KAJIAN MANAJEMEN PERSEDIAAN PERUSAHAAN JASA … · PT Aerowisata Catering Service menyusun rencana pengadaan bahan bakunya (permintaan terikat) dengan sistem penjadwalan mundur yang

KAJIAN MANAJEMEN PERSEDIAAN PERUSAHAAN JASA BOGA MASKAPAI PENERBANGAN

(INFLIGHT CATERING SERVICES) Kasus PT Aerowisata Catering Service Jakarta, Indonesia

NOVINKA A07497205

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

Karya ini ku persembahkan untuk Mama dan Tya, Untuk kemuliaan Tuhan

Our Father Which art in Heaven

Hallowed be Thy name.

Thy Kingdom come, Thy Will be done

In earth as it is in Heaven.

Give us our daily bread, And forgive our debts

As we forgive our debtors

And lead us not into tempation But

Deliver us from evil

For thine is the Kingdom, And the Power

And the Glory, forever. Amen

RINGKASAN

NOVINKA. Kajian Manajemen Persediaan Perusahaan Jasa Boga Maskapai Penerbangan (Inflight Catering) Studi Kasus PT Aerowisata Catering Service, Jakarta. (Di bawah bimbingan DEDI BUDIMAN HAKIM). Jasa transportasi udara makin digemari karena memudahkan perpindahan/

pergerakan antar daerah dan antar negara dalam waktu yang cukup singkat.

Permintaan jasa transportasi yang meningkat disertai dengan peningkatan

permintaan akan penyedia makanan (jasa boga) bagi maskapai-maskapai

penerbangan. Jasa boga ini lebih dikenal dengan istilah Inflight Catering.

Perusahaan penyedia jasa boga ini menyediakan makanan siap saji yang nantinya

dikonsumsi oleh penumpang maskapai penerbangan.

Kegiatan katering yang dilakukan PT Aerowisata Catering Service

berbeda dari perusahaan katering biasa yang dikenal oleh masyarakat. PT ACS

menyediakan makanan jadi (siap makan) untuk kebutuhan selama penerbangan,

namun makanan yang dipersiapkan oleh PT ACS tidak langsung dikonsumsi oleh

penumpang setelah makanan itu diproduksi. Selain itu jumlah penumpang

pesawat yang tidak menentu mempengaruhi jumlah makanan yang akan

diproduksi. Maka penelitian ini bertujuan untuk : (1) membandingkan sistem

manajemen yang diterapkan oleh PT Aerowisata Catering Service dengan teori-

teori manajemen persediaan, (2) mengkaji bentuk kegiatan proses pembelanjaan

bahan baku yang dijalankan PT ACS, (3) mengidentifikasi faktor-faktor

pembelanjaan bahan baku dan (4) mengidentifikasi faktor-faktor yang harus

diterapkan dalam mempertahankan mutu produk. Hasil penelitian ini juga

diharapkan dapat memberikan masukan terhadap efisiensi dan efektivitas

pengadaan bahan baku PT ACS. Kepada masyarakat dan pembaca dapat

memberikan gambaran mengenai perusahaan penyedia jasa boga maskapai

penerbangan (Inflight Catering).

Metode yang digunakan dalam penelitian ini berupa studi kasus dengan

analisis kualitatif. Lokasi ditentukan secara sengaja dengan pertimbangan bahwa

PT Aerowisata Catering Service merupakan perusahaan pertama dan terbesar di

Indonesia yang bergerak dalam industri inflight catering. Data yang digunakan

adalah data primer dan data sekunder. Analisa kualitatif disajikan dalam bentuk

deskriptif dibantu dengan tabel dan gambar. Analisa atau kajian terhadap

penerapan manajemen persediaan perusahaan akan dilakukan berdasarkan aspek-

aspek dan konsep yang dibahas dalam teori-teori manajemen persediaan.

Perencanaan menu oleh pihak kitchen planning merupakan langkah awal

perencanaan pembelanjaan bahan baku. Menu selalu disesuaikan dengan

permintaan pelanggan dan jangka waktu penggunaan menu disesuaikan dengan

perjanjian kontrak antar pelanggan dan perusahaan. Menu diterjemahkan menjadi

rencana pengadaan baku dengan mempertimbangkan trend dan fluktuasi pesanan

baik secara harian, mingguan, bulanan serta mengevaluasi pula trend yang sedang

berkembang dan terjadi diluar.

PT Aerowisata Catering Service menyusun rencana pengadaan bahan

bakunya (permintaan terikat) dengan sistem penjadwalan mundur yang dimulai

dengan merencanakan produksi produk jadi. Perencanaan ini disusun secara

manual dibantu oleh komputer. Dalam perencanaan persediaan, PT Aerowisata

Catering Service menggunakan pola yang terintegrasi antara departemen

produksi, keuangan dan pengadaan bahan baku dalam perencanaannya. Kitchen

Planning menjadi pusat informasi dan bagian yang mengkoordinir keterkaitan

antar departemen tersebut. Proses perencanaan ini sudah sesuai dengan konsep

MRP.

Penetapan kuantitas dan frekuensi persediaan di PT ACS, mengikuti pola

order point system dan order cycle system sekaligus secara bersamaan. PT ACS

mengkombinasikan antara kedua sistem ini, sehingga pengadaan bahan baku

dilakukan dengan kuantitas dan frekuensi yang sama. Selain karena konsep biaya

yang ada pada EOQ tidak memungkinkan untuk diterapkan pada PT Aerowisata

Catering Service, ada beberapa hal lain yang kurang memungkinkannya

penerapan konsep EOQ sepenuhnya di perusahaan ini, antara lain asumsi harga

yang stabil.

Dalam proses produksi, PT ACS telah menerapkan konsep Just-in-time

yang memungkinkan adanya efisiensi produksi dan produkstivitas yang tinggi.

Hal ini terbukti dengan tidak adanya persediaan bahan setengah jadi (work in

process) yang menunggu proses berikutnya. Sedangkan untuk pengadaan bahan

baku, PT ACS mengusahakan agar pengadaan bahan baku segar seperti sayur-

sayuran dan buah-buahan menerapkan konsep JIT, namun hal ini sangat

dipengaruhi kondisi pemasok bahan baku pertanian. Pengaplikasian sistem JIT

belum optimal.

ABC analysis tidak diterapkan pada PT Aerowisata Catering Service di

bagian persediaan karena kemungkinan akan ada kebutuhan yang tidak terpenuhi.

Hal ini disebabkan karena jenis-jenis persediaan atau komponen-komponen

tersebut saling berkaitan dan berintegrasi sebagai penyusun suatu produk jadi.

Proses produksi yang dilakukan oleh PT ACS sebagai Inflight Caterer

berbeda dari perusahaan katering biasa. Dalam proses produksi, inflight catering

menggunakan sistem cook-chill. Pengawasan mutu dilakukan saat bahan baku tiba

di bagian penerimaan sebelum dimasukkan ke gudang. Pengawasan mutu produk

makanan yang sudah jadi dilakukan dengan pengambilan sample untuk tiap

produksi.

Untuk kelancaran pencapaian tujuan perusahaan, maka hendaknya PT

Aerowisata Catering Service memberikan perhatian lebih terhadap manajemen

persediaan. Salah satu cara adalah dengan membenahi struktur manajemen

persediaan dan gudang, serta memisahkan manajemen persediaan PT ACS

sebagai anak perusahaan dengan PT Garuda Indonesia. Dengan pemisahan ini PT

ACS diharapkan dapat belaku sepenuhnya sebagai unit bisnis strategis dan

manajemen persediaan PT ACS akan menjadi lebih efektif.

KAJIAN MANAJEMEN PERSEDIAAN PERUSAHAAN JASA BOGA

MASKAPAI PENERBANGAN (INFLIGHT CATERING)

Studi Kasus PT Aerowisata Catering Service, Jakarta

Oleh:

NOVINKA

A07497205

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Pertanian

pada

Fakultas Pertanian

Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI ABRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2005

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi yang disusun oleh:

Nama : Novinka

NRP : A07497205

Program Studi : Agribisnis

Judul Skripsi : Kajian Manajemen Persediaan Perusahaan Jasa

Boga Maskapai Penerbangan (Inflight Catering)

Studi Kasus PT Aerowisata Catering Service,

Jakarta

Dapat diterima sebagai syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Sarjana

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Dr. Dedi Budiman Hakim NIP. 131 846 871

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Supiandi Sabihan, M.Agr NIP. 130 422 698

Tanggal Kelulusan:

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG

BERJUDUL “KAJIAN MANAJEMEN PERSEDIAAN PERUSAHAAN

JASA BOGA MASKAPAI PENERBANGAN (INFLIGHT CATERING)

STUDI KASUS PT AEROWISATA CATERING SERVICE JAKARTA”

ADALAH BENAR-BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG

BELUM PERNAH DIAJUKAN PADA PERGURUAN TINGGI LAIN

ATAU LEMABGA LAIN UNTUK TUJUAN MEMPEROLEH GELAR

AKADEMIK TERTENTU.

Bogor, Desember 2005 Novinka A07497205

RIWAYAT HIDUP

Novinka dilahirkan di Bandung pada tanggal 17 November 1979. Penulis

merupakan anak kedua dari dua bersaudara pasangan Bapak Budiarto Sudibyo

dan Ibu Goyan Urip Mulyanah.

Penulis mengawali pendidikan pada TK Harapan Bangsa di Purwokerto

pada tahun 1983. Pada tahun 1985, penulis diterima di SD Bruderan Purwokerto.

Tahun 1987 penulis pindah ke Medan, Sumatera Utara dan menyelesaikan

pendidikan SD di SD RK III Medan pada tahun 1991. Pada tahun yang sama

penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Puteri Cahaya Medan dan lulus pada

tahun 1994. Jenjang pendidikan selanjutnya diteruskan di SMA ST THOMAS I

Medan dan lulus tahun 1997. Pada tahun yang sama pula penulis diterima di

Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri

(UMPTN) sebagai mahasiswa Program Studi Agribisnis, Jurusan Sosial Ekonomi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama masa perkuliahan penulis aktif mengikuti kegiatan paduan suara

mahasiswa AgriaSwara IPB. Pada tahun 2000 penulis diterima bekerja pada

maskapai penerbangan Singapore Airlines. Di tahun 2004 penulis diterima bekerja

pada maskapai penerbangan Emirates Airlines hingga sekarang.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-

Nya sehingga skripsi dengan judul “Kajian Manajemen Persediaan Pada

Perusahaan Jasa Boga Maskapai Penerbangan (Inflight Catering) Studi Kasus PT

Aerowisata Catering Service, Jakarta” dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini

ditulis sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Pertanian di Institut Pertanian

Bogor.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-

pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara

langsung maupun tidak lansgung, terutama kepada:

• Mama dan Cici Tya untuk cinta, doa dan dukungan yang tidak pernah

putus. Yang tanpa lelah memberikan dorongan untuk tidak menyerah.

• Papih, Tante Kris, Adi dan Billy untuk semua canda yang menghibur

penulis saat perjalanan pembuatan skripsi ini.

• Bapak Dr.Ir. Dedi Budiman Hakim selaku dosen pembimbing skripsi atas

perhatian dan yang telah begitu sabar mengakomodasi penulis serta

memberikan arahan yang sangat berarti bagi penulisan skripsi ini.

• Ibu Ir. Netty Tinaprilla, Mm dan Bapak Amzul Rifin, Sp yang telah

bersedia menjadi dosen penguji dan dosen wakil komisi pendidikan atas

saran dan kritiknya yang diberikan untuk menyempurnakan skripsi ini.

• Karyawan PT Aerowisata Catering Service terutama Pak Yadi Mulyadi,

Pak Nico, Ibu Maya, Pak Hartoto dan Pak Maxim serta semua pihak PT

ACS lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu untuk semua waktu,

kesempatan dan tenaga serta informasi dan data yang melengkapi

penelitian ini.

• Sahabat-sahabat karibku Maya dan A Xhiang atas kebersamaannya selama

ini. Untuk bantuan, dorongan dan saran bagi penulis selama penyelesaian

skripsi ini.

• Dan kepada semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat

diselesaikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan untuk

kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, Penulis berharap semoga tulisan ini dapat

memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukannya.

Dubai, Desember 2005

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................. iii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... iv

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah................................................................... 3

1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian................................................ 5

1.4. Ruang Lingkup Penelitian ......................................................... 6

1.5. Keterbatasan Penelitian ............................................................. 6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Maskapai Penerbangan.................................................. 8

2.2. Gambaran Umum Perusahaan Inflight Caterer

(Jasa Boga Maskapai Penerbangan) ........................................... 9

2.3. Pengelolaan Bahan Baku ........................................................... 12

2.4. Sistem Penyimpanan Bahan Baku.............................................. 13

2.5. Rotasi Bahan Baku.................................................................... 15

2.6. Persediaan ................................................................................. 15

2.6.1. Manfaat dan Fungsi Persediaan....................................... 16

2.6.2. Jenis Persediaan.............................................................. 17

2.6.3. Sistem Persediaan ........................................................... 19

2.6.4. Pengendalian Persediaan................................................. 22

2.6.5. Tujuan Pengendalian Persediaan ..................................... 22

2.7. Sistem Klasifikasi

2.7.1. Klasifikasi dalam Manajemen Persediaan........................ 24

2.7.2. ABC Analysis ................................................................ 26

2.8. Perencanaan dalamn Manajemen Persediaan ............................. 28

2.8.1. Material Requirement Planning (MRP) .......................... 29

2.8.2. Manufacturing Resources Planning (MRP II) .................. 34

2.9. Penetapan Kuantitas Persediaan dan Frekuensi Pemesanan........ 37

2.9.1. Order Point System .......................................................... 38

2.9.2. Order Cycle System ......................................................... 39

2.9.3. Economic Order Quantity (EOQ).................................... 39

2.10. Just In Time (JIT) ..................................................................... 42

2.11. Penelitian-penelitian Terdahulu ................................................ 46

III. KERANGKA PEMIKIRAN........................................................... 48

IV. METODE PENELITIAN

4.1. Lokasi Penelitian ....................................................................... 51

4.2. Jenis dan Sumber Data............................................................... 51

4.3. Metode Pengolahan dan Analisis Data....................................... 52

V. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

5.1. Sejarah Umum........................................................................... 53

5.2. Struktur Organisasi Perusahaan ................................................. 56

5.3. Ketenagakerjaan ........................................................................ 59

5.4. Fasilitas Produksi ...................................................................... 61

5.5. Proses Produksi ......................................................................... 61

5.6. Pengawasan Mutu Produk ......................................................... 64

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

6.1. Manajemen Persediaan PT Aerowisata Catering Service

6.1.1. Perencanaan Produksi dan Pengendalian Persediaan ........ 65

6.1.2. Seleksi Pemasok Bahan Baku .......................................... 67

6.1.3. Penetapan Kualitas dan Perencanaan Produksi ................. 68

6.1.4. Sistem Pembelian dan Penyimpanan Bahan Baku

(Raw Material) ............................................................... 72

6.1.5. Persediaan Bahan Baku

a. Bahan Baku................................................................. 74

b. Pengawasan Mutu Bahan Baku ................................... 76

c. Klasifikasi Jenis-jenis Persediaan ................................ 76

6.1.6. Manajemen Persediaan PT Aerowisata Catering

Service Jakarta................................................................ 77

6.2. Kemungkinan Penerapan Teori-teori Manajemen

Persediaan

6.2.1. Keterkaitan Antar Teori ................................................ 78

6.2.2. MRP dan MRP II ............................................................ 79

6.2.3. Economic Order Quantity ............................................... 80

6.2.4. Just In Time .................................................................... 82

6.2.5. ABC Analysis ................................................................. 83

6.3. Sintesa Analisis

6.3.1. Teori Klasifikasi Persediaan............................................ 84

6.3.2. Penetapan Kuantitas dan Frekuensi Pengadaan

Persediaan...................................................................... 85

6.3.3. Material Requirement Planning ..................................... 86

6.3.4. JIT (dalam proses produksi) ........................................... 86

6.3.5. JIT (dalam pengadaan bahan baku) ................................ 87

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan ............................................................................... 88

7.2. Saran ......................................................................................... 91

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 94

LAMPIRAN 96

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Melalui Pelabuhan Udara Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma (orang) Tahun 2001-2004 ......................................................................... 1 2. Perbedaan Manajemen Persediaan pada Masing-masing Kelas ..... 28 3. Jadwal Jam Kerja Bagian Operasional PT Aerowisata Catering Service, Jakarta............................................................................. 60

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Melalui Bandara

Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2001 ........................ 96 2. Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Melalui Bandara

Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2002 ........................ 97 3. Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Melalui Bandara

Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2003 ........................ 98 4. Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Melalui Bandara

Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2004 ........................ 99

5. Struktur Organisasi PT ACS, 2004 ............................................... 100 6. Bagan Operasi Produksi, 2004...................................................... 101 7. Bagan Proses Cook/Chill.............................................................. 102 8. Wall chart (diagaram warna/hari) PT ACS, 2004.......................... 103 9. Formulir PR Requesition.............................................................. 104

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Persediaan Bahan Baku.... 21

2 Ilustrasi Proses Perencanaan MRP.......................................... 33

3 Ilustrasi Manufacturing Resources Planning ........................... 36

4 Hubungan Biaya Pemesanan dan Biaya Penyimpanan ............ 41

5 Hierarki Kebutuhan dalam Suatu Lingkungan JIT ................. 46

6 Diagram Alir Kerangka Pemikiran ........................................ 50

7 Pola Perencanaan Kitchen Planning........................................ 66

8 Alur Pemilihan Suppliers........................................................ 67

9 Alur Perencanaan Persediaan Bahan Baku.............................. 69

10 Chain of PR Aprroval ............................................................. 71

11 Alur Kegiatan Kitchen Administration ................................... 73

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam beberapa tahun terakhir ini, jumlah maskapai penerbangan

Indonesia bertumbuh cukup pesat. Data statistik menunjukkan sampai akhir tahun

2004, di Indonesia terdapat 15 maskapai penerbangan yang melayani rute

domestik dan 5 di antara maskapai penerbangan ini melayani rute internasional.

Jasa transportasi udara makin digemari karena memudahkan pergerakan antar

daerah dan negara dalam waktu yang relatif singkat. Menurut Badan Pusat

Statistik, jumlah penumpang pesawat udara (domestik dan internasional) pada

tahun 2004 yang menggunakan fasilitas bandar udara Soekarno-Hatta dan Halim

Perdana Kusuma saja meningkat sebesar 33,08% jika dibandingkan dengan tahun

2003.

Tabel 1. Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Melalui Pelabuhan Udara Soekarno-Hatta dan Halim Perdana Kusuma (orang) Tahun 2001-2004

Sumber: Balai Pusat Statistik Jakarta,2005

Kebutuhan akan jasa transportasi udara yang meningkat ini disertai dengan

permintaan akan jasa pelayanan penyedia makanan (jasa boga) bagi maskapai-

maskapai penerbangan. Layanan jasa boga ini lebih dikenal dengan nama inflight

catering. Inflight caterer (penyedia jasa boga) mengolah bahan-bahan makanan

Tahun 2001 2002 2003 2004 Berangkat 2.207.957 2.510.948 2.405.379 2.792.104 Luar

Negeri Datang 2.195.309 2.517.307 2.381.951 2.789.418 Berangkat 3.101.642 4.909.454 6.651.747 9.129.879 Dalam

Negeri Datang 3.406.009 4.490.472 7.512.063 10.283.281 Luar Negeri 202.164 185.688 139.682 205.726 Transit

Dalam Negeri 393.545 479.265 951.346 1.273.536 Jumlah 11.506.626 15.093.134 20.042.168 26.472.944

% - 31,17% 32,80% 33,08%

menjadi makanan siap saji yang nantinya makanan ini akan dikonsumsi oleh

penumpang pengguna jasa maskapai penerbangan. Inflight caterer pada dasarnya

merupakan perusahaan yang bergerak dalam perdagangan makanan.

Perdagangan produk-produk makanan memiliki resiko-resiko tersendiri,

hal ini disebabkan karena bahan makanan merupakan bahan yang cepat rusak

(perishable product) sehingga membutuhkan penanganan tertentu. Bagi

perusahaan yang bergerak dalam bidang makanan umumnya, mutu makanan yang

diproduksi merupakan salah satu unsur utama yang menentukan masa depan

perusahaan. Selain itu konsumen juga merupakan unsur penting dalam

menentukan strategi pemasaran dan menjadikan perusahaan berorientasi kepada

perubahan pasar (market oriented) (Bendell, Boulter dan Kelly, 1995 dalam

Assauri).

Dengan makin meningkatnya jumlah maskapai penerbangan di Indonesia

banyak muncul pemain-pemain baru dalam pasar jasa boga ini. Persaingan antara

penyedia jasa boga (inflight catering) ini memaksa perusahaan untuk bersifat

lebih adaptif dan reaktif. Memahami kebutuhan konsumen berarti perusahaan

harus mampu menempatkan diri ke dalam posisi konsumen dalam mendefinisikan

suatu produk.

Penyediaan produk yang sesuai dengan permintaan konsumen dan tepat

pada waktunya mempengaruhi keputusan konsumen terhadap permintaan

berulang dan kepercayaan konsumen terhadap perusahaan. Pemahaman akan

kebutuhan konsumen ini berperan penting terutama dalam usaha perusahaan

dalam upaya meningkatkan nilai penjualan, penguasaan pangsa pasar yang lebih

besar yang mempengaruhi perolehan laba. Penyediaan produk tidaklah mudah

karena maskapai pengguna jasa katering memiliki persyaratan produk yang

berbeda. Penyediaan bahan baku untuk produksi pun unik karena perusahaan

katering tidak memproduksi satu jenis barang saja, melainkan beragam sesuai

dengan menu makanan yang ingin disampaikan oleh pihak maskapai

penerbangan.

Jasa katering untuk maskapai penerbangan, berbeda dengan jasa katering

restoran (Emirates Catering, 2004). Perbedaan ini dapat dilihat dari:

Jeda waktu (time lag): untuk katering maskapai penerbangan, terdapat jeda waktu

yang panjang antara masa makanan diproduksi dan penyampaian produk ke

konsumen sampai makanan tersebut dikonsumsi, hal ini tidak terjadi di restoran-

restoran.

Fasilitas: pesawat terbang memiliki fasilitas terbatas untuk mengelola makanan,

baik ruang lingkup kerja, ruang penyimpanan dan peralatan-peralatan dapur

apabila dibandingkan dengan dapur sebuah restoran.

1.2. Perumusan Masalah

PT Aerowisata Catering Service (PT ACS) merupakan perusahaan

penyedia jasa katering pertama dan terbesar di Indonesia. PT ACS menyediakan

pelayanan jasa katering untuk perusahaan penerbangan domestik maupun

internasional. Berbeda dengan perusahaan katering yang lain, PT ACS tidak

berhadapan langsung dengan konsumen yang mengkonsumsi makanan yang

diproduksi. Sebagai inflight caterer, konsumen yang dihadapi PT ACS adalah

maskapai penerbangan yang menyewa jasa PT ACS. Sedangkan yang

mengkonsumsi produk makanan yand diproduski oleh PT ACS adalah konsumen

yang menggunakan jasa maskapai penerbangan.

Makanan yang diproduksi PT ACS tidak langsung dikonsumsi oleh

penumpang maskapai penerbangan, melainkan disimpan dahulu dalam jangka

waktu tertentu tergantung dengan jadwal penerbangan perusahaan pelanggan. PT

ACS mengadakan perjanjian kontrak dengan perusahaan penerbangan yang

menjadi pelanggan untuk jangka waktu tertentu atas menu makanan yang sudah

disetujui. Menu makanan ini berbeda-beda untuk setiap pelanggan dan dapat

berubah-ubah setelah jangka waktu tertentu sesuai dengan permintaan maskapai

penerbangan. Jumlah makanan yang diproduksi pun setiap saat dapat berubah-

ubah jumlahnya. Hal ini disebabkan karena jumlah penumpang yang

menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap harinya berubah.

Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam perencanaan bahan

baku.

Karena menu berubah-ubah, maka bahan baku yang dibutuhkan untuk

proses produksi pun berubah-ubah secara berkala. Penyediaan bahan baku

memegang peranan penting dalam proses produksi. Kekurangan bahan baku

menghambat jalannya proses produksi dan mengakibatkan permintaan konsumen

tidak terpenuhi. Bahan baku makanan merupakan produk yang bersifat tidak tahan

lama (perishable) akibatnya perusahaan harus memiliki sistem penyimpanan dan

pengolahan yang baik. Selain itu perusahaan juga harus bisa menawarkan harga

yang sesuai dengan anggaran konsumen untuk tetap berada dalam pasar.

Perencanaan bahan baku membantu perusahaan untuk memastikan agar

perusahaan tidak kekurangan bahan baku selama menu yang diinginkan

konsumen berjalan. Saat menu tidak dipakai lagi maka bahan baku pun tidak

dibutuhkan lagi, perencanaan bahan baku membantu perusahaan agar tidak

mengalami kelebihan bahan baku. Jeda waktu antara setelah makanan di produksi

sampai makanan dikonsumsi panjang, makanan yang diproduksi harus memiliki

daya tahan khususnya terhadap bakteri Dari keunikan jasa pengolahan makanan

ini, timbul beberapa pertanyaan :

• Bagaimanakah manajemen persediaan yang diterapkan oleh perusahaan?

• Bagaimanakah proses pembelanjaan bahan baku yang dilakukan oleh

perusahaan?

• Faktor-faktor apakah yang dipertimbangkan perusahaan dalam

menentukan daftar belanja bahan baku?

• Faktor-faktor apa yang diperhatikan oleh perusahaan untuk mengawasi

mutu produk yang diproduksi?

1.3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah yang dikemukakan di atas, maka

penelitian ini bertujuan untuk :

• Membandingkan sistem manajemen yang diterapkan oleh PT ACS dengan

teori-teori manajemen persediaan

• Mengkaji bentuk kegiatan proses pembelanjaan bahan baku yang

dijalankan PT ACS

• Mengidentifikasi faktor-faktor pembelanjaan bahan baku

• Mengidentifikasi faktor-faktor yang harus diterapkan dalam

mempertahankan mutu produk.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan yang berguna

terhadap efisiensi dan efektivitas sistem pengadaan bahan baku PT ACS, kepada

pembaca dan masyarakat dapat memberikan gambaran mengenai perusahaan

penyedia jasa boga maskapai penerbangan (Inflight Catering). Bagi Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) sebagai bahan perbandingan bagi penelitian

sejenis dalam bidangnya.

1.4. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mempelajari kinerja penentuan pengadaan bahan baku,

proses pemesanan dan penyimpanan bahan baku, proses produksi serta masalah

yang dihadapi perusahaan. Pada penelitian ini pembahasan yang bersifat teknis

tidak dibahas secara detail, namun hal ini tidak mengurangi kegunaan yang ingin

dicapai dari penelitian ini.

1.5 Keterbatasan Penelitian

Dibandingkan dengan penelitian-penelitian sebelumnya (dengan topik

manajemen persediaan), maka penelitian ini memiliki keunggulan dan

keterbatasan/kekurangan. Keunggulannya adalah bahwa penelitian ini melihat

manajemen persediaan tidak hanya dari proses produksi dan penetapan kebutuhan

bahan baku saja tetapi juga proses perencanaannya.

Keterbatasan penelitian ini dibandingkan dengan hasil penelitian terdahulu

antara lain ukuran efektifitas dan efisiensi yang dipakai kurang jelas karena

diuraikan secara kualitatif daripada kuantitatif. Data-data kuantitatif yang dapat

diakses oleh penulis terbatas karena bertentangan dengan peraturan PT ACS.

Keterbatasan data kuantitatif yang diterima oleh penulis menyebabkan analisa

yang digunakan dalam penelitian ini lebih berfokus pada konsep dan aspek-aspek

dalam teori manajemen persediaan, bukan pada rumus matematisnya, sehingga

penelitian menghasilkan penjelasan yang kualitatif.

Analisis kuantitatif untuk metode Economic Order Quantity (EOQ)

menggunakan asumsi-asumsi sebagai berikut:

- bahan baku beras

- harga beras Rp. 3.000,-/ Kg (stabil)

- bunga bank 13% per tahun (stabil)

- gaji karyawan Rp. 18.750.000,-

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Maskapai Penerbangan dan Jasa Katering

Maskapai penerbangan pertama kali dibentuk setelah Perang Dunia I

(1914-1918) oleh kumpulan veteran pilot militer di Amerika dan Eropa. Tujuan

utama adalah untuk menghantar surat-surat dan dokumen-dokumen antar daerah

dan negara. Kemudian berkembang menjadi alat tranportasi untuk penumpang dan

dokumen (kargo). Pada awalnya tidak ada tempat khusus untuk penumpang

sehingga di dalam pesawat penumpang harus bersedia untuk bercampur dengan

kargo. Setiap penerbangan penumpang harus berbagi makanan dengan pilot,

makannya hanya berupa roti lapis dan setermos kopi (Parrot,1996)

Dengan disertai perkembangan teknologi industri aviasi, pesawat moderen

saat ini dilengkapi dengan fasilitas tempat duduk dan toilet untuk penumpang.

Pesawat terbang menjadi alat transpotasi yang umum dipakai oleh penumpang.

Penumpang menjadi prioritas utama karena kondisi ini menjanjikan keuntungan

bagi perusahaan penerbangan. Untuk lebih menarik konsumen, perusahaan

penerbangan melengkapi pelayanan jasa transportasi salah satunya dengan menu

makanan yang menarik menyerupai restoran-restotan terkenal. Dining in the air

(Restoran di Udara) menjadi tren buat kalangan ekonomi kelas atas.

Jasa katering untuk maskapai penerbangan kemudian dibentuk di akhir

tahun 1930-an hampir secara serentak di Amerika dan Eropa, perusahaan-

perusahaan inimuncul karena pihak maskapai penerbangan menilai bahwa

penyediaan makanan ini akan lebih efisien dan relatif lebih murah apabila

dihibahkan ke pihak lain di luar maskapai penerbangan. Perkembangan industri

ini agak terhambat dikarenakan Perang Dunia II (1939-1945), namun temuan-

temuan baru di bidang teknologi penerbangan berkembang pesat yang pada

akhirnya menyokong industri layanan jasa penerbangan pasca perang, yang

menuntut permintaan yang lebih tinggi lahi terhadap penyediaan jasa katering.

(Haynes, 1992).

2.2 Gambaran umum inflight caterer (jasa katering maskapai penerbangan)

Istilah katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses

kegiatan memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan

penyajian dan juga meliputi penyedian alat transportasi dan penghantaran.

Industri jasa katering maskapai penerbangan bertujuan utama untuk

menyediakan makanan dan minuman kepada maskapai penerbangan untuk

dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Produk makanan dan minuman

dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan ke bandara

udara untuk kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan siap

untuk diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan.

Keterlambatan jadwal penerbangan yang disebabkan oleh masalah katering

merupakan masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc

Cool, 1995).

Industri penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat

kompetitif khususnya karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering

mengubah ketentuan-ketentuan menu makanannya. Perusahan penyedia jasa

katering harus mendiversifikasikan fasilitas produksinya dan terus berinovasi

untuk mengikuti perkembangan ini.

Selain menyediakan makanan dan minuman perusahaan katering juga

mengelola beberapa barang persediaan dan peralatan yang dimiliki perusahaan

penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap beberapa hal yang

menyertai penyediaan makanan dan minuman. Seperti:

1. Bongkar muat peralatan makan dari penerbangan sebelumnya. Bongkar

muat ini meliputi kereta makan , troli, kotak muatan peralatan makan, sisa

makanan dan sisa minuman serta sampah.

2. Mengatur aliran semua peralatan makan yang digunakan selama

penerbangan, begitu peralatan makan di bongkar dari pesawat secepatnya

dicuci dan dibersihkan untuk kemudian dipersiapkan untuk penerbangan

berikutnya. Dengan terbatasnya persediaan peralatan makan berlogo

maskapai penerbangan tertentu, pihak katering harus berusaha sedemikian

rupa supaya mereka tetap memiliki persediaan peralatan makan yang

bersih setiap saat.

3. Pengaturan/disain nampan makanan yang berbeda tiap kelas untuk kelas

eksekutif, kelas bisnis dan kelas ekonomi.

4. Penanganan dan penyimpanan produk-produk khusus milik maskapai

penerbangan tertentu yang digunakan dalam persiapan makanan dan

layanan makan (kertas tisu, peralatan makan yang diserati dengan logo

maskapai penerbangan)

5. Pihak katering juga bertanggung jawab terhadap laporan invetorisasi atas

produk-produk yang dimiliki maskapai penerbangan yang disimpan oleh

pihak katering (produk makanan dan minuman lain yang tidak diproduksi

oleh pihak katering, tetapi diperlukan untuk penerbangan).

6. Transportasi produk makanan dan minuman dari dapur pihak katering ke

pesawat.

Menurut Mc Cool, industri jasa katering (inflight caterer) merupakan

industri yang unik karena industri ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1. Tidak adanya kontak langsung antara penumpang pesawat yang

mengkonsumsi makanan dengan orang yang menyiapkan makanan

tersebut.

2. Konsumen yang menggunakan jasa katering ini bukanlah konsumen yang

mengkonsumsi produk akhir.

3. Pemilihan menu yang disediakan pada industri ini sangat bergantung

kepada kondisi pasar dan laporan kebiasaan makan konsumen.

4. Setiap perusahaan jasa katering mengelola makanan dan minuman dalam

jumlah yang sangat besar.

5. Perusahaan katering bukanlah satu-satunya penyedia makanan dan

minuman untuk satu maskapai penerbangan. Maskapai penerbangan

memiliki beberapa perusahaan katering yang menyokong penerbangan,

satu perusahaan katering di tiap lokasi/ tujuan penerbangan.

6. Perusahaan jasa katering harus menyediakan produknya sesuai dengan

ketentuan tertentu agar produk yang dihasilkan konsisten.

7. Setelah produk selesai diproduksi dan meninggalkan tempat produksi,

biasanya ada jeda waktu yang cukup lama sebelum produk tersebut

dikonsumsi oleh penumpang pesawat terbang.

8. Makanan yang diproduksi oleh pihak katering sering kali dikonsumsi jauh

dari pihak katering.

9. Pihak katering biasanya tidak terlibat secara langsung terhadap sisa

makanan dan tidak melihat langsung makanan yang telah dipersiapkan

tersebut dikonsumsi.

10. Jumlah makanan yang diangkut pesawat harus dalam jumlah yang tepat

dan dalam kualitas yang baik dan tidak ada toleransi untuk kesalahan.

11. Sering terjadi perubahan jadwal waktu permintaan produk nmaun pihak

katering harus selalu mampu mengikuti perubahan dan menyediakan

produk tepat waktu.

12. Produk makanan yang diproduksi harus tahan akan kondisi penyimpanan

yang berubah-ubah, tahan banting karena penanganan yang kasar dan

tahan kondisi transportasi tanpa penurunan kualitas produk.

13. Semua makanan, minuman dan peralatan makan harus disimpan di tempat

tertentu yang sudah ditentukan di pesawat dan beratnya tidak boleh

melebihi ketentuan tertentu.

14. Perusahaan ini biasanya beroperasi 24 jam sehari sepanjang tahun.

15. Perusahaan jasa katering ini juga harus memenuhi standar ketentuan mutu

produk yang dihasilkan dan ketetapan waktu walaupun kondisi lain tidak

menentu, seperti cuaca dan masalah teknik pesawat terbang.

2.3 Pengelolahan Bahan Baku

Perusahaan katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan

tetap segar dan berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan

dalam waktu yang cukup lama sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan

jarak jauh. Sistem makanan beku ini pertama kali ditemukan oleh Bert Snowden

(Amerika, 1945), proses produksi makanan ini disebut sistem masak beku (cook-

chill system).

Dalam proses ini bahan makanan dipersiapkan jauh hari sebelum produk

makanan ini dibutuhkan. Untuk keperluan penerbangan, biasanya bahan baku

makanan ini disiapkan sehari lebih awal. Tahapan pertama adalah mempersiapkan

bahan baku makanan untuk diproses, kemudain dimasak. Selesai dimasak,

makanan yang sudah jadi secepatnya didinginkan sampai mencapai temperatur

5°C (40°F) atau lebih rendah. Sambil didinginkan, makanan ini dibagi-bagi

sesuai dengan besarnya porsi individu yang diminta oleh konsumen (dalam hal ini

disesuaikan dengan menu maskapai penerbangan tertentu). Pembagian ini

memudahkan penanganan yang diperlukan saat menyusun nampan makanan

nantinya.

Kondisi dingin beku ini dipertahanan setiap saat selama penyimpanan

bahkan selama perjalanan dari dapur pihak katering sampai pada saat makanan

beku ini dipanaskan kembali dengan menggunakan oven sebelum makanan ini

dikonsumsi oleh penumpang. Keadaan dan suhu makanan beku ini sangat penting

diperhatikan untuk mengurangi bahaya keracunan makanan yang disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri selama proses persiapan (Miller dan Hayes, 1992).

2.4 Sistem Penyimpanan Bahan Baku

Menurut Dittmer (2002), sistem penyimpanan bahan baku memilik 5

faktor yang harus diperhatikan:

1. Kondisi Lingkungan dan Perlengkapan

Meliputi temperatur dan kebersihan ruang penyimpanan (gudang), rak-rak

yang tepat dan peralatan penunjang yang sesuai. Bila kondisi ini tidak

dipenuhi maka banyak bahan baku akan terbuang percuma atau rusak.

2. Pengaturan Letak Barang di dalam Gudang

Bahan baku harus diatur letaknya sehingga saat barang baku ini

dibutuhkan mudah didapat. Pengaturan letak bahan baku ini juga meliputi

pengaturan agar barang yang paling sering digunakan selalu tersedia,

pengaturan letak tertentu untuk barang tertentu dan rotasi persediaan.

3. Lokasi Gudang

Gudang sebaiknya terletak di antara lokasi penerimaan produk dan lokasi

produksi. Lokasi ini membantu efisiensi penyimpanan produk dan juga

kemudahan untuk mendapatkan produk yang dibutuhkan dalam waktu

yang relatif singkat. Selain itu pengawasan keamanan mudah dilakukan.

4. Keamanan Gudang

Gudang tidak boleh dibiarkan terbuka tanpa pengawasan keamanan. Perlu

adanya pengaturan jadwal dan ijin tertentu untuk mengambil barang dan

menyimpan barang. Hal ini perlu dilakukan sehingga tidak ada pihak lain

yang memindahkan barang tanpa ijin perusahaan.

5. Penanggalan dan Harga

Barang-barang yang disimpan di dalam gudang harus diberi tanggal.

Penanggalan ini penting agar rotasi barang lebih mudah dilakukan, bahan

baku harus digunakan sebelum rusak atau tua. Harga juga harus

dicantumkan, ini penting dilakukan untuk membantu kelancaran

pemesanan barang dan peramalan biaya pengeluaran.

2.5 Rotasi Bahan Baku

Davis dan Lockwood (1998) mengungkapkan bahwa industri yang

bergerak dalam bidang makanan harus memastikan bahwa produk yang

diproduksi selalu dalam kondisi yang terbaik untuk menghindari keracunan

makanan dan menghindari bahan baku terbuang dengan percuma. Bahan baku

untuk perusahaan yang bergerak dibidang makanan sebagian besar merupakan

bahan yang cepat busuk (perishable items) untuk iutu perusahaan harus

melakukan prosedur FIFO (first in first out). Prosedur ini memastikan bahwa

bahan baku yang pertama kali masuk atau diterima di gudang merupakan bahan

baku yang pertama kali digunakan untuk produksi. Personel gudang bertanggung

jawab atas penyimpanan barang masuk, harus memastikan bahwa barang yang

masuk disimpan dibelakang barang yang sudah ada. Prosedur pengambilan barang

dilakukan dengan mengambil barang yang berada diposisi terdepan dahulu.

2.6 Persediaan

Anoraga (1997) mengungkapkan bahwa persediaan (inventory) adalah

suatu istilah umum yang menunjukan segala sesuatu atau sumber-sumber daya

organisasi yang disimpan dalam antisipasinya terhadap pemenuhan permintaan.

Persediaan ini meliputi persediaan bahan mentah, barang dalam proses, barang

jadi atau produk akhir dan bahan-bahan lain yang menjadi bagian keluaran produk

perusahaan.

Sedangkan menurut Assauri (1980) mengatakan bahwa persediaan

merupakan aktiva perusahaan yang masih menunggu penggunaannya, baik untuk

keperluan produksi atau penjualan. Persediaan merupakan elemen utama dari

modal kerja, atau aktiva yang selalu berputar dan mengalami perubahan.

2.6.1. Manfaat dan Fungsi Persediaan

Manfaat persediaan menurut Leenders (1989) adalah:

1 Fungsi pemutus (the decoupling function) dalam proses produksi, jika

perusahaan tidak menyimpan persediaan akan terjadi banyak penundaan dan

inefisiensi. Sebagai contoh ketika satu aktivitas produksi harus diselesaikan

sebelum aktivitas produksi kedua dimulai, sedangkan perusahaan tidak

menyimpan persediaan di antara proses (work in process) maka kegiatan

produksi bisa terhenti.

2. Menyimpan sumberdaya. Produk pertanian dan seafood sering tergantung oleh

musim dalam pemanenannya atau penangkapannya, tetapi permintaan akan

keduanya selalu konstan sepanjang tahun. Pada kasus seperti ini dan kasus lain

yang sama, persediaan bisa digunakan untuk menyimpan sumberdaya.

3. Proteksi terhadap inflasi. Terkadang lebih baik menyimpan investasi dalam

bentuk persediaan tetapi tentu saja harus diperhitungkan biaya pemeliharaan

atau penyimpanan persediaan.

4. Ketika suplai dan permintaan yang tidak biasa terjadi, maka persediaan sangat

penting khususnya untuk produksi yang penjualannya tergantung pada musim

atau keadaan tertentu.

5. Memanfaatkan diskon kuantitas. Pembelian dalam jumlah besar dapat

mengurangi biaya produk, tetapi hal ini tidak selalu menguntungkan.

6. Menghindari kehabisan stok. Bila hal ini sering terjadi maka pelanggan akan

lebih senang membeli produk lain untuk memuaskan kebutuhannya.

Sedangkan menurut Assauri (1993) persediaan yang diadakan mulai dari

bentuk bahan mentah sampai barang jadi, antara lain berguna untuk :

1. Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya barang atau bahan-bahan

yang dibutuhkan perusahaan.

2. Menghilangkan resiko dari material yang dipesan tidak baik sehingga

harus dikembalikan.

3. Untuk menumpuk bahan-bahan yang dihasilkan secara musiman sehingga

dapat digunakan bila bahan itu tidak ada di pasaran.

4. Mempertahankan stabilitas operasi perusahaan atau menjamin kelancaran

arus produksi.

5. Mencapai penggunaan mesin optimal.

6. Memberikan pelayanan (service) kepada pelanggan dengan sebaik-baiknya

dimana keinginan pelanggan pada suatu waktu dapat dipenuhi atau

memberikan jaminan tetap tersedianya barang tersebut.

7. Membuat pengadaan atau produksi tidak perlu sesuai dengan penggunaan

atau penjualannya.

2.6.2 Jenis Persediaan

Menurut Handoko (1991), persediaan dapat dibedakan menurut urutan

pengerjaan produk antara lain:

1. Persediaan bahan mentah (raw materials), yaitu persediaan barang-barang

berwujud yang digunakan dalam proses produksi. Bahan mentah dapat

diperoleh dari sumber-sumber alam, dibeli dari para supplier atau dibuat

sendiri oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi selajutnya.

2. Persediaan komponen-komponen rakitan (purchased part component stock),

yaitu persediaan barang-barang yang terdiri dari komponen-komponen yang

diperoleh dari perusahaan lain dimana secara langsung dapat dirakit menjadi

suatu produk.

3. Persediaan bahan pembantu atau penolong (supplies stock), yaitu persediaan

barang-barang yang diperlukan dalam proses produksi tetapi tidak merupakan

bagian atau komponen barang jadi.

4. Persediaan barang dalam proses (work in process stock), yaitu persediaan

barang-barang yang keluar dari tiap bagian dalam proses produksi atau telah

diolah menjadi suatu bentuk tetapi masih perlu diproses lebih lanjut menjadi

barang jadi.

5. Persediaan barang jadi (finished goods stock), yaitu persediaan barang-barang

yang telah diolah dalam pabrik dan siap dijual kepada konsumen.

Assauri (1993) membedakan persediaan berdasarkan fungsinya sebagai

berikut:

1. Batch Stock atau Lot Size Inventory, yaitu persediaan yang diadakan karena

perusahaan memberi atau membuat bahan-bahan atau barang-barang dalam

jumlah yang lebih besar dari jumlah yang dibutuhkan saat itu.

2. Fluctuation Cost, yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi

permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan.

3. Anticipation Cost, yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi

permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan, berdasarkan pola

musiman.

2.6.3 Sistem Persediaan

Sistem persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian

yang memonitor tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang

harus dijaga,kapan persediaan harus diisi dan berapa besar pesanan yang harus

dilakukan. Sistem ini bertujuan menetapkan dan menjamin tersedianya sumber-

sumber daya yang tepat, dalam kuantitas yang tepat, pada waktu yang tepat

(Stevenson, 1990). Sistem dan model persediaan bertujuan untuk

meminimumkan biaya total melalui penentuan apa, berapa dan kapan pesanan

dilakukan secara optimal (Anoraga, 1997).

Pelaksanaan persediaan bahan baku yang dilakukan perusahaan akan

ditentukan oleh faktor-faktor yang saling berkaitan dengan bahan baku. Faktor-

faktor tersebut menurut Ahyari (1981) antara lain:

1. Perkiraan pemakaian adalah perkiraan kebutuhan bahan baku ini merupakan

perkiraan tentang besarnya jumlah bahan baku yang akan dipergunakan dalam

perusahaan untuk keperluan produksi yang akan datang.

2. Harga bahan baku, merupakan dasar penyusunan perhitungan berapa besar

dana perusahaan yang harus disediakan untuk investasi dalam persediaan

bahan baku.

3. Biaya-biaya persediaan yang secara umum terdiri dari biaya pemesanan dan

biaya penyimpanan.

4. Kebijakan pembelian. Besarnya persediaan bahan baku mendapatkan dana

dari perusahaan tergantung kepada kebijakan pembelanjaan dari dalam

perusahaan tersebut.

5. Pemakaian sesungguhnya. Untuk dapat menyusun perkiraan kebutuhan bahan

baku mendekati kepada kenyataan, harus dianalisa besarnya penyerapan bahan

baku oleh proses produksi perusahaan serta hubungannya dengan pemakaian

yang sudah disusun. Selain itu harus diperhatikan faktor pemakaian bahan

baku sesungguhnya dari periode-periode lalu (actual demand).

6. Waktu tunggu (lead time) merupakan tenggang waktu yang diperlukan (yang

terjadi) antara satu pemesanan bahan baku dengan datangnya bahan baku itu

sendiri. Waktu tunggu harus diperhatikan karena berhubungan dengan

penentuan saat pemesanan kembali (reorder) bahan baku. Dengan

diketahuinya waktu tunggu yang tepat maka perusahaan akan dapat membeli

pada waktu yang tepat pula, sehingga resiko penumpukan persediaan atau

kekurangan persediaan dapat ditekan seminimal mungkin.

Gambar 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi persediaan bahan baku (Ahyari, 1995)

Biaya variabel yang harus diperhitungkan dalam penentuan biaya

persediaan seperti biaya penyiapan dan biaya kekurangan bahan baku

(Handoko,1984), uraiannya adalah sebagai berikut :

a. Biaya penyimpanan (holding cost atau carrying cost). Biaya-biaya

penyimpanan per periode akan semakin besar apabila kuantitas bahan yang

dipesan semakin banyak atau rata-rata persediaan semakin tinggi

b. Biaya pemesanan/pembelian (order cost atau procurement cost). Secara

normal, biaya per pesanan (di luar biaya bahan dan potongan kuantitas) tidak

naik bila kuantitas bertambah besar. Tetapi bila semakin banyak komponen

yang dipesan setiap kali pemesanan, jumlah pesanan per periode akan turun,

maka biaya pemesanan total juga akan turun. Ini berarti biaya pemesanan total

per periode (tahunan) adalah sama dengan jumlah pesanan yang dilakukan

Biaya-biaya Persediaan

Perkiraan Pemakaian

Pemakaian Sesungguhnya

Waktu Tunggu Pembelian/ Pemesanan Kembali

Persediaan Pengaman

JUMLAH PEMBELIAN OPTIMAL

Harga Bahan Baku

PRODUKSI

Persediaan Bahan Baku

Kebijakan Pembelian

setiap periode dikalikan biaya yang harus dilakukan setiap periode dikalikan

biaya yang harus dikeluarkan setiap kali pesan.

c. Biaya persiapan (set up cost), terjadi pada perusahaan yang memproduksi

sendiri bahan bakunya. Biaya penyiapan total periode adalah sama dengan

biaya penyiapan dikalikan jumlah penyiapan per periode.

d. Biaya kehabisan bahan (shortage cost), yaitu biaya yang timbul bilamana

persediaan tidak mencukupi adanya permintaan bahan. Biaya ini merupakan

biaya yang paling sulit diperkirakan dan diukur dalam praktek, karena pada

kenyataannya sering merupakan opportunity cost yang sulit diperkirakan

secara obyektif.

2.6.4 Pengendalian Persediaan

Dalam pengendalian persediaan diusahakan untuk mencapai jumlah

persediaan yang tepat, pada waktu yang tepat dengan kualitas yang tepat pula

sebab kelebihan ataupun kekurangan persediaan akan menimbulkan kerugian

dalam perusahaan. Persediaan yang terlalu besar menimbulkan resiko kerusakan,

penurunan nilai besarnya dana yang harus ditanamkan sehingga dana untuk

investasi lain berkurang dan juga kenaikan biaya-biaya untuk penyimpanan,

asuransi dan biaya-biaya lainnya yang berhubungan dengan persediaan

meningkat.

Assauri (1993) menyatakan bahwa pengendalian persediaan dapat

dikatakan sebagai suatu kegiatan untuk menentukan tingkat dan komposisi

pesediaan komponen rakitan (spare parts), bahan baku dan barang hasil/produk,

sehingga perusahaan dapat melindungi kelancaran produksi dan penjualan serta

kebutuhan kebutuhan pembelanjaan perusahaan dengan efektif dan efisien.

Star dan Miller dalam Askar (1994) mendefinisikan pengendalian

persediaan sebagai suatu teori untuk menemukan prosedur optimal dalam

penentuan jumlah optimal bahan yang harus disimpan untuk memenuhi

permintaan di masa yang akan datang.

2.6.5 Tujuan Pengendalian Persediaan

Menutur Assauri (1993) tujuan dari pengendalian persediaan dinyatakan

sebagai usaha untuk:

1. Menjaga jangan sampai perusahaan kehabisan persediaan sehingga dapat

mengakibatkan terhentinya prose produksi.

2. Menjaga agar pembentukan persediaan oleh perusahaan tidak terlalu besar

atau berlebihan, sehingga biaya-biaya yang timbul akibat persediaan bahan

baku tidak terlalu besar.

3. Menjaga agar pembelian kecil-kecilan dapat dihindari, karena hal ini akan

mengakibatkan biaya pemesanan menjadi besar.

Fungsi utama dari pengendalian persediaan dilihat dari sudut pandang

produksi adalah (Bedworth dan Bailey, 1987):

1. Meyakinkan atau menjamin bahwa fungsi produksi tidak terhalang oleh

kekurangan dari barang-barang yang dibutuhkan atau kelebihan dari barang-

barang.

2. Meyakinkan atau menjamin bahwa prosedur yang dibangun untuk

memperoleh dan menyimpan persediaan yang dibutuhkan berada pada biaya

minimum yang dikeluarkan dalam fungsi persediaan dan juga proporsional

dengan tujuan memuaskan sistem.

Persyaratan pengendalian persediaan yang efektif menurut Stevenson

(1990) adalah:

1. Mempunyai sebuah sistem akuntansi persediaan, sistem akuntansi ini bisa

berupa sistem akuntansi periodik atau sistem akuntansi perpetual. Untuk dapat

mendukung perusahaan dalam membuat keputusan tentang besarnya pesanan,

penjadwalan serta pengangkutan diperlukan suatu sistem akuntansi yang

akurat.

2. Memiliki ramalan permintaan yang dapat dipercaya dimana didalamnya

terdapat ramalan kemungkinan kealahan.

3. Mengetahui jangka waktu antar pesanan dilakukan dan pesanan diterima, serta

varians dari jangka waktu tersebut.

4. Estimasi biaya-biaya persediaan (holding cost, ordering cost, shortage cost).

5. Sistem klasifikasi untuk jenis-jenis persediaan.

2.7 Sistem Klasifikasi

2.7.1 Klasifikasi dalam Manajemen Persediaan

Pengadaan persediaan membutuhkan sejumlah modal, oleh sebab itu

supaya modal yang dialokasikan menjadi efisien, maka kuantitas persediaan harus

dikelola sedemikian rupa, sehingga menghasilkan biaya minimal. Pengelolaan

inilah yang dinamakan manajemen persediaan. Pada beberapa perusahaan

manajemen persediaan menjadi bagian tanggung jawab manajer produksi, tetapi

pada perusahaan lainnya menjadi tanggung jawab akuntan atau bagian

administrasi (Warman,1997).

Pada perusahaan-perusahaan tertentu, terdapat banyak jenis persediaan

(items) yang harus diawasi, bahkan kadang sampai ribuan items. Pengawasan dan

pengendalian persediaan pada perusahaan semacam ini, membutuhkan banyak

tenaga dan biaya. Oleh karena itu untuk meningkatkan efisiensi dan efektifitas

manajemen persediaan, perlu adanya pengelompokan (sistem klasifikasi) jenis-

jenis persediaan tersebut.

Ada beberapa macam sistem klasifikasi bagi jenis-jenis persediaan, antara

lain mengadakan pengelompokan berdasarkan (Leenders,1989):

1) Fungsi atau tipe persediaan, misalkan persediaan bahan baku utama(raw

materials), bahan baku tambahan (part and subassemblies), persediaan

dagang (resale items), barang modal (capital goods) dan sebagainya.

2) Frekuensinya pemesanan dan pembelian. Beberapa jenis persediaan

dipesan secara teratur (repetetive basis), dan beberapa jenis lainnya

dipesan dengan frekuensi yang tidak teratur (infrequently).

3) Perlu atau tidaknya stock, yaitu membedakan barang-barang yang dibeli

untuk langsung dipakai (dibeli karena memang dibutuhkan) dan barang

yang dibeli untuk disimpan sebagai persediaan pengaman. Asumsi dari

pengelompokan ini adalah bahwa semua jenis persediaan dipesan/dibeli

secara teratur (repetitive basis). Asumsi lain yaitu perbedaan resiko yang

timbul bila membeli terlalau banyak anatar pembelian secara teratur,

dengan yang tidak teratur dapat terlihat dengan jelas.

4) Pengelompokan berdasarkan bentuk fisik persediaan misalnya padat, cair

atau gas, atau pengelompokan berdasarkan sifat fisik persediaan misalnya

stabil, mudah menguap, mudah rusak atau tahan lam, berbahaya atau tidak.

Hal ini akan berimplikasi pada cara penanganannya, misalnya kondisi

gudang, kuantitas pembelian, pengepakan, ukuran rak dan

penumpukannya , dan sebagainya.

5) Pengelompokan berdasarkan bentuk atau tipe transportasi, misalnya

transportasi darat atau laut, atau udara. Implikasinya adalah biaya yang

dikeluarkan untuk memesan dan membeli.

6) Pengelompokan berdasarkan nilai mata uangnya (monetary value).

Pertama kali ditemukan oleh Vilfredo Pareto, dan kini dikenal dengan

ABC Analysis. Pengaplikasian sistem ini pada tiap-tiap perusahaan

berbeda-beda, terkadang ada perusahaan yang membagi persediaannya

lebih dari tiga kelas. ABC analysis adalah sistem klasifikasi yang paling

banyak dibahas dalam manajemen persediaan.

2.7.2 ABC Analysis

ABC analysis adalah langkah pertama atau paling tidak salah satu dari

langkah-langkah dalam pengendalian persediaan (Forgaty, 1991). Prosedur

pengelompokkan jenis-jenis persediaan berdasarkan ABC analysis sistem adalah

sebagai berikut:

1. Identifikasi kuantitas penggunaan tahunan (annual usage) dari setiap jenis

persediaan (item).

2. Kalikan kuantitas penggunaan tahunan tadi, dengan biaya yang

dikeluarkan untuk tiap-tiap jenis persediaan. Hasilnya adalah Nilai

penggunaan tahunan untuk tiap jenis persediaan (annual dollar usage).

3. Jumlahkan nilai penggunaan tahunan untuk semua jenis persediaan, untuk

mendapatkan total pengeluaran tahunan (aggregate annual expenditure).

4. Hitung persentase nilai penggunaan tahunan untuk tiap-tiap jenis

persediaan terhadap penggunaan total tahunannya.

5. Angka-angka persentase tersebut akan menjadi dasar pengelompokan.

Contoh perbedaan pengendalian bagi setiap kelas menurut Fogarty, adalah

sebagai berikut:

Kelas A:

- Adanya kontinuitas dalam mengevaluasi metode peramalan yang

digunakan dan hasilnya.

- Perhitungan keuangan bulanan dengan toleransi yang ketat akan kesalahan

atau penyimpangan.

- Catatan harian yang dievaluasi setiap hari

- Evaluasi yang kontinu mengenai permintaan, kuantitas order (yang

umumnya menghasilkan kuantitas seminimum mungkin), persediaan

pengaman (safety stock)

- Menindaklanjuti dan mengusahakan pengurangan waktu tunggu (lead

time)

Kelas B:

- Serupa dengan kelas A, tapi dengan frekuensi yang lebih jarang.

Kelas C:

- Tujuan dasar dari manajemen persediaan untuk kelas ini adalah untuk

memiliki persediaan ( to have them).

- Catatan sederhana atau tanpa catatan, dapat juga digunakan penghitungan

langsung secara fisik di gudang setiap periode.

- Pesanan dan pengadaan safety stock dalam jumlah yang besar.

- Penghitungan persediaan secara periodik, dengan tingkat toleransi

kesalahan yang relatif lebih besar.

Menurut Leenders, perbedaan manajemen persediaan bagi kelas A, B dan

C ini terletak pada waktu dan tenaga dari manajemen persediaan, yang lebih

difokuskan untuk mengendalikan kelas A dan B dari pada kelas C. Umumnya

untuk kelas C, manajemen akan mengadakan persediaan dengan kuantitas yang

relatif lebih besar (dari pada kelas A dan B), dan pengecekan persediaan secara

periodik (lebih jarang dari pada kelas A dan B).

Tabel 2. Perbedaan manajemen persediaan pada masing-masing kelas A B C

Frekuensi penghitungan

persediaan

Setiap bulan Setiap 6 bulan sekali

Tahunan

Kuantitas Order Kecil/sedikit Sedang (berdasarkan EOQ)

Besar/banyak

Persediaan pengaman

Banyak Banyak Sedikit atau tidak sama sekali

Klasifikasi ulang Setiap 6 bulan sekali

Setiap 6 bulan sekali

Tahunan

Sumber Vollman,1993

2.8 Perencanaan dalam Manajemen Persediaan

Salah satu fungsi manajemen adalah perencanaan, begitu pula dengan

manajemen persediaan yang juga membutuhkan perencanaan. Dalam perencanaan

persediaan (Material Planning) di perusahaan-perusahaan moderen ada saling

keterkaitan antara rencana penjualan, rencana produksi, persediaan bahan baku

dan produk jadi dan kapasitas produksi. Seluruh perencanaan tersebut saling

berintegrasi sebagai satu kesatuan proses. Salah satu metode perencanaan

persediaan yang terkenal adalah Material Requirement Planning (MRP).

2.8.1 Material Requirements Planning System (MRP)

Material Requirement Planning adalah suatu sistem perencanaan dan

penjadwalan kebutuhan material untuk produksi yang memerlukan beberapa

tahapan/fase atau dengan kata lain adalah suatu rencana produksi untuk sejumlah

produk jadi yang diterjemahkan ke bahan mentah (komponen) yang dibutuhkan

dengan menggunakan waktu tenggang, sehingga dapat ditentukan kapan dan

berapa banyak dipesan untuk masing-masing komponen suatu produk yang akan

dibuat (Stevenson, 1992). Sistem ini tidak mencoba untuk membuat jenis

persediaan tersedia setiap saat. Sistem ini merencanakan ukuran lot sehingga

barang-barang tersebut tersedia saat dibutuhkan. Tingkat persediaan dapat lebih

rendah dan biaya penyimpanan dapat dikurangi. Untuk menerima keuntungan ini,

MRP harus membangun sistem penjadwalan yang dapat menunjukan kapan

permintaan tersebut dibutuhkan.

MRP merupakan sistem penjadwalan mundur yang dimulai dengan produk

akhir. Kemudian dikerjakan mundur yaitu menuju bahan, melalui berbagai tingkat

perakitan dan pabrikasi. Tujuannya adalah merencanakan persediaan sehingga

tersedia ketika dibutuhkan.

Untuk itu maka, manajer perusahaan harus mengetahui (Heizer dan

Render, 1993) :

1. Jadwal Produksi Master (Master Production Schedule) menjabarkan apa

yang harus dibuat dan kapan. Jadwal ini harus sesuai dengan rencana

produksi.

2. Spesifikasi dari bill of material merupakan daftar kuantitas komponen,

kandungan dan kebutuhan bahan unutuk membuat produk yang

mengambarkan struktur produk. Bill of material ini tidak hanya

menjabarkan kebutuhan, tetapi uga penting dalam pembiayaan dan dapat

memberikan daftar barang-barang yang harus diproduksi atatu dirakit.

3. Catatan persediaan yang akurat akan menciptakan manajemen persediaan

yang baik. Dan manajemen persediaan yang baik merupakan syarat untuk

jalannya sistem MRP.

4. Pengetahuan atas perjanjian pesanan pembelian harus dimiliki dalam

bagian pengendalian persediaan. Ketika pemesanan pembelian terjadi,

catatan tentang pesanan tersebut dan jadwal pengantaran harus tersedia

sehingga manajer dapat menyiapkan rencana produksi yang baik dan

melakukan sistem MRP dengan baik.

5. Pengetahuan atas waktu ancang-ancang untuk masing-masing komponen

diperlukan dalam menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan

pembelian, produksi atau perakitan yang sesaui dengan kapan produk

tersebut dibutuhkan.

Hasil dari pengolahan informasi-informasi tersebut akan menghasilkan

output berupa:

1. Informasi primer, yaitu mengenai produksi dan rencana pengadaan dan

pengendalian persediaan. Informasi primer terdiri dari:

a. Jadwal pemesanan, yang berisi waktu dan kuantitas pemesanan

b. Jadwal penerimaan, yangberisi waktu penerimaan barang yang

dipesan

c. Perubahan pemesanan (bila ada)

2. Informasi sekunder, yang terdiri dari:

a. Performance control report , yang digunakan untuk mengevaluasi

sistem persediaan. Hasil evaluasi ini dapat memperlihtakan

penyimpangan-penyimpangan kondisi nyata dari rencana,

(misalnya kesalahan pengiriman, kehabisan persediaan) dan biaya

yang telah dikeluarkan.

b. Planning reports, untuk mengetahui permintaan persediaan pada

periode yang akan datang.

c. Exception reports, yang menginformasikan tentang keterlambatan,

kehilangan bahan (lost) saat produksi yang berlebihan.

Informasi yang dihasilkan oleh MRP dapat lebih fleksibel sesuai dengan

kebutuhan manajemen pada perusahaan tidak mutlak sama seperti yang tercantum

diatas.

Beberapa kelebihan MRP (Heizer dan Render, 1993; dan Stevenson, 1992)

antara lain; (a) Meningkatkan pelayanan dan kepuasan pelanggan, (b)

Meningkatkan kegunaan dan fasiltas tenaga kerja, (c) Perencanaan dan

penjadwalan persediaa yang lebih baik, (d) respon lebih cepat terhadap perubahan

pasar, (e) Mengurangi tingkat persediaan, terutama untuk permintaan terikat,

tanpa mengurangi pelayanan, (f) Pengendalian persediaan yang lebih terkontrol,

(g) Mempermudah analisis terhadap kapasitas produksi, (h) memungkinkan

pengalokasian waktu produksi.

Selain keuntungan, penggunaan konsep MRP juga memiliki kelemahan

yang terletak pada awal penerapan MRP, yaitu biaya ekstra yang dibutuhkan

untuk meneliti dan menghitung kuantitas kebutuhan bahan baku dengan tepat,

pada suatu periode tertentu, sehingga memungkinkan perencanaan bahan baku

yang lebih baik. Umumnya perusahaan membutuhkan waktu 1 tahun untuk

menerapkan konsep MRP secara sempurna. Selain biaya dan waktu, perusahaan

juga harus mengadakan pendidikan/pelatihan bagi karyawannya sebelum

penerapan (Stevenson, 1992).

Selain input, proses dan output, ada dua aspek lain yang perlu

diperhatikan, dan dapat menjadi bahan pertimbangan dalam pengolahan informasi

dengan MRP, yaitu: safety stock (persediaan pengaman) dan lot sizing (kuantitas

pemesanan). Idealnya, dengan pendekatan MRP tidak lagi diperlukan persediaan

pengaman untuk bahan baku, yang merupakan permintaan terikat (dependent

demand), karena kebutuhan sudah dapat diperkiarakan sebelumnya. Persediaan

pengaman lebih ditujukan bagi produk jadi yang merupakan permintaan bebas.

Konsep MRP yang berusaha menekan bahkan meniadakan persediaan pengaman,

lebih mengacu pada safety time. Safety time merupakan tenggang waktu

tambahan, yang dimasukkan dalam pertimbangan dalam rencana dan pejadwalan.

Sehingga bila ada keterlambatan, kesalahan maupun penyimpangan-

penyimpangan lain yang berbeda dari rencana, tetap tidak mengganggu

kelancaran/kontinuitas produksi dan pemasaran.

Sumber : Stevenson, 1992 Gambar 2. Ilustrasi proses perencanaan dengan MRP

Dalam perencanaan MRP, terdapat beberapa metode untuk menghitung

ukuran lot pembelian ( Buffa dan Sarin, 1996), dibawah ini akan dibahas beberapa

teknik dalam penentuan ukuran lot.

1. Metode lot for lot, ukuran lot untuk memenuhi kebutuhan bersih tepat satu

periode tunggal, tanpa persediaan pengaman. Kebijakan ini hanya efektif

bilamana biaya awal pemesanan sangat kecil dibandingkan dengan biaya

penyimpanan.

2. EOQ ( Economic Order Quantity), dihitung berdasarkan kebutuhan yang

diperkirakan dan dihitung dengan rumus EOQ. Umumnya biaya

pemesanan akan lebih rendah dan biaya penyimpanan akan lebih tinggi

dibandingkan dengan metode lot for lot.

Order Forecast

Receipt Whit drawls

Master production Schedule

Bill of material file

Inventory records file

MRP Computer program

Design Changes

MRP Input MRP Output

Order release

Planned order schedules

Performance control reports

Proses

Changes

Exception reports

Planning reports

Inventory transaction

3. POQ (Periode Order Quantity), ukuran lot ditetapkan sama dengan

kebutuhan aktual dalam jumlah periode tertentu yang telah ditetapkan

sebelumnya, dengan demikian kelebihan persediaan akibat kebijakan EOQ

dihilangkan.

4. Part – periode total cost balancing (penyeimbangan biaya total bagian

periode), dalam kebijakan ini biaya penyimpanan dan biaya pemesanan

diseimbangkan sedapat mungkin untuk keputusan lot.

2.8.2. Manufacturing Resources Planning (MRP II)

Dalam perencanaan persediaan (Material Planning) di perusahaan-

perusahaan moderen ada saling keterkaitan antara rencana penjualan, rencana

produksi, persediaan bahan baku atau produk jadi, dan kapasitas produksi.

Seluruh perencanaan tersebut saling berintegrasi sebagai kesatuan proses. MRP II

bukan konsep pengganti MRP, namun sebagai perkembangan dari konsep MRP

untuk mengatisipasi kebutuhan proses perencanaan yang saling terintegrasi tadi.

MRP II memperluan lingkup perencanaannya, dengan melibatkan departemen lain

(selain produksi) dari perusahaan yang terkait dengan perencanaan manajemen

persediaan. Umumnya pemasaran dan keuangan adalah dua departemen yang

memiliki keterkaitan kuat dengan manajemen persediaan.

Tujuan utama konsep MRP II adalah mengitegrasikan ketiganya dalam

manajemen persediaan tanpa mengabaikan fungsi-fungsi lain seperti personalia,

teknik (engineering) maupun pembelian (purchasing). Perusahaan memiliki

perencanaan bisnis yang akan menjadi pedoman dan tujuan yang akan dicapai.

Perencanaan penjualan merupakan bagian dari perencanaan bisnis, yang

meramalkan tentang penjualan di periode yang akan datang, berdasarkan

penjualan periode-periode sebelumnya (Gambar 3). Hasil ramalan penjualan

tersebut, dterjemahkan oleh bagian produksi ke dalam bentuk perencanaan

produksi, dan akan menentukan produksi sesuai dengan yang diminta oleh bagian

pemasaran.

Bagian produksi akan melihat sumber daya yang ada, baik itu berupa

input/bahan baku, kapasitas mesin, tenaga kerja, hari kerja, dan sebagainya.

Apabila sumber daya yang ada tidak dapat memenuhi kebutuhan produksi yang

direncanakan, maka bagian produksi akan menganalisis dan merencanakan ulang

produksi yang dibutuhkan. Selain bagian produksi, bagian penjualan juga

merencanakan kembali rencana penjualannya yang disesuaikan dengan sumber

daya yang ada. Namun, apabila sumber daya telah sesuai dengan rencana

produksi, maka bagian produksi akan membuat jadwal produksi, perencanaan

kebutuhan bahan baku, dan perencanaan kapasitas.

Apabila perencanaan telah siap direalisasikan, maka bagian pembelian

akan melakukan pemesanan dan pembelian bahan baku. Selama proses produksi,

bagian produksi atau quality control akan melakukan pemeriksaan/pengawasan

terhadap seluruh rangkaian proses, dan hasilnya. Hasil pengawasan ini akan

menjadi bahan analisa dan evaluasi bagi perencanaan periode berikutnya.

Gambar 3. Ilustrasi Manufacturing Resources Planning

Keterangan Gambar :

Yes

No

SHOP FLOOR CONTROL

PURCHASING

BUSINESS PLANNING

SALES PLANNING

PRODUCTION PLANNING

RESOURCES OK?

MASTER SCHEDULLING

MATERIALS PLANNING

CAPACITY PLANNING

PLANNING OK?

PERFORMANCE MEASUREMENT

Yes

No

Feed back atau umpan balik, yang akan menjadi bahan evaluasi dan masukan untuk perencanaan periode berikutnya

Loop/ siklus tertutup dalam MRP II

MRP I (Material Requirement Planning

2.9 Penetapan Kuantitas Persediaan dan Frekuensi Pemesanan

Penetapan kuantitas (lot sizing) adalah suatu hal yang sangat penting

dalam manajemen persediaan. Baik penetapan kuantitas pemesaan persediaan

yang merupakan permintaanterikat, maupun penetapan kuantitas produksi produk

jadi yang merupakan permintaan bebas.

Persediaan yang terlalu besar akan mengakibatkan kerugian sebagai

berikut (Ahyari, 1986) :

a. Biaya penyimpanan dan pemeliharaan yang tinggi

b. Kebutuhan dana yang besar untuk pembelian

c. Kerugian yang timbul apabila harga pasar bahan baku menurun

d. Penggunaan dana yang terlalu besar, sehingga tidak dapat dialokasikan untuk

keperluan lain

Selain kerugian-kerugian tersebut di atas perusahaan juga menanggung

(Riyanto,1991):

e. Resiko kerusakan atau penurunan kualitas persediaan yang lebih tinggi

f. Biaya-biaya tambahan yang meningkat, misalnya biaya asuransi, beban bunga

Tetapi kekurangan persediaan juga akan menimbulkan kerugian dan biaya

yang tidak kecil (Ahyari,1986):

a. Untuk persediaan bahan baku yaitu:

- Proses produksi terinterupsi atau tidak kontinu

- Kualitas produk akhir yang tidak seragam, akibat

ketidaklancaran bahan baku

- Biaya pemesanan yang relatif tinggi, akibat

frekuensi pembelian bahan baku yang semakin tinggi

- Pabrik tidak dapat bekerja pada kapasitas penuh,

sehingga selaintidak dapat menggunakan sumber daya sepenuhnya, juga

akan meningkatkan biaya produksi rata-rata.

b. Untuk persediaan produk jadi yaitu:

- Kontinuitas pemasaran terinterupsi, dan beresiko terhadap kepercayaan

pelanggan

- Kehilangan kesempatan mendapatkan keuntungan dari pesanan yang tidak

dapat dipenuhi.

2.9.1 Order Point System

Sistem pemesanan persediaan, yang dilakukan bila kuantitas

persediaan mencapai titik/tingkat tertentu. Kuantitas pemesanan selalu sama,

tetapi pada interval waktu yang berbeda, atau sama (interval waktu ini tergantung

pada fluktuasi penggunaan persediaan tersebut dan waktu tunggu /lead time).

Tingkat persediaan dinilai terus menerus, dan ketika posisi persediaan mencapai

suatu titik (reorder point) yang telah ditentukan sebelumnya, maka dilakukan

pemesanan dalam jumlah yang tetap. Sistem ini juga disebut sistem ukuran

pemesanan tetap. Keuntungan dari sistem ini adalah pengawasan kuantitas dan

waktu pemesanan lebih mudah dan cermat, karena adanya pengawasan yang

terus-menerus atas penggunaan persediaan. Selain itu, akibat kuantitas pesanan

yang tetap, maka manajer dapat menentukan kuantitas pesanan yang ekonomis.

Tetapi kelemahannya adalah pelaksanaan sistem ini semakin rumit bila,

perusahaan menggunakan beberapa jenis persediaan, yang saat pemesanannya

tidak sama dan biaya pengawasan persediaan yang relatif tinggi.

2.9.2 Order Cycle System

Sistem pemesanan yang dilakukan pada interval waktu yang tetap,

dengan kuantitas pesanan yang berbeda-beda, tergantung kuantitas yang

dibutuhkan dalam suatu interval. Tingkatan persediaan dinilai secara berkala

dengan sistem periodik. Sehingga pemesanan dilakukan tanpa memperhatikan

kuantitas persediaan yang masih ada. Sistem ini juga disebut sistem interval

pemesanan tetap atau fixed order interval system.

Keuntungan sistem ini adalah pengawasan persediaan yang lebih

mudah dilakukan karena interval waktu yang tetap. Sedangkan kelemahannya

antara lain; (1) Perlu dilakukan perlindungan terhadap resiko kekurangan

persediaan dalam periode tersebut, karena kemungkinan kekurangan persediaan

dalam periode sebelumnya, (2) kebutuhan peninjauan ulang bagi kuantitas

persediaan yang dibutuhkan setiap periode, (3) Bila tidak diteliti, maka persediaan

akan mengalami stock out.

2.9.3 EOQ (Economic Order Quantity)

Economic Order Quantity atau kuantitas pembelian

ekonomis/optimal, adalah kuantitas barang yang dapat diperoleh dengan biaya per

unit minimal (Siswanto,1985). Metode ini dikembangkan berdasarkan biaya-biaya

yang timbul, sebagai akibat persediaan. Biaya yang dapat diperkecil, dengan

mengatur kuantitas dan frekuensi pembelian terutama adalah, biaya

pengadaan/pemesanan dan biaya penyimpanan. Kedua biaya ini saling

bertentangan, semakin kecil biaya pemesanan, maka semakin besar biaya

penyimpanan, sebaliknya semakin kecil biaya penyimpanan maka semakin besar

biaya pemesanan (Gambar 4).

Menurut Assauri (1993), EOQ merupakan jumlah atau besarnya

pesanan yang memiliki jumlah biaya pemesanan (ordering cost) dan biaya

penyimpanan (carrying cost) per tahun yang paling minimal. Untuk dapat

menentukan jumlah pemesanan yang ekonomis (EOQ) perlu dilihat pertambahan

biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. Perhitungan EOQ dapat dilakukan

denga tiga cara, yaitu:

1) Tabular approach dengan cara menyusun daftar atau tabel jumlah pesanan

dan jumlah biaya per tahun, kemudian dipilih jumlah pesanan yang

mengandung jumlah biaya terkecil.

2) Graphical approach dengan cara menggambar grafik-grafik biaya

pemesanan, biaya penyimpanan dan biaya total dalam suatu gambar,

kemudian dipilih perpotongan antara biaya pemesanan an biaya penyimpanan

atau pada titik terendah kurva biaya total.

3) Formula approach dengan menentukan di dalam rumus matematika dapat

dilakukan dengan memperhatikan bahwa jumlah biaya persediaan minimum

terdapat apabila biaya pemesanan dama dengan biaya penyimpanan.

Teknik EOQ relatif lebih mudah digunakan, tetapi memiliki sejumlah

asumsi, diantaranya adalah:

1. Permintaan diketahui dan konstan.

2. Waktu ancang-ancang (lead time), yaitu waktu antara pesanan dilakukan dan

diterima, diketahui dan konstan.

3. Keseluruhan ukuran pesanan ditambahkan ke dalam persediaan pada waktu

yang sama.

4. Kekurangan (stock out) dapat dihindari jika pemesanan dilakukan tepat

waktu.

5. Struktur biaya adalah tetap, biaya pesanan tetap (set up) adalah sama tanpa

memperhatikan ukuran pesanan, biaya penyimpanan adalah fungsi linier

berdasarkan atas persediaan rata-rata dan tidak diberikan potongan kuantitas

dalam pembelian jumlah besar.

6. Terdapat ruangan, kapasitas dan modal yang mencukupi untuk memperoleh

jumlah yang diinginkan.

7. Barang merupakan produk tunggal, tidak berinteraksi dengan barang-barang

persediaan lain

Gambar 4. Hubungan Biaya Pemesanan dan Biaya Penyimpanan

(Buffa&Sharin, 1996)

Minimum

Biaya Total Persediaan Rata-rata

Biaya Penyimpanan per

Unit

Biaya Pemesanan per Unit

Q Optimal

Biaya Tahunan

Pendekatan secara matematisnya sebagai berikut :

Total biaya persediaan (TC) = (RxC) + { (RxS)/Q} + {Q x K x (C/2)}

Dimana:

TC : Total Biaya persediaan (Total Inventory Cost)

R : kebutuhan penggunaan persediaan selama setahun

C : harga (atau biaya produksi untuk produk jadi)

S : biaya pemesanan (set up cost)

Q : kuantitas pemesanan

K : biaya penyimpanan

N : frekuensi pemesanan

Untuk mencari Q yang optimal, maka persamaan TC di atas dibuatkan

turunan turunan pertamanya dari fungsi Q, yang akan memberikan total biaya atas

pengadaan persediaan yang minimal. Sehingga diperoleh rumus sebagai berikut :

Qo =• 2 (RxS)/ (KxC)

2.10 Just-in-time Inventory System

Just-in-time Inventory System atau JIT System pertama kali diperkenalkan

di Jepang pada tahun 70-an dan baru ditetapkan di Amerika 20 tahun kemudian.

JIT memiliki filosofi bahwa perusahaan mengeluarkan biaya persediaan yang

minimal, karena pengadaan persediaan diminimisasi, namun tetap

mempertahankan kelangsungan produksi dan pemasaran.

Sistem ini mengusahakan bahan baku tiba ditempat produksi, tepat pada

saat diperlukan (Leenders, 1989), dan produk jadi diproduksi sesuai dengan yang

akan terjual. Setiap pembelian bahan hanya untuk keperluan produksi, dan

kuantitas yang diproduksi juga sama dengan permintaan. Produksi tidak akan

terjadi sebelum ada tanda dari permintaan pasar, dan dengan demikian bahan baku

juga tidak akan ada sebelum ada tanda akan memproduksi.

JIT umumnya digunakan untuk proses manufaktur yang berulang, dimana

terdapat serangkaian kegiatan yang akan membentuk titik-titik operasi (work

centers) yang saling berkaitan. Misalnya pengolahan pertama dengan mesin A

kemudian dilanjtkan dengan mesin B, C dan seterusnya, sampai bahan baku

menjadi produk jadi. Hal ini akan menimbulkan penanganan/ pengendalian bahan

(material handling), waktu penyimpanan (storage time), waktu tunggu bagi bahan

sebelum diolah dari titik operasi satu ke titik operasi lain, kerusakan bahan selama

proses transfer, dan tenaga pengawas untuk mengawasi jalannya bahan dari awal

sampai proses berakhir. Tidak ada satu pun dari hal-hali yang timbul merupakan

kegiatan penambah nilai (value added activity).

Tujuan utama JIT adalah meminimisasi kegiatan-kegiatan yang tidak

menambah nilai (non-added value) tersebut dengan mengubah bentuk proses

produksi melalui titik-titik operasi (job-flow proses) menjadi sebuah arus produksi

yang berurutan (flow process). Karena keuntungan utama dari sistem JIT adalah

memperbaiki arus proses produksi. JIT mendorong semua antrian pada titik-titik

operasi menuju nol dan memeproleh kuantitas yang ideal.

Konsep JIT adalah mengurangi waktu, energi, materi, tugas-tugas

administrasi, biaya overhead, dan kesalahan. Konsep ini dibangun berdasarkan

fokus JIT yang berusaha untuk mengurangi segala pemborosan, baik pemborosan

waktu, tenaga, materi dan kesalahan. Supaya JIT dapat digunakan maka

dibutuhkan beberapa kondisi awal seperti rencana kapasitas yang seragam

(umumnya untuk sebulan), teknologi, pengendalian kualitas atas standar (zero

defect atau kesalahan = nol), mengurangi waktu set up (kurang dari 10 menit),

sistem pengendalian produksi sistem kartu, dan pemasok lokal yang dekat

(Assauri,1980).

Kondisi pasar dan pola produksi yang sesuai untuk penggunaan metode

Just-in-time adalah sebagai berikut (Stevenson, 1986):

- Pasar menghargai dan memilih produksi yang memiliki kualitas standar/

seragam

- Permintaan pasar tidak terlalu berfluktuasi

- Variasi produk relatif terlalu kecil

- Volume produksi tinggi

- Manajemen persediaan dan produksi yang terintegrasi sehingga

memungkinkan pelaksanaan dalam waktu singkat.

- Peralataan dan tata letak (lay-out) pabrik diatur membentuk titik-titik

operasi (work centers)

Persediaan yang Just-in-time ini akan dapat dicapai dengan sistem

pembelian yang Just-in-time pula. Keuntungan pembeliaan dengan Just-in-time

adalah sebagai berikut (Heizer dan Render, 1991):

a. Mengurangi aktifitas yang dilakukan oleh manajemen, seperti penerimaan dan

pengawasan terhadap bahan baku secara ketat. Aktifitas tersebut tidak

diperlukan lagi, karena pembelian telah melakukan seleksi terhadap pemasok

bahan baku secara seksama.

b. Mengurangi persediaan di gudang. Persediaan bahan baku dan produk jadi

tidak diperlukan jika persediaan tersebut telah memiliki kualitas standar dan

diserahkan pada tempat dan eaktu yang tepat. Persediaan bahan baku hanya

diperlukan dengan alasan yakin bahwa pemasok kurang dipercaya dalam

memenuhi kebutuhan bahan baku perusahaan. Demikian juga jumlah bahan

baku, seharusnya diserahkan dalam jumlah lot yang kecil karena akan lebih

sedikit mengandung masalah. Jika masalah itu dapat diidentifikasi,

dipecahkan, dan diorganisasikan dengan lebih baik, maka hal itu merupakan

langkah yang efisien.

c. Mengurangi persediaan di perjalanan (intransit inventory). Penjualan secara

moderen, mengurangi persediaan dalam perjalanan dengan cara mendorong

pemasok dan calon pemasok untuk ditempatkan dekat pabrik.

d. Kualitas yang dapat diandalkan. Kondisi ini dapat dicapai dengan baik melalui

pengurangan jumlah pemasok dan memperpanjang perjanjian dengan

pemasok yang ada. Untuk memperoleh perbaikan mutu dan kepercayaan,

penjual dan pembeli harus saling menjaga kepercayaan. Pemasok dan sistem

pengiriman yang tepat dapat menjamin bahwa pengiriman bahan baku dapat

dilakukan pada saat dan jumlah yang tepat, dengan kualitas yang sesuai

dengan standar serta terhindar dari kerusakan. Dengan demikian untuk

menggunakan metode JIT, pendekatan yang lebih baik adalah menentukan

keseragaman pemasok dalam kualitas, kuantitas dan waktu tunggu.

Dalam lingkungan Just-in-time perlu adanya hierarki kebutuhan yang

menunjukkan tingkat kebutuhan yang harus diperhatikan oleh para pengambil

keputusan dalam suatu perusahaan. Hierarki kebutuhan dalam suatu lingkungan

tersebut dapat dilihat pada Gambar 5, yang menunjukan bahwa penyerahan tepat

waktu merupakan yang diutamakan dalam Just-in-time. Kemudiaan penyerahan

tepat waktu tersebut memiliki beberapa faktor yang merupakan kebutuhan

sekunder dalam Just-in-time yang salah satunya adalah ukuran lot yang kecil.

Ukuran lot yang kecil memiliki beberapa faktor lagi yang merupakan kebutuhan

sekunder dalam sistem ini.

Dampak-dampak yang ditimbulkan oleh JIT antara lain adalah

pengaruhnya terhadap tata letak pabrik (plant lay out) dan penyedia jasa

pendukung (Muladi, 1993). Selain itu juga berkurangnya tingkat persediaan ke

titik yan sangat rendah dibandingkan dengan sistem inventarisasi dan produski

yang tradisional. Dimana dalam produksi yang tradisional bahan mentah

disediakan dan diproduksi pada titik awal dan kemudiaan di transfer ke titik

produksi berikutnya tanpa memperhatikan permintaan dari titik tersebut.

Gambar 5. Hierarki Kebutuhan dalam Suatu Lingkungan Just-in-time (Fernandes, 1996)

2.11 Penelitian-penelitian Terdahulu

Beberapa penelitian terdahulu diantaranya adalah penelitian dengan judul

Analisis Pengendalian Persediaan Benang Sutera Sebagai Bahan Baku Kain

Penyerahan tepat waktu

Ukuran lot yang kecil

Jadwal 15 menit lebih

awal

Pada tempat kerja

Biaya penyimpanan lebih rendah

Tidak ada kekurangan/

kelebihan

Biaya transportasi

rendah

Kebutuhan primer

Kebutuhan Sekunder

Kebutuhan tersier Jumlah yang tepat

Kapasitas

Sutera, membandingkan sistem persediaan yang dilakukan perusahaan dengan

metode MRP teknik EOQ (Economic Order Quantity). Hasil penelitian

menunjukkan apabila perusahaan menganut sistem MRP dengan teknik EOQ

maka perusahaan akan dapat mengoptimalisasi biaya total persediaan bahan baku.

Pada penelitian di PT Alam Aneka Aroma membandingkan sistem

persediaan bahan baku perusahaan kecap asin dengan metode teknik PBB dan

teknik EOQ. Hasil penelitian menyarankan agar perusahaan menggunakan teknik

PBB (Part Periode Balancing) apabila diterapkan pada perusahaan kecap asin ini

menghasilkan penghematan dalam biaya persediaan.

Penelitian dengan judul “Sistem Pengendalian Persediaan Bahan Baku

Untuk Susu Pasteurisasi Coklat Studi Kasus pada PT Fajar Taurus, Jakarta,

menganalisis bahan baku susu segar dengan metode JIT yang disimulasikan dan

metode EOQ untuk bahan baku gula pasir dan coklat bubuk. Penelitian ini

membandingkan pengendalian bahan baku susu segar yang telah dilakukan oleh

perusahaan dengan metode JIT yang memberikan biaya paling minimal. Demikian

pula dengan bahan baku gula pasir dan coklat bubuk membandingkan metode

perusahaan dengan metode EOQ, mana yang memberikan biaya paling minimum.

Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa metode JIT dan EOQ memberikan biaya

paling minimum.

Semua penelitian tersebut memakai dan menerapkan data persediaan untuk

bahan baku, dan menghasilkan kesimpulan bahwa metode-metode penelitian

tersebut lebih optimal dalam menghitung persediaan yang diterapkan oleh

perusahaan.

BAB III

KERANGKA PEMIKIRAN

Dengan meningkatnya jumlah penduduk dan kebutuhan akan transportasi

udara setiap tahun menyebabkan peningkatan akan kebutuhan penyedia jasa

katering. PT Aerowisata Catering Service merupakan perusahaan yang berhasil

dalam penyediaan jasa ini dan merupakan perusahaan jasa katering terbesar di

Indonesia. Untuk menjadi yang terbaik di bidangnya perusahaan harus menjadi

pilihan konsumen dalam pembelian produk. Pembelian berulang terjadi apabila

konsumen merasa puas dengan layanan yang diberikan oleh perusahaan. Unsur-

unsur yang harus diperhatikan oleh perusahaan untuk menjamin kepuasan

konsumen adalah mutu dan ketersediaan produk setiap kali konsumen

mengadakan pembelian.

Agar perusahaan dapat mempertahankan posisinya dan bahkan

memperluas pangsa pasarnya, perusahaan perlu memiliki sistem pengadaan

produk yang baik. Penelitian ini mengkaji majemen persediaan bahan baku PT

Aerowisata Catering Service. Alur penelitian ini akan dimulai dengan

menganalisa kondisi yang ada di PT Aerowisata Catering Service. Adapun

kondisi yang dikaji berupa pola produksi, bahan baku yang dipakai dan produk

yang dihasilkan, perencanaan produksi dan pengendalian persediaan, dan sekilas

mengenai sistem pemasaran (yaitu bagaimana perusahaan meramalkan kebutuhan

dan permintaan pasar).

Hasil kajian mengenai pengadaan dan pembelian bahan baku yang ada di

perusahaan dibandingkan dengan teori pengadaan dan pengendalian bahan baku.

Serta dipertimbangkan implementasi secara nyata, apakah dapat diterapkan di

perusahaan.

Hasil kajian terhadap kondisi perusahaan ini, mempertimbangkan latar

belakang perusahaan dalam membentuk sistem manajemen persediaannya. Kajian

terhadap manajemen persediaan memaparkan sistem yang selama ini diterapkan

perusahaan.

Selanjutnya, dari hasil analisa penerapan manajemen persediaan pada

perusahaan akan dirumuskan karakteristik umum perusahaan sesuai dengan

aspek-aspek yang dibahas dalam teori-teori manajemen persediaan yang ada.

Teori-teori manajemen persediaan yang digunakan adalah ; (1) Sistem klasifikasi

persediaan (dengan fokus ABC analysis), (2) Sistem perencanaan Material

Requirement Planning (MRP), (3) Metode Just-in-time. Pada akhirnya akan

dilihat kemungkinan penerapan teori tersebut pada PT Aerowisata Catering

Service. Bagan alir pemikiran dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram Alir Kerangka Pemikiran

BAB III

KERANGKA PEMIKIRAN

Dengan meningkatnya jumlah penduduk dan kebutuhan akan transportasi

udara setiap tahun menyebabkan peningkatan akan kebutuhan penyedia jasa

katering. PT Aerowisata Catering Service merupakan perusahaan yang berhasil

Sistem Pengadaan Bahan Baku

Jenis dan Asal Bahan Baku

Pemakaian Bahan Baku

Organisasi Pengadaan Bahan Baku

Prosedur Pembelian

dan Spesifikasi

Pengawasan Kualitas Bahan

Baku

Kemungkinan penerapan teori

Metode Perusahaan

Kajian Pengendalian Bahan Baku

• ABC Analysis

• MRP/MRP II

• JIT

Perusahaan PT Aerowisata Catering Service

dalam penyediaan jasa ini dan merupakan perusahaan jasa katering terbesar di

Indonesia. Untuk menjadi yang terbaik di bidangnya perusahaan harus menjadi

pilihan konsumen dalam pembelian produk. Pembelian berulang terjadi apabila

konsumen merasa puas dengan layanan yang diberikan oleh perusahaan. Unsur-

unsur yang harus diperhatikan oleh perusahaan untuk menjamin kepuasan

konsumen adalah mutu dan ketersediaan produk setiap kali konsumen

mengadakan pembelian.

Agar perusahaan dapat mempertahankan posisinya dan bahkan

memperluas pangsa pasarnya, perusahaan perlu memiliki sistem pengadaan

produk yang baik. Penelitian ini mengkaji majemen persediaan bahan baku PT

Aerowisata Catering Service. Alur penelitian ini akan dimulai dengan

menganalisa kondisi yang ada di PT Aerowisata Catering Service. Adapun

kondisi yang dikaji berupa pola produksi, bahan baku yang dipakai dan produk

yang dihasilkan, perencanaan produksi dan pengendalian persediaan, dan sekilas

mengenai sistem pemasaran (yaitu bagaimana perusahaan meramalkan kebutuhan

dan permintaan pasar).

Hasil kajian mengenai pengadaan dan pembelian bahan baku yang ada di

perusahaan dibandingkan dengan teori pengadaan dan pengendalian bahan baku.

Serta dipertimbangkan implementasi secara nyata, apakah dapat diterapkan di

perusahaan.

Hasil kajian terhadap kondisi perusahaan ini, mempertimbangkan latar

belakang perusahaan dalam membentuk sistem manajemen persediaannya. Kajian

terhadap manajemen persediaan memaparkan sistem yang selama ini diterapkan

perusahaan.

Selanjutnya, dari hasil analisa penerapan manajemen persediaan pada

perusahaan akan dirumuskan karakteristik umum perusahaan sesuai dengan

aspek-aspek yang dibahas dalam teori-teori manajemen persediaan yang ada.

Teori-teori manajemen persediaan yang digunakan adalah ; (1) Sistem klasifikasi

persediaan (dengan fokus ABC analysis), (2) Sistem perencanaan Material

Requirement Planning (MRP), (3) Metode Just-in-time. Pada akhirnya akan

dilihat kemungkinan penerapan teori tersebut pada PT Aerowisata Catering

Service. Bagan alir pemikiran dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram Alir Kerangka Pemikiran

Sistem Pengadaan Bahan Baku

Jenis dan Asal Bahan Baku

Pemakaian Bahan Baku

Organisasi Pengadaan Bahan Baku

Prosedur Pembelian

dan Spesifikasi

Pengawasan Kualitas Bahan

Baku

Kemungkinan penerapan teori

Metode Perusahaan

Kajian Pengendalian Bahan Baku

• ABC Analysis

• MRP/MRP II

• JIT

Perusahaan PT Aerowisata Catering Service

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Lokasi Penelitian

Penelitian mengenai Kajian Sistem Pengadaan dan Pengendalian Bahan

Baku Perusahaan Katering (Kasus: PT Aerowisata Catering Service, Jakarta)

mengambil lokasi di PT Aerowisata Catering Service Bandara Internasional

Soekarno-Hatta, Jakarta. Pemilihan perusahaan sebagai tempat penelitian

dilakukan secara sengaja (purposive) berdasarkan pertimbangan bahwa

perusahaan ini merupakan market leader dalam bidangnya dan merupakan

perusahaan yang terbesar dibidangnya.

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 1 Maret 2005 sampai dengan 31 Juni

2005.

4.2 Jenis dan Sumber Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini ada dua jenis, yaitu data primer

dan data sekunder, baik yang bersifat kulitatif maupun kuantitatif. Data sekunder

yang merupakan pelengkap data primer diperoleh dari data yang dimiliki oleh

perusahan, laporan tahunan dan bahan pustaka yang diambil dari penelitian-

penelitian sebelumnya.

Jenis data dan keterangan yang dikumpulkan dari perusahaan antara lain (data

sekunder) adalah:

a. Gambaran umum perusahaan: sejarah perusahaan, keadaan umum,

struktur perusahaan

b. Proses produksi

c. Produk dan Pemasaran

d. Sistem pembelian bahan baku dan penyimpanan persediaan

e. Karakteristik dan variasi bahan baku maupun produk jadi

f. Manajemen persediaan yang diterapkan untuk bahan baku.

Tujuan pengumpulan data sekunder ini adalah untuk menunjang jalannya

penelitian. Sedangkan data primer diperoleh melalui pengamatan langsung di

lapang, hasil wawancara dengan pihak karyawan dan manajemen perusahaan.

4.3 Metode Pengolahan dan Analisis Data

Dalam menganalisis sistem pembelian bahan baku perusahaan dilakukan

secara kualitatif dengan wawancara dan pengamatan langsung, demikian juga

untuk mengetahui kegiatan produksi dari mulai pemesanan bahan baku hingga

menjadi produk akhir. Data kualitatif disajikan dalam bentuk uraian dibantu

dengan tabel bagan/gambar. Analisa atau kajian terhadap penerapan manajemen

persediaan perusahaan akan dilakukan berdasarkan aspek-aspek dan konsep yang

dibahas dalam teori-teori manajemen persediaan. Teori-teori tersebut adalah

sistem klasifikasi persediaan, konsep Material Requierement Planning dan konsep

ketepatan waktu Just-in-time.

Penyusunan karakteristik umum perusahaan yang dapat menerapkan

sistem menejemen persediaan yang serupa dengan PT Aerowisata Catering

Service, dilakukan dengan cara merumuskan karakteristik umum dari perusahaan.

Karakteristik umum disini adalah karakteristik yang dapat mewakili perusahaan

lain yang sejenis, bukan karakteristik yang sangat spesifik dan terkait erat denga

permasalahan dan kondisi yang dihadapi perusahaan. Kemungkinan penerapan

konsep-konsep teori pada manajemen persediaan PT Aerowisata Catering Service,

dilihat dengan cara membandingkan kondisi dan asumsi-asumsi yang dibutuhkan

untuk penerapan teori-teori tersebut dengan perusahaan.

BAB V

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

5.1 Sejarah Umum

PT Aerowisata Catering Service merupakan anak perusahaan PT Garuda

Indonesia. Usaha jasa katering penerbangan ini dimulai pertama kali pada tahun

1970 dimana pada awalnya ditujukan hanya untuk melayani penerbangan Garuda

Indonesia di Bandar Udara Kemayoran Jakarta dengan nama Garuda Airline

Flight Kitchen dan usaha jasa boga ini terus aktif beroperasi sampai dengan tahun

1974. Pada September 1974 kegiatan operasional perusahaan dipindahkan ke

Bandar Udara Halim Perdanakusumah, seiring dengan perpindahan tersebut

terbentuk pula kerja sama antara PT Garuda Indonesia dengan Dairy Farm Hong

Kong pada tanggal 23 Desember 1974, Garuda Airline Flight Kitchen berganti

nama menjadi Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.

Pada tanggal 23 Desember 1981 Garuda mengambil alih kepemilikan

seluruh saham Aero Garuda Dairy Farm Catering Service dan berperan menjadi

pemilik tunggal perusahaan yang selanjutnya berganti nama menjadi PT Aero

Garuda Catering Service dengan nama dagang PT Aerowisata Catering Service

(ACS). Pada saat Bandar Udara Internasional Jakarta Soekarno Hatta yang

berlokasi di Cengkareng dibuka, seluruh kegiatan operasional ACS pun

dipindahkan ke Cengkareng pada tanggal 20 Maret 1985.

Bidang usaha yang dilakukan oleh inflight catering adalah melayani jasa

boga dan kebutuhan Inflight Service material untuk baik penerbangan domestik

maupun internasional, jenis jasa yang ditawarkan adalah:

• Makanan : hot meal, cold meal, buah-buahan, sayuran segar, snack

dan lain-lain.

• Minuman : jus buah-buahan, minuman ringan, minuman mengandung

alkohol, es batu dan penyediaan air minum alami.

• Inflight Service material: barang-barang keperluan toilet, majalah .

• Galley service: pengangkutan makanan ke dalam pesawat dan

penyimpanan makanan di dalam pesawat serta sebaliknya.

• Bar exchange: melakukan pergantian dan penambahan kebutuhan

minuman ( beralkohol) pada penerbangan sesuai dengan kebutuhan atau

permintaan perusahaan penerbangan.

• Laundry (jasa binatu): menyediakan jasa pencucian seperti selimut, alas

nampan, handuk kecil, taplak meja dan napkin (serbet)

• Cabin setting: mempersiapkan seluruh kebutuhan kabin pesawat seperti,

alat pendengar, dokumen penerbangan, majalah, bunga hiasan dalam

pesawat.

• Aircraft cleaning: meliputi kegiatan penggantian alas sandaran kepala,

sarung bantal, pembuangan sampah, pembersihan toilet dan galley.

• On ground service: meliputi penyediaan makanan di ruang tunggu

penumpang kelas eksekutif.

• Kegiatan di luar Inflight catering seperti: penyediaan jasa boga untuk

gedung-gedung pertemuan (rapat) dan hotel.

Begitu luasnya cakupan jasa layanan yang ditawarkan maka ACS membentuk

strategic business unit (SBU) :

1. Inflight Catering Service : unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada

layanan jasa boga bagi perusahaan penerbangan. Unit ini beroperasi hampir

di seluruh bandar udara besar Indonesia. Layanan yang ditawarkan meliputi

penerbangan domestiok, internasional, penerbangan khusus seperti

penerbangan carter, VVIP dan haji.

2. Industrial catering : unit usaha ini bergerak di bidang layanan jasa boga dan

jasa terkait lainnya diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang

ditawarkan ditujukan bagi perusahaan-perusahaan besar dengan banyak

sumber daya manusia misalnya lokasi-lokasi pemondokan karyawan

pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan kantin karyawan pabrik,

kantin sekolah atau universitas, juga layanan kebutuhan jasa boga untuk

rumah sakit, baik menu normal untuk karyawan maupun makanan dengan

diet khusus untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan jasa binatu dan

jasa pengelolaan dan perawatan wisma (house keeping dan maintance).

3. Inflight logistic: Unit usaha ini memberikan layanan pengelolaan logistik

untuk pelayanan dalam penerbangan. Layanan ini meliputi jasa konsultasi

perencanaan dan pengelolaan barang penerbangan (airlines equipment

handle serta cabin services), pengadaan barang untuk penerbangan seperti

barang sekali pakai baik dry goods, minuman (beverages), peralatan pecah

belah, dan bahan bacaan; jasa penyimpanan barang penerbangan (bonded

strores), dan jasa pengiriman barang penerbangan

Saat ini ACS memiliki beberapa cabang yang dimiliki sepenuhnya oleh Garuda

Indonesia di: Denpasar (Bali), Medan (Sumatera Utara), Balikpapan ( Kalimantan

Tengah), Surabaya (Jawa Timur). Sedangkan cabang di Batam merupakan

kerjasama ACS dengan PT Nurthi Falta Sakti perusahaan katering ini bernama

(PT Aeronurthi Catering Service), di Makasar merupakan kerjasama dengan PT

Mandai Prima bernama PT Aeroprima.

PT ACS memiliki visi untuk menjadi market leader di bidang industri jasa

boga untuk perusahaan penerbangan di Indonesia dan menjadi salah satu usaha

jasa boga terbaik di Asia Tenggara. Aerowisata Catering Service is the market

leader in inflight catering industry in Indonesia and among the best in South East

Asia Region. Usaha PT ACS yang bersetifikat Halal ini untuk mengembangkan

dan memajukan perusahaan dibuktikan dengan diraihnya ISO 9002 pada tahun

1997 yang diperbaharui pada tahun 2000. Pada tahun 2000 juga PT ACS

mendapatkan sertifikat HACCP.

PT Aerowisata Catering Service Jakarta berlokasi diperbatasan antara

Jakarta Utara dengan Kabupaten Tanggerang , tepatnya di area bisnis Bandar

Udara Internasional Soekarno Hatta, Jakarta.

5.2 Struktur Organisasi Perusahaan

PT Aerowisata Catering Service sebagai anak perusahaan PT Garuda

Indonesia memiliki seorang General Manager yang memimpin jalannya

perusahaan. Sesuai dengan tanggung jawab dan tugas PT ACS membagi struktur

perusahaan menjadi dua departemen, masing-masing departemen dipimpin oleh

seorang eksekutif manajer. Kedua departemen itu adalah departemen Operasional

dan Administrasi (lampiran 5).

Bagian Security dan Hygene and Quality Assurance mempunyai

koordinasi langsung di bawah GM bertanggung jawab langsung ke GM. Hal ini

dilakukan untuk menghindari kompromi antar bagian perusahaan yang nantinya

merugikan perusahaan. Hygene and Quality Assurance memiliki fungsi yang

sangat penting karena jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk makanan,

apabila makanan yang diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan

menyebabkan keracunan makanan, selain merugikan PT ACS secara finansial,

juga akan mengakibatkan kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan

tuntutan hukum dari konsumen yang secara finansial dapat mencapai milyaran

rupiah, dan hilangnya kepercayaan konsumen baik konsumen domestik maupun

internasional. Hygene and Quality Assurance berfungsi untuk memeriksa kualitas

barang yang diterima di gudang dan mengaudit produk akhir yang dihasilkan.

Departemen Administrasi bertugas untuk membantu para manajer

mempelancar pekerjaan mereka. Secara periodik, bagian Administrasi mengaudit

kondisi perusahaan baik kondisi finansial maupun kondisi persediaan barang

perusahaan. Bagian Administrasi dibagi lagi menjadi bagian Keuangan (finance),

Pembukuan (Accounting), Human Resource Departement, Customer Service dan

Purchasing.

Purchasing officer mempunyai tugas untuk menanggani semua pembelian

yang dilakukan oleh PT ACS, termasuk pembelian bahan baku yang diperlukan

untuk proses produksi dengan mengeluarkan purchasing order (PO). Jumlah

bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan produksi, untuk itu pihak

purchasing harus menunggu purchasing requisition (PR) yang disusun oleh

Kitchen Planning.

Untuk menyusun PR, pihak Kitchen Planning harus menggunakan

informasi yang tercantum dalam menu yang sudah dipilih oleh maskapai

penerbangan dan feed back dari koki-koki yang bekerja di dapur. Setelah disusun

PR harus mendapat persetujuan dari pihak executive chef, store manager, cost

controller, puchasing manager dan general manager, barulah diserahkan ke pihak

Purchasing. Departemen Purchasing juga memiliki tugas untuk memilih vendor

(supplier) bahan baku. Setelah mendapat PR dari pihak kitchen planning,

Purchasing Officer akan menghubungi beberapa pemasok. Pihak pemasok

kemudian akan mengirim sampel barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan

dilakukan seleksi kemudian ditentukan 3 pemasok yang akan menjadi penyedia

barang tersebut. Untuk mengurangi peluang ketergantungan terhadap satu

pemasok, biasanya untuk satu barang PT ACS memiliki minimum 2 pemasok.

Pemilihan menu merupakan proses tersendiri. Pihak maskapai

penerbangan akan mendekati PT ACS dan mengajukan menu makanan yang

diinginkan untuk rute penerbangan tertentu. Pihak PT ACS kemudian menyusun

menu sesuai dengan permintaan dan juga menawarkan menu alternatif. Setelah

pihak maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap menu makanan, maka

diadakan perjanjian kontrak yang menyangkut berapa lama menu tersebut akan

dipakai dan harga yang disetujui dan kondisi kontrak lainnya. Sedangkan jumlah

berapa porsi makanan yang diproduksi disesuaikan dengan jumlah penumpang

setiap harinya. Dari informasi ini maka pihak Kitchen Planning akan menyusun

PR dan menyerahkannya ke pihak purchasing yang kemudian akan menyusun

PO. Jumlah produksi makanan berubah-ubah setiap harinya untuk itu pihak

Kitchen Planning harus mengantisipasi jumlah pembelian agar bahan baku yang

dibeli tidak berlebihan atau berkekurangan.

Departemen produksi pada dasarnya merupakan pusat kegiatan PT ACS,

departemen ini dipimpin oleh seorang manajer dan membawahi sub departemen

bakery/pastry, hot kitchen, pre-production, cold kitchen, kitchen administration,

preparation dan tray setting. Bagian bakery/pastry bertanggung jawab untuk

penyediaan roti , kue-kue dan cokelat. Bagian pre-production tugasnya meliputi

penyiapan sayur-mayur, buah, daging dan seafood. Hot kitchen adalah tempat

dimana makanan dimasak, sedangkan cold kitchen adalah dapur yang

mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka

(appetizer), canape,buah, roti lapis dan lain sebagainya.

PT ACS sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia tidak melakukan

promosi secara aktif. PT ACS melakukan pendekatan langsung ke maskapai

penerbangan yang melakukan bisnis di Indonesia. Saat ini hanya 2 perusahaan

yang melayani jasa boga maskapai penerbangan di Jakarta, untuk itu pendekatan

langsung mudah dilakukan. Selain itu pihak maskapai penerbangan biasanya

mengajukan proposal ke PT ACS.

5.3 Ketenagakerjaan

Saat ini PT ACS memiliki tenaga kerja tetap sejumlah 1351 orang dan

tidak ada tenaga kerja kontrak, tenaga kerja kontrak biasanya hanya dipekerjakan

untuk musim-musim tertentu seperti musim lebaran, lebaran haji dan musim

liburan sekolah dimana permintaan akan jasa layanan penerbangan meningkat

yang mempengaruhi permintaan akan produksi makanan. Untuk departemen

Operasional, jumlah tenaga kerja pria lebih banyak dibandingkan dengan jumlah

tenaga kerja wanita, hal ini disebabkan karena tenaga kerja pria dianggap lebih

mudah menyesuaikan diri terhadap perubahan jam kerja dan tuntutan jam lembur.

Bagian Operasional bekerja 24 jam sehari, 7 hari seminggu. Jam kerja

dibagi-bagi (shifting) masing-masing pekerja akan bekerja selama 8 jam sehari

dalam 7 hari kerja, tiap pekerja memiliki hak untuk libur selama 2 hari yang tentu

saja dilakukan secara bergantian.

Tabel 3. Jadwal Jam Kerja Bagian Operasional PT ACS

Shift Mulai Selesai

1 22.00 06.00

2 00.00 08.00

3 03.00 11.00

4 06.00 14.00

5 08.00 16.00

6 14.00 22.00

7 16.00 00.00

8 08.00 17.00

Pembagian jam kerja ini dilakukan untuk menyokong produksi makanan

yang dilakukan terus-menerus. Masing-masing shift sebelum jam kerjanya

berakhir harus membuat laporan mengenai hal-hal apa yang sudah dilakukan dan

apa yang belum dan harus dilakukan. Dengan laporan ini maka tidak ada

pekerjaan yang dilakukan dua kali, dan proses produksi berlangsung lancar dan

terorganisasi.

Sedangkan bagian Admistrasi memiliki jam kerja yang lebih teratur,

08.30-16.30 setiap hari dari hari Senin sampai dengan hari Jumat, Sabtu dan

Minggu merupakan hari libur. Setiap tenaga kerja memiliki hak atas cuti tahunan

masing-masing selama 12 hari kerja dan jaminan asuransi Jamsostek berupa

asuransi jiwa dan asuransi kesehatan.

Pelatihan karyawan, khususnya yang bekerja di bagian operasional

dilakukan secara berkala demi menjamin keterampilan tenaga kerja terhadap

perubahan tehnologi di bidang perusahaan katering. PT ACS selain mengadakan

perbandingan dengan perusahaan katering yang lebih besar di luar negeri seperti

Thailand dan Singapura, juga mengadakan seminar untuk kalangan sendiri yang

biasanya bahan pelatihan didapat dari International Flight Catering Association.

5.4 Fasilitas Produksi

Produksi dilakukan di dapur, dapur dibagi atas hot kitchen, cold kitchen

dan bakery/pastry. Makanan di masak di hot kitchen, kapasitas makanan yang

diproduksi di hot kitchen adalah 35.000 porsi per hari. Sedangkan bagian bakery

dapat memproduksi 3000 roti per shift. Untuk penyediaan air, PT ACS

menggunakan air PAM. Listrik disediakan dengan menggunakan jasa PT PLN,

untuk keadaan darurat, PT ACS juga memiliki 2 generator listrik.

Untuk proses produksi, PT ACS juga memiliki 3 buah blast chiller untuk

membantu proses pendinginan makanan yang sudah jadi.

5.5 Proses Produksi

Produk yang dihasilkan oleh PT Aerowisata Catering Service berupa

makanan yang nantinya akan dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan.

Jumlah porsi makanan yang akan diproduksi sudah ditentukan satu hari

sebelumnya sesuai dengan informasi yang diberikan oleh maskapai penerbangan

(AMOS = Airlines Meal Order Sheet). Jumlah porsi makanan ini disesuaikan

dengan jumlah penumpang yang akan diangkut oleh karenanya informasi dapat

berubah sewaktu-waktu ini. Adapun proses produksi yang dilakukan dibagi

menjadi 3 bagian utama, yaitu (Lampiran 6):

1. Proses Pembersihan dan Persiapan (pre-production)

2. Proses Pemasakan dan Pendinginan

3. Proses Pengemasan

Proses pembersihan dan persiapan (pre-production) dimulai 12 jam

sebelum jadwal keberangkatan penerbangan. Kegiatan yang dilakukan berupa

pencucian bahan baku di dalam mesin untuk membersihkan bahan makanan dari

kotoran, debu, logam, biji-bijian lain dan sebagainya. Cairan yang digunakan

untuk pembersihan ini adalah campuran air dan klorin. Setelah dibersihkan bahan

baku kemudian di tampung ke keranjang atau kereta (trolley) penampungan sesuai

dengan jenisnya dan di bawa ke ruang persiaapan. Di ruang persiapan bahan baku

di potong sesuai dengan ukuran kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di

ruangan yang berbeda untuk tiap jenis bahan yag dipersiapkan untuk menghindari

kontaminasi bau, kimia dan kontaminasi secara fisik. Kondisi ruang bagian pre-

production harus selalu dingin dengan suhu udara 16°C untuk memastikan kondisi

makanan selalu segar dan tidak terkontaminasi bakteri. Untuk bahan baku yang

perlu dimasak, bahan baku ini kemudian dibawa ke hot kitchen untuk dimasak,

sedangkan bahan baku yang tidak perlu dimasak, seperti sayuran segar untuk

salad dan buah-buahan segar disimpan di ruang penampungan.

Pada proses pemasakan dan pendinginan dilakukan di hot kitchen,

pertama-tama bahan baku dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan,

dengan bumbu-bumbu yang sudah dibakukan. Setelah dimasak, makanan di

masukan ke blast chiller (-18°C) untuk memulai proses pendinginan dengan

cepat. Pendinginan dilakukan sampai kondisi makanan mencapai suhu 2°- 4°C.

Kondisi dingin yang diinginkan ini dipertahanan sampai pada saat

makanan dibawa ke ruang pengemasan dengan suhu ruang 16°C (meal setting)

dan pada proses pengemasan. Proses pengemasan yang dimaksud adalah proses

dimana makanan dibagi-bagi sesuai dengan porsi dan jumlah yang diinginkan.

Makanan yang sudah diporsikan ini kemudian disusun ke nampan makan yang

nantinya akan diterima oleh penumpang (tray setting). Setelah disusun di nampan

makan, nampan-nampan makanan ini dimasukan ke dalam trolley makan yang

nantinya akan diangkut ke dalam pesawat. Sebelum diangkut ke pesawat, trolley-

trolley makanan ini disimpan di ruang penampungan (holding room dengan suhu

0°-5°C), kereta-kereta makan ini sudah harus dalam kondisi siap untuk diangkut,

3 jam sebelum jadwal penerbangan. Semua proses ini dilakukan di ruang yang

kondisinya selalu dingin.

Kegiatan produksi ini ditunjang oleh kegiatan off loading. Sesaat setelah

pesawat mendarat di bandara dan penumpang keluar dari pesawat, PT ACS akan

mengeluarkan semua peralatan yang ada di dalam pesawat yang berhubugan

dengan kegiatan katering. Setelah dikeluarkan peralatan ini dicuci dan dibersihkan

untuk pemakaian selanjutnya. Proses off loading dan pencucian ini sangat penting

dilakukan tepat waktu untuk menunjang rotasi penggunaan peralatan makan yang

diperlukan untuk meal dan tray setting. Biasanya sebagai cadangan, pihak

maskapai penerbangan menyimpan satu set peralatan makan lengkap.

Transportasi dari dapur katering ke pesawat dilakukan dengan menggunakan truk-

truk yang dilengkapi dengan pendingin.

5.6 Pengawasan Mutu Produk Jadi

Dalam setiap proses pemasakan dilakukan pengawasan mutu dan

pemeriksaan makanan. Setelah makanan dimasak, sampel makanan diambil dan

kemudian diperiksa.

Pemeriksaan terhadap bahan makanan ini diutamakan kepada pemeriksaan

microbiology yang berupa salmonella dan shigella, E-coli, coliform,

staphylacoccus aereous, yeast (jamur), mold (kapang), bacillicus cereus.

Pemeriksaan mikrobiologi ini membutuhkan sampel makanan untuk dikarantina

selama 4-5 hari, karena bakteri-bakteri ini diperkirakan baru muncul 4-5 hari.

Oleh karena itu pengawasan mutu dalam setiap tahapan proses produksi sangat

penting diperhatikan.

Hasil pemeriksaan ini disimpan dan didokumentasikan dan akan

dipergunakan sebagai bahan pembanding apabila ada umpan balik (complaint)

dari pihak maskapai penerbangan.

BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

6.1 Manajemen Persediaan PT Aerowisata Catering Service

6.1.1 Perencanaan Produksi dan Pengendalian Persediaan

Manajemen persediaan PT Aerowisata Catering Service merupakan

tanggung jawab Kitchen Planning di bawah bagian Kitchen Administration.

Seperti yang sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya, bahwa Kitchen Planning

adalah bagian yang merencanakan, mengatur pengadaan bahan baku sesuai

dengan rencana produksi, dengan mempertimbangkan beberapa faktor.

Pola perencanaan material secara menyeluruh dengan Kitchen Planning

sebagai koordinator dapat dilihat dari Gambar 7. Perencanaan menu atau menu

planning selalu disesuaikan dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu

pemakaian bahan yang diperuntukan memproduksi suatu menu yang telah

diperjanjikan dengan pelanggan. Umumnya menu dipakai selama 3 bulan. Menu

ini diterjemahkan oleh Kitchen Planning menjadi rencana pengadaan bahan baku

dengan mempertimbangkan trend dan fluktuasi pesanan makanan baik secara

harian, mingguan, bulanan serta mengevaluasi pula trend yang sedang

berkembang dan terjadi diluar. Pertimbangan lainnya adalah kapasitas gudang,

stok awal dan master schedulling.

Material planning akan diberikan kepada bagian pembelian (purchasing)

untuk kemudian dilakukan pemesanan dan pembelian. Sedangkan permintaan

produksi diberikan kepada bagian produksi yang kemudiaan menterjemahkannya

menjadi jadwal produksi. Dalam kegiatannya kitchen planning dibantu oleh

perangkat komputer ACCPAC dan InFlite Manager. ACCPAC merupakan sistem

back office yang lebih banyak berkaitan dengan accounting, masalah

keuangan/biaya dan pemesanan. Sedangkan InFlite Manager merupakan program

komputer yang berkaitan dengan peramalan jumlah penumpang, ramalan

kebutuhan bahan baku dan rancangan pembuatan PO.

Keterangan:

........... Feed back

Gambar 7. Pola Perencanaan Kitchen Planning

Perencanaan Menu

Kitchen Planning (InFlite Manager) • Capacity planning • Stock awal • Space gudang • Master schedulling

Material Planning (ACCPAC)

Purchasing

Raw Material

PRODUKSI

PRODUCTION SCHEDULE

FINISH GOOD

6.1.2 Seleksi Pemasok Bahan Baku

Calon suplier atau pemasok akan diseleksi terlebih dahulu sebelum terpilih

menjadi pemasok (Gambar 8). PT ACS menetapkan beberapa persyaratan

(terutama yang menyangkut kualitas) untuk pemilihan suplier, pihak kitchen

administration bersama dengan pihak purchasing memutuskan suplier mana yang

akan dipilih. Sebelumnya diadakan negosiasi harga antara purchasing dengan para

suplier.

Selama tidak ada perubahan harga yang ditawarkan oleh suplier, atau

perubahan harga pasar maka pembelian kepada suplier tersebut akan berlangsung

terus. Apabila ada perubahan harga, maka akan dilakukan negosiasi kembali oleh

pihak purchasing.

Sumber: PT Aerowisata Catering Service, 2004

Gambar 8. Alur Pemilihan Suplier

Pemasok

Sampel bahan baku

Purchase Order

Testing sampel

Quality Assurance

Negosiasi harga

Bahan baku

info

6.1.3 Penetapan Kualitas dan Perencanaan Produksi

Sebelum melakukan pemesanan/pembelian, pihak kitchen administration

terlebih dahulu menetapkan kualitas bahan baku yang dibutuhkan untuk periode

produksi yang akan datang. Mekanisme perencanaannya adalah sebagai berikut:

pertama pihak kitchen administration menentukan produksi berdasarkan kondisi

permintaan bulan sebelumnya dan ramalan terhadap kebutuhan transportasi udara

di bulan yang akan datang.

Setekah mendapatkan informasi ini ditambah dengan mempertimbangkan

beberapa faktor, kitchen administrator menentukan kuantitas bahan baku yang

dibutuhkan dan mengeluarkan Permintaan Pembelian (Purchasing Order) kepada

bagian purchasing. Karena kondisi permintaan yang selalu berubah-ubah maka

penentuan kualitas pembelian bahan baku masih dilakukan secara manual.

Faktor-faktor yang menjadi bahan pertimbangan kitchen administrator

untuk menentukan kebutuhan bahan baku adalah sebagai berikut:

a. Persediaan bahan baku (stock raw material)

b. Kapasitas (space) gudang

c. Umur bahan baku (quality storage)

d. Faktor-faktor eksternal seperti suplier, musim, harga, situasi sosial-ekonomi-

politik, dan sebagainya.

Data yang dibutuhkan untuk menyusun perencanaan bahan baku:

a. Rencana permintaan produksi yang diterjemahkan dari perencanaan menu

yang sudah disetujui pihak maskapai penerbangan (ditentukan dengan

peramalan berdasarkan produksi bulan lalu)

b. Jadwal produksi, yang ditentukan oleh bagian produksi disesuiakan dengan

proiritas kebutuhan makanan.

c. Waktu tunggu (Raw material ordering lead time) pemesanan barang,

diperoleh dari bagian purchasing yang sekaligus menjadi penghubung

dengan pemasok.

d. Batas minimal kuantitas pemesanan (raw material minimum order), yang

ditentukan oleh suplier.

e. Rata-rata pemakaian bahan baku, yaitu jumlah pemakaian bahan baku rata-

rata tiap bulan selama 3 bulan

f. Persediaan bahan baku awal dan akhir periode.

Sumber: PT Aerowisata Catering Service, 2004

Gambar 9. Alur Perencanaan Persediaan Bahan Baku

Penentuan persediaan bahan baku

Pengumpulan dan pengolahan data

Perencanaan kebutuhan bahan baku

Perencanaan pemesanan bahan baku

Pembuatan PR dan PO

monitoring

Penyusunan laporan

feed back (umpan balik)

Estimasi persediaan bahan baku awal periode, oleh perusahaan dihitung

dengan cara sebagai berikut:

PrB = PrA + J – Pm

Dimana:

Prb : Persediaan bahan baku awal bulan produksi yang akan datang

PrA : Persediaan bahan baku awal bulan berjalan

J : jumlah bahan masuk selama bulan berjalan

Pm : Pemakaian bahan baku selama bulan berjalan

Estimasi persediaan bahan baku akhir periode:

sab + barang masuk dari suplier – pemakaian produksi

sab = stok awal bulan

Sisa stok bahan baku dihitung pada hari ke-21 setiap bulannya. Dari sisa stok

bahan baku dapat dihitung berapa hari bahan baku ini bertahan sampai habis.

Sisa stok + barang pending Pemakaian harian

= Jumlah hari, sampai bahan baku habis.

Penentuan persediaan bahan baku (buffer stock), ditentukan oleh:

a. Waktu tunggu pemesanan (ordering lead time)

b. Rata-rata pemakaian bahan baku per bulan

c. Minimum order

Sesuai dengan kebijakan perusahaan, pemesananan bahan baku untuk bulan yang

akan datang selalu ditambah dengan keperluan bahan baku selama beberapa hari

(safety stock). Untuk bahan baku segar safety stock yang direncanakan adalah

kebutuhan untuk 2-3 hari, sedangkan untuk dry goods 10-14 hari.

Selain menentukan kuantitas bahan baku yang dipesan kitchen

administrator juga menentukan jadwal pemesanan. Hal ini nantinya akan

berpengaruh pada jadwal kedatangan bahan baku. Setelah rencana pemesanan

bahan baku (yang mencakup kuantitas dan jadwal pemesanan) tersusun, maka

kitchen administrator akan mengeluarkan Purchasing Requisition (PR). Sebelum

diserahkan ke bagian Purchasing, PR harus mendapat persetujuan dari executive

chef, store manager, cost controller, purchasing manager dan GM. Kemudian PR

akan diberikan ke bagian Purchasing, dan dilanjutkan dengan pembuatan

Purchasing Order (PO) oleh bagian Purchasing.

Sumber: PT Aerowisata Catering Service, 2004

Gambar 10. Chain of Purchase Requesition Approval

Kitchen Planning Executive Chef

Store manager

Cost Controller

Purchasing Manager

General Manager

Di periksa

Diserahkan untuk kemudian dijadikan PO

6.1.4 Sistem Pembelian dan Penyimpanan Bahan Baku (Raw Material)

Waktu rata-rata yang dibutuhkan mulai pembuatan permintaan pembelian

oleh kitchen administrator sampai pemasok siap mengirimkan bahan, kurang

lebih satu bulan. Ketika bahan baku sampai di gudang (bagian penerimaan),

bagian Quality Control langsung memeriksa surat jalan yang dibawa oleh

pengantar. Bahan diperiksa baik kuantitas maupun kualitas. Kualitas yang dicari

adalah patokan syarat bahan yang sudah disetujui oleh pemasok berdasarkan

permintaan PT ACS.

Sampel yang diperiksa, dipilih dan diambil secara acak. Pengecekan

dilakukan berdasarkan PO yang telah dibuat bagian purchasing. Bahan baku yang

tidak sesuai dengan standar akan langsung dikembalikan ke pihak pemasok.

Apabila sudah memenuhi ketentuan yang berlaku, maka gudang akan

mengeluarkan Surat Terima Barang (STB). Pihak kitchen administratior nantinya

juga akan ikut mengecek barang setelah barang sampai di gudang. Apabila saat

dicek di gudang kuantitas barang tidak sesuai dengan yang dipesan, maka pihak

kitchen administration harus mengawasi dari dekat agar barang yang kurang

akhirnya diterima, untuk itu pihak kitchen administration harus bekerja sama

dengan pihak purchasing.

Dalam keadaan terdesak, dimana barang yang dikirim tidak dapat diterima

karena kualitas barang atau karena kuantitas kurang, maka pihak kitchen

administration dan bagian produksi harus memutuskan solusinya dengan mencari

alternatif barang. Bagian produksi mengeluarkan Bon Permintaan Barang ke

gudang beberapa kali dalam satu hari, untuk mendapatkan bahan baku sesuai

dengan kebutuhan produksi hari itu. Setelah gudang mengeluarkan surat

penyerahan maka bahan akan dikirimkan ke bagian produksi. Pengawasan jumlah

kuantitas bahan baku dilakukan setiap minggu, kecuali untuk bahan baku segar,

pengawasannya dilakukan setiap hari.

Dengan demikian apabila ditarik kesimpulan, seluruh alur kegiatan yang

menyangkut Perencanaan Produksi dan Pengendalian Persediaan adalah sepert

Gambar 11 :

Gambar 11. Alur kegiatan Kitchen Administration secara keseluruhan

Informasi dari menu

Mengolah data rencana permintaan

Penyusunan rencana pemakaian, pemesanan

bahan baku

Pembuatan Purchasing Requisition

Menerima copy PO dari Purchasing

Data persediaan akhir bahan

baku

Produksi

Purchasing

Pembuatan Purchasing

Order

6.1.5 Persediaan Bahan Baku

a. Bahan Baku

Bahan baku pada PT Aerowisata Catering Service, sesuai dengan

karakteriktik barang dibagi atas tiga jenis, yaitu: bahan baku segar/mentah, bahan

baku kering dan bahan baku beku. Bahan baku mentah terdiri dari bahan baku

segar seperti sayur-mayur, buah-buahan, telur dan produk susu. Bahan baku

kering contohnya adalah beras putih, kacang-kacangan, tepung dan bumbu.

Sedangkan bahan baku beku adalah daging, ikan dan seafood. Hampir semua

pemasok bahan baku adalah pemasok lokal, kecuali untuk bahan-bahan menu

tertentu yang harus diimpor untuk memenuhi permintaan menu oleh pihak

maskapai penerbangan.

Adapun karakteristik bahan baku mentah yang diinginkan perusahaan

adalah sebagai berikut :

Sayuran : - Kondisi sayur harus segar

- Warna dan bentuk ukuran dan tekstur dalam kondisi baik

- Tidak ada benda-benda asing seperti ulat, semut, serangga

- Untuk sayuran beku, harus dilihat tanggal kadaluarsa,

toleransinya adalah minimum 6 bulan dari tanggal kadaluarsa.

Buah : - Buah harus dalam keadaan bersih, tidak busuk, tidak cacat

- Warna buah dan wangi buah harus segar

- Tingkat kematangan buah

- Pencicipan rasa dilakukan secara acak

Telur : - Kebersihan dan keutuhan telur

- Tidak berbau busuk

- Dalam keadaan utuh, tidak pecah maupun retak

Produk susu : - Kondisi kemasan

- Temperatur produk disarankan 0°-5°C toleransinya dibawah

8°C. Untuk suhu 5-8C bahan harus segera dimasukkan ke

ruang pendingin (chiller)

- Tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa produk

Untuk bahan baku beku karakteristik bahan baku yang diinginkan adalah:

- Suhu bahan harus • -12°C atau kondisi bahan baku masih beku

tidak ada tanda-tanda pencairan.

- Tanggal produksi dan kadaluarsa produk, umur produk tidak

lebih dari 3-6 bulan

- Kemasan produk, tidak bocor atau berlubang

Untuk bahan baku kering, karakteristik barang yang diinginkan adalah:

- Kondisi kemasan barang harus baik dan aman, tidak bocor

ataupun rusak

- Kondisi barang harus bersih bebas dari benda-benda asing

seperti baru, kutu, pasir dan tidak hancur, tidak berjamur dan

tidak berbau apek.

- Tanggal produksi dan kadaluarsa produk kurang dari 1 tahun

b. Pengawasan mutu bahan baku

Pengawasan mutu bahan baku, baik kualitas dan kuantitas dimulai sejak

bahan tiba dibagian penerimaan sebelum masuk ke gudang. Sebelum bagian

gudang memberikan tanda terima kepada pemasok, bagian Quality Control (QC)

akan memeriksa terlebih dahulu kualitas dan kuantitas bahan. Bila sudah sesuai

dengan standar perusahaan, atau tidak penyimpangannya masih dalan kondisi

yang dapat ditolerir, bagian gudang akan mengeluarkan surat terima barang.

Tetapi bila bahan yang dikirim oleh pemasok dinyatakan tidak memenuhi syarat

oleh QC, maka barang tersebut akan dikembalikan pada pemasok.

Bagian penerimaan merupakan critical control point PT ACS, untuk

pemeriksaan temperatur bahan baku, bagian penerimaan menggunakan gun point

yang langsung dapat menunjukkan temperatur bahan saat diarahkan ke bahan.

c. Klasifikasi Jenis-jenis Persediaan

Sistem klasifikasi yang dipakai oleh PT ACS adalah sebagai berikut:

a. Setiap jenis persediaan mendapat perlakuan khusus

b. Faktor-faktor yang menentukan besarnya kuantitas pemesanan adalah

kebutuhan masing-masing jenis persediaan dan kemampuan pemasok

c. Pemasok akan menentukan batas minimum pemesanan dan juga batas waktu

pemesanan.

d. Hal ini akan mempengaruhi waktu tunggu dari tiap jenis persediaan akan

berbeda satu sama lain

e. Sedangkan safety stock dihitung dengan perkiraan atas kondisi yang akan

datang (dihitung secara manual, berdasarkan kondisi bulan yang lalu)

f. Semua jenis persediaan dicatat, dikendalikan dan dievaluasi dengan cara dan

frekuensi yang sama.

g. Pengecekan dan pencatatan persediaan yang dipakai PT ACS menggunakan

sistem bin card. Pengecekan dan pencatatan masih dilakukan secara manual.

6.1.6 Manajemen Persediaan PT ACS

Manajemen persediaan yang di lakukan oleh PT Aerowisata Catering

Service dapat dijabarkan sebagai berikut:

a. Merupakan perusahaan yang bergerak di bidang agroindustri makanan

b. Menggunakan input yang berasal dari produk pertanian

c. Menghasilkan produk jadi yang sangat bervariasi

d. Produk yang dihasilkan tersusun dari beberapa bahan baku

e. Menjadikan pola permintaan produk sebagai dasar penentuan pengadaan

bahan baku

f. Menggunakan konsep perencanaan yang terintegrasi anatara bagian kitchen

planning, kitchen, pengadaan bahan baku dan keuangan.

g. Pada perencanaan ada umpan balik (feed back) yang memungkinkan

terjadinya perubahan rencana

h. Melakukan seleksi terhadap pemasok

i. Penentuan persediaan pengaman berdasarkan waktu dan kapasitas gudang

j. Penyusunan rencana pembelanjaan sebagian besar dilakukan secara manual di

bantu dengan program komputer ACCPAC dan InFlite Manager. Penggunaan

bahan yang bervariasi membutuhkan penanganan yang lebih canggih, karena

keterkaitan kebutuhan bahan menjadikan manajemen persediaan lebih

kompleks, oleh karena itu fasilitas komputer sangat dibutuhkan. Penyusunan

rencana yang dibantu oleh komputer mempermudah pengolahan dan

penyimpanan data, selain itu penyimpangan pengolahan data dapat terdeteksi

dengan mudah

k. Pola perencanaan yang dilakukan PT ACS merupakan pola perencanaan

mundur berdasarkan permintaan/rencana produksi. Pola ini seperti pola MRP

yang dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan manajemen perusahaan

l. Biaya penyimpanan variabel di PT ACS relatif lebih besar dari pada biaya

pemesanan variabelnya, maka manajemen persediaan lebih menekankan pada

pengendalian biaya penyimpanan. Biaya penyimpanan di PT ACS dianggap

penting karena; (1) Prosedur pemilihan supplier kurang fleksibel, (2)

Kuantitas kebutuhan bahan baku PT ACS relatif besar, sehingga untuk

mengantisipasi kehabisan bahan baku relatif sulit, dan (3) Biaya pemesanan

variabel sangat tidak signifikan untuk dikendalikan.

m. Pertimbangan mengenai opportunity cost dan kapasitas gudang menjadi

pertimbangan yang penting dalam pengadaan perencanaan persediaan.

6.2 Kemungkinan Penerapan Teori-teori Manajemen Persediaan Pada PT

Aerowisata Catering Service 6.2.1 Keterkaitan antar Teori

Penetapan kuantitas dan frekuensi pemesanan adalah bagian dari

perencanaan dalam manajemen persediaan. Konsep apapun yang digunakan oleh

perusahaan dalam perencanaannya, manajemen persediaan harus selalu menjawab

berapa kuantitas yang harus dipesan dalam pengadaan bahan. Perencanaan dengan

menggunakan konsep Material Requirement Planning membutuhkan penetapan

kuantitas dan frekuensi pengadaan persediaanm sebagai salah satu hasil dari

perencanaan.

Pemesanan dapat dilakukan dengan memilih antara dua sistem, yaitu

Order Point System (pemesanan dengan kuantitas tetap) atau Order Cycle System

(pemesanan dengan frekuensi yang tetap) (Assauri, 1980). Teori Economic Order

Quantity dapat digunakan untuk menetapkan kuantitas pemesanan (lot size) yang

optimaldengan biaya total yang minimal. Setelah kuantitas pemesanan optimal

diketahui, maka dengan sendirinya akan dapat diketahui frekuensi pemesanan

optimalnya.

Metode Just-in-time pada dasarnya bertujuan untuk meningkatkan

pelayanan terhadapa konsumen, mengurangi persediaan, dan meningkatkan

produktivitas. Metode ini meminimisasi bahkan meniadakan persediaan dan

menghilangkan aktivitas yang tidak menambah nilai (non value added activities).

ABC Analysis merupakan salah satu bentuk klasifikasi barang-barang

persediaan dalam manajemen persediaan yang mengendalikan banyak jenis

barang/persediaan. Adapun tujuan dari pengklasifikasian ini adalah untuk

mengefektifkan manajemen persediaan.

6.2.2 MRP dan MRP II

PT Aerowisata Catering Service menyusun rencana pengadaan bahan

bakunya (permintaan terikat) dengan sistem penjadwalan mundur yang dimulai

dengan merencanakan produksi produk jadi. Perencanaan ini disusun secara

manual dibantu oleh komputer. Dalam perencanaan persediaan, PT Aerowisata

Catering Service menggunakan pola yang terintegrasi antara departemen

produksi, keuangan dan pengadaan bahan baku dalam perencanaannya. Kitchen

Planning menjadi pusat informasi dan bagian yang mengkoordinir keterkaitan

antar departemen tersebut. Proses perencanaan ini sudah sesuai dengan konsep

MRP.

6.2.3 Economic Order Quantity

Penetapan kuantitas dan frekuensi persediaan di PT ACS, mengikuti pola

order point system dan order cycle system sekaligus secara bersamaan. PT ACS

mengkombinasikan antara kedua sistem ini, sehingga pengadaan bahan baku

dilakukan dengan kuantitas dan frekuensi yang sama.

Biaya persediaan variabel yang terdapat pada PT ACS hanya biaya bunga

saja. Biaya ini termasuk biaya penyimpanan, yang akan meningkat sesuai dengan

peningkatan kuantitas persediaan yang disimpan. PT ACS memiliki sendiri

gudang-gudangnya sehingga tidak ada biaya sewa.

Sebagian besar persediaan yang dibeli dan disimpan oleh PT ACS adalah

komoditi pertanian yang dapat menimbulkan penurunan kualitas atau kerusakan

akibat disimpan terlalu lama, tetapi hal ini telah dipertimbangkan oleh perusahaan.

Manajemen sudah memperhitungkan kuantitas dan jadwal pemesanan, sehingga

kerugian akibat persediaan terlalu lama disimpan tidak pernah terjadi. Biaya

penyimpanan yang meningkat sesuai dengan besarnya kuantitas, snagat kecil

proporsinya. Biaya penyimpanan lainnya merupakan biaya tetap yang tidak

terpengaruh oleh kuatitas persediaan, misalanya biaya keamanan, biaya

pemeliharaan gudang, biaya tenaga kerja dan sebagainya.

Biaya maintance atau pemeliharaan sulit dipisahkan, karena biaya

pemeliharaan terdiri dari gudang cold storage, gudang kering dan dapur, misalnya

biaya semen atau cat. Untuk biaya pemesanan hampir semua adalah biaya tetap.

Misalnya biaya rencana pemesanan atau pembelian bahan, biaya pembuatan

permintaan pembelian (PR dan PO) atau biaya pengecekan mutu saat bahan tiba

di gudang. Biaya-biaya tersebut merupakan biaya gaji karyawan yang

mengerjakan segala sesuatunya mulai dari perencanaan pemesanan sampai barang

tiba di gudang dan diperiksa. Gaji karyawan tersebut tidak terpengaruh frekuensi

pemesanan. Biaya pemesanan variabel dapat dikatakan mendekati nol, walaupun

ada, namun jumlahnya sangat kecil (tidak signifikan). Misalnya pembuatan PO

dan PR, yaitu biaya beberapa lembar kertas (kurang lebih totalnya adalah 10

lembar kertas)

Simulasi EOQ (untuk beras) pada PT Aerowisata Catering Service

menghasilkan biaya total sebagai berikut:

- Holding cost/ biaya penyimpanan adalah biaya bunga (interest)

- Ordering cost / biaya pemesanan adalah biaya gaji karyawan

Total cost = Holding Cost + Ordering Cost

= (10.943 x 3.000 x 13%) + 18.750.000

= 4.267.770 + 18.750.000

= 23.017.770 (annual total cost)

Dimana :

Qo = •2 CR/ H

= •(2 x 3.000 x 10.943)/ 0,13

= •(65658000 / 0,13)

= 22473,57

• 22474 kg

Selain karena konsep biaya yang ada pada EOQ tidak memungkinkan

untuk diterapkan pada PT Aerowisata Catering Service, ada beberapa hal lain

yang kurang memungkinkannya penerapan konsep EOQ sepenuhnya di

perusahaan ini, antara lain asumsi harga yang stabil.

6.2.4 Just-in-time (JIT)

Dalam proses produksi, PT ACS telah menerapkan konsep Just-in-time

yang memungkinkan adanya efisiensi produksi dan produkstivitas yang tinggi.

Hal ini terbukti dengan tidak adanya persediaan bahan setengah jadi (work in

process) yang menunggu proses berikutnya. Sedangkan untuk pengadaan bahan

baku, PT ACS mengusahakan agar pengadaan bahan baku segar seperti sayur-

sayuran dan buah-buahan menerapkan konsep JIT, namun hal ini sangat

dipengaruhi kondisi pemasok bahan baku pertanian.pengaplikasian sistem JIT

belum optimal.

Berikut ini adalah hasil simulasi Just-in-time di PT Aerowisata catering

Service. Asumsi :

- Bahan baku yang dimasukan, ke dalam mesin sebesar 200 kg dan produk

jadi yang dihasilkan akan keluar juga 200 kg.

- Mesin beroperasi selama 24 jam

- Line yang dianalisis hanya 1

Set up time :

a. Pembongkaran daging ayam beku dari truk memakan waktu 1 jam atau 60

menit.

b. Pemeriksaaan kualitas daging ayam beku dengan sistem sampel oleh pihak

quality control selama 30 menit.

c. Persiapan bahan-bahan tambahan untuk diolah bersama bahan utama

sebelum pengadukan memakan waktu 30 menit

d. Pemuatan produk jadi dari ruang setting meal ke truk pengangkut

memakan waktu 30 menit.

Operation time:

a. Pelunakan daging ayam (thawing) dilakukan 19 sampai 24 jam sebelum

estimasi keberangkatan pesawat terbang (Estimated Time of Departure).

b. Daging ayam yang sudah lunak ini di campur bersama dengan bumbu-

bumbu lain dan proses pemasakan dilakukan 13 jam sebelum ETD.

c. Makanan dibagi-bagi ke piring makan (dishing) dilakukan 7 jam sebelum

ETD dan proses ini harus selesai dalam waktu 45 menit, dan suhu

makanan dipertahankan pada suhu – 13°C.

6.2.5 ABC Analysis

ABC analysis tidak mungkin diterapkan pada PT Aerowisata Catering

Service di bagian persediaan karena kemungkinan akan ada kebutuhan yang tidak

terpenuhi. Hal ini disebabkan karena jenis-jenis persediaan atau komponen-

komponen tersebut saling berkaitan dan berintegrasi sebagai penyusun suatu

produk jadi.

ABC analysis lebih cocok diterapkan untuk manajemen persediaan suatu

perusahaan dagang, atau retailer, dimana jenis-jenis persediaannya tidak saling

berkaitan. Atau perusahaan yang selain menjual produk jadi juga menyediakan

suku cadang atau perlengkapan aksesoris, seperti perusahaan-perusahaan yang

bergerak di bidang industri otomotif atau komputer. ABC analysis kurang tepat

diterapkan pada PT ACS karena perlakuan pengadaan dan pengendalian

persediaan yang berbeda lebih disebabkan karena sifat bahan-bahan yang

berlainan. Sifat-sifat ini misalnya umur bahan, kebutuhan akan bahan,

perputarannya dan sebagainya.

6.3 Sintesa Analisis

6.3.1 Teori Klasifikasi Persediaan

ABC analisis merupakan pengelompokkan jenis-jenis persediaan

berdasarkan nilai penggunaannya, dengan tujuan untuk memudahkan pengawasan

dalam manajemen persediaan. Masing-masing kelompok telah diklasifikasikan

tadi akan mendapat perlakuan pengendalian persediaan yang berbeda

(pengawasan yang ketat atau longgar). ABC analisis dapat efektif bila diterapkan

pada perusahaan yang jenis-jenis persediaannya tidak saling berkaitan. Perusahaan

yang jenis-jenis persediaannya saling berkaitan, umumnya mengelompokkan

persediaannya berdasarkan sifat, umur dan kebutuhan bahan. Perbedaan

pengendalian bukan terletak pada ketat atau longgarnya pengendalian/pengawasan

persediaan tetapi lebih pada frekuensi, jadwal dan waktu tunggu pada pembelian

juga pengadaan persediaannya.

6.3.2 Penetapan Kuantitas dan Frekuensi Pengadaan Persediaan

Order Point System merupakan pengadaan persediaan dengan kuantitas

tetap tetapi frekuensi berbeda. Perusahaan yang pola pengadaan bahan bakunya

sudah sangat teratur akan menjadi tidak efektif apabila menerapkan pola ini.

Konsep ini efektif untuk digunakan pada perusahaan yang pola permintaannya

relatif stabil dan mudah diprediksi. Perusahaan yang belum mengadakan

kontrak/kerjasama resmi dengan pihak penyalur/ supplier dapat menggunakan

konsep ini sebagai penentuan waktu pembelian.

Order Cycle System adalah sistem pengadaan persediaan dengan frekuensi

tetap tetapi kuantitas yang dipesan berbeda. Perusahaan dengan sistem manajemen

persediaan yang sudah sangat teratur, akan cenderung menghasilkan kuantitas

pemesanan yang tetap, bila frekuensi pemesanannya tetap. Perusahaan yang

mengelompokkan jenis persediaannya berdasarkan usia bahan dapat efektif

menerapkan konsep ini. Konsep ini dapat digunakan perusahaan yang mengetahui

dengan tepat berapa kebutuhan persediaan untuk suatu periode tertentu, dan masih

menggunakan sistem annual dalam perencanaannya, sehingga konsep ini dapat

membantu perencanaan/penjadwalan pengadaan persediaan.

Economic Order Quantity merupakan pengadaan persediaan dengan

kuantitas yang menghasilkan biaya per unit minimal. Biaya penyimpanan per unit

variabel berhubungan negatif dengan persediaan. Asumsi-asumsi yang mengikat

konsep ini tidak dapat diterapkan di perusahaan yang menghadapi pasar input

yang relatif tidak stabil, terutama dalam harga dan kontinuitas ketersediaannya.

Selain asumsi, perusahaan ynag menerapkan konsep ini dengan efektif harus

memiliki biaya penyimpanan per unit yang hubungannya berlawanan dengan

biaya pemesanan per unit (dikaitkan dengan kuantitas persediaan).

6.3.3 Material Requirement Planning

MRP adalah sistem perencanaan dengan penjadwalan mundur yang

menterjemahkan kebutuhan bahan baku dari permintaan produk jadinya,

umumnya sistem informasi ini dibantu dengan fasilitas komputer.

Perusahaan dengan skala besar membutuhkan fasilitas pengolaan data

persediaan yang lebih canggih. Sistem penjadwalan mundur ini umumnya sudah

banyak diterapkan perusahaan dan sangat efektif dalam perencanaan pengadaan

bahan baku, bila permintaan produk jadinya dapat diprediksi.

6.3.4 JIT (dalam proses produksi)

JIT bertujuan untuk mengurangi non added value activities dengan

membentuk pola proses produksi sehingga meniadakan/ mengurangi persediaan

bahan setengah jadi.

Perusahaan katering dalam skala besar maupun dalan skala kecil dapat

menerapkan konsep ini apabila perancangan pola proses produksinya dapat

meniadakan atau mengurangi persediaan bahan setengah jadi. Baik proses

produksi yang didominasi oleh mesin atau tenaga kerja manusia dapat

menerapkan sistem ini. Sistem ini sangat membantu perusahan yang bergerak

dalam produk makanan (dalam hal ini PT ACS) dalam menjaga kualitas mutu

makanan yang dihasilkan.

6.3.5 JIT (dalam pengadaan bahan baku)

Just In Time dalam pengadaan bahan baku memiliki konsep bahwa

pemesanan bahan baku hanya dilakukan pada saat bahan dibutuhkan dan bahan

tersebut tiba digudang pada saat akan digunakan.

Konsep ini dapat diterapkan bila harga bahan baku di pasar input relatif

stabil dan kontinuitas ketersediaan bahan baku terjamin. Kondisi pemasok dan

pasar input di Indonesia belum memungkinkan penerapan konsep ini di

perusahaan-perusahaan manufaktur (kasus PT ACS).

BAB VII

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

Teori dibentuk dan dirumuskan dari pengalaman-pengalaman yang ada.

Pengumpulan data dari lapang, diolah, dikelompokkan sesuai dengan karakteristik

variabel-variabelnya, kemudian digenerasikan dan dipaparkan. Ketika teori akan

diterapkan kembali ke lapang, hal-hal yang sudah digeneralisasi tadi berhadapan

kembali dengan situasi dan kondisi yang khusus, maka penerapan teori harus

selalu diadaptasikan dengan kondisi khusus tersebut. Generalisasi yang dibentuk

oleh teori mempermudah dalam mempelajari dan mengetahui kondisi suatu hal

secara umum tetapi tidak dapat langsung diterapkan ke lapang tanpa melalui

modifikasi-modifikasi untuk kondisi khusus. Begitu pula halnya dengan teori-

teori manajemen persediaan, yang dirumuskan dari kondisi lapang, tetapi telah

melewati tahap pengelompokan dan generalisasi. Untuk menerapkan kembali

teori-teori tersebut di lapang, harus terlebih dahulu diadaptasikan sesuai dengan

kondisi khusus yang ada di perusahaan.

Manajemen persediaan PT Aerowisata Catering Service dibangun

berdasarkan kondisi dan permasalahan yang dihadapai perusahaan (bottom up)

bukan hanya berdasarkan teori. Teori yang ada dijadikan garis besar dan panduan

yang disesuaikan dengan kondisi perusahaan. Manajemen persediaan yang

memberikan hasil optimal dan efektif dalam penerapannya, adalah manajemen

persediaan yang selalu berubah mengikuti perkembangan kondisi eksternal dan

internal perusahaan, karena sejalan dengan perubahan tersebut, bentuk manajemen

persediaan yang dibutuhkan oleh perusahaan juga akan berubah.

PT Aerowisata Catering Service dalam perencanaannya, menggunakan

sistem perencanaan manual dibantu dengan program komputer (sistem

perencanaan mundur). Walaupun skala usahanya besar, namun dengan jumlah

permintaan produksi yang bisa dikatakan berubah-ubah setiap harinya, PT ACS

membutuhkan fleksibilitas apabila ada perubahan perencanaan. Variasi jenis

persediaan yang saling berkaitan dan struktur organisasi yang kompleks lebih

mudah diikuti perkembangannya dengan sistem perencanaan manual. Demikian

juga apabila ada umpan balik yang diterima dari pihak produksi maka perubahan

perencanaan sangat mudah untuk dilakukan.

Proses pembelanjaan bahan baku yang dilakukan perusahaan disesuaikan

dengan peramalan penggunaan bahan baku, yang didasarkan pada perjanjian

kontrak penggunaan menu antara perusahaan dengan maskapai penerbangan.

Proses pembelanjaan yang dilakukan perusahaan meliputi kegiatan pemilihan

mutu bahan baku, pemilihan pemasok bahan baku, penetapan kuantitas dan jadwal

kedatangan bahan baku. Proses pembelanjaan bahan baku melibatkan pihak

bagian produksi, bagian perencanaan (kitchen planning/administrator), pihak

purchasing dan gudang.

Sedangkan faktor-faktor yang menjadi bahan pertimbangan kitchen

administrator untuk menentukan kebutuhan bahan baku adalah sebagai berikut:

e. Persediaan bahan baku (stock raw material)

f. Kapasitas (space) gudang

g. Umur bahan baku (quality storage)

h. Faktor-faktor eksternal seperti suplier, musim, harga, situasi sosial-ekonomi-

politik, dan sebagainya.

Sebagai perusahaan yang bergerak di bidang makanan, PT ACS lebih

mengutamakan mutu produk yang dihasilkan, ketimbang rasa. Pengawasan mutu

dilakukan sejak awal perencanaan pembelanjaan dimana dalam perencanaan pihak

kitchenplanning sudah menentukan jenis, rasa, bentuk dan warna bahan baku yang

akan dibeli. Pengawasan mutu juga dilakukan pada saat bahan baku diterima,

disimpan di dalam gudang, sebelum dimasak samapi bahan baku menjadi produk

makanan.

Setelah menganalisis manajemen persediaan PT Aerowisata Catering

Service, maka karakteristik umum perusahaan dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Perusahaan berskala internasional

2. Merupakan anak perusahaan

3. Pembuatan keputusan-keputusan melibatkan banyak pihak

4. Toleransi terhadap kesalahan dalam pembuatan perencanaan sangat kecil

5. Memiliki struktur organisasi yang sangat kompleks

6. Pengawasan manajemen terdiri dari beberapa tingkatan

7. Manajemen tidak ditangani oleh pemilik

8. Menghasilkan produk jadi yang bervariasi dengan bahan baku yang juga

bervariasi

9. Mutu merupakan hal yang sangat penting bagi kelangsungan hidup

perusahaan.

Manajemen yang diterapkan oleh PT ACS memiliki keunggulan dan

kelemahan. Model manajemen persediaan ini dapat diterapkan di perusahaan-

perusahaan yang memiliki karakteristik-karakteristik umum yang serupa. Namun

keefektifan dan hasil optimal yang dicapai dalam manajemen persediaan tetap

bergantung kepada adaptasi yang dilakukan perusahaan terhadap model

manajemen persediaan. Begitu pula dengan teori-teori manajemen persediaan,

tidak semua teori dapat diaplikasikan pada suatu perusahaan. Kemungkinan

penerapan teori, selain tergantung dari kondisi dan masalah yang dihadapi

perusahaan juga tergantung dari asumsi-asumsi yang mengikat teori dan

tergantung pula pada karakteristik yang dimiliki perusahaan, baik karakteristik

manjemennya maupun karakteristik produk dan bahannya.

7.2 Saran

Saran bagi PT Aerowisata Catering Service, yang pertama terus menerus

mengadakan perbandingan dengan perusahaan inflight catering manca negara lain

dalam efisiensi manajemen persediaan. Dengan menganalisa kembali manajemen

persediaan dalam jangka waktu tertentu, maka inovasi-inovasi baru yang lebih

efektif dapat membantu PT ACS dalam perkembangannya di masa mendatang.

Kedua, efisiensi prosedur pembuatan purchase request (PR) dengan

mengurangi/memperpendek rantai pihak-pihak yang menyetujui pembuatan PR.

Pihak Cost Controller dan Store Manager perlu mendapat informasi mengenai

bahan baku yang dipesan dan yang akan diterima namun tidak perlu terlibat dalam

penyetujuan pembuatan PR (PR approval). Pada akhir bulan pihak Cost

Controller akan mengadakan pengecekkan mengenai biaya-biaya, dari informasi

yang sudah ada akan dibandingkan dengan kondisi yang sebenarnya. Demikian

juga pihak Store Manager hanya akan membutuhkan informasi mengenai jumlah

bahan baku yang dipesan untuk dibandingkan dengan jumlah bahan baku yang

sebenarnya diterima di gudang.

Ketiga, pihak Purchasing seharusnya memiliki tanggung jawab untuk

menindaklanjuti pemesanan bahan baku yang tidak sesuai dengan jumlah yang

dipesan (sesuai dengan PR dan PO), sehingga pihak kitchen planning lebih

berkonsentrasi kepada perencanaan pembelian dan memenuhi feed back dari

bagian produksi. Pihak purchasing seharusnya bertindak lebih aktif dalam

menindaklanjuti perbedaan jumlah pesanan dan jumlah bahan baku yang

sebenarnya diterima.

Keempat, sebaiknya persediaan di gudang, dipisahkan antara persediaan

PT ACS inflight catering dengan persediaan milik PT Garuda Indonesia. Hal ini

memudahkan proses audit. Dengan pemisahan manajemen gudang, PT ACS

inflight catering akan lebih mudah melihat perkembangan perusahaan secara

finansial (jumlah pengeluaran/ biaya belanja perusahaan untuk bahan baku dan

jumlah bahan baku yang sebernarnya digunakan PT ACS inflight catering dalam

proses produksi). Dalam hal ini PT ACS sungguh-sungguh berlaku sebagai

strategic business unit dan beroperasi sepenuhnya sebagai SBU.

Kelima, untuk kelebihan bahan baku (bahan baku yang sudah ada di

gudang tetapi tidak dapat dipergunakan karena perubahan menu) sebaiknya

dikelola oleh SBU Industrial Catering dengan pembukuan yang jelas. Apabila

dikelola oleh SBU lain dan dikelola sebagai bahan baku untuk produksi Industrial

Catering, selain menghasilkan pemasukan juga mengurangi kepadatan kapasitas

gudang inflight catering PT ACS.

Saran bagi peneliti yang tertarik dengan topik manajemen persediaan,

untuk memperhatikan karakteristik perusahaan dalam memilih metode penelitian.

Bagi peneliti yang tertarik dengan perusahan yang bergerak dalam inflight

catering, khususnya PT Aerowisata Catering Service untuk memperhatikan

struktur organisasi perusahaan yang kompleks dan mencermati lebih lanjut

kondisi-kondisi strategic business unit lain yang ada dibawah naungan PT Garuda

Indonesia, sehingga masing-masing SBU dapat beroperasi dengan sebenarnya.

DAFTAR PUSTAKA

Adam, Everette E. Jr & Ronald J. Ebert. 1992. Production and Operations Management. Prentice Hall. USA.

Ahyari, A. 1981. Manajemen Produksi dan Pengendalian Persediaan. BPFE.

Yogyakarta. Anoraga, P. 1997. Manajemen Bisnis. Rineka Cipta. Jakarta. Assauri, S. 1993. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Empat. Lembaga

Penerbit FEUI. Jakarta Bedworth, D.J and T.E Bailey. 1987. Integrated Production Control System

Management Analysis Design. Second Edition. John Wiley and Sons. USA.

Buffa, Elwood. S & Rakesh K. Sarin 1996. Manajemen Operasi dan Produksi

Moderen. Edisi Delapan.Binarupa Aksara. Jakarta. Dittmer, Paul. 2003. Principles of Food, Beverages and Labor Control. 7th

Edition. John Willey & Sons Inc. NYC. USA. Fitria, Tanti. 2003. Analisis Persediaan Benang Sutera Sebagai bahan Baku Kain

Sutera (Studi Kasus Pada Perusahaan sutera Alam “Aman Sahuri”, Garut). Skripsi. Jurusan Ilmu-ilmu Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Handoko, H. 1991. Dasar-dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE.

Yogyakarta. Haynes, Karla (ed). 1992. Sky Chefs: From Beginning. Arlington, Texas: Sky

Chefs. USA. Heizer, Jay & Barry Render. 1995. Operation Management. Fifth Edition.

Prentice Hall International, Inc. USA. Leenders, Fearon & England. 1989. Purchasing and Material Management. 9th

Edition. Irwin Boston.USA. Manullang, M. Drs. 1991. Pengantar Ekonomi Perusahaan. BKLM. Yogyakarta. Mc.Cool, Audrey C. 1995. Inflight Catering Management. University of Nevada,

Las Vegas. USA. Miller, Jack E & David K. Hayes. 1992. Basic Food and Beverages Cost Control.

John, Willey & Son Inc. USA.

Nastaria, Desty. 2002. Kajian Sistem Pengadaan dan Pengendalian Persediaan

Bahan Baku Susu Kental Manis (Kasus: PT Friesche Vlag Indonesia, Jakarta). Skripsi. Jurusan Ilmu-ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Parrot, Philip J. 1996. The History of Inflight Food Service. International

Publishing Company of America. Miami, Florida. USA. Rulsan, Deni. 2002. Sistem Pengendalian Persediaan Bahan Baku Kecap Asin (di

PT Alam Aneka Arom, Kec. Citamiang, Kodya Sukabumi). Skripsi. Jurusan Ilmu-ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Situs Emirates Airlines Catering. http://www.ekflightcatering.com Situs Balai Pusat statistik Jakarta. http://www.bps.jakarta.go.id Situs PT Aerowisata Catering Service. http://www.aerowisata.com Sudjana, Nana Dr. 1997. Tuntutan Penyusunan Karya Ilmiah. Edisi ke-4. Sinar

Baru Algesindo. Bandung. Stevenson, William J. 1990. Production/Operation Management. Second Edition.

Prentice Hall. USA. Wahyuningsih, Sri. 2003. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Obat

Tradisional di Fa. Pustaka Ambon Jakarta. Skripsi. Jurusan Ilmu-ilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Warman, John. 1997. Manajemen Pergudangan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Lampiran 1

Tabel 1 Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Datang dan Berangkat Melalui

Pelabuhan Udara Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2001

(orang)

Luar Negeri

Dalam Negeri

Transit

Bulan

Berangkat Datang Barangkat Datang Luar Negeri

Dalam Negeri

Jumlah

Januari 177.942 213.160 262.561 324.602 16.650 36.151 1.031.066

Pebruari 215.766 148.171 205.784 238.800 15.779 32.886 857.186

Maret 181.189 223.802 273.296 284.958 16.624 33.622 1.013.491

April 170.723 180.567 239.325 271.725 15.583 33.283 911.206 Mei 174.464 174.559 245.551 271.249 16.089 27.472 909.384

Juni 196.571 194.192 258.715 284.530 20.331 32.388 986.727

Juli 200.502 198.076 263.889 290.221 20.738 33.036 1.006.462 Agustus 204.512 202.037 269.167 296.025 21.152 33.696 1.026.589 September 188.645 173.647 253.161 284.412 21.086 36.169 957.120

Oktober 149.224 135.506 244.290 258.925 13.184 24.753 825.882 Nopember 136.527 145.500 231.979 247.292 12.383 26.864 800.545 Desember 211.892 206.092 353.924 353.270 12.565 43.225 1.180.968

JUMLAH 2.207.957 2.195.309 3.101.642 3.406.009 202.164 393.545 11.506.626

Lampiran 2

Tabel 2 Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Datang dan Berangkat melalui

Pelabuhan Udara Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2002

(orang)

Luar Negeri Dalam Negeri Transit

Bulan Berangkat Datang Berangkat Datang Luar Negeri

Dalam Negeri

Jumlah

Januari 204.547 198.603 351.052 290.776 16.338 38.406 1.009.772

Pebruari 161.136 199.127 266.914 246.914 11.914 34.243 920.248

Maret 249.075 196.686 363.638 341.904 15.161 37.210 1.203.674

April 185.228 185.757 352.797 310.100 21.946 30.370 1.086.198

Mei 203.256 196.573 375.541 344.781 15.746 41.165 1.177.062

Juni 222.815 225.462 406.653 365.784 16.986 38.206 1.275.816

Juli 264.913 225.999 485.316 451.934 18.571 48.176 1.494.909

Agustus 221.392 224.955 435.533 383.505 22.983 42.380 1.303.748

September 197.219 218.044 427.181 381.734 18.554 38.677 1.281.409

Oktober 202.462 225.426 289.946 451.706 13.634 39.806 1.411.980

Nopember 181.886 188.782 396.764 383.422 6.761 39.473 1.197.088

Desember 217.019 231.893 558.209 537.912 7.044 51.153 1.603.230

Jumlah 2.510.948

2.517.307

4.909.454 4.490.472

185.688

479.265 15.093.134

Lampiran 3

Tabel 3 Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Datang dan Berangkat melalui

Pelabuhan Udara Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2003

(orang)

Luar Negeri Dalam Negeri Tansit

Bulan Berangkat Datang Berangkat Datang Luar Negeri

Dalam Negeri

Jumlah

Januari 252.868 218.098 475.440 561.189 12.318 47.179 1.567.092

Pebruari 192.610 198.911 413.386 473.795 10.815 49.312 1.388.829

Maret 164.808 212.071 499.594 533.662 10.715 57.302 1.478.152

April 108.867 119.101 461.944 534.408 6.908 61.078 1.292.215

Mei 130.364 133.695 542.220 603.016 8.814 59.915 1.478.024

Juni 188.183 181.615 567.888 647.468 9.721 87.246 1.682.121

Juli 225.715 250.666 670.538 719.164 11.226 90.251 1.967.560

Agustus 220.752 207.798 562.354 657.601 14.948 85.605 1.749.058

September 216.225 119.263 571.337 663.950 15.473 90.696 1.756.944

Oktober 231.058 210.338 625.054 713.254 14.130 93.289 1.887.173

Nopember 227.405 213.099 559.788 583.277 11.731 97.408 1.692.708

Desember 246.524 237.337 702.204 821.279 12.883 132.065 2.152.292

Jumlah 2.405.379

2.381.951

6.651.747 7.512.063

139.682

951.346 20.042.168

Lampiran 4

Tabel 4 Jumlah Penumpang Pesawat Udara yang Datang dan Berangkat Melalui

Pelabuhan Udara Soekarno Hatta dan Halim Perdana Kusuma 2004

(orang)

Luar Negeri Dalam Negeri Transit Bulan Berangkat Datang Berangkat Datang Luar

Negeri Dalam Negeri

Jumlah

Januari 263.068 230.584 664.820 805.015 16.358 109.866 2.089.711

Pebruari 192.863 235.728 654.391 767.685 10.963 99.501 1.961.131

Maret 207.835 213.867 695.058 759.692 13.037 94.440 1.983.929

April 200.085 192.908 640.428 762.739 11.478 108.687 1.916.325

Mei 207.085 212.470 737.016 851.664 15.666 112.993 2.136.894

Juni 236.982 236.166 783.591 886.085 27.661 132.371 2.302.856

Juli 245.588 279.712 885.290 965.692 24.966 99.900 2,501.148

Agustus 242.839 239.186 813.158 928.692 21.222 104.632 2.348.729

September 236.910 219.714 787.119 893.015 23.944 93.172 2.253.874

Oktober 237.024 223.085 764.670 841.982 16.923 83.053 2.166.737

Nopember 227.139 266.105 822.386 890.741 12.229 135.226 2.353.896

Desember 294.686 239.893 881.952 930.279 11.209 99.695 2.457.714

Jumlah 2.792.104 2.789.418

9.129.879 10.283.281

205.726 1.273.536

26.472.944

STORE PREPARATION

LAUNDRY

DISHWASHING

OFFLOADING

EQUIPMENT

ASSEMBLY

HOLDING ROOM

OPERATION

HOT KITCHEN/ BAKERY/COLD KITCHEN

MEAL SETTING STORE

PLANNING

RECEIVING

VENDOR

PURCHASING

T R A N S P O R T

A I R L I N E S

CUSTOMER SUPPLIED ITEMS

Lampiran 6

PRODUCTION OPERATION Sumber: PT Aerowisata Catering Service, 2004

Lampiran 7

Proses Cook Chill

Bahan baku makanan masuk ke ruang persiapan

Bulk Preparation :Bahan baku dipersiapkan: - sayur dicuci dan dipotong - daging dibersihkan dan di potong

AIRLINES (Maskapai Penerbangan)

Holding room: Makanan siap diberangkatkan, kondisi dingin dipertahankan sampai makanan siap untuk di sajikan

Meal setting:Kondisi makanan beku, makanan dibagi-bagi sesuai dengan porsi yang dibutuhkan

Blast chiller Makanan dibekukan dengan cepat (-5°C)

Bulk cooking: Bahan makanan kemudian dimasak sesuai dengan menu

Lampiran 8

Wall Chart

Sumber: PT Aerowisata Catering Service, 2005

Minggu

Sabtu

Jumat

Senin

Selasa

Rabu

Kamis

Lampiran 5