Introducao a Analise Sensorial - AULA 01

Introduo Anlise Sensorial

Introduo Anlise Sensorial

Victor Pacheco ZimEng de Alimentos UDESCSommelier de Cervejas IBC

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Voc domina seus sentidos?Identifique quais os sabores e aromas encontrados nas amostras

O que Anlise Sensorial?Anlise sensorial uma disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes no organismo s caractersticas dos alimentos e materiais quando percebidos pelos sentidos da viso, gustao, olfato, tato e audioSensory Evalutation Division, Institute of Food Technologists, 1975

HistricoPerodo anterior a 1940poca artesanal ou pr-cientfica da ndustria de alimentos, perodo onde aqualidade sensorial era determinada pelo dono ou encarregado da indstria.Perodo de 1940 a 1950Incorporao de pessoal tcnico, geralmente vindo de outras reas, como rea de qumica e farmacutica. Houve a introduo dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os mtodos padronizados ainda eram qumicos e instrumentais.

HistricoPerodo de 1950 a 1970Abrangeu a Segunda Guerra Mundiala) definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados;b) normatizao da forma e condies da realizao da anlise sensorial, bem como o tratamento estatstico aos dados obtidos.

Perodo aps 1970 Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento o resultado da interao entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial funo tanto dos estmulos procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos indivduos que o avaliam

AplicaesDesenvolvimento de novos produtos-Cozinha-limite de grau de qualidade

Controle de qualidade-Custos, padro de receitas, variao de ingredientes

Reformulao de produtos-Anlise da concorrncia, comparaes

VisoSentido dominante influencia no julgamento dos outros.Avalia Cor, formao e estabilidade de espuma, brilho e transparncia

OlfatoBase para sentir gostosReconhece +10.000 aromas 3% cegosMemria exclusiva para aromas

PaladarGostoViscosidadeTexturaGsCorpoAdstringente, picanteTemperatura

SaborSaborGostoAromaSensaes

Preparao e Condies para AnliseGUSTATIVOEvitar degustar aps refeies-10hrs s 12hrs e 16hrs s18hrsfumar antes da degustaoSabores fortes antes da degustao (caf, pimenta, hortel)

Local iluminado e arejado (visual e olfativo)Mesa clara(visual)Cansao (percepo)Copo idealBarulhoConcentraoInterferncias visuais (cartazes, movimento)Conforto

Preparao e Condies para AnliseComunicao SensorialFcil identificar e difcil de descrever-(Memria sensorial)-Beer Wheel Roda de aromas/sabores-Ligar eventos e cotidiano descrio-Desconstruir a amostra degustada

Quais aromas e sabores posso descrever?

Procedimento Operacional Padro (POP) Anlise SensorialVISUAL Cores , texturas e aspecto(seco, mido) Formao de espuma, manuteno de espuma Viscosidade, brilho, limpidez e transparncia

Procedimento Operacional Padro (POP)OLFATOPerceber aromas enquanto inspira e expiraFechar os olhos pode ajudar na percepo do olfatoCheirar a amostra sem agit-la. (aromas liberados de forma natural)Cheirar vigorosamente, alternando as narinasMovimentos rotativos (oxigenao e desprendimento dos aromasAgitao brusca. (extrao de aromas por impacto, fora)

Aroma e BuquAroma provm diretamente dos ingredientes base somados ao processo de produo. (fermentao e maturao)

Buqu formado com tempo e representa o perfeito equilbrio entre sabor/aroma de ingredientes, fermentao e maturao, onde novas sensaes podem ser descritas atravs da soma de estmulos. ( vinhos de guarda, cervejas de guarda)

Procedimento Operacional Padro (POP)GUSTATIVOColocar uma pequena quantidade na boca inicialmenteAnalisar corpo, viscosidade, textura, sensao primriaPartir para goles ou pedaos maiores para que toda a superfcie da boca receba a amostra

Sensaes gustativasCorpo: Sensao opulncia provocada pela amostra. Bebidas encorpadas so untuosas e pesam na boca, transmitindo a sensao de poder mastig-las.Adstringncia: trava a lngua, secura. Banana e caqui verde.Gs: percebido em bebidas, efeito agulha na boca.Aquecimento: Proveniente de reaes entre amostra, mucosas e lngua. Pimenta, lcool.