KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN RENDEMEN YANG DIHASILKAN DENGAN
MENGGUNAKAN PERBEDAAN JUMLAH SUKROSA DALAM PEMBUATAN WEDANG UWUH
INSTANErna Setyowati1, Diyana Dwi C.1, Imroatul Hasanah1, Nena Ayu
Sutono 1, Yuna Luki Afsari11Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Jalan Kalimantan no 37 Jember 68121ABSTRACTWedang uwuh is one of
beverage which made of ginger, leaf nutmeg, clove, secang and
cinnamon. Wedang uwuh was served by hot water and sugar. This
beverage has a long time to process, so we need to maked wedang
uwuh instant. This experiment about wedang uwuh instant aimed to
determine the effect of sucrose on hedonic testing and the result
of yield. There are two treatment which used when experiment. Those
are A treatment weight ratio of solvent volume and sucrose is 1:1
and B treatment weight ratio of solvent volume and sucrose is 1:2.
Scent of A treatment is stronger than B treatment. The result of
color is more concentrated B treatment than A treatment. The result
of flavor B treatment is prefer than A treatment. Yield B treatment
(73,79%) is higher than A treatment (57,14%). In hedonic test of
color and flavor B treatment is prefer than A treatment. But, at
scent parameter A treatment prefer than B treatment. The yield of B
treatment is higher than A treatment. Pricing of this product is Rp
3.000, the break even point unit is 681,8171476 unit and the break
even point of rupiah is Rp 2.045.451,443.Key word: wedang uwuh,
instant, sugar, color, scent, flavor, yieldPENDAHULUANWedang uwuh
merupakan salah satu jenis minuman khas Jawa Tengah yaitu Solo.
Kata wedang berarti minuman dan uwuh berarti sampah. Bahan
pembuatan wedang uwuh adalah daun cengkeh, cengkeh, kayu secang dan
rimpang jahe. Wedang uwuh disajikan dengan cara penyeduhan dengan
air panas lalu ditambah dengan gula batu dan dinikmati panas-panas.
Menurut kepercayaan penduduk setempat, minuman ini dapat
menyembuhkan batuk ringan, pegal-pegal, perut kembung dan masuk
angin.
Komposisi kimia penyusun wedang uwuh adalah senyawa fenolat yang
sangat aktif sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan suatu
senyawa yang dapat melindungi tubuh dari reaksi radikal bebas,
yaitu reaksi berantai yang dapat menyebabkan penyakit
degeneratif.
Wedang uwuh selain disajikan dalam bentuk seduhan, juga dijual
dalam bentuk kemasan yang sangat sederhana yaitu komponen kering
yang dikemas menggunakan plastik. Kemasan plastik pada wedang uwuh
ini kurang menarik karena penyajiannya tidak praktis dan
membutuhkan waktu yang lama untuk menghasilkan wedang uwuh yang
kental dan berwarna merah anggur. Oleh karena itu, diperlukan
pengembangan teknik baru untuk menyajikan wedang uwuh dalam bentuk
instan guna menghasilkan produk wedang uwuh yang mempunyai kualitas
baik, dan mempermudah penyajiannya.METODOLOGI PRAKTIKUM
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember. Waktu pelaksanaan dilakukan pada pukul 14.20-18.00
WIB.Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
kayu secang sebanyak 40 gram, cengkeh 10 butir, daun cengkeh 3
lembar, kayu manis 2 batang, jahe kering sebanyak 12 gram dan air
sebanyak 600 mL. Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
adalah neraca analitik, baskom, plastik besar, kompor portable,
sendok, gelas, panci, teflon, mortal, alu dan spatula.
a. Preparasi Bahan
Langkah pertama yaitu mempersiapkan alat dan bahan yang
diperlukan. Bahan-bahan berupa kayu secang 20 gram, jahe kering 6
gram, gula 200 gram dan 400 gram ditimbang. Bahan lain seperti
cengkeh 10 butir, daun cengkeh 3 lembar dan kayu manis kering 2
batang disiapkan untuk setiap perlakuan. Keseluruhan bahan kecuali
gula direbus hingga mendidih. Setelah direbus, bahan-bahan tersebut
kemudian disaring dan dilakukan tahapan kristalisasi dengan
menambahkan gula dengan perbandingan tertentu yaitu perlakuan A
dengan perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:1 dan perlakuan B
perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:2. Proses kristalisasi
dilakukan dengan pemanasan dan pengadukan hingga kondisi larutan
lewat jenuh, kemudian larutan yang sudah lewat jenuh didinginkan
sambil terus diaduk hingga terbentuk kristal. Kristal yang
terbentuk kemudian dikecilkan ukurannya dengan menggunakan mortal
dan alu. Wedang uwuh instan yang telah halus kemudian di ayak
sehingga didapatkan ukuran yang seragam.
b. Parameter Pengamatan
Dalam metode analisis yang dilakukan, parameter yang diamati
adalah sebagai berikut:Aroma
Pengamatan aroma yang dilakukan pada pembuatan wedang uwuh
instan menggunakan pengujian kesukaan yaitu dengan cara
membandingkan aroma wedang uwuh instan yang dihasilkan dari
masing-masing perlakuan. Aroma semakin bernilai + apabila aroma
dari wedang uwuh instan semakin disukai oleh panelis.Warna
Pengamatan warna yang dilakukan pada pembuatan wedang uwuh
instan menggunakan pengujian kesukaan yaitu dengan cara
membandingkan warna wedang uwuh instan yang dihasilkan dari
masing-masing perlakuan. Warna semakin bernilai + apabila warna
dari wedang uwuh instan semakin disukai oleh panelis.
Rasa
Pengamatan rasa yang dilakukan pada pembuatan wedang uwuh instan
menggunakan pengujian kesukaan yaitu dengan cara membandingkan rasa
wedang uwuh instan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan.
Rasa semakin bernilai + apabila rasa dari wedang uwuh instan
semakin disukai oleh panelis.
RendemenPengamatan rendemen dilakukan dengan menggunakan
perhitungan dengan membandingkan berat akhir dan berat awal.HASIL
DAN PEMBAHASAN
Warna
Berdasarkan uji kesukaan terhadap parameter warna dengan total
panelis 20 orang. Hasil yang didapatkan berdasarkan parameter warna
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Uji Kesukaan Parameter WarnaBerdasarkan data tersebut
maka dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna
wedang uwuh instan perlakuan B (perbandingan 1:2) lebih tinggi
dibandingkan dengan perlakuan A (perbandingan 1:1). Tingkat
kesukaan panelis terhadap perlakuan B lebih tinggi dapat disebabkan
oleh warna yang dihasilkan oleh perlakuan B lebih pekat
dibandingkan dengan warna yang dihasilkan oleh perlakuan A. Kayu
secang mengandung senyawa brazilein, brazilein merupakan senyawa
yang memiliki peranan dalam penentuan warna. Senyawa ini dapat
berubah dengan penggunaan suhu dan bahan tambahan tertentu
(Kurniati, dkk., 2012). Penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan
warna yang dihasilkan lebih pudar (intensitas warna menurun). Suhu
yang digunakan dapat semakin meningkat dengan lamanya waktu
pemanasan. Menurut Potter (1995), semakin tinggi jumlah padatan
bahan yang dikeringkan maka semakin cepat proses penguapan yang
terjadi sehingga titik lewat jenuh semakin cepat tercapai dan
kristal dapat dengan cepat terbentuk. Penggunaan jumlah padatan
yang semakin tinggi dapat menyebabkan proses kristalisasi cepat
terbentuk sehingga suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi
dibandingkan dengan suhu yang digunakan pada larutan yang memiliki
total padatan lebih rendah. Penurunan intensitas warna dapat
disebabkan oleh proses hidrolisis ikatan glikosidik sehingga
menyebabkan glikosin hilang akibat tidak stabil (E.K., Hayati,
dkk., 2012).Aroma
Berdasarkan uji kesukaan terhadap parameter aroma dengan total
panelis 20 orang. Hasil yang didapatkan berdasarkan parameter aroma
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Uji Kesukaan Parameter Aroma
Berdasarkan gambar 2, maka dapat diketahui bahwa tingkat
kesukaan panelis pada perlakuan A yang lebih tinggi dari pada
perlakuan B. Tingkat kesukaan perlakuan A lebih tinggi disebabkan
oleh adanya kandungan etanol pada kayu secang. Menurut Kurniati,
dkk. (2012), kandungan etanol mengandung gugus CH. Kandungan
sukrosa merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan secang
yang menentukan aroma yang dihasilkan. Sukrosa yang ditambahkan
pada air akan larut dan berubah menjadi gula invert yaitu glukosa
dan fruktosa. Gugus OH pada gula invert kemudian berikatan dengan
gugus CH pada secang sehingga menyebabkan aroma secang tidak
menyengat (Sitompul, dkk., 2014). Jumlah sukrosa yang semakin
banyak akan menyebabkan gugus CH pada secang lebih banyak bereaksi
dengan OH yang dihasilkan dari proses pemanasan, sehingga
intensitas aroma yang dihasilkan lebih rendah. Rasa
Berdasarkan uji kesukaan terhadap parameter rasa dengan total
panelis 20 orang. Hasil yang didapatkan berdasarkan parameter rasa
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Uji Kesukaan Rasa
Berdasarkan Gambar 3. dapat diketahui bahwa panelis lebih
menyukai rasa wedang uwuh instan dengan perbandingan konsentrasi
volume larutan dan sukrosa 1:2 dibandingkan dengan perbandingan
volume larutan dan sukrosa 1:1. Hal ini dikarenakan menurut Varnam
(1994), penambahan pemanis seperti gula pada proses pengolahan teh
instan selain dapat menambah rendemen yang dihasilkan juga
berfungsi untuk semakin meningkatkan citarasa manis dari teh instan
tersebut. Potter (1995) menyatakan bahwa rasa manis yang terdapat
pada teh instan disebabkan oleh penambahan bahan pemanis tertentu,
baik berupa gula maupun pemanis lain seperti aspartam. Wedang uwuh
yang disajikan panas atau hangat memiliki rasa manis dan pedas
dengan warna merah dan aroma harum. Rasa pedas tersebut disebabkan
oleh bahan tambahan berupa jahe, sedangkan warna merah pada wedang
uwuh disebabkan oleh kayu secang. Bahan bahan pembuat wedang uwuh
meliputi air, jahe, daun pala kering, serutan kayu secang kering,
gula pasir, daun cengkeh kering atau butir cengkih, dan daun kayu
manis kering (Putra, dkk, 2014). Sehingga dengan campuran semua
bahan-bahan tersebut menjadikan rasa wedang uwuh lebih
nikmat.Rendemen
Berdasarkan perhitungan rendemen yang dihasilkan dengan
menggunakan perbandingan berat akhir dan berat awal maka nilai
rendemen yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Perhitungan RendemenBerdasarkan Gambar 4. maka dapat
diketahui bahwa rendemen yang dihasilkan perbandingan volume
larutan dan sukrosa 1:2 lebih banyak dari pada dengan perbandingan
volume larutan dan sukrosa 1:1. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
sifat gula yang dapat mengkristalkan suatu bahan pangan, memberikan
kestabilan bahan pangan dan memberikan cita rasa yang lebih baik
(Fennema, 1996). Master (1979) menyatakan bahwa penggunaan gula
pada pembuatan produk pangan akan menyebabkan peningkatan total
padatan, sehingga rendemen yang diperoleh lebih besar. Jumlah
sukrosa yang lebih banyak digunakan pada proses pembuatan wedang
uwuh instan menyebabkan jumlah rendemen yang dihasilkan lebih
banyak.Pricing
Pricing merupakan perhitungan yang digunakan untuk menentukan
harga produk yang akan dipasarkan. Perhitungan pricing ini juga
dapat digunakan untuk menentukan harga produk dengan keuntungan
yang diinginkan (Mulyadi, 2005). Adapun pricing dari produk wedang
uwuh instan yang diproduksi dapat dilihat pada Table 3. Deskripsi
harga bahan dapat dilihat pada Tabel 1. dan unit yang dihasilkan
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Harga bahan bakuBahanHargaGramHarga/gram
(Rp)Harga/resep (Rp)
Secang10.000502004.000
Gula10.0001.000104.000
Cengkeh5.00010050500
Kayu manis4.0008500500
Jahe16.000101.6009.600
Daun cengkeh2.00010200600
Air3.5003.0001,17350
Plastik9.000501803831,6
Gas portable17.00040042,510625
Total76.50034.006,6
Tabel 2. Unit yang dihasilkanNetto (gram)Berat total
(gram)Jumlah sachet
15319,321,29
Tabel 3. PricingHarga/resepJumlah sachetHarga (Rp)Harga
penjualan (Rp)
34.006,621,291.597,553.000
Fix Cost
Fix cost merupakan komponen perhitungan yang digunakan untuk
mengetahui biaya tetap yang digunakan dalam produksi. Adapun
perhitungan fix cost wedang uwuh instan dapat dilihat pada Table
4.
Tabel 4. Fix Cost Wedang Uwuh InstanBahanWaktu produksiHarga
(Rp)Harga/produksi (Rp)
Baskom1805.00027,78
Timbangan360200.000555,56
Kompor360250.000694,44
Ayakan1805.00027,78
Panci18025.000138,89
Sealer360160.000444,44
Teflon36075.000208,33
Sutil36012.00033,33
Total732.0002130,56
Variable Cost
Variable cost merupakan biaya yang digunakan untuk setiap unit
produk yang dijual, misalnya bahan baku dan plastik. Variable cost
dari wedang uwuh instan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Variable Cost Wedang Uwuh InstanDeskripsiHarga
(Rp)Kapasitas/produksiHarga/produksi (Rp)
Bahan34.006,621,291.597,55
Transportasi7.00021,29328,84
Total732.0002.130,56
BEP (Break Even Point)
BEP (Break Even Point) merupakan suatu analisis yang digunakan
untuk mengetahui seberapa banyak produk yang dibutuhkan untuk
menutupi biaya-biaya yang digunakan selama produksi. Terdapat
beberapa jenis BEP yaitu BEP unit dan BEP rupiah.
BEP unit dapat dihitung dengan rumus sedangkan, BEP rupiah dapat
dihitung dengan menggunakan rumus . FC = fix cost p VC = variable
costP = pricing. BEP unit = = = 681,82 unitBEP rupiah= = = = Rp
2.045.451,44KESIMPULANHasil uji kesukaan terhadap organoleptik
wedang uwuh instan dengan total panelis 20 orang menghasilkan
beberapa kesimpulan. Warna dan rasa wedang uwuh instan yang lebih
disukai oleh panelis adalah wedang uwuh instan perlakuan B yaitu
perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:2. Namun tidak demikian
dengan aroma, panelis lebih menyukai aroma wedang uwuh instan
perlakuan B yaitu perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:1.
Rendemen yang dihasilkan pada wedang uwuh instan perlakuan B yaitu
perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:2. Harga minimum wedang
uwuh instan per 15 g adalah Rp 3000,00. BEP unit dari wedang uwuh
instan adalah 681,82 satuan dan BEP rupiahnya adalah Rp
2.045.451,44.DAFTAR PUSTAKA
E.K., Hayati., Budi, U.S., Hermawan, R. 2012. Konsentrasi Total
Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus
Sabdariffa L.) : Pengaruh Temperatur dan PH. Jurnal Kimia 6 (2).
Malang: UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. New York:
Marcel Dekker Inc.Kurniati, Nunik., Agung Tri Prasetyo., Winarni.
2012. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Brazilein. Indonesian
Journal of Chemistry Science 1 (1). Semarang: Universitas Negeri
Semarang.
Master, K. 1979. Spray Drying Handbook. New York: John Wiley and
Sons.Mulyadi. 2005. Akuntansi Biaya. Edisi V. Yogyakarta: Aditya
Media.Potter. 1995. Food Science. Fifth Edition. New York: Chapman
and Hall.
Putra, Andi Surya, Nofi D. P., Zanuar G. P. 2014. Inovasi
Pengolahan Hasil Tanaman Bawah Tegakan dengan Tanaman Hutan Beserta
Limbahnya Menjadi Permen Uwuh. Yogyakarta: Kwarda.Sitompul, N.M.,
Zulkifli Lubis., Ismed Suhaidi. 2014. Pengaruh Perbandingan Sari
Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa Terhadap Mutu Minuman
Serbuk Mengkudu Instan. Journal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2
(1). Medan: Universitas Sematera Utara.
Tensiska., Betty Dewi Soflah., Kanti Annisa Panca WIjaya. 2007.
Aplikasi Ekstrak Pigmen dari Buah Arben (Rubus Idaeus (Linn.)) Pada
Minuman Ringan dan Kestabilannya Selama Penyimpanan. ISBN:
978-979-16456-0-7. Bandung: Universitas Padjadjaran.
Varnam, H. A and J. P. Sutherland. 1994. Beverages: Technology,
Chemistry, and Microbiology. New York: Chapman and
Hall.LAMPIRANHasil uji organoleptik
NamaRasaWarnaAroma
425357425357425357
Dini Gerisa342443
Nur Hanif I.214332
Yoshinta P.233543
Fiola Hamanda123232
Yanuar Rizaldi114411
Qori Bahtiar434532
Anggi Kusuma P.433243
Dzikri Kurnia223222
Yuke Cucu P.232432
Umi Hanik343434
Kamalia Istikomah115332
Sulihati Jannah342334
Dessy Eka K.343434
Jumanah334333
Meitha Rizki D.343542
Faiqotul Aulia434332
Hema Paramasinta222323
Erwanda V.343343
Sadewa Aziz D.323443
Mila A. P.433433
Rian Adi P.243442
Rata-rata2,622.863.143.523.142.62
Perhitungan
Rendemen
KodeBerat halusBerat kasartotal akhirberat awalrendemenRendemen
(%)
(B)357 306.113.2319.3432.70.7473.79
(A)425 84.548.3132.8232.40.5757.14
Harga bahan baku
BahanHargaGramHarga/gram (Rp)Harga/resep (Rp)
Secang10.000502004.000
Gula10.0001.000104.000
Cengkeh5.00010050500
Kayumanis4.0008500500
Jahe16.000101.6009.600
Dauncengkeh2.00010200600
Air3.5003.0001,17350
Plastik9.000501803831,6
Gas portable17.00040042,510625
Total76.50034.006,6
Unit yang dihasilkan
Netto (gram)Berat total (gram)Jumlahsachet
15319,321,29
PricingHarga/resepJumlahsachetHarga (Rp)Hargapenjualan (Rp)
34.006,621,291.597,553.000
Fix Cost
BahanWaktuproduksiHarga (Rp)Harga/produksi (Rp)
Baskom1805.00027,78
Timbangan360200.000555,56
Kompor360250.000694,44
Ayakan1805.00027,78
Panci18025.000138,89
Sealer360160.000444,44
Teflon36075.000208,33
Sutil36012.00033,33
Total732.0002130,56
Variable Cost
DeskripsiHarga (Rp)Kapasitas/produksiHarga/produksi (Rp)
Bahan34.006,621,291.597,55
Transportasi7.00021,29328,84
Total732.0002.130,56
BEP (Break Even Point)
BEP unit = = = 681,82 UnitBEP rupiah= = = = Rp
2.045.451,44Gambar
Penimbangan bahan-bahan pembuatan wedang secang
Bahan-bahan pembuatan wedang uwuh
Penambahan air
Perebusan bahan wedang uwuh
Proses pemanasan
Proses penghalusan
Pengayakan bubuk wedang uwuh instan
Wedang uwuh instan yang sudah diseduh dengan air panas
Pengujian organoleptik wedang uwuh instan