Le sucre dans l’alimentation Terminologie, apports et recommandations Journée AFDN Région Alsace SUCRE, SUCRES ET FAUX SUCRES Terminologie, apports et recommandations Philippe REISER CEDUS, Paris
Le sucre dans l’alimentationTerminologie, apports et recommandations
Journée AFDN Région Alsace
SUCRE, SUCRES ET FAUX SUCRES
SYRPA NORMAND - Présentation 2010 1
Le sucre dans l’alimentationTerminologie, apports et recommandations
Philippe REISERCEDUS, Paris
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3
Réhabilitation
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1960s 1980s 2010s
Constance
8 juin 2016
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Plan
1. Terminologie2. Fabrication du sucre3. Recommandation d’apports en sucres4. Consommations de sucres en France
1. Terminologie2. Fabrication du sucre3. Recommandation d’apports en sucres4. Consommations de sucres en France
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1. Terminologie
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• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)
• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)
• Sucres ajoutés = Sucre, sirops de glucose-fructose, miel, sucreinverti, fructose, lactose, sirop d’érable, dextrose, sirop d’agave, etc.
• Sucres libres (OMS) = sucres ajoutés + sucres des jus defruits, du miel, des sirops
Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol+acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-acésulfame
Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorantsintenses utilisables en alimentation humaine dansl’UE !
• Edulcorants : additifs alimentaires, Règlement CE1333/2008= Edulcorants de charge ou polyols + édulcorants intenses
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Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol+acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-acésulfame
Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorantsintenses utilisables en alimentation humaine dansl’UE !
• Sans sucres < 0,5 %(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)Confiseries : acariogène, effets laxatifs,apport calorique souvent inférieur
• Faible teneur en sucres < 5 %(moins de 5 g/100 g aliments solidesou 2,5 g /100 ml)
1010
• Sans sucres < 0,5 %(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)Confiseries : acariogène, effets laxatifs,apport calorique souvent inférieur
• Faible teneur en sucres < 5 %(moins de 5 g/100 g aliments solidesou 2,5 g /100 ml)
• Sans sucres ajoutés : sans mono- oudisaccharides ou addition de denrée sucrante
- n’est pas forcément « light »- devrait indiquer « contient des sucres
naturellement présents »
1111
• Sans sucres ajoutés : sans mono- oudisaccharides ou addition de denrée sucrante
- n’est pas forcément « light »- devrait indiquer « contient des sucres
naturellement présents »
• Allégé en /réduit en sucres/ light- réduction en sucres - 30% par rapport à une
denrée similaire- Allègement en calories ?
1212
• Allégé en /réduit en sucres/ light- réduction en sucres - 30% par rapport à une
denrée similaire- Allègement en calories ?
2. Fabrication du sucre
Les plantes sucrières
Sucrerie d’Erstein
• Créée en 1893• Groupe Cristal Union• Erstein : 190 salariés,
6300 ha de betteraves,550 planteurs
• 90 000 t de sucre / an
• Créée en 1893• Groupe Cristal Union• Erstein : 190 salariés,
6300 ha de betteraves,550 planteurs
• 90 000 t de sucre / an
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Sucre de betterave
• Sucre blanc(1ere cuisson)
• Vergeoise blonde etVergeoise brune
(2e et 3e cuissons)
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• Sucre blanc(1ere cuisson)
• Vergeoise blonde etVergeoise brune
(2e et 3e cuissons)
Sucre de canne : quelles différences ?
Principe :« Pression /imbibition »
Blond / roux dès la premièrecristallisation = cassonade
Sucre de canne
Le sucre blanc de canne est obtenuaprès refonte et élimination desmatières colorantes (raffinage)
Les différents types de sucre de table
• Sucre blanc = sucre debetterave (1ère cuisson) ousucre de canne raffiné
• Sucre roux de canne =cassonade (1ère cuisson)
• Sucre roux de betterave =vergeoise (2ème ou 3èmecuisson)
• Sucre blanc = sucre debetterave (1ère cuisson) ousucre de canne raffiné
• Sucre roux de canne =cassonade (1ère cuisson)
• Sucre roux de betterave =vergeoise (2ème ou 3èmecuisson)
Constituants Unités Sucre blanc(canne oubetterave)
Sucre rouxCanne
Sucre rouxBetterave
Valeurénergétique
kcal/100g
kJoule/100g
399
1697
390
1656
386
1639
Saccharose % 99,8 97,4 96,4
Eau % 0,05 0,58 1,40
Total minéraux % 0,04 0,45 0,80
Sodium mg/100 g 0,3 2 35
Potassium mg/100 g 2 90 240
Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5
Fer mg/100 g 0,3 - 6
Phosphore mg/100 g 0,3 24 -
Magnésium mg/100 g 0,2 14 -
Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)
Vitamine B1 µg/100g - 6 -
Vitamine C µg/100g - 700 -
Signe - pour données non disponibles
Constituants Unités Sucre blanc(canne oubetterave)
Sucre rouxCanne
Sucre rouxBetterave
Valeurénergétique
kcal/100g
kJoule/100g
399
1697
390
1656
386
1639
Saccharose % 99,8 97,4 96,4
Eau % 0,05 0,58 1,40
Total minéraux % 0,04 0,45 0,80
Sodium mg/100 g 0,3 2 35
Potassium mg/100 g 2 90 240
Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5
Fer mg/100 g 0,3 - 6
Phosphore mg/100 g 0,3 24 -
Magnésium mg/100 g 0,2 14 -
Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)
Vitamine B1 µg/100g - 6 -
Vitamine C µg/100g - 700 -
Signe - pour données non disponibles
D’après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 7th Ed, Medpharm, 2008.
Les sucres dérivés de l’amidon
Amidon
Maltodextrines
Liquéfaction
Saccharification
Hydrolyse
Sirops de glucose
Sirops de glucose-fructoseDextrose
IsomérisationCristallisation
Sirops de glucose
• Mélange liquide de glucose, maltose,oligosides, polysaccharides
• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6• Texture/complément du sucre en confiserie,
biscuiterie, glaces, entremets
• Mélange liquide de glucose, maltose,oligosides, polysaccharides
• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6• Texture/complément du sucre en confiserie,
biscuiterie, glaces, entremets
Sirops de glucose-fructose• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %
de fructose (isomérisation du glucose)• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10
et 30 % de fructose• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High
Fructose Corn Syrup HFCS)• Boissons, pâtisserie, sauces…
• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %de fructose (isomérisation du glucose)
• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10
et 30 % de fructose• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High
Fructose Corn Syrup HFCS)• Boissons, pâtisserie, sauces…
+Le sirop d’érableLe sirop d’érable
•• sève de l’érable (2% de sucre)concentrée par évaporationSirop à 65 % de sucres,essentiellement du saccharose
Le sirop d’agaveLe sirop d’agaveLe sirop d’agaveLe sirop d’agave•• sève de l’agave concentréepar évaporation, 70 % de sucres,essentiellement du fructose
LeLe mielmiel•• nectar des fleurs,•Mélange de glucose + fructose
3. Recommandationsd’apports en sucres
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Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires
Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médiépar les calories- Enfants : moins clair, mais association boissonssucrées / poids
Recommandations sur les sucresQue dit l’OMS ?
Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires
Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médiépar les calories- Enfants : moins clair, mais association boissonssucrées / poids
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“The data suggest that the change inbody fatness that occurs withmodifying intake of sugars resultsfrom an alteration in energybalance rather than a physiologicalor metabolic consequence ofmonosaccharides or disaccharides(…) Evidence was less consistent inchildren than in adults”
Caries :- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité
Recommandations sur les sucresQue dit l’OMS ?
Caries :- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité
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“There is evidence of moderate qualityshowing that caries is lower when free-sugars intake is < 10% E. With the < 5% Ecut-off, a significant relationship wasobserved, but the evidence was judged to beof very low quality”
• Recommandation forte : limiter les sucres libres< 10 % des calories
• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)
Recommandations sur les sucresQue dit l’OMS ?
• Recommandation forte : limiter les sucres libres< 10 % des calories
• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)
29Sreebny LM, 1982, Community Dent.& OralEpid.
• PNNS :« limiter le sucre et les produis sucrés »« limiter votre consommation de sucretout en restant gourmand »
• PNNS 1 et 2 :Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %• PNNS 3Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus desproduits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques
Recommandations sur les sucresQue dit la France ?
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• PNNS :« limiter le sucre et les produis sucrés »« limiter votre consommation de sucretout en restant gourmand »
• PNNS 1 et 2 :Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %• PNNS 3Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus desproduits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques
4. Consommations de sucres
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Quelles sont nosconsommations en sucres ?
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D’où viennent ces 35 kg/an ?
Ventes de sucres en France(sucre, sirops de glucose)
1.84 M2.24 M
Ventes # Consommations
• Disponibilité• Utilisations non alimentaires(alcool, chimie, pharma)• Pertes et gaspillage (40 % ?)
• Estimation de laConsommation = 22 kg/an
Ventes (M de t/an) Ventes per capita(kg/pers/an)
1972 2012
33
35.5 kg
+ 20 %
- 3%
34.2 kg
Source FranceAgrimer
Ventes # Consommations
• Disponibilité• Utilisations non alimentaires(alcool, chimie, pharma)• Pertes et gaspillage (40 % ?)
• Estimation de laConsommation = 22 kg/an
23,2%
109,2
49,4%
22,5%
104,5
45,2%
24,8%
104,6
50,1%
21,4%
83,2
42,8%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
17,8%
96,4
41,5%
16,2%
86,5
36,5%
18,7%
97,3
40,2%
16,4%
78,2
35,3%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
Évolution des apports en sucres (g/j)Enquêtes nationales 1999-2013
Source : CREDOC - Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, 2010 et 2013
23,2%
109,2
49,4%
22,5%
104,5
45,2%
24,8%
104,6
50,1%
21,4%
83,2
42,8%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
17,8%
96,4
41,5%
16,2%
86,5
36,5%
18,7%
97,3
40,2%
16,4%
78,2
35,3%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
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ENFANTS ADULTES
1854 1905
2417
2221
19601864
2434
2171
1758 1704
2442
2153
1662 1602
2367
2028
Quantité (g/j) Energie (kcal/j) Quantité (g/j) Energie (kcal/j)Enfants (3-14 ans) Adultes (15 ans et plus)
1999 2003 2010 2013
44,4
50,4 49,552,3
47,844,1
Sucres libres selon l'âge (g/j)Moyenne Enfants : 48,1 g/j
(n=809)Moyenne Adultes : 40,7 g/j
(n=1230)
Apport en SUCRES TOTAUX eon CREDOC 2013 :Enfants : 83,2g/j – Adultes : 78,2 g/j
Quels apports en sucres libres ?
35
44,4 44,1
37,434,7
32,0
3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans etplus
CREDOC CCAF 2013
12,7%12,1%
10,9%10,1%
9,0% 8,9%
Apports en sucres libres selon l'âge (% AET)Moyenne Enfants :
11,9 % AETMoyenne Adultes :
8,0 % AET
36
9,0% 8,9%
7,3% 6,8% 6,5%
3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans et plus
CREDOC CCAF 2013
Sucres libres < 10%
45% des ENFANTS(3-14 ans)
72 % des ADULTES(15 ans et +)
Combien consomme-t-on « réellement » ?
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Sucres libres < 10%
45% des ENFANTS(3-14 ans)
72 % des ADULTES(15 ans et +)
< 10% > 10%
• Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus des produitssucrés* » de 12,5 % des apports énergétiques
- Enfants (3-17 ans) : moyenne = 13,6% des calories et 45 % < 12,5%- Adultes : moyenne = 9,5 % des calories et 75 % < 12,5%
ENNS – INVS 2006/207
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*Sucre, Miel, confiture, chocolat, gâteaux, biscuits, pâtisseries, crêpes,entremets, crèmes dessert, glaces, sirops, sodas, nectars, bonbons,céréales du petit-déjeuner sucrées ou chocolatées, pâte d’amande
En résumé…• De nombreux sucres et édulcorants apportés par
nos aliments• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,
sucres ajoutés/naturellement présents• Une difficulté certaine à connaître avec précision
nos apports en sucres/sucres ajoutés• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %
de l’AET pour enfants et adultes• France : des apports en sucres libres en
moyenne < OMS pour adultes, > pour enfants
• De nombreux sucres et édulcorants apportés parnos aliments
• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,sucres ajoutés/naturellement présents
• Une difficulté certaine à connaître avec précisionnos apports en sucres/sucres ajoutés
• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %de l’AET pour enfants et adultes
• France : des apports en sucres libres enmoyenne < OMS pour adultes, > pour enfants
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CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucrefilière betterave /canne /sucre
– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés
IBD Institut Benjamin Delessert– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine
CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucrefilière betterave /canne /sucre
– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés
IBD Institut Benjamin Delessert– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine
www.lesucre.comwww.vraifaux.lesucre.com
https://twitter.com/lesucretvoushttps://twitter.com/ReiserP
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