ISHRANA U ZDRAVLJU I BOLESTI - DIJETETIKA UVOD Narodna mudrost
poima istinu sa injenicom da Zdravlje ulazi na usta. George Herbert
(16 vijek) Ma ko bio otac jedne bolesti, nepravilna ishrana joj je
mati Zadatak ishrane u normalnim uslovima razvoja ovjeka je ouvanje
zdravlja i radne sposobnosti. Zadatak medicinara je da doprinesu
praktinom primjenom poboljanje zdravstvenog stanja i radne
sposobnosti ovjeka, tj. profilaksi i terapiji niza bolesti.
Rijeavanje problema ishrane zdravih i bolesnih ljudi uslovljeno je
poznavanjem etioloke veze ishrane i bolesti i
profilaktiko-terapeutskog dejstva dijete kao i proizvodnjom bioloki
vrijednih i higijenski ispravnih namirnica. Spoznaja potreba
organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim materijama kao i
bioloki vrijednih namirnica uslovljena je i pravilnom primjenom
dijetetike i profilakse u lijeenju bolesti. Ishrana i hrana utiu na
razvoj i zdravstveno stanje organizma, odnosno njegovu funkcionalnu
i vitalnu sposobnost. O na je posljedica nedovoljne i preobilne
ishrane i vezana je za potrebe organizma za energeskim, gradivnim i
zattnim materijama pri razliitim uslovima ivota i rada. Ona izuava
dijetetsku vrijednost namirnica, uslove pod kojima se proizvode,
prerauju, prevoze i upotrebljavaju. Kvalitet i higijenska
ispravnost hrane su preduslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti
koje su posljedica nepravilne ishrane. Oteenja organizma usljed
nepravilne ishrane esto su masovnog karaktera i utiu na vitalnu
sposobnost itavog naroda. Bolesti izazvane nepravilnom ishranom
praene su smanjivanjem radne sposobnosti i velikim ekonomskim
gubicima koji su negativni po ivotni standard. Hronino nedovoljna
ishrana u energetskim, gradivnim i zatitnim materijama ogleda se u
poremeaju tjelesnog rasta i razvoja, u pojavi avitaminoza i
hipovitaminoza (rahitis, skorbut, pelagra, beriberi, avitaminoza A)
kao i drugih bolesti (anemija,zubni karies, struma, infektivne
bolesti), hronina hiperalimentacija tj. gojaznost povezana sa
eernom bolesti, hipertenzija, sranim i modanim infarktom,
holecistopatije, iskrivljenje kimenog stuba, ravnim tabanima i
proirenim venama. Sve ovo je zadatak ishrane sa aspekta etiologije
i prevencije. Ako se ovom doda i mogunost oteenja organizma
patogenim mikroorganizmima i njihovim toksinima i parazitima, kao i
toksinim i radioaktivnim materijama prisutnim u hrani onda je jasno
da izmeu ishrane (nedovoljne i preobilne) i hrane (kontaminirane
biolokim, hemijskim i radioaktivnim agensima postoji uzrona
povezanost. Problem ishrane ljudi u zdravlju i bolesti je
kompleksna nauka i trai saradnju svih srodnih struka. Samo takav
multidiscipliniran pristup problemu bit e garancija za ouvanje
zdravlja, poveanje radne sposobnosti i produetka aktivnog vijeka
ivljenja. 1 Problemi ishrane u svijetu i kod nas Zakon ponude i
potranje ima presudnu ulogu u ishrani ljudi.Nema drave koja moe u
viegodinjem periodu da obezbjedi potrebe stanovnitva u neophodnim
namirnicama a naroito u uslovima katastrofa i ratova. Kakve anse
imamo za uvoz i transport hrane? Zadatak svih drava je poveanje
proizvodnje hrane.
1
Na alost demografska eksplozija se deava u zemljama u razvoju
deficit u E.G. i zato je oito, to ne znai da ga nema i u razvijenom
svijetu. FAO 1960 g. = 2,910 milijarde WHO 2000 g. = 6,280
milijarde Proizvodnja hrane i danas zaostaje u zemljama Afrike,
Dalekog Istoka, Bliskog Istoka, Latinske Amerike. Nedostatak
bjelanevina i vitamina A i C izaziva oboljenje nedovoljne ishrane
ili hiperalimertacije masti i eera. Biohemijski sastav i dnevna
potronja 52 63 72 80 90 200 Kalorije Bjelanevine Masti
Ugljikohidrati 2.664 86 g 57 g 487 g 3.088 93,2 73,6 522 3.161 91,5
93,4 609
Sezonska potronja voa i povra? Ishrana i uhranjenost (
nedovoljna i preobilna ) je uslovljena injenicama. 1. Poveanje u
apsorpciji hranjivih materija ( poremeaji u apsorbciji masti zbog
nedovoljnog luenja ui i hipolitikih fermenata moe onemoguiti
apsorbciju hiposolubilnih vitamina i izazvati odgovarajue deficite
avitaminoze ( ADEK ) eludano crijevni poremeaj naroito hroninog
karaktera dovode do gubitka hranjivih materija naroito mineralnih
soli i vitamina ako hrana sadri vee koliine FITINSKE i OKSALNE
kiseline koje stvaraju nerastvoriva jedinjenja sa kalcijumom, groem
onemoguena je apsopcija tih soli to void pojavi rahitisa odnosno
anemije. Oboljenja jetre ( ciroza ) praena je i poremeaju u
funkciji karatinoze, to onemoguava pretvaranje karotina u vitamin
A, tako da se rezerve tog vitamina nagomilane u jetri vremenom
iscrpljuju a nove se ne stvaraju pa dolazi do avitaminoze. Jetra
oteena alkoholom smanjuje sintezu kokarboksilaza ima za posljedicu
pojavu deficita TIAMINA. 3. Poveane potreba organizma (naporan rad,
trudnoa) mogu dovesti do pothranjenosti ako ne poveamo unos
hranjivih i zatitnih materija. 4. Nedovoljna energetska potronja
odsustvo fizike aktivnosti, klimatski uslovi dovodi do
nagomilavanja masti u organizmu, dovodi do poremeaja funkcionalne
sposobnostii do trajnog oteenja zdravlja ( gojaznosti ). Ako elimo
da ishrana ne bude MORBOGENI inilac tada za sve kategorije treba
obezbijediti potrebne koliine bioloki vrijedne i higijenski
ispravne namirnice.
SAVREMENI TRENDOVI U PROIZVODNJI I KORITENJU HRANE2
Danas se problem ishrane i zdravlja uporeuje (poima) sa
problemom ekonomije, transfera tehnologije i kapitala, odnosno
privrednog rasta i razvoja da bi se zadovoljile osnovne potrebe
organizma. Temeljno pitanje ovjeanstva je opstanak ovjeka, njegovo
zdravstveno stanje i kvalitet ivljenja i uivanja u ishrani. Moderni
razvoj ovjeka definisao je ciljeve u ostvarivanju njegovih posebnih
ili zajednikih potreba i ineresa. Isti su usmjereni na postupke i
rijeenja prevencije zdravlja i obezbjeenja dovoljne, kvalitetne i
sigurnosno ispravne hrane. Briga za daljnom budunosti samo je
djelimino usmjerena prema siromanim, neuhranjenim i obespravljenim.
Budui projekti u preveniranji i ishrani se moraju ciljno usmjeriti
ka humanijem i pravednijem nainu ivljenja u drutvu. Oni bi u
cjelini trebali iskoristiti svoje ogromne naune i humane
potencijale za dobrobit drutva a da pri tome se ne narui i uniti
okolinu i ivot u njoj. Naa generacija nije uspjela razviti svijest,
volju i razumjevanje to je potrebno da bi se ivjelo u skladu sa
prirodom. Razvijene industrijske zemlje ine oko populacije,
iskoritavaju svijetska prirodna bogatstva dok su ostali prisiljeni
da preivljavaju trpe neuhranjenost, oboljevaju i umiru. 40%
svijetskog stanovnitva je suoeno sa nekim od oblika neuhranjenosti.
Neuhranjenost i glad su sigurno(definitivno) rezultat ljudskih
odluka zbog toga to svijetska proizvodnja hrane prevazilazi porast
stanovnitva i moe osigurati dovoljne koliine hrane za svakoga. Na
alost proizvodnja hrane je okrenuta prema onima koji vie plaaju i
koriste kvalitetniju i luksuzniju hranu. To su pokazatelji na koji
nain se sa svijetskog trita iskljuuju siromani ije su mogunosti
ograniene a ograniavaju namirnice samo za preivljavanje. Ovako
rasuivanje se moe pretvoriti u dugoronsiromatvo koje prati glad i
neuhranjenost. Dugoroni cilj je u jaanju svjetskih prehrambenih i
zdravstvenih organizacija (FAO/WHO) koje mogu odgovoriti osnovnim
potrebama za hranom i zdravljem svih ljudi, uhranjenih i
neuhranjenih zdravih i bolesnih. Ciljevi se mogu ostvariti na
slijedei nain: poboljanjem kvalitetne i higijenski ispravne hrane
uvoenjem novih odgovarajuih tehnologija, veom efikasnou u
proizvodnji, preradi, uskladitenju i kontroli hrane pravednijoj
raspodjeli hrane i koritenju naunih dostignua Masovna glad je dobro
poznata osobina kroz istoriju a neuhranjenost dobija trajni oblik
ljudskog poloaja. Bez obzira na porast proizvodnje hrane prisutna
glad prijeti i u budunosti. Drutvo moe i mora iskorijeniti glad i
zadovoljiti osnovne potrebe za sve ljude. Danas je proizvodnja
hrane ograniena sa uticajem fizikih faktora, direktnim dijelovanjem
ovjeka a posebno uticajem ekoloki neprihvatljive proizvodnje.
Upotreba pesticida, hemijskih jedinjenja i gnojiva mogu
prouzrokovati velike tete zbog zasienosti zemljita, opadanja
produktivnosti i izumiranja nekih bitnih biljnih i ivotinjskih
vrsta. Meutim bez obzira na navedene injenice proizvodnja hrane se
moe udvostruiti a raspodjela znatno poboljati. U proizvodnji hrane
ukupna kalorijska vrijednost je dvostruko vea od zadovoljenja
individualnih potreba ljudi u svijetu.
3
Na alost godinje potrebe za hranom rastu znatno bre (oko
1/3,36%) od proizvodnje hrane (oko1/4,2,6%). Prosjean porast
proizvodnje hrane je priblian procentu od 3% na godinu i
prevazilazi porast stanovnitva koji se procjenjuje na 1,8%. Zbog
toga u proizvodnji hrane i dalje ostaju jasni ciljevi upueni prema
zemalja u razvoju da se povea produktivnost i obezbjede neophodne
zalihe. Socijalni i ekonomski problemi u proizvodnji hrane su
najveim dijelom rezultat razvijenih zemalja jer upotrba hemijskih
ubriva i pesticida dovode do erozije zemljita, ugroavaju plodnost
zemljita i zagauju rijeke i jezera. U SAD je za proizvodnju 1 kcal.
hrane potrebno 6-7 litara nafte. Nove tehnologije u proizvodnji
hrane sve vie i vie ukljuuju preradu ljudskog otpada, posebno
organskog za proizvodnju energije, racionalnije koriste vodu za
navodnjavanje, grade riblje farme, uzgajaju razne morske kulture,
koriste mahunarke za proizvodnju azota i iskoritavaju biljne i
ivotinjske vrste koje trenutno nisu dio ljudske ishrane. Najnovije
tehnologije za proizvodnju hrane a za koje nije potrebno zemljite
su Hidroponije (vodene posude za uzgoj biljaka u koje se dodaju
potrebni sastojci) koje se koriste za uzgoj algi, sintetike hrane i
uzgajanja prostih bjelanevina, kvasca i sl. Jeda od bitnih
pokazatelja gladi i pothranjenosti je neravnopravna raspodjela
hrane. Od oko 800 miliona neishranjenih samo 3% otpada na razvijeni
svijet a 25% na zemlje u razvoju. Od toga 1/3 je na Dalekom istoku,
u Africi, 1/5 na Bliskom istoku i 1/7 u Latinskoj Americi. Trenutno
SAD i Australija su jedine zemlje koje mogu obezbjediti sigurne
zalihe. Procjenjuje se da je minimum od 200 kg. itarica neophodno
za preivljavanje. U Evropi se koristi oko 500 kg ukljuujui i meso a
u Sjevernoj Americi znatno vie. Amerikamci 90% biljne hrane koriste
za potronju ishrane ivotinja a u Indiji se 83% biljne hrane koristi
u ushrani ljudi. To je upitno i nepotrebno jer se za proizvodnja
biljne hrane potrebne za ivotinje, troi dvostruko vie energije a
potronja energije u kcal. je sedam puta vea u biljnoj hrani nego to
daje meso. Svijetske rezerve hrane se smanjuju zbog neadekvatne
proizvodnje, visokih cijena energije i ubriva i uestalih vremenskih
nepogoda. Rezerve 1960. g. su bile 105 dana, 1975. g. 30 dana a
2000. g. su oko 15 dana. Rijeenja za prevazilaenje stanja u
nedovoljnoj i preobolnoj ishrani za siromane zemlje je u naznaenim
ciljevima koji zahtjevaju: kordiniranje meunarodnih programa za
istraivanja i razvoj proizvodnje hrane odnosno, izbor
najoptimalnije tradicionalne tehnike i tehnologije vea efikasnost u
proizvodnji i raspodjeli hrane odnosno,ispravnom koritenju sjemena
i ubriva. (u Aziji 40% su gubici uskladitenih zaliha od glodara
ptica i insekata.U svijetu glodari, insekti i gljivice potre ili
unite 20% svih prehrambenih proizvoda.Lo zdravstveni nivo uveliko
doprinosi unitavanju hrane. Kod oboljenja od trbunih nametnika,
djeijih dizenterija i drugih bolesti 1/3 probavljene hrane se ne
ikoristi za potrebe organizma) stvaranje obrazovnih i informativnih
materijala za unapreenje sposobnosti i znanja proizvoaa, preraivaa
i korisnika hrane radi poveanja efikasnosti racionalno
iskoritavanje prirodnih resursa naroito obradivih povrina stvaranje
sigurnosni zaliha hrane, za pomo u vanrednim prilikama i za
stabilizaciju cijena na tritu iskoritavanje prekomorskih
resursa
4
Navedene mjere zahtjevaju iru meunarodnu kordinaciju politike i
tehnologije u proizvodnji hrane. Kako se stanovnitvo u najsiromanim
dijelovima svijeta poveava sve vie je ljudi koji su prisiljeni da
preivljavaju. Ove okolnosti dovode do vrlo tekog stanja
nestabilnosti, pothranjenosti i opte meuzavisnosti u svijetu. Borba
za proizvodnju hrane Borba za uvanje hrane Tradicionalni naini
prerade hrane suenje, usoljavanje, trapovi Kvalititet tradicionalne
proizvodnje svjeina, nezagadjenost Nedostatci tradicionalne
proizvodnje malo hrane, mali prinosi, glad Savremene promjene
Industrijska proizvodnja Nove tehnologije u
proizvodnji,uvanju,pakovanju,transprtu hrane Poveanje koliine
proizvodnje hrane,uvanja hrane i transportovanja Problemi u ishrani
savremenog svijeta Bogati svijet, gojaznost kao epidemijska pojava
Siromasni svijet, glad pothranjenost i umirenje od gladi Problemi
savremene proizvodnje hrane Profit industrijske proizvodnje kao
motiv vee proizvodnje uvodi kod poveane proizvodnje unosi u hranu
konzervanse aditive poboljsivae okusa mirisa.. Uvodjenje genetski
modificirane hrane kao visoko produktivne proizvodnje ali i
neispitane hrane u nekom dugoronijem periodu Posljedice savremene
industrijske prehrane Razne bolesti kaoposljedica savremenog naina
ishrane Seerna bolest, gojaznost kod madih ljudi ,visoki tlak i
kardiovaskularni problemi, alergijski problemi, . Narastenje
svijesti u naunim i drustvenim krugovima o potrebi kontrole
prozvodnje hrane, naina ishrane i zivota, nutricionistiki pokreti.
Problemi kontrole savremenih tehnologija prizvodnje hrane Zakonske
regulative na drzavnim nivoima HACCAP kao globalni uslov za
proizvodnju i kretanje hrane na trzistu Sistem kontrole proizvodnje
hrane kao uslov za dobijanje higijensko zdravstveno ispravne hrane
je osnova za prevenciju zdravlja ljudi. Globalni trentovi Evropska
unija ISHRANA LJUDI Ishrana ljudi je postala sveobuhvatna nauna
disciplina koju izuava niz naunih disciplina u fiziologiji,
biohemiji, biotehnologiji i tehnologiji a iji je zadatak
obezbjeenje zdravstveno ispravne hrane potrebne za odvijanje
ivotnih funkcija. Nauka o ishrani ljudi bavi se izuavanjem faktora
koji utiu na rast i razvoj, zdravstveno stanje organizma, odnosno
njegovu vitalnu i funkcionalnu sposobnost. Prvenstveno su to
potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zatitnim materijama.
Pored toga izuava dijetetsku vrijednost namirnica i uslove pod
kojima se one proizvode, prerauju, prevoze, lageruju i
upotrebljavaju. Kvalitetna i higijenski ispravna hrana predstavlja
osnovni uslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su
posljedica nepravilne ishrane. Nepravilna ishrana utie na optu i
vitalnu sposobnost ivljenja. 5
Pored toga izuava dijetetsku vrijednost namirnica i uslove pod
kojima se one proizvode, prerauju, prevoze, lageruju i
upotrebljavaju. Kvalitetna i higijenski ispravna hrana predstavlja
osnovni uslov za efikasnu borbu protiv svih bolesti koje su
posljedica nepravilne ishrane. Nepravilna ishrana utie na optu i
vitalnu sposobnost ivljenja. Osnovni cilj ishrane ljudi je
zadovoljiti ptrebe organizma i svesti na minimum tetne posljedice
koje izaziva neodgovarajua ishrana, odnosno, kontaminirana hrana
biolokim, hemijskim i radioaktivnim materijama Zakon o hrani, lan 3
i 4., jasno su definisali pojam namirnice i njene zdravstveno -
higijenske ispravnost. Pod namirnicama se podrazumjeva sve to se
upotrebljava za hranu ili pie u ne preraenom i preraenom stanju.
Pod namirnicama se smatraju i zaini i sve druge materije koje se
dodaju namirnicama radi poboljanja okusa ili mirisa, konzervisanja,
poboljanja izgleda i bojenja, lan 3. Zakona). Pod zdravstvenom
ispravnou namirnica, podrazumjeva se higijenska ispravnost
namirnica i ispravnost njihovog sastava u pogledu energetskih,
gradivnih i zatitnih materija koja ima uticaj na bioloku vrijednost
namirnica, (lan 4. Zakona). RACIONALNO PLANIRANJE ISHRANE Osobina
svih ivih bia je potreba za hranom. ivot se sastoji u stalnoj
izmjeni materija odnosno stalnom odumiranju jednih i stvaranju
drugih elija. Da bi se omoguilo stvaranje novih elija u organizam
treba unositi hranu materije iz kojih se crpe gradivne materije,
energija za rad i funkcionisanje organizma. Unoenje ovih materija
je ishrana, a proces izmjene materije u organizmu je metabolizam. U
ishrani stanovnitva naih krajeva glavnu ulogu imaju itarice,
odnosno hljeb i drugi proizvodi od brana. Uee voa i povra i
namirnica ivotinjskog porijekla meso, mlijeko, jaja u ishrani je
nedovoljno. Posljedica takvog naina ishrane je previe skroba,
premalo proteina ivotinjskog porijekla, vitamina i nekih mineralnih
materija. Poseban problem predstavlja unoenje u organizam velikih
koliina masti ivotinjskog porijekla i eera to poveava energetsku
vrijednost obroka. Hrana je vrlo sloena smjesa brojnih hemijskih
jedinjenja. Ponavanje potpunog hemijskog sastava proizvoda omoguava
da se promjeni njegova prehrambena vrijednost ili stepen
iskoritenja u ovjeijem organizmu. Hranom u organizmu razlae mnoge
biohemijske reakcije (100.000) u toku metabolizma. Postoje brojni
razlozi da zakoni pravilne ( racionalne) ishrane budu dostupni svim
ljudima. Dug i zdrav ivot, duga radna sposobnost. Na alost veina
ljudi nema pravilnu predstavu o racionalnoj ishrani. Malo ljudi zna
koja je koliina proteina potrebna za ouvanje zdravlja, u kojim
proizvodima ima dovoljno proteina. Veina ljudi o racionalnoj
ishrani poinje razmiljati kad obole i kad bolest treba lijeiti
odgovarajuom dijetom. Unos hrane je razliit u odnosu na godinja
doba, vremenske uslove, starosnu dob, zanimanje. Novoroene im doe
na svijet prvi instikt je pomjeranje prema majinim grudima. Da bi
se razumjela potreba hrane za odreenu kategoriju potrebno je znati
koje su to materije koje izgrauje ovjekov organizam. U tijelu
ovjeka mase (70 kg) nalazi se: 0,5 0,8 ugljenih hidrata 2,5 3 kg
mineralnih materija 7 10 kg masti 6
15 17 kg proteina 40 45 kg vode. Unesena hrana i njene materije
se sintetiu i razgrauju. Proteini su nosioci najvanijih funkcija
ovjekovog organizma, strukture, pokretljivosti, zatite,
farmentativne aktivnosti, itd. I u toku ivota ovjeka pojavljuje se
najmanje 200 puta. Racionalna ishrana treba da potpuno zadovoljava
fizioloke potrebe organizma, obezbjedi maksimalnu sposobnost
ovjeka, njegovu radost i raspoloenje. Racionalna hrana je pravilno
organiziranje i pravovremeno snadbijevanje organizma dobro
pripremljenom jestivom I ukusnom hranom koja sadri optimalni
koliinu razliitih materija neplodnih za njegov razvoj i
funkcionisanje. Racionalni sistem predstavlja pravovremeno
snadbijevanje organizma gradivnim materijama (proteini, masti,
minerali i sl. ) koje omoguuju neprekidno snabdjevanje organa i
tkiva i stalni priliv energije neophodne za rad organizma.
Racionalna ishrana obezbjeuje pravovremeno snadbijevanje organizma
vitaminima,mikroelementima i dr. regulatornim materijama neophodnih
za regulisanje procesa potrebnih za normalno odvijanje ivotnih
funkcija. Racionalna ishrana zahtijeva reim ishrane, tj. raspodjelu
hrane tokom dana pridravajui se optimalne temperature i pH i dr. U
organizmu ovjeka postoji ravnotea izmeu uneenih materija, procesa
metabolizma i procesa izbacivanja razgraenih materija. Svako
unoenje materija ima svoje zakonitosti prometa i promjena.
Naruavanje ove ravnotee sintezom ili nepravilna razgradnja dovodi
do odreene bolesti, gojaznosti, arterioskleroza, taloenja soli i
sl. Racionalna ishrana podrava fizike aktivnosti svakog ovjeka
rekreativno ili kod protoka energije u organizmu se oslobaa kao
rezultat procesa oksidacije, ugljeni hidrata, masti i dijela
proteina. Ova jedinjenja se oksidiu do ugljendioksida i vode.
Energija koja se pri tome oslobaa vee se na jedinjenja bogata
fosforom ( ATP ADENOZINTRIFOSFAT ). Energija vezana za ATP se
koristi za normalno odvijanje fiziolokih funkcija i rada organizma.
Potrebe u energiji su razliite i zavise od individualnih
karakterisika organizma (pol, starost, fizike aktivnosti,
geografskih i klimatskih faktora). ovjek troi energiju i na
odravanje bazalnog metabolizma. Prirataj stanovnitva dugo je bio 2%
na 1000 god. (0,002% godinje ).U prvih 16 vijekova nae ere porast
se kretao 0,1 % godinje. Do poetka 20 vijeka dostigao je vrijednost
2 %. U zadnjih 100 godina dolo je do denografske explozije i
prirataj se poveao na blizu 3 %. Na poetku nae ere na Zemlji je
bilo samo 200 miliona ljudi. Za 18 vijekova broj se poveao za
milijardu 1830 g. 1930 g. se poveao na 2 milijarde, za samo 30 god.
(1960) imali smo 3 milijarde, a za sljedeih 15 god. 1976. imamo 4
milijarde. 1998. god. - 5,8 milijardi, 2000. god. - 5,9 milijardi,
2006.god. - 6,4 milijarde, a predpostavka za 2011. god. - 7,2
milijarde. Demografska explozija se desila u nerazvijenim zemljama
od 2,2 4 % godinje. Ovo poveanje stanovnitva nije pratilo poveanje
proizvodnje hrane.
7
Prema podacima FAO, 800 miliona ili 20 % jo nema dovoljne
koliine hrane za zadovoljavanje osnovnih dnevnih potreba. Veliki
problem predstavlja neuhranjenost djece do 5 god. starosti. Vie od
2 milijarde stanovnika ( najvie djeca, ene i starije osobe ) imaju
nedostatak jednog ili vie mikronutrienta (jod, vitamin A, eljezo,
itd.) Nedostatak energije u ishrani Prosjena potreba u energiji je
: 9.600 KJ/dan za umni rad 12.500 KJ/dan za srednje fizike poslove
16.700 KJ/dan za tee fizike poslove, Danas u nerazvijenim zemljama
prosjenio se unosi 9000 KJ, a u razvijenim iznad 12500 KJ.
Racionalna ishrana treba da balansira obrok Potronja energije se
rauna kao energija bazalnog metabolizma uveana 1,55 x. Potronja
hrane po glavi stanovnika u svijetu za period 1960. 1992. ( izvor
FAO 1996. ) Zemlje 61 63 69 71 79 81 90 92 2010 Zemlje u 8206 8918
9714 10551 11592 razvoju Afrika juno 8793 8960 8709 8541 11807 od
Sahare Bliski Istok I 9295 Sjeverna Afrika Istona Azija7327 9965
11892 12393 12602
8583
9881
11179
12686
Juna Azija 8499 8625 8667 9588 10551 Latinska 9882 10509 11388
11472 12937 Amerika I Karibi Razvijene 12644 13356 13733 14026
14193 zemlje Istoni blok 13105 13942 14235 13524 14152 Ostale 12477
13063 13482 14277 14235 svijet 9630 10216 10803 11388 12142
Prirataj stanovnitva je (generalno) u opadanju i 1990. g. je palo
na 1,6, do 2010 se predpostavlja 1,3%,a 2025 do 1%. Ishrana
stanovnitva po glavi stanovnika treba da raste sa 10.500 kJ, na
11.700 kJ, a Kina, Istona Azija, Latinska Amerika i Sjeverna Afrika
iznad 12.200kJ/po stanovniku. Hronina pothranjenost stanovnitva moe
pasti na 10%, meutim, bez obzira na sve danas je ugroeno najmanje
200 miliona ljudi. Nedostatak vrijednih proteina je prisutan kod
2/3 ovjeanstva na Zemlji, a vie je izraen u manjim zemljama Azije,
Afrike, Latinske Amerike. U ovim zemljama problem kvaliteta hrane
vei je od problema nedovoljne koliine hrane. Nekvalitetna ishrana
se odnosi na biljne proteine u pogledu sastava osnovnih
aminokiselina. Od 20 aminokiselina koje sadre proteine njih 8 9 su
nezamjenjive i dobijaju se direktno iz hrane i organizam ih ne moe
sintetizovati. Iste uestvuju u iskoritenju drugih aminokiselina u
organizmu. 8
Dnevne potrebe ovjeka za proteinima su 80 100 grama od ega treba
biti 50 gr. ivotinjskog porijekla. Nedostatak proteina odraava se
na fiziko stanje organizma, smanjenje koncentracije, sniava
otpornost organizma na razne bolesti. Ovo je bolest odraslog
stanovnitva koji se moe izlijeiti racionalnom i izbalansiranom
ishranom. Nedostatak proteina u razvijenim zemljama kao i
nedostatak energije prisutan je u ishrani stanovnitva sa niskim
dohotkom koji nije u mogunosti da nabavi dovoljne koliine proteina
ivotinjskog porijekla i dijetetskih proizvoda ( proizvodi sa
poveanim sadrajem proteina i snienom energetskom vrijednou ). U
nerazvijenim zemljama vie od 60 % stanovnitva pati zbog nedostatka
proteina u ishrani. Za nestaicu hrane brine se i pomae FAO,
svjetska banka. Najvei donatori su Japan, Kanada, Australija, EU,
USA, ostali. I Meunarodna konferencija o ishrani odrana je 1992
god. u Kini u organizaciji FAO, WHO, na kojoj je uestvovalo 159
zemalja, 16 regionalnih organizacija, 11 meunarodnih i 144
nevladine organizacije. Usvojena je deklaracija o ishrani i plan
aktivnosti za ishranu. Sutina deklaracije je napredak ovjeanstva u
oblasti ishrane i moraju ga usvojiti sve vlade kroz vlastite,
socijalne i ekonomske mjere. - plan za poboljanje bezbjednosti
ishrane u domainstvu - plan za bolji kvalitet i bezbjednost hrane -
plan za obezbjeenje deficitarnih mikroelemenata - plan za
obrazovanje strunjaka i potroaa - plan za monitoring sistema.
Nacionalne vlade treba da saine svoje planove na osnovu Deklaracije
i podre aktivnosti za poboljanje ishrane stanovnitva. Plan treba da
sadri : ciljeve Da identifikuje prioritete Da predloi mjere
realizacije Da trai finansijsku i tehniku pomo i da dokumentuje
isto. Nacionalni planovi treba da eliminiu nedostatak hrane i
smrtnost ljudi, gladovanje i bolesti prouzrokovane gladovanjem,
nedostatak joda i vitamina A. Treba uiniti sve napore da se
redukuju : gladovanje, rasprostranjenost hronine gladi,
neuhranjenost posebno dijece, ena, starijih osoba, nedostatk
eljeza., zaraze i zarazne bolesti koje su vezane za ishranu,
socijalne i druge prepreke, potekoe u dojenju beba, nedovoljna
higijena u procesu proizvodnje hrane, smanjene neuhranjenosti do 5
godina, smanjiti ispod 10 % broj djece koja se raa sa teinom ispod
1,5 kg, redukovati nedostatak eljeza i anemije kod ena na 1/3 iz
90-te godine, bitno smanjiti nedostatak joda i vitamina A, stvoriti
uslove da sve ene doje dijecu 4-6 mjeseci, iriti tehnologije za
poveanje proizvodnje hrane, regulisati monitoring sistema. Na
svjetskom samitu o ishrani 1996. godine u Rimu usvojena je rimska
deklaracija o bezbjednosti hrane i plan aktivnosti.
9
Savezna Vlada USA na prijedlog Nacional Academy of Science i
njenog komiteta za ishranu i zdravlje usvojila je RDA standarde- za
najvanije sastojke hrane i energiju. Do danas vie od 40 nacionalnih
meunarodnih organizacija, objavilo je standarde sline RDA
standardima. FAO i WHO su dali svoje standarde. Principi racionalne
ishrane Da bi ishrana bila pravilna i potpuno zadovoljila potrebe
organizma mora biti zasnovano na zakonitostima racionalne ishrane.
1. Hrana mora da podmiri enrgetske potrebe organizma a.) proteini;
meso, riba, jaja, mlijeko, sir, soja, pasulj, graak, itd. b.)
Ugljeni hidrati; krob, eer, voe, povre c.) Masti; ivotinjske masti,
biljna ulja, margarin, maslac, itd. 2. Hrana mora da podmiri
bioloke potrebe organizma a.) esencijalne masne kiseline; linolna,
linoleinska, arahidinska. b.) esencijalne aminokiseline;
valin,leucin, izoleucin, lizin, treonin, metionin, fenilalanin,
arginin, histidin i triptofan c.) makroelementi Ca, P, S, Cl, Na,
K, Mg, Si d.) mikeoelementi Fe, Cu, Co, Zn, Mn, F, J, Ni, Sr, Se,
Mo,Cr, Va. e.) vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E i K f.)
vitamini rastvorljivi u vodi ; vitamin C, B kompleks i dr. g.)
balaste materije ; celuloze, pektin h.) voda 3. Izmeu pojedinih
sastojaka hrane mora postojati ravnotea i to: a.) ravnotea izmeu
biljnih i ivotinjskih proteina (1/3 proteina treba biti ivotinjskog
porijekla) b.) ravnotea izmeu ivotinjskih i biljnih masti (biljne
sadre esencijalne masne kis. linolenska, linolna i arahidinska) c.)
ravnotea izmeu energetskih i biolokih potreba organizma d.)
ravnotea izmeu pojedinih mineralnih materija naprimjer kalcija,
fosfora, natrija i kalija e.) ravnotea izmeu namirnica koje daju
kiselu i koje daju bazinu razgradnju f.) ravnotea izmeu pojedinih
proteina A i D i mineralnih materija
Priprema hrane, termika obrada hraneUtroak energije na bazalni
metabolizma plus utroak biolokih potreba disanje, cirkulacija krvi,
rad srca, funkcija mozga, nervnog sistema, metabolizma, rad
lijezda. Na ovo utiu povrina tijela, starost, pol, godinje doba,
temperature okoline. Bazalni metabolizam je vei kod osoba sa veom
miinom masom, djece u razvoju, trudnica. Bazalni metabolizam 6200
8000 KJ = 7.100KJ proteini 15 % do I 25 30 % ugljiko hidrati 60 %
ve II 35 40 % - urin 10 15% masti 25 % ve III 15 20 % vitamini
minerali Ishrana je imala znaajan uticaj na razvoj ljudske
zajednice i njenog zdravstvenog stanja od samog njenog postojanja.
ovjek bez hrane nije bio zdrav i nije mogao ivjeti.
10
On je svoj prirodan nain ivljenja usklaivao sa osnovnim
potrebama i sa potrebama i zahtjevima organizma da bi sauvao
zdravlje. Osnovna osobina ivih bia je definisana kao potreba za
zdravom ishranom. ivot se sastoji u stalnoj izmjeni materija u
organizmu, stalnom odumiranju i stvaranju novih elija. Da bi se
omoguilo stvaranje novih elija u organizam treba unositi hranu iz
kojih se dobijaju gradivne materije i energija neophodna za rad i
funkcionisanje organizma. Unoenje tih materija nazivmo ishranom a
proces izmjene materija u organizmu metabolizmom. Bez obzira na
savremene trendove u ishrani ljudi, ne moe se zaobii injenica da
oko 800 miliona ljudi u svijetu gladuje a blizu 2 milijarde se
suoava sa nedostatkom jednog ili vie nutrienta. Podatak zabrinjava
i izaziva drutvenu nestabilnost na planeti pa time potvruju
staru-novu mudrost da rat ulazi na usta. Danas je uveliko
prevazieno miljenje da ishrana obezbjeuje organizmu samo neophodne
sastojke za odvijanje ivutnih funkcija. Brojna istraivanja dokazuju
da nain ishrane ima daleko sloeniji uticaj na organizam i da
problem ishrane u svijetu nije jednostavno rijeiti. Mnoga
filozofska razmiljanja su posveena ljekovitim svojstvima razliitih
vrsta hrane i njenoj odgovarajuoj upotrebi. U pravilnoj ishrani su
uvidjeli izvor ivota, snage, hrabrosti i ljepote. Jo prije 2000. g.
ishranom su lijeene razliite bolesti. Savremena nauka o ishrani je
stara oko 200. g. Osnove savremene ishrane postavio je francuski
hemiar Lavoisier.(LAVOAZJE ) U 19 vijeku uoen je znaaj ugljenih
hidrata, proteina, masti, i pepela u ljudskoj ishrani. Najvea
otkria desila su se u 20 vijeku. Danas naunici istrauju sastojke
hrane do njihove potpune razgradnje. Ishrana je nauka o osnovnim
ivotnim procesima u ljudskom organizmu, rastu i razvoju tijela i
mogunosti razmnoavanja ljudi. Ishrana zavisi od sloenih procesa
metabolizma na koju znaajno utie vrsta i koliina hrane koja se
unese u organizam. Nauka o ishrani prouava injenice koje utiu na
ukupno zdravstveno stanje organizma, odnosno na njegovu izvrnu i
odrivu sposobnost. Ishrana prouava i uzroke koji dovode do mnogih
bolesti kao to su: potrebe organizma u energetskim, gradivnim i
zatitnim materijama u zavisnosti od uslova ivljenja i rada
nutritivne vrijednosti namirnica i uslovi pod kojim se one
proizvode, prerauju, transportuju, skladite i upotrebljavaju
nedovoljna i preobilna ishrana praenju bolesti koje nastaju usljed
zagaene hrane organskim i neorganskim otrovima, patogenim
mikroorganizmima, parazitima i radioaktivnim materijama. Pravilna
ishrana je u osnovni preduslov da se bolest ne pojavi, odnosno da
se bolest lake lijei kada se pojavi. Suzbijanje raznih bolesti,
odnosno poboljanjem zdravstvenog stanja i standarda ivota
stanovnitvo se naglo poveava. Samim time rastu i vee potrebe za
hranom. Prirodni izvori nisu u stanju da omogue podmirenje rastuih
potreba ovjeanstva. Nedovoljna ishrana dovodi do ogranienja rasta
tijela i ozbiljnih zdravstvenih poremeaja ime se ne osigurava
normalan ivot. Udio pothranjenih ljudi u nerazvijenim zemljama u
odnosu na ukupno stanovnitvo opada, ali s obzirom na rast
stanovnitva apsolutan broj gladnih raste. Glad nije samo nedostatak
hrane nego je i nepravilna ishrana odnosno gojaznost.
11
Ishrana ljudi ima drutveni znaaj zbog njenog uticaja na
odravanje njihove vitalne i zdravstvene sposobnosti. U dosadanjoj
istoriji, ishrana je imala direktne uticaje na mnoge drutvene
dogaaje. To su prirodne katastrofe, nemogunost proizvodnje i uvoza
hrane kao i najnoviji oblici teroristikih prijetnji u nestabilnim
podrujima na uestala masovna trovanja hranom i vodom. Kulturna
zaostalost u ishrani praena je nepoznavanjem naela pravilne i
higijenski ispravne ishrane. Manifestovana je kao nepravilan izbor
namirnica i loa proizvodnja i prerada hrane. Savremena kultura
ishrane bazira se na istraivanjima funkcije hranjenja na osnovu
koje se dobija opis kulturnih procesa, navike ishrane kao i
drutvenih proces. Ishrana je dio cjelokupnog zdravlja svih ljudi.
Posebna potreba za ishranom je tokom cijelog perioda ivljenja od
intrauterinog do perioda odsustva zdravlja i duha. Hraniti se
zdravo znai jesti raznovrsnu, sigurnu hranu u odgovarajuim
koliinama. Zdrava ishrana nam pomae da kontroliemo tjelesnu teinu,
unesemo dovoljno energije i da sauvamo zdravlje. Naunici su
dokazali da se zdravom ishranom prevenira niz oboljenja koja
nastaju kao rezultat loe ishrane. Utvrdili su da se smanjuje rizik
od nastanka bolesti srca, visokog krvnog pritiska, modanog udara,
dijabetesa, nekih karcinoma, osteoporoze i dr. Upotreba
antioksidanata, supstanci iz voa i povra i vlakana itarica smanjuju
rizik od nastanka nekih karcinoma i nivoa holesterola u krvi.
Bolesti koje nastaju kao rezultat nepravilne ishrane najee su
uslovljene preobilnom ili nedovoljnom ishranom, nedovoljno obraenom
hranom, prebrzim nainom ivljenja i smanjenim fizikim
aktivnostima.
ANALIZA ISHRANE I UHRANJENOSTI LJUDIKod utvrivanja zdravstvenog
stanja ljudi neophodno je utvrditi prirodu i stepen rairenosti i
bolesti izazvane nepravilnom ishranom kao i posljedice iste.
Obavezno je utvrditi uzroke bolesti nedovoljne ishrane kako bi
mogli poduzeti mjhere za suzbijanje iste da bi se dobila potpuna
slika stanja ishrane i uhranjenosti. Potrebno je vriti sljedea
istraivanja: dijetetska, hemijska, funkcionalna, samoterapijska i
klinika.
DIJETESKA ISPITIVANJADIJETESKA ISPITIVANJA se sastoje u
prikupljanju podataka o koliini, kvalitetu i nainu pripremanja
namirnica. Ova ispitivanja omoguavaju da se dobiju osnovni podaci
neophodni za procjenjivanje stanje ishrane i uhranjenosti ljudi.
Zadatak utvrivanja ishrane je da li ista obezbjeuje potrebe
organizma, odnosno ako ne koji su joj nedostaci. Tipovi anketa
ishrane su: 12
Nacionalna anketa ishrane (daje pribline podatke o proizvodnji,
uvozu i potronji hrane u dravi u toku jedne godine i po jednom
stanovniku. Ova anketa ne daje podatke o ishrani i uhranjenosti
pojedinih grupa i kategorija kao i raspodjele namirnica prema
kategorijama stanovnitva kao, ni gubitak zbog kvarenja ili oteenja,
industrijske upotrebe, kao i za ishranu domaih ivotinja. Anketa
ishrane homogenih grupa stanovnitva kojom se mjerenjem dobijaju
koliine utroene hrane na broj lanove grupe i tako moemo utvrditi
vrijednost prosjenog obroka Individualna anketa ishrane daje
najtanije podatke o ishrani jedne osobe(tzv. bolniki metod).
Popunjavanjem upitnika intervju metod nije dovoljno precizan
Porodina anketa ishrane daje tzv. geografsku kartu ishrane, ukazuje
na osobine tipske ishrane u pojedinim krajevima. Ona je uslovljena
sezonskim varijacijama i ogleda se u energetskoj i zatitno
vitaminskoj vrijednosti. Nedostatak svijeih namirnica biljnog
porijekla u pojedinim sezonama rezultira i nepravilno koritenje
konzervirane hrane. Anketa se zasniva na analizi 5-10
reprezantativnih uzoraka slobodnog izbora i podjeljena je na dva
tipa i to kvalitativnu i kvantitativnu. Kvalitativna se zasniva na
popisu namirnica u domainstvu kao i namirnica koje su bile
upotrebljene u tom periodu na osnovu izjave ispitanika. Ovom
metodom dobijamo podatke samo o vrsti namirnice koja se troi u
domainstvu a ne i uvid u energetsko zatitnu vrijednost obroka i
stanje uhranjenosti i zdravlja ispitivanih grupa. Kvantitativna
anketa daje podatke o koliini utroenih namirnica i to pomou
evidencije utroka namirnica, mjerenja namirnica od strane anketara
i hemijski ispitivanja obroka.
HEMIJSKA ISPITIVANJAHemijska ispitivanja predstavljaju najtaniji
metod, daju podatke o sastavu dnevnog obroka i koliini energetskih,
gradivnih i zatitnih materija. Prosjena vrijednost dnevnog obroka
se izraava u jednoj prehrambenoj jedinici (p.j) (Man Value). Tabela
prehrambenih koeficijenata(izraunate prema potrebama u kalorijama
gradivnih i zatitnih materija) Tabela br.20 God. Bjelan Kalcij. elj
starosti ezo M 25 - 65 1,0 25 - 65 0,8 D13 D46 D79 0,6 0,8 0,9 1,0
1,0 1,2 1,2 1,2 1,5 1,0 1,0 0,6 0,7 0,8 1,0 Vit. A 1,0 1,0 0,4 0,5
0,7 0,9 1,0 1,0 1,2 1,6 Tiamin Ribofl. Niacin Vit.C 0,9 0,7 0,4 0,5
0,6 0,8 1,0 0,9 0,6 0,8 0,9 1,1 0,9 0,7 0,4 0,5 0,6 0,8 1,0 0,9 0,5
0,7 0,8 1,0 Vit.D 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
O 10 12 1,1
O 13 15 1,2-1,3 1,6-1,8 1,2 O 16 20 1,2-1,5 1,6-1,8 1,2 (T) (L)
1,2 1,5 1,9 2,5 1,2 1,2
0,8-1,0 1,2-1,3 0,9-1,0 1,1-1,2 1,0 0,8-1,2 1,2-1,6 0,8-1,2
1,1-1,3 1,0 0,9 0,9 1,2 1,6 0,9 0,9 1,3 2,0 1,0 1,0
13
Izraunavanje jedne p.j. se vri tako to se utroena koliina svake
namirnice podijeli sa ispitivanim periodom (7 dana). Tako se
dobijena koliina za svaku namirnicu uz pomo tablica hranjivih i
zatitnih vrijednosti rasporedi na osnovne energetske, gradivne i
zatitne materije (ugljene hidrate, masti biljnog i ivotinjskog
porijekla, bjelanevine biljnog i ivotinjskog porijekla, mineralne
soli i vitamine) poslije ega se saberu sve koliine tih energetskih,
gradivnih i zatitnih materija. Vrijednost dnevnog obroka izraena u
jednoj p.j. daje mogunost da se procjeni ishrana ne samo jedne
grupe kao cjeline ve se mnoenjem odgovarajuim koeficijentom dobije
vrijednost prosjenog dnevnog obroka za svaku starosnu kategoriju.
Ova anketa se moe lako povezati sa rezultatima hemijskih,
funkcionalnih i klinikih ispitivanja. Hemijska ispitivanja.
Primjenom biohemijskih i fiziko hemijskih metoda ispitivanja dobija
se uvid u promjene koje nastaju u organizmu prije nego to doe do
funkcionalnih i strukturnih, odnosno vidljivih, klinikih znakova
bolesti nepravilnom ishranom. Biohemijski, fiziko hemijski metodi
se koriste za odreivanje sastojaka tkiva, tkivnih tenosti i
ekskreta. Pri pregledu se koristi izvorni materijal kao to je krv,
krvna plazma, krvne elije, kosa, nokti, mlijeko, mokraa, znoj i
feces. Ova ispitivanja imaju za cilj da odrede stanje zasienosti
organizma u pogledu hranjivih i zatitnih materija. Elementi za
odreivanje ove metode mogu se svrstati u vie grupa i to testom
optereenja u kojem se odreuje sadraj u organizmu koji zavisi od
ishrane, utvrivanjem hemijskih sastojaka ija sinteza ovisi od
prisustva hranjivih i zatitnih materija u hrani u ta ubrajamo
hemoglobin, bjelanevine seruma, karboksilazu i dr., proizvode
metabolizma koji se nagomilavaju u organizmu i njihovim nedostatkom
kao to je nedostatak tiamina, riboflavina i nijacina dovodi do
nagomilavanja pirogroane kiseline u krvi ili nedostatak vitamina C
dovodi do poremeaja u metabolizmu tirozina, kao i vrijednosti
eritrocita i leukocita koje mogu korisno posluiti pri ispitivanju
stanja uhranjenosti. Procjenjivanje stanja uhranjenosti na osnovu
biohemijskih rezultata je tee jer nema standarda za optimalne
vrijednosti biohemijskih karakteristika tkivnih tenosti, tkiva i
ekskreta. S toga se pri ocjenjivanju uhranjenosti uzimaju donje
granine vrijednosti zasienosti organizma odgovarajuim hranjivim i
zatitnim materijama.
FUNKCIONALNA ISPITIVANJAOrganizam u fazi skrivene podhranjenosti
koristi rezerve i daje znakove funkcionalnih poremeaja odnosno
znakove podhranjenosti. Primjenom odreenih testova moe se dokazati
deficit u nekim hranjivim i zatitnim materijama kojima su posredno
ili neposredno te funkcije uslovljene. Bazalni metabolizam je u
biti sposobnost tzv.fizioloke adaptacije organizma koja nastoji pri
nedovoljnom unoenju energetskih materija,gladovanje, sniziti
bazalni metabolizam ispod normalnih vrijednosti. Pad sistolnog i
dijastolnog krvnog pritiska i usporen puls su funkcionalni
poremeaji koji se javljaju obino u toku hroninog gladovanja posebno
energetskih materija i nekih vitamina (tiamina).Fizika izdrljivost
(harvard step test) je ustvari fizika sposobnost organizma da izdri
aktivnu radnju. Gruba miina snaga je mjerenje pomou dinamometra
snagu runih miia ili lenih miia.
14
Vrijeme provedeno u viseem poloaju izraeno u sekundama se mnoi
sa tjelesnom teinom predstavlja indeks stanja uhranjenosti. Hronino
gledanje je obino praeno sa smanjenjem otrine vida uz nedostatak
tiamina, riboflavina i niacina.
ANTROPOMETRIJSKA
ISPITIVANJA
Ishrana je jedan od najvanijih inilaca za pravilan razvoj i
rast. Ishrana bjelanevina, vitamina A,D,C i B kompleksa uveliko
doprinose pravilnom razvoju i rastu. Unos veih koliina od
optimalnih ne doprinose tjelesnom razvoju zbog naslijednih osobina
koje su od posebnog znaaja za tjelesni razvoj. Klasina antropoloka
mjerenja su ograniene vrijednosti za metabolika ispitivanja i
dopuna su ostalim ispitivanjima ishrane i uhranjenosti a naroito
ako se fizike karakteristike organizma posmatraju dinamiki tj. ako
se ispitivanja vre u jednom duem vremenskom periodu.
Antropometrijska ispitivanja imaju za cilj da utvrde stanje
tjelesnih osobina i da se na osnovu poreenja sa standardnim
osobinama vidi ispravnost i kvalitet ishrane. Zbog toga je
neophodno utvrditi tjelesnu visinu, teinu i obim pojedinih dijelova
tijela (grudi, stomaka, butina, lista noge, nadlaktice itd.). Od
posebnog je znaaja stanje pojedinih dijelova tijela koje daju
fizike karakteristike tijela kao to su kosti, miii, masno tkivo i
voda, pa se zbog toga vre imjerenja kotane mase, miine mase, ukupne
koliine masti u organizmu, debljine nabora koe i potkonog masnog
tkiva i ukupne koliine vode. Vrijednost tjelesne teine nije uvijek
u korelaciji sa zdravstvenim stanjem poto je zdravlje uslovljeno i
drugim faktorima. Tjelesna teina moe posluiti kao pokazatelj
kvalitetne i ispravne ishrane samo ako se mjeri vie puta u toku
perioda ispitivanja. Za izraunavanje idealne tjelesne teine esto se
koristi M.Demole formula: Mukarci, T=(V-100)-(V-150):4+(G-20):4
ene, T=(V-100)-(V-150):2,5+(G-20):4 T=Idelna tjelesna teina,
V=tjelesna visina u cm., G= godine starosti i upotrebljava se samo
za starost od 20-50 godina. Mjerenje tjelesne visine je neophodno
kod dijece i omladine. Za mjerenje slui antropometar sa postoljem
ili sa sjeditem i mjeri se boso i gologlavo. Obim grudi se mjeri
savitljivim metrom u visini grudne kosti za vrijeme normalnog
disanja. Obim grudi ukljuuje vie elemenata,kosti ,miii i potkono
masno tkivo i nema veliki znaaj za procjenu stanja uhranjenosti. Na
osnovu tjelesne teine i tjelesne visine se ne moe procijeniti
stanje uhranjenosti a jo manje zdravstveno stanje te se koristi
tjelesni indeks na osnovu biometrijski podataka kao to je
izraunavanje spiroindeksa vodenim spirometrom i rezultat je razlike
izmeu vitalnog kapaciteta i tjelesne visine. Prema Lorenz-u
spiroindeks kod dobro razvijenih i zdravih mukarac je 25 dok je kod
ena i starijih mukaraca manji. Indeks punoe tijela ili Qx indeks
(Quetelet-ov indeks) predstavlja razliku izmeu tjelesne teine u g.
i tjelesne visine u cm. Ovaj indeks slui za procjenu uhranjenosti
odraslih osoba srednjeg rasta(165-175). Kod normalno uhranjenih
osoba iznosi 2,2-2,4. 15
Vrijednost manja od 2,14 znai mravost a vea od 2,57 ugojenost.
Potkono masno tkivo predstavlja energetsku rezervu i odraava
energetski bilans unosa vika energetskih materija u organizam u
kojem dolazi do veeg nagomilavanja masti u potkono masno tkivo. Kao
pokazatelj se koristi debljina konog nabora i potkonog masnog
tkiva. Mjerenje se vri pomou kalipera na taj nain to se izmeu palca
i kaiprsta lijeve ruke koni nbor zajedno sa potkonim tkivom izdigne
iznad miinog tkiva, prisloni kaliper i izmjeri koni nabor. Znaaj
odreivanja konog nabora nije samo zbog veliine energetskih rezervi
u organizmu nego i u tome to postoji korelacija izmeu debljine
konog nabora i specifine teine tijela na osnovu ega se moe
izraunati i procenat masti u tijelu, odnosno procjeniti stanje
uhranjenosti.
KLINIKA ISPITIVANJAPredstavljaju ispitivanja odreenih pojava
koje se utvruju na osnovu anamnestikih podataka i ulom vida,
pipanja, sluha i mirisa, primjenom sredstava koja poveavaju
osjetljivost ula. Vizuelna tumaenja stanja uhranjenosti, optim
fizikim pregledom su nedovoljna i esto pogrena. Passmore R. smatra
da posmatranja mogu biti od koristi samo ako su u suglasnosti sa
ostalim rezultatima anketa ishrane i metoda ispitivanja. Sa
klinikog gledita on bolesti izazvane nepravilnom ishranom stavlja u
dvije grupe i to: Prva grupa: hronino gladovanje, ugojenost,
kvaiorkor (sindrom nedostatka bjelanevina), nutritivna
anemija,beriberi, pelagra, skorbut, rahitis, osteomalacija i
keratomalacija. Druga grupa: kosa-dispigmentacija, nokti-atrofini,
koa-promjene na koi, guija,riblja, oi, usne, jezik, zubi i desni,
kosti, nervni sistem, kardiovaskularni sistem i endokrini
sistem
PLANIRANJE ISHRANE VIE KATEGORIJA LJUDISvaki organizam ima
potrebu za unosom gradivnih, energetskih i zatitnih materija.
Poznavajui bioloku vrijednost pojedinih namirnica moe se pravilno
sastaviti dnevni obrok i planirati ishrana pojedinaca i kolektiva.
U sastavu dnevnog obroka treba uvrstiti najmanje po jednu namirnicu
iz svake od sedam osnovnih, ime bi zadovoljili optimalnu bioloku i
higijensku vrijednost. Koliina pojedinih namirnica koje ulaze u
sastav obroka odreuju se prema njegovoj energetskoj vrijednosti.
Planirana ishrana za zdrave osobe je u zavisnosti od ukupnih
kalorijskih potreba. Uee namirnica u strukturi dnevnog obroka
Tabela br.18 Kalorijska vrijednost obroka u 000 do 1,3 itarice Meso
hljeb i ribe tijesta jaja 14 14 Mlijeko i mlijeni proizvodi 25
Masti i ulja Povre 14 13
Voe 10
eer i dr. 10
16
od 1,3 do 2,8 od 2,8 do 3,2
30 40
10 10
20 10
10 15
10 10
10 5
10 10
Vie od 3,2 50 5 10 20 5 5 5 Primjer; Odreivanje dnevnih koliina
hljeba za potrebe radnika koji troi 3600 kal.Hljeb uestvuje sa 50%
obroka = 50 X 3.600 : 100 =1.800 kal. Znajui da 100g hljeba daje
250 kal.potrebno je 1.800 X 100 :250 =720 g. hljeba. Ako se radi o
ishrani normalnih i zdravih ljudi, ishranu dijelimo ili
rasporeujemo na tri obroka dnevno. Za nae uslove ivota i rada u
ishrani, a u odnosu na kalorijske vrijednosti dnevnog obroka
najbolje bi odgovarali odnosu 30:40:30 ili 40:30:30. Novi trendovi
uslova ivota i rada nameu neravnomjerno i jednolino unoenje hrane i
time tetno djeluju na organe za varenje i nervni sistem poveavajui
njegovu razdraljivost. Zbog toga ne treba bjeati od preporuka da se
dnevni obrok razumno dijeli na vie manjih obroka (4-6).
KOLEKTIVNA
ISHRANA
Najprikladniji nain da se realiziraju osnovni principi pravilne
ishrane je putem kolektivne ishrane, pod kojom se podrazumjeva
ishrana veeg broja ljudi zajedno. Objekti za kolektivnu ishranu su
zatvorenog ili otvorenog tipa, namjenjeni odreenim kategorijama u
koje spadaju restorani, kafane, javne kuhinje i kuhinje za radnike,
kole, vojsku i izbjeglice. Potrebe za osnivanjem veeg broja
objekata za kolektivnu ishranu ima za cilj poboljanja stanja
uhranjenosti i zdravstvenog stanja ljudi a zbog nemogunosti
ishrane, nepravilne porodine ishrane ili individualne ishrane.
Treba znati da kolektivnu ishranu prati i ekonomsko socijalni znaaj
posebno u uslovima nestabilnog drutveno ekonomskog stanja naroto
kod siromanih i previe zauzetih osoba. Kolektivna ishrana ima i
higijensko, epidemioloki, kulturni i gatronomski znaaj samo ako je
pravilno organizirana i iskoritena. Ona moe ponuditi i dijetalnu
ishranu bolesnim, rekovalescentnim, onim kojim zdravstveno stanje
doputa aktivnosti i drugim koji moraju mirovati stim da svaka grupa
dobije svoj obrok odreen posebnom dijetom. Dobro organizovana i
iskoritena kolektivna ishrana ima niz prednosti i moe da ponudi
higijensku i dijetetsku ishranu koja moe da zamjeni porodinu i
individualnu i da se u organizam unesu sve neophodne gradivne,
energetske i zatitne materije. Kolektivnom ishranom se postie bolja
uhranjenost a trokovi ishrane su relativno manji. Ako ne postoje
uslovi koji obezbjeuju punu bioloku vrijednost niti higijensko
epidemioloku sigurnost onda su tete znatno vee. Nepravilno
organizovana i iskoritena kolektivna ishrana nosi u sebi niz
opasnosti po zdravlje i aktivnosti. Zagaena hrana patogenim
mikroorganizmima i toksinim materijama dovodi do infekcije ili
intoksinacije velikog broja ljudi, odnosno nekvalitetne namirnice,
nekvalitetno iskoritene i upotrebljene mogu dovesti do masovnih
pojava bolesti nedovoljne ishrane. 17
ISHRANA TRUDNICA I DOJILJA Higijenski neispravna hrana je
obavezni pratilac poremeaja, pa i prenetalne i postnatalne smrti,
kao i prijevremenih poroaja u odnosu na uravnoteenu ishranu
trudnica i dojilja. Nepisano pravilo je da ukoliko je kalorijska
vrijednost dnevnog obroka nedovoljna tjelesna teina novoroenadi je
manja. Smanjenjem sadraja energetskih materija u obroku prati i
smanjenje sadraja gradivnih i zatitnih materija to se odraava i na
uhranjenost i vitalnu sposobnost ploda. Nedovoljna ishrana trudnica
obavezno se odraava u vidu pojave fetalnog rahitisa, infantibilnog
beriberi, skorbuta, avitaminoze A, nedovoljne tjelesne teine i
visine i smanjenja otpornosti novoroeneta prema infektivnim
agensima. Nasuprot nedovoljne ishrane tetno moe da djeluje i
preobilna ishrana za vrijeme trudnoe naroito ako je trudnica
poteena fizikih napora. Energetske potrebe trudnica se poveavaju
tek u drugoj polovini trudnoe kada se poveava i bazalni metabolizam
za cca. 25%. U ovoj fazi trudnoe obino se poveava i apetit. Prema
preporukama FAO/WHO u drugoj polovini trudnoe energetsku vrijednost
obroka treba poveati za 350 kal a u prvih est mjeseci laktacije za
550 kal. Tabela br.19 Trudnoa Laktacija (druga polovina) (druga
polovina) Pri umjerenom radu Pri srednje tekom radu Pri tekom radu
2.550 2.950 3.350 2.750 3.150 3.550
Procjena vanosti ishrane u energetskim materijama moe se vriti
na osnovu poveanja tjelesne teine. Do kraja trudnoe od 9 do 11,5 kg
pod uslovom da ista na poetku trudnoe ima idealnu tjelesnu teinu.
Potrebe u bjelanevinama u toku trudnoe iznose 1,25 do 1,50 g na kg
tjelesne teine, a u toku laktacije 1,75 g. Od ukupne koliine
bjelanevina 45% treba da ine bjelanevine ivotinjskog porijekla.
Potreba u mineralnim solima se takoer poveava. Dnevena potreba
kalcijuma u trudnoi iznosi 1,50 a u laktaciji 2 g, fosfora 1,50 g u
drugoj polovini trudnoe i 2 g u toku laktacije. S obzirom da poroaj
prati znatan gubitak krvi, odnosno eljeza i da plod u toku
intrauterinog ivota oduzima trudnici znatne koliine eljeza, potrebe
u toku trudnoe iznose 15 do 30 mg. U toku trudnoe i laktacije, ena
treba da unese optimalne koliine vitamina i to iz grupe B
kompleksa, Tiamina 1,5 do 2 mg kao i dr., vitamina C 100-150 mg,
vitamina A 6000-8000 i.j. i vitamina D 600-800 i.j. Unosom
navedenih vitamina postie se opta otpornost organizma. ISHRANA
DJECE I OMLADINE Ishrana djece poinje jo od intrauterinog ivota do
navrene tree godine, tj. prvog djetinjstva i zavretka prve
dentacije. Period od tree do etrnaeste godine, tj. drugog
djetinjstva i zavrava sa prestankom rasta i polne zrelosti. 18
Ishrana predkolske i kolske djece Djeca u toj dobi psihosomatski
dovoljno razvijena da mogu samostalno jesti hranu, koja se po svom
sastavu i nainu pripremanja ne razlikuje od hrane odraslih. U tom
obroku se obezbjeuju optimalne koliine gradivnih, energetskih i
zatitnih materija, prije svega ivotinjskih bjelanevina, kalcijuma,
vitamina A,D,E i K, vitamina B kompleksa i vitamina C. Najei dodaci
ishrane ovih kategorija je mlijena ishrana, koja treba da obezbjedi
250-500ml mlijeka/dan, to ini 20-40 g tvrdog i polutvrdog sira,
24-40 g maslaca, odnosno margarina i dodaci voa i povra naroito u
sirovom stanju (jabuka i mrkva). Za predkolsku i kolsku djecu,
obavezno se uvodi jedan ili dva dodatna obroka, ija energetska
vrijednost treba da iznosi najmanje dvije treine od dnevnih potreba
obroka. O ovom dobu djeca stiu navike higijensko-zdravstvene i
odgojne i imaju mogunost da se upoznaju sa biolokim vrijednostima
namirnica i novim proizvodima. Vrlo znaajno za ishranu u ovom dobu
je da se osiguraju cjelokupne potrebe u energetskim i zatitnim
materijama koje daju normalan fiziki i mentalni razvoj, a u
protivnom se ugroava zdravlje djece.
ISHRANA SPORTISTA Sportske aktivnosti zahtijevaju posebne
potrebe organizma u pogledu ishrane. One su proistekle iz veih
potreba samog organizma, koji tei nadoknaditi izgubljene kalorije u
fazi najintenzivnijeg miinog rada. U toj fazi se troe alkalne
rezerve i pri aktivnosti stvaraju kisele materije. Bitno je
naglasiti da bavljenje sportom uzrokuje povean gubitak vode iz
organizma, a zajedno s vodom mineralne materije i vitamine.
Energetske potrebe u zavisnosti od vrste sporta su razliite i
zavise od energetske potronje. Tranjem, energetska potronja iznosi
5 kal/m tjelesne povrine u jednoj minuti. Plivanje 4 kal, boks 6-8
kal, veslanje 4 kal i tenis 3,5 kal. Planiranje ishrane sportista
je mogue na osnovu poznavanja njihovih fizikih sposobnosti i
vremena koje provode na treninzima, uzimajui u obzir sve radnje
koje sportisti izvravaju. Potrebe organizma u bjelanevinama se
odreuju na osnovu tjelesne teine sportiste i iznose 12g/kg tjelesne
teine. U aktivnoj fazi sportskih aktivnosti bjelanevine bi trebale
biti ivotinjskog porijekla, posebno one koje poveavaju alkalne
rezerve u organizmu, kao to je mlijeko, meso i jaja. Potrebe u
vitaminima se razlikuju od potreba drugih mladih i zdravih ljudi
osim u pogledu vitamina B kompleksa, koji se poveava ukoliko je
energetska vrijednost dnevnog obroka vea. Uzimanje veih koliina
mlijeka i prirodnih, vonih sokova u organizam se unose vitamini i
mineralne materije, koje ustvari poveavaju alkalnu rezervu u
organizmu i predstavljaju jednu od neophodnih dijetetskih mjera,
utoliko vaniju to u isto vrijeme obezbjeuju vodu u organizmu.
Prilikom znojenja potrebno je dodavati gaziranu, slanu vodu,
obogaenu sa 0,2-0,3 % kuhinjske soli i odreene koliine ugljen
dioksida ( soda-voda), kako bi se nadoknadio izgubljeni natrij. U
protivnom dolazi do greva u miiima i pada takmiarske
sposobnosti.
19
Pri sastavljanju obroka za sportiste treba izbjegavati svinjsko
meso, slaninu, unku, patete, vrui hljeb, majoneze, orahe i sl. a
potpuno zabraniti alkohol, kafu i jake zaine. Meso, jaja, itarice
treba svesti na to manju mjeru poto daju kisele reakcije, a poveati
koliinu mlijeka, mlijenih proizvoda, voa i prirodnih vonih sokova.
ISHRANA RADNIKA Ishrana ove kategorije danas rijetko zadovoljava
fizioloke zahtijeve najveim dijelom zbog nedovoljnog znanja o
vanosti ishrane i zbog injenice da veina eli utediti na rau
vlastite isharane. Nedostaci u ishrani se vie ogledaju u gradivnim
i zatitnim materijama nego u energetskim. Obino se manje unose
bjelanevine ivotinjskog porijekla, mineralne soli i vitamini. Loa
uhranjenost radnika smanjuje optu otpornost organizma i umanjuje
radnu sposobnost. Jedan od neposrednih i vrlo efikasnih naina
popravljanja zdravstvenog stanja radnika i poveanja radne
produktivnosti je kontrolisana redovna kolektivna ishrana ili
takozvani dopunski obrok za ugroena radna mjesta. Planiranje
energetskih potreba se vri na osnovu postojee teine, starosti i
uslova rada. Sadraj bjelanevina je 1g/kg tjelesne teine i ukupna
koliina bjelanevina ne treba prelaziti vrijednost od 15%
kal.dnevnog obroka. 1/3 bjelanevina treba da bude ivotinjskog
porijekla. Koliina ugljenih hidrata se poveava u odnosu na teinu
rada i treba da su od namirnica koje sadre jo i mineralne soli i
vitamine (voe i povre). Vitamin B kompleksa, prije svega tiamin
treba da bude zastupljen u veoj koliini ukoliko je rad tei. Vitamin
C u dnevnom obroku ne smije biti manji od 100 mg, radi poveanja
radne efikasnosti i smanjila mogunost oboljevanja. Sadraj vitamina
A treba da bude optimalan radi funkcije oka i adaptacije na
svjetlosne promjene. Sadraj mineralnih soli, a naroito
natrijhlorida treba biti vei od uobiajenih i dodaje se u obliku
gazirane slane vode (0,2-0,3 % NaCl) temperature 8-13 C. S tim da
se pije ee i u toku rada. Dopunski obrok je obavezan ugroenim
radnicima i iznosi dnevnih potreba u energetskim, gradivnim i
zatitnim materijama. Praksa je da se u dodatnom obroku daje
mlijeko, najmanje pola litra jer isto sadri sve osnovne hranjive
komponente. Poznato je da mlijeko bre uklanja sadraje olova u krvi
i fiksira olovo za kosti, odnosno ini olovo manje tetnim. ISHRANA
STARIH LJUDI Duina trajanja prosjenog ivota, stalno se poveava.
Razlog je napredak u medicini i uspjenom lijeenju infektivnih
bolesti primjenom antibiotika, sulfonamida, kao i poboljanju
uslova, ivota i rada ljudi. Zajedno sa poveanjem broja starih
ljudi, poveava se broj oboljelih od degenerativnih bolesti srca i
krvnih sudova ateroskreloza, hipertenzija, koje su i naei uzronici
smrti starih ljudi. Pravilnom ishranom, naroito poslije 45 godine
starosti (smatra se priblinom granicom izmeu zrele dobi i
klimakterijuma), znatno se moe smanjiti broj oboljelih a time i
produenje ivota i radne aktivnosti starih ljudi.
20
Energetske potrebe ljudi od 25 godina se smanjuju sa svakom
dekadom za 5 7,5% u odnosu na ranije potrebe. Ovo smanjenje treba
izvesti na raun ugljenih hidrata i masti kako bi se onemoguilo
nagomilavanje masti u sranom miiu i zidovima krvnih sudova i time
smanjila opasnost od degenerativnih bolesti kardiovaskularnog
sistema. Zato u ishrani starih ljudi treba obezbjediti optimalne
koliine ostalih gradivnih i zatitnih materija. U starijem dobu
dolazi do gubitka mineralnih soli, kalcijuma i fosfora, koji se ne
mogu fiksirati za kotani sistem. Ovom demineralizaciom kostiju se
objanjavaju bolesti u kostima (osteoporosis senilis) kod starijih
ljudi. Zbog toga je neophodno da dnevni obrok obezbijedi najmanje
jedan gram bjelanevina na kilogram tjelesne teine od ega jednu
treinu treba da ine bjelanevine ivotinjskog porijekla. Sadraj
mineralnih soli treba da je priblian ranijem, osim to treba
smanjiti koliinu kuhinjske soli koja zadrava vodu u tkivima i time
pogorava stanje kardiovaskularnog sistema. Potrebe u vitaminima se
ne smiju smanjivati, nego je potrebno obezbijediti i vee koliine
vitamina C i A, radi estih upalnih procesa naroito organa za
disanje. U ishrani starijih prednost treba dati obroku sa nemasnim
mesom, nemasnom ribom, nemasnim mlijekom, biljnom ulju, zelenom
povru, vou i koliinu obavezno podijeliti u 4-5 obroka. PODJELA
NAMIRNICA
Osnovna podjela namirnica po porijeklu je na namirnice biljnog ,
ivotinjskog i sintetskog porijekla. Podjela namirnica prema ulozi u
organizmu je na gradivne (proteini, mineralne materije), energetske
(ugljeni hidrati, masti, proteini), i zatitne materije (vitamini
mineralne materije). Podjela namirnica po biolokoj vrujednosti je
na itarice (brano, hljeb, tijesto), mlijeko i mlijene preraevine,
meso i mesne preraevine, ribe, jaja, masti i ulja, povre (lisnato,
korjenasto, lukaviasto, mahunasto, krtolasto) i voe
(bobiavo,limunsko, sirovo i sueno). Potrebe organizma za
energetskim, gradivnim i zatitnim materijama su uslovljene od
veliine tijela, starosti, pola, aktivnosti tiroidne lijezde, klime
i radne sposobnosti. Sve materije biljnog, ivotinjskog i sintetskog
porijekla ine hranu koja slui za obavljanje osnovnih po ivot
znaajnih funkcija u organizmu ovjeka. Organizam koristei hranu
koristi hranjive materije za odravanje tjelesne temperature,
aktivnost vitalnih organa od ijeg djelovanja zavisi ivljenje i
miina aktivnost. Energetske potrebe organizma znaju biti i znatno
vee zbog obavljanja niz radnjh i aktivnosti koje zahtijevaju
dodatnu energetsku potronju. Osnovni sastojci hranjivih materija
mogu se podijeliti na: gradivne i energetske materije a ine ih,
bjelanevine ili proteini, masti ili lipidi i ugljeni hidrati ili
eeri i zatitne materije koje ine mineralne materije i vitamini.
BJELANEVINE Bjelanevine ili proteini su vrlo bitni hranjivi
sastojci koji na prvom mjestu imaju gradivnu a zatim energetsku
ulogu. Aktivno uestvuju u grai svake elije. Od bjelanevina zavise
gotovo svi ivotni procesi. Ulaze u sastav hemoglobina, enzima,
antitijela, uestvuju u transportu masti i drugih supstanci i u
prometu vode kroz tkiva.
21
Imaju slian hemijski sastav u kojeg ulaze ugljik, vodonik,
kiseonik i azot, a manje sumpor, fosfor i metali Pod uticajem
kiselina, baza ili proteolitikih fermeneta, bjelanevine se razlau
na aminokiseline. U strukturi bjelanevina uestvuje dvadesetak
razliitih aminokiselina. Neke organizam sam sintetie dok se druge
moraju unositi hranom. U esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline
neophodne za gradnju bjelanevina u ljudskom organizmu ubrajamo
triptofan, lizin, valin, metionin, leucin, izoleucin, fenilalanin,
treonin i u nekim sluajevima i histidin i arginin. U neesencijalne
(zamjenjive) aminokiseline ubrajamo alanin, prolin, serin, tirozin,
cistein, glutaminsku kiselinu, glutamin, glicin, asparagin i
asparaginsku kiselinu. Prema sastavu bjelanevine se dijele na
proste ili bjelanevine u uem smislu i sloene ili proteoide. Proste
se hidrolizom razlau do aminokiselina, a sloene pored aminokiselina
hidrolizom daju i druge materije kao ugljene hidrate, nukleinske
kiseline, fosfor i dr. Da bi sauvali zdravlje vrlo bitno je da
ishrana bude uravnoteena aminokiselinskim sastavom. Bitno je da u
izboru budu zastupljene razliite vrste namirnica jer iste ne
posjeduju sve aminokiseline, jedino namirnice ivotinjskog porijekla
(meso, riba, piletina, mlijeko i jaja) imaju dovoljne koliine
aminokiselina za ivotne funkcije dok sa vikovima mogu nastati
zdravstveni problemi. Da bi odnos aminokiselina bio povoljan u
dnevnom obroku polovina treba biti ivotinjskog porijekla. Potrebe
ovjeka u aminokiselinama i aminokiselinski sastav idealnih
proteina(g/16g azota) Tabela br.1 Sadraj aminokiselina u proteinima
Potrebe organizma Preporuka Majino Kravlje Aminokiseline FAO Jaje
mlijeko mlijeko Bebe Djeca ene Mukarci Histidin 2,2 2,7 2,4 Lizin
4,2 6,6 6,6 7,9 7,7 10,7 5,1 5,1 Leucin 4,8 8,8 9,1 10,0 10,0 8,0
6,1 7,0 Izoleucin 4,2 6,6 5,5 6,5 6,8 5,3 4,6 4,5 Ukupno
aminokiselina koje sadre sumpor 4,2 5,4 4,3 3,4 6,2 4,8 5,6 6,4 -
Metionin 2,2 3,1 2,3 2,5 4,8 3,5 1,3 - Cistein 2,0 2,3 2,0 0,9 2,1
5,1 Ukupno aromatskih aminokiselina 5,6 10,8 9,9 10,1 11,3 8,9 -
Fenilalanin 2,8 5,8 4,4 4,9 6,6 4,8 2,2 1,9 - Tirozin 2,8 5,0 5,5
5,1 9,1 7,0 Treonin 2,8 5,0 4,5 4,7 4,4 6,1 3,0 3,2 Triptofan 1,4
1,7 1,6 1,4 1,6 1,6 1,6 1,6 Valin 4,2 7,4 6,3 7,0 6,7 5,9 6,6 5,2
Energetska uloga bjelanevina ogleda se u sagorjevanju istih pri emu
se za 1g. bjelanevina oslobodi 4,1 kcal ili 17,16 KJ. Energija se u
organizmu prvo stvara sagorjevanjem ugljenih hidrata, masti, a kad
se istroe, stvara se iz proteina. 22
Viak aminokiselina se ne moe akumulirati u organizmu, one
sagorjevaju i tijelu obezbjeuju potrebnu energiju. Razgradnja
aminokiselina zapoinje dezaminacijom pri emu se izdvaja aminogrupa
iz aminokiseline i prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u
ketokiselinu koja se transformie u glukozu i razgradnjom iste
oslobaa se energija. Potrebe organizma za proteinima su 1g/kg
tjelesne teine na dan ovisno o polu, starosti, uzrastu i
aktivnostima organizma. Napomena: Energetske potrebe organizma kao
i energetske vrijednosti hrane izraavaju se u kcal
(kilokalorijama). Novim usvojenim sistemom mjernih jedinica FAO/WHO
ova jedinica je zamjenjena u kJ(kilodul-kiloJoule). Obe jedinice su
jo u upotrebi. 1 kcal=4,1868 KJ. Sadraj esencijalnih aminokis. u
nekim namirnicama (g aminokis./100g sirovog, jestivog dijela
namirnice) Tabela br.2.Glutam.kis Fenilalanin Aspar.kis. Izoleucin
Triptofan Metionin Treonin Histidin Arginin Tirozin Leucin Alanin
Prolin-
Cistin
Glicin
Namirnica
itarice i derivati Zob (zrno) Penica(zrno) Brano (fino) Penine
pah. Bijeli hljeb Kukuruz (zrno) Jeam (zrno) Ria (zrno) Ria
(glazirana) Ra (zrno) Meso i riba Mozak,iznutrice Riba Meso i
suhom.pr. Mlijeko Majino mlijeko Kravlje ml.i proiz. Jaja peradi
Kokoija jaja Bjelance umance Povre i prera. Repa (list) Cvekla
Mrkva Kupus Prokelj Kelj Karfiol pinat
6,6 1,8 1,9 4,6 7,0 3,7 1,4 5,0 3,1 1,3 3,8 5,4 5,1 4,2 18 4,2
5,8 3,4 4,3 2,1 2,1 3,8 6,4 2,7 1,6 4,6 2,9 1,3 3,2 4,3 3,4 5,0 28
3,8 10 4,8 3,4 2,2 2,1 3,7 7,0 1,9 1,6 5,4 2,9 1,3 3,4 4,2 3,2 4,2
33 3,4 12 4,6 6,9 1,4 2,7 3,5 5,9 6,1 1,4 3,7 4,5 1,0 3,4 2,2 2,1
3,7 7,4 1,9 1,9 5,0 2,9 4,6 3,2 4,2 3,0 4,2 3,3 3,4 11 4,5 15 3,0
8,3 4,2 43 9,3 3,7 3,8 20
5,0 2,1 2,4 4,0 12 3,0 2,1 5,0 4,2 0,8 3,8 5,6 9,9 12 8,5 1,8
2,2 4,8 8,2 4,2 2,1 4,6 3,5 1,4 5,8 6,2 5,0 1,8 2,1 3,8 6,1 3,7 1,6
4.6 3,4 1,3 4,2 5,0 -
5,0 2,1 1,9 3,8 6,9 3,4 1,4 5,0 3,7 1,4 3,5 5,0 4,5 5,9 21
8,0 1,6 2,2 4,6 8,5 3,0 2,1 4,8 3,3 1,4 5,0 6,6 5,6 4,5 11 6,6
4,5 5,1
6,1 1,3 3,2 5,1 9,0 8,2 2,4 5,1 4,5 1,3 3,4 6,1 6,2 9,1 15 4,5
4,2 4,2 5,3 11 2,1 5,1 7,5 9,0 2,9 3,7 4,5 1,0 3,0 5,3 6,1 9,4 14
6,1 5,9 5,3 6,6 1,3 3,2 5,1 7,8 8,2 2,1 4,2 4,5 1,3 3,4 5,3 6,2 9,1
15 4,5 4,2 4,2 3,4 1,9 2,2 5,6 9,4 6,2 2,1 4,0 4,5 1,6 4,8 6,2 3,8
9,3 20 2,2 8,6 4,8 3,7 0,8 2,7 6,2 9,9 7,8 2,4 5,1 4,6 1,4 5,6 7,0
3,7 8,2 22 1,9 9,8 6,4 2,1 2,6 5,8 9,0 6,7 3,0 5,3 5,3 1,8 4,3 7,2
6,2 2,2 2,4 5,8 9,0 6,6 4,0 5,9 5,0 1,9 4,2 7,8 7,0 1,8 2,6 5,8 8,5
6,7 2,2 4,6 5,8 1,8 4,6 6,9 6,1 1,4 1,9 3,2 6,2 3,5 2,4 5,0 4,2 1,4
4,5 5,1 1,8 3,5 5,8 6,2 4,2 4,5 1,4 3,2 3,4 3,4 0,5 1,4 2,4 1,0 1,4
4,3 5,8 4,5 1,1 3,7 3,8 0,8 1,8 3,8 5,3 5,4 1,8 3,0 3,4 1,3 2,2 4,2
4,3 4,3 1,0 3,4 3,4 1,0 0,2 4,3 6,2 5,4 2,1 3,4 4,2 1,3 1,4 4,0 6,4
5,1 1,8 4,5 4,0 1,8 3,0 5,4 4,2 4,3 5,8 5,1 11 11 5,8
12 3,8 4,3 7,7 13 4,2 4,2 6,9 12 4,3 4,3 8,8 -
7,5 1,6 1,8 2,9 4,2 3,7 1,0 2,6 2,7 0,8 2,1 3,4
Serin
Valin
Lizin
23
Bijeli pasulj Buranija Lea Graak Krompir Soja i brano Voe Badem
Kikiriki Ljenjak Orah Brazilsi orah Kokos
5,8 1,0 3,2 6,1 8,2 7,0 1,3 6,2 4,6 1,3 8,3 0,6 2,2 5,3 7,0 6,2
0,6 4,2 3,7 0,8
-
6,6 5,6
-
-
-
-
-
-
5,9 1,1 2,9 5,4 7,7 5,4 0,5 3,4 2,6 1,0 3,0 5,1 2,6 6,6 1,4 3,7
4,5 5,8 8,6 1,0 1,8 5,0 6,9 5,3 1,0 4,0 4,0 1,0 4,2 4,6 3,8 8,6 3,2
6,1 5,3 1,3 1,4 4,5 4,6 5,0 1,6 4,2 3,7 1,3 2,9 5,1 4,2 17
24 1,9 2,6 6,6
7,4 1,9 2,6 5,3 7,7 6,4 1,3 5,0 4,0 1,4 3,7 5,3 5,0 1,3 19 4,5
5,3 5,8 10 1,8 2,2 3,8 6,6 2,6 1,3 5,1 2,7 0,8 5,0 -
11 1,6 2,4 4,2 6,2 3,5 1,0 5,0 2,9 1,1 3,0 5,0 2,9 14 2,0 5,4
5,1 6,6 15 2,6 1,9 5,8 6,2 2,9 1,0 3,7 2,9 1,4 3,7 6,2 13 1,8 2,2
4,3 6,9 2,6 1,8 4,3 3,4 1,0 13 3,0 2,1 3,7 6,9 2,6 5,1 3,4 2,6 1,1
12 1,8 2,1 4,5 7,2 3,5 1,8 4,2 3,0 2,1 5,4 4,8 5,6 7,0 2,0 9,4 5,6
9,6 -
Energetska uloga bjelanevina ogleda se u sagorjevanju istih pri
emu se za 1g. bjelanevina oslobodi 4,1 kcal ili 17,16 KJ. Energija
se u organizmu prvo stvara sagorjevanjem ugljenih hidrata, masti, a
kad se istroe, stvara se iz proteina. Viak aminokiselina se ne moe
akumulirati u organizmu, one sagorjevaju i tijelu obezbjeuju
potrebnu energiju. Razgradnja aminokiselina zapoinje dezaminacijom
pri emu se izdvaja aminogrupa iz aminokiseline i prevodi u
amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu koja se
transformie u glukozu i razgradnjom iste oslobaa se energija.
Potrebe organizma za proteinima su 1g/kg tjelesne teine na dan
ovisno o polu, starosti, uzrastu i aktivnostima organizma.
Napomena: Energetske potrebe organizma kao i energetske vrijednosti
hrane izraavaju se u kcal (kilokalorijama). Novim usvojenim
sistemom mjernih jedinica FAO/WHO ova jedinica je zamjenjena u
kJ(kilodul-kiloJoule). Obe jedinice su jo u upotrebi. 1 kcal=4,1868
KJ. Podjela bjelanevina po porijeklu je na: biljne i ivotinjske.
Odnos biljnih bjelanevina prema ivotinjskim je 2:1. Bjelanevine
ivotinjskog porijekla su vrednije u ishrani jer su po svom
aminokiselinskom sastavu pribline bjelanevinama ljudi. Najznaajnije
bjelanevine animalnog porijekla su jaja, mlijeko, meso, riba i dr.
A biljnog porijekla su bjelanevine soje, leguminoza, rie, brana,
kukuruza i dr. Sastav proteina u nekim prehrambenim proizvodima
(Pokrovskij 1986) Tabela br.3 Proizvodi Sadraj proteina
(g/100g)
24
Meso Riba Jaje Sir Mlijeko Hljeb Krompir Pasulj Soja Graak
14 20 15 19 12,7 20 30 2,8 5 10 2 22,3 34,9 23
UGLJENI HIDRATI Ugljeni hidrati su najvanija energetska hranjiva
u ishrani ljudi. Glavna uloga im je da obezbijede energiju za
normalno funkcionisanje organizma ije su potrebe uslovljene
energetskim potrebama samog organizma. Potrebe organizma za
ugljenim hidratima su 4-5 puta vee od potreba za mastima i
proteinima (potrebe sportista su vee od potreba penzionera).
Prilikom oksidacije najvei dio ugljenih hidrata se razgradi i
oslobaa veliku koliinu energije. U ishrani ljudi namirnice biljnog
porijekla su znaajniji izvor ugljenih hidrata od namirnica
ivotinjskog porijekla. Namirnice bogate ugljenim hidratima su
bogate i drugim komponentama vanim za zdravlje ljudi (vitamini i
mineralne materije). Zato je vrlo rijetka pojava deficita ugljenih
hidrata u organizmu. Ugljeni hidrati su osnovni elementi za
biosintezu raznih supstanci u tijelu. Ugljeni hidrati se u
organizmu hidroliziraju do prostih eera glukoze, fruktoze i
galaktoze i apsorbovani kroz zid tankog crijeva, dolaze u jetru,
pretvore se u glikogen koji se kao rezerva nagomilava u miiima i
centralnom nervnom sistemu. Rezervni glikogen prema potrebama
prelazi u glukozu koja u organizmu slui kao direkni energetski
izvor. Ako ukupna koliina eera u hrani prevazilazi dnevne potrebe
viak se pretvara u mast koja se nagomilava kao energetska rezerva.
U sluaju nedostatka u hrani, organizam je u stanju da za svoje
potrebe stvori glukozu iz bjelanevina ili masti kao energetski
izvor. Namirnice ivotinjskog porijekla u odnosu na biljne sadre
manje ugljenih hidrata. U ishrani ugljeni hidrati treba da
obezbjede 50-60% energetske vrijednosti dnevnog obroka. Prema
podacima FAO udio energije u obroku dobijen iz ugljenih hidrata
varira od 40% u razvijenim zemljama do 80% i vie u nerazvijenim
zemljama. Isti podaci ukazuju da je dnevna potronja ugljenih
hidrata u razvijenim zemljama Amerike i Evrope 15-20 g a u
nerazvijenim Azije i Afrike 25-40 g. Dnevne potrebe organizma
iznose 5-6 g na kg. tjelesne teine. Razgradnjom 1g. ugljenog
hidrata oslobaa se energija od 4,2 kcal ili 17 KJ. Potronja
ugljenih hidrata u razvijenim zemljana se smanjuje. Prekomjerno
unoenje ugljenih hidrata u organizam povezuje se sa poveanom
tjelesnom teinom, pojavom razliitih alergija, emotivnom nestabilnou
i eernom depresijom. Potronja ugljenih hidrata u ishrani
stanovnitva nekih zemalja u svijetu (FAO1997) Tabela br.4 Ugljeni
Skr ee 25
hidrati
ob
ri
Energija Drava Godina J ( g) ( % E) ( g) ( % E) ( g) ( % E)
Malavi 1987 6100 287 78,7 Nigerija 1987 10634 324 51,0 Juna Afrika
1995 8244 278 57,2 Juna Afrika 1990 6971 228 55,7 Zimbabve bijelci
1985 9320 217 39,0 113 20,3 5,3 9,5 Zimbabve crnci 1985 9818 287
49,0 186 31,7 62 10,6 1981Banglade 82 8135 431 88,7 Kina 1992 10031
355 59,3 1983Indija 84 8763 301 57,5 Filipini 1985 7400 300 67,9
Francuska 1988 8244 209 42,5 1986V.Britanija 87 8630 232 42,3 130
25,2 100 19,4 1990Maarska 92 11720 314 44,9 207 29,6 107 15,3
Holandija 1990 9300 228 41,1 116 20,9 112 20,2 Kanada 1990 9195 262
47,7 1976SAD 80 7880 254 54,0 SAD 1984 10760 240 37,4 105 16,3 35
5,5 Biljke stvaraju ugljene hidrate iz ugljen dioksida i vode uz
pomo svog pigmenta hlorofila i taj proces se naziva fotosinteza u
kojem obavezno uestvuje suneva energija. Suneva energija uestvuje i
u rastu biljaka i pretvara eer u skrob po emu su biljke glavni
nosioci eera odnosno imaju vrlo vanu ulogu u lancu kruenja energije
u prirodi. Ugljeni hidrati se dijele na proste i sloene u koje
ubrajamo: monosaharide (glukozu,fruktozu,galaktozu,manozu i ribozu)
disaharide (saharozu, laktozu i maltozu) i polisaharide (skrob i
celulozu). Osnovna podjela ugljenih hidrata (FAO1997.) Tabela br. 5
Grupa Stepen polimerizacije Podgrupa Monosaharidi Jednostavni eeri
1 do 2 2 Polioli Disaharidi Malto oligosaharidi Komponente vane u
ishrani Glukoza ,Galaktoza Fruktoza Sorbbitol, Manitol Saharoza,
Laktoza Maltoza, Trehaloza Oligosaharidi 3 do 9 Maltodekstrini
26
Skrob Polisaharidi vei od 9 Ne - skrobni
Amilaza, Amilopektin Modifikovani skrob Pektini, Celuloza
polisaharidi Hemiceluloza Monosaharidi su prosti eeri, lako
razgradljivi i brzo usvojivi u organizmu, dok je za sve druge
saharide potrebna dodatna konverzija u monosaharide prije nego to
se resorbuju i iskoriste u organizmu. Monosaharidi se dijele prema
broju ugljikovih atoma na: trioze, tetroze, pentoze, heksoze i dr.
U biohemijskom pogledu najznaajniji monosaharidi su sa 5 i 6 C
atoma u molekuli (pentoze i heksoze). Od heksoza najznaajnije su
glukoza, galaktoza i fruktoza. Glukoza Glukoza je jedini
monosaharid prisutan u organizmu. Dolazi iz hrane (med, voe, povre)
ili u formi drugih sloenijih eera. Putem krvi glukoza se prenosi do
tkiva i elija i predstavlja osnovni izvor energije u njima. Visok
sadraj glukoze u krvi je znak oboljenja pod nazivom dijabetes.
Nizak sadraj glukoze u krvi naziva se hipoglikemija. Metabolizam
glukoze u organizmu reguliu hormoni adrenalin i insulin. Fruktoza
Fruktoza je najznaajnija ketoza. U organizam dospjeva hranom. To je
prirodni eer kojeg najvie ima u vou, povru i medu. Hidrolizom
saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Fruktozu apsorbira
krv, odnosi je u jetru i transformira u glukozu te koristi za
stvaranje energije. Galaktoza Galaktoza nastaje metabolizmom
mlijenog eera (laktoze). U jetri se transformie u glukozu a u
mlijenim lijezdama sisara iz glukoze i galaktoze ponovo se sintetie
laktoza i to laktoza majinog mlijeka. Oligosaharidi su ugljeni
hidrati sa dvije, tri ili etiri molekule jednostavnih eera.
Najznaajniji disaharidi su (saharoza, laktoza i maltoza) Saharoza
je bijeli eer dobijen iz eerne trske, eerne repe, melase, ananasa i
dr. Saharoza je sastavljena iz jedne molekule glukoze i jedne
molekule fruktoze. Ona daje sladak ukus vou, povru i itaricama.
Bijeli konzumni eer je 100% saharoza. Saharoza se smatra glavnim
krivcem za pojavu mnogih bolesti (karies, dijabetes, stresni
sindrom i dr.). Laktoza je mlijeni eer i u mlijeku je zastupljena
sa 5% ukupne koliine. U ishrani mladunadi je nezamjenjiva i vrlo
vaan je izvor energije. Pod djelovanjem enzima laktoze ista se
razlae na glukozu i galaktozu.
27
Maltoza je sastavljena od dvije molekule glukoze a nastaje
hidrolizom skroba u zrnevlju itarica i brana. Odreena koliina je i
u pivskom skrobu. Koristi se najee kao zaslaiva. Polisaharidi su
visokomolekularna jedinjenja pentoza i heksoza. Prema funkciji u
organizmu dijele se na rezervne, skeletne i mijeane. U rezervne
spadaju (skrob, glikogen i inulin) a u skeletne (celuloza, hitin i
pektin). Pod uticajem enzima isti se razlau (vare) na monosaharide.
U zavisnosti od mogunosti varenja dijelimo ih na svarljive (skrob i
glikogen) i nesvarljive (celuloza, hitin, pektin i dr). Uloga
ugljenih hidrata u organizmu je u izgradnji vezivnih (potpornih)
tkiva, stvaranju sloenih bjelanevina, rezervi energetskih supstanci
i potreba za oslobaanjem energije. MASTI I ULJA (Lipidi)
Masti predstavljaju vrlo dobar izvor energije i sastojci su
gotovo svih nanirnica. Omoguavaju rastvaranje i iskoritavanje vanih
vitamina A,D,E, i K. Nosioci su esencijalnih viih masnih kiselina
(linolna i arahidonska) i u manjoj mjeri od bjelanevina
predstavljaju gradivne elemente. Uloga masti u organizmu moe se
definisati kao rezerva energije u organizmu koja uestvuje u
stvaranju i obnovi elijskih menbrana, nervnog tkiva, obnovi
hormona, unih kiselina i unoenju esencijalnih amino kiselina. Masti
i ulja su materije biljnog i ivotinjskog porijekla i ine 1/3 svih
hranjivih sastojaka neophodnih za odravanje organizma.
Sagorijevanjem 1g. masti u organizmu oslobaa se oko 9,3 kcal ili 39
kJ., to je duplo vie nego sagorjevanjem 1g. ugljenih hidrata i
proteina. Dijele se na: 1. zasiene masti (vidljive ili vrste), u
koje spadaju: sve vrste ivotinjskih masti (maslo, mast, maslac,
loj) i 2. nezasiene masti (nevidljive ili tene) u koje spadaju:
ulja biljnog porijekla koje se nalaze u namirnicama u skrivenom
stanju (maslinovo ulje, bademovo, sojino, suncokretovo, pamukovo,
kukuruzno, suzamovo, kikirikijevo, laneno, tikvino i orahovo ulje).
Sve vrste masti i ulja imaju manje-vie istu hranjivu vrijednost i
pokrivaju 10% cjelokupnih dnevnih potreba. U organizam se unose oko
0,8% g na kg tjelesne teine ili 60-70 g na dan Osobe sa veom
energetskom potronjom unose i do 130 g/dan. Masti u organizmu ine
sastavni dio elijske strukture ili se deponuju kao rezervne masti
sa kojima se obezbjeenje energetske potrebe. Svaka osoba ima
rezervnu koliinu masti deponovanu u organizmu koja se razgrauje
poveanjem potronje energije. U normalnoj ishrani organizma masti
treba da obezbijede oko 30% energije. Danas je to daleko vie i WHO
preporuuje da se masti u ishrani smanje ispod 30% sa odnosom 1:1
zasienih i nezasienih. Najvei dio masti ovjek unese sa drugim
sastojcima hrane. Sagorijevanjem 1 g. masti u organizmu oslobaa se
dva puta vie energije od sagorijevanja 1 g, proteina ili ugljenih
hidrata. Isto tako nedostatak esencijalnih masnih kiselina u hrani
oteava normalan razvoj djece i zdravlja odraslih ljudi.
28
Sadraj masti u nekim vrstama hrane (Brewer,1994) Tabela br.6
Vrsta namjernice Veliina Sadraj Udio energije porcije masti koju u
porciji obezbje. mast (%) (%) Maslac 1 kaika 12,2 100 Margarin 1
kaika 11,0 99,9 Krem sir 1 kaika 9,5 90,0 Kikiriki maslac 1 kaika
8,2 78,0 Kikiriki 30 g 17,5 76,0 Brokule ae 0,2 8,0 Brokule sa
sirom ae 2,5 38 Krompir peeni 1 komad 0,1 0,8 Krompir salata ae
10,3 52 Mrkva 1 komad 0,1 3,0 Avokado 1 komad 27 72,0 Jabuka 1
komad 0,5 6,0 ips 20 g 8,9 61,0 Biskvit kola 1 komad 10,2 28,0 ajno
pecivo 1 komad 3,7 30,0 Sladoled od jagode ae 16,0 53,0 Sok od
narane ae 2,0 13,0 Jogurt od obranog 1 aa 2,6 10,0 mlijeka 1 aa 0,4
4,0 Obrano mlijeko 1 aa 4,7 35,0 Mlijeko sa 2 % m.m. 1 aa 8,2 50,0
Punomasno mlijeko 30 g 12,1 74,0 Sir edar 80 g 10,2 74,0 Stek peen
na rotilju 100 g 20,5 62,0 Hamburger 100 g 16,1 50,0 Smudj 1 krika
0,9 34,0 Bijeli hljeb Masti su estri viih masnih kiselina i
alkohola glicerina. Prevoenje nazienih masnih kiselina u zasiene
postie se uvoenjem atoma vodonika u molekule, koji se vee za
nezasienu vezu izmeu atoma ugljika ime nastaje hidrirana mast.
Razlaganje (hidroliza) masti do alkohola i masnih kiselina vri se
na vie naina. U organizmu se vri pomou fermenta lipaze a
industrijski se vri pomou kiselina i baza. Sa hidroksidima masti
daju sapune. Holesterol je pronaen u tkivima u kojima uestvuje u
gradnji elijskih menbrana, mozga i nervnih tkiva. Integralni je dio
ivotinjskih tkiva(jaja, mesa , mlijeka i preraevina od mlijeka) dok
ga u biljnim elijama uopte nema. Holesterol je neophodan za sintezu
polnih hormona i unih kiselina koje uestvuju u varenju hrane.
Holesterol uneen kroz hranu ili sintetizovan u tijelu ne moe se
odmah razgraditi. Vee koliine holesterola organizam odlae u
arterije,to doprinosi njihovom oboljevanju. Prenos holesterola u
organizmu se vri pomou lipoproteina. 29
Prema sastavu i gustini djele se na lipoproteine niske gustine
(low-density lipoprotein LDL) poznat kao loi holesterol i
lipoprotein visoke gustine (high-density lipoprteinHDL poznat kao
dobri holesterol). Kada je koncentracija LDL previsoka odlae se na
zidove arterija i poveava rizik od arterioskleroze. Razlika izmeu
ova dva holesterola je u nainu transpotra do elija. Sadraj
holesterola i ukupnih masti u nekim namirnicama
(Deutsch,Morril,1993) Tabela br.7 Vrsta namjernice Veliina Sadraj
Ukupne masti (g) uzorka holesterola(mg) Jaje ili umance 1 komad 215
6 Meso 70 g 410 7 Jetra 70 g 75 18 Pilei hamburger 70 g 75 7 Oviji
but, pren 70 g 75 3 Pilei batak, pokovan 70 g 45 24 Bolonjska
kobasica 70 g 35 7 Kuhana unka Ribe 70 g 130 1 kampi,konzervisani
70 g 60 5 Losos, preni Mlijeko 1 aa 35 8 Punomasno mlijeko 25 g 30
10 edar sir aa 10 2 Posni sir (2 % m.m.) aa 30 7 Sladoled 1 velika
kaika 10 11 Maslac MINERALNE MATERIJE
Mineralne materije su osnovne gradivne materije i uestvuju
najvie u grai skeleta, proteina, enzima, krvi i nekih vitamina. Na
mineralne materije otpada 4-5% teine tijela. Mineralne materije
nisu podjednako rasporeene u organizmu. Na kisenik, ugljenik,
vodonik, i azot otpada 95% mase tijela. 90% ukupnog kiseonika i 70%
vodonika su vezani za vodu, na koju otpada 2/3 teine tijela.
Preostali dio kiseonika i vodonika zajedno sa ugljikom i azotom
grade proteine, masti i ugljene hidrate. Mineralne materije iji je
sadraj u tkivima vei od 0,01% su makroelementi (kalcijum, natrijum,
magnezijum, kalijum, fosfor, sumpor, hlor i silicijum), a koliina
manja od 0,01% su mikro ili oligoelementi (eljezo, bakar, fluor,
kobalt, mangan, nikl, cink, stroncijum, brom, barijum, vanadijum,
jod, selen i dr.) Mineralne materije se moraju unositi hranom jer
pored gradivne imaju i ulogu biokatalizatora. Mineralne materije
ulaze u sastav kotanog tkiva, zatim jedinjenja neophodnih za
odravanje funkcija elija, ulaze u sastav nekih fermenata i hormona
kao i tkivnih tenosti gdje su neophodni za sastav krvi i odravanje
osmotskog pritiska, acidobazne ravnotee i razdraljivosti nervnog i
miinog sistema. 30
Promet vode u organizmu usko je vezan i sa prometom mineralnih
materija. Najvei dio mineralnih materija u organizmu je vezan za
organska jedinjenja. Potrebnu koliinu mineralnih materija biljke
obezbjeuju iz zemlje a ivotinje i ovjek iz vode i biljaka. Sadraj
mineralnih materija u tijelu ovjeka teine 70 kg (Hass1992) Tabela
br.8 Sadraj elemenata u Element Glavne funkcije u tjelu tjelu
Makroelementi (%) (g) Kiseonik Disanje u elijama, voda 65 43000
Ugljenik Graa tkiva 18 12000 Vodonik Voda, graa tkiva 10 6300 Azot
Proteini tkiva 3,0 2000 Kalcijum Kosti, Zubi 1,5 1100 Fosfor Kosti,
Zubi 1,0 750 Kalijum Intracelularni elektroliti 0,35 225 Sumpor
Aminokiseline, kosa, koa 0,25 150 Hlor Elektroliti 0,15 100
Natrijum Ekstracelularni elektroliti 0,15 90 Magnezijum Metaboliki
elektroliti 0,05 35 Silicijum Vezivno tkiva 0,05 30 Mikroelementi
(ppm) (mg) Hemoglobin, prenos eljezo kiseonika 60 4200 Fluor Kosti,
Zubi 37 2600 Cink Metaloenzimi 33 2400 Stroncijum Integritet
kostiju 4,6 320 Bakar Koenzim 1,2 90 Kobalt Centar vitamina B 12
0,3 20 Vanadijum Metabolizam lipida 0,3 20 Jod Hormoni tireoidne
lijezde 0,2 15 Kalaj Nepoznato 0,2 15 Enzimi, antioksidans, Selen
detoksifikator 0,2 15 Mangan Metaloenzimi 0,2 13 Nikl Nepoznato 0,2
11 Molibden Kenzim 0,1 8 Hrom Glukoza tolerantni faktor 0,09 6
MAKROELEMENTI Kalcijum (Ca) je najzastupljeniji metal u tijelu i
ima ga 1,5-2,0%. Najvei dio 98% je ugraen u kostima, 1% u zubima i
1% u tkivima i tjelesnim tekuinama. Regulie kontrakciju i
relaksaciju miia, funkciju nervnog tkiva, zgruavanje krvi i
pritisak krvi. Najvaniji izvor kalcijuma je u mlijeku i mlijenim
preraevinama, hljebu, leguminozama, povru i vou. Dnevne potrebe
organizma za kalcijem (preporuke FAO/WHO, EU I FDA(RDA)) 31
Tabela br.9 Predloena dnevna koliina Ca u (mg)Starost ljudi Bebe
Roenje - 6 mjeseci 6 - 12 mjeseci Djeca 1 - 10 godina 11 - 18
godina Odrasli Mukarci i ene Trudnice Doilje ene nakon
klimaterijuma FAO / WHO 360 EU 400 400 400-550 1000 700 700 1200
FDA (RDA) 500-600 540 800 1000 800 1200 1200 1200
400-500 600-700 400-500 1000-1200 1000-1200 -
Hlor (Cl) u organizam se unosi najvie kao kuhinjska so (NaCl).
Na ukupnu tjelesnu teinu otpada 0,15%, od ega na elijski sadraj
otpada manje od 15% ukupnog sadraja. Dnevne potrebe su 1,7
g.,(djeca 0,5-1,0 g/dan). Uloga mu je da utie na odravanje
elektrolita u fluidima. Ima ga u eludanoj kiselini (hlorovodoninoj
HCl), KCl, preraenoj hrani i mineralnim vodama. Fosfor (P) u tijelu
ga ima oko 1% tjelesne teine. Dnevne potrebe su 550-900mg. Najvei
dio je vezan za kosti i zube do 85% i vezan je u obliku kalcijum
fosfata. Ostali dio je smjeten u tkivima, u svakoj eliji i krvnoj
plazmi. Ostaci fosforne kiseline ulaze u sastav nukleotida DNK i
RNK. Uestvuje u stvaranju energije u tijelu i regulie kiselo bazne
reakcije. Najvie ga ima u mesu, mlijeku, siru, jajima, itaricama,
leguminozama, kvascima i gljivama. Dnevne potrebe za fosforom
Tabela br.10 Dnevne koliine fosfora u (mg) Starost ljudi Odrasli i
djeca starija od 4 god. Djeca mlaa od 4 god. Bebe Period trudnoe
Period dojenja WHO 800-1200 800 240-360 +400 +400 EU 550-775
400-450 400 550 1200 FDA (RDA) 900 800 400 1200 1200
Natrijum(Na) Uestvuje oko 0,15% u ukupnoj tjelesnoj teini.
Dnevne potrebe su oko 500 mg. Regulie ravnoteu ekstracelularnih
tenosti i pomae kod unoenja i iznoenja vode iz elije, pomae u
transportu aminokiselina u krvi i regulie krvni pritisak. U
organizmu se nalazi u obliku natrijevih soli u meuelijskoj tenosti,
krvnoj plazmi, pljuvaki i crijevnim sokovima.
32
Oko 60% ukupnog natrijuma nalazi se u tjelesnim i meuelijskim
tenostima, 10% u elijama i 30% u kostima. 90% natrijuma potie iz
kuhinjske soli a 10% iz prirodnih izvora (mlijeko, maslina ) Dnevne
potrebe za natrijem Tabela br.11 Kategorija stanovnika Preporuka
unosa natrijuma (mg/ dan) Djeca Do 3 mjeseca 4 - 6 mjeseci 7 9
mjeseci 10 12 mjeseci 1 3 godine 4 6 godina 7 10 godina Odrasli 210
280 320 350 500 700 1200 1600
Kalijum (K) se najveim dijelom nalazi u elijama oko 98% a ostali
dio u meuelijskim prostorima. Predpostavlja se da je ukupna koliina
kalijuma u tijelu oko120 mg. U serumu krvi ga ima 4-5 mg. Osnovna
uloga mu je da regulie kiselo baznu ravnoteu i koliinu vode u
tkivima, kao i brojne biohemijske reakcije i nastajanje energije u
organizmu. Nedostatak izaziva probleme u hipertenziji, radu i
aritmiji srca i dr. Kalijuma ima najvie u vou, povru, itaricama,
leguminozama, mesu i mlijeku. Dnevne potrebe za kalijem Tabela
br.12 Starost osoba 6 - 12 mjeseci 4 - 6 mjeseci 7 - 10 godina
Mukarci ene Preporuka EU Djeca 800 1100 2000 Odrasli 3100 3100
Magnezijum (Mg) je esencijalni makroelement i u 33
tjelu ga ima 0,05% ukupne tjelesne teine. Oko 65% ga ulazi u
sastav kostiju i zuba a ostatak se nalazi u krvi i drugim tjelesnim
tenostima. Dnevne potrebe su 3,0-4,0 g. Magnezijum je antistresni
metal, uestvuje u strukturi kostiju, enzimskim reakcijama i regulie
krvni pritisak. Nedostatak izaziva teke posljedice kontrakcije miia
i funkcionisanja nervnog sistema. Glavni izvori si zelene biljke,
hljeb od crnog brana, zobena prekupa, grah i suhi graak. Sumpor (S)
je nemetal kojeg ima navie u tijelu i to oko 0,25% tjelesne teine
ili 140 g. Najvei dio je vezan za proteine, ulazi u sastav
aminokiselina (metionin, cistin i cistein) i vitamina biotina i
tianina. Apsorbuje se u tankim crijevima a iz organizma se eliminie
kroz urin i fekalije. Najvie ga ima u proteinskoj hrani mesu,
mlijeku, ribi, jajima i leguminozama. umance jajeta je najbolji
izvor sumpora. Silicijum (Si) u tijelu uestvuje sa 0,05% ukupne
tjelesne teine. Dnevna potreba je 1,0-1,5 mg. Prisutan je u
kostima,vezivnom tkivu, krvnim sudovima, koi i oima. Zajedno sa
kalcijumom se nalazi u hrskavici a nedostatak utie na pojavu
arterioskleroze i bolesti srca. Najvie ga ima u branu, rii, jagodi,
avokadu, a prisutan je i u tvrdim izvorskim vodama. MIKROELEMENTI
eljezo (Fe) je najpoznatiji metal u organizmu i na njega otpada oko
5% ukupnog sadraja minerala u tijelu. Dnevne potrebe organizma su
10-30 mg. U tijelu ga ima oko 4 g. i bitan je za funkcionisanje
svih elija. Ulazi u sastav hemoglobina, mioglobina i nekih
fermenata. Bitan je u snabdjevanju organizma kiseonikom i 3/5 je
hemijski vezan za hemoglobin. Apsorbuje se u crijevima. Nedostatak
izaziva malaksavost, funkcionisanje enzima, prenos kisika od plua
do elija, regulaciju temperature i smanjenje radne sposobnosti.
Glavni izvori su meso, jetra, bubrezi, voe, breskva, jabuka, ljiva,
dinja, povre kupus,pinat,crni luk i gljive. Preporuene dnevne
vrijednosti za eljezo Tabela br.13 Preporuene vrijednosti za eljezo
(mg/dan)Starost osobe 0 - 6 mjeseci 6 mjeseci - 1 godina 1 - 3
godine 4 - 6 godina 7 - 10 godina 11 - 18 godina 19 i vie godina 11
- 50 godina (vrijeme menstrualnog ciklusa) 11 - 50 godina (poslije
menstrualnog ciklusa) Trudnoa WHO 10 15 15 10 13 13 9 20 EU Djeca 6
4 4 6 Mukarci 10-13 10 ene 18 18 FDA (RDA) 10 15 15 10 10 18 10 18
10 45-60
34
Cink (Zn) u tijelu ga ima od 2,0-2,5 g. Dnevne potrebe organizma
su u prosjeku 6 mg.Ulazi u sastav vie od 100 fermenata koji
kataliziraju procese nastanka energije, stvaranju imunolokih
sistema, sinteze proteina, hemoglobina i vitamina A. Najvie ga ima
u namirnicama ivotinjskog porijekla, mesu, vou i povru. Preporuene
dnevne ptrebe za cink Tabela br.14 Dnevne preporuke za cink u (mg)
Starost ljudi Manje od 1 godine 1 - 10 godina 11 i vie godina
mukarci 11 i vie godina ene Period trudnoe Period dojenja WHO 3
5-10 15 15 +5 +10 EU 4 6-7 7-9 7-9 7 12 FDA (RDA) 3-5 10 15 15
20-25 25-30
Jod (J) u organizmu ga ima oko 25 mg. Najvei dio je smjeten u
tiroidnoj lijezdi, miiima, koi i kostima a neznatan dio u krvi.
Ulazi u sastav hormona titne lijezde koji utie na normalan rast i
razvoj, regulie brzinu bazalnog metabolizma, stvaranja energije i
odravanja tjelesne temperature, vri sintezu proteina i
funkcionisanje nervnih i miinih tkiva. Nedostatak joda izaziva
guavost, mentalnu i fiziku retardiranost. Apsorpcija joda je u
eludcu i putem krvi se prenosi do drugih organa. 70% joda se
izbacuje urinom i jod se ne moe akumulirati u tijelu. Najvie ga ima
u morskoj vodi i proizvodima dobijenim iz mora a manje u mlijeku,
ulju i ribama. Preporuene dnevne potrebe za jod Tabela br.15Starost
ljudi Bebe Djeca od 1 - 3 godine Djeca od 4 - 6 godina Djeca od 7
10 godina Djeca 11 i vie godina Trudnoa Period dojenja Dnevne
preporuke joda u (mg) WHO EU 0,04-0,05 0,05 0,07 0,07 0,09 0,09
0,12 0,10 0,15 0,12 +0,025 0,13 +0,050 0,16 FDA (RDA) 0,04-0,05
0,07 0,09 0,12 0,15 0,175 0,20
Bakar (Cu) u tijelu ga ima prosjeno100-150mg i apsorbira se u
eludcu i crijevima. Dnevna potreba je oko 2 mg. Vrlo vaan je
katalizator u funkcionisanju hemoglobina, resorbciji elija i
formiranju energije u elijama. Ulazi u sastav kostiju, vezivnog
tkiva i miia.
35
Smatra se da uestvuje u formiranju kotene sri, metabolizmu
eljeza, ulazi u sastav nekoliko fermenata, utie na prenos nervnih
impulsa. Najznaajniji izvor su ljenjak, badem, mlijeko i meso kao i
voda za pie. Kobalt (Ce) u tijelu ga ima 0,08-0,3 g. Dnevna potreba
organizma je 0,2 g.