Kahve bileşenleri coffee constituents

Company name Kahvenin Bileşenleri

E.Ü. Eczacılık FakültesiFarmakognozi Anabilim

Dalı

Kahvenin Bileşenleri

Prof. Dr. Hüsniye Kayalar

BREZİLYA Tür: Arabica ve Robusta kahvesi. Üretim hacmi: 35.000.000 torba.

Brezilya, dünya kahve üretiminde lider ülkedir. Ancak, bu geniş üretime karşın çok kaliteli kahve çekirdekleri ile tanınmaz. 

Etiyopya----- doğal yetişirArabistan----kültürü yapılır ve içecek olarak tüketilirKahve çekirdekleri---çiğneme, stimülan özellik15. yy’da Mekke’de---- ilk kahve evi Dünyada kahve üretimi >8 milyon tonABD, Brezilya, Almanya, Japonya ve İtalya---kahve tüketimi Finlandiya, Norveç, Danimarka, İsveç8 kg/kişi

Dünyada Kahve Tüketimi

1.  Finlandiya 12.0 kg2.  Norveç 9.9 kg3.  İzlanda 9.0 kg 4. Danimarka  8.7 kg5.  Hollanda 8.4 kg6.  İsveç 8.2 kg

7.  İsviçre 7.9 kg8.  Belçika 6.8 kg9.  Lüksemburg 6.8 kg

107- Türkiye 0.4 kg

Kahve tüketimi (kg/kişi)/yıl

Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.

Karbonhidrat/lif

Sukroz

İndirgen şeker

Polisakkaritler

Lignin

Pektin

Konsantrasyon g/100

Bileşenler Coffea arabica Coffea canephora

Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.

Konsantrasyon g/100

Bileşenler Coffea arabica Coffea canephora

Azotlu bileşikler

Protein/peptidler

Serbest amino asitler

Kafein

Trigonellin

Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.

Konsantrasyon g/100

Bileşenler Coffea arabica Coffea canephoraLipitler

Kahve yağı(trigliserit, sterol, tokoferol)

Diterpenler

Mineraller

Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Edition. Edited by Yi-Fang Chu, 2012 John Wiley & Sons, Inc. Published 2012 by Blackwell Publishing Ltd.

Asit ve esterlerKlorojenik asitler

Alifatik asitler

Kinik asitler

Konsantrasyon g/100

Bileşenler Coffea arabica Coffea canephora

Fenolik Bileşenler

Kavrulma sırasında klorojenik asitte oluşan değişikliklerizomerizasyon

epimerizasyon

laktonizasyon

hidroliz

Kafestol Kahweol

Diterpenler

Bileşenler Hissedilen tat

Yağımsı

MantarTatlı/karamel

YağımsıYağımsı

Aromatik bileşenler

Yağımsı

Fırında patates

Tütün/yanıkEtKükürt

Tütsü

soya

Aromatik bileşenler

Tatlı/asidik

Meyvemsi

Karamel/tatlı

Karamel

Baharat

Baharat

Aromatik bileşenler

100 ml

Sonradan oluşan uçucu olmayan bileşenler

Ochratoxin A

Biyojenik aminler

Putrescine

Spermidine

Spermine

Β-karbolinlerharman norharman

akrilamid

PAH-Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

A-benzopiren B- fenantren C- antrasenD-benzoantrasen E-piren F- krizen

Akrilamid içeren gıdalar

Yeşil kahve ve kavrulmuş kahve çekirdeğinin kompozisyonu

Arabica Robusta Arabica Robusta Arabica Robusta Yeşil yeşil kavrulmuş kavrulmuş granül granül

BİLEŞİKLER % Kuru ağırlık

KAFEİN

Kafein miktarı kafein /fincan (mg/100 ml)

Pişirme gücü A A+R karışım (60:40) R

Maillard Reaksiyonu

melanoidinler

• Kahve-i rû-siyehim şifa verir bedeneHak, lanet eylesin tütünü icat edene

kaynaklar• Clarke, R. J. Coffee: green coffee/roast and ground.

In: Encyclopedia of Food Science and Nutrition, 2nd edition, Caballero, B., Trugo, L. C., Finglas, P., eds. Oxford: Academic Press; 2003, Vol. 3.

• Clifford, M. N. Chlorogenic acids and other cinnamates nature, occurrence and dietary burden. J. Sci. Food Agric. 1999, 79, 362–372.

• Akiyama, M., Murakami, K., Ikeda, M., Iwatsuki, K., Kobuco, S., Wada A., Tokuno, K., Onishi, M., Iwabuchi, H., Tanaka, K. Characterization of flavor compounds released during grinding of roasted robusta coffee beans. Food Sci. Technol. Res. 2005, 11(3), 298–307.

kaynaklar• E Lopez-Garcia et al, Ann. Intern. Med.,

2008,148, 904• D Del Rio et al, Nutrients, 2010, 2, 820• Y-F Chu et al, Food Chem., 2011, 124, 914• G W Arendash et al, Neuroscience, 2006, 142,

941• M H Eskelinen et al, J. Alzheimer’s Dis., 2009,

16, 85• K Ritchie et al, Neurology, 2007, 69, 536

• Holscher, W., Vitzthum, O. G., Steinhart, H. Identification and sensorial evaluation of aroma-impact compounds in roasted Colombian coffee. Cafe, Cacao, The. 1990, 34, 205–212.

• Trugo, L. C., Macrae R. A study of the effect of roasting on the chlorogenic acid composition of coffee using HPLC. Food Chem. 1984, 15, 219–227.

Farah, A., Donangelo, C. M. Phenolic compounds in coffee. Braz. J. Plant Physiol. 2006, 18, 23–36.

kaynaklar