jamonada de pescado.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL DE AGROINDUSTRIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIASRUMBO A LA ACREDITACION

TEMA:Jamonada de pescadoCURSO:Tecnologa de productos hidrobiolgicos DOCENTE:Ing. Grettel Dios CastroALUMNOS: Maza Rivas, GermanCICLO:IXTUMBES PERU

I. INTRODUCCIN La produccin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se inici antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No obstante, estos desarrollos no tuvieron en buen resultado debido a que el consumidor presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante su almacenamiento. A mediados de los aos 50 del siglo pasado los japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual caus aceptacin por parte del consumidor e iniciaron la produccin a pequea escala. Y fue a partir de 1961 que se descubri el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance tecnolgico e industrial en materia de embutidos.Cada vez es ms frecuente encontrar el pescado como materia prima para la produccin de una gran cantidad de alimentos. Esto se debe, por un lado a su buen sabor y a que brinda nutrientes necesarios para la alimentacin del ser humano y por otro lado, a que el pescado hace parte de la dieta tradicional de un buen nmero de ciudades del pas y la regin latinoamericana. En consecuencia, la industria pesquera ha venido creciendo a la par con nuevos productos, vale mencionar algunos alimentos procesados como las hamburguesas de pescado, nuggets, el chorizo y salchicha a base de pescado, entre otras innovaciones que parten de esta y otras materias primas de origen hidrobiolgico.Esta es una novedosa alternativa de productos que plantean sus pilares importantes en las condiciones bsicas funcionales que se obtienen de la materia prima natural y el beneficio que estas otorgan a los consumidores al brindarles comidas de alto valor nutricional, rpida preparacin, diversificacin en las formas de preparacin y de consumo frecuente.

II. OBJETIVOS:2.1. OBJETIVOS GENERALES Conocer las operaciones unitarias que comprenden la elaboracin de embutidos de pescado. Obtener un embutido de pescado de buena calidad2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar y conocer el proceso de jamonada de pescado (surimi).III. FUNDAMENTOAS

Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presin en un fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su preparacin debern cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los embutidos crneos. Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonada. La metodologa para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla.La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede emplear tambin en mezclas con carne de res o cerdo.Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta como un embutido de peso variable en mangas de resina sinttica. El producto es bajo en caloras y altamente proteico y es sensorialmente similar a otros productos embutidos tradicionales.

IV. PERTE EXPERIMENTAL4.1. MATERIALES: 2 a 3 kilogramos de surimi de pescado Cutter o mezcladora Ph metro Termmetro Embutidora Refrigerador Fundas para embutidoras Pabilo4.2. INSUMOS Grasa dura de cerdo Sal Glutamato mono sdico Hielo Especias Almidn de papa (chuo) Polvo PragaV. PROCEDIMIENTO Materia prima.- El surimi de pescado previamente evaluado organolpticamente. Descongelado.- El surimi ser descongelado en condiciones de refrigeracin (8 a 10 C) el tiempo depende del bloque preparado. Mezclado y homogenizado.- Esta operacin es realizado en la Cutter, la pulpa de pescado es mezclado con los diversos ingredientes, los que dependen a su vez del producto final. El tiempo de mezclado y homogenizado est entre 10 a 15 min, la temperatura mxima no debe superar los 12 C y el pH de la masa debe encontrarse entre 5.8 a 6.5 (lo ideal es la neutralidad). Embutido.- Sera realizado en la embutidora y se le har el posterior atado. Ahumado.- se realiza con la finalidad de mejorar su presentacin y encubrir el color y sabor a pescado que aun pudiera conservar la carne, este se realiza a (45 a 75 C) depende de las dimensiones del producto

Formulacin para el procesamiento de jamonada de pescadoIngredientesCantidad (gr)

surimi

Carne de cerdo1050

Sal comn70

Almidn de papa724.5

Trifosfato de sodio120.5

Glutamato monosdico3.5

Pimienta molida10.5

Ajos5.4

Condimiento para jamonada24.5

Polvo Praga2.7

Azcar 5.7

Agua helada o hielo560

Surimi de pescado770

Grasa dura de porcino700

Maicena 87.5

Trabajo en claseConclusiones Discusiones El procesamiento de carne y pescado corresponde a una etapa terminal dentro de la lnea de integracin, produccin beneficio procesamiento. Pero la produccin y beneficio tienen una incidencia directa sobre el procesamiento, pues las unidades de produccin (pecuarias y pisccolas) generan el tipo de animales y pescado a beneficiar cuya calidad asociado a las condiciones tecnolgicas e higinicas del beneficio determinan la calidad de la carne y pescado a procesar y su contribucin es a su vez determinante de la calidad de los productos elaborados por la va del procesamiento, (Carballo, 1991).

4TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DOCENTE: ING GRETTEL DIOS CASTRO