-
ISHRANA
vebe
UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO
Profesor: dr Jovanka Popov-Ralji, redovni profesor Asistent: aslav Kalini, MSc
-
Svetska zdrastvena organizacija (WHO) definie individualne energetske potrebe oveka kao onu koliinu energeskog unosa hranom koji je uravnoteen sa rashodom energije, a obezbeuje optimalnu telesnu masu, telesni sastav i potrebni nivo fizike aktivnosti; istovremeno je usaglaen sa dugotrajnim dobrim zdravljem, a omoguuje ekonomski neophodnu i socijalno potrebnu aktivnost.
-
Nutritivne potrebe zavise od:
Pola Uzrasta Genetske predispozicije Stanja ishranjenosti Fizike aktivnosti Naina ivota Zdrastvenog stanja Drugih potreba osobe
(ekonomske mogunosti, elje, navike, verski obiaji...)
-
PREPORUKE WHO ZA EVROPU (CINDI vodi za ishranu - Countrywide Integrated Noncommunicable Diseases
Intervation Programme)
Raznovrsne manirnice preteno biljnog porekla. Namirnice ivotinjskog porekla ogranienim koliinama; Hleb, itarice, testenine, pirina ili krompir vie puta dnevno; Raznovrsno povre i voe, vie puta dnevno Telesna masa u preporuenim granicama (Body mass index izmeu 18 i 25) Kontrolisan unos masti (ne vie od 30% ukupne dnevne energije) Masna mesa i mesne preraevine zameniti pasuljem, soivom, drugim
mahunarkama, ribom, ivinskim i manje masnim mesom.
-
Mleko i mleni proizvodi (jogurt, kiselo mleko, sir,...) sa to manjim sadrajem masti; Hrana sa malo eera; Rafinisani eer to ree, posebno zaeerene napitke i slatkie; Hrana sa malo soli. Ukupan dnevni unos soli ograniiti na 1 kafenu kaiicu (6g),
ukljuujui so u hlebu, industrijski proizvedenoj i konzervisanoj hrani (koristiti jodiranu so tamo gde je nedostatak joda endemian);
Alkohol ograniiti na 2 pia (svako sa po 10g alkohola) dnevno; Priprema hrane na bezbedan i higijenski nain. Kuvanje na pari, u sopstvenom soku,
koristiti mikrotalasnu penicu, kako bi se smanjila koliina dodate masti, ulja;
Sprovoditi dojenje u prvih 6 meseci ivota uvo]enje odgovarajue hrane u ispravnim intervalima tokom prvih godina ivota.
-
itarice, hleb, testenina i drugi proizvodi od itarica 30-45% dnevno potrebne energije (zajedno sa krompirom oko 50% i vie dnevne energije)
Voe 10-15%
Meso, riba, jaja i proizvodi od njih 10%
Povre 15-25%
Mleko i mleni proizvodi 10%
Vidljive masti, eer i slatkii 5%
Preporuke SZO za unos hrane prema vrstama namirnica
-
Zadatak 1. Odrediti energetske potrebe pojedinca
ivotno doba
Mukarci ene Preporuka Svetske Zdravstvene Organizacije
KJ / dan Kcal / dan MJ / dan Kcal / dan
0-3 mes. 2280 545 2154 515 4-6 mes. 2886 690 2698 645 7-9 mes. 3451 825 3200 765
10-12mes. 3849 920 3619 865 1-3 god. 5146 1230 4874 1165 4-6 god. 7175 1715 6464 1545
7-10 god. 8242 1970 7280 1740 11-14 god. 9204 220 7740 1850 15-18 god. 11526 2755 8820 2110 19-50 god. 10669 2550 8116 1940 51-59 god. 10669 2550 7949 1900 60-64 god. 9957 2380 7949 1900 65-74 god. 9748 2330 7949 1900
75 i vie 8786 2100 7573 1810 trudnoa - - +836 200 laktacija - - +2092 500
-
Preporuke u odnosu na vrstu rada
Vrsta rada KJ dnevno mukarci KJ dnevno ene
sedea aktivnost
11500 8800
srednje teak rad
12750 9650
teak rad 14850 11300 veoma teak rad
16950 13000
-
Sedea aktivnost - rad u sedeem poloaju, preteno optereceni miii ruku
Srednje teak rad - poslovi u stojeem poloaju sa veim naprezanjem miia ruku
Teak rad - poslovi koji se obavljaju stojei, znatnije se koriste i miii trupa
Vrlo teak rad - poslovi pri hodanju i stajanju sa intenzivnim uestvovanjem miia itavog tela
-
Odreivanje dnevnih energetskih potreba osobe
Vrsta rada Faktor aktivnosti
sedea aktivnost 0,2
srednje teak rad 0,3
teak rad 0,4
veoma teak rad 0,5
-
Zadatak
Izraunajte dnevne energetske potrebe za osobu enskog pola koja radi srednje teak rad, ija je starost 42 godine, a telesna masa 70kg.
-
Izraunavanje koliine namirnica u ukupnoj energiji
Primer : Uee pojedinih grupa namirnica u dnevnoj ishrani, pri ukupnim dnevnim energetskim potrebama od 10500 kJ
Grupa namirnica Potrebna energija (%) Energetska vrednost (kJ)
itarice, hleb, testenina i krompir
50 5250
Povre 15 1575
Voe 15 1575
Meso, riba, jaja i proizvodi 10 1050
Mleko i mleni proizvodi 10 1050
Vidljive masti, eer, slatkii
10 1050
-
Udeo namirnica u strukturi obroka u zavisnosti od dnevnih energetskih potreba (u %)
Energetska vrednost dnevnog obroka
itarice, hleb, testenina i krompir
Meso, riba, jaja
Mleko i mleni proizvodi
Vidljive masti
Povre
Voe eer i eerni koncentrati
Do 5400 kJ 14 14 25 14 13 10 10
5400-11700 kJ 30 10 20 10 10 10 10
11700-13400 kJ 40 10 10 15 10 10 5
13400 i vie kJ 50 5 10 20 5 5 5
-
Grupa namirnica Potrebna energija (u %) Energetska vrednost (KJ)
itarice, hleb, testenina i sl., krompir
50 5250
Povre 15 1575
Voe 15 1575
Meso, riba, jaja i proizvodi
10 1050
Mleko i mleni proizvodi
10 1050
Vidljive masti, eer, slatkii
10 1050
-
Ukoliko dnevne energetske potrebe iz mleka i mlenih proizvoda iznose 1050KJ, koliko je potrebno uneti jogurta? 100g jogurta ima energetsku vrednost 210 KJ
Primer
-
Preporuke za unos energije po obrocima
35-40%
5%
30%
5-10%
20-25%
Doruak
Uina
Ruak
Uina
Veera
-
Ukoliko je preporuka da se je za doruak potrebno uneti 35-40% od dnevnog unosa energije Koliko je potrebno da mukarac od 40 godina konzumira belog hleba?
Primer
-
VEBA: ZADATAK 1
Izraunajte dnevne energetske potrebe za osobu mukog pola koja se bavi tekim radom, ija je starost 35 godina, a telesna masa 80kg.
-
VEBA: ZADATAK 2
Izraunajte kolika je energetska vrednost iz svih grupa namirnica po piramidi ishrane potrebana osobi iz zadatka broj 1. itarice, hleb, testenina i sl., krompir..........................X kJ Povre..........................................................................X kJ Voe.............................................................................X kJ Meso, riba, jaja i proizvodi...........................................X kJ Mleko i mleni proizvodi..............................................X kJ Vidljive masti, eer, slatkii.........................................X kJ
-
VEBA: ZADATAK 3
Ako u 100gr hleba ima 979 Kj koja koliina je potrebna osobi iz zadatka broj 1?
-
Nutritivna analiza
-
Zadatak broj 1: ODREIVANJE NORMATIVA NAMIRNICA ODABRANOG
JELA
-
Normativi namirnica i energetska vrednost telee orbe
Namirnica Koliina u
jelu (g)
Energetska vrednost
(kJ)
So 3 0
Biber 5 0
Crni luk 10 17
Persun 5 8
Telece meso 20 97
Krompir 10 36
Vegeta 10 57
Ukupno 63g 215 kJ
-
Zadatak broj 2: ODREIVANJE KOLIINE
PROTEINA, UGLJENIH HIDRATA, MASTI, VITAMINA I
MINERALA U MENIJU
-
Koliina pojedinih proteina u jelu, telei kotlet (g)
Namirnica Koliina u jelu (g) Koliina proteina u
jelu (g)
So 1 0
Krompir 25 0
Vegeta 1 0
Telei kotlet 200 60
argarepa 25 0
Ukupno 252 60
-
Prosene dnevne potrebe proteina u ljudskoj ishrani
Uzrast (god.) g Uzrast (god.) g/kg Telesne mase
ODOJAD
0-6 mes. 2.2 / kg t.m. 6-12 mes. 2.0 / kg t.m.
DECA 1-3 23 1-3 0.67 4-6 30 4-10 0.77
7-10 34 11-12 0.92 MUKARCI
11-14 45 10-12 1.08 15-18 56 13-15 1.31 19-22 56 16-20 1.54 23-50 56 25 0,75 51-75 56 45 0,75
51 i vie 56 46 0,75 ENE
11-54 46 10-12 1.08 15-18 46 13-15 1.23 19-22 44 16-20 1.15 23-50 44 25 0.75 51-75 44 45 0.75
76 i vie 44 65 0.75 Trudnice 1.23
Doilje 1.54
-
Koliina Ugljenih hidrata u jelu, opska salata (g)
Namirnica Koliina u jelu (g) Koliina Ugljenih
hidrata (g)
Crni luk 20 2
Paradajz 100 4
Krastavac 50 1
Mladi sir 30 1
Paprika 50 5
Ukupno 250 13
-
Dnevne potrebe ugljenih hidrata u ishrani ljudi Zavisno od starosti i pola (izraeno u gramima)
Uzrast (god.) Pol enski Muki
6-12 mes. 60 - 100 1-2 100 - 130 2-4 200 - 250 4-6 200 - 250
6-10 300 - 340 Muki enski 10-12 9-11 330 - 400 340 - 440 12-15 11-13 400 - 500 440 - 640 15-20 13-18 500 - 550 640 - 689
Sedea aktivnost 320 - 400 340 - 440 Srednji fiziki rad 400 - 530 440 - 600 Teki fiziki rad 600 - 1000
Trudnice 320 - 400 Doilje 450 - 600
Stariji - pokretni 320 - 420 aktivni 420 - 480
-
Koliina lipida u jelu, telei kotlet (g)
Namirnica Koliina u jelu (g) Koliina lipida u
jelu (g)
So 1 0
Krompir 25 0
Vegeta 1 0
Telei kotlet 200 34
argarepa 25 1
Ukupno 252 35
-
Dnevne potrebe lipida u ishrani mukaraca i ena razliitih dobi (u g)
Uzrast (god.) Pol enski Muki
6-12 mes. 30 1-2 32 2-4 32 4-6 34
6-10 38 Muki enski 10-12 9-11 55 55 12-15 11-13 60 65 15-20 13-18 70 75
Sedea aktivnost 50 60 55 65 Srednji fiziki rad 60 70 65 75 Teki fiziki rad - 80 - 90
Trudnice 65 80 - Doilje 80 - 100 -
Stariji - pokretni 50 aktivni 50
nepokretni 45
-
Koliina pojedinih mineralnih materija u jelu, opska salata (mg)
Namirnice koliina Na K Ca Mg P Fe Zn
Crni luk 20g 2 30 4 2 7 0,1 0,1
Paradajz 100g 5 237 10 11 24 0,3 0,2
Krastavac 50g 1 136 14 12 21 0,2 0,2
Mladi sir 30g 102 29,1 23,2 2,2 44,5 0 0,1
Paprika 50g 3 175 10 10 20 0,3 0,1
Ukupno 250g 113 607,1 61,2 37,2 116,5 0,9 0,7
-
Koliina pojedinih vitamina u jelu, opska salata (mg)
Namirnice koliina C D E Tiamin Niacin B6
Crni luk 20g 1 - - - 0,1 0,05
Paradajz 100g 12,7 - 0,5 - 0,6 0,1
Krastavac 50g 3,2 - - - - 0,1
Mladi sir 30g 29,1 23,2 2,2 44,5 0 0,1
Paprika 50g 40,2 - 0,4 0,1 0,2 0,1
Ukupno 250g 86,2 23,2 3,1 44,6 0,9 0,45
-
KOEFICIJENT ISKORIENJA
Jelo Koliina (g) Energetska vrednost (kJ)
Koliina proteina (g)
Koliina Ugljenih hidrata (g)
Koliina lipida (g)
Telea orba 63 215 5 6,5 1
Telei kotlet 252 2502 60 6 35
opska salata
250 333 6 13 1
Jabuka 147 322 0 21 0
Ukupno 712 3621 71 46,5 37
Koeficient iskorienja proteina biljnog porekla je 85% , a ivotinjskog 97% Koeficient iskorienja ugljenih hidrata od itarica, leguminoza, voa i povra iznosi 95% Koeficient iskorienja masti od itarica, leguminoza, voa i povra iznosi proseno 83%
-
U tipinoj ishrani prekorauju se preporuene dnevne doze unosa u sledeim kategorijama: kalorije iz masti, rafinisane itarice, natrijum i zasiene masti
Nedovoljno se unosi povre, itarice celog zrna, voe, mleni proizvodi i ulja
90% ljudi unosi vie natrijuma nego to je preporueno
Od 1970 godine, broj restorana brze ishrane se udvostruio
15% amerikih domainstava nije u mogunosti da sebi priuti hranu koja zadovoljava njihove potrebe
U 2010. godini, preko 78 miliona odraslih i oko 12,5 miliona dece okarakterisano je kao gojazno
Prema procenama, broj odraslih gojaznih osoba u SAD dostii e 112 miliona do 2030. godine
U SAD skoro 45% dece koja ive u siromatvu su gojazni, naspram 22% dece koja ive u domainstvima sa veim primanjima
Oko 17% ukupnih trokova zdravstenog sistema uzrokovani su gojaznou
Statistika ishrane u SAD
-
Uputstvo za pisanje seminarskog rada
-
,
: : :
, 2013
Naslovna strana
MS Word dokument (.doc, ,docx)
Times New Roman font
Veliina slova 12
Prored single space
Alignment-Justified
Margine 2cm top, 2cm bottom, 2,5cm left, 2cm right
-
Uputstvo za pisanje seminarskog rada
Struktura rada
1. Naslovna strana
2. Uvod
3. Analiza problema
4. Zakljuak
5. Literatura
-
Uputstvo za pisanje seminarskog rada
Rad se pie u treem licu
Ispravno Moe se zakljuiti... Vano je napomenuti da... Uoava se...
Metodoloki nekorektno Zakljuila sam... Smatram... Mislim... Rekao bih da...
-
Uputstvo za pisanje seminarskog rada
Kao literaturne navode potrebno je koristiti strune izvore (knjige, radove iz naunih asopisa, ili istraivanja relevantnih osoba i institucija a u vezi sa tematikom seminarskog rada).
Nije dozvoljeno koristiti - literaturne navode - neproverene izvore.
Za sve tabele, slike, grafikone potrebno je navesti izvor ukoliko niste autor.
-
Uputstvo za pisanje seminarskog rada
Knjiga (autor, godina izdavanja, naziv knjige, izdava, grad) Popov-Ralji, J.,Blei, I., (2012): Bezbednost hrane - primena HACCP sistema u ugostiteljstvu i hotelijerstvu,Univerzitet u Novom Sadu, PMF, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo, Novi Sad.
asopis (autor, godina izdavanja, naziv teksta, naziv asopisa, broj asopisa, strane na kojoj je citiran tekst, izdava). Popov-Ralji, J., Lalii-Petronijevi, J., Georgiev,A., Popov,V., Mladenovi,M., (2010): Sensory Evaluation of Pralines Containing Different Honey Products, Sensors,10, 7913-7933.
-
Teme seminarskih radova
1. Sastav hrane 2. Povre u ljudskoj ishrani 3. Voe u ljudskoj ishrani 4. Antioksidansi u ishrani 5. Zaini u ishrani 6. Vitamini u ishrani 7. Mineralne materije u ishrani 8. Voda u organizmu 9. Energetske potrebe organizma 10. Srecifinosti ishrane razliitih nacionalnih kuhinja 11. Genetski modifikovana hrana 12. Organska hrana 13. Trovanje hranom 14. Anatomija probavnog sistema i probava 15. Metabolizam, poremeaj metabolizma i njegove posledice 16. Gojaznost 17. Pothranjenost 18. Poremeaji u ishrani 19. Ishrana sportista
ISHRANASlide Number 2Slide Number 3Slide Number 4Slide Number 5Slide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Slide Number 12Slide Number 13Slide Number 14Slide Number 15Slide Number 16Slide Number 17Slide Number 18Slide Number 19Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Slide Number 23Slide Number 24Slide Number 25Slide Number 26Slide Number 27Slide Number 28Slide Number 29Slide Number 30Slide Number 31Slide Number 32Slide Number 33Slide Number 34Uputstvo za pisanje seminarskog radaUputstvo za pisanje seminarskog radaUputstvo za pisanje seminarskog radaUputstvo za pisanje seminarskog radaUputstvo za pisanje seminarskog radaSlide Number 40