jiptummpp-gdl-s1-2007-eprimerian-9010-PENDAHUL-N.pdf

PENGOLAHAN SUSU JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata S.)

(Kajian Penambahan Susu Skim dan NaCMC (Natrium Carboxy Methyl Cellulose))

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

EPRI MERIANA

01730024

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2006

HALAMAN PENGESAHAN JUDUL : PENGOLAHAN SUSU JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata S.) (Kajian Penambahan Susu Skim dan NaCMC (Natrium Carboxy Methyl Cellulose))

NAMA : EPRI MERIANA

NIM : 01730024

JURUSAN : TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS : PERTANIAN

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S1)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan, Dekan Ketua Jurusan

Ir. Syarif Husen, MP Ir. Elfi Anis Saati, MP. Tgl. ............................. Tgl. ...............................

ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

JUDUL : PENGOLAHAN SUSU JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata S.) (Kajian Penambahan Susu Skim dan NaCMC (Natrium Carboxy Methyl Cellulose))

NAMA : EPRI MERIANA

NIM : 01730024

JURUSAN : TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS : PERTANIAN

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari Rabu, 10 Mei 2006

Dewan Penguji :

Penguji I Ir. Elfi Anis Saati, MP Tgl. ..............

Penguji II Ir. Warkoyo, MP Tgl. .

Penguji III Dr. Ir. Suhardjo, MS Tgl. ....

Penguji IV Ir. Noor Harini, MS Tgl. ..

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

JUDUL : PENGOLAHAN SUSU JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata S.) (Kajian Penambahan Susu Skim dan NaCMC (Natrium Carboxy Methyl Cellulose))

NAMA : EPRI MERIANA

NIM : 01730024

JURUSAN : TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS : PERTANIAN

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan di Hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)

pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Suhardjo,MS. Ir. Noor Harini, MS. Tgl. Tgl.

iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Epri Meriana

Tempat/Tgl. Lahir : Nganjuk, 05 April 1983

NIM : 01730024

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul PENGOLAHAN SUSU

JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata S.) (Kajian Penambahan Susu Skim

dan NaCMC (Natrium Carboxy Methyl Cellulose)) bukan merupakan karya

orang lain sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah

disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.

Malang, Mei 2006 Yang menyatakan,

Epri Meriana

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang

atas limpahan Rahmat, Taufik serta Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi dengan judul PENGOLAHAN SUSU JAGUNG MANIS

(Zea mays saccharata S.) (Kajian Penambahan Susu Skim dan NaCMC

(Natrium Carboxy Methyl Cellulose)).

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar

kesarjanaan pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Muhammadiyah Malang. Kami sadar bahwa selesainya tugas ini

adalah karena adanya dorongan, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk

itu penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Ayah dan Ibu yang senantiasa memberikan Doa, kasih dan sayang yang

tak pernah terhingga dan materi yang mendukung penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Suhardjo,MS., selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Noor

Harini, MS., selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Ir. Syarif Husen, M.P., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian.

vivii

5. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku dosen wali dan Kepala Laboratorium

teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

6. Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu

selama duduk di bangku kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

7. Semua pihak tidak bisa saya sebutkan satu persatu, yang telah membantu

saya dengan ikhlas dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun penulis sangat harapkan.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, semoga Allah SWT

membalas dengan imbalan yang setimpal bagi pihak-pihak yang telah membantu

berupa apapun, baik materi maupun doa.

Wassalamualaikum wr. wb

Malang, Mei 2006

Penulis

viiviii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI....................................... iii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING............................... iv SURAT PERNYATAAN .................................................................................. v RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... vi KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii ABSTRAKSI...................................................................................................... ix DAFTAR ISI...................................................................................................... x DAFTAR TABEL.............................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1 1.2. Tujuan........................................................................................ 3 1.3. Hipotesis .................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi Jagung Manis .......................................................... 4

2.1.1. Kandungan Gizi Jagung Manis................................ 5 2.1.2. Manfaat Jagung........................................................ 6

2.2. Susu Jagung. ............................................................................. 7 2.3. Susu Skim.................................................................................. 9 2.4. NaCMC ..................................................................................... 10 2.5. Penambahan Air ........................................................................ 12 2.6. Gula ........................................................................................... 12

III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 14 3.2. Bahan dan Alat .......................................................................... 14

3.2.1. Bahan ....................................................................... 14 3.2.2. Alat .......................................................................... 14

3.3. Metode Penelitian...................................................................... 15 3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 16 3.5. Analisa....................................................................................... 18

3.5.1. Kadar Air ................................................................. 18 3.5.2. Kadar Abu................................................................ 18 3.5.3. Kadar Lemak ........................................................... 19 3.5.4. Kadar Protein ........................................................... 19 3.5.5. Kadar Gula Reduksi................................................. 20 3.5.6. Pengukuran Viskositas ............................................ 22 3.5.7. Pengukuran pH ........................................................ 22

viiix

3.5.8. Analisa Warna Metode Colour Reader.................... 22 3.5.9. Organoleptik ............................................................ 23 3.5.10. Analisa Data............................................................. 23 3.5.11. Kombinasi Perlakuan Terbaik ................................. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Analisa Bahan Baku ................................................................. 26 4.2. Analisa Susu Jagung

4.2.1. Analisa pH .............................................................. 27 4.2.2. Viskositas................................................................. 29 4.2.3. Kadar Lemak .......................................................... 31 4.2.4. Kadar Protein ........................................................... 32 4.2.5. Kadar Gula Reduksi ................................................ 34 4.2.6. Tingkat Kecerahan Warna (L) ................................. 36 4.2.7. Warna Kekuningan (b+) ........................................... 38 4.2.8. Derajat Putih ............................................................ 39

4.3. Penilaian Organoleptik .............................................................. 41 4.3.1. Rasa.......................................................................... 41 4.3.2. Warna....................................................................... 42 4.3.3. Kesukaan.................................................................. 44

4.4. Parameter Perlakuan Terbaik .................................................... 45 V. KESIMPULAN DAN SARAN

4.4. Kesimpulan................................................................................ 48 4.5. Saran.......................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 49 LAMPIRAN....................................................................................................... 52

ixxi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Kandungan Zat Gizi Jagung Manis dan Jagung Biasa.................................. 6

2. Standar Mutu Susu Kedelai........................................................................... 9

3. Komposisi Susu Skim ................................................................................... 9

4. Standar Mutu Beberapa Jenis Susu Bubuk ................................................... 10

5. Komposisi Gula Sukrosa dalam 100g bahan ................................................ 13

6. Komposisi Kimia Jagung Manis ................................................................... 25

7. Rerata pH Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi Susu Skim ............... 26

8. Rerata Viskositas Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim dan NaCMC .................................................................................................. 28

9. Rerata Kadar Lemak Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim

dan NaCMC .................................................................................................. 30 10. Rerata Kadar Protein Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim

dan NaCMC .................................................................................................. 32 11. Rerata Kadar Gula Reduksi Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi

Susu Skim dan NaCMC ................................................................................ 33 12. Rerata Kecerahan Warna (L) Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi

Susu Skim...................................................................................................... 35 13. Rerata Warna Kuning (b) Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu

Skim dan NaCMC......................................................................................... 36 14. Rerata Derajat Putih Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim

dan NaCMC .................................................................................................. 38 15. Rerata Skor Rasa Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi Susu Skim.... 39 16. Rerata Skor Warna Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi Susu Skim.41 17. Rerata Skor Kesukaan Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi Susu

Skim .............................................................................................................. 43

xxii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Jagung.............................................. 17

2. Grafik Rerata pH Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi NaCMC ....... 28

3. Grafik Viskositas Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim

dan NaCMC .................................................................................................. 29

4. Grafik Kadar Lemak Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim

dan NaCMC .................................................................................................. 32

5. Grafik Kadar Protein Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim

dan NaCMC .................................................................................................. 34

6. Grafik Kadar Gula Reduksi Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi

Susu Skim dan NaCMC ................................................................................ 35

7. Grafik Rerata Kecerahan Warna (L) Susu Jagung akibat Perlakuan

Konsentrasi NaCMC ..................................................................................... 37

8. Grafik Tingkat Kekuningan Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi

Susu Skim dan NaCMC ................................................................................ 38

9. Grafik Derajat Putih Susu Jagung akibat Interaksi Konsentrasi Susu Skim

dan NaCMC .................................................................................................. 40

10. Grafik Rerata Skor Rasa Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi NaCMC ......................................................................................................... 42

11. Grafik Rerata Skor Warna Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi

NaCMC ......................................................................................................... 43 12. Grafik Rerata Skor Kesukaan Susu Jagung akibat Perlakuan Konsentrasi

NaCMC ......................................................................................................... 45

11xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Ragam pH Susu Jagung ................................................................... 52

2. Analisa Ragam Viskositas Susu Jagung ....................................................... 52

3. Analisa Ragam Kadar Lemak Susu Jagung .................................................. 53

4. Analisa Ragam Kadar Protein Susu Jagung.................................................. 53

5. Analisa Ragam Kadar Gula Reduksi Susu Jagung ....................................... 54

6. Analisa Ragam Intensitas Warna Susu Jagung (L, b+) ................................. 54

7. Analisa Ragam Derajat Putih ........................................................................ 55

8. Analisa Ragam Organoleptik Susu Jagung .................................................. 56

9. Nilai Terbaik dan Terjelek Perlakuan ........................................................... 57

10. Lembar Uji Organoleptik .............................................................................. 58

11. Dokumentasi Penelitian ............................................................................... 59

12xiv

DAFTAR PUSTAKA AAK. 1993. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius. Yogyakarta. Anonim. 1992. Sweet Corn Baby Corn. Swadaya. Jakarta. . 2005. Manfaat Jagung, www.spat-

indonesia.or.id/?lang=in&k=articles&view=articles&title=Manfaat_Jagung#, diakses tanggal 4 Februari 2006.

.2005. Jagung Manis. http://agrolink.moa.my/doa/bcd/botanijagung.html, diakses tanggal 4

Februari 2006. Anonymous. 2002. Skim Milk Powder. Dairy Research&Information Center.

http://www.milkingredients.ca/DCP/article. Buckle, K.A. Edwards, R.A. Fleet, G.H and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan dari Food Science Oleh Purnomo, H. dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Belitz, H. D. and W. Grosch. 1986. Food Chemistry. Saladruck. Berlin. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. De Man, K.A Edwards, G. H Fleet and M. Wotton. 1997. Rheology and Texture

in Food Quality. AVI Pubb. Co. Wesport. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharata. Jakarta. Djaafar, Titik F., Siti. R., dan Wiryatmi. 2001. Aneka Macam Produk Olahan

Jagung. Kanisius. Yogyakarta. Eckles, J.B.W.1985. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied

Science Publishes. New York. Effendi, S. 1985. Bercocok Tanam Jagung. Yayaguna. Jakarta. Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta. Fardiaz, D. 1986. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan. Dalam Risalah Seminar

Bahan Tambahan Kimiawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. ITB. Bandung.

Fendy. 2005. Olahan Rumput Ajaib Diluar Kodrat. Trubus. Jakarta.

13

Greel, M dan W.B. Banks. 1995. Viscosity Relaxation of Carboxy Methyl Cellulose: Time and Temperature Effect at Gums and Stabilizers for the food industry. 8.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.

Liberty. Yogyakarta. Haryoto. 1996. Susu Dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta. Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi

Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Iskandar, D. 2005. Pengaruh Dosis Pupuk N,P, Dan K Terhadap

Pertumbuhan Dan Produksi Tanaman Jagung Manis Di Lahan Kering, http://www.iptek.net.id/ind/jurnal/jurnal_idx.php/doc=VII.IA.01.htm diakses tanggal 4 Februari 2006.

Jenie, B. S. I. 1987. Penggunaan Bahan Penstabil dalam Produk Es Krim.

Dalam Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. IPB. Bogor.

Kartika, B., P. Astuti dan W. Supartono. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Ketaren, 1986. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Koswara, J. 1992. Pengaruh Dosis dan Waktu Pemberian Pupuk Nitrogen

dan Kalium Terhadap Pertumbuhan & Produksi Jagung Manis Seleksi Dermaga (SD 2). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Vol 2. IPB. Bogor.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan

Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Martasuta, N. 2005. Mau Susu Jagung? Belilah di Thailand. Info Sayuran.

Trubus no. 426. Tahun XXXVI. Marshall, R.T. and W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5 th edition. Chapman and

Hall. New York. Osman, E. 1972. Starch and Other Polysaccharides in Pauline and Palmer.

Food theory and Applications. John willey and sons, Inc. New York. Pomeranz, Y. 1991. Fungsional Properties of Food Components. Academic

Press Inc. New York.

14

Pribadi, T. 1977. Pembuatan Dan Pemurnian CMC. Dalam Berita Sellulose. Balai Besar Sellulose. Departemen Perindustrian. Bandung.

Purwono dan Hartono. 2005. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya.

Jakarta. Rukmana. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Yogyakarta. Rusmayanto, D. 2004. Studi Ekstraksi Chitin dan Chitosan dari Kulit Udang

Putih (Penaeus merguiensis) dan Perlakuan Suhu. Skripsi S-1. Fakultas Pertanian. UMM.

Setyana, R. 2006. Analisa Protein dan Sifat Organoleptik Susu Jagung Dari

Tiga Varietas Jagung. Skripsi S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. UMM. Malang.

Siswono. 2004. Jagung Manis Pipilan Rendah Lemak dan Kolesterol,

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi, diakses tanggal 4 Februari 2006.

Sudarmadji, S. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Hasil

Pertanian. UGM. Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Supriyanto, SP. 2006. Susu Baru, Jagung Manis. Dalam Harian Suara Merdeka,

http://www.suara-merdeka.com.

Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Agnes Mardiati, Slamet Sudarmadji, Kapti Rahayu, Sri Naruki dan Mary Astuti. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan Dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Wahyudi, R. 1998. Penambahan Susu Skim dan Sistem Pemanasan Pada

Pembuatan Susu Karbonasi ditinjau dari Viskositas, Kadar Protein, Jumlah Mikroba dan Organoleptik. Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno.1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Sinar harapan. Jakarta. .1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta. _______. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yuwono, S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

15

SKRIPSI