Page 1
1. Latar belakang
Di lingkungan kita terdapat banyak sekali organisme
yang makroskopik maupun mikroskopik. Salah satunya adalah
jamur atau fungus (jamak: fungi). Fungi merupakan organisme
tingkat rendah yang belum mempunyai akar, batang, daun.
Tubuh terdiri dari satu sel (uniseluller) dan bersel banyak
(multiseluller). Sel berbentuk benang (hifa). Hifa akan
bercabang-cabang membentuk bangunan seperti anyaman yang
disebut miselium. Sel bersifat eukaryotik, tidak mempunyai
klorofil, sebagai parasit atau saprofit. Menyukai hidup pada
tempat yang lembab dan tidak menyukai akan adanya cahaya.
Terdapat beberapa divisi fungi antara lain Zygomycota,
Ascomycota, Basidiomycota, dan Chytridiomycota. Salah satu
jamur yang telah banyak dikenal adalah dari divisi
Zygomicota. Zygomycota, adalah tumbuhan jamur yang terdiri
dari benang-benang hifa yang bersekat, tetapi ada pula yang
tidak bersekat. Jamur-jamur dalam kelas ini sebagian besar
hidup di darat dan di dalam tanah atau pada bagian tumbuhan
dan hewan yang membusuk. Jamur dalam kelas ini disebut
|
Page 2
sebagai jamur paling tinggi dibandingkan dengan kelas
Ascomycota dan Basidiomycota.
Jamur dari divisi ini memiliki peranan penting bagi
kehidupan, beberapa diantaranya bermanfaat dalam
pembusukan sisa makhluk hidup yang sudah mati dan
bermanfaat banyak dalam bidang teknologi pangan misal
Rhizopus sp dalam pembuatan tempe dll. Namun banyak juga
yang bersifat parasit dan menimbulkan kerugian oleh karena itu
kita mempelajari tentang jamur dan makalah ini disusun guna
lebih mengetahui tentang jamur dari divisi Zygomicota
khususnya Rhizopus oligosporus.
|
Page 3
KLASIFIKASI
Kingdom : Fungi
Ordo : Mucorale
Family : Mucoraceage
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oligospones
|
Page 4
Karakteristik
R.oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan
dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau
dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar,
dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-
18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak
berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro
meter Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek,
tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa,
sporangiofor dan sporangia, Bentuk klamidospora globosa, elip
atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45
mikro meter x 7-35 mikro meter.
Kondisi pertumbuhan
R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-
35 °C, dengan suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum
42 °C.
|
Page 5
Rhizopus Oryzae pada industri tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi
terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer
(kapang roti), atau Rhizopus arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh
mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.
Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi
umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp
merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering
digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur
Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
|
Page 6
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan
Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut
Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH
dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
|
Page 7
( Anonymous 2010 ) ( Anonymous 2010 )
Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan
Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang
mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada
jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol
|
Page 8
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan
jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran
udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme
akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
|
Page 9
merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya
maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan
jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2
cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis
kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba
yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu
ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.
|
Page 10
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan
berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape
sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan
agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru
tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam
berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel
pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam
bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang
pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang
akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam
seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau
laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal,
inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
|
Page 11
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah
kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R.
oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang
Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni
Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri
yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,
Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang
memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada
tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan.
|
Page 12
Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai
adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf,
1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah
R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.
Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R.
stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai
adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A.
niger dan Fusarium sp.
(Anonymous,2010)
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda
reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya
disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim |
Page 13
amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak
disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami
perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan
adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari
nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan
protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang
lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi
mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi
akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan
menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
|
Page 14
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama
fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan
terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan
mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.,
1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat
pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam
tempe adalah sebagai berikut :
1. Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak
18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi
adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
|
Page 15
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek
negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut
air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan
K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara
lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam
nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam
jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink
berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g
tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa
mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam
fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
|
Page 16
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh.
4. Anti Oksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan
dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan
karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan
radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu
daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping
ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor
II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus
luteus dan Coreyne bacterium.
5. Protein
Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%
|
Page 17
6. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%
7. Air
Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.
PERANAN Rhizopus Oryzae DALAM MENINGKATKAN
GIZI TEMPE
Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan
Kedelai (100 gr.) – Protein 34,9 gram – Kalori 331 kal –
Lemak 18,1 gram – Hidrat Arang 34,8 gram – Kalsium 227 mg
– Fosfor 585 mg – Besi 8 mg – Vitamin A 110 SI – Vitamin B 1
1,07 mg – Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses
fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino,
sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH
juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang
|
Page 18
baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah
difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama
proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh
kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah
dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi
mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi
akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan
menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama
fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan
terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan
mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.,
1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat
|
Page 19
pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin.
Manfaat Tempe Bagi Kesehatan
Kedelai dapat digunakan dan dikonsumsi dengan
berbagai bentuk, misalnya ada tempe, tahu, dan lainnya. Dalam
kesempatan ini, saya mau membahas tentang tempe yang
memiliki banyak manfaat. Mungkin ada dari kita semua yang
udah tau tentang manfaat tempe ini. Jadi, kalau ada
kekurangan, saya mohon masukannya ya.Tempe merupakan
bahan makanan yang memiliki banyak nutrisi, salah satu yang
terkenal adalah protein, sehingga tempe disebut juga sebagai
sumber protein nabati terkaya yang ada dalam bahan-bahan
makanan kita. Ada sebagian orang lebih cenderung menyukai
tempe dibandingkan dengan tahu, karena berbagai alasan.
|
Page 20
Misalnya adalah bahwa tempe memiliki kandungan
kacang kedelai yang lebih bagus daripada tahu yang dinilai dari
kepadatan kandungan kedelai.
Selain sebagai sumber protein, tempe juga memiliki
kandungan lainnya yang bermanfaat buat kesehatan tubuh kita,
seperti kandungan kalsium, magnesium, vitamin B12 dan zat
besi.
Walaupun kandungan kalsium yang terdapat dalam
tempe lebih sedikit daripada kalsium yang terdapat dalam susu,
namun saya rasa kandungan kalsium tersebut dapat membantu
memenuhi kebutuhan tubuh kita akan kalsium. Karena tubuh
kita sangat membutuhkan kalsium untuk menjaga kesehatan
tulang dan gigi.
Manfaat yang saya sebutkan dalam artikel diatas
hanyalah sedikit dari sekian banyak manfaat yang ada dalam
kandungan tempe. Sekian informasi yang dapat saya share,
semoga informasi tersebut bisa berguna dan bermanfaat buat
kita semua.
|
Page 21
MANFAAT UNTUK KECANTIKAN
Percantik Kulit dengan Tempe. Peneliti yang dijuluki
‘Doktor Tempe‘ ini sarankan makan tempe untuk jaga
kesehatan kulit.
Tempe tak lagi menjadi makanan ‘kelas dua’. Sajian
yang diolah dari kedelai ini sudah menjadi makanan harian
segala kalangan. Kadar protein tinggi, dan mengandung sedikit
lemak, serta rasanya yang enak, membuat tempe jadi makanan
favorit banyak orang.
|
Page 22
Protein dalam tempe juga dibuktikan paling baik
dibandingkan jenis kacang-kacangan lain. Kandungan
proteinnya setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan
telur.
Tapi khasiat tempe tak hanya itu. Dosen kimia
Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha) Dra. Siti Maryam,
M.Kes, meneliti manfaat tempe lebih jauh. Untuk meraih gelar
Doktor di Studi Ilmu Kedokteran, Pascasarjana, Universitas
Udayana (Unud), Dr. Siti membahas tempe dalam disertasinya.
Dalam penelitiannya, Dr. Siti menyimpulkan,
kandungan nutrisi tempe ternyata dapat meningkatkan total
antioksidan darah. Juga menurunkan kadar 8-hidroksi-2-
deoksiguansin urine dan menurunkan kerusakan jaringan kulit
yang teradiasi sinar ultraviolet. Apa yang diuraikan Dr. Siti ini
terbukti pada hewan percobaan,yaitu tikus wistar.
Kesimpulan penelitian ini, untuk menghindari efek negatif
paparan radiasi ultraviolet dan ingin merawat kulit dari
kerusakan radiasi ultraviolet.
|
Page 23
Fermentasi Tempe
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada
jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:
|
Page 24
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan
jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi
terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),
atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak
berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai “ragi tempe”.
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur
yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling
|
Page 25
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa
organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan
oleh tubuh.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai
pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi
kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur
juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh
jamur.
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim
protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam
fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama
penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati
yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang
|
Page 26
dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah
selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut
dan kadar asam amino bebas.
Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi
tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri
Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif,
berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak
berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada
suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan
senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).
Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi
tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang
meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi,
pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai,
penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu
faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri
antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan
ketersediaan oksigen.
|
Page 27
KANDUNGAN TEMPE
1. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi
adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat
sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada
asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada
kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut
air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan
K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara
|
Page 28
lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam
nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran,
buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung
vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber
vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan
kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;
vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama
fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali,
piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat
4-5 kali, dan asam pantotenat
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam
jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink
|
Page 29
berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g
tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa
mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam
fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan
dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan
karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan
radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu
daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping
ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor
II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
|
Page 30
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus
luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan
yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang
cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang
baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat
mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North
Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan
fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah
kanker prostat dan payudara.
KHASIAT TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal
bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan
mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,
|
Page 31
jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain
itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare,
penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,
hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan
kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam
tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena
itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok
umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai
makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal
yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa
dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai
efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe
lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
|
Page 32
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan
diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan
penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh
dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa
penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
CARA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI
1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran,
dicuci dengan air yang bersih selama 1 jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.
3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air
panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai
mengembang.
|
Page 33
4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama
12 jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4
di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).
6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh
bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas
tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai
dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai
kering dan airnya menetes habis.
8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%)
guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur.
Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu
sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah
tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata,
campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan
kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya
dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik
dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk
memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna
|
Page 34
putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu
3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah
daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat
bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi
“aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan
dengan tempe yang dibungkus daun).
10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan
permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian
ditutup selama 24 jam.
11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai
didinginkan/diangin-anginkan selama 24 jam lagi.
Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap
jual.
12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi
produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar
negeri di dalam peti kemas pendingin.
TEMPE NON KEDELAI
Tempe dari Biji Saga Pohon
Salah satu tanaman alternatif yang dapat digunakan
dalam pembuatan tempe adalah tanaman Saga pohon
|
Page 35
(Adenanthera pavonina). Tanaman tersebut merupakan pohon
tahunan asli Asia Tenggara, India, dan Cina Selatan (Ria tan,
2001). Saga pohon (Adenanthera pavonina) berbeda dengan
Saga rambat (Abrus precatorius) yang mengandung racun.
Saga pohon memiliki biji yang lebih besar berwarna merah
terang, dengan batang pohon yang tinggi, dan daun yang lebih
kecil.
Saga pohon mampu memproduksi biji kaya protein
serta memiliki ongkos produksi yang murah. Hal tersebut
karena penanaman Saga pohon tidak memerlukan lahan khusus
karena bisa tumbuh di lahan kritis, tidak perlu dipupuk atau
perawatan intensif. Selain itu, hama dan gulmanya minim
sehingga tidak memerlukan pestisida, jadi bersifat ramah
lingkungan karena dapat ditanam bersama tumbuhan lainnya.
Kandungan protein yang terdapat pada biji Saga pohon tersebut
juga lebh besar bila dibandingkan dengan kedelai dan beberapa
tanaman komersil lainnya.
Biji Saga pohon
Di dalam biji Saga pohon terkandung sejumlah protein,
yaitu (2,44 g/100g), lemak (17,99 g/100 g), dan mineral,
|
Page 36
diambil dari perbandingan kebiasaan masyarakat
mengkonsumsi makanan pokok. Mengandung gula yang
rendah (8,2 g/100 g), tajin (41,95 g/100 g), dan zat penyusun
lainnya adalah karbohidrat (Pasific Island Ecosistems at Risk).
Kandungan anti nutrisi yaitu methionine dan cystine,
yang merupakan jenis asam amino yang terdapat dalam tingkat
yang rendah. Sedangkan total asam yang mengandung lemak,
yaitu asam linoceic dan oleic mengandung 70,7 %.
Jumlah asam lemak bebas yang terkandung pada Saga
pohon relative tinggi terutama peroksida dan saponification
yang terkandung senilai 29,6 mEqkg dan 164,1 mgKOHg, hal
ini menunjukkan suatu kemiripan kandungan minyak pada
makanan. Dapat disimpulkan bahwa biji Saga pohon
menghadirkan suatu sumber potensi minyak dan protein yang
bisa mengurangi kekurangan sumber protein nabati. (Sumber:
Pasific Island Ecosistems at Risk).
Tempe Saga yang terbentuk
Kelebihan tempe Saga dibandingkan tempe dari kedelai, yaitu:
|
Page 37
a. Tempe dari biji Saga pohon lebih lembut daripada tempe
dari kedelai
b. Tempe Saga tidak cepat menjadi tempe busuk dan dapat
disimpan selama 2 minggu di dalam lemari es.
c. Daya tahan biji Saga pohon jauh lebih kuat dan tahan lama
dari biji kedelai karena biji Saga pohon dilindungi oleh kulit
yang keras dan kedap air.
Tempe berbahan dasar legume
Tempe berbahan dasar legume mencakup tempe kacang
kedelai, tempe koro benguk (dari biji koro benguk, Mucuna
pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedung
Ombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe
gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer
di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari
|
Page 38
kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang
kecipir (dari kacang kecipir, Psophocarpus tetragnolobus),
tempe koro pedang (dari Canavalia ensiformis), tempe lupin
(dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari
kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak
(dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus
(dari Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok,
Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan
tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar
Malang).
Tempe berbahan dasar non-legume
Tempe berbahan dasar non-legume mencakup tempe
mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe
bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di
daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau
ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji
karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang
|
Page 39
digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari
jamur merang).
KONTAMINASI PADA TEMPE
Bakteri dan ragi sudah lama diduga ikut serta dalam
fermentasi tempe. Terikatnya mikroorganisme tersebut dapat
terjadi selama proses pengolahan, terutama sesudah perebusan
menjelang inokulasi, karena semula diduga bahwa perebusan
mematikan semua bakteri yang tumbuh selama perendaman.
Kontaminasi tersebut dapat berasal dan peralatan dan bahan
pembungkus, dan luar atau ditularkan oleh para pekerja.
Disamping itu bakteri dan ragi dapat pula mencemari tempe
selama pemasaran (tanpa ikut serta dalam proses fermentasi).
Keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe
memang tidak dapat dihindari meskipun tempe dibuat secara
higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan
inokulum kultur murni, kontaminasi akan selalu terjadi oleh
spora bakteri yang berasal dari kedelai. Karena dengan
pertimbangan bahwa pemanasan bertekanan atau pada suhu
tinggi dalam waktu yang lama selama perebusan akan merusak
tekstur kedelai, spora bakteri dan kedelai tidak akan mati.
|
Page 40
Spora ini akan tumbuh dan berbiak selama proses fermentasi
oleh jamur tempe.
Penelitian baru menunjukkan bahwa bakteri
kontaminan dalam fermentasi tempe bukan hanya oleh bakteri
berspora. Dijumpai pula bakteri asam laktat dan
Enterobactericeae berasal dari kontaminan kedelai yang
tumbuh dan berbiak selama perendaman dan tidak terbunuh
akibat perebusan kedelai selama 30 menit mendidih. Diduga
berbagai senyawa yang terekstrak dari biji kedelai, kemudian
larut dan terdispersi dalam air rebusan melindungi bakteri
kontaminan dan kematian akibat perebusan.
Daftar Pustaka
Pratiwi, D. A. Maryati, Sri, Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Setiawati, Tetty, Furqanita, Deswaty. 2005. Biologi Interaktif. Bandung: AZKA
http://www.allergy-details.com/
|
Page 41
http://media.wiley.com
http://wikipedia.com
http://geogle.com
|