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JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS
GRASOS MONOINSATURADOS GRASOS MONOINSATURADOS Y OMEGAY OMEGA--33
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I. Tendencias actuales de consumo de carne y productos cárnicos porcinos desde el punto de vista nutricional, organoléptico, tecnológico y del bienestar animal.
II. Obtención de materia prima compatible con las tendencias actuales de consumo. La carne porcina como materia prima del jamón curado.
III. Jamón curado diferenciado: la experiencia en condiciones de producción primaria e industrial de Uruguay.
ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR
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La carne y los productos cárnicos están siendo sometidos a un intenso escrutinio.
Reflejado en recomendaciones nutricionales en las que se relega a la carne y algunos derivados a un consumo ocasional (pocas veces a la semana o al mes).
Informar sobre el verdadero papel de la carne porcina en una nutrición saludable es una oportunidad para mejorar su “imagen” y para valorar su situación y posibilidades en el ámbito de las necesidades de los consumidores.
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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Actualmente se está valorando nutricionalmente la carne porcina por su aporte en ácidos grasos esenciales y MUFA.
El jamón curado, procedente de cerdos criados a base de bellota y hierbas en la dehesa española, es uno de los exponentes cárnicos de la dieta mediterránea más valorado por su aporte en ácido oleico, entre otros nutrientes favorables para la nutrición humana.
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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Sensorialmente se aprecian las carnes tiernas, jugosas, con buen sabor y aroma y aspecto atractivo (color, marbling), tanto para consumo fresco como para la elaboración de productos curados.
Tecnológicamente, se requiere carne oxidativamente estable a nivel de lípidos y pigmentos, con una grasa de consistencia y color adecuados.
Es creciente el interés por los sistemas de producción de carne porcina al aire libre sobre pasturas, al ser considerados respetuosos del medio ambiente y el bienestar animal.
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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OBTENCION DE MATERIA PRIMA COMPATIBLE CON OBTENCION DE MATERIA PRIMA COMPATIBLE CON LAS TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO LAS TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO
La carne porcina como materia prima del La carne porcina como materia prima del jamjamóón curado.n curado.
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Es imprescindible conocer los factores que afectan el perfil lipídico de la carne para estar en condiciones de desarrollar sistemas de producción que optimicen su valor nutritivo, su aptitud tecnológica y sus características organolépticas.
El desafío es favorecer el contenido de compuestos beneficiosos y/o limitar el de aquellos otros con efectos negativos.
OBTENCIOBTENCIÓÓN DE MATERIA PRIMAN DE MATERIA PRIMA
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Es uno de los factores que más incide sobre la calidad de la materia prima y, por ende, del producto final.
Determina, el contenido y composición química de la grasa de cobertura e intramuscular, el tenor de antioxidantes del músculo y la estabilidad a la oxidación.
Origina compuestos que afectan al aroma y el sabor, además de influir sobre el brillo, jugosidad y textura de los productos curados
OBTENCION DE MATERIA PRIMAOBTENCION DE MATERIA PRIMA
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JAMJAMÓÓN CURADO DIFERENCIADO N CURADO DIFERENCIADO
La experiencia en condiciones de producciLa experiencia en condiciones de produccióón n primaria e industrial de Uruguay.primaria e industrial de Uruguay.
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En el Uruguay la producción de jamón curado es casi inexistente, importándose más del 95% del consumo anual.
Las importaciones han ido en aumento en los últimos años, acompañando un incremento en la demanda del sector de la restauración y el turismo, principalmente.
Resultados positivos en investigaciones para diferenciar carne porcina hacia perfiles lipídicos más saludables a través de la alimentación.
Experiencias de los países productores tradicionales de jamones curados en relación al efecto de la alimentación sobre las composición química y calidad sensorial del producto final.
ANTECEDENTESANTECEDENTES
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Una dieta animal rica en C18:1 da lugar a perniles y jamones curados con un mayor porcentaje de dicho ácido graso en su perfil lipídico, a la vez que se reduce la proporción de grasas saturadas.
Las pasturas inciden positivamente sobre el color de la carne de los perniles frescos y los jamones curados y determinan una mayor proporción de los ácidos grasos ω-3
Una dieta animal que incluya una fuente rica en ácido oleico y pasturas propicia la obtención de jamones curados con mayor proporción de C18:1, C18:3 y DHA y una relación ω6/ω3 más favorable desde el punto de vista de la salud humana.
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Sensorialmente, el jamón obtenido a partir de la investigación tiene una muy buena aceptación por parte de los consumidores uruguayos.
En síntesis, es posible a través de la dieta y el acceso a pasturas modificar la composición en ácidos grasos de la carne porcina, y por ende del jamón curado, hacia perfiles lipídicos más beneficiosos, sin afectar otros atributos de calidad nutricional u organoléptica.
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