INTEGRISANI SISTEMI MENADŽMENTA …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/KVALITET-3._predavanje... · kojih se sirova hrana prevodi u prehrambene proizvode-obezbe ...

1.3.2018

1

INTEGRISANI SISTEMI MENADŽMENTA

MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH

PROIZVODA

Pojavom standarda kvaliteta serije ISO 9000 ostvareni su dugogodišnji napori Međunarodne organizacije za standardizaciju (ISO) da principe upravljanja kvalitetom približi organizacijama, bez obzira na njihovu veli činu i delatnost

Prema podacima ISO, do danas je oko 180 zemalja u svetu prihvatilo model serije ISO9000 i uskladilo-harmonizovalo svoje nacionalne standarde sa ISO standardima

1.3.2018

2

Novi standardi koji su se u proteklih 30 godina pojavljivali morali su da budu:

� univerzalno primenljivi� međusobno uskla đeni� kompatibilni sa drugim sistemima menadžmenta� sposobni da se integrišu sa drugim sistemima menadžmenta

Standardi - predstavljaju smernice ili karakteristike za odre đene aktivnosti ili njihove rezulte radi ostvarivanja optimalnog rezultata rada u odre đenoj oblasti

To su dokumenti kojima se utvr đuju pravila

1.3.2018

3

Kao osnova za izradu standarda koriste se dostignu ća odnosno provereni rezultati:

- nauke- tehnologije (tehnike)- prakse (iskustva)

kao i me đunarodni i strani standardi i preporuke, a sve u cilju postizanja optimalne koristi za društvo

Njihova primena nije obavezna, ali je često uslovljena u me đusobnom poslovanju privrednih subjekata

1.3.2018

4

1.3.2018

5

1.3.2018

6

Pored sistema menadžmenta kvaliteta, postoji još veliki broj podsistema menadžmenta koji se odnose na razli čite segmente me đu kojima su samo neki standardizovani

1996. godine pojavio se standard serije ISO 14000

To je bio prvi pokušaj da se usklade zahtevi u pogledu zaštite životne sredine sa mogu ćnostima održivog razvoja

2004. godine objavljen je standard ISO 14001 koji definiše životnu sredinu kao okruženje u kojem određena organizacija radi, uklju čujući vazduh, vodu, zemljište, prirodne resurse, floru, faunu, ljude i njihove uzajamne odnose, utvr đuje zahteve za sistem upravljanja zaštitom životne sredine

Najvažnija podru čja kojima se bave standardi ove serije su:

• upravljanje zaštitom životne sredine• provera sistema zaštite životne sredine• ocenjivanje efekata sistema zaštite životne sredine

1.3.2018

7

• zaštita životne sredine u standardima za proizvode/usluge• ocenjivanje životnog ciklusa proizvoda sa aspekta zaštite životne sredine• označavanje proizvoda prema uticaju na životnu sredinuStandardi predvi đaju usaglašen pristup koji se može primeniti svuda u svetu

Provera organizacije prema standardu ISO 14001 se vrši na sli čan način kao i prema standardu ISO 9001

Krajnji cilj primene ovog standarda je da se spreči zagađivanje organizovanom zaštitom životne sredine

Sistem upravljanja zaštitom životne sredine omogu ćava da se:

� ustanovi i oceni efektivnost i efikasnost postupaka za utvr đivanje politike i ciljeva zaštite životne sredine

� da postigne usaglašenost sa njima

� da zainteresovanim stranama dokaže tu usaglašenost

1.3.2018

8

Koje će se mere zaštite životne sredine preduzeti zavisi od postavljenih ciljeva organizacije

Standart se primenjuje za one aspekte koje organizacija može da kontroliše i na koje može da uti če

Da bi se implementirao standard ISO 14001, najviše rukovodstvo organizacije mora da:

- uspostavi, dokumentuje, primeni, održava i stalno unapre đuje sistem upravljanja zaštitom životne sredine i da utvrdi kako će ispuniti ove zahteve

- utvrdi politiku zaštite životne sredine organizaciije- planira aktivnosti sprovo đenja mera zaštite životne sredine- uskladi svoje aktivnosti sa zahtevima iz zakona- postavi opšte i posebne ciljeve na svim nivoima u organizaciji- utvrdi odgovornosti i sredstva za sprovo đenje politike i ciljeva organizacije- sprovodi obuke osoblja koje može imati uticaja životnu sredinu- kontroliše primenu mera i vrednuje efekte mera u cilju zaštite životne sredine

1.3.2018

9

- reaguje na postoje će i potencijalne opasnosti koje imaju uticaja na životnu sredinu- identifikuje neusaglašenosti i preduzima korektivne i preventivne mere- preduzima interne provere sistema zaštite životne sredine i vrši stalno preispitivanje u cilj u unapre đivanja mera i efekata koji proisti ču iz preduzetih mera

Sertifikovane organizacije, pružaju ći dokaz da vode ra čuna o sredini u kojoj stvaraju svoje proizvode ili pružaju usluge, sti ču konkurentsku prednost na tržištu

Mogućnost integracije sistema menadžmenta kvaliteta i sistema upravljanja zaštitom životne sredine od posebne je važnosti za hotelijerstvo, jer se hotelski objekti često grade na ekološki izuzetno vrednim prostorima (podru čja nacionalnih parkova, prirodnih rezervata i sl.)

1.3.2018

10

Sistem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na raduOHSAS – “Occupational Health and Safety Assessment Series”Kako i naziv kaže bavi se aspektima zaštite zdravlja i bezbednosti na radu zaposlenih

Standard OHSAS 18001 je razvijen tako da bude kompatibilan sa standardima ISO 9001 i ISO 14001 u cilju njihovog integrisanja

Briga za zaposlene, njihovo zdravlje i bezbednost na radu predstavlja važan deo menadžmenta svake organizacije

To je naro čito izraženo u hotelskoj organizaciji, gde ugroženo zdravlje ili bezbednost zaposlenih ima veliki uticaj na goste, koji može biti:• direktan – kada se radi o ugrožavanju zdravlja i bezbednosti gostiju• indirektan – kada se stvara ose ćaj nesigurnosti ili nezadovoljstva gostiju

Kao i kod ostalih sistema menadžmenta, princip je isti:- vrši se utvr đivanje politike zaštite zdravlja i bezbednosti

1.3.2018

11

- postavljaju se ciljevi u vezi sa zdravljem ili bezbednoš ću zaposlenih gostiju- obezbeđuje se dostupnost i sprovodivost zakonskih i drugih zahteva- uspostavljaju se dokumentovane procedure i ostala neophodna dokumentacija- vrši se permanentno pra ćenje (kontrolisanje), preispitivanje i unapre đenje zaštite zdravlja i bezbednosti zaposlenih, politike i ciljeva

Rukovodstvo organizacije mora da identifikuje opasnosti i rizike po zaposlene i da aktivnosti i odgovornosti za otklanjanje ovih opasnosti definiše u dokumentima

� moraju se stvoriti bezbedni uslovi, održavati prostor za rad i vršiti kontrola sprovo đenja ovih mera� mora se urediti i omogu ćiti bezbedno koriš ćenje, manipulisanje, čuvanje i transport opreme i materijala za rad� moraju se obezbediti i održavati sistemi za rad i radni prostor, bez rizika po zdravlje ljudi� moraju se obezbediti informacije, uputstva, obuka i nadzor radi osiguranja zdravlja i bezbednosti na radu

1.3.2018

12

� moraju se obezbediti odgovaraju ća znanja i veštine zaposlenih za bezbedno koriš ćenje opreme i materijala za rad� mora se voditi briga o zdravlju i bezbednosti na radu kao i obezbediti socijalna zaštita zaposlenih

Sistem upravljanja bezbednoš ću hrane

Ideja se rodila 60-tih godina prošlog veka (NASA i firma Pillsbury)

Radeći na programu proizvodnje hrane za kosmonaute

testiranje finalnog proizvoda metodom uzorkovanja nije dovoljno pouzdano

razvijen je HACCP metod , kako bi se verovatno ća trovanja hranom u kosmosu svela na minimum

(Hazard Analysis Critical Control Point)

1.3.2018

13

HACCP sistem se bavi postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama radi spre čavanja mikrobiološkog zaga đenja hrane

Deluje se preventivno, kako bi se spre čili mogu ći uzroci zaga đivanja

1961. godine Svetska zdravstvena organizacija (WHO) je donela dokument Codex Alimentarius –dokument koji obuhvata veliki broj standarda koji se odnose na hranu, a čija je svrha bila promocija me đunarodne standardizacije za bezbednost hrane i nacionalnu brigu za zaštitu potroša ča

70-tih godina prošlog veka ovaj sistem je priznat kao HACCP sistem u proizvodnji bezbedne hrane kao najefikasnije sredstvo za spre čavanje bolesti izazvanih hranom

Opasnost se prema HACCP-u ogleda u potecijalnom riziku za zdravlje korisnika

Tipovi rizika:-mikorbiološki

-fizi čki

-hemijski

1.3.2018

14

Primenom HACCP-a, organizacije koje se bave proizvodnjom ili preradom hrane u stanju su da dokažu da su rizici od kontaminacije hrane svedeni na minimum

Osnova HACCP-a se zasniva na prevenciji

Ovim sistemom se podsti če primena mera obezbeđenja zdravstvene ispravnosti hrane na mestu proizvodnje ili prerade

Značaj HACCP sistema potvr đuje i standardISO 22000 koji objedinjuje elemente zahteva stadarda ISO 9001 i HACCP principa

1.3.2018

15

Poslednji korak u približavanju kriterijumima EU jeste usvajanje Zakona o bezbednosti hrane(Sl.glasnik RS br.41/2009) po kome su sve organizacije koje se bave proizvodnjom, preradom, skladištenjem i distribuciom hrane obavezne da primene HACCP principe

Primenu ovih principa proveravaju inspekcijske službe

Primena standarda ISO 22000 nije obavezna ali je preporu čljiva posebno za izvozno orijentisane organizacije

1.3.2018

16

ISO 27001 - Sistem upravljanja bezbednoš ću informati čkih podataka (ISMS)

ISO 26000 – Društvena i korporativna odgovornost (Corporative Social Responsibility)

ISO 50001 – Sistem menadžmenta energijom (EnMS)

Sistem upravljanja znanjem (KMS – Knowledge Management System)

Sistem upravljanja rizikomk (RMS – Risk Management System)

Sistem upravljanja u čenjem (LMS – Learning Management System)

Integrisani sistemi menadžmenta

Potreba za integrisanim sistemima menadžmenta javila se posle pojave standarda ISO 14001

Objedinjavanjem zahteva standarda ISO 9001 i ISO 14001 postiže se integracija sistema menadžmenta kvaliteta i sistema upravljanja zaštitom životne sredine

Organizacija na taj na čin ima jedinstven poslovnik , a u procedurama koje se odnose na QMS dodaje se deo koji se odnosi na sistem zaštite životne sredine

1.3.2018

17

U današnje vreme se ne postavlja pitanje potrebe integrisanja sistema menadžmenta

Najčešće se integrišu:

-sistem upravljanja kvalitetom ( QMS)-sistem upravljanja zaštitom životne sredine-sitem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na radu-sistem upravljanja bezbednoš ću hrane

Sistem QMS je sistem koji u integraciji sistema menadžmenta uvek u čestvuje

Sistem upravljanja kvalitetom

(QMS)Sist. upravljanja

bezbednoš ću hrane

Sist. upravljanja zaštitom

zdravljami bezbednosti na radu (OHSAS)

Sist. upravljanja zaštitom životne sredine (EMS)

Integrisani sistem

menadžmenta:

1.3.2018

18

pojam kvaliteta hrane se imperativno name će

zahteva se stalan, ujedna čen tj. “standardizovan kvalitet”

Tokom proizvodnje prehrambenih proizvoda koriste se razli čiti tehnološki postupci tokom kojih se sirova hrana prevodi u prehrambene proizvode

- obezbeđuje se njihova nutritivna vrednost- produžava im se rok upotrebe- zaustavljaju se ili usporavaju nepoželjne reakcije (spre čava se kvarenje)

1.3.2018

19

Drugi aspekt kvaliteta zahteva toksikološku i zdravstvenu bezbednost proizvoda u svim fazama:

- proizvodnje- prerade- distribucije- skladištenja

namirnica koje se mogu kontaminirati

Kontaminacija namirnica predstavlja rizik po zdravlje ljudi koji ih konzumiraju

U cilju zaštite potroša ča i bezbednosti proizvoda preduzimaju se mere prevencije koje spre čavaju kontaminaciju namirnica patogenim mikroorganizmima i toksi čnim hemijskim materijama

Pod higijenski NEispravnim namirnicama se podrazumevaju namirnice koje su kontaminirane:- patogenim m.o. ili parazitima- sadrže toksi čne sastojke u koli čini koja može štetno delovati na zdravlje potroša ča- koja poti ču od uginulih ili obolelih životinja- koje sadrže primese koje štetno deluju na zdravlje

1.3.2018

20

-koje sadrže aditive, boje, konzervanse koji nisu dozvoljeni ili u koli činama koje mogu štetno delovati na zdravlje

-kojima su sezorna svojstva (boja, miris, ukus, konzistencija) usled hemijskih, mikrobioloških ili drugih procesa izmenjena tako da više nisu svojstvena za datu namirnicu

-koje su kontaminirane radioaktivnim materijama

-kojima je istekao rok upotrebe (nazna čen na deklaraciji)

Prehrambeni proizvodi imaju odre đeni nutritivni sastav

- hranjive materije- pseudohranjive materije (zaštitne mat.)

Hemijski sastav proizvoda se prati u svim fazama proizvodnje i prodaje

Analizom sastava namirnica, kao faktor kvaliteta proizvoda, odre đuje se “sastav” i “kvalitet” proizvoda:- mesa- mleka- jaja- žitarica

- masti i ulja- voća i povr ća- vina- piva- alkoholnih pi ća

1.3.2018

21

Analize se vrše u fabrikama i akreditovanim laboratorijama radi:

• obezbeđenja kvaliteta na tržištu• u svrhu inspekcijskog nadzora• u svrhu zašitie zdravlja potroša ča• u svrhu pra ćenja primene postoje ćih međunarodnih i nacionalnih standarda

Kontrolisanje namirnica u procesu proizvodnje, distribucije i prodaje

Kontrolom kvaliteta i bezbednosti namirnica se bave prehrambeni tehnolozi

Kontrola kvaliteta u proizvodnji prehrambenih proizvoda vezana je za kontrolu kvaliteta gotovog proizvoda kao indikatora celog procesa

Tehnolozi obezbe đuju informacije vezane za ulazne sirovine i za proces proizvodnje na osnovu kojih menadžment donosi odluke vezane za kvalitet proizvoda

Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)

1.3.2018

22

-poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda

Sistem obezbe đenja kvaliteta u procesu proizvodnje hrane obuhvata:

KONTROLU

PROCENU

PROVERU

Uspešnost sistema kvaliteta se obezbe đuje ispunjenjem slede ćih zahteva:

- organizacionom strukturom- osobljem (kadrovima)- načinom uzorkovanja- primenom standarda i specifikacija- merenjima- laboratorija- odgovaraju ćom opremom- procedurama - izveštajima- interpretacijom rezultata

1.3.2018

23

Da bi prehrambeni proizvodi imali ujedna čen kvalitet neophodno je definisati

minimalne uslove kvaliteta

Definisanje kvaliteta proizvoda = standardizacija

Standardizacija se sprovodi na:-međunarodnom nivou (usaglašavanjem stavova izme đu zemalja članica)-nivou države-privredne grane (industrijski-granski standardi)-preduze ća-pogona

U grupu zakonskih standarda se ubrajaju svi propisi koji su doneti od strane zvani čnog tela na svetskom nivou i od strane organa na nivou jedne države

Zasnovani su na pravnim propisima i obaveze se moraju poštovati

U ovim standardima odre đene su maksimalno dozvoljene koli čine materija koje uti ču na zdravstvenu bezbednost namirnica (sadržaj pesticida, insekticida, aditiva) i opisi specifi čnih uslova koji se moraju ispuniti u procesu proizvodnje da ne bi došlo do kontaminacije

1.3.2018

24

Na osnovu Zakona o standardizaciji ("Sl. glasnik RS", br. 36/2009 i 46/2015) i Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe ("Sl. glasnik RS", br. 92/2011) u R.Srbiji je donešena serija propisa o kvalitetu - PRAVILNICI O KVALITETU u kojima su propisani minimalni uslovi koje moraju da ispune namirnice u proizvodnji i prometu

Pravilnicima su predvi đene opšte odredbe(definicija proizvoda, proizvo đačka specifikacija), osnovne odredbe (klase kvaliteta) i odredbe pakovanja, čuvanja i transporta

Pravilnicima o kvalitetu su definisane i metode uzimanja uzoraka i obavljanje fizi čkih, hemijskih i mikrobioloških analiza2009.godine donešen je Zakon o bezbednosti hrane sa primenom HACCP sistema

Međunarodne organizacije koje se bave standardizacijom u oblasti poljoprivrede i prehrambene proizvodnje su: 1

1.3.2018

25

CAC je doneo zbirku me đunarodnih standarda te su dati propisi vezani za higijenu hrane, nutritivn u vrednost hrane, mikrobiološke norme, aditive, rezidu pesticida, kontaminente, ozna čavanje, prezentovanje i metode analiza i uzorkovanja

2 Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) je preko svojih tehni čkih komiteta definisala kvalitet prehrambenih proizvodaDoneta je serija standarda koji se odnose na kvalitet pojedinih grupa proizvoda

3 Evropska ekonomska komisija (UN/ECE) je preko komiteta za poljoprivredu definisala standarde za lako kvarljive prehrambene proizvode

Direktive EU imaju za cilj:• da zaštite zdravlje potroša ča• definišu upotrebu aditiva njihovu identifikaciju i čisto ću• da potroša če obaveste o na činu deklarisanja proizvoda• da spre če nelojalnu konkurenciju• da zaštite čovekovu okolinu

Nadzor nad primenom propisa o kvalitetu i bezbednosti namirnica vrše državni organi: tržišna, sanitarna, veterinarska, poljoprivredna inspekcija koji se pridržavaju propisanih standarda i direktiva

1.3.2018

26

Hvala na pažnji