Universidad NacionalJos Faustino Snchez Carrin
FACULTAD DE INGENERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIELTALESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL INDUSTRIAS ALIEMTARIAS
CURSO: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.TEMA: HOJUELAS DE PAPAS
DOCENTE: ING. FERNANDEZ HERRERA FREDESVINDO. CICLO:
VIIALUMNO:ZEVALLOS MEJIA, Miker.HUACHO PERINTRODUCCINEI uso y
aprovechamiento de las papas en los centros urbanos se ha ido
perdiendo debido a varios factores, entre ellos la poca
disponibilidad y versatilidad del producto, la fuerte presin
comercial de las variedades mejoradas por su bajo precio, y en
alguna medida, a la sobre valoracin e irnitacion de estilos de vida
forneos. Sin embargo, en las comunidades alejadas o asentadas en
los centros de biodiversidad, aun se aprovechan las ventajas que
ofrecen estos tubrculos.
La papa se cultiva ni ms ni menos que en 148 pases, ms que ningn
otro sembro comestible exceptuando el maz. Desde los aos sesenta ha
sido el cultivo bsico de ms rpido expansin en los pases de
desarrollo. En algunos lugares la papa irrumpi en la escena
virtualmente de la noche a la maana
La papa no es solo nutritiva (casi no tiene grasa pero si hierro
y vitaminas de alta calidad) y muy flexible climticamente, sino que
es un cultivo muy importante desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria.Los investigadores consagran a la mejora del
cultivo de subsistencia, un vegetal comercializable, un alimento
rico en vitaminas y una poderosa herramienta para el descubrimiento
cientfico.La papa como sector/rubro agrcola tradicional, ocupa el
segundo lugar de importancia en la produccin agroindustrial del
Per, luego de aves. Se siembran 260 mil has, en 19 de las 24
regiones del Per, aportando el 13% al PBI agrcola, el 90% de la
produccin se realiza en la sierra produciendo 3,2 millones de
TM.ObjetivosDescribir la evolucin y funcionamiento de la cadena
productiva de la papa y la elaboracin de hojuelas de papa.
Identificar la oportunidad de generar valor agregado de nuevos
productos.CONCEPTOLa papa es originaria del Per y ha sido cultivada
desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y era alimento importante de
los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para
almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores espaoles lo
llevaron a Europa y en 1573 y se venda papa en Sevilla. En el 1900
se convirti en uno de los principales alimentos del mundo. Sin
embargo, en el viejo mundo pas por temores y dudas en algunos
lugares ya que se la atribua de ser la causante de muchos males
desde la lepra hasta la lujuria. Por ejemplo en Escocia al inicio
se rehusaron a convertirlo en alimento por que se deca que no se le
mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX lleg a ser el
alimento base de la poblacin y cuando entre los aos 1846-1848 se
desat en las Islas Britnicas una plaga de tizn que destruy todas
las cosechas, se produjo una gran hambruna que caus la muerte de ms
de un milln de irlandeses y la emigracin de otro milln. En el
incanato las mujeres embarazadas consuman ms papas ya que se crea
que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperacin de la
madre. Tambin lo usaban para la curacin de heridas. Hoy la papa se
encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos pases se
siembra principalmente para la industria.LA PAPA (SOLANUM
TUBEROSUM)Es una raz tuberosa; tambin, es una herbcea anual que
alcanza una altura de un metro y produce un tubrculo, la papa
misma, con tan abundante contenido de almidn que ocupa el cuarto
lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el
trigo y el arroz. En el Per se encuentra la mayor cantidad de
especies de papa conocidas en el mundo. Aunque se considera nativa
de las grandes altitudes del Per y Chile, el grueso de la produccin
mundial se obtiene en las regiones Europa.
CARACTERSTICAS GENERALES La papa es un producto nativo de los
andes y el Per es su principal centro de origen y de mayor
biodiversidad. Su antigedad data de 7.000 aos antes de las culturas
pre incas e incas.La papa es una planta suculenta, herbcea; sus
tubrculos (tallos subterrneos) se desarrollan al final de los
estolones que nacen del tallo principal8. La clasificacin taxonmica
de la papa se describe a continuacin:
Gnero: Solanum
Familia: Solanceas
Especie: Solanum tuberosum
Nombre Comn: Papa
Distribucin: Costa y sierra peruana, extendida a todo el
mundo.
COMPOSICIN La papa presenta un alto contenido de hidratos de
carbono, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista
bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y
verduras, o en el de los alimentos feculentos o amilceos. Es un
alimento cuyo uso es muy extendido en la sociedad occidental. La
papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La
mayora de la gente considera que es nutritivamente pobre, sin
embargo, la papa aporta ms nutrientes que energa al
organismo.Cuadro N01: Contenido de Nutrientes de 100 gr. de papa
cocidaFuenteCantidad
Caloras68 Kcal
Protenas2.0 gr.
Carbohidratos15 gr.
Grasa0.15 gr.
Calcio10 mg.
Fsforo45 mg.
Hierro0.7 mg.
Vitamina A 0.012 mg.
Vitamina B10.01 mg.
Vitamina B20.05 mg.
Acido nicotnico1.00mg.
Vitamina C12.0 mg.
Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2012
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG -
DGIA)VARIEDADES DE PAPA Las variedades de papa en el Per pueden
clasificarse segn su origen y las caractersticas propias del
tubrculo. SEGN SU ORIGEN: El Ministerio de Agricultura del Per
clasifica a las papas en nativas y modernas: Las variedades nativas
se siembran en la sierra, especialmente en comunidades campesinas
localizadas a partir de los 3.000 msnm.
Las variedades modernas conocidas tambin como mejoradas, hbridas
o blancas, resultan del cruce de dos o ms especies. Cuadro N02:
Clasificacin de las variedades de papa en el Per
Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2010
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG
DGIA)LA HUMEDADUna humedad relativa moderada (menor a 75%) es muy
importante para el xito del cultivo; la humedad ambiental muy alta
(superior a 90%) incrementa la posibilidad de ataque de mildiu16.
La humedad excesiva en el momento de la germinacin del tubrculo y
en el periodo desde la aparicin de las flores hasta a la maduracin
del tubrculo resulta nociva porque facilita el ataque de hongos.
Los terrenos con excesiva humedad, valor que se determina por el
tipo de suelo, profundidad, etc., superior a capacidad de campo
afectan a los tubrculos pues se hacen muy acuosos, poco ricos en
fcula y de menor sabor y mayor perecibilidad.TEMPERATURA La papa
crece en clima templado-fro; las temperaturas ms favorables para
este cultivo estn entre 13 y 18C. Al momento de la siembra, la
temperatura del suelo debe ser superior a 7C y la temperatura
nocturna, relativamente fresca (superior a 2C); durante la
germinacin y en fases tempranas de crecimiento, las temperaturas
altas superior a 18C favorecen el crecimiento vegetativo. Debe
haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una
buena tuberizacin.SUELO La papa es considerada como una planta
tolerante a la salinidad; tiene un sistema radicular muy
ramificado, con innumerables raicillas que llegan a 90 cm de
profundidad y ocupan 40 cm de cobertura horizontal, por tanto
requiere de un suelo profundo, orgnico, mullido y con buena
retencin de humedad. Los suelos compactos, pedregosos, toscos y con
capas freticas altas no permiten un buen desarrollo de las races y
raicillas en profundidad y no se logra una buena conformacin de los
tubrculos por la oposicin al crecimiento que hace el suelo sobre
los estolones y los tubrculos, de esta manera, el rendimiento
conseguido en estos suelos es bajo. En cambio, en un suelo franco o
franco-arenoso, con pH ligeramente cido (entre 5 a 6) la planta se
desarrolla adecuadamente.PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES Los
hongos son la principal causa de enfermedades en la papa, pudiendo
causar la destruccin total del cultivo. La enfermedad con mayor
incidencia es la rancha o tizn tardo, producida por el hongo
Phytophthora infestans que afecta hojas, tallo y tubrculos.
Otras enfermedades producidas por bacterias son la marchitez
bacteriana (Ralstonia solanacearum), la pudricin blanda (Erwinia
sp), pierna negra (Erwinia sp) y la sarna comn (Streptomyces
scabies).
Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los
andes, epitrix, mosca minadora, nematodos entre otras.PROCESO
PRODUCTIVO DE LA PAPA Preparacin de terreno La preparacin del suelo
para el cultivo de papa, debe ser eficiente18 a fin de favorecer el
brotamiento y el enraizamiento. La roturacin del terreno se puede
realizar utilizando arado o maquinaria19 para incorporar residuos
vegetales y permitir que se mejore la textura y estructura del
suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de
la planta.
18 Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco,
luego una pasada con rastra y finalmente aperturar Los surcos. En
el caso de utilizar maquinaria se procede con una pasada de arado
de disco, luego una segunda pasada con rastra para lograr mullir el
suelo y realizar la apertura de los surcos.
La fertilizacin se aplica de la siguiente manera: en la siembra:
50% del nitrgeno, 100% del fsforo y potasio; en el aporque: 50% del
nitrgeno restante. Siembra La semilla es previamente seleccionada y
desinfectada para garantizar un buen brotamiento. Se siembra
manualmente a una profundidad de 3 veces el tamao de la semilla, en
surcos a una distancia de 30 40 cm entre tubrculos y 1 m entre
surcos, con una densidad de 1200 Kg de semilla/ha. Luego de
sembrada la semilla se la tapa.
Fertilizacin El abonamiento se realiza antes de depositar el
tubrculo en el fondo del surco y durante el aporque; en mezcla, a
chorro continuo o por golpes20. Las fuentes de abonamiento
utilizadas son: estircol, fosfato diamnico, nitrato de amonio y
cloruro de potasio.Deshierbo Con la finalidad de evitar la
competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su
desarrollo normal, se realiza cuando las plntulas tienen 20 cm de
altura (45 a 50 das despus de la siembra). Aporque y Segunda
Fertilizacin Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar
las plantas, evita el ataque de plagas (gorgojo de los andes) y
favorece el desarrollo de estolones con el consecuente crecimiento
y desarrollo del tubrculo.Control Fitosanitario Se utilizan bombas
fumigadoras manuales tipo de mochila. El primer control
fitosanitario se realiza generalmente a los 45 a 50 das del periodo
vegetativo cuando se pueden presentar enfermedades como el rancha,
manchas foliares y podredumbres del tallo - sclerotinia y plagas
como cortadores, masticadores y picadores - chupadores. El segundo
control se hace en el estado de maduracin principalmente contra el
ataque del gorgojo de los andes a los 60 a 90 das del periodo
vegetativo.Riego El primer riego se hace despus de la siembra; los
siguientes (hasta la floracin) cada 12 das; a partir de la floracin
los riegos se realizan cada 8 das. En la Regin Ayacucho el riego se
realiza por gravedad y es difcil determinar la cantidad exacta.
Cosecha La cosecha se realiza con maquinaria o azadn, seleccionando
el producto en primera, segunda y tercera calidad. Las dos primeras
para comercializacin y la ltima, junto con los tubrculos rajados y
deformes, para el autoconsumo y la produccin de papa seca y/o chuo.
En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad
y para autoconsumo se utiliza la papa de tercera calidad. Post
Cosecha Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento de la papa
para consumo, industria y semilla son diferentes, aunque en general
las tcnicas de conservacin tienen por objeto reducir al mximo las
prdidas debido a la respiracin, a la transpiracin y a la brotacin;
de ah que es importante controlar la temperatura, la humedad
relativa y la ventilacin para minimizar las prdidas durante la
conservacin.PROCESAMIENTO INDUSTRIAL La presencia de supermercados,
hipermercados y centros de comida rpida, han generado demanda por
derivados de papa de rpida preparacin y con exigencias en
presentacin, variedades y calidad, algunos de estos productos se
describen a continuacin:Cuadro N03: Nuevos Productos Derivados de
la PapaProductoUsoCaractersticas del Insumo Variedad
Papas frescas embolsadas Consumo directo (supermercado) Calibre
extra o primera, con apariencia madura, sin deformaciones ni signos
de plagas o enfermedades. Diversas variedades
Hojuelas (chips) Bocaditos (snacks) Papas de calidad, redondas,
blancas sin ojos, con alto contenido de materia seca (mayor de 24%)
y bajo contenido de azcar (menor a 0.04%). Capiro, Yungay, Mariva,
Tomasa Condemayta, Desertica, Mara Bonita, Tacna, Primavera
Papas fritas en tiras Polleras Papa fresca redonda, uniforme en
tamao, pelada cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre
22 y 24% y bajo contenido de azcares y azucares. Tomasa, Revolucin
y Yungay, Desrtica Mara Bonita, Tacna, Primavera
Pur Cocina Similar a los requerimientos para la fabricacin de
hojuelas Mariva, Yungay, Tomasa Condemayta etc
Almidn de Papa (chuo ingls) Cocina e Industria Papa con alto
contenido de materia seca, ms de 25% Yungay, Mariva, Revolucin y
otras papas amargas
Precocidos-congelados Fast food Papas de 4 a 7 cm de dimetro,
amarillas, congeladas y almacenadas Tumbay, Peruanita, Runtush,
Zapallo.
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG
DGIA)
PROCESAMIENTO TRADICIONAL Los productos que se sealan a
continuacin son consumidos en la Regin de la sierra y
fundamentalmente en las zonas rurales.Cuadro N04: Procesamiento
Tradicional de la PapaPRODUCTO CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Chuo chuo negro Se exponen los tubrculos a periodos de
congelacin, deshidratacin, presin mecnica y secada por efecto de la
alta radiacin solar diurna.
Moraya o Tunta (chuo blanco) Se exponen los tubrculos a
congelacin, remojo y secado solar.
Tocosh o shele Se elabora por un proceso de fermentacin y secado
solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibitico.
Papa seca Se hacer hervir y pelado despus se exponen los
tubrculos secado solar.
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG
DGIA)ZONAS PRODUCTORAS DE PAPA EN PER La papa se cultiva en 19 de
los 24 departamentos del Per, en los que existen condiciones
climticas favorables para la produccin durante todo el ao de las
variedades demandadas comercialmente tanto para consumo fresco,
como para procesamiento.Cuadro N05: Superficie, produccin y
rendimiento de papa por Regiones, 2012Departamento Sup. Cosechada
(has) Produccin (TM) Rendimiento (Kg/ha)
Puno 48,741.00 481,736.00 9,883.59
Hunuco 31,606.50 406,288.00 12,854.57
Junn 21,480.00 335,257.78 15,607.90
La Libertad 19,170.80 291,909.00 15,226.75
Cajamarca 26,029.50 288,679.10 11,090.46
Cusco 29,936.00 285,708.90 9,543.99
Ayacucho 13,728.00 182,245.00 13,275.42
Lima 6,851.00 173,674.00 25,350.17
Arequipa 6,166.00 162,965.00 26,429.61
Apurmac 15,170.37155,075.4910,222.26
Huancavelica 14,447.00129,776.008,982.90
Pasco 8,349.00110,263.7013,206.82
Ancash 10,317.00103,713.0010,052.63
Amazonas 3,059.5043,641.7714,264.35
Ica 1,378.0043,093.1631,272.25
Piura 1,321.0016,163.0012,235.43
Tacna 701.0011,715.0016,711.84
Fuente: Direccin de Informacin Agraria Direccin Regional de
Agricultura Ayacucho, 2013.
Elaboracin: Solid Per.
Grfico N1: Superficie Cosechada de Papa por Departamentos en
Per, 2012(En has)
Fuente: Direccin de Informacin Agraria Direccin Regional de
Agricultura Per, 2013. Elaboracin: Solid Per.EXPORTACIONES PERUANAS
Cuadro N06: Exportaciones de papa y derivados desde Per, 2012 (en
TM)DESCRIPCION TM DESTINO
Papas Congeladas (precocidas) 96,1USA, Chile, Lbano, Japn
Preparadas o conservadas sin congelar (papa seca y chuo*)
26,3USA, Panam, Espaa
Fcula (almidn) 20,7Espaa, Italia, USA, Venezuela
Frescas o refrigeradas 42,5USA, Panam
TOTAL188,2
Fuente: Direccin General de Informacin Agraria del Ministerio de
Agricultura, 2013Elaboracin: Solid Per.LA PAPA DE HOJUELAS Se
utilizara como insumo a la papa blanca: Yungay y amarrilla,
conocidas por su valor nutritivo y mayor contenido de slidos que le
confieren una calidad aceptable para el consumidor.El producto
consiste en papas seleccionadas de buena calidad, peladas, cortadas
en rodajas de tamao uniforme, fritas.Caractersticas:
Requieren papas de buena calidad, redondas, sin ojos. Deben
tener materia seca de por lo menos 25%. Los azcares reductores no
deben sobrepasar el 3%. El producto ser elaborado a partir de papa
sana, fresca, en ptima madurez, de tamao uniforme y con alto
contenido en materia seca. Siguiendo todos los parmetros de calidad
y en buenas condiciones higinicas. El producto tendr un tamao y
grosor estndares. Ser envasado en bolsas laminadas.Usos:
Opcionalmente para venta en supermercados y bodegas.Diferentes
hojuelas de ventas en mercado: Tortees Chifles Doritos Camotes
Cheese tres Cancha ManPROCESO PRODUCTIVO:
Elaboracin de Hojuelas Fritas de Papas
Descripcin del producto:Son rodajas de papas que al ser fritas
obtienen consistencia crujiente con sabor a sal o a condimentos
especficos. Deben ser de apariencia y color caracterstico de los
productos (amarillo o dorado).Pasa por dos fases: una primera con
el lavado, pelado y cortado en rebanadas y la segunda etapa cuando
las rebanadas se transforman mediante la operacin de fritura
perdiendo toda el agua, sustituyndola por aceite y sal, adquiriendo
la consistencia crujiente que las caracteriza.
La presentacin para su comercializacin va desde los chips
vendidos a granel hasta los envasados en bolsas de cierre hermtico
de diversos tamaos y apariencias e incluso con aditivos de
distintos sabores que preparan las grandes industrias. MATERIA
PRIMAPapa amarrilla Insumos Aceite Vegetal
Sal yodada
Bolsas de polipropileno biorientado (BOPP) cristal de 4mm de
espesor
Materiales Cocinilla a gas
Cucharones de Acero Inoxidable
Material de Vidrio
Otros,
Reactivos:cido ctrico.Equipos:Balanza AnalticaEstufaCortadora
Manual de Hojuelas
Evaporador RotatorioMETODOLOGIA EXPERIMENTALEn la Figura 1, se
muestra el diagrama de flujo que se sigui para la obtencin de Chips
de Arracacha tanto para la variedad como para la Amarilla
Recepcin/pesado: La papa se empleara variedad amarilla fue
recolectada a los 7 y 8 meses de cultivo respectivamente, cuando la
planta presenta una madurez fisiolgica, denotada por el secamiento
de las hojas inferiores de la planta. Seleccin /Lavado: Esta
operacin se efectu en forma manual papa que no tengan muchos
defectos y se iso la lavado con abundante agua y con la ayuda de
unas escobillas, para eliminar los restos de tierra y/o partculas
extraas que puedan estar adheridas a su superficie.
Pelado: Esta operacin se llev a cabo la eliminacin de cascara en
forma manual utilizando cuchillos.
Lavado: Luego de la operacin de pelado se procedi a un lavado
inmediato con abundante agua.Cortado de Hojuelas/ inmersin : Luego
del lavado se procedi al cortado en forma de hojuelas de un espesor
aproximado de 1,2 y 1,6 mm de espesor, segn lo recomendado y
inmersin de hojuelas en cido ctrico al 1%.Escurrido / Oreado: Luego
de la operacin, las hojuelas fueron escurridas y oreadas en
coladeras de acero inoxidable.Fritura: Consisti en la inmersin de
las hojuelas en aceite caliente a T 170 a 185C, para la obtencin de
este tipo de snack por un tiempo de 3.0 a 4.0 minutos.
Escurrido: Las hojuelas fritas se colocaron en unas canastillas
metlicas, donde el aceite excedente ser separado de las hojuelas
realizndose de esta manera la operacin de escurrido.Envasado: El
producto final obtenido se procedi a envasar en empaques con la
finalidad de conservar mejor sus caractersticas iniciales, como
son: BOPP (4mm).Salazonado: Consisti en adicionar sal en una
proporcin de: 0, 1.0 a 1.5 % respecto al peso del producto final
con la finalidad de impartir un mejor sabor al producto
terminado.Enfriado: Esta operacin unitaria consisti en colocar las
hojuelas recin fritas y escurridas sobre un papel toalla, cubiertas
con una tela metlica en forma de campana, para evitar el ingreso de
insectos y/o partculas contaminantes.
Almacenamiento: Se procedi al almacenamiento de las muestras en
sus respectivos empaques con la finalidad de observar su
comportamiento en anaquel por espacio de 60 das bajo condiciones
ambientales indicadas en el empaque.FIGURA N 02: DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACION DE HOJUELAS DE VARIEDAD BLANCA Y AMARILLA
Cuadro N 08: balance de materia de hojuelas de papa amarrilla de
500kg Balance de materia
OPERACINENTRADAGANANCIAPERDIDASALIDA
Recepcin/pesado500--500
Seleccin/lavado500-500
Pelado500-250250
Lavado250--250
Cortado/inmersin250-90160
oreado160--160
Fritura16020-180
Escurrido180-10080
Envasado80--80
Salazonado800.5-80.5
Enfriado80.5--80.5
Etiquetado/Almacenado80.5--80.5
CONCLUSIONESSe logr obtener en buenos resultados la elaboracin
de hojuelas de papa en buen color.El Per cuenta con una
variabilidad gentica que puede ser aprovechada para obtener
subproductos (hojuelas, papas fritas en tiras, pur, almidn,
Precocidos y congelados, chuo y papa seca). BIBLIOGRAFIAMinisterio
de Agricultura Direccin General de Promocin Agraria (2013). Plan
estratgico de la cadena de la papa.
Ministerio de Agricultura - Direccin General de Promocin Agraria
(2013). La papa: de los andes para el mundo.
http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl.
11. http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
12. http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml
13. http://apps.fao.org/faostat
RECEPCION/PESADO
SELECCIN/LAVADO
PELADO
LAVADO
cido ctrico: 1%
CORTADO/INMERCION
OREADO
T: 170-185C por 3 a 4min.
FRITURA
ESCURRIDO
ENVASADO
Sal: 0, 1.0 a 1.5 %
SALAZONADO
ENFRIADO
ETIQUETADO/ALMACENADO