-
AnAnlisi de Perills i lisi de Perills i Punts CrPunts Crtics de
tics de Control Per a Control Per a
Artesans Artesans AlimentarisAlimentaris
Jornada TJornada TcnicacnicaManresa, 14 des 2011Manresa, 14 des
2011
DARPAMNDARPAMN, CCAM, CCAM
ObjectiuObjectiu Donar els coneixements bsics i
habilitats per a identificar i controlar els riscos en la
elaboraci daliments,
Aportar sistemes senzills per a la instauraci de sistemes
d'Autocontrol per part de les empreses alimentries per millorar i
garantir la seguretat dels aliments.
-
ndexndex
Normativa APPCC - Autocontrol Prerequisits Perills i Riscos
alimentaris i les fonts
de contaminaci
ALIMENT ALIMENT tota substtota substncia que s'ingereix en estat
ncia que s'ingereix en estat
natural, semielaborada o elaborada natural, semielaborada o
elaborada destinada al consum humdestinada al consum hum, incloses
les , incloses les
begudes i qualsevol substbegudes i qualsevol substncia que ncia
que s'utilitzi per a la seva elaboracis'utilitzi per a la seva
elaboraci, ,
preparacipreparaci o tractamento tractament
-
Tipus dTipus dalimentsaliments crus, frescs, cuinats,
processats, transformats,
ALIMENT INOCU O SEGURALIMENT INOCU O SEGUR
s aquell que no provoca cap dany o malaltia a la
persona que el consumeix
-
Aliments InacceptablesAliments Inacceptables
Qualitat Deficient Perillososmal color moltes bactriestextura
inadequada qumics txicsolor desagradable objectes estranys
Normativa sanitNormativa sanitriaria
Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell. R
853/2004 orig animal.
R 183/2005 Higiene RD 640/2006 RD 1376/2003, de 7 de novembre,
en els casos
destabliments de venda al detall de carn fresca i els seus
derivats.
RD 3484/2000, en els casos destabliments de menjars
preparats
Recomanacions del Cdex Alimentarius. Documents dinters sanitari.
ACSA
http://www.gencat.cat /salut/acsa/html/ca/dir1306/index.html
-
Normativa sanitNormativa sanitriaria El Reglament 852/2004, de
29 d'abril,
relatiu a la higiene dels productes alimentaris , estableix que
les empreses alimentries compliran uns requisits generals i
especfics en matria d'higiene i que els operadors econmics podran
utilitzar Guies de Prctiques Correctes d'Higiene (GPCH) com ajuda
en el compliment d'aquestes obligacions.
Normativa sanitNormativa sanitriaria El R 852/2004 estableix que
els operadors
econmics, excepte en la producciprimria on hauran d'enregistrar
una srie d'informacions relacionades amb la seguretat alimentria,
hauran d'aplicar procediments permanents basats en els principis de
l'Anlisi de Perills i Punts de Control Crtic (APPCC) per garantir
que els productes que elaboren, transformen o distribueixen, sn
segurs.
-
La flexibilitat dels La flexibilitat dels requeriments
requeriments
Per a petit establiment, petites quantitats, procs complex,
mtode tradicional (formatges, derivats carnis, lctics, recolec
silvestre fruites i fongs, ...) o regions amb limitacions
geogrfiques
A travs de la norma dexpressions com: quan sigui necessari, en
el seu cas, adequat, suficient
para la concesin de un cierto grado de flexibilidad en la
aplicacin de dichos procedimientos, sobre todo en las pequeas
empresas (SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES.doc)
Bruselas, C(2005) final PROYECTO. Documento de orientacin sobre la
aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y
sobre cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en
determinadas empresas alimentarias
APPCC APPCC -- AutocontrolAutocontrol s aquell sistema efica de
control
adequat, dacord amb els set principis bsics en els que es basa
el sistema Anlisi de perills i punts de control crtic (APPCC).
s un sistema preventiu. Aplicar un sistema dautocontrol
basat en el Sistema dAPPCC.
-
APPCC APPCC -- AutocontrolAutocontrol
Aquest sistema permet identificar, avaluar i controlar perills
significatius que poden aparixer al llarg de la cadena alimentria
per la innocutat dels aliments.
El sistema APPCC esta concebut per eliminar els perills propis
del procs productiu o especfic de lestabliment.
PrerequisitsPrerequisitsInstauraci dels Prerequisits: Son les
prctiques
i condicions necessries per garantir la seguretat dels
aliments.
La neteja i la desinfecci dinstallacions i equips El
subministrament i ls daigua de provement La prevenci i el control
de plagues Les prctiques de manipulaci del personal i els
coneixements sobre seguretat alimentria La identificaci i la
localitzaci dels productes
produts i/o comercialitzats
-
PrerequisitsPrerequisitsEls prerequisits han de servir per
eliminar els perills
sanitaris relacionats amb lactivitat alimentria, com ara menjar,
beure i fumar durant la producci, la manca de mosquiteres a les
finestres amb entrada dinsectes, de pols i altres fonts de
contaminaci, lentrada de gossos a la planta, no netejar-se les mans
o els guants sovint, etc.,
Pla de control de laigua Pla de neteja i desinfecci Pla de
control de plagues i altres animals indesitjables Pla de formaci i
capacitaci del personal en seguretat
alimentria Pla de control de provedors Pla de traabilitat i
tants daltres com lestabliment consideri necessari
Quina relaciQuina relaci hi ha entre els plans hi ha entre els
plans de prerequisits i el Pla de prerequisits i el Pla
ddAPPCCAPPCC??
Els prerequisits consideren els perills provinents de lentorn de
treball, inclosos els produts per contaminacions encreuades.
En canvi, el Pla dAPPCC considera els perills especfics del
procs de producci.
El Pla dAPPCC noms s efica si els prerequisits funcionen
correctament
-
Per on comenPer on comenar, per la basear, per la base
APPCC------------------PREREQUISITS
-----------------------Infraestructura,
equipaments, higiene, matries primeres, manipulaci segura,
residus, cadena de fred,
Quina informaciQuina informaci han de contenir han de contenir
els plans de prerequisits?els plans de prerequisits?
Els documents de prerequisits shan destructurar en dos
apartats:
Programa: s el document on es defineixen i es descriuen les
condicions, les activitats i/o les accions que amb carcter
preventiu ha de complir i aplicar lestabliment per tal daconseguir
lobjectiu fixat en el pla.
Registres: Sn les anotacions dels resultats de: La realitzaci de
les activitats de comprovaci Les incidncies i les actuacions dutes
a terme,
si escau
-
Pla de control de lPla de control de laiguaaigua1. Usos de
laigua.
2. Font de subministrament de laigua.3. Sistema de distribuci i
demmagatzematge de laigua, si
escau, acompanyat dun plnol de les installacions.4. Tractaments
de laigua, si escau.5. Sistema de manteniment i neteja de les
captacions de cada
element de distribuci, emmagatzematge i tractament de
laigua.
6. Sistema de captaci, distribuci i emmagatzematge de laigua no
apta per al consum hum, com tamb les mesures previstes per evitar
que sigui una font de contaminaci, si escau.
7. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu,
com i on es comprova, quan, qui, a on)
Pla de neteja i desinfecciPla de neteja i desinfecci1. Indicaci
de la superfcie, la installaci, lequip o
lutensili que es neteja i/o es desinfecta (qunetegem /
desinfectem?).
2. Procediment que se segueix per a la neteja i/o la desinfecci
(com netegem / desinfectem?).
3. Indicaci del moment en qu sefectua la neteja i/o la
desinfecci (quan netegem / desinfectem?).
4. Personal responsable de lexecuci de la neteja i la desinfecci
(qui neteja / desinfecta?).
5. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu,
com i on es comprova, quan, qui, a on)
-
Pla de control de plagues i Pla de control de plagues i altres
animals indesitjablesaltres animals indesitjables
1. Mesures higiniques i mtodes biolgics, fsics i/o mecnics per
evitar laparici i la proliferacide les plagues.
2. Activitats de comprovaci per constatar que les accions
previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada
activitat els apartats segents:
- Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)
- Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les
comprovacions- Com es registren els resultats de les
comprovacions
Pla de formaciPla de formaci i capacitacii capacitaci del del
personal en seguretat alimentpersonal en seguretat
alimentriaria
1. Responsable de la gesti del programa de formaci de
lestabliment.
2. Activitats formatives previstes.3. Descripci de cada
activitat formativa.4. Programaci en el temps de les activitats
formatives
(calendari).5. Activitats de comprovaci per constatar que les
accions
previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada
activitat els apartats segents:
- Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)-
Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les
comprovacions- Com es registren els resultats de les
comprovacions
-
Pla de control de Pla de control de proveprovedorsdors
1. Llista de prove dors actualitzada.2. Especificacions de
compra de garantia sanitria dels productes:- Producte- Envasos i
etiquetatge- Condicions de transport- Documentaci dacompanyament3.
Accions que cal fer en cas d incompliment de les especificacions.4.
Activitats de comprovaci per constatar que les accions
previstes
es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els
apartats segents:
- Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?)-
Freqncia de les comprovacions- Persona encarregada de les
comprovacions- Com es registren els resultats de les
comprovacions
Pla de traPla de traabilitatabilitatproveprovedors dors
--------------------------------------------------------------------------------??
clientsclients
MATRIES PRIMERES,
INGREDIENTS, ADDITIUS I ALTRES MATERIALS (PM)
IDENTIFICACIPM
Correlaci Prove dor Identificaci
PM Matria
primera Data
dentrada Quantitat Lot d origen
PRODUCTES INTERMEDIS (PI)
IDENTIFICACI PI
Correlaci Identificaci
PM Identificaci
PI Producte Data de
tractament Equip o
installaci
PRODUCTES FINALS (PF)
IDENTIFICACIPF
Correlaci Identificaci
PM (Si no hi ha processament de PI)
Identificaci PI Identificaci o
lot PF Producte Data
tractament Quantitat Equip o
installaci
EXPEDICI Identificaci o
lot PF Producte Quantitat Destinatari Data
-
Segons les caracterSegons les caracterstiques stiques de lde
lestablimentestabliment
La instauraci dels autocontrols pot basar-se
(norma) en la implantaci dun Sistema LAnlisis de perills i punts
de control crtic, elaborat especficament per cada establiment, o
b,
(comproms del sector) en el seguiment duna Guia de prctiques
correctes dhigiene (GPCH) elaborada dacord amb els principis de
lAPPCC.
Quins documents ha de tenir un Quins documents ha de tenir un
pla dpla dautocontrol basat en el autocontrol basat en el
Sistema Sistema ddAPPCCAPPCC??
El Pla dAPPCC i els registres derivats de la seva aplicaci
Els plans de prerequisits i els registres derivats de la seva
aplicaci
-
GuiaGuia APPCCAPPCC El document Guia per a l'aplicaci de
l'autocontrol basat en el sistema dAPPCC s un manual de
referncia editat per lAgncia Catalana de Seguretat Alimentria
(ACSA) lobjectiu del qual s ajudar als explotadors dempreses
alimentries i de pinsos a elaborar i implantar el seu Sistema
dAPPCC i homogenetzar-ne els criteris de supervisi per part dels
inspectors.
Documents dDocuments dinterinterssLes guies de prctiques
correctes
d'higiene (GPCH) sn elaborades pels diferents sectors
alimentaris de manera voluntria, a travs de les associacions que
els representen, i validades per lAutoritat Competent.
Els operadors d'empreses alimentries podran utilitzar aquestes
guies amb carcter voluntari.
-
Documents dDocuments dinterinterssLa situaci a Catalunya:El
Departament de Salut de la
Generalitat de Catalunya va elaborar unes guies o documents de
referncia sobre les fases o etapes que cal seguir per implantar
autocontrols basats en el sistema APPCC i per a la implantaci i
control de la traabilitat.
Documents dDocuments dinterinterssLautocontrol als establiments
alimentaris: Guia per laplicaci de lautocontrol basat en els
sistema danlisi de perills i punts de control crtic. ACSA, 2004.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1306/doc3747.html
Gua para la aplicacin de la trazabilidad en la empresa
agroalimentaria. AESAN, 2004.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf
-
Documents dDocuments dinterinterssLautocontrol en els
establiments de
restauraci: Autocontrol en lelaboraci de menjars per
a collectivitats. Diputaci de Barcelona, 2006.
http://www.diba.cat/salutpublica/descarrega/manualmenjadors.pdf
Guia de Prcticas Correctas de Higiene en Hosteleria. I.
Restaurantes, Cafeterias y Bares. Federacin Espaola de Hosteleria.
FEHR, 2000.
Documents dDocuments dinterinterssLautocontrol en els
establiments de pa i
pastisseria: Guia de prctiques correctes dhigiene Flequers.
Federaci Catalana dAssociacions de Gremis de Flequers. Amb la
collaboraci de la Diputaci de Barcelona, 2003.
Guia de prctiques correctes dhigiene Pastisseria. Federaci
Catalana dAssociacions de Gremis de Pastissers. Amb la collaboraci
de la Diputaci de Barcelona, 2003.
Per disposar daquestes guies, cal sollicitar-la a l'adrea:
[email protected]
-
Procediments de controlProcediments de controlEls establiments
alimentaris han de
crear, aplicar i mantenir procediments eficaos de control per
garantir la producci daliments segurs, dacord amb els principis en
els quals es basa el Sistema dAnlisi de Perills i Punts de Control
Crtic (APPCC).
7 principis b7 principis bsicssicsEl Codex Alimentarius
estructura el Sistema dAPPCC.
Sn de compliment obligat.1 Fer una anlisi de perills.2
Determinar els punts de control crtic (PCC).3 Establir un lmit o
lmits crtics.4 Establir un sistema de vigilncia del control
dels PCC.5 Establir les mesures correctores que shan
dadoptar quan la vigilncia indica que un determinat PCC no est
controlat.
6 Establir procediments de comprovaci per confirmar que el
Sistema dAPPCC funciona eficament.
7 Establir un sistema de documentaci sobre tots els procediments
i els registres apropiats per a aquests principis i la seva
aplicaci.
-
Fases per aplicar un sistema Fases per aplicar un sistema
ddautocontrol basat en autocontrol basat en llAPPCCAPPCC
1 Creaci de lequip de treball dAPPCC2 Descripci de les
activitats i dels productes3 Elaboraci del diagrama de flux4
Comprovaci del diagrama de flux5 Anlisi de perills i determinaci de
les mesures
preventives (Principi 1)6 Determinaci dels punts de control
crtic (PCC)
(Principi 2)7 Establiment de lmits crtics per a cada PCC
(Principi 3)8 Establiment dun sistema de vigilncia per a
cada
PCC (Principi 4)9 Adopci de mesures correctores (Principi 5)10
Comprovaci del sistema (Principi 6)11 Establiment dun sistema de
documentaci i
registre (Principi 7)
Pla dAPPCCEl Pla dAPPCC s un document
preparat de conformitat amb els principis del Sistema dAPPCC, de
manera que el seu compliment assegura el control dels perills que
resulten significatius per a la innocutat dels aliments en el
segment de la cadena alimentria considerat.
-
Accions amb riscAccions amb riscManipulaci incorrecta Neteja i
desinfecci de locals i recintesNeteja i desinfecci d estris i
equipsResidusControl de plagues i agents externsContaminaci
creuadaFalla en el mtode de conservaciLaiguaCondicions d envasat i
emmagatzematge
Quadre de gesti La informaci derivada de laplicaci dels set
principis del Sistema dAPPCC es pot gestionar de diferents
maneres, per la ms utilitzada s una taula de control.
El quadre de gesti permet resumir i esquematitzar la informaci
rellevant en laplicaci del Sistema dAPPCC, permet ser sistemtic i
coherent en lelaboraci del Pla dAPPCC i facilita la gesti de la
informaci.
Sha dacompanyar de la documentacinecessria que el justifiqui
(motius per descartar un possible perill potencial, arguments
aplicats en larbre de decisions, justificaci dun determinat lmit
crtic, etc.).
-
1 Creaci1 Creaci de lde lequip de equip de treball treball
ddAPPCCAPPCC
Lestabliment ha de definir quins sn els components de lequip de
treball dAPPCC, qui dells ns el responsable i quins coneixements
aporta cadascun dels participants en el desenvolupament i en
laplicacidel sistema
2 Descripci2 Descripci de les de les activitats i dels
productesactivitats i dels productes
Denominaci del producte. Ingredients, amb indicaci de quantitats
i/o percentatges. Caracterstiques microbiolgiques i fisicoqumiques
(pH, activitat
daigua, salinitat, etc.) quan siguin essencials per a la
innocutat del producte.
Format i presentaci de lenvs i/o embalatge: material, mida,
format, tancament, s datmosferes modificades / buit.
Tractaments tecnolgics a qu sha sotms (tractaments trmics, de
congelaci, salmorra, etc.).
Condicions de conservaci (refrigeraci, congelaci, no-exposici a
llum solar, etc.).
Sistema emprat per identificar el producte (lot de fabricaci o
altres).
Vida til del producte (data de caducitat o de consum preferent).
Destinaci: indicar si s el consumidor final o s per a s
industrial (cal especificar el tipus dindstria) i definir si
estespecficament elaborat per al consum dun grup de poblaciconcret
(celacs, diabtics, malalts hospitalaris, etc.).
s esperat: s previst per part del consumidor final o usuari
(escalfament previ, cocci, etc.).
-
3 Elaboraci3 Elaboraci del del diagrama de fluxdiagrama de
flux
Un diagrama de flux s una representaciesquemtica i
sistematitzada de la seqncia de les diferents fases o operacions
que segueixen els productes alimentaris en la seva producci i
comercialitzaci.
Descriure totes i cadascuna de les etapes del procs
productiu
Un d.f. per a cada producte. Si agrupem productes agrupats
segons categories de risc i amb processos similars el diagrama ha
de descriure el procs i englobar i reflectir clarament les fases i
les circumstncies diferencials
Sha dadjuntar al diagrama un plnol o croquis amb indicaci del
circuit que segueix el producte i altres materials (envasos,
embalatges, etc.), si conv.
3 Elaboraci3 Elaboraci del del diagrama de fluxdiagrama de
flux
Un diagrama de flux s una representaciesquemtica i
sistematitzada de la seqncia de les diferents fases o operacions
que segueixen els productes alimentaris en la seva producci i
comercialitzaci.
Descriure totes i cadascuna de les etapes del procs
productiu
Un d.f. per a cada producte. Si agrupem productes agrupats
segons categories de risc i amb processos similars el diagrama ha
de descriure el procs i englobar i reflectir clarament les fases i
les circumstncies diferencials
Sha dadjuntar al diagrama un plnol o croquis amb indicaci del
circuit que segueix el producte i altres materials (envasos,
embalatges, etc.), si conv.
-
3 Elaboraci3 Elaboraci del del diagrama de fluxdiagrama de
flux
Ingredients usats i quantitats afegides. Caracterstiques dels
processos tecnolgics emprats
(temperatures, pH, temps, etc.). Descripci de si cada una de les
etapes s manual o
est molt mecanitzada i, en aquest segon cas, descripci del
funcionament de la maquinria (qu fa i com ho fa).
Temps despera entre les diferents etapes del procs. Temperatura
dels productes durant aquest temps
despera. Sistemtica demmagatzematge i circulaci de les
matries primeres i/o els productes elaborats dins de
lestabliment.
Pautes especials de treball de lempresa que poguessin ser
significatives des del punt de vista sanitari.
4 Comprovaci4 Comprovaci del del diagrama de fluxdiagrama de
flux
En finalitzar el diagrama de flux, sha de comprovar en planta,
pas a pas, que tot el que sha escrit sobre el procs s el que
realment es fa a lestabliment.
Si no s aix, sha de corregir de manera que sadapti a la
realitat.
-
5 An5 Anlisi de perills i determinacilisi de perills i
determinacide les mesures preventives de les mesures
preventives
(Principi 1)(Principi 1)
Anlisi de perills: Sentn per anlisi de perills el procs de
recopilaci i avaluaci dinformaci sobre els perills i les condicions
que els originen per decidir quins sn importants per a la innocutat
dels aliments i, per tant, plantejats en el Sistema dAPPCC.
Risc: Per risc sentn la probabilitat dun efecte perjudicial per
a la salut i la gravetat daquest efecte com a conseqncia dun
perill.
Identificaci dels perills Perill: Sentn per perill tot agent
biolgic,
qumic o fsic present en laliment, o b la condici en qu aquest
aliment es troba, que pot causar un efecte advers per a la
salut.
Determinar quins sn els perills que es poden preveure per a cada
etapa del procs i quines sn les causes que els originen.
Cal revisar els ingredients del producte, les operacions o les
activitats que es fan a cada etapa i els equips que sutilitzen, el
producte final i el seu sistema demmagatzematge i distribuci, ls
esperat del producte i la poblacidestinatria.
-
Avaluaci dels perills Cada perill potencial savalua
dacord amb la seva gravetat i la probabilitat que ocorri
(risc).
Perill significatiu: s aquell que s probable que es presenti i
que causar un efecte perjudicial per a la salut. El portarem a
larbre de decisi.
5 An5 Anlisi de perills i determinacilisi de perills i
determinacide les mesures preventives de les mesures
preventives
(Principi 1)(Principi 1)
La probabilitat que sorgeixin els perills i la gravetat dels
seus efectes en relaci amb la salut.
Lavaluaci qualitativa i/o quantitativa de la presncia de
perills.
En el cas de perills microbiolgics, les seves condicions de
supervivncia o proliferaci.
La producci o la persistncia de toxines, substncies qumiques o
agents f sics en els aliments.
Les condicions que puguin originar o afavorir tots els aspectes
esmentats.
-
Tipus de PerillsTipus de PerillsPerills biolgics Sn els
associats a la presncia, la incorporaci, la supervivncia o la
proliferaci en laliment dorganismes vius. Com a exemples podem
citar: Microorganismes o les seves toxines: bacteris (Salmonella,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, coagulasa positiva i
la seva toxina, etc.), fongs (aflatoxines dAspergillus, etc.) i
virus (virus de lhepatitis A, etc.). Parsits (larves de triquina,
daniskids, etc.) Prions Organismes vius (insectes, rosegadors,
artrpodes, etc.); shan de tenir en compte, ja que poden ser
portadors de microorganismes i contaminar laliment
Perills qumics Sn els associats a la incorporaci, la formaci o
la persistncia a
laliment de substncies qumiques nocives procedents de les
matries primeres o derivades del seu processament: contaminaci per
restes de productes de neteja, plaguicides, metalls pesants,
medicaments veterinaris, substncies procedents de migracions a
partir del material de lenvs, etc. Productos fitosanitarios
Perills fsics Incorporaci de matries estranyes a laliment que
poden causar
danys quan es consumeixen, com, per exemple, trossos de vidre,
metalls, plstics, pedres, estelles dossos, radioactivitat, fusta,
cabells, etc.
Questions per la llista de Questions per la llista de
perillsperills
Ingredients perills (provedor, pas) Aigua Anlisis aliments
necessari Hi ha cocci Control neteja i contam. creuades Calibraci
equips Formaci i salut treballadors Errors t emmagat. Cal escalfar
laliment el consumidor
-
Determinaci de les mesures preventives daquests perills
Ats que cada perill pot estar originat per una o diverses
causes, sha de decidir, per a cada perill i per a cadascuna de les
seves causes, quines sn les mesures preventives que permeten
eliminar-lo o reduir-lo a un nivell acceptable.
Mesures preventives: Entenem per mesura preventiva qualsevol
activitat que es pot realitzar per prevenir o eliminar un perill
per a la innocutat dels aliments o per reduir-lo a un nivell
acceptable
6 Determinaci6 Determinaci dels punts de dels punts de control
crcontrol crtic (tic (PCCPCC) (Principi 2)) (Principi 2)Per a cada
etapa en la qual sha identificat un perill
significatiu, es determina si hi cal establir procediments de
vigilncia o de control per tal de prevenir aquest perill,
eliminar-lo o reduir-lo a un nivell acceptable. En cas que es
determini que s que s necessari, letapa s un punt de control crtic
per a aquest perill.
Punt de control crtic: (PCC) s la fase del procs en la qual es
pot aplicar un control i que s essencial per prevenir o eliminar un
perill relacionat amb la innocutat dels aliments o per reduir-lo a
un nivell acceptable.
Arbre de decisions: Larbre de decisions s la seqncia lgica de
preguntes i respostes que permeten prendre una decisi objectiva
sobre una qesti determinada.
-
7 Establiment de l7 Establiment de lmits crmits crtics tics per
a cada PCC (Principi 3)per a cada PCC (Principi 3)
Un cop determinades quines etapes sn PCC, s a dir, un cop hem
fixat en quines fases del procs exercirem els controls per tal
devitar la presncia dels perills identificats com a significatius,
el pas segent s establir quins sn els seus lmits crtics.
Conv que els lmit crtic parmetres que siguin fcils i rpids de
mesurar o observar (quantitatiu: temperatura, temps, aw o pH), i el
compliment duna determinada condici o prctica (compliment de
desinfecci de les verdures).
Lmit crtic: El lmit crtic s el criteri que diferencia
lacceptabilitat de la inacceptabilitat del procs en una fase
determinada.
8 Establiment d8 Establiment dun sistema de un sistema de
vigilvigilncia per a cada PCC (Principi ncia per a cada PCC
(Principi
4)4)
El pas segent s establir la metodologia de la vigilncia per a
cada PCC i per detectar els lmits crtics. Per assegurar-se que cada
PCC es troba dins de les seves especificacions.
Vigilncia: Vigilar s dur a terme una seqncia planificada
dobservacions o mesures dels parmetres de control.
Definir qu, com i on es vigila, la freqncia (quan es vigila?),
Persona responsable (qui vigila?), Sistema de registre (com es
registren els resultats?)
Calibracions, analtiques, auditories,...
-
9 Adopci9 Adopci de mesures de mesures correctores (Principi
5)correctores (Principi 5)
El pas segent s desenvolupar per escrit les mesures correctores,
les quals determinen les accions que shan de prendre quan el
sistema de vigilncia detecti una desviacirespecte dels lmits crtics
establerts que indiquen la prdua de control en algun dels PCC.
Definir qu, com i on, quan, qui, com es registren les m.
Correctores.
Mesures correctores: Mesura correctora s laccique cal adoptar
quan els resultats de la vigilncia en els PCC indiquen prdua en el
control del procs.
Exemple: Es corregeix la causa de la desviaci: reajustar la
temperatura de la cambra, reparar lavaria o canviar de
provedor.
No es comercialitzen productes que puguin ser potencialment
perjudicials per a la salut.
9 Adopci9 Adopci de mesures de mesures correctores (Principi
5)correctores (Principi 5)
1. Identificar la totalitat del producte implicat.2. Retenir-lo
en bones condicions de conservaci,
fins a decidir-ne la destinaci.3. Decidir la destinaci final.
Les possibles
destinacions de laliment afectat poden ser: Reprocessar-lo, s a
dir, repetir el procs o b
allargar-lo fins a arribar als requeriments establerts (per
exemple, allargar el tractament trmic).
Destinar-lo a altres lnies productives, sempre que es garanteixi
la seguretat del producte (per exemple, destinar-lo a lelaboraci de
productes cuits).
Destinar-lo a altres usos diferents del consum hum.
Destruir-lo.
-
10 Comprovaci10 Comprovaci del del sistema (Principi 6)sistema
(Principi 6)
Verificar: La verificaci consisteix en laplicaci de mtodes,
procediments, assaigs i altres avaluacions, a ms de la vigilncia,
per constatar el compliment del Pla dAPPCC.
Validaci del Pla dAPPCC Comprovar que han estat identificats
tots els perills
significatius. Comprovar que les mesures preventives sn
eficaces. Assegurar-se que els PCC shan determinat
correctament. Comprovar que tots els PCC tenen lmits crtics
que
garanteixen la seguretat del producte. Assegurar que els
sistemes de vigilncia establerts sn
suficients per detectar qualsevol fluctuaci del procs. Controlar
que les mesures correctores previstes sn
adients per controlar els perills
10 Comprovaci10 Comprovaci del del sistema (Principi 6)sistema
(Principi 6)
Comprovar que el Pla dAPPCC funciona correctament: Proves o
anlisis (organolptiques, microbiolgiques
i fisicoqumiques) dels productes finals o durant els
processos.
Estudi de les devolucions de productes, les queixes o les
reclamacions dels consumidors o clients per detectar deficincies o
mancances (perills no identificats, processos o lmits crtics no
validats, etc.).
Supervisi del manteniment i el funcionament dequips i
installacions detapes crtiques, com tamb el calibratge i la
contrastaci dels instruments de vigilncia dels PCC (termmetres,
pHmetres, termgrafs, balances, manmetres, etc).
Supervisi dels registres. Revisi del Pla dAPPCC
-
11 Establiment d11 Establiment dun sistema de un sistema de
documentacidocumentaci i registre (Principi i registre
(Principi
7)7) Documentaci escrita: tots els punts especificats
fins ara (Plans de Prerequisits i APPCC). Registres dels punts
esmentats amb:
1. Les dades de lestabliment.2. La indicaci que pertany al Pla
dAPPCC.3. Letapa del procs que s PCC.4. Lactivitat objecte del
registre.5. La data i lhora en la qual es va realitzar lactivitat
que
el registre reflecteix.6. Els resultats obtinguts.7. La
identificaci de la persona (signatura, nom o inicials)
que fa loperaci.8. La identificaci del producte i el codi de
producci, si
cal.
Moltes grMoltes grciesciesAstridAstrid van Ginkel (van Ginkel
(astridastrid@@fitomon.comfitomon.com))
FITOMONFITOMONFerran el Catlic, 3 25200 CERVERAFerran el Catlic,
3 25200 CERVERA
TfTf: +34 973 53 21 10: +34 973 53 21 10EE--mailmail: :
infoinfo@@fitomon.comfitomon.comWeb: Web:
www.fitomon.comwww.fitomon.com
Web: Web: www.labwww.lab--ferrer.comferrer.com