Jornadas biocontrol rafael-tabla

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“CONTROL DE MICROORGANISMOS DE CORTEZA EN TORTA”

Rafael Tabla Sevillano2

Presencia Vida útil Costes

Tª

↑Microor-ganismos

Cambios flora

Alteración corteza

Defectos de

coloración

HR%

3

OBJETIVO

4

CONTROL DE MICROORGANISMOS DE CORTEZA EN TORTA

REDUCIR CONTAMINACIÓN

AMBIENTAL

EVITAR DESARROLLO DE CONTAMINACIÓN

OBJETIVOS:1. Evaluación de la contaminación en la industria.

2. Influencia de diferentes condiciones de salado en captación y difusión de sal.

3. Control de la flora microbiana de corteza mediante salado.

4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.

5. Aplicación en la industria.

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2. Influencia de diferentes condiciones de salado:

Factores:

• Salmuera (14, 18 y 24 ºB)

• Temperatura salado (5 y 10 ºC)

• Tiempo salado (1, 2 y 3 horas)

Muestreo:

• Corteza (1,5 mm)

• Masa externa (≤ 1,5 cm)

• Masa interna (> 1,5 cm)6

Resultados:

∗ E(Y|x1, x2, x3, x4, x5) = b0 + b1 x1 + b2 x2 + b3 x3 + b4 x4 + b5 x5

Resultados:

∗ Modelo matemático

2. Influencia de diferentes condiciones de salado:

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3. Control de la flora microbiana de corteza mediante salado.

• Microorganismos estudiados:

• Mesófilos

• Pseudomonas

• Mohos/levaduras

• Halotolerantes

• Factores

• Concentración de sal

• Tiempo de maduración

• pH de corteza

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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.

a) Tratamiento de salmuera:• Interferencias con materia orgánica

• No viable con salmuera de la industria

b) Tratamiento de quesos con ozono disuelto• No reducción de los distintos grupos microbianos

estudiados

• Ozono solo actúa en superficie, la contaminación se mantiene en el interior

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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.

c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso

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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.

c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso

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4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.

c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso

0 ppm O31 ppm O3 3 ppm O3

Queso inoculado con Mucor tras 30 días de maduración

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5. Aplicación en la industria. la industria.

∗ 2º Salado:• [sal corteza] ≤ [sal masa] tras 15 días • Efecto 2º salado en flora de corteza?? o [sal]

∗ Método:• 2 lotes diferentes sin diferencias [sal]• 30 minutos a 10 y 8 ºC (salado I y II) • muestreo: corteza y masa

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4. Aplicación en la industria: 2º salado

Efecto sobre la concentración de sal en masa

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Microbiología:

Descenso:

mohos/levaduras pseudomonas

Mantenimiento:

mesófilos

halófilos

4. Aplicación en la industria: 2º salado

Efecto sobre la corteza

Concentración sal:

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4. Aplicación en la industria: 2º salado + O3

CONTROL 2º SALADO

+ O3 - O3- O3 + O3

2º SALADO + O3

OZONO (+ O3)

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2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3

30 DÍAS DE MADURACIÓN

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CONTROL

2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3

45 DÍAS DE MADURACIÓN

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CONTROL

2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3

60DÍAS DE MADURACIÓN

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30 DÍAS 60 DÍAS45 DÍAS

a)

b)20

OZONO CONTROL2ºSALADO+O3

a)

b)21

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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