PRODUKSI TAPE DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR Saccharomyces cerevisiae Erna Setyowati, Niti Rahayu, Dwi Rischa Mufitasari, Dini Gerisa*, Diyana Dwi Cristiani, Erwanda Virgiawan, Dzikri Kurnia*, Hema Paramasinta, Shofi Mar’atul Husna* *) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl Kalimantan 1 No 37 Kampus Bumi Tegalboto (kode pos), (telfon/fax) (alamat e-mail) Diberi alamat Abstrak BSTRAK Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Rancangan percobaan menggunakan beberapa perbandingan yaitu perbedaan bahan utama (singkong, beras, beras ketan putih dan beras ketan hitam), waktu fermentasi (24, 48, dan 72 jam) dan perbedaan ragi (ragi pasar dan buatan). Variabel pada faktor perbadaan bahan utama yaitu beras, singkong, beras keran putih dan beras ketan hitam, sedangkan variabel perbedaan ragi yaitu ragi pasar dan rai buatan. Analisis yang dilakukan meliputi: perbandingan aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan.ditambahin hasil percobaanyya Kata kunci/keywords kajian : tape, Saccharomyces cerevisiae, ketan hitam, ketan putih, singkong jenis bahan, jenis ragi dan waktu fermentasi . PENDAHULUAN Spasi 1,15 after and before 0
19
Embed
Jurnal Produksi Tape Dengan Menggunakan Kultur Saccharomyces Cerevisiae
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PRODUKSI TAPE DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR Saccharomyces cerevisiae
Erna Setyowati, Niti Rahayu, Dwi Rischa Mufitasari, Dini Gerisa*, Diyana Dwi Cristiani, Erwanda Virgiawan, Dzikri Kurnia*, Hema
Paramasinta, Shofi Mar’atul Husna*
*) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl Kalimantan 1 No 37 Kampus Bumi Tegalboto
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Rancangan percobaan menggunakan beberapa perbandingan yaitu perbedaan bahan utama (singkong, beras, beras ketan putih dan beras ketan hitam), waktu fermentasi (24, 48, dan 72 jam) dan perbedaan ragi (ragi pasar dan buatan). Variabel pada faktor perbadaan bahan utama yaitu beras, singkong, beras keran putih dan beras ketan hitam, sedangkan variabel perbedaan ragi yaitu ragi pasar dan rai buatan. Analisis yang dilakukan meliputi: perbandingan aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan.ditambahin hasil percobaanyya
Kata kunci/keywordskajian: tape, Saccharomyces cerevisiae, ketan hitam, ketan putih, singkongjenis bahan, jenis ragi dan waktu fermentasi.
PENDAHULUAN
Spasi 1,15 after and before 0
Peranan mikrobiologi akan memberi warna, wawasan dan cakrawala baru
bagi kehidupan bioteknologi modem. Bahan baku biomassa yang ada merupakan
"renewable frontier" dapat diolah oleh bioteknologi tradisional maupun modem
sehingga menjadi produk baru yang sangat berharga. Produk-produk bioteknologi
sangat erat dengan perkembangan bioteknologi pada jamannya.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan
pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan
dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida.Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape
ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamidosporus dan eEndomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut
membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa) (Anonim,
2011).
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
Berdasarkan dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa tiap-tiap perlakuan
pada tape memiliki pengaruh yang berbeda-beda, di antaranya:
a. Tape ragi pasar lebih baik daripada tape ragi buatan.
b. Aroma tape ragi pasar lebih khas tape dibandingkan aroma tape ragi
buatan.
c. Tape ragi pasar mempunyai rasa manis, sedangkan tape ragi buatan
mempunyai rasa yang tidak enak.
d. Tape ragi pasar memiliki warna khas tape sedangkan warna tape ragi
buatan memiliki warna yang kusam dan berkapang.
e. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi
tape. Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
f. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol.
g. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang
lebih sederhana..
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2011.Pembuatan Tape Ketan.http://www.Wikipedia Bahasa Indonesia,ensiklopedi bebas diakss pada tanggal 20 November 2012.
Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : PT. Gramedia Utama Pustaka.
Hesseltine, C. W. 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Proc. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. 10-13 Desember 1979. Bogor.
Landecker, E.M. 1972 .Fundamental of the Fungi . PrenticeHall Inc .NewYork University.NewYork . USA.
Lodder, J .1970 .The Yeast : A Taxonomic Study Second Revised and Enlarged Edition . The Netherland, Northolland Publishing Co ., Amsterdam .
Yarrow, D. 1998. Methods for the Isolation, Maintenance and Identification of Yeast. In Kurtzman, C.P. and J.W. Fell. The Yeast, a Taxonomic Study. 4th edition. Amsterdam : Elsevier.