-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
1/27
Jadikandiriandasenangdalambelajar,sehinggaandaselalutermotivasidalambelajar,sehinggaandadimudahkandalambelajar.Semogakatakatamutiarabijakinidapatbermanfaatbagianda.semogaandabisasemangatdansemakintermotivasidalambelajar.Bergabunglahdalambarisanorangorangpalingberilmudibidanganda.
JustSharing
Senin,25Februari2013
BahanPenyegarMAKALAHILMUPANGANDASAR
BAHANPENYEGAR
DISUSUNOLEH:Kelompok131.Hilda2.UyunYusnisariTaslim
KEMENTERIANKESEHATANREPUBLIKINDONESIAPOLITEKNIKKESEHATANKENDARI
JURUSANGIZI2012
DAFTARISIBABIPENGERTIAN............................................................................................3BABIIJENIS..........................................................................................................3
2.1Jeniskopi................................................................................................62.2Jenisteh..................................................................................................72.3Jeniscoklat(kakao)..................................................................................8
BABIIISIFATFISIK............................................................................................93.1Sifatfisikkopi........................................................................................93.2Sifatfisikteh..........................................................................................9
2013(3)
Februari(1)
BahanPenyegar
Mei(2)
2014(6)
ArsipBlog
uyuntaslimIkuti 27
Belajarlahhalhalkecilsetiaphari,tapirutinterjadisetiaphari.Lakukan
peningkatankecilsetiaphari,haltersebutakanberartisangatbanyakbeberapatahunyangakandatang.
Lihatprofillengkapku
aboutme
0 More NextBlog CreateBlog SignIn
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
2/27
3.3Sifatfisikcoklat(kakao).........................................................................10BABIVKOMPOSISIKIMIA..............................................................................114.1Komposisikimiakopi............................................................................114.2Komposisikimiateh..............................................................................114.3Komposisikimiacoklat(kakao)..............................................................11BABVSYARATMUTU.......................................................................................125.1Syaratmutukopi....................................................................................125.2Syaratmututeh......................................................................................135.3Syaratmutucoklat(kakao).....................................................................14BABVIFAKTORFAKTORPENYEBABPERUBAHANPASCAPANEN..156.1Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenkopi..............................166.2Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenteh...............................176.3Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanencoklat(kakao)...............18BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADI...................................................197.1Hasilolahansetengahjadikopi...............................................................207.2Hasilolahansetengahjaditeh.................................................................217.3Hasilolahansetengahjadicoklat(kakao).................................................21BABVIIIKESIMPULAN.......................................................................................22DAFTARPUSTAKA...............................................................................................23LAMPIRAN..............................................................................................................24
BABIPENGERTIANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmerangsangpemakainya,
baikdigunakanuntukmerokok(furnitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.Mengapadisebutpenyegarkarenabiasmerangsangresponsyarafuntuklebihaktifsehinggamenghasilkanefeksegar.Yangtermasukbahanpenyegarantaralainkopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candudanganja.Padaumumnyabahanbahantersebutmengandungzatperangsangyangtemasukgolonganalkaloid.Padababiniakandiberikangambaranmengenaikopi,tehdancoklat.
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
3/27
BABIIJENISJenisjenisbahanpenyegar2.1kopiKopiadalahbijidaritanamanCoffeasppdalambentukbugildanbelumdisangrai.Kopimerupakan
sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji
tanamankopi.katakopisendiribeasaldaribahasaarabqahwahyangberartikekuatan,karenapadaawalnyakopi
digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali
mengalamiperubahanmenjadikahvehdalambahasabelanda.PenggunaankatakoffiesegeradiserapkedalambahasaIndonesiamenjadikatakopiyangdikenalsaatini.Berdasarkanjeniskopidapatdibedakankedalam:VarietaskopiArabicaKopiarabikamerupakan
tipekopi tradisionaldengancitarasa terbaik.Sebagianbesar
kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini.
Kopi ini berasaldariEthiopiadan sekarang telahdibudidayakandi
berbagai belahandunia,mulai dari
AmerikaLatin,AfrikaTengah,AfrikaTimur,India,danIndonesia.Secaraumum,kopi
ini tumbuhdinegaranegaraberiklim tropisatau
subtropis.Kopiarabikatumbuhpadaketinggian6002000mdiataspermukaanlaut.Tanamaninidapat
tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu
tumbuh optimalnya
adalah1826oC.Bijikopiyangdihasilkanberukurancukupkecildanberwarnahijauhinggamerahgelap.VarietaskopiRobustaSalah
satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari
IndonesiadanKapeAlamiddariFilipina.Bijikopiinidikumpulkandarimusangluwak.Kopi
inimemilikirasayangkhas.
Kopi robusta pertama kali ditemukan diKongopada tahun1898.Kopi
robusta dapatdikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang
lebih pahit, sedikit asam, dan
mengandungkafeindalam kadar yang jauh lebih banyak.Selain itu,
cakupan daerahtumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika
yang harus ditumbuhkan pada
ketinggiantertentu.Kopi
robustadapatditumbuhkandenganketinggian800mdiatas
permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih
resistenterhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan
kopi robusta lebihmurah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika
Barat, Afrika Tengah, AsiaTenggara,danAmerikaSelatan.
Gambar24.BijiKopi
2.2TehDauntehdigunakanterutamauntukmembuatthehitamdantehhijau.Perbedaankeduamacamthetersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututhesangatditentukanolehcaradaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututheyanglebihbaikdaripadadauntua.Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikdaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2daunpucukberturutturutsebelumnya.Teh(camelliasinenesis)merupakanjenistanamanyangtumbuhbaikdidatarantinggi.Bagianyangpalingbanyakdimanfaatkandaritanamantehadalahbagiandaunnya.Dauntheyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatannin,kafein,pectin,protein,pati,minyakatsiridanvitamin.
Gambar25.Teh2.3coklat(kakao)Bijicoklatdiperolehdaribuahtanamancoklat.BerdasarkanbentukdaribuahnyadibedakanatasjenisKriolo(Criollo)yangbentuknyaagakmemanjangdanjenisForasteroyangbentuknyaagakbulat.Selaindaribentuknya,jeniskriolodanforasterodibedakanberdasarkanpadawarnadimanakriolotidakberwarnasedangkanforasteroberwarnaungumuda.Padaumumnyamutucokltaforasterolebihrendahdaripada
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
4/27
coklatkrioloBuahcoklatbiasanyamengandung3040bijiyangtertutupolehpulpyangberlendir.pulpsegarumumnyaberwarnaputihsusu,lunakdanberlendir.Bagianpulpinisebenarnyaadalahbagiandindingbuahyangmelekatpadaepidermiskulitbiji.Bijicoklatmentahyangmasihsegarterdiridaribagianbagian,berturutturutdariluaradalahpulp,kulitbiji,kulitari,keepingbijidanlembaga(embryo).Bijicoklatumumnyaterutamamengandunglemak,karbohidrat,protein,dantannin,disampingzatzatlainnyasepertimineral,pigmen,asamdanair.Tannindalamcoklatberperandalamprosesfermentasiyangakanmerubaharomacoklatyangdihasilkan,selainitu,pulpberperansebagaisumberfermentasicoklat.Menurutjenistanaman,bijikakaodigolongkandalam:
1.CouvertureCouverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini
murni dengan persentase lemakkakaonya yang tinggi, sehingga
menghasilkan flavor yang sangat baik.
Biasanyadigunakanuntukpembuatanprodukcokelatbuatantangan.Sebelumdigunakan,cokelatjenisinimelaluiprosestemper(dilelehkan)terlebihdahulu.
2.CokelattawarCokelat jenis
inibaikdigunakanuntukkue,cake,dananekamakanan ringan
lainnya.Persentase massa kakao bervariasi, antara 3070 persen.
Semakin tinggi konsentrasimassakakao,semakinbaikflavornya.
3.CokelatsusuJenis cokelat yang satu inimerupakan campuran gula,
kakao, cokelat cair, susu, danvanila. Cokelat jenis ini paling
banyak dikonsumsi.Massa kakaonya cukup
rendah,hanya20persendanrasanyalebihmanisdibandingkancokelattawar.Cokelatsatuinipastidisukaianakanakkarenabisalangsungdisantapdenganrasayangmanis.
Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda
hendakmembuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik.
Selain
kandungancokelatnyarelatifsedikit,cokelatinimudahhangusbiladilelehkan.
4.CokelatputihCokelatyangumumnyaberwarnaputihinitidakmengandungmassakakaoyangtinggi.Selaindikonsumsilangsung,cokelatputihkerapdigunakanuntukdekorasi.Cokelatiniterbuat
dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat
padat.Karenamudahhangus,adabaiknyadimasaksecarahatihati.
5.KakaoProduk cokelat satu ini terbuat darimassa kakao setelah
lemak kakaonya
dipisahkan.Produkinisangatmudahdiolahdanekonomis.BisadidapatidiwarungwarungsekitartempattinggalAnda.
6.CokelatcairCokelat cair merupakan produk minuman yang
mengandung massa kakao danmengandung kadar gula tinggi. Kadar
gulanya, disebutsebut sebagai biang
keladimeningkatnyaberatbadan.
BABIIISIFATFISIK3.1SifatfisikkopiBuahkopiterdiriatas3bagian:
1)lapisankulitluar(excocarp)2)lapisandaging(mesocarp)3)lapisankulittanduk(endoscarp)
Derajatpenyangraiandiidentifikasidarisifatfisikmekanismebijikopimeliputiwarna,kehilanganberat,kadarair,teksturdandensitasbiji.Penurunankekerasandandensitasdapatdimodelkandenganpersamaankinetikasedangkanperubahanwarna
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
5/27
ditunjukkandengapenurunannilai.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwapadasuhupenyangraianberpengaruhterhadapperubahansifatfisikmekanispadakopi.Suhuminimumuntukpenyangraianadalah180C,sedangkanpenyangraiandengansuhu200Cselama12menitmenghasilkanbijikopiyangtersaraibaik.3.2SifatfisiktehPadasaatsebelumditemukancarapengujianmutufisikmakaatributmutufisiktehdiukursecarainderawi.Atributtersebutmisalnyakekeringan,kerapuhan,warna(tehkering,airseduhan),bentuk,density,ukuranpartikel,danlainlain.padasaatinibeberapaatributmutufisiktelahdapatditentukandenganprosedurdaninstrumenanalisisfisiktertentusehinggacaramengkomunikasikannyalebihkuantitaf.warnatehdapatdiukurmemakaichromameter,danwarnaseduhantehdinyatakandalambesarantotalwarnayangmerupakanpersenabsorbansisinartampakpadapanjanggelombangtertentu.
3.3Sifatfisikcoklat(kakao)a)KadarAirBiji
Kadarairmerupakansifatfisikyangsangatpentingdansangatdiperhatikan.Selainsangatberpengaruhterhadaprandemenhasil(yield),kadarairberpengaruhpadadayatahanbijikakaoterhadapkerusakanterutamasaatpenggudangandanpengangkutan.Bijikakao,yangmempunyaikadarairtinggi,sangatrentanterhadapseranganjamurdanserangga,keduanyasangattidakdisukaiolehkonsumenkarenacenderungmenimbulkankerusakancitarasadanaromadasaryangtidakdapatdiperbaikipadaprosesberikutnya.Standarkadarairbijikakaomutueksporadalah67%.Jikalebihtinggidarinilaitersebut,bijikakaotidakamandisimpandalamwaktulama,sedangjikakadarairterlalurendahbijikakaocenderungmenjadirapuh.
b)UkuranBiji Ukuranbiji kakaomerupakankarakteristik fisik
penentuan
randemenhasillemak,dimanasemakinbesarukuranbijikakao,makasemakintinggirandemenlemakdaridalambiji.Ukuranbijikakaodinyatakandalamjumlahbiji(beansaccount)per100gramcontohujiyangdiambilsecaraacakpadakadarair67%.Ukuranbijirataratayangmasukkualitaseksporadalahantara1,01,2gramatausetaradengan85100biji
per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh
jenis
bahantanaman,kondisikebun(curahhujan)selamaperkembanganbuah,perlakuanagronomisdancarapengolahan
Bijikakao terdiriataskepingbiji (nib)yangdilindungiolehkulit
(shell).Kadarkulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan
berat total biji kakao (kulit
+keping)padakadarair67%.Standarkadarkulitbijikakaoyangumumadalahantara1113%.Namun,nilaikadarkulitumumnyatergantungpadapermintaankonsumen.Beberapa
konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas
nilaitersebut.Merekaakanmemperhitungkankoreksihargajikakadarkulitlebihtinggidariketentuan
karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada
randemenhasillemak.
c)KadarKulitBijiBijikakaodengankadarkulityangtinggicenderunglebihkuatatautidakrapuh
saatditumpukdidalamgudangsehinggabijitersebutdapatdisimpandalamwaktuyanglebih
lama.Sebaliknya, jikakadar kulit terlalu rendah,makapenjual
(eksportir)
bijikakaoakanmengalamikerugiandalambentukkehilanganbobot.Kadarkulitbijikakaodipengaruhi
oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi
danpencucian).Semakin singkatwaktu fermentasi, kadarkulit biji
kakao semakin tinggikarena sebagianbesar sisa lendir
(pulp)masihmenempelpadabiji.Namundemikian,kandungankulitbijitersebutdapatdikurangidenganprosespencucian
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
6/27
BABIVKOMPOSISIKIMIA4.1KomposisikimiakopiKomposisikimiakopiterdiriatas:
Komposisi Kandungan%
Air 11,23Kafein 1,21Lemak 12,27Gula 8,55Selulosa 18,87Nitrogen
12,07BahanbukanN 32,58Abu 3,92
4.2KomposisikimiatehKomposisikimiatehterdiriatas:
Zat Persenbahankering
Selulosadanseratkasar 34Protein 17Khorofildanpigmen 1,5Tannin
25Pati 0.5Kafein 4Asamamino 8Gula 3Abu 5.5
4.3KomposisikiniacoklatKomposisikimiacoklatterdiriatas:
Komposisi Kandungan(%)
Lemak 3035Karbohidrat 18Protein 18Tannin 810Mineral 34Pigmen
24Asamasam 0,51Air Sisanya
BABVSYARATMUTU5.1Syaratmutukopia.SyaratmutuumumTabel1Syaratmutuumum
No Kriteria Satuan Persyaratan1 Seranggahidup Tidakada2
.Bijiberbaubusukdanatauberbau
kapangTidakada
3 Kadarair %fraksimassa Maks.12,54 Kadarkotoran %fraksimassa
Maks0,5
b.SyaratmutukhususBerdasarkanukuranbijiTabel2Syaratmutukhususkopirobustapengolahankering
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
7/27
Besar Tidaklolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)
%fraksimassa Makslolos5
Kecil
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter3,5mm(SieveNo.9)
%fraksimassa Makslolos5
Tabel3Syaratmutukhususkopirobustapengolahanbasah
Ukuran kriteria satuan persyaratanBesar
Tidaklolosayakanberdiameter7,5
mm(SieveNo.19)
%fraksimassa Makslolos5
Sedang
Lolosayakandiameter7,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)
%fraksimassa Makslolos5
Kecil
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter5,5mm(SieveNo.14)
%fraksimassa Makslolos5
Tabel4SyaratmutukhususkopiarabikaUkuran kriteria Satuan
persyaratan
Besar Tidaklolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)
%fraksimassa Makslolos5
Sedang
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15
%fraksimassa Makslolos5
Kecil
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15
%fraksimassa Makslolos5
BerdasarkanjumlahkepingbijiTabel5Syaratmutukhususkopipeaberrydankopipolyembrio
Jenis kriteria Satuan persyaratanPeaberry
Tanpaketentuanlolos
ayak%fraksimassa
Makslolos5polyembrio Tanpaketentuanlolos
ayakdantidakmasukklasifikasibijipecah
BerdasarkansistemnilaicacatTabel6Syaratpenggolonganmutukopirobustadanarabika
Mutu PersyaratanMutu1 Jumlahnilaicacatmaksimum11*Mutu2
Jumlahnilaicacat12sampaidengan25Mutu3
Jumlahnilaicacat26sampaidengan44Mutu4a
Jumlahnilaicacat45sampaidengan60Mutu4b
Jumlahnilaicacat61sampaidengan80Mutu5
Jumlahnilaicacat81sampaidengan150Mutu6
Jumlahnilaicacat151sampaidengan225
CATATANUntukkopiarabikamutu4tidakdibagimenjadisubmutu4adan4bPenentuanbesarnyanilaicacatdarisetiapbijicacatdicantumkandalamTabel7.*untukkopipeaberrydanpolyembrio
Tabel7PenentuanbesarnyanilaicacatbijikopiNo Jeniscacat
Nilaicacat1 1(satu)bijihitam 1(satu)2 1(satu)bijihitamsebagian
(setengah)3 1(satu)bijihitampecah (setengah)4 1(satu)kopigelondong
1(satu)5 (seperempat)
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
8/27
1(satu)bijicoklat(seperempat)6 1(satu)kulitkopiukuranbesar
1(satu)7 1(satu)kulitkopiukuransedang (setengah)8
1(satu)kulitkopiukurankecil 1/5(seperlima)9
1(satu)bijiberkulittanduk (setengah)10
1(satu)kulittandukukuranbesar (setengah)11
1(satu)kulittandukukuransedang 1/5(seperlima)12
1(satu)kulittandukukurankecil 1/10(sepersepuluh)13
1(satu)bijipecah1/5(seperlima) 1/5(seperlima)14 1(satu)bijimuda
1/5(seperlima)15 1(satu)bijiberlubangsatu 1/10(sepersepuluh)16
1(satu)bijiberlubanglebihdarisatu 1/5(seperlima)17
1(satu)bijibertutultutul 1/10(sepersepuluh)18
1(satu)ranting,tanahataubatuberukuranbesar 5(lima)19
1(satu)ranting,tanahataubatuberukuransedang 2(dua)20
1(satu)ranting,tanahataubatuberukurankecil 1(satu)
KETERANGANJumlahnilaicacatdihitungdaricontohujiseberat300g.Jikasatubijikopimempunyailebihdarisatunilaicacat,makapenentuannilaicacattersebutdidasarkanpadabobotnilaicacatterbesar.
5.2SyaratmututehTabel1.Spesifikasimututehkeringdalamkemasan
No. JenisUji Satuan Persyaratan1 Keadaanairseduhan1.1 Warna
Hijaukekuningansampai
merahkecoklatan1.2 Bau Khastehbebasbauasing1.3 Rasa
Khastehbebasbauasing2 Kadarair %,b/b Maks.83 Kadarekstrak %,b/b
Min.324 Kadarabutotal %,b/b Maks.85 Kadarabularutdalam
airdariabutotal%,b/b Min.45
6 Kadarabutaklarutdalamasam
%,b/b Maks.1
7 Alkalinitasabularutdalamair(sebagaiKOH)
%,b/b 13
8 Seratkasar %,b/b Maks.16
5.3Syaratmutucoklat(kakao)a.Syaratmutuumum
Tabel1PersyaratanMutuNo Jenisuji Satuan Persyratan1
Seranggahidup Tidakada2 Kadarair %fraksimassa Maks.7,53
Bijiberbauasapdan
atauhammydanatauberbauasing
Tidakada
4 Kadarbendaasing Tidakadab.Syaratmutukhusus
Tabel2PersyaratanMutuJenisMutu Persyaratan
Kakaomulia(finecocoa)
Kakaolindak(bulkcocoa)
Kadarbijiberjamur(biji/biji)
Kadarbijislaty(biji/biji)
Kadarbijiberserangga(biji/biji)
KadarkotoranWaste(biji/biji)
Kadarbijiberkecambah(biji/biji)
IF IB Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks.1,5 Maks.2IIF IIB Maks.4 Maks.8
Maks.2 Maks.2,0 Maks.3IIIF IIIB Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks.3,0
Maks.3
BABVI
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
9/27
FAKTORFAKTORPENYEBABPERUBAHANPASCAPANEN
PenangananPascaPanena.KOPI
Pengolahanbuahkopidapatdilakukandengancarabasahmaupunkering.Keduacarapengolahaniniakanmenghasilkankopiberasdengankadarairsekitar14,5%.Berikutinicarakerjapengolahanbuahkopibaikdengancarabasahmaupunkering.a)CaraBasah
Kupasbuahkopisudahmasak,diusahakankutittanduknyatidakikutterkupas.Pengupasandilakukandenganmenggunakanmesinpulperyangdigerakanolehmesinpenggerakatautenagamanusia.Bijikopiyangsudahterlepasdaridagingbuahnyasegeradicuciataudialirkanlewatsaluranair.Selanjutnyadilakukan:1.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering
Bijikopisetelahdicucilangsungdikeringkan.2.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering
Setelahpencucian,bijikopidigundukgundukandalambentukgunungankecil(kerucut)danditutupdengankarunggoni.Agarprosesfermentasiberlangsungmerata,makaperludilakukanpengadukandanpenggundukkankembalisampaiprosesfermentasidianggapselesaiyaitujikalapisanlendermudahterlepas
3.PengolahancarabasahdenganfermentasibasahBijikopidirendamdalambakfermentasidimanaprosesfermentasiitusendiriakanberlangsungsekitar1,54,5hari.Setelahprosesfermentasi,bijikopidicucibaiksecaramanual(diadukadukdengantanganataudiinjakinjakdengankaki)atausecaramekanikdenganmesinpencuci.Selanjutnyabijikopidikeringkan.Pengeringandilakukan2tahap,padatahappertamapengeringan
dilakukanpadasuhu1000Csampaikadarairbiji30%selanjutnya
padapengeringantahapkeduadilakukanpadasuhu50600Csampaikadarairdibiji68%.Bijikopiyangtelahdikeringkan,didinginkanselama24jamkemudiandikupasdenganmesinhulleruntukmelepaskankulittanduknya.
b)CaraKeringBuahkopidijemurselama1014harisehinggakadariarnya18
20%.Selanjutnyadilakukanpengeringanpadasuhu50600Csehinggadiperolehkopigelondongandengankadarair68%.Setelahdidinginkan,dilakukanpengupasanduakali.Pengupasanpertamauntukmelepaskandagingbuahyangtelahdikeringkan,danpengupasankeduauntukmelepaskantandukdankulitari
BijikopiBijikopikeringmaupunBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelummempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.
Bijikopidisangraipadasuhu1931990C(lightroast),2040C(mediumroast)
dan2132210C(darkroast).Penyangraiandihentikanapabilakopisudahmudahdipecahdengankeduajaringan.Selanjutnyadiinginkancepatcepatdalamkotakpendingindankemudiandigilingdenganmenggunakangrinder.Penyaringandilakukansupayaukuranpartikelseragam
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
10/27
b.TEHDiIndonesiadikenal2macampengolahantehyaitupengolahantehhitamdan
pengolahantehhijau.Pengolahantehhitamdilakukanolehperkebunanperkebunanbesar,sedangkanuntukpengolahantehhijaubiasanyadilakukanolehperkebunanperkebunanrakyat.DisampingthehitamdanthehijaudikenaljugapengolahantehOolongdimanapengolahanjenistheinihanyadilakukandiTaiwan.
Dauntehdigunakanterutamauntukmembuattehhitamdantehhijau,perbedaankeduamacamtehtersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututehsangatditentukanolehmacamdaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututehyanglebihbaikdaripadadauntua.
Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikterdiridaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2pucukberturutturutsebelumnya.Untuklebihjelasnyadapatdilihatpadagambar10.2
Dauntehyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatanin.Zattaninyangbanyakterdapatpadapucuktehmemegangperananpentingdalammenentukanwarna,rasadanaroma.
Beberapapengolahandauntehyangbiasadilakukandiantaranyaadalahsebagaiberikut:
a.Tehhitam
Dauntehdilayukanpadasuhu35oCselama1020jamataupadasuhu
54.40C(1300F)selama34jam.Selanjutnyadilakukanpenggulunganmenggunakanmesinpenggulung.Bagianbagianpucukyangtelahdigulungdantelahmelaluisaringan,langsungdibawakeruangfermentasi,sedangkanbagianbagianyangmasihkasardigulungkembalidanapabilaperludiberikantekananselamaprosespenggulungannya.Bubukdaunthedifermentasikanpadamejaatauraktempatfermentasi
selama2,53jamdengansuhuruanganfermentasisekitar260C.kemudianbubukthedikeringkandengnasystemcountercurrentdengan
udarapanasbersuhu71,182,20bolakeringserta37,80Cbolabasah.Pengeringandilakukansampaikadarairbubukthemencapai3%.Penyaringandilakukanterhadapbubuktehyangsudahdikeringkan.
b.TehHijauProsespembuatantehhijauhampirsamadenganprosespembuatantehhitam,hanyatidakdilakukanfermentasi.Prosespembuatannyabiasanyadilakukandengancaradanperalatansederhana.Prosespengolahannyayaitudenganmelayukandaunthedengancaramenjemurnyabeberapajamdiatastampahsampaidauntersebutlayu.Selanjutnyadilakukanpenggulungandengancaramenggilasdauntehdiatastampahmenggunakantanganataukakisampaisebagianbesarcairanselterperaskeluar.Laludikeringkansampaikadarairnyacukuprendah.
c.TheOolong
Pelayuandauntehdilakukanpadasuhusekitar300Cselama56jam.Pemanasandilakukanpadasuhutinggi10menitdenganmenggunakanpanicpemanasan.Selamapemanasan,dilakukanpengadukanagardauntehtidakhangus.Selanjutnyadilakuaknpenggulunganselama10menit.Pencuciandilakukandengancaramengadukadukdaundengantangandalamairyangmengalir.Pencuciandilakuakndenganhatihatiuntukmencegahkerusakandaun.Selanjutnyatehtersebutdijemurdiatastikar.Penjemurandiatursebagaiberikut:Haripertamadijemur810jamHarikeduadijemur34jamHariketigadijemur34jam
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
11/27
Harikeempatdijemur34jamHarikelimadijemur34jamHarikeenamtidakdijemurHariketujuhdijemur810jam
c.COKLATPenangananpanendanpascapanenbuahkakaosangatpenting,kegiataninilahyangmenentukanprodukakhirbuahkakao.Prosespengolahanbuahcoklathampirsamadengaprosespengolahanbuahkopi.Padaprinsipnyaprosespengolahanbuahcoklatmeliputitahappengupasan,fermentasi,perendamandanpencuciansertapengeringan,berikutlangkahlangkahyangbiasdilakukandalampengolahanbuahcoklatyaitu:
a.Buahcoklatdikupasdenganpisauyangtajamataualatlain.Lalubijicoklatditempatkandalamkeranjangbamboo,didasarkeranjangdiberialasdaunbamboo.Tumpukanbijicoklatditutupdengandaunpisangjuga.Fermentasidilakukanselama28hari.Tumpukanbijicoklatdiaduksetiap12harisekali.Pengadukandapatdilakukandengancaramemindahkanbijicoklatyangdifermentasikanpadakeranjangyanglain.Prosesfermentasidihentikanjikawarnabijisudahberwarnacoklatdanbentuknyamenggembung.Setelahprosesfermentasi,dilakukanperendamandanpencucian.Perendamandilakukanselamakuranglebih2jam.
b.MenggunakanMortatPertamatamacontohditimbangsebanyak10gram.Sementaraitudisiapkan30mlaquadespadageleasukur.Lalucontohditempatkanpadamortardengansedikitpasirbersih,kemudianditambahkansedikitaquadesdarigelasukurkedalammortar.Contohdihancurkanselama3menit.Selanjutnyasemuasisaairpadagelasukurditambahkankedalammortardandicampursampaimerata.Kemudiandilakukanpengeringandenganmetodesepertipadanomor1.
BijiCoklatBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelum
mempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.
BijiCoklatdisangraipadasuhu1201210Cselama15menitsampai2jam.Khususuntukbijicoklatjeniscriollo,pennyangraiandilakukanpadasuhu95
1100C.prosespemyaraianselesaiapabilawarnabagiandalamkeepingberubahmenjadicoklattuadanrasapahitberkurang.Kadarairbijisetelahpenyangraiansekitar2,5%
selanjutnyabijicoklatyangsudahdisangraidigilingdenganmenggunakangrindersehinggadidapatkanbubukcoklat.Penyaringandilakukanuntukmendapatkanukuranpartikelseragam.
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
12/27
BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADIHasilolahansetengahjadikopi
Kopibubuk
KopisachetHasilolahansetengahjaditeh
TehSachetTehseduhdaunkering
HasilolahansetengahjadicoklatCoklatpermenCoklatbubukCoklatpowderSusucoklatsachet
BABVIIIKESIMPULANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmemberirangsangankepada
pemakainya,baikdigunakanuntukmerokok(fumitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.
Bahanyangtermasukbahanpenyegarantara lainkopi, teh,coklat,
tembakau,sirih,kola,candudanganja.
Pada umumnya bahanbahan tersebut mengandung zat perangsang yang
termasukgolonganalkaloid.
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
13/27
DAFTARPUSTAKAProf.Dr.Ir.Tien,R.MuchtadiM.S,Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc,FitriyonoAyustaningwarnoS.Tp.M.Si2005,BukuIlmuPengetahuanBahanPangan,ALFABETA,CV.
CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdfYusiantodanMulatoSri.2005.pengolahanDanKomposisiKimiaBijiKopi:PengaruhnyaTerhadapcitarasaseduhandalamujicitarasakopi.Jember:PUSLITKOKAhttp://jwijayapahlevi.blogspot.com/2012/09/vbehaviorurldefaultvmlo_24.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)(http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologibahanpenyegar.html)
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
14/27
LAMPIRANSNI3747:2009KakaoBubukSNI2323:2008BijiKakaoSNI0129172008BijiKopi
MAKALAHILMUPANGANDASAR
BAHANPENYEGAR
DISUSUNOLEH:Kelompok131.Hilda2.UyunYusnisariTaslim
KEMENTERIANKESEHATANREPUBLIKINDONESIAPOLITEKNIKKESEHATANKENDARI
JURUSANGIZI2012
DAFTARISIBABIPENGERTIAN............................................................................................3BABIIJENIS..........................................................................................................3
2.1Jeniskopi................................................................................................62.2Jenisteh..................................................................................................72.3Jeniscoklat(kakao)..................................................................................8
BABIIISIFATFISIK............................................................................................93.1Sifatfisikkopi........................................................................................93.2Sifatfisikteh..........................................................................................93.3Sifatfisikcoklat(kakao).........................................................................10BABIVKOMPOSISIKIMIA..............................................................................114.1Komposisikimiakopi............................................................................114.2Komposisikimiateh..............................................................................114.3Komposisikimiacoklat(kakao)..............................................................11BABVSYARATMUTU.......................................................................................125.1Syaratmutukopi....................................................................................125.2Syaratmututeh......................................................................................13
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
15/27
5.3Syaratmutucoklat(kakao).....................................................................14BABVIFAKTORFAKTORPENYEBABPERUBAHANPASCAPANEN..156.1Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenkopi..............................166.2Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanenteh...............................176.3Faktorfaktorpenyebabperubahanpascapanencoklat(kakao)...............18BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADI...................................................197.1Hasilolahansetengahjadikopi...............................................................207.2Hasilolahansetengahjaditeh.................................................................217.3Hasilolahansetengahjadicoklat(kakao).................................................21BABVIIIKESIMPULAN.......................................................................................22DAFTARPUSTAKA...............................................................................................23LAMPIRAN..............................................................................................................24
BABIPENGERTIANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmerangsangpemakainya,
baikdigunakanuntukmerokok(furnitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.Mengapadisebutpenyegarkarenabiasmerangsangresponsyarafuntuklebihaktifsehinggamenghasilkanefeksegar.Yangtermasukbahanpenyegarantaralainkopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candudanganja.Padaumumnyabahanbahantersebutmengandungzatperangsangyangtemasukgolonganalkaloid.Padababiniakandiberikangambaranmengenaikopi,tehdancoklat.
BABIIJENISJenisjenisbahanpenyegar2.1kopiKopiadalahbijidaritanamanCoffeasppdalambentukbugildanbelumdisangrai.Kopimerupakan
sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji
tanamankopi.kata
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
16/27
kopisendiribeasaldaribahasaarabqahwahyangberartikekuatan,karenapadaawalnyakopi
digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali
mengalamiperubahanmenjadikahvehdalambahasabelanda.PenggunaankatakoffiesegeradiserapkedalambahasaIndonesiamenjadikatakopiyangdikenalsaatini.Berdasarkanjeniskopidapatdibedakankedalam:VarietaskopiArabicaKopiarabikamerupakan
tipekopi tradisionaldengancitarasa terbaik.Sebagianbesar
kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini.
Kopi ini berasaldariEthiopiadan sekarang telahdibudidayakandi
berbagai belahandunia,mulai dari
AmerikaLatin,AfrikaTengah,AfrikaTimur,India,danIndonesia.Secaraumum,kopi
ini tumbuhdinegaranegaraberiklim tropisatau
subtropis.Kopiarabikatumbuhpadaketinggian6002000mdiataspermukaanlaut.Tanamaninidapat
tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu
tumbuh optimalnya
adalah1826oC.Bijikopiyangdihasilkanberukurancukupkecildanberwarnahijauhinggamerahgelap.VarietaskopiRobustaSalah
satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari
IndonesiadanKapeAlamiddariFilipina.Bijikopiinidikumpulkandarimusangluwak.Kopi
inimemilikirasayangkhas.
Kopi robusta pertama kali ditemukan diKongopada tahun1898.Kopi
robusta dapatdikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang
lebih pahit, sedikit asam, dan
mengandungkafeindalam kadar yang jauh lebih banyak.Selain itu,
cakupan daerahtumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika
yang harus ditumbuhkan pada
ketinggiantertentu.Kopi
robustadapatditumbuhkandenganketinggian800mdiatas
permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih
resistenterhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan
kopi robusta lebihmurah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika
Barat, Afrika Tengah, AsiaTenggara,danAmerikaSelatan.
Gambar24.BijiKopi
2.2TehDauntehdigunakanterutamauntukmembuatthehitamdantehhijau.Perbedaankeduamacamthetersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututhesangatditentukanolehcaradaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututheyanglebihbaikdaripadadauntua.Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikdaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2daunpucukberturutturutsebelumnya.Teh(camelliasinenesis)merupakanjenistanamanyangtumbuhbaikdidatarantinggi.Bagianyangpalingbanyakdimanfaatkandaritanamantehadalahbagiandaunnya.Dauntheyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatannin,kafein,pectin,protein,pati,minyakatsiridanvitamin.
Gambar25.Teh2.3coklat(kakao)Bijicoklatdiperolehdaribuahtanamancoklat.BerdasarkanbentukdaribuahnyadibedakanatasjenisKriolo(Criollo)yangbentuknyaagakmemanjangdanjenisForasteroyangbentuknyaagakbulat.Selaindaribentuknya,jeniskriolodanforasterodibedakanberdasarkanpadawarnadimanakriolotidakberwarnasedangkanforasteroberwarnaungumuda.PadaumumnyamutucokltaforasterolebihrendahdaripadacoklatkrioloBuahcoklatbiasanyamengandung3040bijiyangtertutupolehpulpyangberlendir.pulpsegarumumnyaberwarnaputihsusu,lunakdanberlendir.Bagianpulpinisebenarnyaadalahbagiandindingbuahyangmelekatpadaepidermiskulitbiji.Bijicoklatmentahyangmasihsegarterdiridaribagianbagian,berturutturutdariluaradalahpulp,kulitbiji,kulitari,keepingbijidanlembaga(embryo).Bijicoklatumumnyaterutamamengandunglemak,karbohidrat,protein,dantannin,disampingzatzatlainnyasepertimineral,pigmen,asamdanair.Tannindalamcoklatberperandalam
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
17/27
prosesfermentasiyangakanmerubaharomacoklatyangdihasilkan,selainitu,pulpberperansebagaisumberfermentasicoklat.Menurutjenistanaman,bijikakaodigolongkandalam:
1.CouvertureCouverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini
murni dengan persentase lemakkakaonya yang tinggi, sehingga
menghasilkan flavor yang sangat baik.
Biasanyadigunakanuntukpembuatanprodukcokelatbuatantangan.Sebelumdigunakan,cokelatjenisinimelaluiprosestemper(dilelehkan)terlebihdahulu.
2.CokelattawarCokelat jenis
inibaikdigunakanuntukkue,cake,dananekamakanan ringan
lainnya.Persentase massa kakao bervariasi, antara 3070 persen.
Semakin tinggi konsentrasimassakakao,semakinbaikflavornya.
3.CokelatsusuJenis cokelat yang satu inimerupakan campuran gula,
kakao, cokelat cair, susu, danvanila. Cokelat jenis ini paling
banyak dikonsumsi.Massa kakaonya cukup
rendah,hanya20persendanrasanyalebihmanisdibandingkancokelattawar.Cokelatsatuinipastidisukaianakanakkarenabisalangsungdisantapdenganrasayangmanis.
Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda
hendakmembuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik.
Selain
kandungancokelatnyarelatifsedikit,cokelatinimudahhangusbiladilelehkan.
4.CokelatputihCokelatyangumumnyaberwarnaputihinitidakmengandungmassakakaoyangtinggi.Selaindikonsumsilangsung,cokelatputihkerapdigunakanuntukdekorasi.Cokelatiniterbuat
dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat
padat.Karenamudahhangus,adabaiknyadimasaksecarahatihati.
5.KakaoProduk cokelat satu ini terbuat darimassa kakao setelah
lemak kakaonya
dipisahkan.Produkinisangatmudahdiolahdanekonomis.BisadidapatidiwarungwarungsekitartempattinggalAnda.
6.CokelatcairCokelat cair merupakan produk minuman yang
mengandung massa kakao danmengandung kadar gula tinggi. Kadar
gulanya, disebutsebut sebagai biang
keladimeningkatnyaberatbadan.
BABIIISIFATFISIK3.1SifatfisikkopiBuahkopiterdiriatas3bagian:
1)lapisankulitluar(excocarp)2)lapisandaging(mesocarp)3)lapisankulittanduk(endoscarp)
Derajatpenyangraiandiidentifikasidarisifatfisikmekanismebijikopimeliputiwarna,kehilanganberat,kadarair,teksturdandensitasbiji.Penurunankekerasandandensitasdapatdimodelkandenganpersamaankinetikasedangkanperubahanwarnaditunjukkandengapenurunannilai.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwapadasuhupenyangraianberpengaruhterhadapperubahansifatfisikmekanispadakopi.Suhuminimumuntukpenyangraianadalah180C,sedangkanpenyangraiandengansuhu200Cselama12menitmenghasilkanbijikopiyangtersaraibaik.3.2SifatfisiktehPadasaatsebelumditemukancarapengujianmutufisikmakaatributmutufisiktehdiukursecarainderawi.Atributtersebutmisalnyakekeringan,kerapuhan,warna(teh
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
18/27
kering,airseduhan),bentuk,density,ukuranpartikel,danlainlain.padasaatinibeberapaatributmutufisiktelahdapatditentukandenganprosedurdaninstrumenanalisisfisiktertentusehinggacaramengkomunikasikannyalebihkuantitaf.warnatehdapatdiukurmemakaichromameter,danwarnaseduhantehdinyatakandalambesarantotalwarnayangmerupakanpersenabsorbansisinartampakpadapanjanggelombangtertentu.
3.3Sifatfisikcoklat(kakao)a)KadarAirBiji
Kadarairmerupakansifatfisikyangsangatpentingdansangatdiperhatikan.Selainsangatberpengaruhterhadaprandemenhasil(yield),kadarairberpengaruhpadadayatahanbijikakaoterhadapkerusakanterutamasaatpenggudangandanpengangkutan.Bijikakao,yangmempunyaikadarairtinggi,sangatrentanterhadapseranganjamurdanserangga,keduanyasangattidakdisukaiolehkonsumenkarenacenderungmenimbulkankerusakancitarasadanaromadasaryangtidakdapatdiperbaikipadaprosesberikutnya.Standarkadarairbijikakaomutueksporadalah67%.Jikalebihtinggidarinilaitersebut,bijikakaotidakamandisimpandalamwaktulama,sedangjikakadarairterlalurendahbijikakaocenderungmenjadirapuh.
b)UkuranBiji Ukuranbiji kakaomerupakankarakteristik fisik
penentuan
randemenhasillemak,dimanasemakinbesarukuranbijikakao,makasemakintinggirandemenlemakdaridalambiji.Ukuranbijikakaodinyatakandalamjumlahbiji(beansaccount)per100gramcontohujiyangdiambilsecaraacakpadakadarair67%.Ukuranbijirataratayangmasukkualitaseksporadalahantara1,01,2gramatausetaradengan85100biji
per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh
jenis
bahantanaman,kondisikebun(curahhujan)selamaperkembanganbuah,perlakuanagronomisdancarapengolahan
Bijikakao terdiriataskepingbiji (nib)yangdilindungiolehkulit
(shell).Kadarkulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan
berat total biji kakao (kulit
+keping)padakadarair67%.Standarkadarkulitbijikakaoyangumumadalahantara1113%.Namun,nilaikadarkulitumumnyatergantungpadapermintaankonsumen.Beberapa
konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas
nilaitersebut.Merekaakanmemperhitungkankoreksihargajikakadarkulitlebihtinggidariketentuan
karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada
randemenhasillemak.
c)KadarKulitBijiBijikakaodengankadarkulityangtinggicenderunglebihkuatatautidakrapuh
saatditumpukdidalamgudangsehinggabijitersebutdapatdisimpandalamwaktuyanglebih
lama.Sebaliknya, jikakadar kulit terlalu rendah,makapenjual
(eksportir)
bijikakaoakanmengalamikerugiandalambentukkehilanganbobot.Kadarkulitbijikakaodipengaruhi
oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi
danpencucian).Semakin singkatwaktu fermentasi, kadarkulit biji
kakao semakin tinggikarena sebagianbesar sisa lendir
(pulp)masihmenempelpadabiji.Namundemikian,kandungankulitbijitersebutdapatdikurangidenganprosespencucian
BABIVKOMPOSISIKIMIA4.1KomposisikimiakopiKomposisikimiakopiterdiriatas:
Komposisi Kandungan%
Air 11,23Kafein 1,21Lemak 12,27Gula 8,55
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
19/27
Selulosa 18,87Nitrogen 12,07BahanbukanN 32,58Abu 3,92
4.2KomposisikimiatehKomposisikimiatehterdiriatas:
Zat Persenbahankering
Selulosadanseratkasar 34Protein 17Khorofildanpigmen 1,5Tannin
25Pati 0.5Kafein 4Asamamino 8Gula 3Abu 5.5
4.3KomposisikiniacoklatKomposisikimiacoklatterdiriatas:
Komposisi Kandungan(%)
Lemak 3035Karbohidrat 18Protein 18Tannin 810Mineral 34Pigmen
24Asamasam 0,51Air Sisanya
BABVSYARATMUTU5.1Syaratmutukopia.SyaratmutuumumTabel1Syaratmutuumum
No Kriteria Satuan Persyaratan1 Seranggahidup Tidakada2
.Bijiberbaubusukdanatauberbau
kapangTidakada
3 Kadarair %fraksimassa Maks.12,54 Kadarkotoran %fraksimassa
Maks0,5
b.SyaratmutukhususBerdasarkanukuranbijiTabel2Syaratmutukhususkopirobustapengolahankering
Ukuran Kriteria Satuan PersyaratanBesar
Tidaklolosayakanberdiameter6,5
mm(SieveNo.16)%fraksimassa Makslolos5
Kecil
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter3,5mm(SieveNo.9)
%fraksimassa Makslolos5
Tabel3Syaratmutukhususkopirobustapengolahanbasah
Ukuran kriteria satuan persyaratanBesar
Tidaklolosayakanberdiameter7,5
mm(Sieve%fraksimassa Makslolos5
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
20/27
No.19)Sedang Lolosayakandiameter7,5mm,tidak
lolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)
%fraksimassa Makslolos5
Kecil
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter5,5mm(SieveNo.14)
%fraksimassa Makslolos5
Tabel4SyaratmutukhususkopiarabikaUkuran kriteria Satuan
persyaratan
Besar Tidaklolosayakanberdiameter6,5mm(SieveNo.16)
%fraksimassa Makslolos5
Sedang
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15
%fraksimassa Makslolos5
Kecil
Lolosayakandiameter6,5mm,tidaklolosayakanberdiameter6mm(SieveNo.15
%fraksimassa Makslolos5
BerdasarkanjumlahkepingbijiTabel5Syaratmutukhususkopipeaberrydankopipolyembrio
Jenis kriteria Satuan persyaratanPeaberry
Tanpaketentuanlolos
ayak%fraksimassa
Makslolos5polyembrio Tanpaketentuanlolos
ayakdantidakmasukklasifikasibijipecah
BerdasarkansistemnilaicacatTabel6Syaratpenggolonganmutukopirobustadanarabika
Mutu PersyaratanMutu1 Jumlahnilaicacatmaksimum11*Mutu2
Jumlahnilaicacat12sampaidengan25Mutu3
Jumlahnilaicacat26sampaidengan44Mutu4a
Jumlahnilaicacat45sampaidengan60Mutu4b
Jumlahnilaicacat61sampaidengan80Mutu5
Jumlahnilaicacat81sampaidengan150Mutu6
Jumlahnilaicacat151sampaidengan225
CATATANUntukkopiarabikamutu4tidakdibagimenjadisubmutu4adan4bPenentuanbesarnyanilaicacatdarisetiapbijicacatdicantumkandalamTabel7.*untukkopipeaberrydanpolyembrio
Tabel7PenentuanbesarnyanilaicacatbijikopiNo Jeniscacat
Nilaicacat1 1(satu)bijihitam 1(satu)2 1(satu)bijihitamsebagian
(setengah)3 1(satu)bijihitampecah (setengah)4 1(satu)kopigelondong
1(satu)5 1(satu)bijicoklat(seperempat) (seperempat)
6 1(satu)kulitkopiukuranbesar 1(satu)7
1(satu)kulitkopiukuransedang (setengah)8
1(satu)kulitkopiukurankecil 1/5(seperlima)9
1(satu)bijiberkulittanduk (setengah)10
1(satu)kulittandukukuranbesar (setengah)11
1(satu)kulittandukukuransedang 1/5(seperlima)12
1(satu)kulittandukukurankecil 1/10(sepersepuluh)13
1(satu)bijipecah1/5(seperlima) 1/5(seperlima)14 1(satu)bijimuda
1/5(seperlima)15 1(satu)bijiberlubangsatu 1/10(sepersepuluh)
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
21/27
16 1(satu)bijiberlubanglebihdarisatu 1/5(seperlima)17
1(satu)bijibertutultutul 1/10(sepersepuluh)18
1(satu)ranting,tanahataubatuberukuranbesar 5(lima)19
1(satu)ranting,tanahataubatuberukuransedang 2(dua)20
1(satu)ranting,tanahataubatuberukurankecil 1(satu)
KETERANGANJumlahnilaicacatdihitungdaricontohujiseberat300g.Jikasatubijikopimempunyailebihdarisatunilaicacat,makapenentuannilaicacattersebutdidasarkanpadabobotnilaicacatterbesar.
5.2SyaratmututehTabel1.Spesifikasimututehkeringdalamkemasan
No. JenisUji Satuan Persyaratan1 Keadaanairseduhan1.1 Warna
Hijaukekuningansampai
merahkecoklatan1.2 Bau Khastehbebasbauasing1.3 Rasa
Khastehbebasbauasing2 Kadarair %,b/b Maks.83 Kadarekstrak %,b/b
Min.324 Kadarabutotal %,b/b Maks.85 Kadarabularutdalam
airdariabutotal%,b/b Min.45
6 Kadarabutaklarutdalamasam
%,b/b Maks.1
7 Alkalinitasabularutdalamair(sebagaiKOH)
%,b/b 13
8 Seratkasar %,b/b Maks.16
5.3Syaratmutucoklat(kakao)a.Syaratmutuumum
Tabel1PersyaratanMutuNo Jenisuji Satuan Persyratan1
Seranggahidup Tidakada2 Kadarair %fraksimassa Maks.7,53
Bijiberbauasapdan
atauhammydanatauberbauasing
Tidakada
4 Kadarbendaasing Tidakadab.Syaratmutukhusus
Tabel2PersyaratanMutuJenisMutu Persyaratan
Kakaomulia(finecocoa)
Kakaolindak(bulkcocoa)
Kadarbijiberjamur(biji/biji)
Kadarbijislaty(biji/biji)
Kadarbijiberserangga(biji/biji)
KadarkotoranWaste(biji/biji)
Kadarbijiberkecambah(biji/biji)
IF IB Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks.1,5 Maks.2IIF IIB Maks.4 Maks.8
Maks.2 Maks.2,0 Maks.3IIIF IIIB Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks.3,0
Maks.3
BABVIFAKTORFAKTOR
PENYEBABPERUBAHANPASCAPANENPenangananPascaPanen
a.KOPIPengolahanbuahkopidapatdilakukandengancarabasahmaupunkering.
Keduacarapengolahaniniakanmenghasilkankopiberasdengankadarairsekitar14,5%.Berikutinicarakerjapengolahanbuahkopibaikdengancarabasahmaupunkering.a)CaraBasah
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
22/27
Kupasbuahkopisudahmasak,diusahakankutittanduknyatidakikutterkupas.Pengupasandilakukandenganmenggunakanmesinpulperyangdigerakanolehmesinpenggerakatautenagamanusia.Bijikopiyangsudahterlepasdaridagingbuahnyasegeradicuciataudialirkanlewatsaluranair.Selanjutnyadilakukan:1.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering
Bijikopisetelahdicucilangsungdikeringkan.2.Pengolahancarabasahdenganfermentasikering
Setelahpencucian,bijikopidigundukgundukandalambentukgunungankecil(kerucut)danditutupdengankarunggoni.Agarprosesfermentasiberlangsungmerata,makaperludilakukanpengadukandanpenggundukkankembalisampaiprosesfermentasidianggapselesaiyaitujikalapisanlendermudahterlepas
3.PengolahancarabasahdenganfermentasibasahBijikopidirendamdalambakfermentasidimanaprosesfermentasiitusendiriakanberlangsungsekitar1,54,5hari.Setelahprosesfermentasi,bijikopidicucibaiksecaramanual(diadukadukdengantanganataudiinjakinjakdengankaki)atausecaramekanikdenganmesinpencuci.Selanjutnyabijikopidikeringkan.Pengeringandilakukan2tahap,padatahappertamapengeringan
dilakukanpadasuhu1000Csampaikadarairbiji30%selanjutnya
padapengeringantahapkeduadilakukanpadasuhu50600Csampaikadarairdibiji68%.Bijikopiyangtelahdikeringkan,didinginkanselama24jamkemudiandikupasdenganmesinhulleruntukmelepaskankulittanduknya.
b)CaraKeringBuahkopidijemurselama1014harisehinggakadariarnya18
20%.Selanjutnyadilakukanpengeringanpadasuhu50600Csehinggadiperolehkopigelondongandengankadarair68%.Setelahdidinginkan,dilakukanpengupasanduakali.Pengupasanpertamauntukmelepaskandagingbuahyangtelahdikeringkan,danpengupasankeduauntukmelepaskantandukdankulitari
BijikopiBijikopikeringmaupunBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelummempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.
Bijikopidisangraipadasuhu1931990C(lightroast),2040C(mediumroast)
dan2132210C(darkroast).Penyangraiandihentikanapabilakopisudahmudahdipecahdengankeduajaringan.Selanjutnyadiinginkancepatcepatdalamkotakpendingindankemudiandigilingdenganmenggunakangrinder.Penyaringandilakukansupayaukuranpartikelseragam
b.TEHDiIndonesiadikenal2macampengolahantehyaitupengolahantehhitamdan
pengolahantehhijau.Pengolahantehhitamdilakukanolehperkebunanperkebunanbesar,sedangkanuntukpengolahantehhijaubiasanyadilakukanolehperkebunanperkebunanrakyat.DisampingthehitamdanthehijaudikenaljugapengolahantehOolongdimanapengolahanjenistheinihanyadilakukandiTaiwan.
Dauntehdigunakanterutamauntukmembuattehhitamdantehhijau,perbedaankeduamacamtehtersebutdisebabkanolehcarapengolahanyangberbeda.Mututehsangatditentukanolehmacamdaunyangdipetik.Kuncupataupekodandaunmudaakanmemberikanmututehyanglebihbaikdaripadadauntua.
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
23/27
Daunburungadalahdaunpucukterakhirsebelumpucukdorman.SystempemetikanP+1berartipucukyangdipetikterdiridaripucukpekodansebuahdaunsebelumnya(dibawahnya),P+2berartipekodan2pucukberturutturutsebelumnya.Untuklebihjelasnyadapatdilihatpadagambar10.2
Dauntehyangbarudipetikmengandungairsekitar7582%danselebihnyaterdiridaribahanorganicmisalnyatanin.Zattaninyangbanyakterdapatpadapucuktehmemegangperananpentingdalammenentukanwarna,rasadanaroma.
Beberapapengolahandauntehyangbiasadilakukandiantaranyaadalahsebagaiberikut:
a.Tehhitam
Dauntehdilayukanpadasuhu35oCselama1020jamataupadasuhu
54.40C(1300F)selama34jam.Selanjutnyadilakukanpenggulunganmenggunakanmesinpenggulung.Bagianbagianpucukyangtelahdigulungdantelahmelaluisaringan,langsungdibawakeruangfermentasi,sedangkanbagianbagianyangmasihkasardigulungkembalidanapabilaperludiberikantekananselamaprosespenggulungannya.Bubukdaunthedifermentasikanpadamejaatauraktempatfermentasi
selama2,53jamdengansuhuruanganfermentasisekitar260C.kemudianbubukthedikeringkandengnasystemcountercurrentdengan
udarapanasbersuhu71,182,20bolakeringserta37,80Cbolabasah.Pengeringandilakukansampaikadarairbubukthemencapai3%.Penyaringandilakukanterhadapbubuktehyangsudahdikeringkan.
b.TehHijauProsespembuatantehhijauhampirsamadenganprosespembuatantehhitam,hanyatidakdilakukanfermentasi.Prosespembuatannyabiasanyadilakukandengancaradanperalatansederhana.Prosespengolahannyayaitudenganmelayukandaunthedengancaramenjemurnyabeberapajamdiatastampahsampaidauntersebutlayu.Selanjutnyadilakukanpenggulungandengancaramenggilasdauntehdiatastampahmenggunakantanganataukakisampaisebagianbesarcairanselterperaskeluar.Laludikeringkansampaikadarairnyacukuprendah.
c.TheOolong
Pelayuandauntehdilakukanpadasuhusekitar300Cselama56jam.Pemanasandilakukanpadasuhutinggi10menitdenganmenggunakanpanicpemanasan.Selamapemanasan,dilakukanpengadukanagardauntehtidakhangus.Selanjutnyadilakuaknpenggulunganselama10menit.Pencuciandilakukandengancaramengadukadukdaundengantangandalamairyangmengalir.Pencuciandilakuakndenganhatihatiuntukmencegahkerusakandaun.Selanjutnyatehtersebutdijemurdiatastikar.Penjemurandiatursebagaiberikut:Haripertamadijemur810jamHarikeduadijemur34jamHariketigadijemur34jamHarikeempatdijemur34jamHarikelimadijemur34jamHarikeenamtidakdijemurHariketujuhdijemur810jam
c.COKLATPenangananpanendanpascapanenbuahkakaosangatpenting,kegiataninilahyangmenentukanprodukakhirbuahkakao.
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
24/27
Prosespengolahanbuahcoklathampirsamadengaprosespengolahanbuahkopi.Padaprinsipnyaprosespengolahanbuahcoklatmeliputitahappengupasan,fermentasi,perendamandanpencuciansertapengeringan,berikutlangkahlangkahyangbiasdilakukandalampengolahanbuahcoklatyaitu:
a.Buahcoklatdikupasdenganpisauyangtajamataualatlain.Lalubijicoklatditempatkandalamkeranjangbamboo,didasarkeranjangdiberialasdaunbamboo.Tumpukanbijicoklatditutupdengandaunpisangjuga.Fermentasidilakukanselama28hari.Tumpukanbijicoklatdiaduksetiap12harisekali.Pengadukandapatdilakukandengancaramemindahkanbijicoklatyangdifermentasikanpadakeranjangyanglain.Prosesfermentasidihentikanjikawarnabijisudahberwarnacoklatdanbentuknyamenggembung.Setelahprosesfermentasi,dilakukanperendamandanpencucian.Perendamandilakukanselamakuranglebih2jam.
b.MenggunakanMortatPertamatamacontohditimbangsebanyak10gram.Sementaraitudisiapkan30mlaquadespadageleasukur.Lalucontohditempatkanpadamortardengansedikitpasirbersih,kemudianditambahkansedikitaquadesdarigelasukurkedalammortar.Contohdihancurkanselama3menit.Selanjutnyasemuasisaairpadagelasukurditambahkankedalammortardandicampursampaimerata.Kemudiandilakukanpengeringandenganmetodesepertipadanomor1.
BijiCoklatBijicoklatkeringtidakdapatlangsungdikonsumsikarenabelum
mempunyaiaroma,flavordanwarnayangkhas.Olehkarenaitubijicoklattersebutharusdiolahlebihlanjutuntukmemperolehsifatsifatyangdikehendaki.Pengolahandasaryangdilakukanadalahdenganpeyangraiandanpenggilingan.
BijiCoklatdisangraipadasuhu1201210Cselama15menitsampai2jam.Khususuntukbijicoklatjeniscriollo,pennyangraiandilakukanpadasuhu95
1100C.prosespemyaraianselesaiapabilawarnabagiandalamkeepingberubahmenjadicoklattuadanrasapahitberkurang.Kadarairbijisetelahpenyangraiansekitar2,5%
selanjutnyabijicoklatyangsudahdisangraidigilingdenganmenggunakangrindersehinggadidapatkanbubukcoklat.Penyaringandilakukanuntukmendapatkanukuranpartikelseragam.
BABVIIHASILOLAHANSETENGAHJADIHasilolahansetengahjadikopi
Kopibubuk
KopisachetHasilolahansetengahjaditeh
TehSachetTehseduhdaunkering
Hasilolahansetengahjadicoklat
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
25/27
CoklatpermenCoklatbubukCoklatpowderSusucoklatsachet
BABVIIIKESIMPULANBahanpenyegaradalahsemuabahannabatiyangdapatmemberirangsangankepada
pemakainya,baikdigunakanuntukmerokok(fumitori),menyirih(mastikatori)ataupundalamminuman.
Bahanyangtermasukbahanpenyegarantara lainkopi, teh,coklat,
tembakau,sirih,kola,candudanganja.
Pada umumnya bahanbahan tersebut mengandung zat perangsang yang
termasukgolonganalkaloid.
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
26/27
DAFTARPUSTAKAProf.Dr.Ir.Tien,R.MuchtadiM.S,Dr.Ir.Sugiyono,M.App.Sc,FitriyonoAyustaningwarnoS.Tp.M.Si2005,BukuIlmuPengetahuanBahanPangan,ALFABETA,CV.
CVhttp://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/images/Pdf/snibijikopi.pdfYusiantodanMulatoSri.2005.pengolahanDanKomposisiKimiaBijiKopi:PengaruhnyaTerhadapcitarasaseduhandalamujicitarasakopi.Jember:PUSLITKOKAhttp://jwijayapahlevi.blogspot.com/2012/09/vbehaviorurldefaultvmlo_24.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)(http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologibahanpenyegar.html)
LAMPIRANSNI3747:2009KakaoBubukSNI2323:2008BijiKakaoSNI0129172008BijiKopi
-
26/4/2015 JustSharing:BahanPenyegar
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahanpenyegar.html
27/27
PostingLebihBaru Beranda
Langganan:PoskanKomentar(Atom)
Diposkanolehuyuntaslimdi02.10
Lokasi:Asia
uyuntaslimBelajarlahhalhalkecilsetiaphari,tapirutinterjadisetiaphari.Lakukanpeningkatankecilsetiaphari,haltersebutakanberartisangatbanyakbeberapa
tahunyangakandatang.
Rekomendasikan ini di Google
MasukkankomentarAnda...
Berikomentarsebagai: GoogleAccount
Publikasikan Pratinjau
Tidakadakomentar:
PoskanKomentar
uyun_yusnisari@ymail.com.TemplateWatermark.DiberdayakanolehBlogger.