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2.2.1.2.2 Gär- und Labgärprobe ............................................................................................... 87 2.2.1.2.3 Luzernprobe (= Säuregrad in der Gärprobe) (FAM)................................................. 88 2.2.1.2.4 Reduktaseprobe......................................................................................................... 88 2.2.1.2.5 Thermoprobe (= Säuregrad in der pasteurisierten Gärprobe ..................................... 89 2.2.1.2.6 Käserprobe zur Feststellung von Buttersäurebakterien-Sporen ................................ 89 2.2.1.3 Physikalische Verfahren zur Bestimmung der Labgerinnungsfähigkeit ................... 90 2.2.1.3.1 Formagraph ............................................................................................................... 90 2,2,1,3,2 Clotter ....................................................................................................................... 91 2.2.1.3.3 Physica-Rheoswing RSD1-1..................................................................................... 92 2.2.1.3.4 Gelograph®-NT ......................................................................................................... 92 2.2.1.4 Abhängigkeit der Käsereitauglichkeit vom Status der Milch – Prüfverfahren.......... 94 2.2.1.4.1 Temperatur der Anlieferungsmilch ........................................................................... 94 2.2.1.4.2 pH-Wert – Säuregrad ................................................................................................ 94 2.2.1.4.3 Zellgehalt – Somatische Zellen ................................................................................. 94 2.2.1.4.4 Gesamtkeimzahl........................................................................................................ 95 2.2.1.4.5 Schad- bzw. Fremdkeime.......................................................................................... 98 2.2.1.4.6 Fett- (Freifett-) und Eiweißgehalt – Untersuchungsverfahren................................... 101 2.2.1.4.7 Caseinfraktionen ....................................................................................................... 102 2.2.1.4.8 Zitronensäure-, Citratgehalt ...................................................................................... 103 2.2.2 Behandlung und Bearbeitung der Käsereimilch........................................................ 104 2.2.2.1 Reinigung der Milch ................................................................................................. 105 2.2.2.1.1 Filtrieren.................................................................................................................... 105 2.2.2.1.2 Zyklone zur Reinigung der Milch ............................................................................. 106 2.2.2.1.3 Zentrifugalreinigung ................................................................................................. 107 2.2.2.2 Verfahren zur Abtötung, Minimierung (Abtrennung) oder Schwächung von
Mikroorganismen und Enzymen ...............................................................................
108 2.2.2.2.1 Thermisation ............................................................................................................. 113 2.2.2.2.2 Pasteurisation (Dauer-, Kurzzeit- und Hocherhitzung) ............................................. 114 2.2.2.2.3 Zweifache Wärmebehandlung der Käsereimilch ...................................................... 118 2.2.2.2.4 Mikrowellenpasteurisation........................................................................................ 119 2.2.2.2.5 Ultrahocherhitzen...................................................................................................... 120 2.2.2.2.6 Überschallentkeimung............................................................................................... 120 2.2.2.2.7 Ultraschallentkeimung .............................................................................................. 121 2.2.2.2.8 Gepulste Hochenergiefeldtechnik zur Keimreduktion .............................................. 122 2.2.2.2.9 Hochdruckverfahren.................................................................................................. 122 2.2.2.2.10 Zentrifugale Milchentkeimung (Baktofugieren) ....................................................... 126 2.2.2.2.11 Mikrofiltration (MF) ................................................................................................. 128 2.2.2.2.12 Peroxid-Katalase-Entkeimung (PK-Verfahren) ........................................................ 133 2.2.2.2.13 Lactoperoxidase–Thiocyanat–Wasserstoffperoxid–System...................................... 133 2.2.2.2.14 CO2-Behandlung der Stapelmilch zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit ..................... 133 2.2.2.2.15 Zugabe von Kochsalz (Natriumchlorid) zur Käsereimilch........................................ 134 2.2.2.3 Weitere Verfahren zur Optimierung der Käsereimilch ............................................. 134 2.2.2.3.1 Homogenisieren (Voll-, Teilstromhomogenisieren) ................................................. 135 2.2.2.3.2 Vakuumentgasung..................................................................................................... 136 2.2.2.4 Vereinheitlichung, Typisierung bzw. Standardisierung der Käsereimilch ................ 136 2.2.2.4.1 Stapelung (Vorstapelung) der Käsereimilch ............................................................. 137 2.2.2.4.2 Fettgehaltseinstellung................................................................................................ 140 2.2.2.4.3 Eiweiß- bzw. Trockenmassegehalt-Normung ........................................................... 142 a) Milchpulverzusatz................................................................................................. 143
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b) Zugabe von Caseinat oder von nativem Caseinkonzentrat.................................... 143 c) Milchkonzentrat zur Km, gewonnen durch Vakuumeindampfung........................ 144 d) Membrantrennverfahren - Ultrafiltration (UF) ..................................................... 144 e) Mikrofiltration ....................................................................................................... 147 f) Anreicherung mit denaturierten Molkenproteinen................................................. 147 2.2.2.4.4 Standardisierung des Reifegrades (pH-Wertes) der Milch ........................................ 148 a) Reifung (Vorreifung der Milch.............................................................................. 149 b) Zugabe von milden Säuerungsmitteln ................................................................... 152 Literatur ..................................................................................................................... 155 2.3 Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe) ............................................................................. 167 2.3.1 Enzyme...................................................................................................................... 167 2.3.1.1 Milchgerinnungsenzyme (= Koagulantien) ............................................................... 168 2.3.1.1.1 Manuell bereitetes Lab (Schotten-, Sirtenlab) ........................................................... 169 2.3.1.1.2 Fabriklab.................................................................................................................... 170 2.3.1.1.3 Einsatz von Labsorten ............................................................................................... 175 2.3.1.2 Reifungsenzyme ........................................................................................................ 175 2.3.1.2.1 Lipase ........................................................................................................................ 175 2.3.1.2.2 Plasmin ...................................................................................................................... 176 2.3.1.3 Spezielle Enzyme ...................................................................................................... 176 2.3.1.3.1 Katalase ..................................................................................................................... 176 2.3.1.3.2 Lysozym – Afilact ..................................................................................................... 177 2.3.1.3 Lactase....................................................................................................................... 177 2.3.2 Starterkulturen (Starter)............................................................................................. 177 2.3.2.1 Einführung – Darlegungen ........................................................................................ 178 2.3.2.1.1 Definition................................................................................................................... 178 2.3.2.1.2 Nährmediums (Bioaktivatoren) zur Züchtung von Starterkulturen ........................... 178 2.3.2.1.3 Einteilung der Starterkulturen ................................................................................... 178 2.3.2.1.4 Aufgaben der Starterkulturen bei der Labkäseherstellung......................................... 180 2.3.2.1.5 Anforderungen an die Starterkulturen ....................................................................... 181 2.3.2.1.6 Gentechnisch veränderte Starterkulturen................................................................... 181 2.3.2.2 Säuerungskulturen ..................................................................................................... 181 2.3.2.2.1 Funktionen der Säuerungskulturen ............................................................................ 182 2.3.2.2.2 Differenzierungsmerkmale bedeutsamer Milchsäurebakterien.................................. 183 2.3.2.2.3 Bakteriophagen (Phagen) – Phagenresistente Starterkulturen ................................... 185 2.3.2.2.4 Herstellung und Einsatz von Säuerungskulturen ....................................................... 186 2.3.2.3 Probiotische Kulturen................................................................................................ 191 2.3.2.3.1 Probiotische Bakteriengattungen und -stämme – ihre Funktionen ............................ 191 2.3.2.3.2 Probiotische Kulturen im praktischen Einsatz........................................................... 192 2.3.2.4 Reifungs-, Spezial- bzw. Sonderkulturen .................................................................. 192 2.3.2.4.1 Käsereifungskulturen................................................................................................. 193 2.3.2.4.2 Geotrichum candidum ............................................................................................... 196 2.3.2.4.3 Propionsäurebakterienkulturen.................................................................................. 197 2.3.2.4.4 Rotschmierekulturen (Brevibacterium, Hefen, Mikrokokken, Lactobazillen)............ 198 2.3.2.4.5 Schimmelkulturen (Pen. camemberti, Pen. caseicolum, Pen. roqueforti)................. 201 2.3.2.4.6 Schutzkulturen........................................................................................................... 206 2.3.2.4.7 Kulturenkombinationen............................................................................................. 209 2.3.3 Konservierungsstoffe................................................................................................. 209 2.3.3.1 Bakteriostatika........................................................................................................... 209 2.3.3.1.1 Nitrat.......................................................................................................................... 209
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2.3.3.1.2 Lysozym (Muramidase) ............................................................................................ 211 2.3.3.1.3 Nisin.......................................................................................................................... 211 2.3.3.1.4 Polyphosphate ........................................................................................................... 211 2.3.3.2 Fungistatika, Fungizide ............................................................................................. 212 2.3.3.2.1 Natamycin (E 235) .................................................................................................... 212 2.3.3.2.2 Sorbinsäure................................................................................................................ 213 2.3.3.2.3 Benzoesäure .............................................................................................................. 213 2.3.4 Farbstoffe – Farbstabilisatoren.................................................................................. 214 2.3.4.1 Farbstoffe zum Färben des Käseteiges...................................................................... 215 2.3.4.1.1 Carotinoide................................................................................................................ 215 2.3.4.1.2 Chlorophylls.............................................................................................................. 216 2.3.4.1.3 Cochenille/Karminsäure (E 120), Anthocyane (E 163.............................................. 216 2.3.4.1.4 Pflanzenkohle (E 153 ................................................................................................ 216 2.3.4.2 Farbstoffe zum Färben der Käseoberfläche............................................................... 216 2.3.4.3 Stempelfarben ................................................................................................... 217 2.3.5 Salze.......................................................................................................................... 218 2.3.5.1 Kochsalz.................................................................................................................... 218 2.3.5.1.1 Kochsalzsorten .......................................................................................................... 218 2.3.5.1.2 Eigenschaften und Verwendbarkeit von Kochsalz.................................................... 218 2.3.5.1.3 Reaktionen des Kochsalzes bei gesalzenen Labkäsesorten....................................... 219 2.3.5.1.4 Jodiertes Kochsalz..................................................................................................... 220 2.3.5.1.5 Fluodiertes Jodkochsalz ............................................................................................ 221 2.3.5.2 Kochsalzsubstitute .................................................................................................... 221 2.3.5.3 Spezielle Salze .......................................................................................................... 221 2.3.5.3.1 Calciumchlorid.......................................................................................................... 221 2.3.5.3.2 Calciumphosphat [Ca3(PO4)2] ................................................................................... 222 2.3.5.3.3 Citrate........................................................................................................................ 222 2.3.5.3.4 Phosphate .................................................................................................................. 223 2.3.5.3.5 Calciumhydroxid + Phosphorsäure ........................................................................... 223 2.3.6 Spezifische Zusatz- und Ersatzstoffe ........................................................................ 223 2.3.6.1 Dickungs- und Geliermittel....................................................................................... 223 2.3.6.1.1 Gelatine ..................................................................................................................... 224 2.3.6.1.2 Stärkeprodukte .......................................................................................................... 224 2.3.6.1.3 Pflanzengummi ......................................................................................................... 225 2.3.6.1.4 Mikrobielle Gummi................................................................................................... 225 2.3.6.1.5 Carrageenane............................................................................................................. 225 2.3.6.2 Milchfettsubstitute und Fettimitate ........................................................................... 226 2.3.6.2.1 Milchfettsubstitute .................................................................................................... 226 2.3.6.2.2 Fettimitate ................................................................................................................. 226 a) Proteine (Molkenproteine) ................................................................................... 227 b) Stärke ................................................................................................................... 227 c) Mikrokristalline Cellulose.................................................................................... 227 d) Sonstige Fettimitate ............................................................................................. 228 2.3.7 Gewürz- und Kräuterzusatz (Käsezubereitungen)..................................................... 228 2.3.7.1 Einflüsse der zugesetzten Kräuter sowie von Frucht und Gemüse auf Käse............. 228 2.3.7.1.1 Einflüsse von Kräutern.............................................................................................. 228 2.3.7.1.2 Einflüsse von Frucht- und Gemüsezusatz ................................................................. 228 2.3.7.2 Verwendung saisonaler Frischpflanzen............................................................................. 229 2.3.8 Wasser....................................................................................................................... 231
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2.3.8.1 Grundlagen ................................................................................................................ 231 2.3.8.1.1 Funktionen und Nutzung des Wassers....................................................................... 231 2.3.8.1.2 Qualitätsanforderungen an das Wasser...................................................................... 231 2.3.8.2 Wasserbeschaffung und –aufbereitung...................................................................... 232 2.3.8.2.1 Vorreinigung ............................................................................................................. 232 2.3.8.2.2 Entfernung gelöster Stoffe......................................................................................... 232 2.3.8.2.3 Abtötung und Beseitigung von Mikroorganismen (Desinfektion.............................. 233 2.3.8.2.4 Wasserenthärtung und Korrosionsschutz................................................................... 233 2.3.9 Konservierungsstoffe................................................................................................. 234 Literatur ..................................................................................................................... 234 2.4 Käsungsprozess – Vom Einlaben bis zum Formen des Bruches ......................... 240 2.4.1 Proteinchemische Grundlagen................................................................................... 240 2.4.4.1 Caseine ...................................................................................................................... 240 2.4.4.1.1 Aufbau der Caseinmizelle ......................................................................................... 241 2.4.4.1.2 Eigenschaften der Caseine......................................................................................... 241 2.4.4.2 Molkenproteine ......................................................................................................... 242 2.4.4.2.1 Struktur der Molkenprote .......................................................................................... 242 2.4.4.2.1 Attribute der Molkenproteine .................................................................................... 242 2.4.2 Einlaben der Käsereimilch......................................................................................... 243 2.4.2.1 Einsatz von Milchgerinnungsenzymen...................................................................... 243 2.4.2.1.1 Dosierung des Labes.................................................................................................. 243 2.4.2.1.2 Verdünnung und Auflösung des Labes...................................................................... 244 2.4.2.2 Status der Käsereimilch ............................................................................................. 244 2.4.2.2.1 Temperatur ................................................................................................................ 245 2.4.2.2.2 pH-Wert (Säuregrad) ................................................................................................. 246 2.4.2.3 Zugabe der Lablösung zur Käsereimilch ................................................................... 246 2.4.2.3.1 In handwerklichen Käsereien .................................................................................... 246 2.4.2.3.2 In mechanisierten Käsereien...................................................................................... 246 2.4.3 Labgerinnung der Milch zu Gel – Gelfestigkeit ........................................................ 247 2.4.3.1 Mechanik der Gelbildung .......................................................................................... 248 2.4.3.1.1 Primärphase (enzymatische Phase)............................................................................ 248 2.4.3.1.2 Sekundärphase (= Koagulationsphase)...................................................................... 249 2.4.3.1.3 Tertiärphase (Griffbildungsphase und Synärese) ...................................................... 250 2.4.3.1.4 Theorie der Gelbildung.............................................................................................. 250 2.4.3.2 Einflüsse auf die Gallertbildung und –struktur.......................................................... 251 2.4.3.2.1 Milchzusammensetzung – Korrekturen..................................................................... 252 a) Calciumgehalt, CaCl2-Zugabe und pH-Wert ......................................................... 252 b) Ionen, Anionen...................................................................................................... 254 c) Caseinvarianten ..................................................................................................... 254 d) Trockenmasse-, Protein-, Caseingehalt ................................................................. 254 e) Individuelle Einwirkungen auf die Milch.............................................................. 254 f) Fettgehalt der Milch............................................................................................... 255 2.4.3.2.2 Milchbehandlung....................................................................................................... 256 a) Aufkonzentrieren (Ultrafiltration, Mikrofiltration) ............................................... 256 b) Voll- und Teilstromhomogenisierung ................................................................... 257 c) Erhitzen – Ausfällung unlöslicher Calciumsalze – Molkenproteindenaturierung . 257 d) Kühlung................................................................................................................. 258 e) Lactosehydrolyse, PK-Behandlung, Baktofugierung ............................................ 259
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2.4.3.2.3 Zusatzstoffe............................................................................................................... 259 a) Säuerungskulturen................................................................................................. 259 b) Koagulantendosis.................................................................................................. 259 2.4.4 Bruchbereitung, -behandlung, -prüfung, -formung ................................................... 260 2.4.4.1 Grundlagen................................................................................................................ 260 2.4.4.1.1 Verteilung des Serums im Labgel ............................................................................. 260 2.4.4.1.2 Gelkontraktion (Schrumpfung → Synärese) ............................................................. 261 2.4.4.2 Gallertfestigkeit – Messverfahren ............................................................................. 262 2.4.4.2.1 Manuelle Verfahren .................................................................................................. 262 2.4.4.2.2 Physikalische Verfahren............................................................................................ 263 2.4.4.2.3 Schnittreife in Abhängigkeit vom Käsetyp und den Zerteilungswerkzeugen ........... 264 2.4.4.3 Herstellung und Behandlung des Gelbruches bis zur „Formreife“ ........................... 265 2.4.4.3.1 Techniken zum Zerteilen der Labgallerte zu Bruch .................................................. 265 2.4.4.3.2 Absetzen (Absitzenlassen) des Bruches .................................................................... 268 2.4.4.3.3 Verziehen – Herüberziehen....................................................................................... 268 2.4.4.3.4 Rühren des Bruch-Molke-Gemisches ....................................................................... 269 2.4.4.3.5 Reduzierung des Lactosegehaltes durch Zugabe von Wasser od. laktosefreier Molke. 270 2.4.4.3.6 Anwärmen (Aufwärmen) bzw. Nachwärmen oder Brennen des Bruches................. 271 2.4.4.3.7 Abkühlen des Bruches bzw. der Bruchmasse ........................................................... 274 2.4.4.3.8 Salzen des Bruches.................................................................................................... 274 2.4.4.3.9 Gefrieren des Bruches ............................................................................................... 275 2.4.4.4 Fachausdrücke für einzelne Käsungsprozesse........................................................... 276 2.4.4.4.1 Synärese, Molkendrainage ........................................................................................ 276 2.4.4.4.2 Vorkäsen ................................................................................................................... 276 2.4.4.4.3 Nachkäsen ................................................................................................................. 276 2.4.4.5 Prüfung des Bruches ................................................................................................. 278 2.4.4.5.1 Säuerung des Bruches ............................................................................................... 278 2.4.4.5.2 Bruchgröße – Minigelpartikel („Käsestaub“)............................................................ 279 2.4.4.5.3 Bruchfestigkeit .......................................................................................................... 282 2.4.4.6 Formen des Bruches zum „Rohkäse“........................................................................ 284 2.4.4.6.1 Käseformen, Formeinrichtungen – Bruchdrainage ................................................... 286 2.4.4.6.2 Transport des Bruch-Molke-Gemisches in die Formen u. Form............................... 288 2.4.4.6.3 Portionieren des Bruches in die Formen ................................................................... 288 2.4.4.6.4 Zusammenwachsen des Bruches – Einflüsse ............................................................ 289 2.4.4.6.5 Formen von gesäuertem und gesalzenem Bruch bzw. von Bruchmasseschnitzeln ... 291 2.4.4.6.6 Formen von gesäuertem und durch Wärme plastisch gemachtem Bruch.................. 293 2.4.4.6.7 Strangteilverfahren.................................................................................................... 293 2.4.5 Mechanische Käsefertigungsanlagen ........................................................................ 293 2.4.5.1 Entwicklung der mechanischen Käsefertigung ......................................................... 294 2.4.5.2 Mechanische Käsefertigungsanlagen ........................................................................ 296 2.4.5.2.1 ALPMA- Bassine-System - Bruchbereitung mit Roborter........................................ 296 2.4.5.2.2 Kalt Käsefertiger ....................................................................................................... 297 2.4.5.2.3 Sulbana Käsefertiger ................................................................................................. 298 2.4.5.2.4 Tetra Tebel OST Käsefertiger mit Casomatic ........................................................... 200 2.4.5.2.5 ALPMA-Koagulator ................................................................................................. 302 2.4.6 Modifizierte Verfahren zur Herstellung von Käse bzw. gereifter Milchgele ............ 305 2.4.6.1 Entwicklungen von kontinuierlicher Käsefertigung.................................................. 305 2.4.6.2 Aktuelle Käseherstellungsverfahren ......................................................................... 306 2.4.6.2.1 Käse aus UF-Konzentrat ........................................................................................... 306
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2.4.6.2.2 Weich- und Halbhartkäse aus mikrofiltrierter, konzentrierter Milch......................... 307 2.4.6.2.3 Weich- und Schnittkäse mit partikulierten Molkenproteinen .................................... 308 2.4.6.2.4 UHT-Erhitzung, kombiniert mit Membrantrennverfahren zur Herstellung von Käse
312 2.4.6.2.6 Thermisch und hydrostatisch induzierte gereifte Milchgele...................................... 314 2.4.7 Kaufentscheidungskriteriums für Käsefabrikationsanlagen und –verfahren ............. 315 Literatur ..................................................................................................................... 316 2.5 „Rohkäse“ (Abtropfen, Wenden, Pressen, Salzen) ............................................... 321 2.5.1 „Rohkäse“ im Abtropfraum bzw. in Klimabahnen.................................................... 321 2.5.1.1 Klima in der Verfestigungsphase → Säuerung und Molkenabgabe .......................... 321 2.5.1.2 Wenden der Käse....................................................................................................... 323 2.5.2 Pressen der Käse........................................................................................................ 325 2.5.2.1 Selbstpressung (Eigenpressung) ................................................................................ 325 2.5.2.2 Mechanisches, pneumatisches bzw. hydraulisches Pressen ...................................... 326 2.5.2.2.1 Pressdruck – Grundlagen........................................................................................... 327 2.5.2.2.2 Vorpressen................................................................................................................. 329 2.5.2.2.3 Pressen in Einzelformen ............................................................................................ 330 2.5.2.2.4 Pressen eingetuchter Käse oder in tuchlosen Perforaformen..................................... 330 2.5.2.2.5 Seite der Druckapplikation ........................................................................................ 331 2.5.2.2.6 Presstemperatur – Säuerung – Wassergehalt und –verteilung ................................... 332 2.5.2.2.7 Pressdruck und Pressdauer ........................................................................................ 333 2.5.2.2.8 Wenden und Entlasten der Käse beim Pressen.......................................................... 335 2.5.2.2.9 Automatische Pressanlagen ....................................................................................... 336 2.5.3 Salzen ........................................................................................................................ 337 2.5.3.1 Salzen des Bruches bzw. der geschnetzelten Bruchmasse......................................... 337 2.5.3.2 Trockensalzen der Käse............................................................................................. 338 2.5.3.2.1 Manuelles Trockensalzen .......................................................................................... 338 2.5.3.2.2 Maschinelles Trockensalzen...................................................................................... 339 2.5.3.3 Salzen in Lake (Salzbad) ........................................................................................... 339 2.5.3.3.1 Neuansatz einer Lake – Normwerte .......................................................................... 340 a) Salzkonzentration ................................................................................................. 340 b) Säuregrad bzw. pH-Wert...................................................................................... 340 c) Ca-Gehalt ............................................................................................................. 340 d) Temperatur ........................................................................................................... 341 e) Kulturenzusatz...................................................................................................... 341 f) Spezielle Zusätze .................................................................................................. 341 2.5.3.3.2 Regenerieren der Lake............................................................................................... 341 a) Trennen Bodensatz – Lake ................................................................................... 341 b) Aufkonzentrieren des Kochsalzgehaltes............................................................... 342 c) Korrektur des Säuregrades der Lake .................................................................... 342 d) Keimreduzierung.................................................................................................. 342 2.5.3.3.3 Diffusionsvorgang beim Salzen................................................................................. 344 2.5.3.3.4 Berechnung der erforderlichen Salzungszeit bzw. des NaCl-Gehaltes der Käse....... 345 2.5.3.3.5 Richtwerte zum Salzen von Käsesorten in Lake ....................................................... 348 2.5.3.4 Kochsalzgehalt der Käse ........................................................................................... 348 2.5.3.4.1 Kochsalzkonzentration im Käse ................................................................................ 349 2.5.3.4.2 Kochsalzkonzentration der wässrigen Phase der Käse (CNaCl, W).......................... 349
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2.5.3.4.3 Kochsalzkoeffizient (KNaCl).................................................................................... 349 2.5.3.5 Weitere Käsesalzungsverfahren ................................................................................ 350 2.5.3.5.1 Berieselung der Käse mit Lake ................................................................................. 350 2.5.3.5.2 Vakuumsalzen........................................................................................................... 350 2.5.3.5.3 Salzen in verschweißten Folien bzw. Beuteln........................................................... 350 2.5.3.5.4 Injektion von NaCl-Lösungen oder Zuführung von Salzpresslingen in Käse ........... 351 2.5.3.6 Salzen „natriumverminderter“ Käse.......................................................................... 351 2.5.3.6.1 Herabsetzung des Kochsalzgehaltes.......................................................................... 351 2.5.3.6.2 Salzen mit Kochsalzsubstituten................................................................................. 352 Literatur..................................................................................................................... 353 2.6 Käsereifung (Reifungsräume, -klima, Käselagerung und –behandlung) ........... 356 2.6.1 Abtrocknen der Käseoberfläche ................................................................................ 356 2.6.2 Käsereifung – Grundlagen ........................................................................................ 356 2.6.2.1 Gärung – Milchsäuregärung (Glycolyse), Propionsäuregärung ................................ 357 2.6.2.1.1 Milchsäuregärung...................................................................................................... 358 2.6.2.1.2 Propionsäuregärung................................................................................................... 360 2.6.2.1.3 Buttersäuregärung ..................................................................................................... 361 2.6.2.2 Proteolyse (Enzymatischer Eiweißabbau)................................................................. 361 2.6.2.3 Lipolyse (Fettabbau) ................................................................................................. 364 2.6.2.4 Lochbildung .............................................................................................................. 365 2.6.2.4.1 Großlochung.............................................................................................................. 366 2.6.2.4.2 Kleine Rundlochung.................................................................................................. 366 2.6.3 Käsereifungsräume – Anforderungen ....................................................................... 367 2.6.3.1 Käsereifungsräumlichkeiten...................................................................................... 367 2.6.3.1.1 Reifungskeller, Käsekeller ........................................................................................ 367 2.6.3.1.2 Felsenhöhle, -keller ................................................................................................... 368 2.6.3.1.3 Windreifungslager..................................................................................................... 368 2.6.3.1.4 Oberirdische Reifungsräume, -lager ......................................................................... 368 2.6.3.2 Hygieneanforderungen.............................................................................................. 369 2.6.4 Klimaanlagen – Aufbau und Funktion – Klimasysteme – Wartung.......................... 369 2.6.4.1 Aufbau und Funktion der Klimaanlagen ................................................................... 369 2.6.4.1.1 Stille und bewegte Kühlung ...................................................................................... 370 2.6.4.1.2 Heizung ..................................................................................................................... 370 2.6.4.1.3 Luftbefeuchtung ........................................................................................................ 370 2.6.4.1.4 Luftbewegung, -umwälzung ..................................................................................... 370 2.6.4.1.5 Vollautomatische Klimatisierung.............................................................................. 371 2.6.4.1.6 Wartung..................................................................................................................... 371 2.6.5 Reifungs- und Mikroklima – Einflüsse auf den Käse ............................................... 372 2.6.5.1 Reifungs- und Mikroklima – Austauschströme – Garantie- und Richtwerte ............ 372 2.6.5.1.1 Reifungs-, Mikroklima.............................................................................................. 373 2.6.5.1.2 Austauschströme zwischen Käse und Raumluft........................................................ 373 2.6.5.1.3 Garantie- bzw. Richtwerte für die Klimatisierung der Reifungslager ....................... 373 2.6.5.1.4 Hygiene – IFS International Food Standards ............................................................ 374 2.6.5.1.5 Leitstand inkl. PC mit Fernüberwachung.................................................................. 375 2.6.5.2 Einflüsse des Reifungsklimas (Temperatur, Luftfeuchte, NH3-Gehalt) auf Käse .... 375 2.6.5.2.1 Temperatur ................................................................................................................ 375 2.6.5.2.2 Luftfeuchte ................................................................................................................ 375 2.6.5.2.3 Luftbewegung im Käsestapel/Käsehorde.................................................................. 376 2.6.5.2.4 Wasseraktivität (aw-Wert........................................................................................... 376
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2.6.5.2.5 Außenluftmenge ........................................................................................................ 376 2.6.5.2.6 Reifungswärme.......................................................................................................... 377 2.6.6 Lagerung und Behandlung der Käse während der Reifung – Allgemein .................. 377 2.6.6.1 Käselagerungsarten und Behandlungsmethoden in Abhängigkeit von der Käsecha-
3 Frischkäse, Frischkäsezubereitungen ....................................................... 643 3.1 Allgemeiner Überblick ............................................................................................ 643 3.1.1 Definition Frischkäse................................................................................................. 643 3.1.2 Geschichtliches - Entwicklung ................................................................................. 644 3.1.3 Frischkäsesorten – Eigenheiten ................................................................................. 644 3.1.4 Frischkäse in der Ernährung ...................................................................................... 646 3.1.5 Anforderungen an den Rohstoff ................................................................................ 646 3.2 Pastöse Frischkäse – Speisequark u.a. .................................................................. 647 3.2.1 Grundlagen ................................................................................................................ 647 3.2.1.1 Speisequark und weitere Bezeichnungen .................................................................. 647 3.2.1.2 Fettgehaltsstufen, Zusammensetzung, Ausbeute-Berechnung................................... 648 3.2.2 Behandlung und Koagulieren der „Quarkmilch“....................................................... 649 3.2.2.1 Erhitzen der Quarkmilch ........................................................................................... 649 3.2.2.2 Standardisieren der Quarkmilch (Prozessparameter)................................................ 649 3.2.2.3 Säuerung – Kulturen.................................................................................................. 649 3.2.2.4 Säure-Labausfällung der Quarkmilch – Gallertbildung............................................. 650 3.2.3 Zerteilen der Gallerte in Bruch-Molke-Gemisch....................................................... 651 3.2.4 Speisequarkherstellungsverfahren ............................................................................. 651 3.2.4.1 Herkömmliche Verfahren (Sack-, Fertigerspeisequark) ........................................... 651 3.2.4.2 Separatorverfahren (Separatorquark)........................................................................ 653 3.2.4.3 Separatorverfahren mit thermischer Behandlung (Thermoquark) ............................. 654 3.2.4.4 Separatorverfahren mit Rückführung hitzegefällter Molkenproteine (Separator-
quark, angereichert mit saurem Molkenproteinkonzentrat) ...................................... 655
3.2.4.5 Kombiniertes Separator- und Eindampfungsverfahren (Mischung von Separator- und Kondensquark aus eingedampfter Magermilch).................................................
656
3.2.4.6 Kombiniertes Separator- und UF-Verfahren, Rückführung von saurem Molkenre-tentat (Separatorquark, angereichert mit erhitztem, saurem Molkenretentat) ..........
656
3.2.4.7 Vorkonzentrierung der Prozessmilch mittels Mikrofiltration.................................... 657 3.2.4.8 UF-Vollkonzentratverfahren (UF-Quark) ................................................................. 657 3.2.4.9 FML-Verfahren = kombiniertes Nano- und Ultrafiltrationsverfahren (FML-