UNIVERSIDAD PRIVADA JUAN MEJÍA BACA Autorización de funcionamiento: Resolución N°522-2008- CONAFU CHICLAYO ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA INVENTARIO DE LOS PRINCIPALES PLATOS TÍPICOS DE LOS DISTRITOS DE PUERTO ETEN, MONSEFÚ Y PIMENTEL EN EL 2014 Informe Final de Investigación para obtener el título profesional de Licenciado en: ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA. AUTORA: Rosita Antonia Sánchez Sandoval. ASESOR: Ing. Carlos Alberto Valdivia Salazar. Chiclayo, enero de 2015
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INVENTARIO DE LOS PRINCIPALES PLATOS … la chicha de jora, chicha de pata de toro, chicha de gallina negra y en Pimentel se hallaron 9 platos típicos y un dulce típico. Los resultados
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UNIVERSIDAD PRIVADA
JUAN MEJÍA BACA
Autorización de funcionamiento: Resolución N°522-2008- CONAFU
CHICLAYO
ÍNDICE
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
HOTELERA TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA
INVENTARIO DE LOS PRINCIPALES PLATOS TÍPICOS DE LOS
DISTRITOS DE PUERTO ETEN, MONSEFÚ Y PIMENTEL EN EL
2014
Informe Final de Investigación para obtener el título profesional de Licenciado en:
ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y
GASTRONOMÍA.
AUTORA: Rosita Antonia Sánchez Sandoval.
ASESOR: Ing. Carlos Alberto Valdivia Salazar.
Chiclayo, enero de 2015
INVENTARIO DE LOS PRINCIPALES PLATOS TÍPICOS DE LOS
DISTRITOS DE PUERTO ETEN, MONSEFÚ Y PIMENTEL EN EL
2014.
Elaborado por:
Rosita Antonia Sánchez Sandoval.
Autora
Mg. Emma Verónica Ramos Farroñan. Mg. Rosaura Bocanegra Carranza.
Presidenta. Secretaria.
Dr. César García Espinoza. Ing. Carlos Alberto Valdivia Salazar.
Vocal Asesor.
DEDICATORIA
A Dios por haberme permitido llevar a cabo esta investigación, por brindarme
salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante día a
día para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mis queridos padres: Rolando, Blanca y hermanos,
por su apoyo en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación
constante que me ha permitido ser una persona de bien, por su amor, por sus
ejemplos de perseverancia y constancia que los caracterizan y que me han
infundado siempre.
AGRADECIMIENTO
Al Ing. Carlos Alberto Valdivia Salazar, por su apoyo incondicional y confianza en
mi trabajo y su capacidad para guiar mis ideas ha sido un aporte invaluable, no
solamente en el desarrollo de este informe de tesis, sino también en mi formación
como investigadora, cuyas ideas propias, siempre enmarcadas en su orientación
y rigurosidad, han sido la clave del buen trabajo que hemos realizado juntos.
A los encargados de cada uno de los restaurantes, por haberme facilitado entrar
a sus establecimientos y poder tener la información pertinente para que este
trabajo investigativo sea haya hecho posible.
A la Mg. Emma Verónica Ramos Farroñan quien fue una guía en este trabajo,
por haber contribuido a la construcción de más conocimientos, por haberme
llevado pasó a paso en el aprendizaje, por su disponibilidad, paciencia, sus
comentarios, aportaciones y sus atinadas correcciones.
RESUMEN
En el estudio se identificaron los principales platos típicos de los distritos de
Puerto Eten, Monsefú y Pimentel, donde el objeto de investigación cualitativa
descriptiva fue el inventario de platos típicos. Se planteó como objetivo elaborar
un inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten,
Monsefú y Pimentel. Para lo cual se empleó la guía de observación, aplicando la
lista de observación para las variables: platos y bebidas, dirigida a los
establecimientos de alimentos y bebidas con la ayuda de los encargados de cada
uno de los 17 establecimientos, de los cuales cuatro fueron de Puerto Eten, 6 de
Monsefú y 7 de Pimentel; dado el tamaño reducido de los sujetos de
investigación, se trabajó con toda la existente; se hizo uso de la técnica de la
entrevista para analizar la situación gastronómica de cada uno de los distritos
mencionados y también se hizo uso de la técnica de saturación, para cuando los
discursos se volvieran repetitivos. Se registraron 12 platos en Puerto Eten y de
bebida chicha de jora; en el distrito de Monsefú se reconocieron 12 platos típicos
y la chicha de jora, chicha de pata de toro, chicha de gallina negra y en Pimentel
se hallaron 9 platos típicos y un dulce típico. Los resultados fueron presentados
mediante el uso del análisis y la interpretación, se utilizó el estudio de casos, de
carácter descriptivo, teniendo en cuenta tres fases: preactiva, interactiva y post
activa. Los resultados revelan que los platos típicos aún mantienen la tradición en
su elaboración y que su difusión juega un rol importante en la promoción del
destino turístico utilizando a la gastronomía local como parte de ella.
Dicho estudio contribuirá al enriquecimiento de la oferta turística de los
lugares y la información recopilada se publicará en blog informativo, cuyos datos
serán compartidos a usuarios de todo el mundo, tendrá como finalidad ser
empleada para futuros estudios; a nivel científico, aportará con un fragmento de
la gastronómica lambayecana y el aporte de un instrumento de recopilación de
datos y a nivel profesional, en la aplicación de los conocimientos adquiridos en la
formación académica y adquisición de nuevos aprendizajes, que forman parte del
desarrollo académico del profesional en administración hotelera, turismo,
ecoturismo y gastronomía.
Palabras claves: Puerto Eten, Monsefú, Pimentel, inventario de platos típicos.
ABSTRACT
In the study the main dishes of the districts of Puerto Eten, Monsefú and
Pimentel, where the object was descriptive qualitative research inventory dishes
were identified. Our objective was to draw up an inventory of the main typical
district of Puerto Eten, Pimentel Monsefú and dishes. For which the observation
guide was used, applying Watch list for variables: food and drink, targeting local
food and drink with the help of those responsible for each of the 17
establishments, of which four were Puerto Eten, 6 and 7 Monsefú Pimentel; was
given the reduced size of research subjects, worked with all existing; use was
made of the interview technique to analyze the food situation of each of the
mentioned districts and also made use of the technique of saturation, when they
became repetitive speeches. 12 dishes were recorded in Puerto Eten and drink
chicha de jora; in the district of Monsefú 15 dishes and two boiled chicha, chicha
bull leg, chicha black hen and Pimentel 9 dishes and a typical sweet were found
were recognized. The results were presented using the analysis and interpretation,
case studies, descriptive was used, considering three phases: proactive,
interactive and post active. The results reveal that the dishes still maintain the
tradition in its preparation and dissemination plays an important role in promoting
the destination using the local cuisine as part of it.
This study will contribute to the enrichment of tourist places and the
information collected will be published in informative blog, the data will be shared
with users around the world, will aim to be used for future studies; a scientific level,
will contribute to a fragment lambayecana gastronomic and the contribution of an
instrument of data collection and professionally, in applying the knowledge gained
in academic training and acquisition of new learning, part of the academic
development professional hotel management, tourism, eco-tourism and
Índice de Anexos: Anexo 1: Solicitud de revisión de instrumentos de evaluación………… 107 Anexo 2: Solicitud de revisión de instrumentos de evaluación………… 108 Anexo 3: Ficha de inventario de platos típicos ..………………………….. 109 Anexo 4: Ficha de entrevista…………………………………………….….. 111 Anexo 5: Formato de consentimiento informado…………………………. 112 Anexo 6:Cuadro de análisis de las entrevistas…………………………….
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INTRODUCCIÓN
La gastronomía internacional, menciona las 10 ciudades gastronómicas del
mundo, donde sitúa a la ciudad de New York en primer lugar, seguida por Tokio
como la capital mundial de las 240 estrellas Michelin, nombre asignado a los
establecimientos que destacan por su calidad, creatividad y esmero de sus platos;
seguida por Lyon, luego sitúa a Barcelona, por su innovadora cocina catalana
contemporánea; a continuación esta San Sebastián, cuyo movimiento culinario es
extraordinario; seguida por París, quien destaca por su pastelería; luego se
encuentra Londres, ciudad con una próspera cultura de restaurants; seguida de
Copenhague, lugar renacimiento de la comida nórdica y con una floreciente
cultura del café; y el penúltimo lugar lo ocupa Bangkok, donde sus sabores y
aromas son una parte integrante de la vida de esta ciudad y el último lugar lo
ocupa São Paulo, capital en la que la comida está de moda. (UCITYGUIES.com,
2013 citado por Boskawen en el 2013).
Nuestra cocina nacional empieza a obtener reconocimientos Internacionales,
tal como el World Travel Award 2012 como el “Mejor destino culinario del mundo”
y “Patrimonio Cultural de las Américas”, este último entregado por la Organización
de Estados Americanos (OEA). Así también buscan consolidar a Lima como la
“Capital gastronómica del mundo al 2021” donde se pretende organizar rutas de
turismo gastronómico enlazando a la gastronomía con atractivos monumentales,
culturales y paisajísticos; mejorar la gestión, calidad de servicio e inocuidad de
alimentos de los establecimientos gastronómicos.
Otro aspecto significativo es la presencia de nuestra gastronomía en
certámenes internacionales y nacionales como “Mistura”, “Perú, mucho gusto”,
“Festisabores”, “De gusto Moquegua”, “Sabe a Perú” y el desarrollo de
restaurantes nuevos o respaldados por franquicias.
La gastronomía peruana, es una de las más diversas del mundo, como lo
manifiesta cada región, con la variedad de platos típicos, Gonzáles (s/f), hace
mención que la comida peruana tiene al menos 5000 años de historia pre inca,
colonial, republicana y contemporánea; con una influencia trascendental de chinos
cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos que
emigraron al Perú entre los siglos XIX y XX, desde entonces la gastronomía ha
ido evolucionando hasta nuestros tiempos.
Según el Instituto de Estadísticas e Informática (INEI), en el primer trimestre
del 2014, el valor agregado bruto de la actividad alojamiento y restaurante a
precios constantes del 2007, se expandió en 5,8% respecto al mismo periodo del
2013, como consecuencia del mayor dinamismo del subsector restaurantes que
creció 6,6% principalmente por una mayor demanda, que se vio reflejada en la
apertura de nuevos locales, calidad del servicio y variedad de menú.
Este aporte económico beneficia aproximadamente a 5.5 millones de
personas directa o indirectamente que van desde la extracción, industria,
comercio y servicio, donde 2.2 millones son trabajadores de esta, los cuales el
61% pertenece al sector primario (excluye agricultura de subsistencia), el 5% al
sector industria, el 10% al comercio, el 24% al servicio de restauración, y el 3%
pertenece al sector transporte, educación y otros. Asociación Peruana de
Gastronomía (APEGA, 2013).
Otro aspecto importante es que los turistas gastronómicos gastan un
promedio de US$100 diarios entre desayuno, almuerzo y comida durante su
estadía en el Perú, los cuales un 90% de ellos volverían a visitar el país por su
gastronomía, según estadísticas de la Comisión de Promoción del Perú para la
Exportación y el Turismo (PromPerú).
Nuestra culinaria regional está siendo difundida a través de ferias
gastronómicas como “Festival de la Amistad y la Gastronomía”, “Festival de la
chicha” y “Sabe a Perú”, este último integra la cocina lambayecana con otras
manifestaciones culturales como la danza, la música, la artesanía, el arte gráfico y
la historia;
APEGA está presentando la ruta gastronómica Moche que incluye varios
lugares gastronómicos regionales, posee por objetivo revalorar las costumbres y
dar a conocer la cultura de algunas de las más importantes zonas de país, será
lanzada en los próximos cinco años e incluirá los departamentos de Ancash, La
Libertad y Lambayeque, donde contará con la cooperación de gobiernos
regionales y la inclusión de museos en los recorridos. Esto es parte de un
convenio de cinco años firmado APEGA y la unión de cervecerías peruanas
Backus & Johnston.
Lambayeque posee platos típicos muy apreciados por comensales
exigentes, donde prevalecen ingredientes de origen marino como el pez guitarra,
la raya, el tollo mantequero, entre los pescados; los calamares, las conchas de
abanicos, los cangrejos y los langostinos, entre mariscos y crustáceos. Cabe
mencionar que el cabrito, el pato y el lechón; así como el frijol zarandaja, la yuca,
el camote, el loche, el arroz y el choclo, son una fuente básica de otros potajes
Entre los numerosos platos lambayecanos podemos nombrar la causa
ferreñafana, el ceviche de caballa, el chinguirito, la jalea de cachema, el sudado
de mero, la tortilla de raya, el arroz con pato, el cabrito a la norteña, las humitas,
el aguadito de pato, el seco de cabrito, entre otros; asimismo cabe mencionar sus
dulces, como el machacado de membrillo, las cuñas (turrón que tiene miel de
caña y maní), los dátiles rellenos, el dulce de calabaza, el King Kong, entre otros.
Dentro de Lambayeque, se encuentra los distritos de Puerto Eten, Monsefú,
y Pimentel, donde son conocidos por su riqueza gastronómica, un concurrido
turismo de sol y playa; cuyo principal recurso de sus platos típicos, es el pescado,
fruto de la pesca artesanal de sus pobladores.
A pesar que estos lugares son concurridos en toda época del año, no se
encuentra documentado por alguna entidad relacionada al turismo como Dirección
Regional de Comercio Exterior y Turismo (DIRCETUR) o agencias de viaje; un
catálogo de los principales platos típicos que pueden ser degustado por los
turistas, lo cual trae como consecuencia que el visitante gaste tiempo, dinero e
incluso el interés por visitar estos distritos; lo que afectaría el crecimiento
económico de estos lugares. A todo esto se incluye, que la variedad de platos
que se ofrecen en dichos lugares a la vez, no se puede saber exactamente a qué
lugares pertenece y en donde es mejor la sazón, teniendo en cuenta que cada
distrito utiliza insumos diferentes y propios que le dan un sabor característico y
único. Otro factor, lo muestran las estadísticas que hablan del Perfil Vacacionista
Nacional 2013 por ciudad de residencia, revelan que en el distrito de Chiclayo, el
42% los visitantes hicieron consumo en restaurantes y bares, cuyos servicios
fueron contratados por una agencia de viaje, un porcentaje que muestra que los
turistas no siempre comen en restaurantes locales luego de visitar lugares
turísticos en nuestra región sino que son conducidos a otros distritos.
También se puede inferir que los turistas que visitan estos lugares no
solamente podrían acceder a la gastronomía sino que también con una adecuada
planificación turística se podría implementar paquetes turísticos orientados a que
el turista permanezca más tiempo en los distritos indicados aportando al
desarrollo sostenible de las localidades.
Dado este contexto se encuentra que no existe un inventario de los
principales platos típicos en los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel que
permitan mejorar la experiencia de los turistas a través de actividades
planificadas y generar ingresos para emprendedores en el rubro gastronómico,
en el año 2014. El objeto de estudio es el inventario de platos típicos,
planteándose como objetivo principal elaborar un inventario de los principales
platos típicos de los mencionados distritos que permitan una mayor permanencia
del turista y generar ingresos para emprendedores en el rubro gastronómico. Para
ello, se debe diagnosticar la situación actual de la gastronomía en los distritos,
construir el concepto de inventario de platos típicos, elaborar un instrumento que
permita el inventario de los platos típicos, identificar los principales platos típicos
de los distritos y diseñar un blog informativo sobre el inventario gastronómico
realizado en los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel.
Este estudio es importante, porque en la actualidad no existe un inventario
de platos típicos en los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel, donde
destaquen su gastronomía, sus circuitos de playas y sus manifestaciones
culturales, sólo se ha estudiado a la gastronomía como marca Perú y se han
publicado artículos como “El Boom Gastronómico al 2013”, publicado por APEGA
en el 2013 y “El Boom de la Gastronomía Peruana, su impacto económico y
social”, publicada por la misma asociación en el 2009, eventos que resultan
insuficientes.
Cabe resaltar que se ha puesto un especial interés en analizar referencias
de trabajos que están relacionados con nuestro problema de investigación,
encontrando solo cinco trabajos, tres realizados a nivel internacional como
Castro(2010), Floril y Floril (2010), Benavides, Jaramio, Pesantes(2007), en
Ecuador; Gil (2006) y Hernández (2005), en México y otros a nivel nacional
hecho por APEGA (2013 y 2009), esta situación nos permite decir, que la
presente investigación contribuirá al enriquecimiento de la oferta turística del
lugar, donde los principales beneficiados serán los pobladores locales a través de
la generación de puestos de trabajo, la información recopilada se publicará en
una página web, cuyos datos serán compartidos a usuarios de todo el mundo, así
mismo tendrá como finalidad ser empleada para futuros estudios, ya sea para la
implementación de una guía gastronómica de dichos lugares y la actualización del
presente inventario de platos típicos; a nivel científico, esta investigación
contribuye con un fragmento de la recopilación gastronómica lambayecana que
representa parte de la oferta turística a nuestros visitantes y el aporte de un
instrumento de recopilación de datos y a nivel profesional, en la aplicación de los
conocimientos adquiridos en la formación académica y adquisición de nuevos
aprendizajes, que forman parte del desarrollo académico del profesional en
administración hotelera, turismo, ecoturismo y gastronomía.
El presente informe de investigación está estructurado en dos capítulos: el
primer capítulo, referido a material y métodos, el segundo capítulo se expone el
resultado y discusión de estudio a través de la interpretación de los resultados
obtenidos, que son los posibles alcances y significados de la investigación,
sustentados en el marco teórico y antecedentes del estudio. Finalmente se
presentan las conclusiones, recomendaciones y sugerencias para que en el futuro
puedan ser tomadas en cuentas en otras investigaciones.
CAPÍTULO I
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente capítulo comprende la descripción de la estrategia a seguir
expresada a través del tipo y modalidad de la investigación, la caracterización de
las unidades de análisis, las técnicas, procesos e instrumentos de medición a ser
utilizados.
El estudio realizado tuvo como objeto de investigación al Inventario de platos
típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel, adscribiéndose al
paradigma cualitativo de investigación, como lo menciona Gurdián (2007), es el
estudio de la realidad histórica o cultural en la cual se ven inmerso el investigador
y el objeto, que parte de un conocimiento previo, amplio y profundo del marco
referencial en el que se ubica el caso a investigar. Además requiere que toda la
información recolectada se interprete sólo dentro del marco contextual de la
situación. Para ello hace uso del análisis de las transcripciones de entrevista y
notas de observaciones, que permiten detectar similitudes en las diversas
versiones, donde se construyó un conocimiento objetivo, deslindado de posibles
distorsiones de información que puedan generar los sujetos desde su propia
subjetividad, lo cual permitió describir detalladamente los platos de los lugares.
En cuanto a la trayectoria metodológica, según Martínez (2003), se utilizó el
estudio de casos, de carácter descriptivo, teniendo en cuenta tres fases:
preactiva, donde se hizo la revisión de la literatura correspondiente a la temática
en estudio; en la fase interactiva, se construyó dos instrumentos para la
recopilación de información: guía de observación y una guía de entrevista que
fueron puestos a una prueba piloto y en la fase post activa, los datos recopilados
se dan a conocer mediante el análisis de contenido.
Además se usaron los siguientes principios metodológicos como: carácter
procesal de la investigación, la comunicabilidad, la flexibilidad del objeto y el
análisis.
Los informantes estuvieron conformados por los jefes de cocina de cada
uno de los nueve restaurante de Puerto Eten, 10 restaurante de Monsefú y 12
restaurant de Pimentel, de los cuales solo participaron en el estudio cuatro
restaurante de Puerto Eten, 6 restaurante de Monsefú y 7 restaurant de
Pimentel, quienes brindaron de forma detallada los platos y bebidas típicas
existentes. Se incluyeron a los restaurantes formales ubicados cerca de la
playa de Puerto Eten y Pimentel, para el caso de Monsefú se tomaron en
cuenta a los restaurantes que están en el parque principal del distrito y sus
alrededores; además de haber obtenido la licencia de funcionamiento y
sanitaria. Además se tomó en cuenta la participación voluntaria de los jefes de
cocina de los restaurants y se excluyeron a las casas menú como parte del
estudio.
Para el tamaño de la muestra se determinó mediante la técnica de
saturación, es decir cuando los discursos se volvieran repetitivos.
Nuestros informantes que contribuyeron en el estudio, eran residentes del
lugar investigado, poseían un amplio conocimiento en el tema, algunos de ellos
contaban con estudios afines a la gastronomía y otros aprendieron a cocinar
por tradición familiar, conservando las recetas originales, en ciertos casos han
ido innovando las mismas mostrando una ampliada oferta a los comensales.
Para facilitar la interacción con los informantes, se solicitó la autorización
a los administradores de los restaurantes situados en los distritos de Puerto
Eten, Monsefú y Pimentel, mencionándoles que los resultados eran destinados
para fines de investigación, así también, que ellos podían retirarse del estudio
sin que ello los perjudicara.
Los lugares donde se llevó a cabo el estudio fueron: el distrito de puerto
Eten, Monsefú y Pimentel, a continuación se hablará brevemente de cada uno
de ellos:
El distrito de Puerto Eten, se encuentra ubicado en la provincia de
Chiclayo con una extensión de 14.48 km2. Entre sus principales atractivos
turísticos tenemos: playas el Ensueño, Media luna, la Farola, los Lobos, los
Tres huecos, los Barrancos, restos arqueológicos de culturas pre-colombinas
con 5,000 años de antigüedad, como los sectores urbanos de la época
colonial, como casonas y otras edificaciones declaradas Patrimonio Cultural de
la Nación entre los que se encuentran también el Museo Ferroviario. Cabe
destacar su oferta gastronómica hecha con especies marinas, en los que
destacan el ceviche, el chilcano, la sopa de choros, el pescado frito y sudado,
la liza rellena, la causa de pescado salado, la tortilla de raya, el arroz con
mariscos, entre otros además de sus fiestas religiosas.
El distrito de Monsefú, conocido con el nombre de “ciudad de las flores”,
está ubicado a 15 km al sur oeste de Chiclayo. Este lugar se caracteriza por su
naturaleza cultural: artesanía, religión, música, su gastronomía destaca su
panadería y sus ricos potajes, además de su Feria de exposiciones típicas
culturales de Monsefú (FEXTICUM), en la que involucran diversas actividades
relacionadas a la danza, la música, la gastronomía y sus tejidos en fibras de
vegetales, en hilo, los bordados a mano y también su orfebrería en oro y plata.
Entre sus importantes atractivos turísticos destacan la playa de Monsefú,
el cerro San Bartolo, huaca Ballena, las Campiñas de Callanca, las dunas de
Monsefú, el arco de la amistad, la iglesia San Pedro, el complejo Jesús
Nazareno Cautivo, el parque artesanal.
El distrito de Pimentel se encuentra ubicado al Sur Oeste de la ciudad de
Chiclayo, cuenta con extensión de 60.70 km2, entre sus atractivos turísticos
podemos mencionar: la plaza principal, la casa museo del héroe José Abelardo
Quiñones Gonzáles, criadero de avestruces, sus playas; consideradas las
mejores del país donde todavía es posible apreciar a pescadores que,
herederos de las costumbres y tradiciones pesqueras de sus antepasados
moches, salen a altamar sobre sus embarcaciones artesanales conocidas
como caballitos de totora.
En cuanto al instrumento y técnicas de recolección de la información,
según Moreno, (2000), guarda relación con los objetivos, datos y variables de
la investigación. El instrumento utilizado fue la guía de observación, efectuada
en el preciso lugar donde se ubicaron a los sujetos de estudio mediante el
trabajo de campo y cuya técnica empleada fue la lista de observación que
constó de tres partes; la primera detalló aspectos generales como el nombre
del plato, categoría y tipo establecimiento, la segunda parte tuvo en cuenta la
ubicación y procedencia, como departamento, provincia y distrito; la tercera
especificó aspectos sobre el plato como procedencia de la receta, número de
porciones, tiempo de preparación, ingredientes, fuentes de información,
referencia sobre algunas observaciones que se puedan tener en cuenta.
Para la comprobación de la cientificidad del instrumento utilizado se tuvo
en cuenta tres criterios: la aplicabilidad, donde el instrumento de recolección de
datos utilizado, fue sometido en juicio de dos expertos en la temática para
respaldar su validez (anexo 1 y 2) y se cuidó que la recolección se lleve a cabo
en un escenario libre de perturbaciones; el segundo fue la consistencia, donde
los resultados de la investigación fueron descritos minuciosamente, así
también se hizo mención de las técnicas e instrumentos a utilizarse y las
limitaciones de la investigación y por último la confirmabilidad, para asegurar
este criterio se hicieron pruebas piloto a los instrumentos aplicados en el
estudio, lo que nos aseguró el reforzamiento de ellos o la modificación de los
mismos; para el caso de las entrevistas fueron grabadas y luego se transcribió
cada una de ellas, para luego entregársela a los entrevistados la oportunidad
que las lean, dándoles la opción de que puedan agregar u omitir algunas
partes de la entrevista. De tal modo que las conclusiones y los resultados sean
fruto de un consenso y no un sesgo de la investigadora.
Los datos recolectados se presentaron haciendo uso del análisis de
contenido, lo que permitió tener una descripción minuciosa de los aspectos
más importantes de los platos típicos. La discusión de la información se
realizará teniendo en cuenta el marco teórico y los antecedentes de la
investigación.
Y por último se tomaron los principios éticos planteados mediante el
reporte de Belmont en 1978, como son: beneficencia, donde el estudio
contribuyó a que la oferta turística se diversifique y que las visitas de turistas al
distrito se incrementen, para las oficinas de turismo de estos distritos hizo que
contaran con información actualizada; en cuanto al segundo principio, el
respeto a la dignidad, se llevó a cabo de la siguiente manera: se les explicó a
los individuos en qué consistía la investigación, su finalidad, sus beneficios
potenciales y se les informó que ellos tenían la libertad de participar o no en el
estudio.
Las personas que decidieron ser parte del estudio se les hizo firmar el
formato de consentimiento informado donde el sujeto libremente acepta
participar y con todo el derecho de retirarse de la investigación cuando él lo
desee; así también los participantes recibieron un trato autónomo, donde esta
autonomía fue cumplida protegiendo su identidad a través de uso del
anonimato, para ello se hizo uso de seudónimos en la información recolectada;
y por último el tercer principio utilizado fue la justicia, donde los investigados
recibieron un trato equitativo sin hacer ninguna distinción de raza, sexo, estado
civil, entre otros.
CAPÍTULO II
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
En la investigación se elaboró un inventario de los principales platos
típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel que permitan
mejorar la experiencia de los turistas a través de actividades planificadas y
generar ingresos para emprendedores en el rubro gastronómico, en cual se
identificaron la comida más representativa de cada lugar.
Donde los resultados obtenidos son similares a los planteados por Acosta
(2009), quien menciona que uno de los actores importantes para esta
investigación, son los chefs, cocineros y ayudantes de los establecimientos de
alimentos y bebidas, donde la mayoría de ellos son quienes poseen varios
años dedicados a la cocina lo que representa gran experiencia y conocimientos
en cuanto al manejo de la cocina y a los distintos tipos de gastronomías
ofrecidas en los establecimientos. Esta experiencia la han adquirido mediante
su asistencia a cursos, y consejos de amigos y familiares dedicados al ramo
culinario.
Por otro lado Benavides, Jaramio y Pesantes (2007), señalan que los
platos típicos forman parte representativa de la culinaria regional y del
recetario de cada distrito, que en su mayoría son platos de difusión nacional y
que justifican su valoración cultural por todos los elementos asociados a ellos:
origen de los ingredientes y las preparaciones, sistemas de producción,
historia, cambios, mestizaje cultural, más otros contenidos asociados a estos
productos y preparaciones, a esta valoración se les suma el interés de la
demanda, los visitantes del dicho lugar, para quienes es importante este
destino, o que complementan placenteramente sus visitas determinadas por
motivaciones de índole cultural.
Es ideal degustar de la comida típica de cada lugar, además de
enseñarles a los visitantes la experiencia de preparar y disfrutar de estos
alimentos, así como de las alternativas gastronómicas que se presentan; en
especial con insumos regionales para salvaguardar la cadena de valor, tanto
en el servicio como en los productos que son característicos de estos lugares.
Los platos típicos identificados están hecho en base a pescado y
mariscos frutos de la pesca artesanal de los mencionados lugares y de
hortalizas producto de la agricultura.
Otro factor de importancia, citado por Egúsquiza y Gonzales, (2011),
donde hacen mención que el tema de la atención al cliente está vinculado con
la calidad del tipo de servicio que se brinde dependerá del éxito del negocio de
gastronomía, ya que los comensales regresarán por la calidad del servicio y lo
recomendarán.
En el estudio se diagnosticó la situación actual de la gastronomía en los
distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel, en lo que se tuvo en cuenta dos
componentes, como lo señala el anexo N0 6:
Uno en el que se hace mención que los lugares se sigue manteniendo la
tradición en la elaboración de platos y bebidas típicas, han sido transmitidas
por sus padres y abuelos; que a pesar del tiempo aún siguen manteniendo su
receta original.
Se entiende por tradición a una construcción social que cambia
temporalmente, de una generación a otra; y espacialmente, de un lugar a otro;
que varía dentro de cada cultura, en el tiempo y según los grupos sociales;
(Marcos, J. s/f), por lo tanto esta se viene transmitido del pasado, por
extensión, el conjunto de conocimientos que cada generación entrega a la
siguiente, vinculados a las tradiciones y su permanencia. Tal como lo refiere el
siguiente discurso “la manera en que se preparan los platos en el restaurante
siguen la misma receta que utilizó mi abuela y que ahora las conserva mi mamá.”
Se observa la presencia de dichas tradiciones de preparar los potajes típicos
que aún existen, pero cuyos recuerdos los unen al pasado que forman parte de su
herencia cultural, que fundamentalmente por la perdurabilidad de la
manifestación,
aseguran la mirada a un pasado común necesario para la proyección de un futuro,
común y propio, que no se hereda genéticamente; se transmite socialmente y
deriva de un proceso de selección cultural, tal como lo refiere el siguiente discurso
“yo llevo doce años trabajando en mi restaurant y llevo la forma de preparar mis
platos como mi madre me lo enseño, siguiendo sus recetas y su secretos en la
cocina”
Por lo tanto podemos hablar de una tradición oral tal como lo menciona
Kesteloot, L citado por Civallero, E. en 2012, no hay rama de la actividad humana
que no posea un corpus de tradiciones orales relacionadas con las fórmulas, las
recetas y las experiencias del pasado.
Otro componente es la solicitación del compromiso de las autoridades para
la difusión de la gastronomía tradicional de los distritos de Puerto Eten, Monsefú y
Pimentel. Tal como lo refieren el siguiente discurso”falta difundir más la
gastronomía monsefuana, la más difundida se podría decir que es la comida de
Callanca”
Se observa que la mayor afluencia de turistas en los mencionados distritos
son en los meses de verano y en festividades, ya que estos lugares se desarrolla
un turismo de sol y playa, y cultural, tal como lo refieren los siguientes discursos:
“Si hablamos de la mayor influencia de clientes está básicamente en los meses de
julio como en el FEXTICUM, setiembre fiesta del Señor Cautivo de Ayabaca y su
fiesta de medio año celebrada en marzo.
“En el verano hay más visitas y después en los meses no hay muchos turistas
hasta la fiesta de Puerto Eten”
“Bueno en la actualidad hay una acogida regularmente, pero mayormente en
épocas del verano, pero en tiempos de invierno esta disminuye no hay muchos
clientes”
Donde se debería armar un plan estratégico para atraer más turistas, en los
meses que no hay mucha afluencia de ellos, estableciendo acciones orientadas a
la promoción, a la organización de jornadas y actividades formativas y a la
difusión de la oferta turística y culinaria de los destinos a turistas y a la
comunidad; lo que permitirá dinamizar las actividades económicas tradicionales y
valorizar las particularidades culturales locales, ofreciendo al mismo tiempo
posibilidades de empleo.
En seguida se construyó el concepto de Inventario de platos típicos, dado
que era escaso encontrar su significado, teniendo en cuenta dos antecedentes.
Andrade, Cañar, Toranzos (2007) señalan que el Inventario Gastronómico,
es el proceso mediante el cual se registra ordenadamente los diferentes
elementos que componen el patrimonio gastronómico de una región, los cuales
van desde los productos comestibles y los instrumentos utilizados en la
elaboración, hasta los pensamientos y recursos patrimoniales intangibles. El cual
proporciona información importante que contribuye a la oferta turística y a la
cultura de dicha región.
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), define como
inventario de recursos turísticos: aquel que brinda información aquellos lugares
que, por sus cualidades naturales y/o culturales, motivan el desarrollo del turismo
en el Perú. Este inventario es una herramienta útil para la planificación turística, la
elaboración de diversos productos y la difusión del Perú como un destino turístico
único y variado.
Se entiende por plato típico a aquellos platillos con características muy
especiales y únicas que se tienden a realizar con frecuencia en un lugar. (Roses,
M. 2009).
Dando como resultado a la definición del inventario de platos típicos,
definiéndolo como el proceso mediante el cual se registra ordenadamente los
elementos que constituyen parte del patrimonio gastronómico de un lugar,
referidos a la receta del plato o bebida, detallando sus ingredientes, forma de
preparación, lugar de preparación, fechas especiales en que se realiza el plato,
historia; el cual aporta información importante que contribuye a la oferta turística y
a la cultura de dicha región.
Cuyos resultado de conceptualización son similares a los planteados por
Benavides, Jaramio y Pesantes (2007), donde solo habla de inventario
gastronómico orientados a cuatro aspectos tales como: comida y bebida,
productos agropecuarios, fiestas religiosas y profanas, ferias y mercados.En
cambio el inventario de plato típico forma parte de uno de estos componentes de
estudio, pero enfocándose en aspectos generales como el nombre del plato o
bebida, historia, temporada de preparación, ingredientes, preparación, entre otros.
Otros autores señalan en su conceptualización de inventario gastronómico
es importante tomar en cuenta los productos comestibles, los instrumentos
utilizados en la elaboración del plato, los pensamientos y recursos patrimoniales
intangibles. (Andrade, Cañar, Toranzos; 2007). Su similitud con la
conceptualización del inventario de plato típico es que ambas contribuyen a la
recopilación de información importante para la oferta gastronómica de los lugares
cuya variedad hacen que el turista tenga más motivos para visitar un lugar y su
estadía sea más placentera.
Con respecto a la elaboración del instrumento que permita el inventario de
los platos típicos, se construyó un instrumento que se adecuaba al tema de
estudio, ya que a nivel internacional y nacional sólo existen modelos planteados
por la Organización mundial de turismo (OMT), que solo está orientado a
inventariar los recursos turísticos; que toma en cuenta aspectos de: accesibilidad,
medios de transporte entre el recurso y el turista, motivos de visita,
desplazamiento, características especiales, servicios e instalaciones turísticas,
otros recursos existentes y hace una breve evaluación del recurso, entre otros.
La Organización para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) tiene
diferentes tipos de fichas para inventariar el patrimonio cultural, las cuales son las
siguientes:
• Registro de Grupos u Organizaciones dedicadas a la conservación, rescate y
producción cultural.
• Registro de Sitios Arqueológicos.
• Registro de Patrimonio Documental.
• Registro de Inmuebles con interés histórico – arquitectónico.
• Registro de Patrimonio Intangible.
Y a su vez plantea una propuesta de plan para confeccionar un inventario de
los elementos del patrimonio cultural inmaterial, cuya ficha está compuesta por los
siguientes ítems: identificación del elemento, características del elemento,
personas e instituciones, estado del elemento y viabilidad, acopio e inventario de
los datos, referencias bibliográficas, discográficas, audiovisuales y archivísticas.
Por su parte, la ficha de recopilación de datos para la información del
inventario de recursos turísticos del MINCETUR, toma en cuenta las siguientes
ítems: número de la ficha, nombre del recurso turístico, ubicación geográfica;
categoría, tipo, sub tipo, descripción general, particularidades, estado actual,
observaciones, tipos de visitantes, acceso hacia el recurso, ruta de acceso al
recurso, tipo de ingreso, época propicia de visita al recurso, infraestructura del
recurso, actividades desarrolladas dentro del recurso turístico, servicios actuales
dentro y fuera del recurso, otros servicios, datos complementarios.
El instrumento que se elaboró se hizo tomando en cuenta los siguientes
puntos: el primero tuvo en cuenta aspectos generales (nombre del plato o bebida,
categoría, tipo, ubicación y procedencia), el segundo conformado por la ubicación
y el tercer aspecto tuvo aspectos sobre el plato (temporada de preparación,
procedencia de la receta, número de porciones, tiempo de preparación,
ingredientes, preparación, fuente de información), así como una breve historia del
plato .y registro fotográfico.
Cuya construcción de la ficha para el inventario de platos típico es similar a
la planteada por Benavides, Jaramio y Pesantes (2007), donde tiene en cuenta
puntos como lugar de procedencia, descripción del plato (factores sociales y
culturales, factores de elaboración, recetario, difusión, fuentes de
comercialización, fuentes de información, observación. La misma ficha que
también fue tomada para el estudio hecho por Andrade, Cañar y Toranzos
(2007), ya que esta fue proporcionadas por la Licenciatura en Turismo (LICTUR)
de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL).
Con respecto a la Identificación de los principales platos típicos de los
distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel, cuyo estudio realizado en
restaurantes de los mencionados lugares, nos mostró que la oferta de
establecimientos alimenticios es variada, entre los que destacan ceviches,
parihuelas, entre otros.
En la investigación se registraron 12 platos en Puerto Eten y de bebida
chicha de jora; en el distrito de Monsefú se reconocieron 12 platos típicos y la
chicha de jora, chicha de pata de toro, chicha de gallina negra, las más
consumidas y en Pimentel se halló 9 platos típicos y un dulce típico. Cada una
con su respetivo modo de preparación, donde se enfatiza que algunas de estas
recetas aún conservan la manera tradicional de su preparación por sus
antepasados, en cambio algunas recetas han ido evolucionando a través del
tiempo, no sólo por inclusión de nuevos ingredientes a los utilizados en la
preparación en su receta original, sino también por la fusión de platos con la
finalidad de mostrar algo novedoso al cliente y otras han formado parte de sus
cartas de platos por la influencia de las migraciones de las regiones como la sierra
y la selva a los mencionados distritos
En el distrito de Puerto Eten se tienen como platos principales “al ceviche,
la tortilla de raya” “Parihuela, chilcano de pescado, sopa de choro, causa de
Universidad privada Juan Mejía Baca Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
½ taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados
2 cdt de sillao
2 cdt de pimentón
1 cdt de ají panca en pasta
3 ají mirasol
1 cdt de orégano
1 hoja de laurel
¾ taza de chicha de jora.
8 filetes pequeños de pescado
3.6.Preparación:
-Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 y ½ litros de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo. -Freír con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más. -Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. -Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Restaurante “El amigo” Rosita Sánchez
½ kilo de cabezas y espinazo de pescado.
16 choros.
300 gr de camarones.
300 gr de cola de langostinos.
300 gr calamares, cortados en aros.
8 caracoles limpios.
8 almejas limpias.
8 conchas de abanico.
2 cdt de culantro.
2 cdt de perejil.
2 cabezas de cebolla picada
Sal y pimienta al gusto.
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
-Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. -Batir los huevos, agregando la cebolla picada, el ají amarillo en cuadros pequeños y el ají panca molido., la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, mezclar todo y agregarle la raya. -Luego poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote y listo para disfrutar.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Restaurante “El amigo” Rosita Sánchez
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Ecoturismo y Gastronomía
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
400 gr. de pescado blanco fresco en filetes (merluza, lenguado, corvina).
3 ramas de culantro.
1 cebolla morada.
Ají limo.
10-12 limones.
Pimienta.
Sal.
3.6.Preparación:
-Primero debemos cortar el pescado, en tiras de unos 2-3 centímetros más o menos. Es importante que el pescado sea fresco para que el resultado sea el mejor posible. -Una vez cortado en tiras lo colocamos en un recipiente. -Por otro lado cortamos la cebolla en juliana, picamos el culantro finamente y el ají limo también. Lo añadimos todo al recipiente y mezclamos con cuidado. - Añadimos una pizca de pimienta y sal al gusto.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Jenny del Milagro Cahuajulca
Balarezo
Rosita Sánchez
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Ecoturismo y Gastronomía
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
4 docenas de choros
2 lt de agua
2 cdas de aceite
1 tomate mediano pelado y picado
2 papas blancas en cuadraditos
1/2 cebolla picada
1 lata chica de leche evaporada
3.6.Preparación:
-En un recipiente lavar los choros y, luego colocarlos en una olla con agua fría. -Llevar al fuego y retírelos apenas se abran. -Colar con colador y reservar el caldo para después. -en una olla aparte calentar aceite, dorar la cebolla e incorpore los ajos, el tomate, el ají y el orégano restregado. -Agregar el caldo, las papas y los fideos. Cuando estén cocidos, añada la leche con los huevos cuidando que no hierva, en seguida agregar los choros.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Jenny del Milagro Cahuajulca
Balarezo
Rosita Sánchez
3 huevos
1 cdta de ajos molidos
100 gramos de fideo canuto chico
Perejil picado
Ají molido
Orégano
Sal y pimienta
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
Un pescado salado
1 kilo y ½ de papa blanca
1/2 kilo de Cebolla
1/2 kilo de yuca
½ kilo camote
1 Plátano verde hervido
1 cdta de ají panca molido
3.6.Preparación:
- Remojar el pescado desde la víspera para que no te quede muy salado. -Sancochar las papas, deshaciéndolas después con un tenedor hasta darle consistencia de puré agrégales pimienta, aceite y sal. -Sancochar los camotes, yucas, plátanos, huevo. -Después de que lo has remojado, sancochar el pescado. -Hacer un encebollado en base a un aderezo de cebolla cortada gruesa y en forma longitudinal, con ajo, ají panca, vinagre y pimienta.
1. -Colocar la papa amasada en el centro de una fuente, luego filete de pescado con el encebollado.
2. - Adornar con yucas, camotes, huevos, aceitunas y plátanos sancochados cortados a lo largo o en trozos.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Universidad privada Juan Mejía Baca Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
6 filetes de lisa.
1 pan
2 huevos
Perejil
2 Cdtas de cebolla picada fina
1 zanahoria cruda rallada
½ taza de leche
Sal, pimienta, limón, ají
3.6.Preparación:
-Lavados los filetes de pescado, sazonar con sal y pimienta. -Los dos huevos a medio batir, pan remojado en leche, perejil picado y la zanahoria rallada se mezclan y se le agrega la cebolla picada y frita en aceite o mantequilla. Esto debe quedar como una masita ni espesa ni clara y con ella se rellena el pescado y se dobla sobre sí misma y se lleva al horno, se adoba con aceite y limón y por último se agrega el pan molido.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
“La estación Puerto Eten Restobar”
Rosita Sánchez
Ficha de inventario de platos típicos
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y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
8 panes fríos
1 taza. leche
3 huevos
3 cdas. mantequilla
3 dientes de ajo picado
1 cda. de ají panca
1 cebolla picada
3.6.Preparación:
-Partir los panes por la mitad y ponerlos a remojar en leche durante una hora. Cuando el pan esté deshecho, escurra y reserve. - Aparte, batir las claras a punto nieve y las yemas hasta que blanqueen. Mezclar y sazonar con sal y pimienta, e integrar con el pan. -Calentar la mantequilla en una sartén, y dorar los ajos, ají panca, la cebolla, el tomate y los ajíes mirasol, tostados y molidos. -Agregar el queso fresco rallado y la masa de pan. Cuando rompa a hervir, añada los granos de anís y mezclar. -Verter la leche, remover y deje cocinar durante 20 minutos. Servir.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
La estación Puerto Eten Restobar”
Rosita Sánchez
4 tomates sin piel ni pepas, picados
3 ajíes mirasol sin venas ni pepas
3/4 de taza. queso fresco rayado.
13 granos de anís
sal, pimienta y nuez moscada
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Ecoturismo y Gastronomía
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
-Licuar los choclos y el culantro con una taza de fondo o caldo. -Sazonar la carne con sal, pimienta, una cucharada de ajo y freírla en una olla con el aceite caliente. -Picar una de las cebollas en cubitos y agregar a la fritura junto con el ají amarillo hasta que dore. -Incorporar el caldo restante y dejar que cocine durante 30 minutos o hasta que la carne esté suave. -Añadir el choclo licuado y dejar que hierba removiendo constantemente hasta que espese. -Picar la otra cebolla en pluma y, en una sartén aparte, dorarla y añadir un chorro de vinagre. Luego, saltear. -Añadir el ajo restante con el ají panca, sal, pimienta. -Freír hasta que la cebolla tome punto.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
“La estación Puerto Eten Restobar”
Rosita Sánchez
1 cda ají panca molido.
10 tazas de fondo de carne (Caldo)
2 cdas Vinagre rojo
Sal y pimienta al gusto
Ficha de inventario de platos típicos
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y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Aguadito de mollejas
1.2. Categoría: Plato de fondo Código de ficha: 010
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
½ kilo de carne de cerdo
¼ de taza de vinagre
2 cebollas
4 ajíes verdes
1 cdta de achiote
Ajo, pimienta, comino y sal al gusto
Yuca y camote sancochados
Aceite
3.6.Preparación:
-Cortar la carne de cerdo en cinco porciones y dejamos macerar de un día para otro con un chorrito de aceite, vinagre, ajo, pimienta, comino y achiote. -Cocinar el cerdo en un poco de agua, al secarse el agua agregar una cucharada de aceite y dejamos freír a fuego lento. -Servir acompañado de yucas y camotes sancochados con una salsa criolla.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
“La estación Puerto Eten Restobar”
Rosita Sánchez
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Universidad privada Juan Mejía Baca Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
18 mazorcas de maíz
1 taza de Leche
2 cdas de ají panca
½ cebolla rayada
1 cda de achiote
Sal
3.6.Preparación:
-Freír el achiote para darle color al aceite. Saca los residuos de achiote y agrega la cebolla. Cuando la cebolla esté dorada (cocida), añadir el ají panca. - Desgranar el maíz y pasarlo por el molino. -Luego a la mezcla agregar sal y leche, luego colocamos pequeñas porciones envolviéndolas en hojas de maíz y amarrarlas con tiritas de las mismas hojas. - Colocarlas en una olla grande en agua con sal y que hierva por 25 minutos.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
“La estación Puerto Eten Restobar”
Rosita Sánchez
Ficha de inventario de platos típicos
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y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
1 kilo de maíz de jora
½ kilo de azúcar Rubia
½ tapa de chancaca
3 lt agua
3.6.Preparación:
-Remojar la jora en agua tibia por media hora. Cambiar de agua y dejar remojar por media hora más. Colarla y ponerla a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo. -Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel. -Al final, agregar el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe. -Depositar la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por donde filtre aire, no se debe sellar herméticamente porque se abomba antes de fermentar. -Dejar la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma y cular los sedimentos.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Jenny del Milagro Cahuajulca
Balarezo.
Rosita Sánchez
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Arroz con mariscos.
1.2. Categoría: Plato de fondo Código de ficha: 014
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
500 gr de mixtura de mariscos (pulpo, conchas, calamares, langostinos, choros, almejas, camarones y o caracol)
4 tazas de arroz
1 cebolla cortada en cuadraditos
2 tomates cortados en cuadraditos
1 pimiento cortado en juliana
1 taza de caldo de pescado
1 taza de alverjas cocidas
3.6.Preparación:
-Primero preparamos el arroz hasta granearlo, se le puede condimentar con ajos y sal. Por otro darle un hervor a todos nuestros mariscos. - Después en una olla grande (prever toda la preparación) hacer un aderezo con la cebolla, los tomates y el pimiento, una vez que estén dorados agregar el ají amarillo, el ají panca y el achiote, revolver bien y agregar dejarlas por dos o tres minutos y añadir el caldo de pescado, y un chorro de chicha de jora, dejar hasta que empiece hervir, inmediatamente esto suceda agregar el arroz, dejar hasta que el caldo evapore, finalmente agregar las alverjas y el culantro picado.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Ivonne Pisfil Llenque
Rosita Sánchez
3 cdt de ajos molidos
4 cdt de ají amarillo molido
3 cdt de ají panca molido
1 cdt de achiote en polvo
4 cdt de culantro picado
Aceite.
Chicha de jora.
Sal y pimienta al gusto.
Ficha de inventario de platos típicos
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y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Chancadito de cangrejo
1.2. Categoría: Plato de fondo Código de ficha: 015
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
1 kilo de cangrejos de mar 50 gr de harina 1 cebolla mediana picada 1 trozo de jengibre rallado 4 dientes de ajo picados 1 cdt vinagre de arroz 3 ajíes rojos picados
3.6.Preparación:
-Lavar bien los cangrejos y cortarlos por la mitad, quitar las agallas, romper el caparazón de las patas y las pinzas -Enharinar ligeramente los caparazones. Calentar 2 cucharadas de aceite en una cacerola y cocer las mitades de cangrejo de una en una, volteándolas y manteniéndolas hasta que el caparazón se ponga de color rojo -Vertir en otra cacerola el aceite restante; echar la cebolla, el jengibre, el ajo y el ají y dejar a fuego medio durante 6 minutos, removiéndolo de vez en cuando. -Añadir el agua, la salsa de tomate, la de soja, la del ají, el azúcar y el vinagre Llevar a ebullición y cueza durante 20 minutos -Volver a introducir los cangrejos y déjelos a fuego lento mezclándolos en la salsa, entre 8 y 10 minutos o hasta que la carne se ponga blanca
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Ivonne Pisfil Llenque Rosita Sánchez
60 ml. de aceite
500 ml de salsa de tomate frito
250 ml de agua
2 cdt de salsa de sillao
2 cdt de salsa dulce de ají
2 cdt de azúcar rubia.
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realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Causa Monsefuana
1.2. Categoría: Plato de fondo Código de ficha: 016
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
750 gr pescado robalo.
250gr de yuca sancochada
750gr de papa amarilla.
8 plátanos sancochados.
Limón al gusto
Ají amarillo molido
Aceite en cantidad necesaria
3.6.Preparación:
-Sancochar las papas, prensarlas y amasarlas con jugo de limón, ají molido, aceite, sal y pimienta al gusto. -Formar las causas en platos individuales o una fuente, haciendo bolas del tamaño de la mano y aplanarlas. -Aparte preparamos un sofrito con aceite, cebolla cortada en tiras gruesas, ajo, achiote, pescado en presas y rehogar bien hasta que todo esté bien cocido. Colocar este guiso sobre las causas. -Servir acompañado con yuca, camote, plátano bellaco maduro, rodajas de choclos y tajadas de palta rociadas con jugo de limón.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
César Flores Yaipén Rosita Sánchez
Sal y pimienta al gusto
2 cebollas grandes
2 ajos molidos
Achiote.
250 gr de camote amarillo o morado sancochado.
Ficha de inventario de platos típicos
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realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Arroz con pato.
1.2. Categoría: Plato de fondo. Código de ficha: 017
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Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
1 kilo de arroz
1 y ½ taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos pelados y picados
Aceite
Pimienta
3.6.Preparación:
-Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. -Una vez doradas retirarlas a un recipiente. -Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo y las arvejas. -Licuar el culantro con la chicha y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador. -Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen. -Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al fina
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Máximo Pisfil Reluz Rosita Sánchez
2 kilos de pato pelado, limpio y trozado en presas
Universidad privada Juan Mejía Baca Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
400 gr de pescado seco (guitarra)
1 kilo de huesos de pescado
1 kilo de recortes de pescado
4 ajíes limo
10 limones
1 cdt de pimienta
3.6.Preparación:
-Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo. -Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajíes sin pepa y el jugo de 5 limones. -Para hacer la leche de tigre: Poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y 1 taza de caldo. Licuar y colar. -Remojar la guitarra y cortarla en láminas finas. -Sazonar con sal, pimienta, ají y culantro, finamente picados, el jugo de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora. -Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, acompañando con zarandajas y yucas sancochadas. Adornar con hojas de lechuga.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Ivonne Pisfil Llenque Rosita Sánchez
1 de atado de culantro
4 dientes de ajo
1 lechuga
1 cebolla roja
1 kilo de zarandaja
1 kilo de yuca
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Panquitas de Life
1.2. Categoría: Acompañamiento. Código de ficha: 019
Escuela de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
1 kilo de lifes
1 atadito de culantro.
Cebolla china.
3 cdas de ají amarillo.
½ vaso de chicha.
Sal al gusto.
3.6.Preparación:
-Colocar los lifes en un recipiente, agregarles sal, pasado un minuto se limpia. -Agregarles chicha fuerte, ají amarillo molido, culantro picado, cebolla china, un chorro de aceite. -En panca de maíz se envuelven y se colocan en una olla para asarlos. Se acompaña con choclo desgranado
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Lázaro Gonzáles Capuñay. Rosita Sánchez
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Universidad privada Juan Mejía Baca Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
¼ de kilo de garbanzos
3 panes remojados en agua
½ kilo de carne de res, picada
½ taza de leche
1 cebolla grande picada
2 cda ají panca molido
2 cda de ají amarillo molido
3.6.Preparación:
-Remojar los garbanzos durante 24 horas, pelarlos y triturarlos en un mortero. Calentar el aceite en una olla y freír la carne sazonada con sal, pimienta, comino y ajo, hasta que dore. -Luego, incorporar la cebolla, el ají panca, el ají amarillo, la pasta de tomate y el orégano. Cuando la cebolla esté transparente echar los garbanzos y el pan escurrido y licuado con la leche. Tapar y dejar que hierva durante 15 minutos. -Añadir el agua y proseguir la cocción a fuego lento, hasta que los garbanzos y la carne estén cocidos y el guiso haya espesado. Verificar la sal y servir con arroz blanco.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Lázaro Gonzáles Capuñay. Rosita Sánchez
2 cda de ajo molido
1 cda de orégano
1 cda de pasta de tomate
½ taza de aceite
2 tazas de agua
Sal, pimienta y comino al gusto
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Espesado de carne de res
1.2. Categoría: Plato de entrada Código de ficha: 021
Escuela de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
½ kilo de garbanzo
250 gr de maíz blanco
150 gr de maní
2 kilos de pavita separada en presas
Aceite
Achiote
3.6.Preparación:
-Tostar por separado el garbanzo crudo, la cancha y el maní, teniendo cuidado de no quemarlos. Una vez tostados, molerlos y pasarlos por un cernidor. Separar. -Calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla picada, los ajos y el tomate. Sazonar la pavita con sal, pimienta. Dejar cocinar unos minutos y agregar agua. -Una vez cocida la pavita, retirar las presas de la olla y colocarlas en un recipiente aparte. Diluir la mezcla de garbanzo, maíz y maní que se molió en agua fría. -Agregar al caldo que quedó del cocimiento de la pavita, moviendo constantemente. Añadir las presas nuevamente, y dejar cocinar. -Para preparar el aceite de color, calentar ¼ de taza de aceite y agregarle achiote. Mezclar hasta obtener un color rojo. Se rocía encima del pepián. Servir el pepián acompañado de arroz blanco.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
César Flores Yaipén Rosita Sánchez
1 cebolla grande, finamente picada
2 tomates, pelados, y picados
2 dientes de ajo, finamente picados Sal y pimienta.
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Escuela de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
500 gr de raya seca 6 huevos 1 cebolla mediana picada en cuadraditos 4 tallos de cebolla china cortada en trozos pequeños 2 cdas de harina sin preparar 1 cda de ají panca molido 2 cdas de ajos molidos Pimienta al gusto Aceite vegetal Acompañar con yucas, camotes sancochados, hojas de lechuga, zarza de
cebolla y cancha serrana de guarnición.
3.6.Preparación:
-Remojar la raya seca desde la noche anterior -Cocinar la raya seca aproximadamente por 20 minutos, enfriar y deshilachar. Reservar. -Batir los huevos. -Añadir al batido de huevos, la cebolla picada en cuadraditos, la cebolla china, el ajo molido, la pimienta, el ají panca y la harina. Remover la preparación. -Añadir a la preparación la raya seca deshilachada. Remover. -Calentar aceite en una sartén grande, a fuego lento verter la preparación y preparar una tortilla, friendo por ambos lados. -Servir la tortilla y acompañar con hojas de lechuga, yucas o camotes sancochados, cancha serrana y salsa criolla de cebolla
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Manuel Gonzáles. Rosita Sánchez.
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
1. Aspectos Generales
1.1. Nombre del plato típico:
Hornado de pavo
1.2. Categoría: Acompañamiento Código de ficha: 024
Universidad privada Juan Mejía Baca Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
1 Kilo de pescado fresco.
20 limones
1 cebolla roja grande.
1 ají limo
1 cdta de sal
1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)
1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
Algunas hojas de culantro (opcional)
Apio (opcional)
Para la guarnición : 2 choclos cocidos, 4 camotes cocidos, 2 yucas cocidas o fritas, Plátano verde frito en rodajas (chifles), algunas hojas de lechuga
3.6.Preparación:
Cortar la cebolla al hilo, lavarla para quitarle el amargor.
Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un
recipiente.
Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible de 2 centímetros.
Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las
semillas
Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y agregamos sal, la pimienta y
el ají limo, ajinomoto, culantro picado, apio picado y echamos el zumo de limón
sobre el pescado e incorporamos la cebolla.
Servimos acompañándolo con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o
frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
Restaurante “ El Langostino” Rosita Sánchez
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está
realizando un estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú
y Pimentel. Con el objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Asunto: Solicito participación para la revisión de instrumentos de
investigación.
Lo saludo cordialmente a la vez le informo que he realizado un proyecto
titulado “Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten,
Monsefú y Pimentel en el 2014”, por lo que recurro a usted como experto en la
tematica, para que revise los instrumentos re recoleccion de datos que me
permitan garantizar la validez del contenido de los mismos.
Sin otro particular, le manifiesto mi sentimiento de especial consideración y
estima.
Rosita Antonia Sanchez Sandoval.
Código: 09110082
*Adjunto: problema de investigación, objetivos.
Anexo No2
Chiclayo, setiembre de 2014.
Oficio s/n
Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo.
Docente de la UMB.
Asunto: Solicito participación para la revisión de instrumentos de
investigación.
Lo saludo cordialmente a la vez le informo que he realizado un proyecto
titulado “Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten,
Monsefú y Pimentelen el 2014”, por lo que recurro a usted como experto en la
tematica, para que revise los instrumentos re recoleccion de datos que me
permitan garantizar la validez del contenido de los mismos.
Sin otro particular, le manifiesto mi sentimiento de especial consideración y
estima.
Rosita Antonia Sanchez Sandoval.
Código: 09110082
*Adjunto: problema de investigación, objetivos.
109
Anexo No3
Ficha de inventario de platos típicos
Soy estudiante de la carrera profesional de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía que está realizando un
estudio denominado Inventario de los principales platos típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel. Con el
objetivo de documentar los platos y bebidas típicas del distrito.
Ficha de inventario de plato típico
Registro fotográfico
4. Aspectos Generales
4.1. Nombre del plato típico:
4.2. Categoría: Código de ficha:
4.3. Tipo:
5. Ubicación y procedencia:
2.1.Departamento 2.2. Provincia:
2.3.Distrito
6. Aspectos sobre el plato
3.1.Temporada de preparación
3.2.Procedencia de la receta
3.3.Número de porciones
3.4.Tiempo de preparación
Universidad privada Juan Mejía Baca
Escuela de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía
110
3.5.Ingredientes: Breve reseña histórica
3.6.Preparación:
3.7.Fuente de información: 3.8.Encuestador: 3.9.Observaciones:
111
Anexo No4
Universidad privada Juan Mejía Baca
Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
Guía de Entrevista
PRESENTACIÓN
La finalidad de este instrumento es recolectar datos para el trabajo de
investigación científica “Inventario de los principales platos típicos de los distritos
de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel” Le garantizamos la confidencialidad y
fidelidad de dicha información.
Gracias.
a. ¿Qué tan importante cree que es para el turista conocer sobre la comida que
ofrece su distrito? ¿Cómo observa la influencia de clientes en su restaurante?
b. ¿Cuál es el plato más consumido en su restaurante? ¿Por qué?
c. ¿Los métodos empleados para la elaboración de platos en su restaurante,
sigue una manera tradicional o ha transcurrido una innovación en ello?
d. ¿La municipalidad u otra entidad le viene brindado charlas informativas?
111
112
Anexo No5
Universidad privada Juan Mejía Baca
Escuela de Administración Hotelera, Turismo,
Ecoturismo y Gastronomía
Formato de consentimiento informado.
Conozco que la investigación titulada “Inventario de los principales platos
típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel.”, elaborada por:
Rosita Antonia Sánchez Sandoval, asesorada por: Ing. Carlos Alberto Valdivia
Salazar tiene por objetivo: Elaborar un inventario de los principales platos
típicos de los distritos de Puerto Eten, Monsefú y Pimentel que permitan
mejorar la experiencia de los turistas a través de actividades planificadas y
generar ingresos para emprendedores en el rubro gastronómico, en el año
2014, por lo que doy mi autorización para participar a través de la aplicación de
una guía de observación, sé que está información es anónima y los resultados
serán usados sólo para fines de investigación.
Me han informado en el momento que yo desee puedo retirarme del
estudio sin que ello me perjudique, así mismo puedo solicitar a la investigadora
la información que yo desee.
Chiclayo, setiembre del 2014.
Firma de la investigadora Firma del informante
*Dirección:
*correo electrónico:
113
Anexo No6
Cuadro de análisis de las entrevistas
Categorías: Discursos
Manteniendo la tradición en
la elaboración de platos y
bebidas típicas.
“la manera en que se preparan los platos en el
restaurante siguen la misma receta que utilizó mi
abuela y que ahora las conserva mi mamá.”
“yo llevo doce años trabajando en mi restaurant y
llevo la forma de preparar mis platos como mi
madre me lo enseño, siguiendo sus recetas y su
secretos en la cocina”
Como platos típicos de Puerto Eten tenemos “al
ceviche, la tortilla de raya” “Parihuela, chilcano
de pescado, sopa de choro, causa de pescado
salado, liza rellena, miga, espesado, aguadito de
mollejas, frito, humitas de maíz”,
En Monsefú tenemos como platos típicos “el
pepián de pava, tortilla de raya seca, manía,
arroz con mariscos, chancadito de cangrejo,
causa monsefuana, arroz con pato, chinguirito,
panquitas de life, migadito de pan, espesado de
carne de res, hornado de pavo”
La bebida más consumida es la chicha de jora, la
chicha de pata de toro y Chicha de gallina negra”
En Pimentel tenemos como platos típicos al
“sudado de pescado, chicharon de pescado,
causa, ceviche, tortilla de raya, chiringuito, seco
de cabrito, chilcano de pescado, chirimpico y
como bebida típica la chicha de jora y como
dulce tradicional al alfeñique”
113
114
Solicitación del
compromiso de las
autoridades para la difusión
de la gastronomía
tradicional de los distritos
de Puerto Eten, Monsefú y
Pimentel
”Falta difundir más la gastronomía monsefuana,
la más difundida se podría decir que es la comida
de Callanca”
“Si hablamos de la mayor influencia de clientes
está básicamente en los meses de julio como en
el FEXTICUM, setiembre fiesta del Señor Cautivo
de Ayabaca y su fiesta de medio año celebrada
en marzo.
“En el verano hay más visitas y después en los
meses no hay muchos turistas hasta la fiesta de
Puerto Eten”
“Bueno en la actualidad hay una acogida regularmente, pero mayormente en épocas del verano, pero en tiempos de invierno esta disminuye no hay muchos clientes”