Introducere
Tehnologia alimentar este ramura de baz a industriei , ea se
bazeaz pe tradiiile poporului , pe preferinele omului, pe iscusina
buctarilor i pe caracterul de deservire a clienilor in unitile de
alimentaie public. Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu
poate lsa indeferent nici cel mai pretenios client, ea este una
dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este o art care a
trecut printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a
trecut prin cele mai primitive tratri termice i sanitare care odat
cu dezvoltarea omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de
schimbri i perfecionri. Fiecare popor -i are punctele sale
caracteristice ramurii alimentare, ele in de tradiiile poporului,
aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete
culinare, perfecionarea tratamentului termic care s fie nsoit de
pierderi mici de vitamine i substane minerale, aceasta favorizaz
calitatea produsului. Arta culinar este o art de care se poate
bucura omul ori prin participarea direct la producera unui oarecare
produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie public a unui
produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un
aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin aranjamentul n
farfurie. Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public,
ele se caracerizaz dup tipul ntreprinderii -restaurant -cantin
-cafenea .a.Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic
contingentul de deservire precum i caracterul de producere a
diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este caracteristic
un nivel aparte de deservire a clienilor avnd un meniu variat dar
care este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru
resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite
restaurantului ceea cei red un caracter deosebit caracteristic
acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd o
ndreptare ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional
sau n stilul unei alte ri, ceea ce se caracterizaz prin meniul n
care sunt incluse bucate de originea unei anumite ri. Aceasta
permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul acestei
ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite regiuni, cu
preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu
sunt folosite. Alimentaia public are ca scop nu numai de a
satisface necesitilor omului de a primi hrana necesar organizmului,
ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i semipreparate care
vor uura considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire,
lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de cas, realizarea
unui spectru larg de produse care sunt bogate n vitamine i substane
minerale, folosirea n raionul fiecrui o gam larg de produse care
sunt necesare organismului dar care trebuie s fie bine combinate
intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie
indestulat cu toi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta
sun fcute cercetri care menioneaz componena chimic fiecrui prudus
precum i vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce
cantiti. Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de
ndestularea omului cu hran ci i studiaz caracterul de acionare a
fiecrui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termic i
de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de pregtit fiecare
tip de produs astfel ca el s piard ct mai puine substane necesare
organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important
de a combina corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n
organizm de substane nutritive necesare in cantiti optime i la
timp. Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz-1.
Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia
cheltuit n procesul vital.2. Satisfacerea cerinelor organismului
uman cu o anumit cantitate i raport de substane nutritive.3.
Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite
ore i cantitate necesar pentru fiecare mas. Deci alimentaia public
are o importan mare n viaa omului cci ea permite de a consuma
raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare
omului. Diversitatea hranei are o importan mare deoarece ea permite
aprovizionarea organismului cu toate substanele care sunt att de
necesare fiecrui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea
organismului n timpul de cretere i de dezvoltare. De aceea este
foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment
valoare lui nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i
a obine energia necesar organismului.Activitatea ntreprinderilor pe
teritoriul oricarui stat, din totdeuna, a dus la un rezultat
pozitiv al mediului social economic. ntreprinderea nu poate exista
nafara mediului, n cadrul economiei naionale ea apare ca o unitate
organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru
satisfacerea serviciilor.Alimentaia publica constituie un sector n
cadrul comerului cu amnuntul datorita complezitaii activitii ce o
desfoar i particularitile de comercializare a produselor. Una din
condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi
de alimentaie publica este accea de asigurare a unor servicii
destinate satisfacerii nevoilor dehrana, n condiiile meninerii unui
profit. Activitatea complex ce se desfaoara n cadrul sectorului de
alimentaie public presupune nu numai asigurarea condiiilor optipme
pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambianei
favorabile consumatorilor, dar si pregatirea preparatelor culinare
si a produselor de patiserie- cofetrie. Toate acestea impun ca
unitile de alimentaie public n funcie de profils ndeplineasc
anumite cerine, privind construcia, asigurarea unui fluux
tehnologic optim i dotarea cu mobiliei,utilaje i inventarpentru
servire i tot procesul de producere . n ceea ce privete construcia,
o unitatea de alimentaie public trebuie sa ofere condiii
corespunztoare pentru desfaurarea activitii deservirii clienilor, a
realizrii produselor, pstrrii marfurilor, cit i pentru alte uniti
gospodreti sociale sau administrative.ncaperile ndreprinderilor de
alimentaie public se mpart n cteva categorii, una fiind ncaperile
de producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare
primar, secii de finisare, secii de specializare, bufet, seciile de
distribuire. n continuare o sa tragem atenia la secia de finisare
Bucate reci. Secia Bucate reci se amplaseaza astfel ncit s se
asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Cerinele
sanitaro- igienice fa de aceast secie sunt deosebite, deoarece
asici se finiseaz procesul de pregatire a bucatelor, urmind faza
direct de servirea consumatorului. Starea actual a acestei ramuri
se afl n permanenta dezvoltare, care se afieaz prein dezvoltri i
tendine de a folosi in practtic ct mai multe metode i tehnici noi,
aceata fiind posibil prin acumularea cunotinelor n acest domeniu,
prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilr tehnici i metode de
lucru. Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se
considera una dintre cele mai importante caracteristicici a
ramurii, deoarece caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm
statutul ei organizatoric.
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Bucate
reci1.1 Destinaia seciei.
Secia este unitatea productiv a ntreprinderii. Ea prezint o
parte izolat a unitii, n care se fabric o producie sau alta, se
desfoar o anumit etapde fabricare a produciei.Secia este izolat nu
numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Lucrul
seciei este condus de o persoan- eful seciei, care conduce
colectivul de lucrtori subordonai lui, avnd drept de conductor unis
i purtnd responsabilitate personal i total pentru organizarea
activitii subdiviziunii sale. n secia Bucate reci sunt organizate
sectoare pentru pregatirea salatelor, a bucatelor din carne ,
pete;a preparatelor dulci.
1.2 Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legtura ei cu
alte subdiviziuni.Secia Bucate reci se amplaseaz astfel nct s se
asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer.Cerinele
sanitaro igienice fa de aceast secie sunt deosebite, deoarece aici
se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmind faza direct de
deservire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor de
materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii.
Secia Bucate reci se planific n vecintatea seciei Bucate calde, iar
in uniti mici se admite mbinarea acestor secii ntr-o ncpere divizat
n sectoare de producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru
meninerea condiiilor de temperatur anumit pentru acest sector. La
unitile cu deservire de catre chelneri, secia de distribuire se
organizeaz astfel: se asigur comunicarea direct cu seciile Bucate
reci i Bucate calde, cu bufetul intern, cu ncaperile pentru tierea
pinei, cu secia de splare a veselei i ofociul de menaj. Aceste
ncaperi pot fi amplasate ntr-o linie, limea seciei de distribuire
lsndu-se de 2 m, sau n dou linii paralele cu limea seciei de
distribuire de 3 m. Eliberarea preparetelor din secii de finisare
la comanda chelnerilorse asigur prin seciuni la care parametrii se
calculeaz reiesind din normativul 0,01m/1loc din sal pentrusecia
Bucate reci .
Secia Legume.SemipreparateSecia Carne-pete.SemipreparateSecia de
finisare a semipreparatelor
Secia Bucate reciSecia de cofetrieSecia Bucate calde
Secia de splare a veselei din sal, oficiu de menajSecia de
splare a veselor din buctrie
BufetSecia de distribuire
Fig.2 Schema de comunicare ntre ncperile de producere
1.3 Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de
realizare a bucatelor.Secia bucate reci ocup un loc important n
procesul tehnologic de preparare a bucatelor, deoarece aici se
finiseaz procesul tehnologic a materiei prime.n secia dat se
pregtesc:1. bucate i gustri reci;2. preparate de desert3. buturi.n
restaurante secia Bucate reci trebui s fie amplasat nemijlocit ling
seciile fierbini i legume i semipreparate. Numai n acest mod vor fi
respectate toate normele tehnologice.n restaurante bucatele se fac
atunci cnd sunt comandate , pentru c nu se prepar nimik din timp ,
deoarece termenul de valabilitate este de cteva ore. Din timp se
pregtete materia prima ce este folosita pentru prepararea
bucatelor, diferite sosuri, deserturi care au un termen de
valabilitate mai mare de 6 ore.1.4 Schema procesului tehnologic de
preparare a bucatelor reci. Condiii i termeni de realizare a
preparatelor n Secia Bucate reci.
Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de
preparat, ea depinde n mare parte de materia prim folosit precum i
de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica general a
produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare.
Preparatul se cerceteaz la aspectul exterior, gust, miros i
consisten, care trebuie s corespund preparatului dat.Gustrile reci
se servesc de obicei la fiecare mas nainte de bucatele de baz, n
sortimente i forme variate. Gustrile reci se ntlnesc de obicei n
meniurile care nu conin supe, ciorbe sau boruri. Uneori acestea de
regul nu se respect mai ales n restaurantele a la carte. Gama
ace4stor gustri este foarte variat. Se poat realiza nenumrate
compoziii i sortimente diferite, n funcie de imaginaia i spiritul
creativ al executantului. Datorit componenei lor, se prezint cu un
aspect foarte plcut i diferit .
EchipamenteOperaii tehnologiceLocuri de munca pentru procese
Mas de lucruDulap frigorificPregtirea desertului i
buturilorSplareaTiereaFierbereaSpumareaBatereaOrnareaPorionareaCuv
de splatMese de lucruMecanism universal de acionareDulap
frigorificTejghea cu temperatur joasPregatirea bucatelor cu
aspicPregtireaaspiculuiAezarea produselorOrnareaTurnarea
aspiculuiRacireaPregtirea bucatelor reci din carne i peteCurarea
Tierea PregtireaPregtirea
salatelorCurareaAmestecareaCondimentareaPorionareaMas de lucruMain
pentru tierea produselor gastronomiceMas de lucru cu cad de
splatMas-secie cu dulap frigorificMain pentru tierea legumelor
fierteStilaj mobil
1.5. Cerine privind deservirea bucatelor reci i a gustrilor
(temperatura bucatelor servite, vesela, alimente de decor).
Gustrile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se
servesc n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei
mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitive s ce le nsoesc s
deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece sau cald,
iar servirea lor se face ntr-o stare sau alta i nicidecum mpreun.
Toate gustrile reci trebuie s aib aspect exterior plcut, gust i
miros caracteristic, s fie ornat conform regulilor, s corespund
temperaturii de servire. Folosirea adecvat a legumelor proaspete i
conservate redau preparatului aspect plcut i prezint consumatorului
plcerea de a-l servi, de asemenea va aduga n raionamentul
preparatului vitamine i substane minerale necesare. Servirea
salatelor se efectueaz n mai multe moduri n dependen de numrul de
porii care urmeaz s fie servite, ele pot fi servite individual,
porionate n farfurii de gustri pentru servirea individual, sau pot
fi servite n salatiere a cte 2-4-6 porii, n dependen de comanda
care a fost dat. Regulile de deservire a salatelor sunt urmtoarele:
salatele ce se servesc ntr-o singur porie se aduc montate pe un
suport format din tav sau farfurie, n funcie de numrul de
consumatori, inute pe antebraul i mna stng,i acoperite cu ancrul.
Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecrui
consumator, la o distan de 2-3 cm de dinii furculiei cele mari.
Salatierele n care se servesc mai multe porii se aduc pe suport i
se aeaz pe blatul mesei fr suport la o distan accesibil de fiecare
client, pentru ca s poat deservi fiecare consumator.nainte de
servirea gustrilor se voraduce la masa urmtoarele: paharele cu
butur aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere,
solnie sau presrtoare, oliviere etc.); coulee sau farfurii
micintinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse,
calde,n cazul n care urmeaz sse serveasc gustri calde, care se aeaz
peste farfuria suport saun locul acesteia. n funcie denumrul
consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se
poateface nmai multe sisteme.Servirea cu ajutorul cletelui se
practic ncazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de
gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de
producie (buctrie sau bufet) pe platou,se transport pe antebraul i
palma stng peste care, n prealabil, afost aezat ancrul mpturit.
Cletele seaeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu diniin
jos, de desubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi,cu mnerele
spre chelner. In acest felse apropie de clientul care conduce masa,
pe partea stng a acestuia, iinndu-i mna dreaptndoit la spate, pn la
nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fivzut de
ci mai muli clieni de la mas.Dup ce se obine aprobarea gustrilor
prezentate se trecela persoana carese servete prima, potrivit
regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, seapropie
platoul de marginea farfuriei din faaclientului. Cu mna dreapt se
prindecletele i se ncep operaiile de trecerea preparatelor de pe
platou, pefarfurie,lundu-se preparatele montate spre marginea
platoului apropiat de farfurie, spremarginea dinspre bra. Dup ce
s-a servitcantitatea echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe
platou, chelnerul se retrage i prinspatele clientului servit trece
la alt persoan pentru a o servi.Astfel se continu operaiile, pn se
servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou.La
terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturorclienilor Poft
bun!"Servirea la farfurie se practic ncazul meselor comandate
(recepii, revelioane,nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor
este maimare. Gustrile, de regul celereci, sunt montate de la secii
pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de ncepereaoperaiilor de
servire, n aa felca acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriilese
aduc la mas astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n
mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii sunt servii pe
parteadreapt ncepnd cu persoaneleoficiale sau cele
srbtorite.Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este
mairestrns iarsortimentul de gustri mai diversificat. nacest caz se
ofer platoul pe parteastng a clienilor, cletele este ndreptat
cumnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc
singuri dup preferina i ncantitile dorite. Dup ce platoul a fost
oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas gustri,
platoul se aeaz n mijlocul mesei sau seaeaz pe consol sau gheridon.
In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera depe
gheridon sau se duce la buctrie pentru a se pstra la cald.Dup ce au
fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se
clienilor pentru ase servi din nou. Cnd clieniinu doresc s serveasc
imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatuluimesei, la o distan
accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri.Servirea cu
ajutorul cruciorului se folosete ncondiiile n care numrul clienilor
este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet.
Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie
pe farfurii,care sunt aezate peblaturile cruciorului, evitndu-se
suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa
clienilor i se ridic cte dou farfurii, una eu mna dreapt i alta cu
mna stng. Seservete pe partea dreapt a clientului, mainti farfuria
din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta nmna
dreapt. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece
la alt mas, pn se epuizeaz farfuriile de pe crucior saupn cnd sunt
servite toatepersoanele.Servirea cu ajutorul tvii se practicla
servirea gustrilor montate de regul n cupe, ceti sau pahare
(salatede cruditi, ou la pahar etc.),aezate pe otav de serviciu,
acoperit cu un ervet.Lng acestea se aeaz un numrcorespunztor de
farfurioare-suport. Tava se transport cu mult grij, peantebraul i
palma stng pn la mas. Cuajutorul minii drepte se ridicde pe
tavfarfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea
dreaptaa clientului,aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe
farfurioar spremijlocul blatuluimesei. Se retrage prin spatele
clientului serviti se repet servirea, efectundu-seaceleai operaii.
n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau
furculia, acestea se aduc pe tav odat cucelelalte obiecte de
servire si se aeazpe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n
partea dreapt a cetii sau cupei sause poate aeza pe blatul mesei
pemarginea farfuriei suport, care a fostaezat nprealabil n faa
clientului. naceast situaie linguria se aeaz cu cuul n josifurculia
cu dinii n sus sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe faa
de mas.
Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor reciPahar pentru
bautar aperitv Mutarier
Farfuri mic ntins
Oliviere farfurie mijlocie ntins farfurie suport
Tacmuri pentru buturi
Elemente de decor
1.6. Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i
locurilor de munc. Operaii tehnologice efectuate. Dotarea cu
utilaj, inventar i vesel.
n secie se utilizeaz produse care nu necesit n majoritatea
cazurilor prelucrare termic, de aceea e necesar ca n aceast secie s
se respectestrict regulile sanitare la organizarea procesului
tehnologic. Secia n conformitate cu condiiile tehnologice, se
doteaz cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase,
numrul crora depinde de programul de producie.n secie se amenajeaz
dou linii de tehnologice de preparare: pentru preparareabucatelor
reci i gustrilor i pentru preparate de deserti bauturi.Linia
tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede
urmatoarele locuri de munc:1. Loc de munc pentru pregtirea
salatelor, care se doteaza cu masa de lucru, cu cuv de splat, n
care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea
i tierea legumelor fierte se instaleaz mas de lucru. n cazul unui
volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaza cu main pentru
tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al
salatelor i a altor gutri reci este raional s se instaleze o
mas-secie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;1. Loc de
munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat
pentru efectuarea urmatoareloroperaii: curarea, tierea, porionarea.
Se doteaza cu mas de lucru i main penrtu tierea produselor din
carne i pete;1. Loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic.
Avind n vedere faptul c o parte a operaiilor de pregtire a jeleului
se efectuiaz n sectia Bucate calde, acest loc de munc trebuie sa
fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific;1. Loc de munc pentru
pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea
operaiilor: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea,
ornarea,porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este
necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea fructelor
poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de
acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas
de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghe cu temperatur
joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea- generatorde ghea. n
unitile de alimentaie public cu capacitate mare, pentru pastrarea
produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap
frigorific.Mecanismul universal de acionare se instaleaz in secie
astfel, nct s fcailiteze efectuarea principalelor operaii de
prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor proaspete i
fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici.Pentru
transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje
mobile.
Mas cu seie figorific Masa cu cuva de splat
Masa de lucru
Maina de tiat legume
Stilaje
Dulap frigorific
1.7. Cerine fa de planificarea seciei i de amplasarea
utilajului.