Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140 EVALUASI DARI PEMANFAATAN IKAN ANGKATAN LAUT KECIL UNTUK MENGHASILKAN SURIMI MENGGUNAKAN CRYOPROTECTIVE AGEN YANG BERBEDA UNTUK MENINGKATKAN MUTU SURIMI Tri Winarni Agustini*1Y. Darmanto dan Danar Puspita Kurnia Putri Departemen Perikanan-Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan – Universitas Diponegoro Semarang 50275, Indonesia ABSTRAK Mutu surimi (daging yang diiris dari ikan) biasanya berkurang karena denaturasi protein. Penambahan agen cryoprotective seperti gula pereduksi seperti anti denaturasi protein adalah yang sangat penting selama di ruang simpan dari surimi yang dibekukan. Baru- baru ini, pengembangan tentang gaya hidup manusia memerlukan makanan sehat seperti pemanfaatan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang mempunyai kalori rendah yang dapat digunakan untuk menggantikan sorbitol dan sukrosa selama pengolahan surimi. Tujuan-tujuan dari riset ini untuk mengamati pengaruh dari agen-agen cryoprotective yang berbeda sebelum dan selama penyimpanan, seperti pengaruh ruang simpan terhadap mutu surimi ikan beku berdasar pada nilai ph, kapasitas penahan air (WHC), kekuatan 'gel' agar-agar dan nilai organoleptik. Bahan- bahan digunakan adalah surimi yang dibuat dari kurisi (Nemipterus sp.), gula stevia, sorbitol dan sukrosa. Metode yang digunakan riset laboratorium bersifat percobaan dengan riset perancangan acak. Disain dengan alur cerita yang dipisah pada waktunya. Alur cerita utama adalah perbedaan dari cryoprotectant (gula stevia 06%; sorbitol 4%; sukrosa 4%). Produk itu diteliti setiap 15 hari dimulai dari 0 sampai 45 hari penyimpanan pada – 10 o C. Hasil menunjukkan agen cryoprotectants yang berbeda tidak memberi pengaruh yang signifikan sebelum proses perawatan ruang simpan. Sebagai tambahan selama penyimpanan, cryoprotectant yang berbeda memberi pengaruh terhadap WHC dan kekuatan gel(SSS=1356,416; SS=1458,525; S=1511,307 gcm) tetapi bukan untuk pH. Nilai organoleptik untuk
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140
EVALUASI DARI PEMANFAATAN IKAN ANGKATAN LAUT KECIL UNTUK MENGHASILKAN SURIMI MENGGUNAKAN CRYOPROTECTIVE AGEN YANG BERBEDA UNTUK MENINGKATKAN MUTU SURIMI
Tri Winarni Agustini*1Y. Darmanto dan Danar Puspita Kurnia Putri Departemen Perikanan-Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan –Universitas Diponegoro
Semarang 50275, Indonesia
ABSTRAK
Mutu surimi (daging yang diiris dari ikan) biasanya berkurang karena denaturasi protein. Penambahan agen cryoprotective seperti gula pereduksi seperti anti denaturasi protein adalah yang sangat penting selama di ruang simpan dari surimi yang dibekukan. Baru-baru ini, pengembangan tentang gaya hidup manusia memerlukan makanan sehat seperti pemanfaatan gula stevia (Stevia rebaudiana) yang mempunyai kalori rendah yang dapat digunakan untuk menggantikan sorbitol dan sukrosa selama pengolahan surimi. Tujuan-tujuan dari riset ini untuk mengamati pengaruh dari agen-agen cryoprotective yang berbeda sebelum dan selama penyimpanan, seperti pengaruh ruang simpan terhadap mutu surimi ikan beku berdasar pada nilai ph, kapasitas penahan air (WHC), kekuatan 'gel' agar-agar dan nilai organoleptik. Bahan-bahan digunakan adalah surimi yang dibuat dari kurisi (Nemipterus sp.), gula stevia, sorbitol dan sukrosa. Metode yang digunakan riset laboratorium bersifat percobaan dengan riset perancangan acak. Disain dengan alur cerita yang dipisah pada waktunya. Alur cerita utama adalah perbedaan dari cryoprotectant (gula stevia 06%; sorbitol 4%; sukrosa 4%). Produk itu diteliti setiap 15 hari dimulai dari 0 sampai 45 hari penyimpanan pada – 10oC. Hasil menunjukkan agen cryoprotectants yang berbeda tidak memberi pengaruh yang signifikan sebelum proses perawatan ruang simpan. Sebagai tambahan selama penyimpanan, cryoprotectant yang berbeda memberi pengaruh terhadap WHC dan kekuatan gel(SSS=1356,416; SS=1458,525; S=1511,307 gcm) tetapi bukan untuk pH. Nilai organoleptik untuk kenampakan dalam 15 hari penyimpanan adalah SSS=7; SS=7; S=6,56 dan Folding test menunjukkan (SSS=7; SS=778; S=7,89).
PENGENALAN
Surimi adalah satu produk pengolahan ikan yang diperlakukan sebagai produk intermediate/antara. Berpotensi tinggi untuk produk pengembangan dari sumber daya perikanan-perikanan. Penggunaan surimi sebagai bahan baku meningkat setiap tahun seperti di Jepang untuk 17658 juta tons/year, Amerika 2320 juta tons/ tahun dan negara Korea 1082 juta tons/year, oleh karena itu surimi mempunyai penetrasi pasar yang baik (BPPMHP, 2005). Pengembangan dari industri surimi di Indonesia cukup baik meskipun beberapa di antara mereka masih di bawah pengawasan. Surimi dapat dibuat dari setiap jenis ikan, khususnya direkomendasikan menggunakan ikan-ikan yang bukan bernilai ekonomi. Surimi kemudian bisa diproses ke dalam beberapa pengembangan produk seperti bakso daging ikan, ikan sousage, nugget ikan dll.
Pembusukan produk-produk yang dibekukan secara umum karena denaturasi protein, pengeringan, dan oksidasi lipid. Denaturasi Protein sering kali terjadi dalam surimi selama
pembekuan saat penyimpanan. Bahan baku yang digunakan untuk produksi surimi adalah daging putih segar ikan seperti ikan gulamah, kurisi, ikan kadal, lele, Pisang-pisang, Gabus dan ikan sinar. Ikan kurisi adalah salah satu daging ikan yang putih dan sering kali yang digunakan untuk produksi surimi karena mempunyai protein myofobrilar yang tinggi, yang mana berguna untuk kekuatan 'gel'.
Terlepas dari bahan baku, cryoprotectant juga mempunyai pengaruh penting untuk mutu surimi. Cryoprotectant adalah suatu unsur pokok yang bertindak sebagai anti denaturasi selama ruang simpan yang dibekukan. Gula sebagai cryoprotective agen dapat meningkatkan lapisan permukaan air untuk melindungi hilangnya protein. Penambahan cryoprotectant dapat memperbaiki mutu dan kapasitas tahan air dari surimi.
Pengembangan di dalam teknologi makanan memperkenalkan stevia gula (Stevia rebaudiana) sebagai material yang mempunyai rasa manis (200-300 lipat dari sukrosa) dan aman dikonsumsi dan lebih sedikit kalori. Pemanfaatan gula stevia jarang ditemui dalam industri perikanan.
Pengaruh dari penambahan gula stevia untuk mutu surimi akan dievaluasi untuk nilai ph, WHC, kekuatan gel, nilai organoleptik akhir dari surimi. Semua parameter dianalisa selama penyimpanan surimi yang dibekukan dengan interval dari 0, 15, 30, dan 45 hari.
Tujuan :1. Untuk mengamati pengaruh tentang penggunakan agen cryoprotective yang berbeda (stevia, sorbitol dan sukrosa) terhadap mutu surimi, didasarkan pada nilai organoleptik, sifat gel dan sifat kimia sebelum penyimpanan. 2. Untuk mengamati pengaruh tentang penggunakan agen cryoprotective yang berbeda (stevia, sorbitol dan sukrosa) terhadap mutu surimi, didasarkan pada nilai organoleptik, sifat gel dan sifat kimia selama penyimpanan dengan pembekuan.3. Untuk mengamati pengaruh dari waktu simpan terhadap mutu surimi yang dibekukan dari ikan kurisi (Nemipterus sp.) dilihat dari nilai ph, WHC dan kekuatan gel.
MATERIAL DAN METODE
Material yang digunakan di dalam eksperimen ini adalah ikan kurisi (Nemiplerus Sp) seperti(ketika bahan baku, stevia gula, sorbitol ,sukrosa, STPP dan lapisan atas es.
Riset Pendahuluan
Riset pendahuluan diselenggarakan untuk mendapat konsentrasi terbaik gula stevia seperti kpada cryprotectant dalam pengolahan surimi yang dibekukan. Konsentrasi yang digunakan adalah 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1%.
Uji untuk kekuatan gel surimi dilaksanakan setelah pembekuan surimi (setelah 24 jam). Test organoleptik dari produk itu dilaksanakan dengan patokan dari SNI 01-2345-1991.
Riset Utama
Riset ini menggunakan 3 jenis dari cryoprotectants yakni stevia gula (S) menggunakan konsentrasi yang terbaik, sorbitol (S) dengan 4% konsentrasi dan sukrosa (SSS) dengan 4% konsentrasi. Sukrosa dan sorbitol biasa digunakan untuk produksi surimi. Di dalam riset ini, efektifitas gula stevia akan dibandingkan dengan sukrosa dan sorbitol dalam produksi surimi. Analisa dari produk surimi akan tutup: - pH analisa (Suzuki, 1981) - Kapasitas Tahan Air (WHC) analisa (Hamm, 1975) - Analisa kekuatan gel (Suzuki, 1981) - Analisa organoleptik untuk ikan basah
(SNI-01-2345-1991) - analisa Organolpetic untuk surimi yang dibekukan (SNI-01-2694-1992)
Metode percobaan yang digunakan adalah experimen laboratoris. Experiemen ini didasarkan pada pengamatan untuk mendapat fakta baru atau memperkuat dan menyangkal fakta yang sebelumnya sudah diteliti (Srigandono, 1981). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan alur yang dipisah pada waktunya, di mana waktu simpan (0, 15, 30 dan 40 hari) sebagai alur utama dan cryoprotectants yang berbeda (Stevia gula, sukrosa dan sorbitol) seperti sub alur dengan masing-masing perawatan yang dilaksanakan untuk 3 pengulangan. Hipotesis diteliti dengan menggunakan Tes Perbedaan Signifikan yang Jujur.
HASIL DAN DISKUSI
Analisa Bahan Baku
Bahan baku dari ikan Kurisi diambil dari Semarang kawasan pantai untuk kira-kira 15 kg dengan panjangnya rata-rata dari 21 cm ±2 cm dan rata-rata berat/beban dari 80 gr ±2 gram. Ikan mentah kemudian diteliti untuk organoleptik menggunakan SNI 01-2729-1992 oleh 10 panelis (Catatan tambahan 2). Hasil untuk yang organoleptik menunjukkan rata-rata dari 7,75 ( 7,50 = µ =7,99) semua spesifikasi termasuk mata, insang, lendir, daging dan perut, bau, tekstur. Didasarkan pada hasil-hasil yang didapat, ikan mentah yang digunakan dalam eksperimen ini merupakan cukup baik karena masih bisa diterima dengan nilai di atas patokan yang minimum untuk ikan basah yaitu 7 (Standar Nasional Indonesia, 1992). Ikan yang digunakan untuk produksi surimi harus segar, tanpa kerusakan fisik, kualitas utama, karena mutu aktin dan miosin di dalam jaringan protein dari ikan basah masih tinggi seperti kapasitas penahan airnya (Perangin-angin, 1999).
Analisa surimi beku dari ikan Kurisi
Analisa surimi yang dibekukan mulai pada 0 hari penyimpanan dan berlanjut untuk setiap 15 hari interval. Analisa diselenggarakan sebelum dan sesudah penyimpanan yang dibekukan untuk nilai pHnya, WHC, kekuatan gel dan organoleptiknya dari surimi beku.
pH Surimi yang dibekukan
PH awal dari surimi untuk masing-masing perawatan selama penyimpanan menunjukkan Perbedaan yang tidak seberapa, berkisar antara 693 -7 pada 0 hari penyimpanan dan 747 -767 pada 45 hari penyimpanan. (Tabel 1).
Tabel 1.PH dari Surimi Beku dari Kurisi mencari ikan dengan penambahan dari cryoprotectant yang berbeda
Storage time Cryoptotectant Waktu Simpan Cryoptotectant
Average 7.325±0.308 7.283±0.247 7.257±0.200 Rata-rata 7.325±0.308 7.283±0.247 7.257±0.200
Note : Value is an average of 3 replication ± SDCatatan :Nilai adalah satu rerata dari 3 pengulangan ±SD
SSS : Sucrose SS : Sorbitol S : Stevia SSS :Sukrosa S : Sorbitol :Stevia
Based on analysis of variance Yang didasarkan pada analisis ragam
(appendix 3), different cryoprotectant did(- catatan tambahan 3), cryoprotectant yang berbeda lakukan
not give significant effect (F hit < F table tidak memberi pengaruh penting (F memukul <meja F
0,05) to pH of frozen surimi before storage,0,05) ke(pada pH dari surimi yang dibekukan di depan ruang simpan,
after storage and its interaction. In addition, setelah ruang simpan dan interaksi nya. Sebagai tambahan,
storage time gave significant effect (F hit > pengaruh memberi waktu simpan penting (F memukul >
F tabel 0,01) to pH of frozen surimi. F tabel 0,01) ke(pada pH dari surimi yang dibekukan.
Based on HSD test it was concluded Berdasar pada HSD menguji nya disimpulkan
that every treatment did not give significant bahwa setiap perawatan tidak memberi penting
effect on pH of frozen surimi, except for pengaruhi di pH dari surimi yang dibekukan, kecuali
treatment of sucrose to stevia. Both gave perawatan dari sukrosa ke(pada stevia. Keduanya memberi
significant effect to pH of frozen surimi. pengaruh penting ke(pada pH dari surimi yang dibekukan.
Storage time showed that starting from 0 Menunjukkan waktu simpan bahwa memulai dari 0
day storage to 45 days storage, each ruang simpan hari kepada 45 ruang simpan hari, masing-masing
Journal of Coastal Development ISSN : 1410-5217 Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217
Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140
134 134
treatment give significant effect to pH of frozen surimi of kurisi fish. pengaruh memberi perawatan penting ke(pada pH dari surimi yang dibekukan dari ikan kurisi.
6.4 64
6.6 66
6.8 68
7 7
7.2 72
7.4 74
7.6 76
7.8 78
0 15 30 45 0 15 30 45
Storage time (days) Waktu simpan (hari-hari)
pH of frozen surimi
pH dari surimi yang dibekukan
Sukrosa Sukrosa
Sorbitol Sorbitol
Stevia Stevia
Fig 1. The effect of different Cryoprotectant (Sucrose, Sorbitol, Stevia) to pH of Buah ara 1.Pengaruh dari Cryoprotectant yang berbeda ( Sukrosa, Sorbitol, Stevia) ke(pada pH dari
frozen surimi during storage membekukan surimi selama ruang simpan
Based on the results, pH value of surimi Yang didasarkan pada hasil-hasil, nilai ph dari surimi
before storage ranging from 6.94 – 7. This di hadapan ruang simpan berkisar antara 694 – 7.Hal ini
results was similar to pH resulted from hasil-hasil adalah serupa dengan pH diakibatkan oleh
Hanggiani (2004) with pH 6.9 – 7. From Hanggiani (2004) dengan pH 69 – 7.Dari
this result, different cryoprotective agent did hasil ini, agen cryoprotective yang berbeda lakukan
not affect pH of surimi at 0 day storage. tidak mempengaruhi pH dari surimi pada 0 ruang simpan hari.
However, during storage time, the pH ofBagaimanapun, selama waktu simpan, pH dari
surimi showed increase gradually for each surimi menunjukkan peningkatan secara berangsur-angsur untuk masing-masing
treatment. Surimi added by Stevia sugar hadperawatan. Surimi yang ditambahkan oleh gula Stevia mempunyai
lower pH compared to Sorbitol and Sucrose turunkan pH yang dibandingkan dengan Sorbitol dan Sucrose
after storage for 45 days. pH fluctuation of setelah ruang simpan untuk 45 hari. pH fluktuasi
surimi during storage ranging from 7.45 –
surimi selama ruang simpan berkisar antara 745 –
7.67 which considered normal. This is 767 yang mempertimbangkan normal. Ini adalah
because myofibril protein not stable only karena protein miofibril bukan yang stabil saja
when pH less than 6.5 due to loss in ATPase ketika pH kurang dari 65 karena kerugian di ATPase
enzim activity. (Tanaka, 2001). At pH ± 6, enzim aktivitas. (Tanaka, 2001). Pada pH ±6,
gel properties resulted will be more compact kekayaan 'gel' agar-agar timbul akan lebih kompak
and homogen and when pH > 8, gel resulted dan homogen dan ketika pH >8, 'gel' agar-agar muncul
will be relatively low and not homogen. akankah secara relatif rendah dan bukan homogen.
Increased pH of frozen surimi during storage Meningkat pH dari surimi yang dibekukan selama ruang simpan
at temperature of – 10oC ± 3oC in this pada temperatur dari – 10oC ±3oC di dalam ini
research related to protein degradation riset berhubungan dengan penurunan(pangkat,derajad) protein
process which resulted in amin and proses yang menimbulkan amin dan
amoniak.amoniak.
Water Holding Capacity of frozen Kapasitas Menahan Air dibekukan
Surimi Surimi
Average WHC for each treatment ranging Rata-Rata WHC untuk masing-masing perawatan yang berkisar
from 26.530% - 33.103% during storage of dari 26530% -33103% selama ruang simpan dari
surimi. The highest WHC of surimi obtainedsurimi. WHC yang paling tinggi dari surimi memperoleh
on surimi treated by stevia and the lowest di surimi yang diperlakukan oleh stevia dan yang paling rendah
was treated by sorbitol. Based on analysis of diperlakukan oleh sorbitol. Analisa yang yang didasarkan pada dari
variance, it was found that differentperbedaan, itu ditemukan yang yang berbeda itu
cryoprotective agent, storage time and cryoprotective agen, waktu simpan dan
interaction between them give significant interaksi antara mereka memberi penting
effect (F hitung = F tabel 0.01) on WHC ofpengaruh (F hitung =F tabel 001) di WHC dari
frozen surimi. membekukan surimi.
According to HSD test, different Menurut HSD test, yang berbeda
cryoprotective agent give very significant cryoprotective agen memberi sangat penting
effect between Stevia sugar and either pengaruhi antara gula Stevia dan juga
sucrose treatment and sorbitol treatment. But perawatan sukrosa dan perawatan sorbitol. Tetapi
there was no significant effect between tidak ada pengaruh yang penting antara
sucrose treatment and sorbitol on WHC of perawatan sukrosa dan sorbitol di WHC dari
frozen surimi. Decreased WHC of frozen membekukan surimi. Berkurang WHC dari dibekukan
surimi during storage was due to surimi selama ruang simpan adalah karena
denaturation protein occured in the product protein denaturasi terjadi di dalam produk
which give influence on decreasing yang memberi pengaruh di mengurangi
hydrophilic properties of protein and kekayaan hidrofilik dari protein dan
resulted on reducing myofibrillar protein yang timbul di mengurangi myofibrillar protein
capacity to form hydrogen bonding with kapasitas untuk membentuk ikatan hidrogen dengan
water (Sen et al. 1981). Decreased on WHCair (s et al. 1981). Yang dikurangi di WHC
Journal of Coastal Development ISSN : 1410-5217 Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217
Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140
135 135
of frozen surimi during storage can be seen dari surimi yang dibekukan selama ruang simpan dapat dilihat
on Fig.3. di Fig3.
When pH of surimi tend to reach Ketika pH dari surimi cenderung untuk menjangkau
alcali condition, hydrogen bonding will alcali kondisi, ikatan hidrogen akan
gradually decrease and more water release secara berangsur-angsur pengurangan dan lebih banyak pelepasan; pembebasan air
from surimi. If this surimi was then heated, dari surimi. Jika surimi ini kemudian adalah dipanaskan/kacau,
the texture resulted is not tough and soft. tenunan timbul bukanlah tangguh dan lembut.
Addition of sugar will then improve water Penambahan gula akan lalu memperbaiki air
holding capacity of myofibrillar protein kapasitas penahan protein myofibrillar
because sugar can increase surface stress of karena gula dapat meningkatkan tegangan permukaan dari
protein molecul so that water can retain in
protein molecul sehingga air dapat mempertahankan di dalam
the tissue. jaringan/tisu.
0 0
10 10
20 20
30 30
40 40
50 50
0 15 30 45 0 15 30 45
Storage time (days) Waktu simpan (hari-hari)
WHC of Frozen Surimi WHC dari Surimi Yang Dibekukan
(%)(%)Sukrosa Sukrosa
Sorbitol Sorbitol
Stevia Stevia
Fig 2. The effect of different Cryoprotective agent (Sucrose, Sorbitol and Stevia) to Buah ara 2.Pengaruh dari agen Cryoprotective yang berbeda ( Sukrosa, Sorbitol dan Stevia) ke
WHC of Frozen surimi during storage WHC dari Frozen surimi selama ruang simpan
Sugar as cryoprotective agent is supported Gula sebagai agen cryoprotective didukung
by the presence of sodium tripoliphosphate oleh kehadiran dari sodium tripoliphosphate
that affect in retarding myofibril protein bahwa mempengaruhi di dalam memperlambat protein miofibril
Therefore WHC is an important factor Oleh Karena Itu WHC adalah satu faktor yang penting
determining in gel formation of kamaboko. menentukan di dalam 'gel' agar-agar pembentukan kamaboko.
Higher WHC of protein, better gel formation WHC Yang Lebih Tinggi dari protein, formasi 'gel' agar-agar lebih baik
of kamaboko. dari kamaboko.
Gel strength value resulted from the Kekuatan 'gel' agar-agar menghargai diakibatkan oleh
research are categorized as high gel strength riset digolongkan sebagai kekuatan 'gel' agar-agar yang tinggi
until the end of storage (45 days). This can sampai akhir dari ruang simpan (45 hari). Ini dapat
be explained that raw material used in this dijelaskan bahwa bahan baku yang digunakan di dalam ini
experiment was kurisi fish which is white eksperimen adalah kurisi ikan yang adalah putih
flesh fish and has high protein content of ikan daging dan mempunyai kandungan protein tinggi dari
12%. This condition can result in good gel12%. Kondisi ini dapat mengakibatkan 'gel' agar-agar baik
strength of product because myofibrilar kekuatan produk karena myofibrilar
protein especially actomyosin play an protein terutama aktomiosin memainkan satu
important role on gelling formation. peran penting di formasi gelling.
In addition geeling formation also Sebagai tambahan geeling formasi juga
affect by heating method applied on the pengaruhi dengan metoda pemanasan menerapkan di
surimi based product. Heating method by surimi mendasarkan produk. Memanaskan metoda oleh
applying 2 steps i.e first step heating at < menerapkan 2 pemanasan langkah langkah-langkah pertama yaitu pada <
50oC (setting temperature) to form ”sol 50oC (temperatur pengaturan) untuk membentuk ”koloid
state” becoming ”suwari state”. Second stepstatus(negara” menjadi ”suwari status(negara”. Ke dua langkah
is heating at > 80oC to cook the gel formed sedang memanaskan pada >80oC untuk memasak 'gel' agar-agar membentuk
to become strong fish paste. (Sarifah, (1996) untuk menjadi pasta ikan kuat. ( Sarifah, (1996)
in Kohar (2004). Suzuki (1981) stated di Kohar (2004). Suzuki (1981) menyatakan
further that slow heating in the initial state at lebih lanjut bahwa melambat memanaskan di dalam keadaan awal pada
temperature > 50oC will result in lowertemperatur >50oC akan mengakibatkan menurunkan
elasticity of actomyosin. kekenyalan aktomiosin.
Organoleptic Analysis of frozen surimi. Analisa Organoleptik dari surimi yang dibekukan.
Folding Test Melipat Test
According to Lanier (1992), folding test is Menurut Lanier (1992), test lipatan adalah
suitable assessment for gel product to penilaian yang pantas untuk produk 'gel' agar-agar untuk
differentiate between products with good bedakan antara produk-produk dengan yang baik
and poor quality of gel. However this dan mutu lemah(miskin 'gel' agar-agar. Bagaimanapun hal ini
method is not sensitif to differentiate metoda bukanlah sensitif untuk membedakan
between product with good quality (A) and
antara produk dengan kualitas yang baik (Suatu) dan
excelent (AA) because almost shos the same excelent (AA) karena hampir shos yang sama
value. The folding test data for kamabokonilai. Lipatan menguji data untuk kamaboko
produced from surimi with different yang dihasilkan dari surimi dengan yang yang berbeda
treatment of cryoprotectant is shown in perawatan dari cryoprotectant adalah yang ditunjukkan di dalam
(Fig 4).(- Buah ara 4).
Journal of Coastal Development ISSN : 1410-5217 Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217
Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140
137 137
After 45 days storage, the data Setelah 45 ruang simpan hari, data
obtained for folding test of the sample yang diperoleh karena melipat test dari contoh
ranging from 6.78 – 6.89 which are closely berkisar antara 678 –689 yang lekat
to grade A (Value of 7). The similar results untuk menyusun?menilai A (Nilai dari 7). Hasil-hasil yang serupa
also found in surimi produced from the same juga menemukan di surimi menghasilkan dari yang sama
fish ( Kohar, 2004).ikan (Kohar, 2004).
From (Fig. 4), it can be explained that Dari (Buah ara. 4), itu dapat dijelaskan itu
decrease in folding test value during storage penurunan test lipatan menghargai selama ruang simpan
was due to protein denaturation especially apakah karena denaturasi protein terutama
myofibrilar protein that affect the formation myofibrilar protein bahwa mempengaruhi formasi
of gel. In addition water content of surimi dari 'gel' agar-agar. Sebagai tambahan kadar air dari surimi
has also important influence and can be used juga mempunyai pengaruh penting dan dapat digunakan
as indicator of folding test value. Water seperti indikator tentang nilai test lipatan. Air
content of surimi resulted from this research isi dari surimi diakibatkan oleh riset ini
after 45 days storage ranging form 80 – setelah 45 ruang simpan hari yang berkisar wujud 80 –
82%. According to Suzuki (1981), water82%. Menurut Suzuki (1981), air
content of mu-en surimi of 81.5% result in isi dari mu-en surimi dari 815% mengakibatkan
folding test value of 5 (do not crack when it nilai test lipatan dari 5 (jangan bertepuk?retak ketika nya(itu
is folded into 4). dilipat ke dalam 4).
5.8 58
6 6
6.2 62
6.4 64
6.6 66
6.8 68
7 7
7.2 72
7.4 74
7.6 76
7.8 78
8 8
0 15 30 45 0 15 30 45
Storage time (days) Waktu simpan (hari-hari)
Organoleptic Value (Folding test) Nilai Organoleptik (Melipat test)
Sukrosa Sukrosa
Sorbitol Sorbitol
Stevia Stevia
Fig 4. The effect of different cryoprotectant (Sucrose, sorbitol, stevia) on folding test of surimi Buah ara 4.Pengaruh dari cryoprotectant yang berbeda ( Sukrosa, sorbitol, stevia) di test lipatan dari surimi
during frozen storage selama ruang simpan yang dibekukan
The folding test results showed that data Hasil percobaan lipatan menunjukkan data itu
obtained was not acurately measured since diperoleh bukan acurately di/terukur karena
this method is categorised as subjective metoda ini digolongkan sebagai yang subjektif
method. Lanier (1992) suggested that themetoda. Lanier (1992) mengusulkan bahwa
folding test can only be applied and test lipatan hanya dapat berada menerapkan dan
compatible to differentiate between product dapat dipertukarkan untuk membedakan antara produk
with good gel quality and poor gel quality dengan mutu 'gel' agar-agar yang baik dan mutu 'gel' agar-agar lemah(miskin
but it does not sensitive to differentiate the tetapi itu tidak sensitip untuk membedakan
product between good gel quality (A) and produk antara mutu 'gel' agar-agar yang baik (Suatu) dan
excellent gel quality (AA) because it gives mutu 'gel' agar-agar sempurna (AA) karena itu memberi
similar results. hasil-hasil yang serupa.
The folding test is also linier to the Test lipatan adalah juga linier kepada
value of gel strength, where increase in gel nilai dari kekuatan 'gel' agar-agar, di mana peningkatan di dalam 'gel' agar-agar
strength is followed by increase in folding kekuatan diikuti oleh peningkatan di dalam melipat
test value. Decrease in folding test during nilai test. Penurunan lipatan menguji selama
frozen storage of surimi is considered due to ruang simpan yang dibekukan dari surimi adalah yang dipertimbangkan karena
myofibrilar protein denaturation so that gel myofibrilar denaturasi protein sehingga 'gel' agar-agar
formed becoming fragile. Sikorski and Pan dibentuk menjadi rapuh. Sikorski dan Pan
(1994) stated that frozen storage can result(-1994) menyatakan bahwa membekukan ruang simpan dapat muncul
in losses of functional properties of fish di dalam hilangnya kekayaan fungsional dari ikan
muscle protein for example gel formation of protein otot sebagai contoh 'gel' agar-agar pembentukan
fish.
ikan.
CONCLUSION KESIMPULAN
Based on the research on the effect of Yang didasarkan pada riset di pengaruh dari
different cryoprotectant (sugar) in cryoprotectant yang berbeda (gula) di dalam
preventing quality of frozen surimi of kurisi mencegah mutu surimi yang dibekukan dari kurisi
fish during sotrage, it can be concluded that: mencari ikan selama sotrage, itu dapat disimpulkan itu:
1. Different cryoprotectant (stevia,1. Cryoprotectant yang berbeda (stevia,
sorbitol, sucrose) has no significantsorbitol, sukrosa) tidak memiliki penting
effect on pH, WHC, gel strength and pengaruhi di pH, WHC, kekuatan 'gel' agar-agar dan
organoleptic value of frozen surimi of nilai organoleptik dari surimi yang dibekukan dari
kurisi fish before storage kurisi mencari ikan di hadapan ruang simpan
2. Different cryoprotectant (stevia, sorbitol2. Cryoprotectant yang berbeda (stevia, sorbitol
and sucrose) has no significant effect on dan sukrosa) tidak memiliki pengaruh penting di
pH of frozen surimi during storage, but pH dari surimi yang dibekukan selama ruang simpan, hanya
has very significant effect on WHC and punyakah pengaruh sangat penting di WHC dan
Journal of Coastal Development ISSN : 1410-5217 Jurnal dari Pengembangan Pantai ISSN :1410-5217
Volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140 Volume 11, Nomor 3, Juni 2008 :131-140
138 138
significant effect on gel strength. pengaruh penting di kekuatan 'gel' agar-agar.
Folding test of surimi showed Melipat test dari surimi menunjukkan
significant effect on 15 days storage pengaruh penting pada 15 ruang simpan hari
3. The storage time has very significant3. Waktu simpan mempunyai sangat penting
effect on pH, WHC, gel strength and pengaruhi di pH, WHC, kekuatan 'gel' agar-agar dan
organoleptic value of frozen surimi. nilai organoleptik dari surimi yang dibekukan.
REFERENCES ACUAN-ACUAN
Arakawa, T. dan Thimaseft, S.N. 1982. Arakawa, T.pesiar Thimaseft, SN. 1982.
Stabilization of Protein Strucutre by Stabilisasi Protein Strucutre oleh
Sugars. Biochemistry.Gula-gula. Biokimia.
Borgstrom, G,. 1965. Fish as Food Vol IVBorgstrom, G,. 1965. Mencari ikan seperti(ketika Makanan Vol IV
Processing part 2. Academic Press. Memproses part 2.Tekanan?media pers Akademis.
United Kingdom. Kerajaan Inggris.
Buttkus, H. 1970. Accelerate Denaturation Buttkus, H.1970. Percepat Denaturasi
of Myosin in Frozen Solution. J Food dari Miosin di dalam Solusi Yang Dibekukan. Makanan J
Sci. 35 : 558-563Ilmu pengetahuan. 35 :558-563
BPPMHP. 2001. Teknologi PengolahanBPPMHP. 2001. Teknologi Pengolahan
surimi dan Produk Fish Jelly. surimi pesiar Produk Mencari Ikan Selai.
Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta.
BPPMHP. 2005. Teknologi PengolahanBPPMHP. 2005. Teknologi Pengolahan
Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai Surimi pesiar Produk Mencari Ikan Selai. Balai
Pengujian dan Pengawasan Mutu pesiar Pengujian Pengawasan Mutu
Hasil Perikanan (BPPMHP). Jakarta. Hasil Perikanan (BPPMHP). Jakarta.