TESIS 001 PARA OPTAR EL GRADO DE MAGÍSTER SCIENTIAE – UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA PUBLICACIÓN VIRTUAL RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN LIMA, ENERO 2000
74
Embed
JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA€¦ · III. Materiales y Métodos 3.1.Lugares de ejecución 3.2.Proceso de galletería 3.2.1.Ingredientes empleados 3.2.2.Fórmulas experimentales
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TESIS 001 PARA OPTAR EL GRADO DE MAGÍSTER SCIENTIAE – UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO JIMÉNEZ RAMOS, FAVIOLA SUSANA PUBLICACIÓN VIRTUAL RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
LIMA, ENERO 2000
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE
PESCADO
I. Introducción
II. Revisión de Literatura
2.1. Harina de pescado
2.1.1.Definición
2.1.2.Situación de la producción mundial y nacional
2.1.3.Usos
2.1.3.1.Alimentación animal
2.1.3.2.Alimentación humana
2.1.4.Valor nutritivo
2.1.5.Control de calidad
2.2.Galletas
2.2.1.Definición
2.2.2.Proceso de galletería
2.2.3.Enriquecimiento de galletas
2.3.Evaluación Sensorial
2.3.1.Definición
2.3.2.Clasificación
2.4.Evaluación de la calidad de la proteína:Ensayos de Razón Proteínica
Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas
fuentes proteicas
III. Materiales y Métodos
3.1.Lugares de ejecución
3.2.Proceso de galletería
3.2.1.Ingredientes empleados
3.2.2.Fórmulas experimentales
3.2.3.Procedimiento para la elaboración de las galletas
3.3.Evaluación de las galletas
3.3.1.Análisis químico-proximal
3.3.2.Pruebas biológicas
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap )
3.3.2.3. Análisis estadísticos
3.3.3. Pruebas sensoriales
- Análisis estadísticos
IV.Resultados y Discusión
4.1.Evaluación de las galletas
4.1.1.Análisis químico-proximal
4.1.2.Pruebas biológicas
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR)
4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)
4.1.3.Pruebas sensoriales
V.Conclusiones
VI.Recomendaciones
VII.Resumen
VIII.Resumen en Inglés
IX.Bibliografía
X.Anexos
INDICE DE CUADROS
1. Comparación de harinas de pescado especiales y estándares
2. Principales países productores de pescado graso
3.Fórmulas experimentales para evaluar el enriquecimiento de las galletas
con harina de pescado
4. Flujo de procesamiento de las galletas
5. Composición porcentual de las raciones para la determinación de la
En el tratamiento de control apreciamos que la única fuente proteica de
origen animal fue la leche entera deshidratada, la que fue reemplazada en
los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este tratamiento
control además incluía otras fuentes de origen vegetal como son las
harinas de soya, quinua y trigo. También se observa que los niveles
empleados de harina de trigo, manteca, azúcar, sal, bicarbonato de sodio
y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboración de
galletas estándar. (A.O.A.C., 1984).
En relación a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusión
de harina de pescado de 3% y 5%, respectivamente. Los insumos se
mantuvieron constantes a excepción de la harina de soya la cual se
adecuó con la finalidad de obtener niveles proteicos similares.
El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los
tres tratamientos.
3.2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas
Experimentales.-
El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el
siguiente:
a. Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los
gránulos de azúcar hayan desaparecido por completo.
b. Incorporar bicarbonato de sodio.
c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos.
d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o
harina de pescado (Ver Foto N° 1), harina de soya, harina de quinua.
e. Agregar la harina de trigo y sal.
f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.
g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2.
h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar
pequeñas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie
lisa y cortar círculos de 5.5 cm. de diámetro.
i. Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T°
de 205 °C.
Este procedimiento permitió elaborar el flujograma que se muestra en el
Cuadro N° 4:
Cuadro N°4: Flujo de Procesamiento de las Galletas
Azúcar + Manteca
Batido (Cremado) Velocidad 1 por 5 minutos
Mezclado 2 Velocidad 2 por 5 minutos
Laminado
Cortado
Horneado T° 205 °C
Tiempo: 8 minutos
Bicarbonato de Sodio
Leche o Harina de Pescado Harina de Soya Harina de Quinua Harina de Trigo
3.3. Evaluación de las Galletas:
Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulación se sometieron a
evaluaciones químicas, biológicas y organolépticas.
3.3.1.Análisis Químico Proximal:
Se realizaron análisis de proteína y humedad de la harina de pescado con
la que se enriquecieron las galletas experimentales.
A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron
los análisis químico-proximales de las correspondientes a los tres
tratamientos.
3.3.2. Pruebas Biológicas.-
Para la determinación del valor nutritivo, las galletas experimentales se
sometieron a la evaluación de la calidad de su proteína, mediante pruebas
biológicas. La evaluación de la calidad nutritiva de las galletas se hizo a
través de las siguientes pruebas biológicas:
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta (NPR):
Se utilizaron jaulas metálicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de
malla de alambre galvanizado, provistas de comederos y bebederos
independientes.(Ver Figura N° 1) .
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de
la raza Holtzman. (Ver Foto N° 2).
Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal y según el
requerimiento de las ratas( Ver Cuadro N° 5). Se elaboraron 3 tipos de
raciones isoproteicas e isocalóricas, una dieta de caseína y una dieta
aproteica. Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a
temperatura ambiente y en recipientes herméticos durante el tiempo de
duración del experimento.
El periodo experimental tuvo una duración de 18 dias incluyendo 3 días
de acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la
evaluación se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas
experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de
caseína y aproteica. El alimento y el agua fueron dados “ad libitum”,
registrándose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento.
Con los resultados obtenidos se procedió a efectuar los cálculos de NPR De acuerdo a la siguiente fórmula:(Pellet y Young, 1980)
ganancia de peso del animal de prueba + pérdida de peso promedio por los
animales alimentados con la dieta basal NPR= __________________________________________________________________ proteína consumida por el animal de prueba
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente (Dap).-
Se utilizaron jaulas metabólicas individuales de acero inoxidable (Ver
Figura N° 2), con comederos de 15 g. de capacidad y bebederos de
vidrio. Siendo la característica principal de estas jaulas un sistema
especial que permite colectar las heces y orina separadamente.
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas Holtzman, machos de 21
días a los que se les colocó al azar en las jaulas metabólicas individuales.
( Ver Foto N°3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.
El período experimental tuvo una duración de 11 días incluyendo al
periodo de acostumbramiento a la dieta que duró 4 días. Se registraron el
peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, así como la
excreción de heces y orina. Después del periodo de colección de 7 días
las muestras individuales de heces se molieron, mezclaron y
homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinación
de nitrógeno según el método de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con
los registros de la colección de heces se calculó la digestibilidad aparente,
mediante la siguiente fórmula: (Pellet y Young, 1980).
NI - NF x 100 Dap= _____________ NI
Donde:
NI= Nitrógeno Ingerido (g)
NF= Nitrógeno Fecal (g)
3.3.2.3. Análisis Estadísticos.-
En los resultados de la evaluación de la calidad proteica de las
galletas experimentales se realizaron análisis de varianza para un diseño
completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y
la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal
empleado fue el siguiente:
Yij = Valor nutricional de la j-ésima galleta tratada con el j-ésimo
porcentaje de enriquecimiento.
u = Efecto de la media general.
Ti = Efecto del i-ésimo porcentaje de enriquecimiento.
Eij = Efecto aleatorio del error experimental.
Para la comparación de tratamientos se utilizó la prueba de comparación
múltiple de Duncan (Calzada, 1984).
3.3.3. Análisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de
análisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para
la realización de la prueba se contó con 15 panelistas semientrenados, los
cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas. Las
características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general, color,
aroma, sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de
valoración (Ver Anexo N° 5) con una escala hedónica de nueve puntos:
+ 4 Me gusta muchísimo + 3 Me gusta mucho + 2 Me gusta bastante + 1 Me gusta ligeramente 0 Ni me gusta ni disgusta - 1 Me disgusta ligeramente - 2 Me disgusta bastante - 3 Me disgusta mucho - 4 Me disgusta muchísimo
-Análisis Estadísticos: Los resultados obtenidos de la evaluación
sensorial de las galletas en estudio fueron analizados mediante el análisis
de varianza de una clasificación por rangos de la prueba de amplitud
múltiple de Duncan (Calzada, 1984)
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Evaluación de las Galletas.-
4.1.1. Análisis Químico - Proximal: Al analizar la harina de pescado
empleada en el enriquecimiento de las galletas, ésta obtuvo un porcentaje
de humedad de 11.36 y un contenido de proteína de 60.36 %.
Los resultados del análisis químico - proximal de las galletas evaluadas,
correspondientes a cada uno de los tratamientos, se presentan en el
Cuadro N° 6.La comparación del contenido de proteína, humedad y fibra
de las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas
tienen una composición química similar, observándose un valor superior
en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los demás componentes
del análisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los
valores obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos en las
especificaciones del INDECOPI (1992).
Además de los análisis químicos proximales realizados a los tres tipos de
galletas, se analizó el contenido de humedad y proteína de las dietas
experimentales que fueron empleadas en las pruebas biológicas.
Obteniéndose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de
6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42
respectivamente.
4.1.2. Pruebas Biológicas.-
Las dietas empleadas en las pruebas biológicas tuvieron un
contenido proteico promedio de 8.42 % y un contenido energético
calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos
afirmar que se evaluaron dietas isoproteicas e isocalóricas y que la única
fuente de variabilidad fue atribuída a la calidad de la proteína evaluada
(Pellet y Young, 1980).
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta.-
Los resultados obtenidos del ensayo Razón Proteínica Neta ( NPR)
de las dietas experimentales se presentan en el Cuadros N° 7 . En
donde se observa que no existieron diferencias estadísticas significativas
entre el tratamiento de caseína y el tratamiento 3. Asimismo se observa
que no hubieron diferencias estadísticas significativas entre los
tratamientos 1 y 2. En relación a estos resultados podemos mencionar
que el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de
enriquecimiento proteico de origen animal en los productos de
panificación, ya que como demuestran los resultados obtenidos el
tratamiento 3 el cual contenía un 5% de harina de pescado fue similar
estadísticamente al tratamiento de caseína y como reporta la literatura
ésta última ha demostrado la excelencia de su calidad como fuente
proteica en múltiples ensayos de laboratorio, algunos de los cuales han
sido descritos por Pellet y Young (1978).Además consideramos
importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores superiores de NPR
si se realizan ensayos con mayores niveles de enriquecimiento utilizando
para ello una harina de pescado de calidad superior.
4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).-
Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran
en el Cuadro N°8, en donde se aprecia que existieron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2.
Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento
3) se obtuvo un valor de Dap de 86.54%, este valor es superior a aquellos
obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes
especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y
Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de
52 a 71% en músculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina.
Similarmente,( Séve, Aumaitre y Tord, 1975 también mencionados por
Lacera en 1984), determinaron una Dap de 90% en harina preparada con
desechos de fileteado y proteolizado enzimáticamente; esta misma harina
desgrasada por doble centrifugación dio un valor de digestibilidad
aparente de 91.4%. En ambos casos, el nivel de proteína fue de 10 %.
Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor
nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado,
establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y 72.9 %, respectivamente , al 10
% de proteína. Todos estos estudios así como aquellos en que se
emplearon otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos
muestran que el empleo de la harina de pescado en la alimentación
humana tiene un porvenir promisorio como fuente proteínica de primera
magnitud.
Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado
es primordial y al respecto se ha mencionado que el daño térmico, debe
ser evitado para conservar la capacidad integral de la proteína y evitar la
destrucción parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la
digestibilidad del producto (Zaldívar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro
aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por
el largo período de almacenamiento en pozas lo que trae como
consecuencia una menor digestibilidad y en la etapa de molienda de
sólidos, el recalentamiento del producto puede originar un daño en la
fracción proteica y además puede presentarse un problema de oxidación
(Revista Documenta, 1972. Medina, 1993).
4.1.3. Características Sensoriales: En el Gráfico N°1, se muestran los
resultados promedio de la evaluación organoléptica de las galletas en
estudio.
Para la característica de aspecto general se encontraron diferencias
estadísticas entre los tres tratamientos, ocupó el primer lugar el
tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en
último lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando
la Foto N°4 se aprecia que las galletas enriquecidas con harina de
pescado tienen un color más oscuro y en la de 5% se notan algunas
partículas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variación
en el aspecto general se debe principalmente al tipo de harina de pescado
empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993).
Respecto a la característica del color también se encuentraron
diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento control y los
tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el
puntaje de esta característica fue el más bajo registrado; debiéndose esto
a un mayor porcentaje de enriquecimiento empleando un tipo de harina de
pescado de color marrón oscura, que es la que se emplea
comercialmente en alimentación animal, tal como se aprecia en la Foto
N° 1, la que muestra las características de la harina de pescado que se
utilizó en la presente investigación.
En relación al aroma de las galletas, se encontraron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos
con harina de pescado, debido al olor sui generis de éstas; sin embargo
esta característica puede ser mejorada en trabajos futuros con la
utilización de una harina de pescado de una calidad superior como es el
caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean
métodos sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en
cada etapa del proceso de producción. Como en el caso de la harina Vio
Bin empleada por Baertl et al. (1970).
En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias
estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue
debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logró atenuar el
sabor a pescado de la galleta, Además, con respecto a la característica
sabor si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos 1 y 2 y el
tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de
enriquecimiento de la galleta con harina de pescado.
Respecto a la evaluación de la textura de las galletas, no se
encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres
tratamientos.
Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parámetros del
estudio sensorial ( Gráfico N°1) podemos señalar que en el parámetro
color se obtuvo la puntuación más alta de la escala hedónica con un valor
de 2.20 que correspondió para la galleta control, mientras que el valor
más bajo correspondió también al mismo parámetro color con -0.07 que
correspondió al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez más la notoria
influencia del tipo de harina de pescado utilizada. Sin embargo son
rescatables las respuestas en los parámetros sabor y textura en los
cuales no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el
tratamiento 1 y 2 y los tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.
V. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la
presente investigación permiten concluir lo siguiente:
1) La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de
enriquecimiento con 5% de harina de pescado obtuvo valores similares a
los obtenidos en el tratamiento de caseína, al tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de
enriquecimiento con 5% de harina de pescado fue superior al tratamiento
con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
3) El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina
de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de
pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color.
VI. RECOMENDACIONES
1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano,
lo que permitirá aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las
mismas.
2) Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.
3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la
población, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas
en programas de complementación alimentaria.
VII. RESUMEN
EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO
En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con
dos niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron
contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar
enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera
deshidratada. La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue
estimada mediante los métodos biológicos Razón Proteínica Neta (NPR) y
Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó
un control de caseína. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de
pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de
harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de
caseína. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de
panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue
medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve
puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina
de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de
pescado en las galletas afectó el aspecto general , aroma y color. Los
resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de
galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de
características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su
aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad
superior.
IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANZALDUA MORALES ANTONIO. 1994. La evaluación sensorial de los
alimentos en la teoría y en la práctica.Editorial Acribia. Zaragoza.
A.O.A.C. (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST).
1984. Official Methods of Analysis of the Association of the Official
* Mezcla de Minerales:( g/Kg ) ** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg )
Sulfato de Aluminio 0.17 Riboflavina 0.300 Carbonato de Calcio 542.93 Tiamina 0.250 Sulfato de Cobre 0.90 Pantotenato de Calcio 12.000 Fosfato Férrico 20.50 Niacina 2.000 Carbonato de Magnesio 16.00 Cloruro de Colina 12.000 Yoduro de Potasio 0.11 Inositol 12.500 Cloruro de Potasio 112.00 Ac. Paraaminobenzoico 12.000 Fosfato de Sodio Monobásico 212.00 Vitamina E 25% 16.800 Fluoruro de Sodio 1.00 Cianocobalamina 0.001 Sulfato de Manganeso 0.39 Biotina 0.010 Cloruro de Sodio 69.00 Acido Fólico 0.100 Piridoxina 0.200 Menadiona 0.250 Mezcla de Vit. A, D3, E 10.000 Azúcar 931.589
CUADRO N° 6: COMPOSICIÓN QUÍMICO - PROXIMAL ( G/100 G ) DE LAS
GALLETAS EN ESTUDIO
Trat. 1 Trat. 2 Trat. 3
Control (3% H.P) (5% H.P.)
Humedad (%) 5.49 2.62 2.48
Proteína ( % N x 6.25) 8.81 9.64 10.10
Grasa (%) 17.18 15.92 16.26
Cenizas (%) 1.41 1.87 2.10
Fibra (%) 0.56 0.46 0.37
Extracto Libre 66.55 69.49 68.69
de Nitrógeno (%)
CUADRO 7.RESULTADOS DE LOS ENSAYOS RAZÓN PROTEÍNICA