KAJIAN BUDAYA MINUM KOPI INDONESIA Devvany Gumulya, Ivana Stacia Helmi Staf Program Studi Desain Produk, Universitas Pelita Harapan Email: [email protected], [email protected]Abstract Coffee plant was brought in Indonesia during the Dutch colonialsm, which has successfully made Indonesia as one of the main coffee producer in the world today. But Dutch capitalism and world's globalitation towards Indonesia caused the coffee culture in this country left underdeveloped and only being appreciated by a view people. It felt so ironic if the uniqueness of Indonesian coffee that has spread throughout the globe being unknown to the people of Indonesia itself. This design process aim to introduce the coffee culture of Indonesia message so the Indonesian people can appreciate it more. Important finding is that Coffee culture in Indonesia is heavily influenced by Europe (Italy), Cina, Malay and local culture i.e Java and Sumatra in terms. Keywords: assimilation, indonesian coffee, culture. Abstrak Tanaman Kopi dibawa masuk ke Indonesia pada masa kolonial Belanda, yang berhasil membuat Indonesia sebagai salah satu negara penghasil kopi utama di dunia hingga kini. Namun akibat arus globalisasi dan kapitalisme Belanda yang diterima Indonesia, budaya kopi Indonesia hanya menjadi bagian dari keseharian dan tidak banyak diapresiasi masyarakat lokal. Sungguh sangat disayangkan bila keunikan kopi Indonesia yang sudah mendunia ini tidak diketahui masyarakat Indonesia sendiri. Kajian ini berusaha untuk mengenalkan budaya kopi Indonesia, sehingga masyarakat awam dapat lebih mengapresiasinya. Temuan penting dari kajian ini adalah budaya kopi yang ada di Indonesia mendapatkan banyak pengaruh dari Eropa (Italia), Cina, Melayu, dan budaya lokal (seperti Jawa, Sumatra, dll); baik dalam hal pengolahan maupun dalam penyajian. Kata kunci: asimilasi, kopi Indonesia, budaya Indonesia. Pendahuluan Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya akan sumber daya alam dan menempati lokasi strategis dalam peta perdagangan dunia. Hal ini mendorong banyak pedagang asing singgah di Indonesia. Proses asimilasi budaya asing dan budaya lokalpun terjadi tanpa melewati banyak hambatan. Mulanya proses ini memperkaya kazanah budaya Indonesia; namun seiring berjalannya waktu lama- kelamaan budaya lokalpun semakin tergeser, seperti yang dapat kita lihat dalam budaya kopi Indonesia. 153 Dimensi, Vol.13- No.2, Februari 2017
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KAJIAN BUDAYA MINUM KOPI INDONESIA
Devvany Gumulya, Ivana Stacia Helmi
Staf Program Studi Desain Produk, Universitas Pelita Harapan
Coffee plant was brought in Indonesia during the Dutch colonialsm, which has
successfully made Indonesia as one of the main coffee producer in the world today. But
Dutch capitalism and world's globalitation towards Indonesia caused the coffee
culture in this country left underdeveloped and only being appreciated by a view
people. It felt so ironic if the uniqueness of Indonesian coffee that has spread
throughout the globe being unknown to the people of Indonesia itself. This design
process aim to introduce the coffee culture of Indonesia message so the Indonesian
people can appreciate it more. Important finding is that Coffee culture in Indonesia is
heavily influenced by Europe (Italy), Cina, Malay and local culture i.e Java and
Sumatra in terms.
Keywords: assimilation, indonesian coffee, culture.
Abstrak
Tanaman Kopi dibawa masuk ke Indonesia pada masa kolonial Belanda, yang
berhasil membuat Indonesia sebagai salah satu negara penghasil kopi utama
di dunia hingga kini. Namun akibat arus globalisasi dan kapitalisme Belanda
yang diterima Indonesia, budaya kopi Indonesia hanya menjadi bagian dari
keseharian dan tidak banyak diapresiasi masyarakat lokal. Sungguh sangat
disayangkan bila keunikan kopi Indonesia yang sudah mendunia ini tidak
diketahui masyarakat Indonesia sendiri. Kajian ini berusaha untuk
mengenalkan budaya kopi Indonesia, sehingga masyarakat awam dapat lebih
mengapresiasinya. Temuan penting dari kajian ini adalah budaya kopi yang
ada di Indonesia mendapatkan banyak pengaruh dari Eropa (Italia), Cina,
Melayu, dan budaya lokal (seperti Jawa, Sumatra, dll); baik dalam hal
pengolahan maupun dalam penyajian.
Kata kunci: asimilasi, kopi Indonesia, budaya Indonesia.
Pendahuluan
Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya akan sumber daya alam dan
menempati lokasi strategis dalam peta perdagangan dunia. Hal ini mendorong
banyak pedagang asing singgah di Indonesia. Proses asimilasi budaya asing dan
budaya lokalpun terjadi tanpa melewati banyak hambatan. Mulanya proses ini
memperkaya kazanah budaya Indonesia; namun seiring berjalannya waktu lama-
kelamaan budaya lokalpun semakin tergeser, seperti yang dapat kita lihat dalam
budaya kopi Indonesia.
153
Dimensi, Vol.13- No.2, Februari 2017
Kopi bukan merupakan tanaman asli kepulauan Indonesia. Pada akhir abad 16
saat Indonesia masih di bawah jajahan Belanda, VOC membawa tanaman kopi
Arabika ke dalam negara ini. Mereka tertarik untuk meruntuhkan monopoli Arab
terhadap perdagangan kopi dunia. Pemerintah kolonial Belanda pertama kali
menanam bibit kopi di sekitar Batavia (Jakarta), sampai ke daerah Sukabumi dan
Bogor. Kemudian karena semakin tingginya permintaan pasar, mulai didirikan
perkebunan kopi di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan beberapa daerah di
Sumatra dan Sulawesi.
Gambar 1. Pemilihan biji kopi secara manual di Jawa
(Sumber : A Cup of Java)
Perkembangan dari perkebunan kopi ini mendorong perkembangan infrastruktur
di Jawa Tengah pada akhir abad 18. Jalanan dan rel kereta api yang sangat
dibutuhkan untuk mengangkut kopi dari pedalaman pulau Jawa ke pelabuhan
dimana biji-biji kopi diangkut dalam kapal untuk diekspor. Sebelum Perang Dunia
kedua, Jawa Tengah memiliki sistem transportasi rel yang sangat kuat. Sistem ini
membawa kopi, gula, merica, teh, dan tembakau dari provinsi ke kota pelabuhan
Semarang. Indonesia Timur, Timor Timur, dan Flores juga memproduksi kopi
dalam periode ini, namun daerah-daerah ini masih berada dalam jajahan Portugis
dan sumber bibit kopi Arabika yang ditanam berbeda.
Mendekati akhir abad ke 19, perkebunan kopi di Indonesia, Sri Lanka, dan
Malaysia terserang hama kopi. Hama ini menyebar dengan sangat cepat dan
menyapu bersih seluruh perkebunan yang ada. Hal ini meluluh antakkan industri
kopi pemerintah kolonial Belanda. Pemerintah Belanda tidak tinggal diam dan
mengimpor bibit kopi Liberica. Varietas ini memiliki popularitas yang tidak
berlangsung lama akibat terinfeksi hama yang sama. Kemudian Belanda
menanam varieatas kopi Robusta yang lebih kuat terhadap hama untuk
menggantikan perkebunan kopi yang telah terinfeksi. Hingga kini Robusta
menempati sekitar 90 persen produksi kopi nasional.
Perang Dunia kedua dan perjuangan kemerdekaan memiliki andil yang cukup
besar dalam perubahan pasar kopi Indonesa. Perkebunan kopi yang ada diambil
154
KAJIAN BUDAYA MINUM KOPI INDONESIA
(Devvany Gumulya, Ivana Stacia Helmi)
alih oleh penjajah Jepang. Setelah kemerdekaan, perkebunan di seluruh Indonesia
bila tidak dibawah pengawasan pemerintah ditinggalkan begitu saja. Banyak
pemilik perkebunan masa colonial meninggalkan Indonesia untuk menghindari
penangkapan. Dewasa ini hampir 92% produksi kopi berada di tangan petani kecil
maupun koperasi. Fenomena yang sampai saat ini masih terjadi di masyarakat
Indonesia adalah, kopi arabika dan robusta terbaiknya hampir semuanya
diekspor. Rakyat kebanyakan mengkonsumsi kopi kelas dua. Ironisnya biji-biji
kopi terbaik ini diolah dan kembali masuk ke dalam Indonesia di bawah naungan
nama-nama besar seperti Starbucks Coffee dan Coffee Bean.
Rumusan Permasalahan
Permasalahan yang mau dijawab di kajian ini adalah :
1). Sejarah dan perkembangan kopi di Indonesia
2). Jenis-jenis kopi yang ada di Indonesia
3). Analisa cara penyajian kopi di Indonesia
4). Analisa budaya mengopi Indonesia
Metode kajian
1). Observasi ke Café Bakoel Koffie
2). Observasi ke Anomali Coffee, Senopati
3). Observasi ke Warung Kopi di Grand Indonesia
4). Observasi ke Kopi Luwak di Grand Indonesia
5). Studi media internet
6). Studi Literatur
Produksi kopi di Indonesia
Telah dijelaskan sebelumnya, di Indonesia dan di dunia secara umum menanam
bibit Arabika dan Robusta. Hampir 90% produksi kopi di Indonesia berjenis
Robusta. Namun dari jumlah produksi arabika yang sedikit ini, kopi Indonesia
berjaya. Indonesia terkenal dengan kopi Arabikanya yang intense dan rasanya yang
unik. Kopi-kopi Arabika Indonesia inilah yang menduduki jajaran kopi terbaik
dunia. Berikut tabel perbandingan antara kopi jenis arabika dan kopi jenis robusta :
Tabel 1. Perbandingan kopi Arabika dan Robusta
155
Dimensi, Vol.13- No.2, Februari 2017
Ada tiga daerah utama di Indonesia yang menghasilkan kopi; Jawa, Sumatera, dan
Sulawesi. Jawa merupakan daerah terbesar dalam hal produksi kopi. Jawa terkenal
dengan kopi Arabikanya yang bercita rasa tinggi. Selain itu Jawa juga terkenal
menghasilkan salah satu kopi tertua terbaik di dunia yaitu Old Java. Bahkan karena
pernah memonopoli pasar kopi dunia, 'Java'dijadikan istilah pengganti kata 'kopi'
di luar sana. Biji kopi dari daerah ini dapat disimpan dalam gudang selama dua
sampai tiga tahun. Hal ini akan menambah kepekatan rasa yang kuat seperti
karakteristik kopi Arabika.
Pulau lain yang memproduksi kopi skala besar di Indonesia adalah Sulawesi, yang
dulu pernah dikenal dengan nama Celebes. Daerah penanaman kopi paling
terkenal di Sulawesi adalah Toraja, kopi dari daerah ini menggunakan sistem
penanaman tradisional. Proses pemilihan dan pemetikan kopi dilakukan dengan
menggunakan tangan dan menghasilkan kopi dengan kualitas sangat tinggi. Kopi
Toraja memiliki keunikan tersendiri; kepekatan yang dipadukan dengan aroma
manis dan memiliki crisp and clean aftertaste. Tingkat produksi yang tidak terlalu
tinggi membuat kopi ini memiliki demand yang tinggi dari para connoisseur (ahli
pengecap makanan) di seluruh dunia.
Sumatera juga merupakan daerah utama penghasil kopi di Indonesia. Sumatera
menghasilkan dua varian kopi paling terkenal dan berkualitas tinggi : Mandailing
dan Ankola. Kopi Mandailing diproduksi di pinggiran kota Padang, di distrik kopi
pantai Barat. Karakteristik yang dimiliki kopi ini adalah tingkat keasaman yang
rendah, kekentalan yang tinggi dengan kepekatan rasa yang kompleks. Daerah
lain yang memproduksi kopi adalah Flores dan Papua. Belakangan ini kopi
Arabika Papua mulai menarik hati masyarakat dengan rasanya yang kompleks.
Hal ini disebabkan oleh tanah yang ada di Papua belum banyak diolah dan masih
mengandung unsur hara alami.
Karakteristik Kopi Indonesia
Berikut merupakan karakter kopi Arabika yang ada di Indonesia (menurut
Anomali Coffee) yang berbeda-beda di tiap daerah (rasa tergantung dari tanah
tempat tanaman kopi ditanam) :
1. Java Estate
Rasa kopi di mulut medium cukup kental (Medium body), harum seperti cokelat,
kacang-kacangan dan tumbuhan herbal dengan tingkat keasaman yang tidak
terlalu tinggi.
2. Bali Kintamani
Rasa kopi di mulut ringan tidak kental (Light Body), cenderung encer, dengan
aroma seperti kacang-kacangan dan kulit jeruk. Tingkat keasaman medium
(cukup tinggi).
156
KAJIAN BUDAYA MINUM KOPI INDONESIA
(Devvany Gumulya, Ivana Stacia Helmi)
3. Sumatera Mandailing
Rasa kopi di mulut kuat, kental dan intens (Full body), beraroma klasik, earthy dan
harum tembakau dengan tingkat keasaman yang rendah.
4. Toraja Kalosi
Rasa kopi di mulut medium (Medium Body) dengan aroma cokelat, manis seperti
karamel dan tumbuhan herbal. Tingkat keasaman medium (cukup tinggi).
5. Aceh Gayo
Rasa kopi di mulut medium (Medium Body) beraroma earthy dan rempah-rempah
yang harum dengan tingkat keasaman yang tidak terlalu tinggi.
6. Papua Wamena
Rasa kopi di mulut medium (Medium Body) dengan aroma buah-buahan dan
tingkat keasaman yang tidak terlalu tinggi.
Kunikan Budaya Minum Kopi di Indonesia
Pada dasarnya seduhan kopi khas Indonesia adalah kopi tubruk (serbuk kopi yang
langsung diseduh menggunakan ari panas), namun di beberapa daerah tertentu
banyak pecinta kopi Indonesia yang memberikan sentuhan khas pada kopi
mereka. Hal ini dapat dilihat dalam pembahasan berikut;
1). Angkringan
Angkringan berasal dari kata 'angkring' dalam bahasa Jawa yang berarti duduk
santai. Angkringan yang sudah ada sejak tahun 50-an dapat ditemukan di
Yogyakarta pada petang menjelang malam. Angkringan biasanya berbentuk
gerobak maupun gerobak tandu sederhana, tak jarang pengunjung yang ada harus
duduk lesehan beralaskan tikar di pinggir jalan atau di dalam kendaraan.
Gambar 2. Salah satu angkringan yang ada di Yogyakarta
(Sumber : www.wisatajogja.com)
Di angkringan, semua orang dari berbagai latar belakang dapat duduk dan
membicarakan apa saja. Ditemani secangkir kopi atau teh poci dan lauk yang
dapat diambil sendiri, pengunjung dapat menikmati malam di Yogya dengan
santai tanpa adanya prejudice karena siapa saja (tanpa batasan SARA) dapat
157
Ά
Dimensi, Vol.13- No.2, Februari 2017
menikmati angkringan. Uniknya, di angkringan orang dapat ikut larut dalam
topik yang dibicarakan walaupun tidak saling mengenal. Tak ada larangan formal,
tetapi yang jelas pengunjung perlu menjaga budaya angkringan, yaitu tepo sliro
(toleransi), kemauan untuk berbagi dan biso rumongso (menjaga perasaan orang
lain). Bisa diartikan tak perlu berebut tempat dan menghargai orang lain yang
duduk berdekatan.
Salah satu sajian khas yang dapat dinikmati di angkringan adalah kopi joss, yakni
kopi yang dicelupkan arang membara. Namanya sendiri didapat dari bunyi arang
yang dimasukkan ke dalam kopi. Metode ini ditemukan oleh para mahasiswa
Universitas Gajah Mada yang gemar menikmati kopi di angkringan. Ternyata
arang dapat menetralisir asam yang ada di dalam kopi dan membuatnya menjadi
lebih nikmat.
Gambar 3. Kopi Joss
(Sumber : www.jogjanesia.com)
2) Budaya Rumpi di Warung Kopi
Budaya ini sungguh sangat kental ditemukan di beberapa warung kopi Indonesia,
contohnya bila singgah di warung kopi Apek, pengunjung akan paham bagaimana
kota Medan disebut kota tua yang hidup karena dukungan etnis yang beraneka
ragam. Di warung ini etnis China, Jawa, Tamil, Nias, Mandailing, Toba, Karo,
Simalungun, hingga Melayu dengan latar belakang agama beraneka ragam hidup
rukun, duduk dan berbincang bersama di warung kopi ini.
158
Ά
KAJIAN BUDAYA MINUM KOPI INDONESIA
(Devvany Gumulya, Ivana Stacia Helmi)
Gambar 4. Suasana Warung Apek
(Sumber : www.cikopi.com)
Kopi yang dihidangkan adalah kopi O (kopi hitam pekat yang disaring berkali-
kali; khas kopitiam) yang dapat dinikmati dengan roti panggang selai sarikaya
atau telur setengah matang. Bila memesan kopi susu, susu kental manis disajikan
dalam wadah lain untuk dicampur sendiri sesuai selera.
Gambar 5. Sajian di Warung Apek
(Sumber : www.kompas.com)
Obrolan yang terdengar seperti biasa adalah kejadian terbaru di kota yang diselipi
sedikit perbincangan mengenai bisnis terbaru. Medan memang kota besar, tapi
intensitas atau hubungan personal masyarakatnya cukup tinggi. Di sinilah
kelebihan warung Apek, sebuah tempat bagi masyarakat lokal untuk berinteraksi
secara intens, pemandangan yang rasanya asing di temukan di warung kopi
modern di Jakarta.
3). Minum kopi di Perkebunan Kopi Beberapa perkebunan kopi mengusung kegiatan keliling perkebunan untuk dapat mempelajari kopi lebih dalam lagi. Salah satu perkebunan itu adalah Losari Coffee Plantation. Di sini pengunjung dapat melihat langsung pembudidayaan dan pengolahan kopi yang masih menggunakan mesin zaman dulu. Selain itu pengunjung juga dapat menikmati suguhan kopi tubruk tradisional dengan gula aren.
159
ΆΆ
Dimensi, Vol.13- No.2, Februari 2017
Gambar 6. Penggilingan kopi tradisional
(Sumber : www.cikopi.com)
Sekilas kopi tubruk ini sama saja dengan kopi tubruk lainnya, perbedaannya
terletak dari cara menikmatinya. Caranya adalah dengan mengunyah gula aren
terlebih dahulu baru meminum kopi. Kopi yang ada juga dapat ditambahkan
dengan gula pasir sesuai selera. Di sini pengunjung juga dapat mengunyah biji
kopi yang disediakan.
Gambar 7. Sajian di Losari Coffe Plantation
(Sumber : www.cikopi.com)
4). Minum kopi di Batok Kelapa
Kopi Takar merupakan kopi khas Mandailing Natal, Sumatera Utara. Sesuai
dengan namanya, takar yang berarti tempurung atau batok kelapa menjadi wadah
penyajiannya. Uniknya kopi takar disajikan dalam cangkir batok tersebut dengan
sebatang kayu manis dimasukkan ke dalamnya yang berfungsi sebagai sedotan.
Sensasi kopi yang melewati kayu manis memberikan kehangatan hingga ke perut
bagi yang meminumnya. Cita rasa kopi ini diperkuat dari cara pembuatannya;
Kopi Mandailing diseduh dengan rebusan air gula aren, dan sebagai sentuhan
160
Ά
Ά
KAJIAN BUDAYA MINUM KOPI INDONESIA
(Devvany Gumulya, Ivana Stacia Helmi)
akhir, celupkan sebatang kayu manis ke dalamnya.
Gambar 8. Kopi Takar
(Sumber : www.wisatakompasiana.com)
Budaya sekitar kopi Indonesia
Dari pembahasan sebelumnya dapat terlihat beberapa bentuk budaya dan pola
hidup masyarakat Indonesia yang turut mewarnai budaya minum kopi di negara
ini. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut;
1) Sosialisasi dan kebersamaan
Secara umum masyarakat Indonesia suka untuk merasa senang, hal ini banyak
diaplikasikan pada waktu senggang yang ada. Aktifitas yang dilakukan bisa
sederhana atau kompleks selama semua orang senang. Jadi waktu luang yang ada
lebih banyak digunakan untuk menikmati hidup ketimbang melakukan pekerjaan
secara personal. 'Ngobrol' atau berbincang terjadi dimana saja; di beranda,
angkutan umum, jalan, atau di pasar. Jadi pada dasarnya orang Indonesia
merupakan masyarakat yang senang bersosialisasi, jarang ada masyarakat satu
daerah yang tidak saling mengenal.
Dulu masyarakat desa selalu berusaha bergotong royong bila ada tetangganya
yang memerlukan bantuan membangun rumah, dll. Hal ini rupanya membuat
masyarakat Indonesia cenderung memiliki rasa toleransi yang tinggi terhadap
orang lain. Biasanya sosialisasi dilakukan di tempat makan atau ditemani
makanan dan minuman, seperti yang dapat dilihat dari kartu pos tua di bawah ini.
Gambar 9. Permainan Kartu Jawa
(Sumber : Indonesia 500 Early Postcards)
2). Makanan kecil
161
Ά
Dimensi, Vol.13- No.2, Februari 2017
‘Jajan' (menikmati cemilan atau makanan kecil) adalah salah satu kegiatan favorit
nasional untuk melewati waktu senggang. Orang-orang sering berbelanja di toko,
kios, gerobak, dan warung untuk membeli kue, keripik, permen, kacang,
gorengan, es, dan jajanan (cemilan) lain; untuk dinikmati bersama baik di tempat
atau dibawa pulang. Jajan dinilai menyenangkan, relatif murah dan bersifat sosial
karena lebih 'enak' bila dinikmati sambil 'mengobrol' (berbincang) dan bercanda.
Gambar 10. Suasana Warung di Jawa
(Sumber : Indonesia 500 Early Postcards)
Gambar yang ada menunjukkan masyarakat Indonesia tempo dulu dekat dengan
alam. Walaupun warung berada di bawah naungan, namun sifatnya terbuka,
siapapun bisa datang duduk dan berbincang.
Penggunaan Kopi dalam Ritual Adat
Selain sebagai minuman pendamping saat bersosialisasi, kopi rupanya memiliki
peran tersendiri dalam ritual adat di beberapa tempat di Indonesia, khususnya di
Jawa. Salah satu ritual yang dilakukan di Keraton Solo yang dilakukan setiap hari
Selasa dan Kamis adalah memberikan sesajen pada Kyai Petruk untuk melindungi
ruang makan di Keraton. Sesajen ini terdiri dari kelopak mawar putih, dupa, teh,
dan kopi. Kopi dalam hal ini dipercaya sebagai minuman para dewa, yang
digunakan untuk memberikan pencerahan dan koneksi pada dunia spiritual.
162
KAJIAN BUDAYA MINUM KOPI INDONESIA
(Devvany Gumulya, Ivana Stacia Helmi)
Gambar 11. Ritual Memberikan Sesajen pada Kyai Petruk
(Sumber : A Cup of Java)
Selain itu Kopi juga memegang peranan penting dalam ritual lain. Selama
perayaan tahun baru Jawa (Kirab Pusaka), Kerbau yang dikeramatkan diberi
makan pisang dan kopi sebelum perayaan dimulai. Dulunya Ritual ini hanya
dilakukan bila terjadi suatu masalah besar yang menimpa masyarakat; namun
semenjak Presiden Suharto memerintah, beliau membuat peraturan untuk
melakukan ritual ini setiap tahun.
Gambar 12. Penjaga Keraton sedang Menyiapkan Kopi untuk Kerbau