Julio Baudin

Alumne: Julio Carlos Baudin Luque

Matèria: Química

Institut: INS Comte de Rius

Tutor: Josep Maria Aliaga

Curs: 2011 – 2012

Importància històrica i popularitat gastronòmica

del vi. Tradició familiar en el conreu de la vinya. Interès de conèixer el procés artesanal d’elaboració

de vi.

Conèixer el cultiu i creixement de la vinya i del cep. Recollir informació per estar al corrent del funcionament d’una

cooperativa després de visitar-la. Conèixer els processos biològics i químics en la transformació del

most en vi. Saber distingir els diferents tipus de vins. Tenir l’experiència d’elaborar un vi.

HIPÒTESI:“ÉS POSIBLE I RELATIVAMENT FÀCIL ELABORAR VI DE

FORMA CASOLANA EN UN LABORATORI”

Vinya Cep Raïm Cultiu Fruit

Feines/Mesos Gener Febrer Març Abril Maig Juny Juliol Agost Setembre Obre Novembre Desembre

Plantar/Empeltar

Poda formació

Poda producció

Esporga en verd

Adob en verd

Verema

Llaurar sòl/Ensulfatar

Adob mineral

Escampar fems

Erinosi Malura (Oïdi) Míldiu Fil·loxera

Diferències principals entre el procés d’elaboració de vi blanc i negre:

- Eliminar la rapa durant el premsat del raïm negre.

- El vi negre fermenten en contacte amb les pells.

Fotografies:Verema:

Recepció del raïm:

Desrapat i trepitjat:

Premsat i encubat:

Criança i maquinària

completa de Bràfim:

Envasament:

Fermentació alcohòlica: transforma el most en vi.

Fermentació malolàctica: (bacteris) converteix l’àcid màlic en l’àcid làctic.

Llevats: són els responsables de la fermentació alcohòlica.

Llevats Saccharomyces cerevisiae

C6 H12 O6 → 2CH3 CH2 OH+2CO2

Glucosa → Alcohol etílic + Diòxid de Carboni

COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2

Primer dia:Ð Escollir tipus de raïm(moscatell) i una quantitat de 4-5

Kg (5,5Kg)

e Xafar el raïm amb un passapuré (sense la rapa)

b Afegir una dissolució de bisulfit potàssic [10 g de bisulfit per 100 l de most] (0,16g per 1,6 litres i 0,145g per 1,45 litres)

t Introduir el most al frigorífic (24 hores) (2, 65 litres)

K2S2O5 + H2O→ 2 SO2

Segon i tercer dia:i Realitzar un desfangament (1,4 litres i 0,85 litres)

9. Addició de llevats deshidratats:- Càlcul de la quantitat de llevats per litre de most.

- Escalfar aigua destil·lada fins aproximadament 35-40ºC.

- Dissoldre els llevats completament en l’aigua i esperar 10 minuts.

- Afegir la dissolució a un 10% del volum total del most.

- Es torna a remenar i a esperar 10 minuts.

- Afegir aquest contingut al recipient del most.

[20 g de llevats per 100 l de most](0, 28g per 1,4 l i 0,17 g per 0,85 l)

� Durant la fermentació, calcular la densitat del most

t Als 2-3 dies de la fermentació és necessari fer un trafegament [a més addicció de fosfat amònic [20 g de fosfat amònic per 100 l de most](0, 28 g per 1, 4 l i 0,17 g per 0,85 l)]

Dies Recipient 1 Recipient 221/10/11 D.I= 1,0909 *No hi ha dades24/10/11 D= 1,0208 *No hi ha dades25/10/11 D= 0,9926 D.I= 1,0926

26/10/11 D= 0,9828 D= 1,0706

27/10/11 D= 0,9851 D= 1,0377

28/10/11 D= 0,974 D= 1,02

29/10/11 D= 0,9836 D= 0,9878

30/10/11 D= 0,9856 D= 0,9929

01/10/11 D= 0,9847 D= 0,9863

02/11/11 D= 0,982 D= 0,9856

03/11/11 D= 0,9848 D= 0,9846

04/11/11 D= 0,9848 D= 0,9858

07/11/11 D= 0, 9852 D= 0,9856

Dues setmanes posterior aproximadaments Acabada la fermentació, nova addicció de bisulfit

potàssic (0,12 g de bisulfit per 1,2 litres i 0,075 g per 0,75litres)

f Deixarem el vi en repòs dins del frigorífic (dues setmanes o més)

Dos mesos despréss Envasament i etiquetatge del vi (ampolles de 75 cl)

- Mètodes principals: Grau alcohòlic (≥ 9% vol.) Acidesa total (≥ 4,5 en vins blancs) Acidesa volàtil (0,2- 0,6 g/l) Àcid tartàric (50-70% de l’acidesa total) pH (entre 2,7-3,8)

- Paràmetres calculats:

Grau alcohòlic (10% vol.) √ Densitat(esmentada abans) √ pH (pH=5,12) X Acidesa total (2,985 g/l ) X

Conclusions:

- He assolit la majoria d’objectius bàsics.

- En l’elaboració pròpia de vi, alguns dels paràmetres calculats han donat valors no esperats (menor quantitat): pH i l’acidesa total.

- La meva hipòtesi és parcialment correcte, ja que es pot fer casolanament però no és tan fàcil.

- Motiu: tot influeix en el procés de vinificació.

- Segons degustació del meu pare, poc àcid i de suau amargura (per treure les rapes).

- Color daurat.

Valoració personal:

- Bona experiència i satisfacció.

- Treball dificultós i constant.

- Agraïment a la propietària de “Vins Padró”, als dos meus oncles i al meu tutor Josep Maria Aliaga per la seva ajuda.