Yönetici Yrd.

Belçim Aytekin KESKİN Deniz KOÇ Murat EVREN Dr. Mustafa Kemal AKGÜL

Adı Soyadı Çalıştığı KurumProjedeki

Sorumluluğu

Dr. Emrah ÖZTÜRK Isparta Süleyman Demirel Üniversitesi Danışman

KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME İMALATIKAYNAK VERİMLİLİĞİ REHBERİ

2019

SANAYİ VE TEKNOLOJİ BAKANLIĞI

ÖNSÖZ

ÖNSÖZ

İşletme kârlılığı ve çevre üzerindeki olumlu etkilerinin daha bilinir hale gelmesi ile sanayide sürdü-

rülebilirlik ve kaynak verimliliği konularındaki çalışmaların önemi daha da belirginleşmiştir. Bu ge-

lişmenin doğal bir sonucu olarak, işletmelerin kâr ve büyüme odaklı geleneksel bakış açısı yerini

tüm iş süreçlerinde sürdürülebilirliğin göz önünde bulundurulduğu bir yaklaşıma bırakmaktadır. Söz

konusu dönüşümde, yasal düzenlemeler, çevresel sorunlarla ilgili farkındalığın toplum düzeyinde

artması, müşteri tercihlerindeki değişiklikler ve dış ticaret engelleri gibi etmenler de şüphesiz bü-

yük rol oynamaktadır. Kaynak verimliliği bazlı çalışmalar, kurumsal firmalar başta olmak üzere tüm

sanayi sektörlerinde yaygınlaşmaktadır. Sektördeki gelişmelere paralel olarak, T.C. Sanayi ve Tekno-

loji Bakanlığı tarafından “sanayinin verimlilik temelli yapısal dönüşümünü hızlandırmak” temel amacı

ile hazırlanan Verimlilik Stratejisi ve Eylem Planı 2015-2018 (VSEP) kapsamında, konu ile ilgili genel

strateji çerçevesi oluşturulmuş, öncelikler ve dönüşüm alanları belirlenmiş ve başvurulacak başlıca

politika araçları tanımlanmıştır. “Sanayide sürdürülebilir üretim altyapısına dönüşüm sürecinde uy-

gulama ve teknolojilerin yaygınlaştırılması VSEP’te belirlenmiş olan altı temel hedeften birisi olarak

yerini almıştır. İmalat sanayiinde sürdürülebilir üretim yöntemlerinin yaygınlaştırılması için sektörel

rehberler hazırlanması, söz konusu hedefe ulaşılmasını sağlamak üzere kullanılabilecek araçlardan

birisi olarak öngörülmüştür.

Bu amaçla hazırlanan rehberlerden birisi olan bu çalışmada, Kakao, çikolata ve şekerleme imalatı

alt sektörüne yönelik başlıca kaynak verimliliği önlemleri ve örnek çalışmalar sunulmaktadır. Reh-

berin içeriği, Sanayi ve Verimlilik Genel Müdürlüğü’nün yürütücülüğünde TÜBİTAK Marmara Araştır-

ma Merkezi Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü tarafından hazırlanmış olup; içeriğin oluşturulmasında,

ulusal ve uluslararası yayınlardan, iyi uygulama örneklerinden, saha ziyaretlerinden ve Mevcut En İyi

Teknikler Referans Dokümanlarından yararlanılmıştır. Rehberin hazırlık sürecinde emeği geçen TÜ-

BİTAK MAM Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü çalışanlarına, sektör danışmanlarına ve işletme tem-

silcilerine teşekkürlerimizi sunuyor ve rehberin ilgili tüm paydaşlar için yararlı olacağını umuyoruz.

T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı

Sanayi ve Verimlilik Genel Müdürlüğü, 2019

ÖNSÖZ

ÖNSÖZ

Gelişmekte olan ülkelerin çevresel göstergeleri endüstriyel kirlenme kontrolünde zaman zaman

yaşanılan zorluklar sebebi ile genellikle iyileştirilmeye açıktır. Sanayi kuruluşları bir yandan üretim

yapmak ve kâr etmek, diğer yandan mevcut çevre müktesebatına uyum sağlamak için yenilikçiliğe

sürekli açık olmak durumundadırlar. Bu sebeple özellikle 1990’lardan sonra tüm dünya ölçeğinde

sanayide sürdürülebilir üretim, eko-verimlilik, temiz üretim uygulamaları türü kavramlar sıkça bah-

sedilmeye başlanmıştır. Sanayide kirlenme kontrolü AB’de 1996 yılında yürürlüğe giren Entegre Kir-

lilik Kontrolü Direktifi (IPPC) ile bütüncül bir yaklaşımla ele alınmış ve gelinen noktada Endüstriyel

Emisyonlar Direktifi (EID) halini almıştır. AB Aday Ülkesi olan ülkemizde de sanayiye bu endüstriyel

kirlenmenin azaltılması için önemli görevler düşmektedir. Bunu yapmanın en önemli yollarından biri

de her türlü üretim girdisinde (hammadde, su, enerji vb.) tasarruf sağlayıcı işlemler ile hem çevresel

etkileri azaltmak hem de üretim kârlılığı yakalamak olarak tarif edilebilecek kaynak verimliliğidir.

Mevcut En İyi Teknikler (MET) olarak tanımlanan ve sağladıkları faydalar ispatlanmış olan teknikleri

kullanmak çoğu zaman küçük yatırımlar ve işgücü ile mümkün olabilmekte ve işletmelere önemli

tasarruf sağlayabilmektedir.

2000’li yıllardan itibaren daha sık duyulan kaynak verimliliği, ülkemizde 2011 yılında kurulan Sanayi

ve Verimlilik Genel Müdürlüğü tarafından doğrudan takip edilmekte ve sanayi kuruluşlarında far-

kındalık arttırıcı çeşitli etkinlikler (Sempozyum, Çalıştay, Anahtar Dergisi, Uygulamalı Projeler vb.) ile

yönetilmektedir. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi de, uygulamalı projelerle sanayi kuruluşları

ve kamuya önderlik etmeye çalışan bir kamu kurumudur. Bu amaca uygun olarak Çevre Enstitüsü,

adını 2013 yılında Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü olarak yenileyerek Temiz Üretim Stratejik İş Birimi

kurmuştur. Hazırlanan bu rehber ile daha önce üretilen sanayide kaynak verimliliği alanındaki pro-

jelere ilaveten yeni bir çalışmanın içinde olmaktan kıvanç duyuyor, rehberin sanayi kuruluşlarında

yapılmakta olan temiz üretim ve kaynak verimliliği çalışmalarına ayrı bir ivme kazandırmasını dili-

yoruz. Rehber, özellikle KOBİ’lerin ihtiyaç duyabilecekleri temel konular, sektörün mevcut durumu,

üretimde ortaya çıkan çevresel etkiler ve bu etkileri azaltmanın yolları, mevcut en iyi teknikleri ve bu

tekniklere ait ülkemizde ve dünyadaki uygulamalı örnekleri içerecek şekilde profesyonel tasarım ve

görsel malzemeler kullanılarak hazırlanmıştır.

Bu rehberin hazırlanmasında desteklerini esirgemeyen Sanayi ve Verimlilik Genel Müdürlüğü perso-

neline şükranlarımızı sunar ve teşekkür ederiz.

TÜBİTAK MAM

Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü, 2019


İÇİNDEKİLER

Tablo Listesi iii

Şekil Listesi iv

Kısaltmalar Dizini v

1. Rehberin Amacı & Kapsamı 1

2. Kaynak Verimliliği ve Temiz Üretim Nedir? 5

3. Sektör Profili 9

3.1. Gıda Ürünlerinin İmalatı Ana Sektörü Genel Durum 11

3.2 Kakao, Çikolata ve Şekerleme Ürünlerinin İmalatı Alt Sektörü 13

4. Üretim Süreçleri 19

4.1 Şeker İmalatı 24

4.1.1 Uygulanan Süreç ve Teknikler 24

4.1.1.1 Şeker Pancarı Küspesinin Kurutulması 25

4.1.1.2 Şeker Kamışı Saflaştırılması 25

4.1.1.3 Şeker Rafinasyonu 26

4.2 Kakao, Çikolata ve Şekerleme İmalatı 27

4.2.1 Ana İşlemler ve Teknikler 27

4.2.1.1 Kakao İmalatı 27

4.2.1.3 Çikolata İmalatı 29

4.2.1.4 Haşlanmış Tatlı İmalatı 30

4.2.1.5 Lokum İmalatı 31

4.2.1.6 Helva Üretimi 33

4.2.1.7 Şekerleme Üretimi 34

4.2.1.8 Sakız(Ciklet) Üretimi 35

4.2.1.8 Kakaolu Kek İmalatı 36

5. Çevresel Göstergeler 39

5.1 Su Tüketimi 41

5.2 Atık Su Oluşumu 43

5.3 Enerji Tüketimi 45

i


5.4 Emisyonlar 47

5.5 Ham Madde Kullanımı 48

5.6 Atık Oluşumu 49

5.7 Gürültü 50

6 Kaynak Verimliliği Önlemleri 53

6.1 Mevcut En İyi Teknikler Hakkında Referans Belgesi 55

6.2 İlgili Çevre ve Enerji Mevzuatı 55

6.3 Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı Sektörüne Yönelik Temiz

Üretim Olanakları 56

6.3.1 Met Kapsamı ve Tanımlar 56

6.3.2 Çevre Yönetimi İle İlişkili Met’ler 58

6.3.3 Veri İzlemeye Ait Met’ler 60

6.3.4 Enerji Verimliliği İle İlgili Met’ler 61

6.3.5 Su Tüketimi ve Atıksu Arıtımı 62

6.3.6 Zararlı Maddelerin Azaltılmasına İlişkin Met’ler 62

6.3.7 Kaynak Verimliliğine İlişkin Met’ler 63

6.3.8 Suya Emisyonlarının Kontrolüne İlişkin Met’ler 63

6.3.9 Gürültü Kontrolüne İlişkin Met’ler 64

6.3.10 Koku Emisyonu Azaltımına Yönelik Met’ler 64

6.4 Genel Temiz Üretim Olanakları 65

6.5 Proses Bazlı Temiz Üretim Olanakları ve Kontrol Listeleri 69

6.6 İyi Uygulama Örnekleri 74

7. Kaynakça 81

ii


TABLO LİSTESİ

Tablo 3 1. Gıda ürünlerinin imalatı sektörü NACE Rev.2 kodları 12

Tablo 3 2. AB üye ülkelerinde gıda (ve içecek) endüstrisinde mevcut durum (2013) 13

Tablo 3 3. Türkiye’de kakao, çikolata ve şekerleme üretimi ekonomik büyüklüğü 14

Tablo 3 4. Kakao, çikolata ve şekerleme alt sektöründe üretim büyüklüğü* 14

Tablo 3 5. “Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” alt sektörü 6’lı Nace kodlu kırılımları 16

Tablo 3 6. Kakao ve çikolata, şekerleme imalatı alt sektörü firma bilgileri (2018) 16

Tablo 5 1. Birim ürün üretimi başına su tüketim miktarları 42

Tablo 5 2. Gıda ürünlerinin imalatı ana sektöründeki atık su kaynakları 44

Tablo 5 3. Gıda ürünlerinin imalatı sektörü atık su oluşumu ve KOİ değerleri 44

Tablo 5 4. Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği’ne göre: Gıda sanayi (Şeker Üretimi ve

Benzerleri) 44

Tablo 5 5. Şekerleme imalatı işletmesi atıksuyu kirlenme profili 45

Tablo 5 6. Şekerleme imalatına ait atıksu karakterizasyonunun literatür değerleri 45

Tablo 5 7. Çikolata üretimi sırasında enerji tüketimleri 46

Tablo 5 8. Gıda sektöründe oluşan atık emisyon kaynakları 48

Tablo 5 9. Gıda işleme tesisi için tipik gürültü seviyeleri 50

Tablo 6 1. Çevresel parametre izleme sıklığı 61

Tablo 6 2. Hava emisyonları izleme sıklığı 61

Tablo 6 3. Enerji Verimliliği Teknikleri 62

Tablo 6 4. Su verimliliği teknikleri 62

Tablo 6 5. Zararlı kimyasal azaltım teknikleri 63

Tablo 6 6. Kaynak verimliliği teknikleri 63

Tablo 6 7. Su kirliliği azaltım teknikleri 63

Tablo 6 8. Gıda İmalatı Sektörü Suya Deşarj Edilen Kirletici Seviyeleri 64

Tablo 6 9. Gürültü azaltım teknikleri 64

Tablo 6 17 Genel kontrol listesi 66

Tablo 6 18. LED aydınlatma ile elde edilen enerji tasarrufu seviyeleri 68

Tablo 6 19 “Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” ile ilgili proses bazlı kontrol listesi 70

iii


ŞEKİL LİSTESİ

Şekil 3 1. Türkiye imalat sanayi, gıda ve kakao, çikolata ve şekerleme sektöründe

tasarruf potansiyeli dağılımı 15

Şekil 4 1. Kakao çekirdekleri 23

Şekil 4 2. Şeker Üretimi [20] 25

Şekil 4 3. Tipik Şeker Üretimi Proses Akış Şeması 27

Şekil 4 4. Kakao İmalatı Akış Şeması 28

Şekil 4 5. Kakao ağacı 29

Şekil 4 6. Kakaodan çikolata üretimi [21,22,23] 30

Şekil 4 7. Çikolata üretimi prosesi 30

Şekil 4 8. Haşlanmış tatlı üretimi akım şeması 31

Şekil 4 9. Haşlanmış tatlı (baklava) üretimi 31

Şekil 4 10. Lokum Üretim Şeması 32

Şekil 4 11. Lokum imalatına ait resimler 33

Şekil 4 12. Helva Üretim Şeması 34

Şekil 4 13. Helva üretimine ait görüntüler 34

Şekil 4 14. Yumuşak Şeker Üretim Şeması 35

Şekil 4 15. Sakız ve Dolgulu Sakız Üretim Şeması 36

Şekil 4 16. Şekerli sakız üretimine ait görseller 36

Şekil 4 17. Kakaolu Hazır Kek Üretimi 37

Şekil 4 18. Kakaolu Hazır Kek Üretimi 37

Şekil 5 1. Çikolata üretimine ait a) Su tüketimi, b) su ayak izi 42

Şekil 5 2. ABD’deki gıda ürünlerinin imalatı sektörü farklı alt sektörlerinde elektrik

tüketimi 47

Şekil 6 1. Danimarka’da pancardaki toprak miktarının azalışı 75

iv


KISALTMALAR DİZİNİ

AB : Avrupa Birliği

ABD : Amerika Birleşik Devletleri

AKM : Askıda Katı Madde

AAT : Atıksu Arıtma Tesisi

BM : Birleşmiş Milletler

BOİ : Biyokimyasal Oksijen İhtiyacı

BREF : Mevcut En İyi Teknikler Referans Dokümanı (Reference Document on Best

Available Techniques)

CEFS : European Associations of Sugar Manufacturers

CFC : Kloroflorokarbon

EC : Avrupa Komisyonu (European Commission)

EER : Enerji Verimliliği Oranı

GSYİH : Gayrisafi Yurt İçi Hasıla

IPPC : Entegre Kirlilik Önleme Kontrolü Direktifi (Integration Pollution Prevention Control)

IED : Endüstriyel Emisyonlar Direktifi (Industrial Emission Directive)

İYM : İlk Yatırım Maliyeti

KOBİ : Küçük ve Orta Boy İşletme

KOİ : Kimyasal Oksijen İhtiyacı

MET : Mevcut En İyi Teknikler

MSDS : Malzeme Güvenlik Bilgi Formu

NACE : Avrupa Topluluğu Ekonomik Faaliyetlerin İstatistiki Sınıflaması (Statistical

Classification of Economic Activities in the European Community)

PM2.5 : 2.5 mikrometre altı toz parçacıkları konsantrasyonu

PM10 : 10 mikrometre altı toz parçacıkları konsantrasyonu

SLT : Soğutulmuş Depolama (Storage of Latent Heat)

TN : Toplam Azot

TOK : Toplam Organik Karbon

TP : Toplam Fosfor

TSE : Türk Standartları Enstitüsü

TSS : Toplam Askıda Katı Madde

TKM : Toplam Katı Madde

TÜBİTAK MAM : Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu Marmara Araştırma Merkezi

TÜİK : Türkiye İstatistik Kurumu

TOBB : Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği

UHT : Ultra Yüksek Isı

VOC : Uçucu Organik Bileşikler

TVOC : Toplam Uçucu Organik Bileşikler

YDA : Yaşam Döngüsü Analizi

v


vi

REHBERİN AMACI &KAPSAMI1.


1REHBERİN AMACI & KAPSAMI

Verimlilik Stratejisi Eylem Planı (2015-2018) kapsamında Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Sanayi ve Ve-

rimlilik Genel Müdürlüğü sorumluluğunda, imalat sanayisinde sürdürülebilir üretim yöntemlerinin

yaygınlaştırılması için sektörel rehberler hazırlanması öngörülmüştür. Bu amaçla 2016 yılında ha-

zırlanan ilk iki rehber, “Et ve Et Ürünleri İmalatı” ve “Süt ve Süt Ürünleri İmalatı” alt sektörü rehber-

leridir.İlgili rehberler kaynak verimliliği uygulamalarını teşvik edici ve yol gösterici bilgiler ve örnek

çalışmalar sunmaktadır. Gıda ürünlerinin imalatı ana sektörünün en önemli alt sektörlerinden biri

olan “Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı“ sektörü gerek yoğun kaynak kullanımı ve gerekse de

çevresel performans açısından öne çıkmaktadır. Ancak üretim prosesleri ve işletmeler özelinde uy-

gulanacak çeşitli verimlilik uygulamaları ile hem önemli miktarda tasarruf sağlanabilmekte hem de

sektörün çevresel performansı iyileştirilebilmektedir. Bu sebeple, bu rehber kapsamında sektörünün

verimlilik potansiyeli açısından önemli alt sektörlerinden biri olan Nace Rev. 2. 10.82 kodlu “Kakao

ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” alt sektörü dikkate alınmıştır. Bu rehberin hedef kitlesi sektördeki iş-

letmelerin yönetim, üretim-planlama, kurumsal iletişim ve halkla ilişkiler bölümlerinde görev yapan

tüm çalışanlardır. Rehberin uygulanması ile tedarikçilerin de hedef paydaş olarak hedef kitleye dahil

olmasıyla sürdürülebilir kaynak verimliliği elde edilmesi mümkün olacaktır.

Rehber, esas olarak 4 bölümü kapsamaktadır;

• (Alt) Sektör Profili

• Üretim Süreci ve Prosesler

• Çevresel Etki Oluşturan Süreçler-İşlemler

• Kaynak Verimliliği Önlemleri

‘Sektör Profili’ bölümünde sektörün ülkemiz ekonomisindeki yeri ve önemi, üretim ve ihracat miktar-

ları, üretimin coğrafi dağılımı, işyeri sayısı, istihdam, iş hacmi, katma değer ve temel paydaşlara ilişkin

verilere yer verilmiştir.

‘Üretim Süreçleri’ bölümünde kakao, çikolata ve şekerleme üretim aşamalarına ilişkin özet bilgiler

aktarılmıştır. Tüm üretimi temsil edecek şekilde işlem ve süreçler açıklanmaya çalışılmış, üretim aşa-

maları ayrı ayrı ele alınmıştır. ‘Çevresel Etki Yaratan Alanlar’ ve ‘Kaynak Verimliliği Önlemleri’ bölüm-

lerinde ise Avrupa Birliği (AB) tarafından oluşturulan 2008 yılına ait Mevcut En İyi Teknikler (MET)’in

anlatıldığı Mevcut En İyi Teknikler Referans Dokümanı (BREF) esas alınarak süreç temelli çevresel

etki oluşturan alanlar tespit edilmiş ve buna yönelik kaynak verimliliği önlemleri irdelenmiştir. Tüm

bu çalışmalar boyunca sektörün önde gelen tesislerine ziyaretler yapılarak veri ve bilgi üretilmeye

çalışılmıştır.

3


4

KAYNAK VERİMLİLİĞİ VE TEMİZ ÜRETİM NEDİR?2.


2KAYNAK VERİMLİLİĞİ VE TEMİZ ÜRETİM NEDİR?

Doğal kaynakların sınırlı olması sebebiyle doğal kaynak kullanan sanayide üretim verimliliğinin arttı-

rılması, rekabetçilikte öne çıkma ve çevresel etkilerin azaltılması gibi çıktılarla gündeme gelen kay-

nak verimliliği; artık kaynak tüketilen hemen her alanda uygulanmaktadır. Bu sebeple, kaynak verim-

liliği sadece endüstriyel üretim aşamasında değil, kaynak tüketiminin fazla olduğu tüm faaliyetlerde

de sürdürülebilirliğin sağlanması açısından uygulanmalıdır. Artan nüfus, endüstriyel üretimin yanısıra

girdi fiyatlarının (hammadde, su, enerji, işçilik vb.) da sürekli artmasına neden olmaktadır. Ülkemizde

de dünyadaki uygulamalara ve üyesi olma yolunda çabaladığımız AB Müktesebatına uygun olarak,

boru sonu (end of pipe) yerine alıcı ortam bazlı kontrole geçiş yönünde adımlar atılmaya başlanmış-

tır. Bu durum sanayide çevre yönetimi maliyetlerine ilave baskılar oluşturacaktır. Bu sebeple, üretim-

de kaynak verimliliği sanayide daha fazla uygulama alanı bulacaktır.

Herhangi bir kullanım sonucu yada raf-kullanım ömrü dolan ürünlerin kullanılamaz hale gelmesi

sonucu oluşan ve mühendislik prensipleri kullanılarak azaltılması, geri kazanımı, yeniden kullanıl-

ması ve bertaraf edilmesi gereken her türlü malzeme atık olarak nitelendirilmektedir. Atığın oluşumu

(ürün üretimi) sırasında kaynak tüketildiği gibi, atığın oluşumu sonrası yukarıda sayılan işlemlerin

yapılabilmesi için de (toplama, taşıma, geri kazanım, bertaraf vb.) kaynak tüketimi söz konusudur.

Bu sebeple, başta imalat sanayiinin her sektöründe kaynak verimliliği çalışmalarının yapılması, ilave

önem verilmesi gereken bir durum ihtiva etmektedir.

Sanayide kaynak verimliliğinin uygulanmasına yönelik en erken düzenleme AB’nin 24 Eylül 1996

tarihli 96/61/EC Konsey Yönergesi ile oluşturduğu “Entegre Kirlilik Önleme ve Kontrol” Direktifi’dir [1].

Bu Direktif ile sanayi için “havaya, suya veya toprağa verilen emisyonları, atık yönetimini de dikkate

alarak, mümkün olduğu yerlerde önlemek; mümkün değilse, çevreyi bir bütün olarak yüksek bir

düzeyde korumayı başarmak için kirliliği en aza indirmek” olarak tanımlanan entegre kirlilik önleme

yaklaşımı getirilmiştir. Bir başka ifade ile sanayide kirliliğin kapsayıcı bir yaklaşımla ele alınması ve

atık üretiminin temiz üretim ve kaynak verimliliği çalışmaları yapılarak azaltılması için koşullar oluş-

turulmuştur. MET’lerin, sektöre yönelik maliyet ve faydaları göz önünde bulundurulduğunda, uygu-

lanması halinde çevrenin yüksek düzeyde korunmasına yönelik en etkili tekniklerdir. MET’ler, sadece

proseste kullanılan teknolojiyi ifade etmemekte, işletmenin tasarlanma, kurulma, işletme ve bakım

şekline de atıfta bulunmaktadır. İlaveten bazı MET’ler, sağduyudan kaynaklanan basit sonuçlar olup

herhangi bir yatırım gerektirmemektedir [2].

En genel ifade ile aynı miktardaki ürünü daha az girdi (ya da hammadde) kullanarak yada aynı girdi ile

daha fazla ürün üretmek olarak ifade edilen kaynak verimliliği; Birleşmiş Milletler (BM) Çevre Progra-

mı tarafından “daha az kaynak tüketerek daha fazla refah sağlamak” olarak tanımlanmıştır [3]. Avru-

pa Birliği ise Kaynak Verimliliği’ni “Sahip olduğumuztüm kaynakların (toprak, hava, su, biyoçeşitlilik,

ekosistemler, vd.) daha verimli kullanılması ya da “daha az kaynak ile daha çok iş yapmak” ve “kaynak

kullanımı ile ortaya çıkan olumsuz etkilerin azaltılması” olarak tanımlamaktadır [4]. Nasıl tanımlanırsa

tanımlansın, 2000’li yıllara kadar çizgisel halde tanımlanan ekonominin, döngüsel ekonomiye doğru

yol almasıyla kaynak verimliliği ve temiz üretim kavramları sanayinin üretim maliyetlerinin azalma-

7


sı, rekabetçi hale gelmesi, çevresel saygınlığının artması, atık maliyetlerinin düşmesi gibi alanlarda

sayısız faydaları olacak bir süreci tanımlamaktadır. Bu süreç sürekli güncellenen, sürdürülebilir bir

planlama, uygulama, kontrol etme ve önlem alma adımlarını içermektedir.

8

SEKTÖR PROFİLİ3.


3SEKTÖR PROFİLİ

3.1. GIDA ÜRÜNLERİNİN İMALATI ANA SEKTÖRÜ GENEL DURUM

Gıda Ürünlerinin İmalatı sektörü, insanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için gerekli olan besin mad-

delerinin üretilmesi, işlenmesi, çeşitlendirilmesi ve değerlendirilmesi süreçlerini kapsamaktadır. Gı-

danın, insan yaşamının en temel ihtiyaçlarından biri olması ve toplum sağlığı için kritik öneme sahip

olması, hızla artan nüfusla birlikte gıda üretim-tüketim zincirinin günümüzde en önemli konulardan

biri haline gelmesine neden olmuştur. BM (Birleşmiş Milletler) tarafından hazırlanan dünya nüfu-

su projeksiyonu raporuna göre 2012 yılında 7,2 milyar olan dünya nüfusunun 2025 yılında 8 milyarı

aşacağı ve 2050 yılında ise 9,6 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir [6-7]. Bu durum insanların

beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasında stratejik bir pozisyona sahip olan gıda endüstrisinin daha da

önemli hale geleceğine işaret etmektedir.

Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörü; etin işlenmesi saklanmasından, süt ürünleri imalatına, içecek

imalatından, nişasta ve nişastalı ürünlerin imalatına kadar birçok farklı alt sektörü bünyesinde barın-

dırmaktadır. Gıda sektörü tüketim amaçlı bitmiş ürünler ve daha fazla işlem yapılmak üzere üretilen

ara ürünleri üretir. Birçok diğer sanayi sektörleri ile kıyaslandığında çok çeşitlidir. Bu çeşitlilik şirket-

lerin büyüklüğü ve yapısı; geniş kapsamlı hammadde, ürün ve süreçler ve bunların her birinin sayısız

kombinasyonları ve homojenize küresel ürünler ve çok sayıda özel veya geleneksel ürünlerin geniş

ulusal ve hatta bölgesel ölçeklerde üretilmesi açısından da görülebilir. Şirketlerin büyük bir kısmı en

fazla 20 kişi istihdam eden KOBİ'lerdir [8].

Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörü, Nace Rev. 2. sınıflandırma sistemine göre ikibölümden oluş-

makta olup üçlü düzeyde 10, dörtlü düzeyde 32 alt sektörü bünyesinde barındırmaktadır [5]. Gıda

sektörünün gelişmesi günümüzde sektörel büyümenin önemli bir unsuru olarak kabul edilmektedir.

Gıda ürünlerinin imalatı ana sektöründe faaliyet gösteren alt sektörler ise; “işlenmiş et, balık, mey-

ve ve sebze, katı yağlar ve sıvı yağlar, süt ürünleri, tahıl (hububat) imalatı ürünleri, unlu ve nişastalı

mamuller, diğer gıda ürünleri imalatı alt sektörleri” olarak sıralanabilir. Bu alt sektörler arasında ise

Nace Rev. 2. sistemine göre 10.82 kodlu, “Kakao, Çikolata ve Şekerleme İmalatı“ alt sektörü enerji,

su, kimyasal tüketimi, atık oluşumu ve ekonomik değer bakımından diğer alt sektörlerden farklılık

göstermektedir.

Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu 2015 yılı Envanteri Raporuna göre gıda ürün-

lerinin üretimi sektörünün ihracat rakamı 12.012 milyon USD olarak verilmektedir [6]. Gıda ürünlerinin

imalatı sektöründeki işletme sayılarının alt sektörlere dağılımına bakıldığında; sanayinin % 65’ini un

ve unlu mamuller, % 12’sini meyve-sebze işleme, % 11’ini süt ve süt mamulleri, % 3,5’ini bitkisel yağ

ve margarin, % 3’ünü şekerli mamuller, % 1’ini et mamulleri ve % 4,5’lik kısmını tasnif dışı gıdalar sa-

nayiinin oluşturduğu görülmektedir. Türkiye’nin toplam ihracatının yaklaşık % 10’luk kısmını da, gıda

ürünleri ve içecek, tarım, hayvancılık ve balıkçılık alanlarında yapılan üretim oluşturmaktadır.

11


Tablo 3.1. Gıda ürünlerinin imalatı sektörü NACE Rev.2 kodları

10 Gıda Ürünlerinin İmalatı

10.8 Diğer Gıda Maddelerinin İmalatı

10.81 Şeker İmalatı

10.8210.82.0110.82.0210.82.0310.82.0410.82.0510.82.0610.82.07

Kakao, Çikolata ve Şekerleme İmalatıÇikolata ve kakao içeren şekerlemeler (beyaz çikolata ve sürülerek yenilebilen kakaolu ürünler hariç)Şekerlemelerin ve şeker pastiller (bonbon şekeri vb.) (kakaolu şekerlemeler hariç)Sürülerek yenebilen kakaolu ürünlerLokum, pişmaniye, helva, karamel, koz helva, fondan, beyaz çikolata vb. (tahin helvası dahil)Ciklet (sakız)Sert kabuklu meyve, meyve kabuğu ve diğ.bitki parç. şekerleme (meyan kökü hülasaları dahil)Kakao tozu, kakao ezmesi/hamuru ve kakao yağı imalatı

10.83 Kahve Çayın İşlenmesi

10.84 Baharat, sos, sirke ve diğer çeşni maddelerinin imalatı

10.85 Hazır yemeklerin imalatı

10.86 Homojenize gıda müstahzarları ve diyetetik gıda imalatı

10.89 Başka yerde sınıflandırılmamış diğer gıda maddelerinin imalatı

Kaynak: [5]

62 milyar USD’lik tarım hasılası ile dünyanın 7’nci büyük tarım ülkesi olan Türkiye, gıda ürünlerinin

neredeyse tamamını (yaklaşık % 85’ini) başta Avrupa olmak üzere farklı ülkelere ihraç etmektedir [7].

Gıda ve içecek sanayi alt sektörleri arasında 2018 yılında en fazla ihracat işlenmiş sebze ve meyve

sektöründe (1.908 milyon USD), daha sonra kakao, çikolata ve şekerleme (1.201 milyon USD) sektö-

ründedir [5].

Ülkemiz ekonomisinin önemli yapı taşlarından biri olan gıda sanayi; yatırım, üretim ve istihdam yapısı

ile ülke ekonomisinin en dinamik sektörüdür. Türkiye için stratejik öneme sahip olan gıda ve içecek

imalatı, sanayi alt sektörleri arasında en büyüklerinden olup, üretim değeri, istihdama sağladığı katkı,

ihracatı ve dış ticareti karşılama oranı ile ülkemizin önemli sektörlerinden biri konumundadır [6-9].

Türkiye imalat sanayinin mevcut durumu incelendiğinde gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörünün

birçok değişkene göre öne çıkan bir sanayi kolu olduğu görülmektedir. Firma sayısı, istihdam, dış

ticaret, katma değer, ciro gibi farklı alanlarda imalat sanayi içinde önemli bir yer tutmaktadır. TÜİK

tarafından idari kayıtlardan derlenen 2017 yılı verilerine göre ülkemizde faaliyet gösteren 47.617’si

gıda ve 595’i içecek olmak üzere gıda ve içecek sanayinde toplam 48.212 işletme mevcuttur [5].

Gıda ve içecek sanayinde 502.225’i gıda ve 16.738’i içecek işletmelerinde olmak toplam 518.963 kişi

istihdam edilmiştir. TÜİK Yıllık Gayrisafi Yurtiçi Hasıla verilerine göre, 2017 yılı itibariyle gıda ve içecek

sanayi cari büyüklüğü 401 milyar 444 milyon 388 bin TL düzeyine ulaşmıştır [5]. Ancak, mevcuttaki

düşük teknolojili yapısı göz önünde bulundurulduğunda Ar-Ge, kapasite kullanım oranı gibi çeşitli

değişkenlerde ise diğer imalat sanayi sektörlerine göre geride kalmaktadır. İşlenmiş gıda ve içecek

sektörünün dış ticaretinde de son 10 yılda önemli bir gelişme trendi yakalanmıştır. İşlenmiş gıda ve

içecek sektörü 2017 yılı itibarı ile 11,3 milyar USD ihracat ve 5,0 milyar USD ithalat rakamları ile ülke-

mizde net ihracat yapan nadir sektörlerden biri durumundadır [6]. Özellikle ihracatta kaydedilen bu

gelişmeyle birlikte dünya gıda – içecek ihracatında Türkiye, 14’üncü sıraya yükselmiştir.

12


Avrupa Birliğinde sektörün durumunu ve belirli ülkelerin gıda ürünleri imalatındaki yerini gösteren

bilgiler, aşağıdaki tabloda özetlenmiştir;

Tablo 3.2. AB üye ülkelerinde gıda (ve içecek) endüstrisinde mevcut durum (2013)

Üye Ülkeler İş Hacmi(milyon Euro) Çalışan Sayısı Kuruluş Sayısı İhracaat

(milyon Euro)İthalat

(milyon Euro)

Bulgaristan 4. 921 94. 342 5. 834 1. 142 404

Almanya 193.159 86.7495 29.635 12.981 13.631

Fransa 182.821 624.357 60.603 19.516 8.875

Yunanistan 13.423 86.979 15.429 1.178 946

Romanya 14.960 102.670 10.649 1.490 1.551

ispanya 2.137 16.007 1.940 318 636

Polonya 69.301 126.096 5.587 13.584 15.769

İngiltere 91.331 368.140 8.230 8.732 13.170

AB-28 Toplamı 1.039.159 4.419.341 287.252 104.421 93.612

Türkiye 48.960 431.398** 42.251** 12.012* 3.970

* Şeker ve şeker mamulleri dahil ** Kaynak: [10,11,42]

Yukarıdaki tablodan da görüleceği üzere ülkemiz AB’nin önde gelen ülkeleri olan Almanya ve Fran-

sa ile rekabet eder durumdadır. Türkiye’de gıda ve içecek sanayine ilişkin KOBİ’ler hemen hemen

her yerde bulunmakta; bölge bazında kümelenmenin sırasıyla Marmara, Ege, İç Anadolu, Akdeniz

ve Karadeniz Bölgelerinde yoğunlaştığı görülmektedir. İl bazında bakıldığında ise; İstanbul, İzmir,

Ankara, Manisa, Bursa, Gaziantep, Konya, Balıkesir, Mersin, Adana, Aydın, Antalya, Hatay, Denizli, Af-

yonkarahisar, Muğla, Samsun, Sakarya, Kahramanmaraş, Tekirdağ, Malatya, Rize, Şanlıurfa, Kayseri,

Çanakkale, Edirne ve Çorum gibi illerimizde gıda ve içecek ürünlerinin imalatına yönelik işletmeler

yoğunlaşmıştır [9].

3.2 KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME ÜRÜNLERİNİN İMALATI ALT SEKTÖRÜ

Alt sektörün en önemli girdisi kakao ağacı meyvesi olan kakao çekirdeğidir. Alt sektörde üretilen

ürünlerin büyük çoğunluğunda kakao, kakao yağı yada kakao tozu kullanılmaktadır. İlk olarak Aztek-

ler tarafından üretildiği bilinen kakao, 15. Yüzyılda İspanyol denizciler tarafından içecek olarak Avru-

pa’ya getirilmiş, 19. yüzyılda süt ve şeker katılarak çikolata olarak üretilmeye başlanmasıyla popüler

hale gelmiştir. Fildişi Sahili, Gana, Endonezya, Nijerya, Ekvador ve Brezilya, kakao çekirdeğinin önde

gelen üreticileri ve ihracatçılarıdır. Bu ülkelerde 2016 yılında toplam 4,25 milyon ton kakao çekirdeği

üretilmiştir [12].

Alt sektörde özellikle şekerleme üretiminde kullanılan diğer bir ana girdi de pancar şekeridir. Türki-

ye’nin şekerleme pazarı 3 milyar doların üzerindedir. Yurt içi pazarı Türk markalar tarafından kontrol

edilirken, aynı zamanda dünya çapında yaklaşık 200 ülkeye yılda yüz milyonlarca dolarlık ihracat

yapılmaktadır. 2016 yılında Türkiye’nin şeker ve çikolata olmak üzere şekerleme ihracatının değeri

13


1,7 milyar dolar olup 2009 yılı ile kıyaslandığında 719 bin ton artış olduğu gözlenmektedir. Bu artışta,

sektörde gerçekleştirilen modernizasyon ve teknoloji gelişmelerinin payı olduğu bilinmektedir [5].

Türkiye’den kakao, çikolata ve şekerleme ihracatı yapılan ilk üç ülke Irak (% 17,2), ABD (% 5,3), Cezayir

(4,5) olarak sıralanmaktadır [6].

Kakao, çikolata ve şekerleme imalatına ait ihracat ve ithalat değerleri Tablo 3-3’te verilmektedir. Ka-

kao, çikolata ve şekerleme alt sektörü ekonomik büyüklüğü, tüm gıda imalatı sektörünün yaklaşık

% 3-5’i kadardır.

Tablo 3.3. Türkiye’de kakao, çikolata ve şekerleme üretimi ekonomik büyüklüğü

2015 2016 2017 2018

İthalat (TL) 2.703.252.674 2.685.151.433 3.591.652.488 5.113.715.433

İhracat (TL) 844.454.323 866.905.507 1.269.061.525 1.447.052.883

Kaynak: [6]

Tablo 3-3’ten de görüleceği üzere kakao, çikolata ve şekerleme sektörü, komşu ülkeler başta olmak

üzere ihracat potansiyelindeki artışa bağlı olarak büyüme trendini sürdürmektedir.

Sektördeki üretim hacmi ve büyüklüğü de Tablo 3-4’te gösterilmiştir.

Tablo 3.4. Kakao, çikolata ve şekerleme alt sektöründe üretim büyüklüğü*

Üretim Miktarı (ton)

Nace Kod Ürünler 2014 2015 2016 2017

1082223300

Çikolata, ortası doldurulmuş kalıp, dilim veya bar halinde olanlar (krema, likör veya meyve ezmeli olanlar dahil; çikolatalı bisküviler hariç)

71.525 78.600 85.406 94.331

1082224500 Çikolatalar (alkol içerenler ile kalıp, dilim veya bar halinde olanlar hariç) 63.709 58.278 71.514 75.470

1082231000 Ciklet 58.681 52.603 54.644 56.410

1082227000 Sürülebilir çikolatalar 50.034 49.945 75.503 83.235

1082239099 Diğer şekerleme mamulleri (kakao içermeyen) 79.943 81.919 88.445 104.524

*İstatistiki birim sayısının üçten az olması nedeniyle alt sektör kapsamına giren diğer ürünlerle ilgili verilere ulaşılama-mıştır.

Kaynak:[5]

Gıda ürünlerinin imalatı sektöründe kakao, çikolata ve şekerleme ürünlerinin imalatı alt sektörü, üre-

timde uygulanan proseslerde (yıkama, kesme, kurutma, presleme, evaporasyon, sterilizasyon vb.)

yüksek miktarlarda su ve enerji kullanımından dolayı ön plana çıkmaktadır. Sanayi ve Teknoloji Ba-

kanlığı, Sanayi ve Verimlilik Genel Müdürlüğü ve TÜBİTAK MAM Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü

koordinasyonu ile 2014-2017 yılları arasında yürütülen “Sanayide Kaynak Verimliliği Potansiyelinin

Belirlenmesi Projesi” saha çalışmalarından ve literatürden derlenen verilere göre gıda ürünlerinin

imalatı sektörü genelinde ham madde için % 29-33, su için % 10-17 veenerji için % 14-22 oranında

tasarruf potansiyeli belirlenmiştir [9]. Özellikle “Kakao, Çikolata ve Şekerleme Ürünlerinin İmalatı”

14


alt sektöründe su tüketiminin azaltılması, enerji kullanımının düşürülmesi ve ham madde tasarrufu

sağlanmasına yönelik örnekler mevcuttur. Bunlara ilaveten,

• Bu alt sektörde hijyen ve sanitasyon amacıyla su tüketiminin oldukça yoğun olması

• Üretim proseslerinde ısıl enerjiden (buhar tüketimi, kurutma, ön ısıtma, evaporasyon, sterilizas-

yon vb.) önemli ölçüde faydalanılması

• Üretim proseslerinde alternatif ham madde olarak kullanılabilecek önemli miktarda artık oluş-

ması

• Yoğun su tüketimine paralel olarak yüksek miktarda atıksu oluşması

sebebiyle, bu alt sektör verimlilik uygulamaları açısından gıda ürünlerinin imalatı ana sektöründe yer

alan alt sektörler arasında ön plana çıkmaktadır [9].

“Sanayide Kaynak Verimliliği Potansiyelinin Belirlenmesi Projesi” kapsamında, yürütülen saha ve an-

ket çalışmaları ile derlenen verilere göre Türkiye imalat sanayi için toplam tasarruf değeri 26 milyar

TL olup, Gıda Ürünlerinin İmalatı sektörü ve Türkiye imalat sanayi için kaynak tasarrufu 3,8 milyar

TL’dir. Kakao, Çikolata ve Şekerleme Ürünlerinin İmalatı alt sektöründe bu değer 0,201 milyar TL’dir.

Bu değerlerin oransal dağılımı karşılaştırmalı olarak Şekil 3.1’de yer almaktadır [9].

Şekil 3.1. Türkiye imalat sanayi, gıda ve kakao, çikolata ve şekerleme sektöründe tasarruf potansiyeli dağılımı

Ham madde

Enerji

Su

Ham madde

Enerji

Su

Ham madde

Enerji

Su

Türkiye İmalat Sanayi Gıda Sektörü (NACE Rev.2-10)

71 76

6115

2423

1

25

4

Kakao, Çikolata ve Şekerleme Alt Sektörü

Kaynak: [9]

“Kakao, Çikolata ve Şekerleme İmalatı“ alt sektörü 6’lı NACE Rev 2. kodlu çeşitli alt sektörlerden oluş-

maktadır ve Tablo 3.5’te gösterilmektedir [5].

15


Tablo 3.5. “Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” alt sektörü 6’lı Nace kodlu kırılımları

10.82 Kakao, Çikolata ve Şekerleme İmalatı

10.82.02 Şekerlemelerin ve Şekerli Pastillerinin İmalatı (Bonbon Şekeri vb.) (Kakaolu Şekerlemeler Hariç)

10.82.03 Sürülerek Yenebilen Kakaolu Ürünler İmalatı

10.82.04 Lokum, Pişmaniye, Helva, Karamel, Koz Helva, Fondan, Beyaz Çikolata vb. İmalatı (Tahin Helvası Dâhil)

10.82.05 Ciklet İmalatı (Sakız)

10.82.06

10.82.07

Sert Kabuklu Meyve, Meyve Kabuğu ve Diğer Bitki Parçalarından Şekerleme İmalatı (Meyan Kökü Hülasaları Dâhil)

Kakao Tozu, Kakao Ezmesi/Hamuru ve Kakao Yağı İmalatı

Kaynak: [5]

Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) Sanayi Sicil Bilgi Sistemi verilerine göre 2018 yılı itibarıyla

“10.82. Kakao, çikolata ve şekerleme imalatı“ alt sektöründeki işletme sayısı 737 iken istihdam edilen

çalışan sayısı 55.607’dir. Sektördeki işletme sayısının tüm gıdasektörü içindeki payı yaklaşık % 8,6

iken çalışan sayısının payı ise yaklaşık % 16’dır. Sektördeki işletme sayısınıntüm imalat sektörü için-

deki payı ise yaklaşık % 1,1 iken çalışan sayısının payı yaklaşık % 1,7’dir.

Gıda ürünlerinin imalatı alt sektörler bazında incelendiğinde, en çok ihracatın “İşlenmiş Sebze ve

Meyve” alt sektörü ardından “Kakao, Çikolata ve Şekerleme İmalatı” alt sektörü tarafından yapıldığı

görülmektedir [6]. Sektörde yer alan firmaların proses, bölgesel dağılım ve kapasite olarak değişimi

aşağıda gösterilmiştir.

Tablo 3.6.Kakao ve çikolata, şekerleme imalatı alt sektörü firma bilgileri (2018)

Ürün Bulunduğu Bölge Tesis Sayısı Toplam Personel Kapasite (ton/yıl)

Kakao Hamuru Marmara 4 473 19.873

Kakao YağıMarmara 1 176 *

Akdeniz 1 23 *

Kakao Tozu (ilave şeker içermeyen)

Marmara 5 1.180 14.961

Akdeniz 1 20 *

G.Doğu Anadolu 1 9 *

Kakao Tozu (ilave şeker içermeyen)


Ege 2 457 *

Çikolata ve Müstahzarları(dökme)

Marmara 21 2.861 9.036*

Ege 5 424 *

Akdeniz 4 121 *

İç Anadolu 17 5.647 10.205*


Karadeniz 2 263 *

16


Ürün Bulunduğu Bölge Tesis Sayısı Toplam Personel Kapasite (ton/yıl)

Çikolata ve Müst.

Marmara 130 15.190 400.391*

Ege 19 2.984 4.041*

Akdeniz 9 506 *

İç Anadolu 63 15.530 193.256*

G.Doğu Anadolu 36 2.357 73.981*

Karadeniz 10 644 *

Doğu Anadolu 3 62 *

Şekerleme İmalatı (beyaz çikolata dahil)

Marmara 188 17.107 408.677*

Ege 72 2.775 77.620*

Akdeniz 97 3.632 133.737*

İç Anadolu 64 6.659 75.565*

G.Doğu Anadolu 73 2.638 96.947

Karadeniz 30 998 16.513*

Doğu Anadolu 18 430 8.085*

Şekerle Kaplı Meyveler vb.

Marmara 29 752 12.248*

Ege 11 426 400*

Akdeniz 6 183 *

İç Anadolu 8 178 839*

G.Doğu Anadolu 8 104 1.479*

Karadeniz 14 262 3.970*

Doğu Anadolu 2 89 *

* Bölgede yer alan İlde 3 veya daha az tesis olması halinde veri gizlidir [5,57]

Tablo 3-6’dan da görüleceği üzere, sektördeki firmaların dağılım ve büyüklüğü, bölgesel nüfus ve

komşu ülkelerdeki pazarlara yakınlığa göre başta Marmara ve Güneydoğu olmak üzere ülke çapında

yayılım göstermektedir.

“Sanayide Kaynak Verimliliği Potansiyelinin Belirlenmesi Projesi” saha çalışmalarından ve literatür-

den derlenen verilere göre gıda sektöründeki 3,8 milyar TL’liktoplam ham madde tasarruf potan-

siyeli içerisinde en büyük payın 0,68 milyar TL (% 18) “10.8 Diğer Gıda Maddelerinin imalatı” alt sek-

töründe, bu sektör içindeki en yüksek potansiyelin de 0,20 milyar TL ile (% 29) “Kakao, Çikolata ve

Şekerleme İmalatı” alt sektöründe olduğu hesaplanmıştır.[9]

Gıda Ürünlerinin İmalatı sanayiinde başlıca üretim maliyetleri hammadde, işçilik ve enerji giderle-

rinden oluşmaktadır. Faaliyet alanı en temelde pancar hammaddesinin satın alınması, sonrasında

işlenerek yüksek kaliteli gıda ürünlerine dönüştürülmesidir. Bu sürecin odak noktasında yer alan

üretim aşamasındaki en önemli konular; enerji kullanımı, sera gazı emisyonları, kaynak ve atık yö-

netimi, su ve atık su yönetimi ile ambalajlamanın iyi bir şekilde planlanarak yürütülmesidir. Bunlara

ilave olarak sektörün üretimine uygun teknolojinin de eklenmesi, sektörün maliyet kalemlerini ciddi

oranda azaltacaktır [8].

17


18

ÜRETİM SÜREÇLERİ4.


4ÜRETİM SÜREÇLERİ

Türkiye’de “Kakao, çikolata ve şekerleme imalatı” sektörü lokum, helva, şekerleme, ciklet, çikolata ve

kakao ürünleri olmak üzere çok geniş bir ürün yelpazesine sahiptir. Şekerleme sanayi geniş bir ürün

ve üretim çeşitliliği sunmaktadır. Dünya çapında birçok şekerleme üretimi yapan firma mevcuttur.

Şekerleme endüstrisinde lokum, akide şekeri, şekerli-şekersiz sakız, jelibon, çikolata, yumuşak-dol-

gulu dolgusuz şekerleme, ezme..vb. gibi ürünler üretilmektedir. Çikolata, kakao ağacının çekirdekle-

rinden üretilen, besin değeri yüksek, enerji veren bir yiyecektir. Çikolata yaklaşık 3000 yıllık bir tarihe

sahiptir. Çikolata ve çikolatalı ürünler üreten firmaların büyük bir çoğunluğu İstanbul’da bulunmak-

tadır. Karaman, Konya, Gaziantep, Bursa, Adana, Eskişehir, İzmir ve Denizli de sektörün diğer önemli

üretici illeridir [13].

Sektörün ürün yelpazesinin çok geniş olmasına rağmen, işletmeler ekipmanlarında ufak değişiklikler

yaparak çeşitli ürünleri değişik zamanlarda üretebilmektedirler.

Şekerlemeler genellikle eritme, pişirme, şekillendirme, soğutma ve ambalajlama işlemlerinden ge-

çirilerek üretilmektedir. Modern üretim teknolojisi kullanan işletmelerde her ürün çeşidi için ayrı üre-

tim hattı kullanılmakta, bu durum sabit yatırımların yüksek olmasını gerektirmektedir. Şekerli ve çiko-

latalı mamul satışlarının mevsimsel özellikler göstermesi, özellikle kış aylarında ve dini bayramlarda

talebin en yüksek seviyeye ulaşması nedeniyle, üretici firmalar stoklar için de önemli harcamalarda

bulunmaktadırlar [14].

Sektörde, lokum, helva ve şekerleme üretiminin büyük bir bölümü küçük ölçekli işletmelerde, ciklet,

çikolata ve çikolata mamullerinin çoğunluğu orta ve büyük ölçekli işletmelerde gerçekleştirilmek-

tedir. Sektör işletmelerinin genelde İstanbul, Ankara, İzmir, Afyon, Konya, Karaman, Kayseri, Kocaeli,

Bursa, Balıkesir, Antalya, Denizli, Adana, Mersin ve Samsun gibi illerde yoğunlaştıkları görülmektedir.

Helva ve şekerleme üretimi ise genellikle aynı tesislerde gerçekleştirilmektedir. Piyasanın talebine

göre firmalar üretimlerinde helva veya şekerlemeye ağırlık vermektedirler [13].

“Kakao, çikolata ve şekerleme Mamulleri” denilince çok geniş bir ürün çeşitliliği akla gelmektedir.

Genel olarak çikolata ve çikolata dolgulu ürünler, toz ve kesme şeker, pudra şekeri, sert ve yumuşak

şekerlemeler, helva, lokum, ciklet, ve gofret gibi ürünler mevcuttur.

Şekerlemeler, Türk Gıda Kodeksi’nde şu şekilde yer alır:

• Sert şekerleme

• Yumuşak şekerleme

• Jöle şekerleme

• Draje şekerleme

• Tablet şekerler

• Meyve şekerlemeleri

21


• Badem ezmesi ve benzerleri

• Koz helva, nuga ve benzerleri

• Fondan

• Krokan

• Dolgulu şekerleme ürünleri

Çikolata; kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağ-

lar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönet-

meliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazır-

lanan ürünü ifade eder. Çikolata, ana hammaddesi kakao çekirdeğinin işlenmesinden sonra şeker,

süt tozu, kakao yağı ile gıda maddesi tüzüğünün öngördüğü oranlarda lesitin, fındık, fıstık gibi katkı

maddeleri ilavesiyle yapılan, kendine özgü aroma ve lezzette olan bir gıda maddesi olarak tanımlanır

[15].

Çikolata çeşitleri sayısız yan ürünler içermesine rağmen temelde üç ana gruba ayrılırlar;

• Sütlü çikolatalar

• Bitter çikolatalar

• Beyaz çikolatalar

Sektörün temel hammaddeleri şeker pancarından elde edilen şeker ve kakaodur. Ancak “Kakao,

çikolata ve şekerleme imalatı” sektöründe kullanılan hammaddeler alt sektörler bazında çok değiş-

kendir, üretilecek ürün tipine bağlı olarak bu değişkenlik artmaktadır. Şeker, kakao yağı, kakao tozu,

kakao likörü, yağ, renk katkılar, aroma vericiler, süt tozu, su, nişasta, fındık, fıstık, badem vb., gibi on-

larca hammadde sıralamak mümkündür.

Şekerlemelerde kullanılan hammaddeler (ciklet, lokum, helva, bonbon şekeri dahil);

Toz şeker, glikoz şurubu, yağlı süttozu, yağsız süttozu, peyniraltı suyu tozu, katı bitkisel yağlar, sıvı

bitkisel yağlar, kakao yağı, tereyağı, jelatin, pektin, kakao tozu, kakao likörü, sakız mayası, sıvı aroma-

lar, toz aromalar, renklendiriciler, doğal renklendiriciler, bitki özleri, nişasta, dekstroz, maltodekstrin,

asitliği düzenleyici; sitrik asit, laktik asit vb., yapay tatlandırıcı; aspartam, acesulfam-K vb., polioller;

sorbitol, izomalt, maltitol, xylitol vb., emülgatörler; lesitin, GMS vb., carnauba wax, gum arabic, shel-

lac, susam, antep fıstığı, badem, yer fıstığı, iç fındık, fındık füresi, meyve konsantreleri, meyve sosları,

sodyum bikarbonat, vitaminler, magnezyum stearat, gliserin, yemek tuzu [16].

“Kakao, çikolata ve şekerleme imalatı” sektöründe çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir.

Çekirdekler, tüm kakao ve çikolata ürünlerinin hammaddesi olan çikolata likörüne dönüştürülür.

Çikolata ve çikolatı ürünlerde kullanılan hamaddeler (sürülerek yenebilen kakaolu ürünler dahil);

Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Çekirdekler, tüm kakao ve çikolata ürünlerinin

hammaddesi olan çikolata likörüne dönüştürülür. Üretiminde kullanılan kakao yağı ve likörü sıvı hal-

de olmalıdır [17].

Anavatanı Güney Amerika ve Batı Afrika olan kakao, “thebrome” denilen bir bitki türünün kurutulmuş

22


meyveleri (tohumları)‘dir. Kakao, kakao çekirdeğinin kavrulması ve kabuğunun çıkarılması sonucu

elde edilir. Kakaonun preslenmesi ile kakao yağı ve presleme sonucu kalan küspenin kırılması, öğü-

tülmesi ve elenmesiyle de kakao tozu elde edilir. Kakao ve kakao yağı tüm dünyada olduğu gibi

ülkemizde de pastacılık sektöründe, çikolata ve sütlü mamüllerin üretiminde kullanılmaktadır. En

yaygın kullanım alanı çikolata üretimidir. Kakao tanesinden üretilen ve çikolata üretiminde kullanılan

kakao tozu ve kakao yağı, kullanıldıkları ürünlere tüketim kolaylığı sağlaması ve psikolojik olarak ver-

diği rahatlama hissinin yanı sıra yüksek besin değerine sahip olması sebebiyle de ürünlere ayrı bir

özellik vermektedir. Kakao çekirdeği, kahve çekirdeğine benzer olup, aşağıda gösterilmiştir.

Şekil 4.1.Kakao çekirdekleri

Kakaonun bileşiminde theobromine (% 1-2), kafein (% 0.2), protein (% 10-15-kuru baz), karbonhidrat

(% 40) ve kakao yağı (% 40-50) oranlarında bulunmaktadır [18].

Türkiye, kakao ağacı bulunmamasına rağmen kakao ve çikolata üretiminde üst sıralarda yer alan

önemli bir endüstriyel gıda üreticisi konumundadır. Hem kakao ve çikolata ürünlerinin imalatı, hem

de şekerleme imalatı alt sektörlerinde, tekdüze veya standart olarak uygulanan bir proses akışı bu-

lunmamaktadır. Ana sektör ve alt sektörde uygulanan prosesler nihai kullanıcı talepleri doğrultu-

sunda, farklı proseslerin birleşimi şeklinde uygulanabilmektedir. En önemli girdisi olan şeker pancarı

sebebiyle tarıma dayalı sanayi olarak ta ifade edilebilen sektör, verimliliği, kârlılığı, katma değeri

ve diğer sektörlerle olan yakın ilişkisinden dolayı gıda ürünlerinin imalatı sektöründe önemli bir alt

sektör olarak öne çıkmaktadır. Sektör, yalnızca endüstriyel ürün üretmek için tarımsal hammaddeleri

temin etmekle kalmayıp aynı zamanda proseslerinden çıkan meyve posası, meyve (kakao) çekir-

dekleri, meyve (kakao) kabukları vb. gibi yan ürünler vasıtasıyla döngüsel ekonomi açısından hay-

vancılık, kozmetik gibi birçok sektör için de önemli bir ikincil/alternatif hammadde tedarikçisi olarak

karşımıza çıkmaktadır.

Şekerli ürünler temel olarak sakaroz ve/veya diğer şeker türleri, polioller ve/veya tatlandırıcılar veya

diğer tatlı maddeler yanında aroma ve çeşni maddeleriyle imal edilen çok çeşitli şekil, yapı ve bile-

şimdeki gıda maddelerini içerir. Tüm bu ürünlerde temel hammadde şekerdir.

Şekerleme; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya

potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine

23


göre süt, süt tozu, jelatin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlan-

ması sonucu elde edilen bir gıda maddesidir.

“Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” alt sektöründe ana girdiler ham madde olarak şeker, kakao

çekirdeği, ikincil hammaddeler (aroma, kıvam vericiler vb.), su, enerji, kimyasallar iken çıktılar ise

meyve posası, çekirdekleri, sapları, lifli selüloz kısımları ve kabukları gibi ikincil tüketime (hayvan

yemi vb.) uygun katı atıklar, reaksiyon kalıntıları, atık su, atıkgaz ve ambalaj atıkları şeklinde sıralan-

maktadır. Bu rehber kapsamında dikkate alınan “Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı“ alt sektörün-

de pişirme-dondurma-kurutma gibi proseslerde enerjinin yoğun olarak kullanıldığı görülmektedir.

Ülkemizde bu alt sektörde faaliyet gösteren işletmeler hemen hemen tüm teknolojik imkanlara sa-

hip olup, hijyenik şartlara uygun ve yetişmiş personeliyle üretim yapmaktadır. Bunun yanında mev-

simsel (fındık, fıstık vb.) ve bölgesel (antepfıstıklı, fındıklı çikolata vb.) üretim yapan KOBİ’ler de sek-

törde önemli yer tutmaktadır.

Kakao, çikolata ve şekerleme alt sektöründe kullanılan ana girdi şeker olup, genelikle şeker panca-

rından üretilmektedir. Bu sebeple şeker imalatına aşağıda kısaca değinilmiştir;

4.1 ŞEKER İMALATI

Şeker, kakao ve çikolata ile şekerleme alt sektöründe kullanılan en önemli girdilerdendir. Ülkemizde

2019 yılı itibarıyla çoğunluğu özel sektöre ait olmak üzere 33 adet şeker fabrikası bulunmakta, bu

işletmelerde yılda yaklaşık 20 milyon ton şeker pancarı işlenerek 2,5 milyon ton çeşitli formlarda şe-

ker üretilmektedir. Avrupa’da ise şeker pancarı üretimi 19 AB ülkesinde gerçekleştirilmekte, bu üre-

timin %70’i sırasıyla Fransa, Almanya, Polonya ve İngiltere gibi ülkelerde yapılmaktadır. 2000-2008

yılları arasında üretim verimin arttırılması amacıyla AB’de üretim hatları revize edilmiş ve bu sebeple

üretim teknolojisi uygun olmayan 151 fabrika kapatılmıştır. 2010 yılı itibariyle 28 AB ülkesinde stabil

olarak 109 adet fabrika faaliyet göstermeye devam etmektedir. 2017 yılından itibaren AB’de kota

uygulaması kaldırılmış ve serbest piyasa koşullarına geçilmiştir [11].

4.1.1 UYGULANAN SÜREÇ VE TEKNİKLER

Şeker iki ana kaynaktan üretilmektedir, bunlar; şeker pancarı ve şeker kamışıdır. Şeker pancarı Av-

rupa ve Kuzey Yarım kürenin ılıman iklimlerinde, şeker kamışı ise en büyük üreticiler olan Brezilya,

Hindistan ve Çin gibi sıcak ülkelerde üretilmektedir.

Avrupa şeker endüstrisindeki şirketler şeker pancarını kullanarak, beyaz şekerden yüksek teknolo-

jili (besin katkıları, hayvan yemi, petrol bazlı ürün ikamesi) ürünlere kadar birçok ürün yelpazesine

sahiptir ve ürün çeşidi her geçen gün daha da artmaktadır. Şeker üretiminin genel gösterimi Şekil

4-3’de verilmiştir [19].

24


Şekil 4.2. Şeker Üretimi [20]

Şeker Pancarı Özütlemesi (Ekstraksiyonu); genel olarak, şeker pancarı ve şeker kamışından şekerin

çıkarılması işlemleri benzerlik göstermektedir. Pancar, ince dilimler halinde kesilmekte ve difüzör

olarak adlandırılan su bazlı bir ters akım ekstraksiyon aparatından geçirilmektedir. Bunun sonucunda

da şeker pancarı, saf şeker suyu ve pancar posası olarak ikiye ayrılmaktadır. Şeker suyundan elde

edilen şeker kristalleri ardından santrifüj yöntemiyle sıvı fazdan ayrılmakta ve satılmak üzere silolar-

da saklanmaktadır.

4.1.1.1 ŞEKER PANCARI KÜSPESİNİN KURUTULMASI

100 kg şeker pancarının işlenmesi sonucunda katı içeriği % 90 olan yaklaşık 5.6 kg kurutulmuş küspe

elde edilmektedir [11]. Kurutma işlemi genel olarak konveksiyonla kurutma, örn. hava, baca gazı veya

buharla kurutmayla gerçekleştirilmektedir. Yeni bir alternatif ise, elektrik ve gaz tüketimi açısından

tasarruf sağlayan güneş enerjili kurutma sistemleridir.

Islak şeker pancarı küspesinin taşınması oldukça pahalı olup, depolanması da koku problemlerine

neden olmaktadır. Bu sebeple bazı Avrupa ülkelerinde, örneğin Fransa, pancar posası, genellikle

çiftçilere ait olan ve doğrudan şeker üretim işlemine bağlı olmayan tesislerde kurutulmaktadır.

4.1.1.2 ŞEKER KAMIŞI SAFLAŞTIRILMASI

Genellikle ham şeker kamışı üretildiği ülkede saflaştırlır ve kristalize edilir. Ardından işleneceği ülke-

de son kullanım alanına göre proseslerden geçirilir.

25


4.1.1.3 ŞEKER RAFİNASYONU

Ham şeker tipik olarak minimum % 96 sukrozdan oluşmaktadır [11]. Saf olmayan kristal doygun şeker

solüsyonuyla karışıtırılır ve ardında santrifüj edilir. Bu işlemi safsızlıkların alındığı karbonasyon adımı

izler. Karbonasyon adımında kireç sütü ve CO2 gazı ile muamele edilen ekstraktta kalsiyum karbonat

oluşur ve elde edilen çökelekte safsızlıklar tutulmuş olur.

Çökelek olarak elde edilen kireç çamurunun fabrika sahası yakınlarında asidik toprak şartlandırılma-

sı, fabrika sahası içinde (ya da dışında) arazi ıslahı ve/veya taş ocağı dolgusu yada tuğla, çimento

üretiminde kullanılması mümkündür.

Elde edilen şeker şurubu filtre edilir ve renk giderimi için aktif karbon ya da iyon değiştiriciden geçiri-

lir. Buharlaştırma işlemi sonucunda elde edilen ve %60-70 katı maddeden oluşan şurup (kalın şurup),

vakumlu tavalarda doyurularak ince şekerle tohumlanır ve santrifüj işlemlerinden sonra kristaller

kurutularak % 50 son ürün elde edilir. [11]

Şeker pancarı işleme tesisi ve üretimi için tipik bir işlem akış şeması aşağıda gösterilmiştir;

26


Şekil 4.3. Tipik Şeker Üretimi Proses Akış Şeması

Yıkama

Çöktürme

Çöktürme

Özütleme

Presleme

Rendeleme

Filtrasyon - Saflaştırma

Buharlaştırma

Kristalizasyon

Yüzdürme

PANCAR

ÇIKTILARGİRDİLER

Yüzdürme Suyu

Enerji (Elektrik)

Enerji (Elektrik) Sıvı Atık : Yıkama SuyuKatı Atık : Çamur (toprak)

%11-12 (ağ.)

Katı (Viskoz) Atık : MelasSıvı Atık : Yoğuşma (kondensat)

Suyu

Katı Atık : Kireç Posası %6 (ağ.)

Sıvı Atık : Hamur (pulp) %5 (ağ.)

Sıvı Atık : Yoğuşma (kondensat)Suyu

Enerji (Elektrik)

Enerji (Doğalgaz, Elektrik, Hava)



Enerji (Doğalgaz, Elektrik, Hava, Su)

Katı Atık : Yüzen Atıklar (yaprak, dal vb.)Katı Atık : Çökeltme Toprağı %11-12 (ağ.)

Sıvı Atık : Yüzdürme Suyu(üründe-artıkta)

Rafine Şeker (%12,1 ağ.)

Kondensat

Kondensat

4.2 KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME İMALATI

4.2.1 ANA İŞLEMLER VE TEKNİKLER

4.2.1.1 KAKAO İMALATI

Kakao içeceği tipik olarak kakao tozu, vanilin, tarçın, tuz, sinemaki (cassia) ve diğer toz baharatlardan

oluşur. Çiğ çekirdekler alınır ve lif, taşlar, kum, metal, çekirdek salkımı ve olgunlaşmamış çekirdek

27


gibi yabancı maddelerin temizlenmesi amacıyla bir dizi yıkama işlemine tabi tutulur. Son iki malze-

me, kakao yağı üretimi için kullanılır. Temizlenmiş çekirdekler fırında kavrulur. Kavurma koşulları, do-

nanıma ve istenen ürüne bağlı olarak değişir, ancak tipik olarak 4 ila 6 dakika boyunca 100 ila 140°C

aralığında kavurmak yeterlidir. Tüm çekirdekler kavrulabileceği gibi seçilmiş uçların da kavrulması

mümkündür.

Savurma (Çekme), dış çekirdeğin kabuğunun yenilebilir uçlardan ayrılmasıdır ve tipik olarak kavrul-

muş çekirdeğin silindirler arasında kırılmasından ve ardından hava ile ayrılmasından oluşur. Uçlar,

parçacık büyüklüğü daha da azaltılmış olan bir kakao çözeltisi üretmek üzere öğütülür. Parçacık

büyüklüğü çikolata içeceği imalatı için önemlidir ancak çikolata imalatı için (ayrıca rafine edilmesi

gerektiğinden) daha az önemlidir. Kavrulmuş veya kavrulmamış çekirdekten elde edilen çözelti veya

uçların kakao tozunun sütteki veya sudaki uygulanabilirliğini (çözünürlüğünü) artırmak için alkalizas-

yon olarak bilinen işlem uygulanır. Alkalizasyon işlemi ayrıca kakao rengini değiştirmek için de uy-

gulanmaktadır. Sadece izin verilen asitler, alkaliler ve emülgatörler bu işlem için kullanılabilmektedir.

Kakao çözeltisinin hidrolik olarak preslenmesiyle ortaya kakao yağı çıkar, Bu sayede preslenen kekin

yağ içeriği de istenen seviyeye düşürülmüş olur. Bu işlemde elde edilen kakao yağı çikolata üreti-

minde kullanılır, preslenen kek ise kakao tozu üretmek için toz haline getirilir. Nihai ürün paketlene-

rek satışa sunulur. Kakao üretimine ait akış şeması aşağıda gösterilmiştir.

Şekil 4.4. Kakao İmalatı Akış Şeması

Kavurma (100-140°C)

Kırma

Savurma - Öğütme

Alkalizasyon

Presleme

Kakao Keki

Pulverizasyon

Kakao Çekirdeği Yıkama

ÇIKTILARGİRDİLER

Su

Isı

Basınçlı Hava

Basınç

Asit Alkali Emügatör

Yıkama Atık Suyu

Kakao Yağı (Çikolata hammaddesi)

Kakao Tozu (Kek vb. imalatı hammadde)

Atık Isı

28


Şekil 4.5. Kakao ağacı

4.2.1.3 ÇİKOLATA İMALATI

Çikolata, sürekli bir yağ fazında, esas olarak kakao yağında dağılmış katı parçacıkların (şeker, kakao

partiküller, süt tozu) karmaşık bir süspansiyonudur [21]. Geleneksel çikolata üretim süreci, karıştırma,

rafine etme ve kabartma gibi basamakları içermektedir.

Çikolata üretimi için kullanılan temel malzemeler kakao çözeltisi, şeker, tatlandırıcılar, kakao yağı,

tereyağı, süt tozu, süt kırıntısı (peyniraltı suyu) ve emülgatörlerdir. Çikolata üretiminde yer alan te-

mel işlemler, malzemelerin hazırlanması ve karıştırılması, rafinasyon ve olgunlaştırmadır (konçlama).

Olgunlaştırma işlemi, rafine edilmiş malzemenin üründe arzulanan fiziksel şartlara indirilmesi için

yaşlandırılması ve böylece lezzetin iyileştirilmesini içermektedir. Çikolata üretimi geleneksel olarak

“melangeur” (melanjör) denilen bir cihazda yapılmaktadır; kabaca yukarıdaki ilgili adımların hepsini

birden uygulayan bir cihazdır. Bununla birlikte, melanjörler giderek daha uzman makinalarla değiş-

tirilmektedir.

Çikolata imalatında rafine etme aşaması, karışımdaki kakao katı partiküllerin boyutunu düşürmeyi,

bu sayede karışımın düzgün bir kıvamda olmasını amaçlar. Rafinasyon, karışımın dikey olarak monte

edilmiş silindirlerden (sürtünme ısınmasından kaynaklanan bozulmalara karşı su soğutmalı) geçiril-

mesiyle elde edilir.

Çikolatada karmaşık değişikliklere neden olan özel bir işlem olan olgunlaştırma içinözel bir dizi sis-

tem mevcuttur. Sütlü çikolatanın geleneksel kesikli bir olgunlaştırma işlemi ile üretimi bir günden

fazla sürmektedir, yenilikçi sürekli sistemler ise yaklaşık 4 saat içinde aynı sonucu verir. Bitmiş çiko-

lata tipik olarak dökme halde depolanır ve son kullanımdan önce bir soğutma ve ısıtma döngüsü

boyunca sertleştirilir.

Çikolata, çikolata kalıplara dökülerek üretilebilir, ardından soğumaya bırakılır ve kalıptan çıkarılır. Bu

tür yöntemler içi boş veya şekerleme ile doldurulmuş katı çikolata blokları veya kabuklarını üretmek

için kullanılmaktadır. Alternatif olarak, sıvı çikolata “enrober” olarak bilinen birimler kullanarak şeker-

lemeleri kaplamak için kullanılması da mümkündür.

29


Kakao çekirdeğinden başlayarak çikolata üretimine ilişkin proses akış şeması, aşağıda detaylı olarak

verilmiştir [21,22,23].

Şekil 4.6. Kakaodan çikolata üretimi [21,22,23]

Rafinasyon

Konçlama

Temperleme

Kalıplama / Şekil Verme

Soğutma

Paketleme

Karıştırma

Eritme TankıŞeker Değirmeni

Pudra Şekeri Kakao KitlesiKakao Yağı

Eritme Tankı

ÇIKTILARGİRDİLER

Kakao Tozu, Süt Tozu, Süt Yağı

Enerji

Enerji

Enerji

Kakao Yağı, Kakao Likörü,Lesitin, Aromalar

Ambalaj (Alüminyum Folyo, Karton vb.)

Partikül VOCs

Partikül VOCs

Partikül VOCs

Partikül VOCs

Katı Atık : Atık Ambalaj

Şekil 4.7. Çikolata üretimi prosesi

4.2.1.4 HAŞLANMIŞ TATLI İMALATI

Haşlanmış tatlılar, gerektiğinde aroma ve tatlandırıcı ilave edilen, yüksek konsantrasyonda şeker,

glukoz şurubu ve bazen ters çevrilmiş şeker (invert şeker) çözeltileridir. Belirli ölçekte karışım haline

getirilerek sürekli çözülerek kullanılırlar. Elde edilen karışım ince filmli, bobinli pişiriciler veya kesikli

vakum ocağı gibi bir dizi tasarımın bulunduğu ocaklara beslenerek pişirilir. Karışımdaki su şuruptan

hızla buharlaştırılır, kaynamış şurup buharlaşmalı soğutma nedeniyle soğutulur ve asit (aroma (ürü-

nün tat ve kokusunun arttırılması için çeşidine göre fındık, antep fıstığı aroması vb.), tatlandırıcı (ve

30


renklendiriciler (ürünün parlaklık ve görünümünün arttırılması için) kesikli yada sürekli olarak eklene-

rek su soğutmalı tabletlere aktarılır.

Karışım daha sonra şekillendirme makinelerine aktarılır. Oluşan tatlılar soğutulur venem almaz (va-

kumlu) ambalajlara mümkün olduğunca hızlı bir şekilde sarılarak satışa hazır hale getirilir.

Şekil 4.8. Haşlanmış tatlı üretimi akım şeması

Karıştırma

Buharlaştırma

Soğutma

Su Soğutmalı Tablete Dökme

Hamur Hazırlama

Pişirme (200oC)

Şerbet Dökme - Soğutma

Şerbet Hazırlama

ÇIKTILARGİRDİLER

Su, Aroma, Şeker, Tatlandırıcı

Isı

Isı

Asit, Tatlandırıcı, Renklendirici

Su

Un, Su

Yıkama Atık Suyu

Kesim Atıkları

Ambalaj Artıkları

Şekil 4.9. Haşlanmış tatlı (baklava) üretimi

4.2.1.5 LOKUM İMALATI

Lokum üretiminde kullanılan ham maddeler; şeker, su, mısır nişastası, doğal meyve aromaları, asit,

doğal/yapay renklendiricilerdir. Sade lokumun dışında çeşitli aromalarla tatlandırılan lokumlara ge-

nellikle çeşidine göre gül suyu, portakal çiçeği, vanilya vb. esanslar konulmaktadır. Lokum üreti-

31


minde ilk olarak şeker ile su karıştırılarak, kaynatılır. Aynı zamanda su ile nişasta karıştırılarak nişasta

sütü denilen bir karışım hazırlanır. Bu karışım kaynayan şuruba ilave edilir ve 5-6 saat pişirilir. Lokum

genellikle açık kaplarda ya da basınçlı pişirme sistemlerinde üretilir. Açık kaplarda 125 0C sıcaklıkta

2-2,5 saatte bu işlem yapılırken, basınçlı pişirme sistemlerinde pişirme süresi 30-40 dakikaya kadar

düşer. Ayrıca basınçlı sistemlerde ham madde kaybı daha az olduğundan açık kaplara kıyasla siste-

me daha az malzeme girişi yapılır[24].

Kaynama esnasında asit ilave edilir. Asit lokum üretiminde pişirme esnasında şekerin kristallenme-

sini önlemek amacıyla kullanılır. Lokum üretiminde genellikle sitrik asit ve tartarik asit tercih edilir.

Lokumlara ayrıca doğal meyve ve/veya ahududu, limon, yaban mersini, çilek, kayısı, portakal, elma,

muz, ananas, hindistan cevizi, vanilya, şeftali, vişne, gül ve nane gibi bitkisel meyve ekstraktları ilave

edilerek, aromalı bir yapı kazanması sağlanır. Pişmiş lokum, aroma eklenmesinden sonra kalıplara

dökülür ve şekil verilen soğutma sistemlerinde 3-4 saatte soğutulur. Soğutulmuş lokum kesim ma-

salarına yerleştirilir. Türkiye'de lokum kesimi elle veya makine ile yapılmaktadır. Kesilen lokumlar is-

tenilen ağırlıktaki kutulara yerleştirilir ve satış için depolara taşınır. Geleneksel lokum üretimi prosesi

Şekil 4.10’da verilmiştir [24].

Şekil 4.10. Lokum Üretim Şeması

Pişirme ve Asit İlavesi

Aroma İlavesi

Dökme ve Şekillendirme

Soğutma

Kesme

Pudra Şekeri ile Kaplama

Paketleme

Şurup ve Nişasta Sütü Hazırlama

ÇIKTILARGİRDİLER

Su, Nişasta, Şeker

Sitrik Asit ve/veya Tatarik Asit

Meyve ve/veya Ekstrakt

Su

Pudra Şekeri

Ambalaj

Kesim Artıkları

Ambalaj Artıkları

32


Şekil 4.11. Lokum imalatına ait resimler

4.2.1.6 Helva Üretimi

Helva: Tahin helvası, kabukları çıkarılmış susam tanelerinin kavrulduktan sonra özel değirmenlerde

ezilmesi ile elde edilen ve tahin denilen koyu kıvamlı yağlı maddenin şeker, sitrik asit, tartarik asit ve

çöğen köklerinin kaynatılmış suyu ile beraber pişirilerek hazırlanması sonucu elde edilen gıda ürü-

nüdür [15]. Çöğen, bitkisinin kök ve rizomlarının kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan,

gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstrakt olup tahin helvası, koz helva ve sultan lokumu

olarak adlandırılan gıdaların üretiminde ağartıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Tahin helvasının ham maddesi tahin ve şekerdir. Teknik olarak tahinin, konsantre şeker şurubu ile

karıştırılması sureti ile elde edilir. Tahin yaklaşık %50 oranında yağ içermektedir, Tahin-şeker şurup

karışımında yağ sızmasını önlemek için karışıma emülgatör ilavesi gerekmektedir. Genel olarak bu

şeker şurubuna çöğen suyu ilave edilerek sağlanır.

Tahin ve yaz helvası üretiminde kullanılan en önemli ham maddelerden birisi susamdır. Tahin üretimi

için önce susam ıslatılarak kabuk soyma makinesinde 40 dakika işleme tabi tutularak kabukları so-

yulur. Daha sonra salamura havuzlarına aktarılarak kabuklarından tamamen ayrıştırılır. Bundan sonra

susam kavurma makinelerine aktarılarak 4 saat pişirilir. Kolay öğütülmesi ve tahinin kendine has

kokusunu alması için fırında 100-150 °C sıcaklıklarda kavrulur ve daha sonra soğutulur. Öğütülmüş,

macun gibi olan bu yağlı karışıma tahin adı verilir [25].

33


Şekil 4.12. Helva Üretim Şeması

Tartı

Döküm

Soğtma / Dinlendirme

Paketleme

Depolama

Helva Karıştırma

Karıştırma Ayıklama/Temizleme

Şurup (120-150 oC) Kavurma

Pişirme Öğütme

ÇIKTILARGİRDİLER

Su, Toz Şeker Susam Kabuğu

Katı Atık : Ambalaj Malzemeleri,

Tarihi Geçmiş ve Zarar Görmüş Ürünler

Sitrik Asit

Enerji

Enerji

Enerji

Enerji, Ambalaj Malzemesi

Şekil 4.13. Helva üretimine ait görüntüler

4.2.1.7 ŞEKERLEME ÜRETİMİ

Şekerli mamuller genel olarak, yüksek ısıda pişirilen şeker ile glikoza sitrik asit, tartarik asit ya da

potasyum bitartarat eklenmesi ile oluşan hamura, nihai mamulün türüne uygun katkı maddeleri-

nin ilavesinden sonra, uygun şekillendirme işleminin gerçekleştirilmesiyle elde edilir. Yapı olarak bir

karbonhidrat olan şekerlemelerin üretiminde kullanılan şeker (sakaroz), şeker pancarı veya şeker ka-

mışının özel yöntemlerle işlenerek rafine edilmesi ile elde edilir. Şekerleme üretiminde kullanılan bir

diğer önemli madde de glikozdur. Glikoz, şekerin kristalize olmasına etki eder, işlenmesine kolaylık

sağlayarak daha düzgün olarak şekillenmesine yardımcı olur [15].

34


Şekerlemeler, mevzuatta kabaca aşağıdaki şekilde gruplara ayrılmaktadır [22]:

1. Sert şekerlemeler: Akide, Mevlana, vs.

2. Yumuşak şekerlemeler: Jöle, toffe, karamel, fondan, fudge, marşmelov, nugat, draje, koz helva,

Badem ezmesi ve benzerleri (Antep fıstığı, cezerye)

3. Karışık şekerlemeler: Dolgulu, kaplamalı, tablet, meyveli, krokan, koz helva

4. Diğer şekerli ürünler; Helva, ciklet, lokum, çikolata ve kokolinler (çikolatalı draje) [26]

Şekil 4.14. Yumuşak Şeker Üretim Şeması

Mikser

Dinlendirme / Soğutma

Şekillendirme

Dinlendirme

Paketleme

Hamur Hazırlama

ÇIKTILARGİRDİLER

Su, Şeker / Glikoz Şurubu

Aroma, Sitrik Asit

Enerji

Ambalaj Katı Atık : Ambalaj Artıkları

Katı Atık : Kesim Atıkları

4.2.1.8 SAKIZ (CİKLET) ÜRETİMİ

Genel olarak sakız imalatı, sakız hamurunun hazırlanması, şekillendirilmesi, soğutulması, paketlen-

mesi, depolanması ve son olarak sevkiyat aşaması olarak gerçekleşmektedir. Şekersiz, şekerli veya

tatlandırıcı ilaveli olarak sakız imalatı yapılmaktadır. İstenilen özellikte hazırlanan sakız farklı şekiller,

renkler ve kaplama malzemesi ile kaplanarak paketlenir ve sunuma hazır hale getirilir.

Şekersiz sakız üretimi: Sakız mayası, katkı maddeleri ve de isteğe göre aroma maddeleri, belirli bir

sıcaklıktaki karıştırma mikserine alınarak sakız hamuru oluşturulur. Hazırlanan sakız hamurları par-

çalara ayırılarak dinlendirme tezgâhına alınır. Dinlendirme tezgahından alınan hamur blokları eks-

trüderde işlenip istenilen şekil verilince, oluşan sakız hamuru şeritleri taşıyıcı bantlar yardımıyla so-

ğutucu içerisinden geçirilip, küçük parçalara ayrılarak yatay veya dikey paketleme ünitesine ulaşır.

Ambalajlanan sakızlar paketlere konulduktan sonra kolilere yerleştirilerek depoya taşınır [52].

Şekerli sakız üretimi: Sakkaroz, glikoz, fruktoz, glikoz şurubu, fruktoz şurubu veya invert şeker ilavesi

yapılarak üretilen sakızlardır. Sakız mayası, şeker, katkı maddeleri ve de isteğe göre aroma maddesi

belirli bir sıcaklıkta mikserde karıştırılarak sakız hamuru oluşturulur. Mikser sonrası, sakız hamurla-

rı parçalara ayırılarak dinlendirme tezgâhına alınır. Dinlendirme tezgahından alınan hamur blokları

ekstrüderde işlenip istenilen şekil verilince, oluşan sakız hamuru şeritleri taşıyıcı bantlar yardımıyla

35


soğutucu içerisinden geçirilip, küçük parçalara ayrılarak yatay veya dikey paketleme ünitesine ulaşır.

Ambalajlanan sakızlar paketlere konularak kolilere yerleştirilerek depoya taşınır [26]. Şekerli sakız

üretimine ait proses akım şeması Şekil 4.16’da gösterilmiştir.

Şekil 4.15. Sakız ve Dolgulu Sakız Üretim Şeması

Dinlendirme / Soğutma

Ekstrüder / Şekillendirme

Dolgu

Soğutucu

Paketleme

Mikser

ÇIKTILARGİRDİLER

Şeker, Sakız Mayası,

Aroma, Katkı Maddeleri

Dolgu

Enerji

Enerji

Ambalaj Katı Atık : Ambalaj Artıkları

Katı Atık : Kesim Atıkları

Şekil 4.16. Şekerli sakız üretimine ait görseller

4.2.1.8 KAKAOLU KEK İMALATI

Nace kodu olarak alt sektörde yer almamasına karşılık, üretiminde hammadde olarak kakao kul-

lanılmaktadır. Kek yapımında kullanılan ana malzemeler kakao, buğday unu, yağ, yumurta, şeker,

süttozu, tatlandırıcılar ve kabartıcı maddelerdir. Pastalar genellikle ya şeker hamuru yada un hamuru

kullanılarak yapılır. Şeker hamuru yönteminde, yağ ve şeker birlikte kremave yumurta aşamalar ha-

linde eklenir. Ürüne göre karıştırma boyunca çeşitli aşamalarda alternatif un ve sıvı ilavesi de yapıla-

bilmektedir. Un hamuru yönteminde, yağ ve un birlikte harmanlanır, yumurtalar ve şekerler bir araya

toplanır ve daha sonra safhalar halinde yağ ve un ile karıştırılır. Gerekli miktarlarda sıvı karıştırma

ilerledikçe küçük miktarlarda ilave edilir.

36


Oakes ve Mondo tipi kek karıştırıcıları gibi sürekli karıştırma sistemlerinde, bileşenler bir ön karışı-

matabi tutulur ve sürekli bir akış halinde karıştırıcının kafasına beslenir. Hepsi bir arada yüksek hızlı

kek karışımları giderek daha fazla kullanılmaktadır. Bu yöntemde, meyve dışındaki tüm bileşenler

en başta eklenir ve sabit miktarda karıştırma yapılır. İstenen meyve türü daha sonra uygun zamanda

sisteme eklenir.

Hamurlar, nihai ürün olarak tipik olarak yağ püskürtmeli tepsilere veya bu gibi ürünler için sürekli

tabakalara (Swiss Rolls) bırakılır. Pişirme işleminden sonra kekler teneke kutulardan çıkarılır ve soğu-

tulur. Boş kutular temizlenir, durulanır, kurutulur ve soğutulur. Kakaolu hazır kek üretimi Şekil 4-17 ve

4-18’de gösterilmiştir.

Şekil 4.17. Kakaolu Hazır Kek Üretimi

Şekil 4.18. Kakaolu Hazır Kek Üretimi

Kalıplara Dökme

Şekil Verme

Pişirme

Soğutma

Paketleme

Hammadde Tartım ve Karıştırma

ÇIKTILARGİRDİLER

Su, Un, Yağ, Şeker,

Kakao, Katkı Maddesi

Isı

Ambalaj Ambalaj Artığı (Iskarta)

Atık Isı

Yıkama Atık Suyu

Yıkama Atık Suyu

37


38

ÇEVRESEL GÖSTERGELER5.


5ÇEVRESEL GÖSTERGELER

Sürdürülebilirlik kapsamında ve gönüllülük esası dikkate alınarak çevresel kalitenin iyileştirilmesi

amacıyla bir işletmenin faaliyetlerinin ve buna bağlı olarak çevresel etkilerinin sonuçlarını bilmesi ol-

dukça önemlidir. Çevresel göstergeler, bir işletmede üretilen birim ürün başına (kg, ton vb.) tüketilen

kaynakları ve oluşan atıkları ifade etmektedir. Bu göstergeler spesifik tüketim veya oluşan spesifik

atık miktarları olarak da adlandırılır. Çevresel göstergeler, işletmelerin kaynak verimliliği fırsatlarını

yakalayabilmelerinde etkin bir rol oynamaktadır. Bir işletme çevresel göstergelerini belirleyerek han-

gi noktalarda hangi uygulamaları yaparak tasarruf sağlayabileceğini görebilmektedir. Dünyadaki ve

ülkemizdeki çalışmalar dikkate alınarak su, enerji, hammadde, atıksu, emisyon ve atık ile ilgili çevre-

sel göstergeler bu bölümde derlenmiştir.

Genel olarak gıda ürünlerinin imalatı sektörü su kirliliğine neden olan sektörlerden biridir. Yüksek

atıksu miktarları ve içerdiği kirleticiler açısından önemli bir sektördür. Ayrıca atıksu bileşimi sektörün

alt kollarına ve işletme/proses yapısına göre değişmektedir. “Kakao, Çikolata ve Şekerleme İmalatı”

alt sektöründeki işletmelerde önemli miktarlarda su ve enerji tüketimi sonucu yüksek organik mad-

de içeren atık su oluşmaktadır. Kakao, çikolata üretiminin çevresel etkileri üzerine çok fazla çalışma

mevcut değildir. İtalya’da siyah (dark) çikolata üretimi üzerine iki adet çalışma [27,28] ve Ekvadorda

çikolata üretiminin iklim değişimine etkileri konusunda çalışma dikkat çekicidir. Alt sektör özelindeki

çevresel göstergeler aşağıdaki bölümde daha detaylı olarak açıklanmaktadır.

Üretim prosesleri sırasında ortaya çıkan atıkların etkili bir şekilde değerlendirilmesi, sadece oluşa-

bilecek çevresel kirliliğinin önlenmesi açısından değil, katma değer yaratılması ve ürünlerin çeşit-

lendirilmesi gibi açılardan da önemlidir. Gelecekte artan nüfus ile birlikte gıda ürünleri imalatı sek-

törünün artan kapasite ile devam edeceği ön görülürse, atıkların toplanması, geri kazanımı ve/veya

alternatif ürünlerin üretilmesinde kullanılması çevre kirliliği, insan sağlığı ve ülke ekonomisi açısın-

dan önemlidir.

“Kakao, çikolata ve şekerleme ürünleri imalatı” sektöründe işletmeler genellikle entegre bir tesisin

parçası olup, şeker ve kakaodan son ürüne imalat söz konusudur. Ülkemizdeki büyük ölçekli işlet-

meler genelde mevcut en iyi teknolojileri kullanmaktadır, dolasıyla üretim (proses) atıkları düşüktür.

Ancak özellikle “Şekerleme ürünleri imalatı” alt sektöründe KOBİ’ler oldukça fazladır, dolayısıyla KO-

Bİ’lerde üretim hattında ürün fireleri meydana gelmektedir. Bunlar da, çok düşük miktarlarda üretim

hamuruna ilave edilmekte ya da hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir.

5.1 SU TÜKETİMİ

Gıda ürünlerinin imalatı sektörü, hammaddenin kabulü, ürüne dönüşmesi ve ekipmanların yıkan-

ması gibi işlemler sırasında yüksek hacimde su kullanan bir sektördür. Kakao ve Çikolata, Şekerleme

İmalatı alt sektörü de su tüketiminin yoğun olduğu gıda sektörlerinin başında gelmektedir. Su, hem

ürünün karıştırılması ve pişirilmesi sırasında hem de ham maddenin pişirilmesi, soğutulması, ka-

41


zanların yıkanması vb. işlemlerde elleçlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Sektörde ayrıca, çalışma

alanlarının temizlenmesi, pişirme, çözündürme proseslerinde, yardımcı su ya da kazan besi suyu

amaçlarıyla da yüksek miktarda su tüketimi gerçekleşmektedir. Diğer işlemler olan ağartma, ıslat-

ma, haşlama, ısıtma, pastörizasyon, soğutma, buğulama ve durulamada da sınırlı miktarda su kulla-

nımı vardır [29].

Tablo 5-1’de bazı gıda ürünlerinin üretimi için gerekli su tüketim miktarları verilmiştir [30,31].

Tablo 5.1. Birim ürün üretimi başına su tüketim miktarları

Ürün Su tüketimi (Lt/kg ürün) Kaynak

Şeker (kamıştan)50 Hoeskstra, 2008

23,9 Krajnc ve Glavič, 2005

Yağ/margarin 5553 IME, 2012

Çikolata24000 Hoeskstra, 2008

17196 IME, 2012

Makarna 1849 IME, 2012

Kahve 1120 Hoeskstra, 2008

Çay120 Hoeskstra, 2008

108 IME, 2012

Tavuk eti3900 Hoeskstra, 2008

4325 IME, 2012

Kırmızı et15500 Hoeskstra, 2008

15415 IME, 2012

Tablo 5-1’de de görüldüğü gibi gıda sektöründeki farklı alt sektör ürünlerinde su tüketimi farklılıklar

göstermekte, ürünlerin üretildikleri proseslere göre su tüketim miktarlarıda farklılık göstermektedir.

Birleşik Krallıkta çikolata üretimi yapan bir işletmede, su tüketimi ve su ayak izine ilişkin veriler Şekil

5-1’de verilmiştir[30].

Şekil 5.1. Çikolata üretimine ait a) Su tüketimi, b) su ayak izi

Su Tüketimi Su Ayakizi

RM: Ham madde, MA: Üretim, PA: Ambalajlama, DC: Dağıtım Merkezi RE: Geri Kazanım, CO: Yan Ürün, TR: Taşıma, EOL: Raf Ömrü Dolumu

(MCH: kalıp çikolata; CHC: tek paketlenmiş çikolata; CHB: torba çikolata)

42


Şekilde de görülebileceği gibi, kalıplanmış çikolatalar (MCH) en fazla su tüketmekte, (11.372 lt. / kg),

ardından torbalı çikolatalar (CHB) (10.484 lt. / kg) ve tekli paketlenmiş çikolata (CHC) ürünleri (7633

lt / kg) gelmektedir. Ancak, bunun çoğunluğu yeşil sudur (yeniden kullanılabilen su) ve tamamen

hammaddelerden kaynaklanmaktadır. Mavi su (yeniden kullanılamayan su) tüketimi açısından ise

torbalı çikolata (CHB) ürünü en kötü durumdadır (175 lt. / kg.ürün). Başlıca mavi su tüketimi paketle-

me (% 44 -% 65) aşamasında meydana gelmektedir, ardından hammaddeler (% 24 -% 43) ve üretim

(% 6 -% 11) kaynaklıdır. Torbalı çikolata (CHB) türü çikolata üretimi en yüksek su ayakizine sahipken (63

lt / kg), kalıp çikolata (MCH) çikolata türü 31 lt./ kg su ayak izi değerine sahiptir. Su ayak izi değerlen-

dirmesinde paketleme %55-73 ile en sıcak nokta iken üretim prosesinin ayak izine katkısı % 7-13’dür.

5.2 ATIK SU OLUŞUMU

Gıda ürünlerinin imalatı sektörü, hijyen ve sanitasyon amaçlı çok miktarda su kullanılan bir sektör-

dür [9]. Yüksek su kullanımına bağlı olarak, çok değişken konsantrasyonlarda ve miktarlarda atıksu

oluşmaktadır. Deşarj edilen atıksular genellikle yüksek miktarda askıda katı madde, yüksek orga-

nik madde yükü, çeşitli kimyasal formlarda azot, fosfor, ve organik madde içermektedir. Genellikle,

gıda sektöründe BOİ ve KOİ değerleri evsel atıksulardan 10 ya da 100 kat daha yüksek seviyededir.

Atıksuiçeriğindeki organik maddeler arıtılmaması halinde çevresel problemlere neden olmaktadır.

Şekerleme imalatında ise, şekerli-şekersiz sakız, sert-yumuşak şeker vb. üretim proseslerinde üre-

tim sırasında herhangi bir atıksu oluşumu söz konusu değildir. Ancak, ekipmanların yıkanması işlemi,

elekler, hamur kazanları, şurup/pişirme kazanı ve tepsilerin yıkanması gibi işlemlerden kaynaklı atık-

su oluşmaktadır. Bu endüstri dalında faaliyet gösteren işletmelerden kaynaklanan atıksular genel-

likle asidik karakterdedir ve yüksek organik madde içerirler, anaerobik (havasız) arıtmanın ön arıtma

olarak uygulandığı iki kademeli arıtma ile arıtılmaları mümkündür [31].

Ülkemizde genellikle yeraltı suyunun ücretsiz (veya düşük ücretli olması) sebebiyle su geri kazanımı

ve sonrasında yeniden kullanım bilinci pek yaygın değildir. Bu sebeple düşük kirlilik yüklerine sahip

yıkama suları dahi basit fiziksel işlemlerle (kum filtre vb.) yeniden kullanılmamaktadır.

Gıda sektöründeki üretim çeşitliliğine rağmen genel olarak sektördeki atıksu kaynakları aşağıdaki

tabloda verilmiştir [11]. Kullanılan hammadde kökeni, türü, eklenen şeker, yağ, jelatin gibi farklı mad-

delerin kullanımından dolayı çok farklı miktarlarda su tüketimi gerçekleşmektedir. Oluşan bu sular

çok az zararlı kimyasal maddeler içerdiğinden genellikle toksik değildir ancak yüksek organik yük

sebebiyle arıtılmalıdır [32].

43


Tablo 5.2. Gıda ürünlerinin imalatı sektöründeki atıksu kaynakları

Atık Su Kirlilik Kaynakları

Hammaddelerin yıkanması, ıslatılması, su ile muamelesi ve konteynerlerin temizlenmesi

Atık veya hammaddelerin taşınması veya kanallarda yüzdürülmesi işlemi

Proseslerin bulunduğu alanların, proses hatlarının, ekipmanların temizlenmesi

Ürün buhar kazanlarından kaynaklanan kazan suyu

Tek geçişli veya kapalı devre soğutma sistemlerinden sızan sular

Atıksu arıtma tesisi rejenerasyon geri yıkama suları

Dondurucu buz çözme suyu ve yağmur suyu

Kaynak:[11]

Sektöre ait BREF dokümanına göre çeşitli gıda ürünlerinin imalatı için tahmini atık su oluşum mik-

tarları Tablo 5.3’te verilmiştir [11]. Tablodan da görüldüğü gibi bazı ham maddelerin proseste işlen-

mesinde daha fazla yıkama-duruluma vb. gerekmektedir, gıda sektörün hemen hemen tüm alt sek-

törlerinde önemli miktarlarda atıksu üretilir. Bu sebeple sektörde su verimliliği kritik öneme sahiptir.

Tablo 5.3. Gıda ürünlerinin imalatı sektörü atık su oluşumu ve KOİ değerleri

Ürün Atık su (m3/ton) KOİ (mg/L)

Süt ve süt ürünleri üretimi 3-10 1.500-5.200

Balık ürünleri üretimi 8-18 2.500

Et ve tavuk ürünleri üretimi 8-18 2.000-7.000

Şeker ürünleri üretimi 4-18 1.000-6.000

Nişasta üretimi 4-18 1.500-42.000

Meyve ve sebze üretimi 7-35 2.000-10.000

Kaynak: [17]

“Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” sektöründenkaynaklanan atıksuyun, Su Kirliliği Kontrolü Yö-

netmeliği’ne göre yer aldığı sınıf aşağıdaki tabloda verilmiştir [33]. Sektör, faaliyetine göre en yakın

şeker üretimi ve benzerleri tablosu ile mukayese edilmiştir.

Tablo 5.4. Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği’ne göre: Gıda sanayi (Şeker Üretimi ve Benzerleri)

Parametreler Birim Kompozit Numune (2 saatlik)

Kompozit Numune (24 saatlik)

Askıda Katı Madde (mg/L) 50 (60*) 450

Kimyasal Oksijen İhtiyacı (KOİ) (mg/L) 100 80

Balık Biyodeneyi (ZSF) -- 4 --

Kaynak: [33] * Yoğuşma (kondensasyon) suyu ile seyrelme varsa

Ülkemizde şekerleme üretimi yapan bir tesiste proses kaynaklı atıksu oluşumu üzerine çalışma ger-

çekleştirilmiştir. Yılda ortalama 5.229.000 ton su kullanan bu tesise ait belirli proseslerde oluşan atık-

su verileri Tablo 5-5’te verilmiştir [31].

44


Tablo 5.5. Şekerleme imalatı işletmesi atıksuyu kirlenme profili

Üretim Atıksu Oluşumu KOI AKM

(m3/gün) (m3/ton ürün) mg/L kg/gün kg/ton

ürün mg/L kg/gün kg/ton ürün

Sakız 2 Hattı 67500 1687 10294 694845 17371 623 42053 1051

Jelibon Hattı 24600 1447 6407 157612 9271 1164 28635 1685

Toplam 92100 3134 16701 852457 26642 2688 230976 2736

Tablodan da görüleceği üzere tesisteki birim kirletici yükleri KOİ ve AKM bazında sırasıyla 26642;

2736 kg/ton toplam ürün olarak hesaplanmıştır. Bir başka ifade ile atıksuyun organik yükü, evsel

atıksuyun yaklaşık 10 katıdır.

Literatürde şekerleme imalatı atıksularının karakterizasyonu için elde edilen değerler Tablo 5-6’da

verilmiştir [31].

Tablo 5 6. Şekerleme imalatına ait atıksu karakterizasyonunun literatür değerleri

Parametre Birim Karagül, 2012

Toröz ve dg., 1997

Tünay vd., 1995 Yıldız, 1995 Cocci vd.,

1990US EPA,

1997

KOI mg/L 17186±2836 1700 9170-9950 6221 6400-21000 -

BOI5 mg/L 8707±228 - 2970-6640 4909 300-19800 -

TKN mg/L 128±13 36 56-73 33 1,8-49 -

Toplam P mg/L 9,9±9,8 4 2,3-3,1 8,6 3,2-30 -

pH mg/L 3,6±0,03 8,7 6 4 3,3-6,4 -

AKM mg/L 1100±22 1050 - 440 522-2050 100-400

Birim atıksu oluşumu m3/ton ürün 1688 - - - - -

Tablo 5-6’dan da görüleceği üzere, şekerleme imalatında proses yıkama suları kaynaklı yoğun bir su

tüketimi ve hamaaddelerden şeker sebebiyle atıksuda yüksek organik yük bulunmaktadır. Bir başka

ifade ile sektörde su kullanımı ve atıksu oluşumunun önlenmesi açısından önemli fırsatlar bulun-

maktadır. Özellikle arıtılmış suyun yeniden kullanımı yönünde çalışmalar yoğunlaştırılmalıdır.

5.3 ENERJİ TÜKETİMİ

Gıda ürünlerinin imalatı sektöründe, yenilebilir nitelikteki hammaddeler daha değerli gıda ürünlerine

dönüştürülür. Bu dönüşüm proseslerinde başlıca iki tip enerji kullanımı söz konusudur. Bunlar; elekt-

rik enerjisi ile ısıl enerjidir. Enerji tüketiminin olduğu prosesler; ön ısıtma, evaporasyon, kabuk soy-

ma, sterilizasyon, pastörizasyon, soğutma, dondurma vb. proseslerdir. Gıda ürünlerinin imalatında ısıl

enerji neredeyse tüm proses aşamalarında kullanılmaktadır. Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı

alt sektöründe çok fazla miktarda buhar kullanımının olması, enerjiyi önemli hale getirdiği gibi; enerji

verimliliği, enerji ekonomisi ve atık ısı geri kazanımının gerekliliğini de ortaya koymaktadır.

45


Aşağıda “Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” alt sektöründeki proses aşamaları enerji tüketimi

yönüyle irdelenmiştir.

1 kilo çikolatanın enerji maliyeti 37.7 Mj’dür. Bu enerji değeri kahve (80,3 MJ/kg), somon (57,0 MJ/

kg), peynir (46,4 MJ/kg) ve domatesten (44,0 MJ/kg) sonra en yüksek enerji değeridir. 1 kilo kakao

üretiminin enerji maliyeti 36.7 MJ ila 40,7 MJ arasındadır [34].

Birleşik Krallıkta çikolata üretimi yapan bir işletmede, üretim süreçlerine ait enerji tüketimine ilişkin

veriler Tablo 2'de ayrıntılı olarak verilmiştir[35].

Tablo 5.7. Çikolata üretimi sırasında enerji tüketimleri

Proses-aktivite Elektrik tüketimi(MJ (kg ürün başına)) Kaynak

Karıştırma 0.134 Hamburger and Dresdner (2016); Brush et al. (2011)

Refining 0.132 Hamburger and Dresdner (2016)

Konçlama 0.130 Hamburger and Dresdner (2016)

Temperleme 0.013 Hamburger and Dresdner (2016)

Kalıp 0.187 Brush et al. (2011)

Soğutma 0.360 Brush et al. (2011)

Paketleme 0.364 Brush et al. (2011)

Temizlik 1.174 UBA (2016)

Şekillendirme 0.303 Brush et al. (2011)

Tablo 5-7’ye göre çikolata üretimi sırasında en yoğun enerji proses harici işlemlerden oluşmaktadır.

En yoğun enerji temizlik (ve sanitasyon) faaliyetleri için kullanılmaktadır (tüm enerji kullanımının yak-

laşık % 42’si). Paketleme ve soğutma da en yoğun enerji tüketen işlemlerdir.

Çikolata üretiminde daha yeni teknolojilerin kullanılması, çikolata dönüşüm prosesinde verimliliği

artırıcı iyileştirmelerin yapılması ve paketlemede daha etkin yeni modellerin geliştirlmesi ile enerji

maliyetlerinin gelecekte düşürülebileceği ön görülmektedir [36].

Aşağıdaki şekilde ABD’de çeşitli gıda sektörleri için elektrik tüketimleri verilmiştir [37]. Ulusal ölçekli

verilere göre, mezbaha (hayvan kesimi) sektörü diğer sektörlerden daha fazla elektrik tüketirken,

şeker işleme sektöründe diğer sektörelere kıyasla daha az elektrik tüketilmektedir. Meyve ve sebze

ürünleri ve süt ürünleri ulusal düzeyde benzer elektrik gereksinimlerine sahiptir. Özellikle et ürünleri,

meyve ve sebzelerin saklanması ve süt sektörlerinden fazla elektriğin tüketildiği işlemler soğutma

sistemleridir.

46


Şekil 5.2. ABD’deki gıda ürünlerinin imalatı sektörü farklı alt sektörlerinde elektrik tüketimi

5000 10000 15000 200000

Hayvan Kesim

Süt Ürünleri

Meyve ve Sebzelerin Korunması

Şeker İşleme

Tahıl ve Yağlı Tohumlar

Kazan Proses Isıtma Soğutma ve Dondurma Makine Isıtma, Havalandırme ve Klima (HVAC) Aydınlatma Diğer

ELEKTRİK TÜKETİMİ (MİLYON KWH)

ABD’de devlet destekli olarak uygulanan ve işletmelerin çevreyi üstün enerji verimliliği ile koruma-

larına yardımcı olan Energy Star (Energy Efficiency and Cost Saving Opportunities) programı kap-

samında 2008 yılında “Gıda İmalatı Endüstrisinde Enerji Verimliliği İyileştirme ve Maliyet Tasarrufu

Olanakları” başlıklı bir enerji kılavuzu yayınlanmıştır. Bu enerji kılavuzundaki bilgiler, ABD ekmek ve

fırıncılık ürünleri, cips ve kraker ürünleri üretimi, donmuş patates üretimi ve meyve suyu üretimi sek-

töründeki enerji ve tesis yöneticilerinin, üretilen ürünlerin kalitesini korurken enerji ve su tüketimini

düşük maliyetlerle azaltmalarına yardımcı olmayı amaçlamaktadır. [38].

5.4 EMİSYONLAR

Gıda sektöründede her imalat sektöründe olduğu gibi katı, sıvı ve gaz atıklar oluşmaktadır. Enerji

üretimi gibi proseslerin haricinde açığa çıkan kirleticiler şu şekilde sıralanabilir.

• Kül

• VOC’ler ve koku

• Amonyak ve halojenleri içeren soğutucular

• CO2, NOx ve SO2 gibi yanma ürünleri

Gıda imalatı sektöründe genel olarak oluşan hava kirliliği kaynakları Tablo 5.4’te verilmiştir [11].

47


Tablo 5.8. Gıda sektöründe oluşan atık emisyon kaynakları

Atık Tipi Kirlilik Kaynakları

Hava Emisyonu

Noktasal Kirlilik Kaynakları:• Üretim esnasında ekipmanlardan ve borulardan salınan emisyonlar• Tasfiye delikleri ve ısıtma ekipmanlarından kaynaklanan atık gazlar• Ürünlerin, hammaddelerin ve ara ürünlerin yüklenmesi, boşaltılması ve transferi sırasında

ortaya çıkan emisyonlar• Yanma fırınları, buhar kazanları, kombine ısıtma ve güç tesisleri, gaz türbinleri gibi enerji

sağlayan proseslerden çıkan baca gazları• Filtreler, termal adsorbanlar ve oksidantlar gibi emisyon kontrol makinelerinden oluşan

atık gazlar• Güvenlik kanalları ve emniyet valfleri gibi güvenlik tahliye cihazlarının deşarjları• Havalandırma sistemlerinden kaynaklanan egzoz gazıYayılı Kirlilik Kaynakları:• Sistemlerin çalışması sırasında proses ekipmanlarından kaynaklanan yayılı emisyonlar• Kamyon, konteyner gibi araçlarla taşıma işlemleri ve depolama kayıplarından, çalışma

koşullarından kaynaklanan kayıplardan oluşan emisyonlar• Atıkların uzaklaştırılması, bertarafı sırasında ve soğutma suyu, atıksudan kaynaklanan

ikincil emisyonlarKaçak Kirlilik Kaynakları:• Tanklar ve silolarda depolama, doldurma, boşaltma sırasında ortaya çıkan koku ve bazı

aşamalardaki buhar kayıpları• Atıksu arıtma tesisinden kaynaklanan koku• Depolama tankı deliklerinden çıkan emisyonlar• Borulardan sızmalar• Tahliye vanası deşarjları• Flanşlar, pompalar, contalar ve vanalardan kaynaklanan sızıntılar• Cam, kapı vb. noktalardan kaynaklanan kayıplar • Çökeltme havuzları • Soğutma kulelerinden çıkan emisyonlar

Kaynak:[11]

2016 yılında kakao imalatı tesisi için yapılan bir YDA çalışmasında, kakaonun çikolataya dönüşümüne

kadar 2.49 - 2.82 kg CO2 sera gazı emisyonları oluşturan, son dereceye enerji yoğun bir ürün olduğu-

nu göstermiştir. Kakaonun ürüne dönüşümüne kadar harcanan enerjinin sadece %11.3’ü doğrudan

üretimde kullanılırken kalan % 88.7’si tedarik, nakliye, kakao yetiştiriciliği gibi dolaylı işlerde harcan-

mıştır [34].

Çikolatanın çevresel etkileri üzerine İngiltere'de yapılmış bir çalışmada, küresel ısınma potansiyeli

2.91 ila 4.15 kg CO2 eq., birincil enerji talebi 30 ila 41 MJ arasındak iken su ayak izi, kilogram çikolata

başına 31 ila 63 l arasında bulunmuştur [35].

İsviçre’de çikolata üretim prosesinden kaynaklı emisyon 0.25 kg CO2 eq/kg [58] iken Gana’da bu

rakam 0.27 kg CO2 eq/kg’dır [21]. Çikolata üretiminde ambalaj türüne göre sera gazı emisyonu orta-

lama 0.19-0.28 kg CO2 eq/kg aralığında oluduğu literatürde ifade edilmektedir [59].

5.5 HAM MADDE KULLANIMI

“Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı“ alt sektöründe temel hammaddeler, şeker, kakao, kakao yağı,

kakao tozu, süt tozunun, çoğunlukla lesitin olan emülgatörler ve ürün türüne bağlı olarak taze mey-

ve ve sebzelerdir.

Kakao, dünyada en yaygın olarak kullanılan lezzet arttırıcı maddedir. Şekerli ürünler endüstrisi başta

48


olmak üzere gıda sektöründe hem renk hem de lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Kakao yağı,

çikolatada bulunan en önemli ve en pahalı girdidir.

Hazır kek üretiminde de şeker, yağ (bitkisel,margarin, tereyağ vb.), yumurta, kabartma tozu, maya, su

(bazen süt), renklendiriciler, kıvam arttırıcılar ve tatlandırıcılar kullanılmaktadır.

Şekerleme üretiminde doğal tatlandırıcılar (şeker (sükroz, sakkaroz), invert şeker, glikoz, laktoz, va-

nilya), yapay tatlandırıcılar (aspartam, asesulfam, sukraloz), nişasta, pektin, renklendiriciler, kıvam

arttırıcılar ve tatlandırıcılar kullanılmaktadır.

Bunun yanında limon tuzu, tuz, koruyucu maddeler (antioksidanlar), aroma vericiler ve çeşitli katkı

maddeleri de üretim proseslerinde kullanılmaktadır.

5.6 ATIK OLUŞUMU

Gıda ürünlerinin imalatı sektöründe genel olarak bazı proseslerde (kavurma, pişirme gibi) meydana

gelen bitkisel ve hayvansal kaynaklı artık maddeler, sebze ve meyvelerin ayıklanması ve yıkanması

sırasında oluşan katı maddeler, ekipmanlardan dökülen malzemeler ve paketleme işlemleri sıra-

sında oluşan artık maddeler sektörde meydana gelen katı atıkların çoğunluğunu oluşturmaktadır.

Sektörde, yerlerin ve makinaların temizlenmesi esnasında hayvansal tüketime uygun olan süprüntü

ve ıskarta atıkların yem olarak kullanımı söz konusudur. Benzer kontamine olmuş atık ve artıklar ise

lisanslı firmalarca toplanmaktadır.

Sektörde ıskarta ürün, ambalajı ya da etiketi uygun olmayan ürün, iade ürün vb. amaçla atık oranı,

toplam üretilen ürünün % 10’una kadar çıkabilmektedir [39]. Şekerleme imalatında atık içeriği yak-

laşık olarak karbonhidrat (% 74), yağ (% 14), su (% 6) ve protein (% 4) şeklindedir [40]. Organik içeriği

oldukça yüksek olan atıkların başta biyogaz üretimi olmak üzere değerlendirilmesi önemlidir.

Şekerleme imalatı atıklarından PGA (poli glutamik asit) üretimi ve çikolata üretimi atıklarından PHA

(Poli hidroksi alkanoat) üretimi üzerine çalışmalar mevcuttur [40]. Güney Afrika'da yılda yaklaşık 9

milyon ton yiyecek atığı üretilmektedir. Şekerleme atıklarının arıtımı, yüksek kimyasal oksijen ihti-

yacı (KOI) yükleri nedeniyle maliyetlidir; bunun bir sonucu olarak bu atığın çoğu düzenli depolama

sahalarına gönderilmektedir. Yüsek organik yük sonucu da bu sahalarda olumsuz çevresel etkilere

neden olan patojenik mikroorganizmalar ve anaerobik metanojenler için üreme alanları oluşturmak-

tadır. Şekerleme atığı, biyolojik proseslerle dönüştürülebilecek yüksek şeker içeriğine sahiptir. Bu

biyolojik üretimi biyo-rafineri kavramı çerçevesine yerleştirmek suretiyle, düşük çevresel etkiye sa-

hip rekabetçi fiyatlı ürünler üretmek mümkündür, Cape Town Üniversitesi Biyoproses Mühendisliği

Araştırma Merkezinde (CeBER) devam eden araştırmalar, bir atık su biyo rafinerisi yaklaşımının, atık

suları değerli ürünler üretmek için besleme stoku olarak kullanabileceğini göstermiştir. Atık suyun

içindeki besin yüküne göre seçilen mikroorganizmalar arasında, fazla miktarda besin olduğunda,

hücre dışı bir poli-amino asit olan potansiyel ürün poli-γ-glutamik asit (PGA) üreten Bacillus türleri

vardı. Bacillus licheniformis JCM 2505 seçilen çalışmada, bakterinin en önemli özelliği, PGA'yı sen-

tezlemek için L-glutamik aside ihtiyaç duymaması, bunu şekeri kullanarak yapmasıdır.

49


Polihidroksialkananoatlar (PHA), hücre içi karbon ve enerji depolama bileşikleri olarak çeşitli bakte-

riler tarafından sentezlenen ve hücrelerin sitoplazmasında granüller olarak biriken hidroksialkano-

atların polyesterleridir. Bu nedenle şişeler başta olmak üzere ambalaj malzemelerinin imalatında

ve ayrıca tıbbi tedavi uygulamalarında kullanılmaları mümkündür. Polihidroksialkananoatlar (PHA),

petrol bazlı sentetik plastiklere bir alternatif olarak tanımlanan biyolojik olarak parçalanabilir plastik-

lerdir. Araştırma safhasında olan çalışmalarda topraktan PHA üreten bakteriler izole edilerek boyama

yöntemi ile taranmakta ve taranan bakteriler, karbon kaynağı olarak glukoz ve jambul tohumu (Syzy-

gium cumini) gibi düşük maliyetli hammaddelerle fermantasyona tabi tutulmaktadır. Fermentasyon

sonucu PHA üretimi gerçekleşmektedir. Bununla birlikte, bu potansiyeli gerçekleştirmek için, henüz

pilot amaçlı denemelerde olan PHA üretiminin mevcut maliyetinde birkaç kat azalma olması gerek-

lidir [60].

5.7 GÜRÜLTÜ

Eğer işletme kentsel alanlara yakınsa, çeşitli ekipman ve makinelerin çalışması ile tesise giren çıkan

araç trafiği gürültü sorununa yol açabilmektedir. Genellikle çok yüksek sıcaklıklara sahip termal pro-

sesler, çok yüksek basınçta çalışması gereken basınçlı ekipmanlar, titreşim oluşturan çok yüksek

sıkıştırma gücüne sahip makinelerin kullanımı oldukça sınırlı olduğundan gürültü seviyeleri düşük

seviyelerdedir [11].

Buna rağmen pişirme, haşlama, hamur karıştırma, vakumlama, mekanik ambalajlama vb. işlemler

sırasında çeşitli makinaların kullanımı söz konusu olduğundan sektörde çeşitli gürültü kaynakları

bulunmaktadır. Ülkemizde gerek işleme gerekse paketleme tesislerinde son yıllarda artan ihraca-

ta bağlı olarak önemli ilerlemeler sağlanmıştır. Bunun yanında sektörün her ürün gamında önemli

sayıda yerli sanayi de oluşmuştur. Bu sebeple, ülkemizde aşağıda tipik gürültü seviyeleri verilen

makinalar kısmen yada tamamen kullanılmaktadır.

Tablo 5 9. Gıda işleme tesisi için tipik gürültü seviyeleri

İşlem Gürültü Seviyesi (dBA)

Buharlaştırıcılar (evaporatör) 95

Tasnif-ayırma odası (Grading room) 91

Torbalama (Bagging) 95-98

Kompresörler 95-102

Özütleme Odası (Extractor room) 91-94

Harmanlama 87

Etiketleme Makinası 90-92

Paketleme Makinası 92

Soğutucular 92

404 Filler 97

Sıkma-presleme 93

Kaynak:[41]

50


Yukarıdaki gürültü seviyeleri, sağlıklı bir insanın konforlu yaşama-çalışması için önerilen yaklaşık 80

dbA değerinin üzerinde olup, tesislerde gürültülü ekipmanlarının kapalı odalara alınması yada il-

gili kısmının izole edilmesi, gürültülü ekipmanların çalışma ortamı dışına taşınması, ekipman satın

alımında enerji verimliliği ile birlikte gürültü seviyesinin de dikakte alınması gibi faaliyetlerle gürül-

tü seviyelerinin azaltılmasıyla çalışma verimliliği ve dolaylı olarak kaynak verimliliğinin sağlanması

mümkündür.

51


52

KAYNAK VERİMLİLİĞİ ÖNLEMLERİ6.


6KAYNAK VERİMLİLİĞİ ÖNLEMLERİ

6.1 MEVCUT EN İYİ TEKNİKLER HAKKINDA REFERANS BELGESİ

Endüstriyel faaliyetler sonucunda tüketilen kaynak miktarını azaltmak ve oluşan emisyonları önle-

mek amacıyla, Avrupa’da özellikle son yirmi yılda entegre bir yaklaşım olan temiz üretim uygula-

maları ivme kazanmıştır. Bu entegre yaklaşım özellikle su, enerji ve ham maddetüketimi yoğun olan

sektörlerde ön plana çıkmıştır. Bu çerçevede, AB ülkelerinde “Entegre Kirlilik Önleme ve Kontrolü

Direktifi” (IPPC-96/61/EC) yeni adıyla “Endüstriyel Emisyonlar Direktifi” (IED-2010/75/EU) ile kirliliğin

kaynağında entegre bir yaklaşımla önlenmesi hedeflenmiştir [1].

Gıda ve içecek sektöründe mevcut en iyi teknikler hakkındaki referans doküman, 96/61/EU IPPC

Yönergesi’nde belirtilen “Gıda, İçecek ve Süt Sektöründe En İyi Mevcut Teknikler, Entegre Kirlilik

Önleme ve Kontrolüne (IPPC)” ait endüstriyel etkinlikleri kapsamaktadır. İlki 2006 yılında hazırlanan

doküman, 2018 yılı sonunda taslak olarak güncellenmiştir [8,11].

6.2 İLGİLİ ÇEVRE VE ENERJİ MEVZUATI

Ülkemizde sektörden kaynaklanan atıklar da dahil olmak üzere atıkların bertarafı konusunda en

önemli yasal düzenleme Atık Yönetimi Yönetmeliği’dir [42]. Bu Yönetmelik atıkların oluşumundan

bertarafına kadar çevre ve insan sağlığına zarar vermeden yönetimini amaçlamaktadır. Ayrıca atık

oluşumunun azaltılması, atıkların yeniden kullanımı, geri dönüşümü, geri kazanımı gibi yollar ile do-

ğal kaynak kullanımının azaltılması ve atık yönetiminin sağlanması hedeflenmektedir. Sektöre ait

atıklar 02 06 alt kodu ile “Unlu Mamuller ve Şekerleme Endüstrisinden Kaynaklanan Atıklar” olarak

kodsuz (tehlikesiz atık) olarak belirtilmiştir. Mevcut durumda da sektöre ait atıkların önemli kısmı yem

üretimi başta olmak üzere farklı amaçlar doğrultusunda yeniden kullanılmaktadır.

Sektörü ilgilendiren en önemli yasal düzenleme, 2019 yılı sonunda yayımlanarak yürürlüğe girmesi

beklenen Entegre Kirlilik Önleme ve Kontrol Yönetmeliğidir1. Bu Yönetmeliğin amacı; çevrenin bü-

tüncül olarak korunması için hava, su ve toprak kirliliğine yönelik sanayi kaynaklı emisyonları önle-

mek veya önlenemediği durumlarda azaltmak ve atık oluşumunu en aza indirmek için entegre kirlilik

önleme ve kontrol sistemi oluşturmaya yönelik usul ve esasları düzenlemektir. Gıda ürünlerinin ima-

latı sektörü doğrudan bu Yönetmelik kapsamında olmamasına rağmen, mevcut en iyi teknikler ve

temiz üretimin uygulanmasına dair prensipler sebebiyle sektörü etkileyecektir.

1 Taslak halinde olup, 2019 yılı sonunda Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmesi beklenmektedir.

55


Ülkemizde sektörün de uymak zorunda olduğu bir diğer önemli düzenleme Su Kirliliği Kontrolü Yö-

netmeliğidir [33]. 1988 yılında yürürlüğe giren ve 2004 yılında güncellenen bu Yönetmeliğin amacı,

ülkenin yeraltı ve yerüstü su kaynakları potansiyelinin korunması ve en iyi biçimde kullanımının sağ-

lanması için, su kirlenmesinin önlenmesini sürdürülebilir kalkınma hedefleriyle uyumlu bir şekilde

gerçekleştirmek üzere gerekli olan hukuki ve teknik esasları belirlemektir. Yönetmelik su ortamları-

nın kalite sınıflandırmaları ve kullanım amaçlarını, su kalitesinin korunmasına ilişkin planlama esas-

ları ve yasaklarını, atıksuların boşaltım ilkelerini ve boşaltım izni esaslarını, atıksu altyapı tesisleri ile

ilgili esasları ve su kirliliğinin önlenmesi amacıyla yapılacak izleme ve denetleme usul ve esaslarını

kapsamaktadır. Sektörden kaynaklanan yanabilir bitkisel atıkların ısı enerjisi geri kazanımı amacıyla

yakılarak bertaraf edilmesi de mümkündür. Atıkların Yakılmasına İlişkin Yönetmelikte “Isı geri kaza-

nımı maksadıyla tesisin kendi bünyesinde yakılan gıda sanayi kaynaklı bitkisel atıklar” kapsam dışı

bırakılmıştır [43].

6.3 KAKAO VE ÇİKOLATA, ŞEKERLEME İMALATI SEKTÖRÜNE YÖNELİK TEMİZ ÜRETİM OLANAKLARI

Gelişen teknoloji ve talepler doğrultusunda, “Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” alt sektörüne

yönelik üretimde kaynak verimliliğinin arttırılması için çalışmalar yapılmaktadır. Geliştirilen teknik/

teknolojilerin büyük bölümü günümüzde ülkemizde kullanılmakla birlikte, bazı teknik/teknolojiler

ülkemizde yaygınlaşmamıştır. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan ve geliştirilen teknik/teknolojiler

bu bölümde belirtilmiştir.

BREF dokümanında bulunan sektöre yönelik MET’ler aşağıda özetlenmiştir [11];

6.3.1 MET KAPSAMI VE TANIMLAR

“Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” alt sektörü için aşağıda detayları yazılı olan MET’ler, 2010/75

/ IED numaralı AB Direktifi Ek I'de belirtilen aşağıdaki faaliyetlerle ilgilidir;

Aşağıdaki hammaddelerin yalnızca ambalajları hariç, gıda üretimi için muamele ve işlenmesi ama-

cıyla önceden işlenmiş veya işlenmemiş malzemeler olup olmadığına bakılmaksızın:

(i) günde 75 tondan fazla bitmiş ürün üretim kapasitesi olan hayvansal hammadde üretimi

(süt hariç)

(ii) günde 300 tondan fazla bitmiş ürün üretim kapasitesi olan bitkisel hammadde üretimi

veya (herhangi bir yılda ardışık 90 günden fazla olmayan sürede günde 600 tondan daha

fazla üreten)

(iii) hem birleşik hem de ayrı olarak hayvansal ve bitkisel ham madde üretiminde, günlük

olarak ton cinsinden bitmiş ürün üretim kapasitesi:

56


• A, 10 ya da daha fazla ise 75; veya,

• [300 - (22.5 × A)] başka bir durumda,

'A' bitmiş ürün üretim kapasitesi hayvansal malzemesinin (ağırlık yüzdesi) kısmıdır.

(Ambalaj, ürünün nihai ağırlığına dahil edilmeyecektir.)

Bu MET sonuçlarında listelenen ve açıklanan teknikler ne kuralcı ne de ne tamamen kapsayıcı de-

ğildir. Endüstriyel tesisler tarafından, çevreyi koruma adına eşdeğer bir seviyeyi sağlayan başka tek-

nikler kullanılabilir.

Aksi belirtilmedikçe, MET sonuçları genel olarak uygulanabilir.

Emisyonlar için mevcut en iyi tekniklerle (BAT-AEL'ler) ilgili emisyon seviyeleri

Aksi belirtilmediği sürece, MET sonuçlarında verilen havaya emisyonlar için mevcut en iyi tekniklerle

(BAT-AEL'ler) ilgili emisyon seviyeleri, aşağıdaki standart koşullar altında atık gaz hacmi başına salı-

nan madde kütlesi olarak belirtilir; 273.15 K sıcaklıkta ve 101.3 kPa basınçta kuru gaz, (oksijen içeriği

için düzeltme olmadan).

Suya salınımlar için mevcut en iyi tekniklerle (BAT-AEL'ler) ilgili emisyon seviyeleri

Aksi belirtilmediği sürece, bu MET sonuçlarında verilen suya emisyonlar için mevcut en iyi teknikler-

leilgili emisyon seviyeleri konsantrasyon olarak ifade edilir (su hacmi başına salınan madde kütlesi),

mg / l olarak gösterilir. Genel olarak günlük ortalama değerleri, yani 24 saatlik akış orantılı kompozit

numunelere ait sonuçları belirtir. Numunenin temsil edici olduğunu belirtmek kaydı ile anlık örnek-

lere ait sonuçlar da kullanılabilir.

Diğer çevresel performans Göstergeleri

Spesifik Atıksu Deşarjı

Spesifik atık su deşarjına ilişkin gösterge niteliğindeki çevresel performans seviyeleri yıllık ortalama-

lara dayalı olarak ve aşağıdaki denklem kullanılarak hesaplanır:

Spesifik atık su deşarjı =atık su deşarjı/ üretim miktarı

Atık su deşarjı; tahliye edilen toplam atık su miktarı (doğrudan, dolaylı boşaltma ve / veya araziye

yayılan), m3/yıl (üretim sırasındaki tüm deşarjlar dahil, soğutma suyu ve yağmur suyu hariç)

Üretim Miktarı: İşlenen toplam ürün veya hammadde miktarıdır (ton/ yıl veya hl/ yıl). Ambalaj dahil

değildir. Gıda üretimi için tesise giren, işlenmiş hammadde veya herhangi bir malzemedir.

Spesifik Enerji Tüketimi

Spesifik enerji tüketimine ilişkin gösterge niteliğindeki çevresel performans seviyeleri yıllık ortala-

57


malara dayalı olarak ve aşağıdaki denklem kullanılarak hesaplanır:

Spesifikenerji tüketimi =nihai enerji tüketimi/üretim miktarı

Nihai enerji tüketimi, üretim süresi boyunca belirli bir proses tarafından tüketilen toplam enerji mik-

tarıdır (ısı ve elektrik şeklinde). MWh/yıl olarak ifade edilir.

Üretim Miktarı: İşlenen toplam ürün veya hammadde miktarıdır (ton/yıl veya hl/yıl). Ambalaj dahil

değildir. Gıda üretimi için tesise giren, işlenmiş hammadde veya herhangi bir malzemedir.

6.3.2 ÇEVRE YÖNETİMİ İLE İLİŞKİLİ MET’LER

MET 1. İşletmenin genel çevresel performansını iyileştirmek için, aşağıdakilerin hepsini kapsayan bir

çevre yönetim sistemine (ÇYS) bağlı kalan MET uygulanmalıdır.

i. üst yönetim dahil olmak üzere yönetimin taahhüdü ve liderliği, etkili bir ÇYS'nin

uygulanması;

ii. yönetim tarafından geliştirilen ve sürekli olan bir çevre politikası

iii. kuruluşun bağlamının belirlenmesini içeren bir ön analiz, İlgili tarafların ihtiyaç ve

beklentilerinin belirlenmesi, tesisin çevre (ve halk sağlığı) üzerinde önemli bir etkisi olan bu

yönler ile ilişkili riskler ve geçerli yasal gereklilikler, çevresel hedeflerin belirlenmesi ve

çevresel hususlarla ilgili performans göstergeleri;

iv. Çevresel hedeflere ulaşmak için gerekli prosedürleri ve eylemleri planlamak ve

uygulamak, planlama ve yatırım

v. Gerekli kaynakların belirlenmesi ve sağlanması,

vi. Çevresel yönler ve hedeflerle ilgili sorumlulukların belirlenmesi,

vii. Eğitimin sağlanması ve diğer faaliyetlerin gerçekleştirilmesi: personelin mevcut durum

konusunda farkındalığı, (faaliyetlerinin ve faaliyetlerinin çevresel etkileri, çevresel yönlere

ilişkin süreçler), gerekli yeterlilikte ve her düzeyde personelin katılımının sağlanması, iç ve

dış iletişimin tanımlanması

viii. İlgili dokümantasyon ve bilgilerin kayıt altına alınması;

ix. Etkili operasyonel planlama ve süreç kontrolü;

x. Uygun bakım-onarım programlarının uygulanması;

58


xi. Acil durum hazırlıklarına ve müdahalesine özellikle dikkat etmek;

xii. (yeni) bir kurulum veya bunun bir parçasını (yeniden) tasarlarken, çevresel etkileri ve

hususlarıgöz önünde bulundurmak (nihai hizmet dışı bırakma süreci de dahil olmak üzere

hizmet ömrü boyunca etkileri).

xiii. İzleme ve ölçümün uygulanması

xiv. Sektörel kıyaslama uygulaması (EMAS Sektörel Referans Belgesi-Yiyecek ve İçecek

Üretimi)

xv. İşletmenin çevresel performansını izlemek ve değerlendirmek için periyodik bağımsız iç

ve dış denetim

xvi. Uygunsuzlukların nedenlerinin değerlendirilmesi, uygunsuzluklara cevap verilmesi,

düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin gözden geçirilmesi ve benzer uygunsuzlukların olup

olmadığının belirlenmesi

xvii. ÇYS'nin üst yönetimi tarafından ve devam eden uygunluk, yeterlilik etkinliği (gözden

geçirme)

xviii. Daha etkili temiz üretim tekniklerinin geliştirilmesi, izlenmesi ve dikkate alınması

Özellikle yiyecek, içecek ve süt sektörü için, MET aşağıdakileri de dahil etmelidir:

xix. gürültü yönetim planı (bkz. MET 12);

xx. koku yönetimi planı (bkz. MET 14);

xxi. su, enerji ve hammadde tüketiminin yanı sıra atık su envanteri ve atık gaz akışları

(bkz. MET 2);

xxıi. enerji verimliliği planı (bakınız MET 6)

MET 2. Kaynak verimliliğini artırmak ve emisyonları azaltmak için MET; (önemli bir değişikliğin ne

zaman gerçekleştiği dahil) su, enerji ve hammadde tüketiminin yanı sıra atık su envanteri ve çevresel

yönetim sisteminin bir parçası olarak atık gaz akışlarını içermelidir:

I.Yiyecek, içecek ve süt üretim süreçleri hakkında bilgiler:

(a) emisyonların kaynağını gösteren basitleştirilmiş proses akış sayfaları;

(b) sürece entegre tekniklerin ve atık su / atık gaz arıtımının tanımları, performansları

dahil olmak üzere emisyonları önleme veya azaltma teknikleri.

59


II. Su tüketimi ve kullanımı hakkında bilgi (su kütle dengesi), su tüketimini ve atık suyu

azaltmaya yönelik eylemlerin belirlenmesi

III. Atık su akışlarının miktarı ve özellikleri hakkında bilgi:

(a) Debi, pH ve sıcaklığın ortalama değerleri ve değişkenliği;

(b) İlgili kirleticilerin / parametrelerin ortalama konsantrasyonu ve yük değerleri

(örneğin TOK)

veya KOI, azot türleri, fosfor, klorür, iletkenlik ve değişkenlikleri

IV. Atık gaz akışlarının özellikleri hakkında bilgi:

(a) Debi ve sıcaklıktaki ortalama değerler ve değişkenlik;

(b) İlgili kirleticilerin / parametrelerin ortalama konsantrasyon ve yük değerleri

(örneğin toz, TVOC, CO, NOX, SOX) ve değişkenlikleri

(c) atık gaz arıtma sistemini veya tesis güvenliğini etkileyebilecek diğer maddelerin

varlığı (örneğin, oksijen, su buharı, toz).

V. Enerji tüketimi ve kullanımı, kullanılan hammadde miktarları, üretilen atıkların miktarı ve

özellikleri ile kaynak verimliliğinin sürekli iyileştirilmesi için aksiyonların tanımlanması

VI. Uygun bir izleme stratejisinin belirlenmesi ve uygulanması, enerji, su ve hammadde

dikkate alınarak kaynak verimliliğinin arttırılması (tüketimi izleme, doğrudan ölçümleme,

hesaplama vb.)

6.3.3 VERİ İZLEMEYE AİT MET’LER

MET 3. Atık su envanterinde tanımlandığı şekilde anahtar kalite parametrelerini (atık su akışı, pH ve

sıcaklık vb.) ve anahtar izleme noktalarını izlemektir kilit noktalarda (örneğin girişte-çıkışta vb.) izlen-

mesi

MET 4. Suya yapılan emisyonları en azından aşağıda verilen frekansta izlemektir (Standart metodlar

ile)

60


Tablo 6.1. Çevresel parametre izleme sıklığı

Parametre Standart Minimum İzleme Sıklığı

KOI EN yok Günde 1(1)

TN EN ISO 11905 Günde 1(1)

TOC EN 1484 Günde 1(1)

TP EN ISO 15681-1/2 Günde 1(1)

TSS EN 872 Günde 1(1)

BOI EN 1899-1 Ayda 1(2)

Klorür EN ISO 10304-1 Ayda 1

(1) İzleme sonucu yeterli stabilite görülürse, sıklık ayda 1’e uzatılabilir(2) Alıcı ortama direk deşarj varsa

MET 5. Havaya yapılan emisyonları en azından aşağıda verilen frekansta izlemektir (Standart metod-

lar ile)

Tablo 6.2. Hava emisyonları izleme sıklığı

Parametre Sektör Proses Standart Minimum İzleme Sıklığı

Toz Şeker üretimi Şeker pancarı kurutulması EN 13284-1 Ayda 1

PM2.5 ve PM10 Şeker üretimi Şeker pancarı kurutulması EN ISO 23210 Yılda 1

TVOC Şeker üretimiYüksek sıcaklıkta

şeker pancarı kurutulması

EN ISO 12619 Yılda 1

NOX Şeker üretimiYüksek sıcaklıkta


EN 14792 Yılda 1

CO Şeker üretimiYüksek sıcaklıkta


EN 15058 Yılda 1

SOX Şeker üretimi

Yüksek sıcaklıkta şeker pancarı

kurutulması (d.gaz olmadan)

EN 14791 Yılda 2 (1)

6.3.4 ENERJİ VERİMLİLİĞİ İLE İLGİLİ MET’LER

MET 6. Enerji verimliliğini artırmak için, aşağıdaki tekniklerin bireysel yada müşterek hallerinin kulla-

nımı

61


Tablo 6.3. Enerji verimliliği teknikleri

Teknik Tanımı

Enerji Verimliliği Planı

Çevre yönetim sisteminin bir parçası olarak bir enerji verimliliği planı yapılmalıdır. Faali-yetin (veya faaliyetlerin) enerji tüketimi, yıllık bazda performans göstergeleri belirlemek, anahtar performans göstergeleri belirlemek (örneğin, her enerji yoğun işlem için spe-sifik enerji tüketimi)ve periyodik iyileştirme ve ilgili hedefler, eylemler belirlenip planlan-malıdır. Bütün bunların işletmenin özellikleri dahilinde yapılması gerekir.

Genel Tekniklerin Kullanımı

• Brör ayar ve kontrolü;• Kojenerasyon sistemi kurulumu;• Enerji verimli motorların kullanımı;• Isı eşanjörleri ve / veya ısı ile ısı geri kazanımı, Isı pompası kullanımı (mekanik bu-

harın yeniden sıkıştırılması dahil)• Enerji verimli aydınlatma sistemi kullanımı• Kazandan hava tahliyesinin en aza indirilmesi;• Buhar dağıtım sistemlerini optimize etmek;• Ön ısıtma besleme suyu kullanımı (ekonomizer dahil)• Süreç Proses kontrol sistemleri (elektronik);• Basınçlı hava sistemi sızıntılarının azaltılması;• Isı yalıtım yoluyla ısı kayıplarını azaltmak;• Değişken hızlı sürücüler;• Çoklu etkili buharlaşma;• Güneş enerjisi kullanımı

6.3.5 SU TÜKETİMİ VE ATIKSU ARITIMI

MET 7. Su tüketimini azaltmak ve deşarj edilen atıksu miktarını azaltmak (arıtılan atıksu kalitesini art-

tırmak) için aşağıdaki tekniklerin bireysel yada müşterek hallerinin kullanımı

Tablo 6.4. Su verimliliği teknikleri

Teknik Tanımı Uygulanabilirlik

Su geri kazanımı/yeniden kullanımıSu arıtımı haricinde oluşan sula-rın yıkama, yer slime, soğutma vb. Amaçlarla kullanımı

Gıda hijyeni ve güvenliği gereği sakın-calı olabilir (ancak işletme sahasında peyzaj vb. amaçla kullanılabilir)

Su akışının optimizasyonu Otomatik vana, fotosel vb. Control ekipmanı kullanımı

Gıda hijyeni ve güvenliği gereği sakın-calı olabilir

Su sisteminin ayrıştırılması

Kirli su ile kirlenmeyen suyun (so-ğutma suyu, yağmur suyu, temizlik suyu vb.) ayrılarak arıtma yükünün azaltımı

Atıksu kolektörleri mevcutsa, yeni hat inşa etmenin ilk yatırım maliyeti yüksek olabilir

Kuru temizlemeKontamine malzemelerin basınçlı su, kuru hava vb. temizliğinden önce hassas temizlenmesidir

Genel uygulama

Boru temizleme “pig” sistemi ile az su sarfiyatı yapa-rak boruların temizlenmesi Genel uygulama

Yüksek basınçlı temizleme 15-150 bar basınçlı su spreyi ile yüzey temizleme

Gıda hijyeni ve güvenliği gereği sakın-calı olabilir

Düşük basınçlı köpük/jel temizleme Kirli duvar, kapı/ yüzeylerin kimyasal ile temizliği Genel uygulama

6.3.6 ZARARLI MADDELERİN AZALTILMASINA İLİŞKİN MET’LER

MET 8. Proseste temizlik ve dezenfeksiyon amacıyla kullanılan zararlı maddelerin azaltımı yada ön-

lenmesi için aşağıdaki tekniklerin bireysel yada müşterek hallerinin kullanımı

62


Tablo 6.5. Zararlı kimyasal azaltım teknikleri

Teknik Tanımı

Temizlik/dezenfeksiyon kim-yasallarının uygun seçimi

Çevre yönetim sisteminin bir parçası olarak, kullanılan kimyasalların Su Çerçeve Direk-tifi başta olmak üzere yasal düzenlemeler ve sucul ekosisteme olan etkileri gözetilerek satın alınması

Temizlik kimyasallarının yeniden kullanımı

Kullanılan temizlik kimyasallarının toplanarak başka amaçlı temizlik işleminde, proses şartları sağlanıyorsa kullanımı

Proses ekipmanı yerleşimi-nin optimizasyonu Ekipmanların temizlik işlemini kolaylaştıracak şekilde yerleşimi

6.3.7 KAYNAK VERİMLİLİĞİNE İLİŞKİN MET’LER

MET 9. İşletmede kaynak verimliliğinin arttırılması için aşağıdaki tekniklerin bireysel yada müşterek

hallerinin kullanımı

Tablo 6.6. Kaynak verimliliği teknikleri


Havasız ÇürütmeHavasız ortamda biyolojik ayrıştırma ile biyogaz üretimi ve enerji kaynağı olarak kullanım

Atık miktarına göre fizibilitesi uygun olmayabilir

Bitkisel atıkların yeniden kullanımı Proses artıklarının hayvan yemi vb. amaçlarla kullanım

Yasal düzenlemeye aykırı olmadan uygulanabilir

Pastorizatör artıklarının yeniden kullanımı

Pastörizatörden çıkan kalıntıların doğrama ünitesine verilip ham mad-de olarak kullanımı

Sadece sıvı atıklara uygulanabilir

Fosforun struvite olarak geri kaza-nımı Atıksudan fosforun geri kazanımıdır Atıksuda en az 50 mg/l fosfor olmalı

ve fizibıl olacak kadar yük gereklidir

Arıtılmış atıksuyun arazide kullanımı

Arıtılmış suyun kalitesi uygun ise, arazide nutrient zenginleştirilmesi ve yeraltı suyu beslemesi açısından kullanım

YAS, Tarımsal Üretime olumsuz etki olmayacağı bilimsel olarak gösteril-melidir.

İklimin ve toprağın uygun olması gerekir (Aşırı nemli yada donmuş topraklarda kısıtlı uygulama)

6.3.8 SUYA EMİSYONLARININ KONTROLÜNE İLİŞKİN MET’LER

MET 10. Suya kontrolsüz olarak kirletici (yükü) vermemek için, atıksuyun tampon kapasitesinin he-

saplanması

MET 11. Suya kirletici deşarjını azaltmak için aşağıdaki tekniklerin bireysel yada müşterek hallerinin

kullanımı

Tablo 6 7. Su kirliliği azaltım teknikleri

Teknik Tanımı UygulanabilirlikHavalı/Havasız Arıtım, İleri N,P Giderimi İleri atıksu arıtımı Genel uygulama

Sektörel olarak gıda imalatı işletmelerinin suya verdikleri kirletici deşarj seviyeleri aşağıdaki Tabloda

gösterilmiştir.

63


Tablo 6.8. Gıda İmalatı Sektörü Suya Deşarj Edilen Kirletici Seviyeleri

Parametre Deşarj edilen konsantrasyon (mg/l)

KOI 25-100 (155*)

TKM 4-50

TN 2-20

TP 0,2-2

* Ortalama değer

6.3.9 GÜRÜLTÜ KONTROLÜNE İLİŞKİN MET’LER

MET 12. Çevre yönetim sisteminin bir gereksinimi olarak grültüyü önlemek veya uygulanamadığı

yerlerde gürültüyü azaltmak gürültü yönetim planını oluşturmak, uygulamak ve düzenli olarak göz-

den geçirmek

MET aşaşağıdaki öğeleri içerir:

• Eylemler ve zaman çizelgeleri içeren bir prosedür;

• Gürültü emisyonlarının izlenmesi için bir prosedür;

• Tanımlanan gürültü kaynaklarına karşı yapılacaklar için bir prosedür, örn. şikayetler

• Kaynakları tanımlamak, ölçmek / tahmin etmek üzere tasarlanmış bir gürültü azaltma programı

MET 13. Gürültü önlemek veya azaltmak için aşağıdaki tekniklerin bireysel yada müşterek hallerinin

kullanımı

Tablo 6.9. Gürültü azaltım teknikleri


Ekipman ve binaların uygun yerleşimi Gürültü kaynağı ve alıcının uygun mesafede olması

Yeni bina tasarımında etkilidir, mevcut binalarda pratikte olumlu sonuçlar vermeyebilir

Gürültü control ekipmanı kullanmakEkipmanın yalıtımıEkipmanın etrafının izolasyonuBina duvarlarının izolasyonu

Yeni bina tasarımında etkilidir, mevcut binalarda pratikte olumlu sonuçlar vermeyebilir

6.3.10 KOKU EMİSYONU AZALTIMINA YÖNELİK MET’LER

MET 14. Çevre yönetim sisteminin bir parçası olarak kokuyu önlemek veya önlenemeyen hallerde

kokuyu azaltmak için bir koku yönetim planını oluşturmak, uygulamak ve düzenli olarak gözden

geçirmek,

MET aşağıdaki öğeler içerir:

• Eylemler ve zaman çizelgeleri içeren bir prosedür;

• Koku emisyonlarının izlenmesi için bir prosedür;

• Tanımlanan koku kaynaklarına karşı yapılacaklar için bir prosedür, örn. şikayetler

• Kaynakları tanımlamak, ölçmek / tahmin etmek üzere tasarlanmış bir koku azaltma programı

64


6.4 GENEL TEMİZ ÜRETİM OLANAKLARI

Kakao, çikolata ve şekerleme üretimine ait genel kontrol listesi çeşitli sektör kılavuzları, MET ve BREF

dokümanlarından uyarlanarak hazırlanmıştır.

LEJANT

Yönetimsel/Operasyonel Kaza Yönetimi

Ham Madde Su

Enerji Kimyasal

Atık Su Katı Atık

Sera Gazı Hava Emisyonu

Buhar/C Oranı Proses Verimi

Maliyet

65


Tablo 6.17 Genel Kontrol Listesi

Kategori Alınabilecek Önlemler ve Uygulamalar İyileştirme/Azaltma

Gen

el Ö

nlem

ler v

e Yö

neti

mse

l Uyg

ulam

alar

ın

Değ

erle

ndir

ilmes

i

İşletmede çevresel performansların artırılması, kaynak verimliliği ve temiz üretimin sürdürülebilirliğinin sağlanması için kalite ve çevre yönetim sistemlerinin yapılandırılması, dokümante edilmesi ve etkin şekilde kullanımının sağlanması

İşletmede mevcut bakım-onarım programlarının planlandığı şekilde yapılması ve bu programlara önleyici nitelikteki uygulamaların da dahil edilerek zaman, kapasite, ham madde ve kaynak kayıpları-nın engellenmesi dolayısıyla üretimin ve çevresel performansların geliştirilmesi

İşletme bazında kaynak kullanımının, çevresel performansların, ve-rimliliğin iyileştirilmesi ve geliştirilmesi, temiz üretimin sürdürülebi-lirliğinin sağlanması ve işletme reflekslerinin geliştirilmesi amacıyla prosesler bazında tüm girdilerin ve çıktıların miktar ve nitelikleri yönünden izlenmesi

İşletmede personelin çevre, kaynak verimliliği-temiz üretim konu-larında bilinçlendirilmesi için eğitimler verilmesi, bununla birlikte operatörlere alanıyla ilgili teknik eğitimlerin verilmesi

İşletmede makine, cihaz ve ekipmanların seçiminde kaynak verimli-liği sağlayan makine seçiminin göz önünde bulundurulması

İşletmede yönetimin belirleyeceği periyotlarda temiz üretim ve kaynak verimliliğine ilişkin etüt ve analiz çalışmalarının yapılarak belirlenen iyileştirilmelerin hayata geçirilmesi için gerekli prosedür-lerin hazırlanması ve planlanması

Ham

mad

de v

e K

imya

sal

Seç

imi,

Kulla

nım

ı ve

Yöne

tim

i

Ham madde seçiminde daha az kaynak kullanımına ve çevresel atı-ğa/emisyona neden olanların tercih edilmesi(ya da daha az işlem adımı-proses gerektiren)

İşletmede herhangi bir kalite yönetim sistemi bulunmuyor olsa bile belirli periyotlarda tedarikçi denetimi yapılmasına olanak sağlayan prosedürlerin geliştirilmesi ve etkin şekilde uygulanması

Hammaddelerin depolanması ve saklanmasında kaza risklerinin önlenmesini/azaltılmasını, bozunabilirliğin önlenmesini sağlayan uygun depolama ve saklama koşullarının sağlanması

Üretim proseslerinde ham madde kayıplarının izlenmesi ve ham madde kayıplarına karşı önlemler alınması

İşletmede kullanılan tüm kimyasalların MSDS'lerinin bulundurulma-sıve kimyasal envanter çalışmasının yapılması Kimyasalların depolanmasının, saklanmasının ve uygulanmasının MSDS'lerde belirtilen koşullara göre yapılması

Ham madde ve kimyasalların seçiminde kaynak verimliliğini artıra-cak ve çevre dostu kimyasalların seçilmesine yönelik prosedürlerin geliştirilmesi ve uygulanması

Kimyasalların seçiminde ve kullanımında çevre ve insan sağlığı üzerindeki etkilerinin de göz önünde bulundurulduğu prosedürlerin hazırlanması ve uygulanması

Su

Tüke

tim

i ve

Yöne

tim

i

İşletmede su kayıplarının-kaçaklarının önlenmesine yönelik uygula-malar ile su kayıplarının önlenmesi

Sıcak ve soğuk su kullanılan proseslerde sıcaklık kontrolü yapan otomasyon sistemi veya sıcaklık sensörü kullanımıyla su ve enerji tasarrufu sağlanması

İşletmede su tüketiminin prosesler bazında izlenmesiyle suyun daha verimli kullanılmasıve su tüketiminin azaltılması

İşletmede kullanılan makinelerde su debisi kontrol cihazları ve oto-matik kapatma vanalarının kullanılması

İşletmede proses ve kompozit atık suların analiz edilmesi, su geri kazanımı ve yenidenkullanımına yönelik uygulamaların yapılması Tesis ve ekipman temizliğinde su verimliliği sağlayacak ekipmanlar kullanarak (su püskürtme başlıkları, sprey püskürtücüler vb.) yıka-ma verimliliğinin artırılması

66



Ene

rji

Tüke

tim

i ve

Yöne

tim

i

İşletmede prosesler bazında enerji tüketiminin izlenmesi ve üretim reflekslerinin geliştirilmesi

İşletmede enerji kayıplarının izlenmesi, optimize edilmesi ve önleyici uygulamaların (izolasyon vb.) gerçekleştirilmesi

Enerji temininde alternatif enerji kaynakları kullanılması

Katı

Atı

k Yö

neti

mi

Temel ve yardımcı proseslerde üretim aşamasında oluşan tehlikeli, tehlikesiz veya geri kazanılabilir nitelikteki atıkların izlenmesi/kay-nakta ayrı toplanmasıyla atıkların geri kazanımı veya geri dönüşü-münün sağlanması

İşletmede oluşan katı atıkların sınıflandırılarak uygun şekilde berta-raf edilmesi ya da uzaklaştırılmasıyla oluşabilecek çevresel etkilerin ortadan kaldırılması

Atı

k S

u Yö

neti

mi

Atık su karakterizasyonunun rutin olarak yapılması ve izlenmesiyle su geri kazanımı opsiyonlarının değerlendirilmesi ve kimyasal tüke-timinin azaltılmasına yönelik tedbirlerin alınması

İşletmede proses atık sularının veya boru-sonu kompozit atık sula-rın arıtılarak/arıtılmadan yenidenkullanım olanaklarının değerlen-dirilmesi

Atık su kaynaklarında atık su miktarlarının ve kirlilik yüklerinin kaynağında azaltılmasına yönelik uygulamalar veya prosedürlerin geliştirilmesi ve etkin şekilde uygulanması

Atı

k G

az

Yöne

tim

i Yakıt seçiminde daha az atık gaz emisyonu oluşturacak ve yüksek kalorifik değere sahip olan yakıtların tercih edilmesi Atık gaz emisyonlarının kaynaklarının bilinmesi ve kaynakta azal-tılmasına yönelik uygulamaların yapılması ya da prosedürlerin geliştirilmesi

6.4.1.1 SU VE ATIK SU DEŞARJLARI KONTROLÜ

Su verimliliği sağlamaya yönelik temiz üretim olanakları belirlemede ilk adım işletmelerde su tüke-

timlerini izlemektir. Gıda endüstrisinde prosesler-makineler bazında izleme ve kontrol uygulamaları

yapılmamaktadır. Makineler bazında izleme sistemlerinin oluşturulması, işletmenin üretim refleks-

lerinin geliştirilmesinde etkili olacaktır. Sektördeki üretim prosedürlerinin dokümante edilmiş hal-

de bulundurulması önemlidir. Bu tür uygulamalar teknik eğitimlerle ve çevre yönetim sistemi ile

desteklenmelidir. Yıkama proseslerinde yıkama veriminin artırılması, hammadde kabulü sonrası fiziki

temizleme yapılarak yıkama veriminin artırılması, durulama banyosunun yeniden değerlendirilmesi

gibi uygulamaların alt sektörde gerçekleştiriliyor olmasına rağmen yaygınlaştırılması gerekmektedir.

Buharlaşma ve soğutma aşamalarından gelen yoğuşma suyu da kısmen pancar yıkama da dahil

olmak üzere birkaç aşamada proses suyu olarak kullanılabilmektedir. Yoğuşma suyu ayrıca düşük

kalitede bir kaynak (suyu) olarak düşünülebilir.

Alt sektörde atıksuların geri kazanımı/arıtılmış atıksuyun tekrar kullanım imkanları, ürün kalitesi ve

özellikle hijyen üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceği yönündeki çekinceler nedeniyle oldukça

sınırlıdır. Ancak arıtılmış atıksuyun yeşil alan sulamasında kullanımı (yüksek azot içeriği sebebiyle)

mümkündür ve bu uygulamalar üretim-kaynak verimliliğinin artırılmasına ilişkin önemli teknikler ara-

sında yer almaktadır. Bu uygulamaların yakın gelecekte daha çok yaygınlaşacağı tahmin edilmek-

tedir.

67


6.4.1.2 ENERJİ VERİMLİLİĞİ TEDBİRLERİ

İklim değişikliği politikaları ve sera gazı emisyonlarını azaltmaya yönelik diğer tedbirler ve uluslara-

rası antlaşmalar nedeniyle enerji maliyetlerinin artması beklenirken, “Kakao ve çikolata, Şekerleme

İmalatı” sektöründe yer alan işletmelerin enerji azaltımı yönünde uygulama ve/veya yatırım yaparak

paradan tasarruf etmesi ve aynı zamanda çevresel emisyonlarını azaltması mümkündür. Bu bölüm-

de küçük ve orta ölçekli kakao, çikolata ve şekerleme üretim tesisleri için pratik ve uygun maliyetli

enerji tasarrufu seçenekleri değerlendirilmiştir. Bu seçeneklerin bazıları derhal tasarruf ve diğer ilgili

faydaları sunarken, diğerleri belirli bir zaman içinde geri alınabilecek bir başlangıç maliyetini (İlk Ya-

tırım Maliyeti) içerir.

Gıda endüstrisinde fanlara ve pompaların neden olduğu büyük miktarda enerji tüketimi, değişken

frekanslı sürücüler (invertör) gibi teknolojin kullanılmasıyla enerji tüketimi üzerinde önemli azalmalar

olabileceğini göstermektedir. Basınçlı havanın birçok farklı işlemde yaygın olarak kullanılması, ka-

çakların ve işletim ekipmanının uygun şekilde kontrol edilmesinin önemini de gösterir [44].

Aydınlatma

İşletmelerin aydınlatılmasında galen gaz deşarj lambaları (floresan, yüksek basınçlı sodyum veya

cıva buhar) veya halojen teknolojiler olmak üzere geniş bir yelpazede lambalar kullanılmaktadır. Gaz

deşarj lambaları veya halojenlerle karşılaştırıldığında LED teknolojisi daha uzun ömürlü (50.000 sa-

atten fazla) ve ekonomiktir. Mevcut aydınlatma elemanlarının LED ile değiştirilmesi ile Tablo 6.18’de

verildiği gibi önemli tasarruf sağlanabilmektedir [45].

Tablo 6 18. LED aydınlatma ile elde edilen enerji tasarrufu seviyeleri

Mevcut Durum LED Teknolojisi Tasarruf Oranı2x18W floresan tüp (bir elektromanyetik balast dikkate alınarak toplam kurulu güç 42W) LED18S (19W) 54%

2x58W floresan tüp (bir elektromanyetik balast dikkate alınarak toplam kurulu güç 136W) LED60S (57W) 58%

250W civa buharlı lamba (yardımcı cihazlar dikkate alınarak toplam kurulu güç 268 W) BY120P (110 W) 58%

400W civa buharlı lamba (yardımcı cihazlar dikkate alınarak toplam kurulu güç 428 W) BY121P (210 W) 51%

6.4.1.3 ATIK YÖNETİMİ

Günümüzde artan hammadde maliyetleri, iklim değişikliği riskleri ve yatırımcıların, çalışanların ve

müşterilerin operasyonlarını sürdürülebilirliğini artırmaya yönelik baskıları ile atık yönetimine odak-

lanmak, kakao, çikolata ve şekerleme tesisleri için önemlidir. Burada pratik ve uygun maliyetli bir atık

yönetimi seçenekleri değerlendirilmiştir. Bu seçeneklerin bazıları derhal tasarruf ve ilgili faydalar su-

narken, diğerleri birkaç ay veya yıl içinde geri alınabilecek bir başlangıç maliyetini içerebilir. İlaveten

yasal mevzuata uyum sağlanma zorunluluğu bulunmaktadır.

68


Sektörde önemli atık kaynağı, işlemeden arta kalan organik atıklardır (meyve ve sebze redleri, kabuk

vb). Yıkama işlemleri ve paketleme faaliyetleri de atık üretmektedir. Organik atık türleri mevsime

bağlı olarak değişebilir ve atık su karakteristiğini de değiştirmektedir.

Atık yönetimini iyileştirmek iş ve çevreye şu şekilde fayda sağlayabilir:

• Satın alma malzemelerinin maliyetini düşürmek (örneğin hasarlı ürünlerin imhasından kaçınmak

suretiyle),

• Atık arıtma ve bertaraf maliyetlerinin en aza indirilmesi (ve muhtemelen “atık” ürünler için ikincil

pazarlar bularak alternatif gelir akışları üretmek),

• Atık bertarafı ve kaynakların tüketimi nedeniyle çevresel etkilerin azaltılması,

• Çevreye duyarlı bir imajı teşvik ederek ve daha iyi bir çalışma ortamı sağlayarak, işletmenin itiba-

rını ve çalışan memnuniyetini arttırmak.

6.4.1.4 GÜRÜLTÜ AZALTIMI

Üretim prosesinde gürültü oluşturan tüm ekipmanlar listelenerek, ekipman yerleşimi ve proses akı-

şının gürültü oluşturan ekipmanların izole edilmesini kolaylaştıracak şekilde yapılmalıdır. Örneğin

otoklavların mümkünse çalışma ortamından ayrı bir bölmede çalıştırılması sağlanmalıdır. Gürültü

oluşumunun kaçınılmaz olduğu durumlarda, gürültüden etkilenen kişi sayısının en az olacağı yerle-

şim sağlanmalı ve kişisel koruyucu donanımın kullanılması sağlanmalıdır. Aşağıda gürültü kontrolü

ve azaltımı için yapılabilecek değişim ve önlemler sıralanmıştır:

1. Ürün akış sistemlerinin kapalı hale getirilmesi (cam, fiberglas vb. malzemelerle kapalı odalar

haline getirilmesi). Bu işlem gürültü kontrolü dışında olası iş kazalarını önleme açısından da fay-

dalıdır.

2. Ürün bandında gürültüyü arttıran pürüzlü yüzeylerin azaltılması yada değiştirilmesi

3. Fırın, otoklav vb. ekipmanlar için üreticiden temin edilecek yalıtım malzemeleri ile gürültü-titre-

şim azaltımı yada buhar susturucusu kullanımı (steam exhaust muffler)

4. Makinalarda gürültü oluşturan metal parçaların yerine metal olmayan malzemelerin kullanılması

(Örneğin pnömatik susturucuların kullanımı)

5. Yenilikçi ve gürültü emici özelliği olan yapı elemanlarının kullanımı, bu konuda teknolojinin takibi

6.5 PROSES BAZLI TEMİZ ÜRETİM OLANAKLARI VE KONTROL LİSTELERİ

Gıda ürünlerinin imalatı sektöründeki işletmelerde genel olarak uygulanabilir düzeyde çok sayıda

MET belirlenmiştir. Bu MET’ler genel olarak kullanılan proseslere ve ürüne bakılmaksızın sektörün

tümünde uygulanabilmektedir. Gıda ürünlerinin imalatı sektörünün “Kakao ve Çikolata, Şekerleme

İmalatı” alt sektöründe uygulanabilecek genel MET’ler sektör BREF dokümanları ve saha gözlemle-

rinden yararlanılarak hazırlanmıştır [11, 17].

69


Tablo 6.19“Kakao ve Çikolata, Şekerleme İmalatı” ile ilgili proses bazlı kontrol listesi


Enerji

Ene

rji

Kulla

nım

ı - G

enel

Isı ve güç üretiminin olduğu yerlerde birleşik ısı ve güç üretim sis-temlerinin kullanılması, sürdürülebilir enerji geri kazanımı sağlayan sistemlerin oluşturulması

Üretim proseslerinin enerji tüketimi bakımından analiz edilmesi, yüksek enerji tüketiminin meydana geldiği adımların belirlenerek enerji tüketiminin azaltılması ( hijyen, gıda güvenliği ve su kalitesini göz ardı etmeden)

Motor kayıplarının azaltması

Motor, fan ve pompaların üzerindeki yükün azaltılması için değişken hız sürücülerinin kullanılması

Boru, teçhizat ve ekipmanlarda termal izolasyonun yapılması

Soğuk hava deposunun, çeşitli büyüklüklerdeki kompartımanlara bölünmesi Tesisin ihtiyacı kadar soğuk hava odalarının kullanılması ve bazı odaların boş tutulması

Soğuk hava odalarındaki enerji kaybını önlemek için bir ön soğuk oda sisteminin kurulması Tüketim ve emisyon seviyelerini en aza indirecek ekipman ve işletme şartlarının seçilmesi, bakımların yapılması, ürün kayıplarının azaltıl-ması, boru sistemlerinin optimize edilmesi

Isı eşanjörü teknolojisi gibi geri kazanım yaklaşımlarının kullanılması Tesiste ısı veya elektrik üretmek için fosil yakıtların yerine yenilene-bilir enerji kaynaklarının kullanılması İşleme ve hizmet tesislerinin daha akılcı kullanımı (iş eğrileri, iş dön-güsünün optimizasyonu, yeni ekipmanların tanıtımı, iş akış şeması vb.).

Ürünün, ortamın, makinenin, ekipmanın sıcaklıkları mutlaka kayıt-kontrol altında olmasının sağlanması (Çikolata üretiminde sıcaklık kontrolü, kaliteyi etkileyen en önemli unsurdur)

Temizlik amacıyla kullanılan sıcak suyun, çalışma ortamlarının ısıtıl-ması için kullanılması

Kaza

n S

item

inin

O

ptim

izas

yonu

Maksimum kondens geri dönüşünün sağlanması Kondens geri dönüşünden buhar kaçaklarının önlenmesi Tüm buhar ve sıcak su boru teçhizatının izolasyonunun yapılması

Buhar tutuş oranının yükseltilmesi Buhar sızıntılarının önlenmesi Kazan suyunun kaynamasının önlenmesi veya sınırlandırılması

Eva

pora

syon

Çok kademeli buharlaştırıcıların kullanılması Termal buharın yeniden sıkıştırılması Mekanik buharın yeniden sıkıştırılması

Membran filtrasyonu kullanarak konsantrasyon işleminin yapılması

Dondurarak konsantrasyon işleminin yapılması

Evaporasyonda etkin ve yeterli vakumun sağlanması

70



Karı

ştır

ma

Çikolata üretiminde,ham maddelerin karıştırılması işleminden son-ra elde edilen hamurun boşaltılması amacıyla mikserin zeminden bellirli bir yükseklikte monte edilmesi (Hamur boşaltma, temizleme vb. işlemler için yerçekiminden faydalanılır. Ürünü prosesin bir aşa-masından diğer aşamaya aktarmak için harcanan işgücü ve enerji kaybı azalır)

Mikserden gelen hamuru inceltmede silindiri etkinliğini artırmak için kademeli silindir kullanılması (%5’li silindir vb.)

Ref

inin

g (S

ilind

ir)

Otomatik-sensörlü sıcaklık kontrollü, soğuk su devirdaimli veya benzer teknolojiye sahip bir silindir sisteminin kullanılması.(Silin-dirde sıcaklığın artması ürün kalitesini etkileceği gibi silindirlerin çatlamasına da neden olabilir)

Konçlama işleminde sıcaklığın kontrollü sağlanması (Tankın cidarına uygun oranda soğuk su verilmesi gibi.)

Konç

lam

a

Konçlama ünitesindeki uygun güçte ve yüksek enerji verimi sınıfına sahip motorların kullanımı (Konçlama prosesinin uzunluğu sebebiy-le)

Ani sıcaklık değişikliklerine tepki verebilen termostatik su ceketi kontrollerinin kullanılması Temper makinesinin adedi/kapasitesinin üretim bölümlerinin ihtiya-cı ve bina içerisindeki yerlerine göre tespit edilmesi

Tem

-pe

rle-

me Kalıplama işleminde ortam sıcaklığının sensör vb. yolla kontrol

edilmesi

Kalıp

la-

ma Sıcak-soğuk farkından dolayı ürün yüzeyinde oluşabilecek nemi

önlemek ve kakao yağı kristal yapılarını stabil hale getirmek için ürünün kademeli olarak soğutulması

Soğ

utm

a

Soğutmada proses koşullarının optimize edilmesi Tünel hızı ve soğukluğunun ayarlanabilir olması Çikolata için ambalaj tasarımının ürünün depolanmasından sev-kiyat, teşhir,satış şekli ve tüketiciye ulaşana kadar geçireceği tüm aşamalar dikkate alınarak yapılması

Pak

etle

me/

Am

bala

j

Paketlemenin üretim hattının ürün çıkış noktasına yakın kurulması (ergonomi) Bazı makinelerin pistonları için ihtiyaç duyulacak yüksek basınçlı havanın üretim alanı içerisine farklı noktalardan verilmesi (Makine temizliği açısından faydalıdır, atıksu hacmi ve atıksu kirlilik yükü de azaltılabilir)

Bas

ınçl

ı si

stem

-le

r Uygun boyutlu motorların kullanılması. (Örneğin, uzun çalışma sü-releri olan, kuvvetli motorlara sahip bilyeli değirmen ve konçlarda)

Mot

or S

is-

tem

leri

ve

Pom

pala

r

Güç faktörü düzeltme

Mot

or S

iste

mle

ri

ve P

ompa

lar

Yüksek verimli pompaların seçilmesi ve uygun boyutlu pompaların kullanılması (pompa ihtiyacının azaltılması) Değişken yükler için çoklu pompaların tercih edilmesi Pompa sicil kayıtlarının tutulması

Kayış tahriklerinin değiştirilmesi

71



Mot

or S

iste

mle

ri v

e P

ompa

lar

Doğru boru boyutlandırma Elektrikli motorlar, buzdolapları, su kazanı gibi makineler için mini-mum enerji performans standartlarının (MEPS) uygulanması

Uygun soğutucu şarjının sağlanması

Soğutucu akışkanının ve soğutma sisteminin kontrol edilmesi

Verimli boru tasarımı yapılması ve boruların izole edilmesi Soğuk hava depolarındaki ısı kaynaklarının en aza indirilmesi, de-polardaki ısı kaçaklarının en aza indirilmesi Bina ısı yüklerini azaltılması Serbest soğutmanın sağlanması Kompresör kontrol sistemleri ve programlanması

Yüzer kafa basınç kontrolünün yapılması

Yükseltme sistemi emme basıncının kontrol edilmesi

Kompresör ısı kurtarma sağlanması

Soğuk hava deposunda evaporatör fanlarının yıkanması

Ayd

ınla

tma

Boş alanlarda ışıkların kapatılması-otomatik aydınlatma Elektronik balastların sağlanması

Yüksek yoğunluklu deşarj geriliminin azaltılması

Yüksek yoğunluklu floresan ışıklarının kullanılması Su ve atık su

Su

Tüke

tim

i - G

enel

Yeraltı sularının tüketimini azaltmak için pompalarla ihtiyaç kadar su pompalanması (enerji gereksiniminin azaltılması) Bu sebeple çikolata üretim hatlarında oluşabilecek her türlü kirlilik basınçlı sıcak su ile temizlenmesi (ancak çikolatanın sıcak su bu-harından korunması) (Çikolata, su ile temas ettiğinde bozulan bir üründür. Ancak hat temizliği için sıcak su yeterlidir)

Üretim proseslerinin su tüketimi bakımından analiz edilmesi, yüksek seviyede su tüketiminin meydana geldiği adımların belirlenmesi ve bu adımlardaki su tüketiminin azaltılması

Sızmaların ve kayıpların kontrol edilmesi

Su kullanımı ve miktarının belirlenebilmesi için sayaçların kullanıl-ması

Proses suyunun tekrar kullanılması Otomasyon sistemi gibi verimliliği arttırabilecek ve tasarruf sağla-yacak sistemlerin kurulması, prosesin kontrol edilmesi Su ve katıların ayrı hatlarda toplanması, değerlendirilebilir nitelikte suyun tekrar kullanımının sağlanması (fiziksel arıtmalar) Su veya ürünün geri kazanımı için membran gibi yenilikçi sistemlerin kullanılması Temizleme işlemlerinde kullanılan suyun temizleme işlemlerinin optimizasyonu ile azaltılması

72



Su

Tüke

tim

i - G

enel

Tesise bağlı mutfak, çamaşırhane ve lavabolardan kaynaklanan atıksuların gerekli ön arıtma yapılarak tesis içinde tekrar kullanımı (çim-yüzey sulama vb.)

Kapalı sistem ekipmanların "yerinde temizleme (CIP)" ile işletilmesi ve optimum işletim şeklinin uygulanması. (pH, iletkenlik, bulanıklık değerlerinin ölçülmesi ve otomatik kimyasal dozlamaların yapılması

Verimli armatürlerinin kullanılması Sıcak su ihtiyacının temizlik, makine ve tank ısıtmalarına yetecek şekilde yeterli düzeyde karşılanması (Mümkünse sıcak suyun atık ısı vasıtasıyla sağlanması)

Evaporatör kondensatının geri kazanılması

Atı

k S

ular

ın

Arı

tılm

ası

Katı maddelerin tutulması için başlangıç aşamasına ızgara konul-ması, askıda katı maddelerin ön çökeltimi Çözünmüş hava flotasyonu uygulanması (yağlı su arıtımı için)

Aerobik ve/veya anaerobik biyolojik arıtmanın uygulanması

Atık su oluşumunun azaltılması için kontrol teknikleri ve analitik öl-çümlerin kullanılması (pH, asidite izleme, iletkenlik ve çözünmüş tuz seviyeleri, bulanıklık ve askıda madde değerlerinin izlenmesi vb.)

Ham

mad

de H

azır

lanm

ası

Hammadde sevkinin üretim ihtiyacı doğrultusunda üretime alınması Eriyen yağın miksere aktarıldığı hat üzerinde (eritme tank çıkışı veya mikser girişi) yağdan gelebilecek yabancı parçaları tutmak için elek konulması

Mikserde proses etkinliği/tam karışım sağlanmalıdır Formüldeki yağın tamamının kullanılması silindir ve konçlama işlemlerinin etkin-liğini, dolayısıyla ürün kalitesini yükseltecektir)

Karıştırma işleminden hemen önce, gerektiği kadar kristal şekerin değirmende pudra şekerine dönüştürülerek karışıma ilave edil-mesi (Şekeri öğütmeden karışıma ilave etmek, çikolata hamurunu incelten silindire zarar verebileceği gibi son üründe hissedilebilir kristallerin varlığına da sebep olur)

Ham maddelerin alımından sevkine kadar tüm aşamalarda girdi ve çıktıların kaydının tutularak izlenmesi

Atı

klar

- G

enel Ürün üretimi sonrası kalan kalıntılar (kakao kabukları, çekirdekleri ve

lifli kısımları) gibi ıslak işlem atıkları ve diğer bitkisel kaynaklı organik atıkların yeniden kullanılması; (hayvan yemi, biyogaz üretmek için anaerobik çürütme tesisinde besleme stoku olarak kullanılması)

Biyolojik arıtmadan çıkan “arıtma çamuru”nun uygun arazilerde kullanılması (toprak şartlandırıcı, yem bitkisi üretimi, biyokütle eldesi vb. amaçlarla)

73


6.6 İYİ UYGULAMA ÖRNEKLERİ

Aşağıdaki bölümde dünyadan saha ölçekli iyi uygulama örnekleri sunulmaktadır.

6.6.1 ÖRNEK UYGULAMA 1

Ülke: İngiltere ve Galler

Firma Bilgisi: İngiltere’de şeker pancarından şeker üretimi yapan büyük ölçekli bir işletme. Şeker

üretiminde BOİ emisyon seviyesinin yüksek olduğu atık su büyük miktarlarda üretilmektedir. AAT’de

arıtılan atıksu pancar kampanyası sırasında ya da yaz aylarında sulama suyu olarak kullanılmaktadır.

Kazanımlar: Hammadde yıkamadaki suların yeniden kullanılması, zemin ve ekipmanların kuru pro-

sesle temizlenmesi, su tüketimi ile ilgili kontrol sisteminin kurulması gibi iyi üretim uygulamalarının

faaliyete geçmesiyle şirket su maliyetlerinde % 22 azalma elde etmiştir [46].


Ülke: Danimarka-İsveç

Firma Bilgisi: Günde ortalama 500 ton şeker pancarı işleyen tesis [47].

- Teknik, ekonomik ve bitki hasat tedbirlerle tesise gelen pancardaki toprak oranının azaltılması (Pan-

carla beraber gelen taş, kum, çakıl ve toprak tesiste ilave enerji, su ve işgücü gerektirmektedir. Bu

sebeple etkili önlemlerle azaltılması amaçlanmıştır)

Çevresel performans ve işletimsel veri : Danimarka şeker fabrikalarının bir çalışmada, toplam üreti-

min yaklaşık% 49'unun şeker, melas ve yem (tabletleri) gibi başlıca ürünler olduğu, kalan yan ürün-

lerin kireç, pancar özü ve yabani otlar olduğu, bu ürünlerin satıldığı veya yeniden kullanıldığı bildiril-

miştir [47].

Kazanımlar: İsveçte 1980’lerde başlatılan temiz pancar projesi ile toplamda 150.000 ton toprağın

tesislere taşınması engellenmiştir. Danimarkada uzun yıllardır devam eden çabalar sonucu % 50

azaltım seviyeleri yakalanmıştır. Her iki ülkede de iyi şartlarda tesise getirilen ürünler için özel bonus

sistemi uygulanmaktadır. Danimarka’da pancar toprağına yapışan toprağın azalımı aşağıda gösteril-

miştir [48].

74


Şekil 6.1.Danimarka’da pancardaki toprak miktarının azalışı

0

5

10

15

19921991

19901994

19951996

19971998

1999

7

5,1

5,2

5,2

89,9

9,9

9,9

5

9,8

5

9,8

5

9,8 12

,52000

20031993

Pancardaki toprak (%)


Ülke: Avustralya

Firma Bilgisi: Cadbury Schweppes Pty. Ltd./ Ringwood Şekerleme Tesisi

Victoria Çevre Koruma Otoritesi - Temiz Üretim Programı (1997) kapsamında Ringwood Şekerleme

Tesisinde yapılan temiz üretim çalışmalarında tespit edilen iyileştirmeler maddeler halinde aşağıda

verilmiştir.

1. Atıkların geri dönüşümü: Tesis genelinde kütle denkliği yapılmış ve katı atık açığa çıkan prosesler

ve süreçler incelenmiştir. Tespit edilen katı atıklardan geri dönüştürülebilenler tespit edilmiştir.

Bu çalışmayla birlikte atık geri dönüşümü %5’ten %50’ye çıkmıştır.

2. Gıda ambalajlarının yeniden kullanılması: Atık gıda ambalajları toplanarak, depolamada kullanı-

lan plastik paletlere dönüştürülmüştür.

3. Boru yalıtımı: 2 km’lik boru hattının ve 12 depolama tankının izolasyonu yapılmıştır.

4. Karamel ekstrüzyonu: Malzeme kullanımı ve proses parametreleri optimize edilerek, malzeme

israfı azaltılmıştır.

5. Kalıp çikolata üretiminde, kalıplama parametrelerinin optimize edilmesiyle malzeme verimi iyi-

leştirilmiştir.

6. İnce şeker tozunun geri kazanılması: Torba filtre yerine siklonların kullanılmasıyla toz şeker top-

lama verimi artırılmış ve torba filtrelerin yıkanması işleminden de tasarruf edilmiştir.

7. Özel olarak tasarlanmış yıkama odaları, hortumlarda otomatik nozul kullanımı ve otomatik mus-

luklar kullanılarak su tüketimi azaltılmıştır.

Kazanımlar: Yukarıda bahsi geçen temiz üretim seçeneklerinden uygulamaya alınanlar ve kazanım-

lar aşağıdaki tabloda verilmiştir [49].

Geri Dönüş Süresi: 16 Ay

75


Uygulama Maliyet ($) Tasarruf ($)

Atık geri dönüşümü 20.000 80.000

Boru izolasyonu 70.000 30. 000

Kalıp çikolata üretiminin optimizasyonu 0 30.000

Karamel ekstrüzyon prosesinin optimizasyonu 330.000 185.000

Toplam 420.000 325.000

Kaynak:[49]


Ülke: Litvanya

Firma Bilgisi: Şekerleme Fabrikası

Enerji Azaltımına Yönelik Vaka Çalışması (2011) kapsamında ısı üreten proseslerin optimizasyonu ve

tesisin enerji yoğunluğunun azaltılmasına yönelik 11 adet uygulama tespit edilmiştir. 3 adet uygula-

ma için fizibilite çalışması yapılmıştır [50].

• Baca gazından kaynaklanan atık enerjinin kullanılması (ekonomizer kullanımı)

• Aşırı hava katsayısının (λ) otomatik kontrol sistemi ile kontrol edilmesi

• Kondensatın buhar kazanında yeniden kullanılması

Proje Maliyeti: 210.900 Avro

Geri Dönüş Süresi: 1,63 Yıl

Kazanımlar:

UygulamaTasarruf

Birim/yıl Avro/yıl

Doğalgaz tüketimi (1000 nm3) 383 100.342

Doğalgazın yanması esnasında açığa çıkan toplam emisyon (ton) 734,31 227

Su tüketimi (m3) 17.980 18.186

Elektrik tüketimi (MWh) 136 10.880

Toplam 129.635

Kaynak:[49]

76



Ülke: İtalya

Firma Bilgisi: Perfetti Van MelleMentos Fabrikası

Proje Adı: Mentos’ta Enerji Tasarrufu (2010)

Proje Özeti: Tesisteki elektronik balastlı HID aydınlatma sistemleri yüksek bakım maliyeti nedeniyle

geleneksel aydınlatma armatürleriyle değiştirilmiş ayrıca Işık Enerjisi Kontrol Cihazları takılmıştır [51].

Geri Dönüş Süresi: 1 - 3Yıl

Kazanımlar:

• %20 - %38 elektrik tasarrufu

• Bakım maliyeti yok

• İletim kayıplarında %48 iyileşme

• Tüm aydınlatma sistemleri için voltaj kontrolü


Ülke: İngiltere

Firma Bilgisi: Nestlé Fawdon Şekerleme Fabrikası

Proje Adı: Atıksu ve atıkların biyolojik olarak işlenmesi (2014)

Proje Özeti: Nestlé Fawdon şekerleme fabrikasında, doğal biyolojik çürütme prosesi kullanılarak katı

ve sıvı atıkları su ve metan gazına dönüştüren anaerobik sistem kurulmuştur [52].

Proje Maliyeti: 4,9 milyon İsviçre Frangı (CHF)

Geri Dönüş Süresi: 5 Yıl

Kazanımlar:

• 1000 ton/yıl CO2 tasarrufu

• Katı atıklarda 4 ton/gün azaltım

• Atıksu deşarjında %95 azaltım

Toplam Tasarruf: 980.000 İsviçre Frangı

77



Ülke: Lüksemburg

Firma Bilgisi: Ferrero Group

2015-2016 yıllarında Ferrero Group’un tesislerinde uygulanan enerji verimliliğine yönelik çalışmalara

ilişkin uygulamalar ve tasarruflar aşağıda verilmektedir.

Kazanımlar:

Uygulamalar Tasarruf

Soğutma amaçlı enerji üretimi ve dağıtımı

• Depo iklimlendirme sistemine geçiş• Depolama sıcaklıklarının optimize edilmesi• Soğutma kompresörü için otomatik kontrol sistemi

ve yeni motorların kurulması• İklimlendirme sisteminin optimize edilmesi

Büyük ölçekli bir tesiste yıllık tasarruf:2.000.000 kWh elektrik enerjisi

Depoda yıllık tasarruf:320.000 kWh elektrik enerjisi

Orta ölçekli bir tesiste yıllık tasarruf:190.000 kWh elektrik enerjisi

Orta ölçekli bir tesiste yıllık tasarruf:188.000 kWh elektrik enerjisi

Üretim proseslerinin enerji verimliliği

• Üretim proseslerinin optimize edilmesi• Enerji verimli teknolojilerin kullanılması

Bir üretim hattındaki yıllık tasarruf:106.000 kWh elektrik enerjisi1.680.000 kWh ısı enerjisi

Bir üretim hattındaki yıllık tasarruf:1.360.000 kWh elektrik enerjisi

Elektrik motorlarının daha verimli olanları ile değiştiril-mesi

1 adet motor değişimiyle elde edilen yıllık tasarruf:65.000 kWh elektrik enerjisi

Isı Geri Kazanımı

• Hava kompresörlerinden ısı enerjisinin kazanılması• Kondesattan ısı enerjisinin kazanılması

2 kompresör için hesaplanan yıllık tasarruf:2.370.000 kWh ısı enerjisi

Büyük ölçekli bir tesiste hesaplanan yıllık geri kazanım:1.480.000 kWh ısı enerjisi

Vakum Üretimi

• Vakum pompasının verimliliğinde iyileştirme yapıl-ması

Orta ölçekli bir tesiste hesaplanan tasarruf:61.000 kWh elektrik enerjisi

Kaynak:[49]


Ülke: Almanya


Proje Adı: Depolarda enerji tasarrufu (2015-2016)

Enerji tüketiminin azaltılmasına yönelik Ferrero Group’un Almanya’daki ürün deposunun ana binası

LED aydınlatma sistemleri ile donatılmıştır [54].

Kazanımlar: 86 MWh elektrik ve 49,5 ton CO2 tasarrufu sağlanmıştır. 78



Ülke: İsviçre

Firma Bilgisi: Lindt & Sprüngli (2015)

Enerji tüketiminin azaltılmasına yönelik olarak üretim tesislerindeki floresan lambalar, LED lambalar

ile değiştirilmiştir [55].

Kazanımlar: 350.000 kWh elektrik tasarrufu sağlanmıştır.


Ülke: Lüksemburg


2014-2015 yıllarında Ferrero tasarım ekibi tarafından ürünlerin ambalajlarının optimize edilmesi pro-

jesi kapsamında;

• KINDER® Surprise ürününün ambalaj kalınlığı azaltılarak, yıllık 30 ton

• Tic Tac® ürününün ambalajının film kalınlığının azaltılmasıyla da yaklaşık 800 kg’lık tasarruf (am-

balaj malzemesi) sağlanmıştır [56].

79


80

KAYNAKÇA7.


7 KAYNAKÇA

[1]. EC, «96/61/EC Directive on Integrated Pollution and Prevention Control,» EC, Brüksel, 1996.

[2] Çevre ve Şehircilik Bakanlığı , Entegre Kirlilik Önleme ve Kontrolü (EKÖK)Direktifi, http://

www.ippc.csb.gov.tr. [Erişim Tarihi: 18.04.2018]

[3] UNEP, «Promoting Resource Efficiency in SMEs,» UNEP, Paris, 2010.

[4] EC, «Sustainable Industry: Going for Growth & Resouce Efficiency,» EC, Rotterdam, Hollan-

da, 2011.

[5] TÜİK, Türkiye İstatistik Kurumu, Konularına göre istatistikler, NACE Rev2 Altılı Faaliyet Kodları,

2018, http://www.tuik.gov.tr[Erişim Tarihi: 08.04.2018]

[6] TGDF, Türkiye Gıda ve İçecek Envanteri,Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyo-

nu, 2016.

[7] KTO, GIDA Konya Gıda Sektörünün Dünü, Bugünü Ve Yarını, KONYA ABİGEM, 2017.

[8] Avrupa Birliği JRC Genel Müdürlüğü, Ortak Araştırma Merkezi, Entegre Kirlilik Önleme ve

Kontrol Direktifi, Mevcut En İyi Teknikler Hakkında Referans Belgesi, Yönetici Özeti, Seville, İspanya,

Aralık 2005.http://eippcb.jrc.es[Erişim Tarihi: 09.02.2019]

[9] Sanayide Kaynak Verimliliği Potansiyelinin Belirlenmesi Projesi Sonuç Raporu, - Sanayi ve

Teknoloji Bakanlığı-Verimlilik Genel Müdürlüğü, TÜBİTAK MAM, Ankara, 2017.

[10] Eurostat, İstatistik Veritabanı, 2016

[11] Avrupa Birliği JRC Genel Müdürlüğü, Ortak Araştırma Merkezi, Endüstriyel Emisyonlar Direk-

tifi, Gıda, İçecek ve Süt Endüstrisi Mevcut En İyiTeknikler Hakkında Referans Belgesi, (Draft), Sevil-

le,İspanya, Ekim 2018 http://eippcb.jrc.es [Erişim Tarihi: 09.02.2019]

[12] ICCO, International Cocoa Organization, www.icco.org, [Erişim Tarihi: 16.03.2019].

[13] Mustafa Tosun, 1999, “Sektörel Araştırmalar”, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş, Ankara.

[14] “Şekerli Ve Çikolatali Mamuller Pazar Araştirmasi Raporu (Cezayir – Fas – Libya)”, Bursa Sana-

yi ve Ticaret Odası, Bursa, 2015.

[15] KSO, Şekerleme Sektör Raporu, Konya Sanayi Odası,Konya, 2008

[16] Oruç, Nazmi, 2008, Şeker Pancarından Alternatif Yakıt Kaynağı Olarak Biyoetanol Üretimi:

Eskişehir Şeker – Alkol Fabrikası Örneği, VII.Ulusal Temiz Enerji Sempozyumu Bildirileri, 335.

[17] Yılmaz ŞENOĞUL, 2014, “Bir Çikolata Fabrikasında Ohsas 18001 İş Sağlığı Ve Güvenliği Yöne-

tim Sistemi Standardının Uygulanması” Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ.

83


[18] Bertazzo, A ve diğerleri, Chocolate in Health and Nutrition, 105-117, 2012.

[19] CEFS (European Association of Sugar Manufactırers), Pancar tarlasından fabrikaya doğru,

2010.

[20] CEFS, 2015 Şeker İstatistikleri, 2016.

[21] Afoakwa, E.O., Paterson, A., Fowler, M., 2008. Effects of particle size distribution and compo-

sition on rheological properties of dark chocolate. Eur. Food Res. Technol. 226,1259–1268.https://doi.

org/10.1007/s00217-007-0652-6

[22] Elgün, A. Şeker, Şekerlemeler ve Şekerli Ürünler, Uluslararası 2.Helal ve Sağlıklı Gıda Kong-

resi, 7-10 Kasım 2013, Konya

[23] Francesca Recanati, Davide Marveggio, Giovanni Dotelli, From beans to bar: A life cycle as-

sessment towards sustainable chocolatesupply chain, Science of the Total Environment 613–614

(2018) 1013–1023.

[24] Batu, Ali, Kirmaci Bilal, Production of Turkish delight (lokum), Food Research International 42

(2009) 1–7.

[25] Batu, Ali., Elyıldırım, Filiz., Geleneksel Helva Üretim Teknolojisi, Gıda Teknolojileri Elektronik

Dergisi, Cilt 4, (32-43), 2009.

[26] Turgay PARLAK, Gıda Sanayinde İş Sağlığı Ve Güvenliği Uygulamaları Sakız-Şekerleme Üre-

tim Fabrikası Örneği, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gedik Üniversitesi, 2017, İstanbul.

[27] Recanati, F. et al., From beans to bar: An LCA towards sustainable chocolate supply chain.

Science of the total environment, 613-614, 1013-1023, 2018

[28] Vesce, E et al., LCA as a tool to integrate environmental indicators in food products, Interna-

tional Journal of Environment and Health, 8(1), 21-37, 2016.

[29] Casani, S., Rouhany, M., & Knøchel, S. , A discussion paper on challenges and limitations to

water reuse and hygiene in the food industry. Water Research, 39(6), 1134–1146, 2005.

[30] K. Jeswani, Laurence Stamford, Adisa Azapagic, Environmental impacts of chocolate produ-

ction and consumption in the UK, Food Research International 106 (2018) 1012–1025.

[31] Nursel KARAGÜL, Şekerleme Endüstrisinde Proses Ve Kirlenme Profili İle Arıtılabilirlik Bazlı

Deneysel Karakterizasyon, İstanbul Teknik Üniversitesi,γFen Bilimleri Enstitüsü, 2012.

[32] Vanerkar, A. P., Satyanarayan, S., Satyanarayan, S., Treatment of Food Processing Industry

Wastewater by a Coagulation/ Flocculation Process, International Journal of Chemical and Physical

Sciences, ISSN:2319-6602, 63-72, 2013.

84


[33] T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği, Resmi Gazete, 25687, An-

kara.

[34] David Perez Neira, Energy sustainability of Ecuadorian cacao export and its contributionto

climate change. A case study through product life cycle assessment, Journal of Cleaner Production

112 (2016) 2560-2568.

[35] Antonios Konstantas, Harish K. Jeswani, Laurence Stamford, Adisa Azapagic, Environmental

impacts of chocolate production and consumption in the UK, Food Research International 106 (2018)

1012–1025

[36] Ceren Dereli, Bir çikolata üretim tesisinde kalite yönetim sisteminin kurulması, Yüksek lisans

Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı 2011.

[37] Marc Compton, Sarah Willis, Behnaz Rezaie, Karen Humes, Food processing industry energy

and water consumption in the Pacific northwest, Innovative Food Science and Emerging Techno-

logies 47 (2018) 371–383.

[38] Eric Masanet, Ernst Worrell, Wina Graus, Christina Galitsky, Energy Efficiency Improvement

and Cost Saving Opportunities for the Fruit and Vegetable Processing Industry (An ENERGY STAR

Guide for Energy and Plant Managers), 2008.

[39] Pilarska, Agnieszka et al., Use of Confectionery Waste in Biogas Production by the Anaerobic

Digestion Process, Molecules, 24, (37), 2019.

[40] CeBER(Centre for Bioprocess Engineering Research), Value Recovery from Confectionery

Waste Workshop, Capetown,2017.

[41] Vibha, D., How to Control Noise in Food Products Industry: Noise Pollution, 2018. http://

www.environmentalpollution.in/, [Erişim Tarihi: 10.12.2018]

[42] Çevre ve Şehircilik Bakanlığı , Atık Yönetimi Yönetmeliği, 02 Nisan 2015 tarihli Resmi Gazete

[Erişim Tarihi: 18.04.2018]

[43] Çevre ve Şehircilik Bakanlığı , Atıkların Yakılmasına İlişkin Yönetmelik, 06 Ekim 2010 tarihli

Resmi Gazete [Erişim Tarihi: 18.04.2018].

[44] Northwest Energy Efficiency Alliance, Industrial facilities site assessment: Report and analy-

tic results. Portland, Oregon, USA, 2014.

[45] Joaquín Fuentes-Pila, Jose L. Garcia, Arianna Latini, Germina Giagnacovo, D.6.7.Best practices

for improving energy efficiency, TESLA (Transfering Energy Save Laid on Agroindutry), IEE/12/758/

SI2.644752, 2015.

[46] Environment Agency of England and Wales, IPPC Best Available Techniques (BAT) for Efflu-

ent Management in the Food & Drink Sector, 2000.

85


[47] Nielsen et al., BAT in the Danish sugar industry, 2002.

[48] CIAA, CIAA Background Document for the Technical Working Group on the "Food andDrink"

BAT Reference Document Rev. 7, 2002

[49] Cadbury Schweppes Pty. Ltd., «Cleaner Production in Confectionery Manufacturing,» [Çev-

rimiçi]. Available: https://p2infohouse.org/ref/04/03324.htm. [Erişildi: 12 06 2019].

[50] I.Kliopova ve R. Lieščinskienė, «Minimization of Heat Energy Intensity in Food Production

Companies Applying Sustainable Industrial Development Methods,» Environmental Research, En-

gineering and Management, No. 3(57) , p. 46 – 56, 2011.

[51] Powersines, «Sweet Energy Savings at Mentos,» 2010. [Çevrimiçi]. Available: http://powersi-

nes.com/wp-content/uploads/2016/07/CS-LEC-Mentos-Netherlands.pdf. [Erişildi: 14 06 2019].

[52] Nestlé, «Nestlé in society,» Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, 2015.

[53] FERRERO, «Corporate Social Responsibility,» Deloitte, Luxembourg, 2016.

[54] FERRERO, «Corporate Social Responsibility Report,» FERRERO, 2015.

[55] LINDT & SPRÜNGLI, «SUSTAINABILITY REPORT,» CHOCOLADEFABRIKEN LINDT &

SPRÜNGLI AG, Switzerland, 2015.

[56] FERRERO, «Corporate Social Responsibility Report,» FERRERO, 2015.

[57] TOBB, «İllere Göre Sektörel Dağılım (NACE), Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, Sanayi Verita-

banı,» 2018. [Çevrimiçi]. -: http://sanayi.tobb.org.tr/. [Erişim Tarihi: 02.06.2019].

[58] Steiger, N., 2010. Effect of Higher Product Quality on Environmental Impact: the Example

of Chocolate Production. IED e Institute for Environmental Decisions and NSSI e Natural and Soci-

al Science Interface. Available at Web site: http://www.uns.ethz.ch/pub/publications/pdf/1742.pdf

[Erişim Tarihi: 10.01.2015]

[59] Christina Allione, et al., Sustainabel food packaging, a case of chocolate products, Towards

Life Cycle Management Conference LCM-2011.

[60] Castilho, R., et al., Production of PHAs from waste materials and by products by submerged

and solid state fermentation, Bioresource Technology, 2009. doi: 10.1016/j.biortech.2009.03.088

86

ISBN : 978-605-7887-02-3

T.C. Sanayi ve Teknoloji BakanlığıSanayi ve Verimlilik Genel Müdürlüğü Mustafa Kemal Mahallesi Dumlupınar Bulvarı

2151. Cadde NO:154/A 06510 Çankaya/ANKARAT: (0 312) 201 50 00 - F: (0 312) 219 67 38

www.sanayi.gov.tr - www.temizuretim.gov.tr

Türkiye Cumhuriyeti SANAYİ VE TEKNOLOJİ BAKANLIĞI

TÜBİTAK Marmara Araştırma MerkeziBarış Mah. Dr. Zeki Acar Cad. No:1 P.K. 21 41470 Gebze Kocaeli

T: (0 262) 677 20 00 - F: (0 262) 641 23 09www.mam.tubitak.gov.tr - [email protected]

KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME İMALATIinvestinbingol.gov.tr/tr/files/02019-11-26_08-37-25-1574746645.pdf · KAKAO, ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME İMALATI KAYNAK VERİMLİLİĞİ REHBERİ

Documents