01/04/2013 1 Prof. Dr. Rolando P. Pecora Cátedra de Bromatología y Toxicología Departamento de Química Industrial y Aplicada Escuela de Ingeniería Química Facultad de Cs. Exactas, Físicas y Naturales Universidad Nacional de Córdoba DEFINICIÓN DE ALIMENTO Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología QUÍMICA DE ALIMENTOS Ciencia que estudia los componentes químicos de los alimentos y sus materias primas y el comportamiento de dichos componentes durante los procesos a los que se someten los alimentos. Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología Composición Química de los Alimentos Importancia Indicador de genuinidad y calidad (costo!) Valor nutritivo Incide en los factores de deterioro e inocuidad • Físicos: propiedades reológicas • Químicos: reactantes y subproductos • Biológicos: desarrollo de m.o., enzimas. Condiciones de conservación Parámetros tecnológicos Fundamenta criterios analíticos Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología COMPONENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS • Su contenido se puede expresar en concentraciones superiores al g % Componentes “macro” • Su contenido se puede expresar en concentraciones inferiores al g % Componentes “micro” Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS Todos los alimentos provienen de la síntesis de organismos vivos, vegetales o animales, o de transformaciones tecnológicas aplicadas a materias primas de éste origen. Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
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01/04/2013
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Prof. Dr. Rolando P. PecoraCátedra de Bromatología y Toxicología
Departamento de Química Industrial y Aplicada
Escuela de Ingeniería QuímicaFacultad de Cs. Exactas, Físicas y Naturales
Universidad Nacional de Córdoba
DEFINICIÓN DE ALIMENTO
Toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre, aporten a su
organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Ciencia que estudia los componentesquímicos de los alimentos y sus materiasprimas y el comportamiento de dichoscomponentes durante los procesos a losque se someten los alimentos.
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
Composición Química de los AlimentosImportancia
�Indicador de genuinidad y calidad (costo!)
�Valor nutritivo
�Incide en los factores de deterioro e inocuidad
• Físicos: propiedades reológicas
• Químicos: reactantes y subproductos
• Biológicos: desarrollo de m.o., enzimas.
� Condiciones de conservación
� Parámetros tecnológicos
� Fundamenta criterios analíticos
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
COMPONENTES QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS
• Su contenido se puede expresar en concentraciones superiores al g %
Componentes “macro”
• Su contenido se puede expresar en concentraciones inferiores al g %
Componentes “micro”
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS
Todos los alimentos provienende la síntesis de organismos vivos,vegetales o animales, o detransformaciones tecnológicasaplicadas a materias primas de ésteorigen.
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
01/04/2013
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Componentes químicos “macro” de los alimentos
Agua
Proteínas
Materia Grasa
Glúcidos
Fibra Dietaria
CenizasDr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
Componentes químicos “micro” de los alimentos
� Vitaminas
� Minerales
� AG Esenciales
� AG Poliinsaturados
� Aminoác. Esenciales
� Pigmentos
� Aditivos Alimentarios
� Sust. Estimulantes� Reguladores del pH
� Indic. de deterioro
� Indic. de genuinidad
� Sustancias Tóxicas: (inorgánicas y orgánicas)
���� Naturales
���� Agregadas
� Toxinas microbianas
� etc., etc. …
Dr. Rolando Pecora- Bromatología y Toxicología
Los componentes micro tienen importancia pero generalmente están ligados a un determinado tipo de alimento.
Interaccionan con porciones Interaccionan con porciones Interaccionan con porciones Interaccionan con porciones apolaresapolaresapolaresapolares de de de de
otros componentes de los alimentos (glúcidos y otros componentes de los alimentos (glúcidos y otros componentes de los alimentos (glúcidos y otros componentes de los alimentos (glúcidos y
La mejor forma de retener la grasa de los La mejor forma de retener la grasa de los La mejor forma de retener la grasa de los La mejor forma de retener la grasa de los
alimentos es formando una emulsión.alimentos es formando una emulsión.alimentos es formando una emulsión.alimentos es formando una emulsión.
Algunos son emulsionantes (lecitina, mono Algunos son emulsionantes (lecitina, mono Algunos son emulsionantes (lecitina, mono Algunos son emulsionantes (lecitina, mono
y y y y diglicéridosdiglicéridosdiglicéridosdiglicéridos))))