Grup colar de Industrie Alimentar Constana
2.3 nsuirile tehnologice ale finiiCaracteristicile fizice i
chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece
fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de
panificaie.
nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii
utilizate la obinerea produselor de panificaie ofer o imagine
asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.
Aceste nsuiri se refer la:- capacitatea de hidratare (de a
absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal
- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti
reologice, adic elastico-plastice)
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaieDin
punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor
pentru produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite
mari i ele trebuie cunoscute i determinate la fiecare lot de fin.
Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere,
dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau
provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate.
a) Capacitatea de hidratare Reprezint nsuirea finii de a absorbi
apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest
proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale
glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii.
Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i
calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori:-
cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu
coninut mai mare de gluten de mai bun calitate- gradul de extracie
al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat),
datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap- fineea
finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile
fine, ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap
este mult mai mare
- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce
capacitatea de hidratarentre capacitatea de hidratare a finii, pe
de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii,
pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt
este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul
preparrii aluatului este influenat nu numai de substanele proteice,
ci i de ceilali componeni ai finii.
Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare
cantitatea/calitatea glutenului din fin, capacitatea de hidratare
poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere al
calitii. Pe aceast baz finurile se pot clasifica pe categorii de
calitate conform tabelului.Sortimentul de fin Categorii de
calitateCapacitatea de hidratare %
AlbFoarte bun
Bun
Satisfctoare peste 58
54-58
sub 54
SemialbFoarte bun
Bun
Satisfctoare peste 60
58-60
sub 58
Neagr Foarte bun
Bun
Satisfctoare peste 64
60-64
sub 60
b) Puterea finii
Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite
proprieti reologice (elastico - plastice) n decursul folosirii ei
pentru obinerea produselor de panificaie.
Aceast nsuire se datoreaz att att calitii ct i cantitii
glutenului.Glutenul confer aluatului nsuiri fizico mecanice ce-l
fac propriu prelucrrii, cu scopul de a obine produse de consum. Cu
ct coninutul de gluten dintr-o fin de un anumit sort este mai mare
i de calitate corespunztoare, cu att aceast fin este mai bun pentru
prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar.
n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile
iniiale, care scad cu att mai mult, cu ct calitatea lui este ma
slab. Scderea respectiv se reflect n proprietile aluatului, i cu ct
este mai mare, cu att caracterizeaz o fin de putere mai redus. Fina
de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate
sczut, n timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten
superioar i elasticitate bun.
Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere
mare dar nu exagerat, ntruct n cel din urm caz, aluatul rezultat nu
are elasticitate corespunztoare (este scurt), conducnd la produse
cu volum redus i miezul dens. Pentru produsele finoase este
necesar, de regul, fina cu putere mai redus; n mod deosebit fina de
gru dur pentru paste finoase care are putere ma sczut datorit
extensibilitii mari a glutenului, ceea ce confer aluatului nsuiri
plastice deosebite, corespunztor cerinelor pentru obinerea
produselor de calitate.
Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de
panificaie se clasific n dou categorii:
Categoria I: gluten tare, elastic i nelipicios =>
caracterizeaz fina de calitate superioar.
Categoria II: gluten moale, lipicios i filant =>
caracterizeaz fina de calitate inferioar.
Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate
(elastic i rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de
gluten de calitate inferioar (rezistena i elasticitatea redus, dar
extensibilitate mare).
c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie
Reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru
aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast
capacitate depinznd volumul produselor. Caracterizeaz cantitatea de
CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (de 4-5h) i
nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel
nct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate
uniform i fin. La o capacitate mare de formare i reinere a gazelor
de fermentaie, produsele finite au volum mare i miez
elastic.Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n
zaharuri simple (glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea
fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.
Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat avnd o
cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime
amilolitice fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din
finurile de calitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din
finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au
capacitate redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le
numesc tari la foc, din ele rezultnd produse cu coaj palid. Asupra
formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunea
granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la
mcinarea boabelor, adic are importan suprafaa liber specific a
particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra creia pot
aciona enzimele.
Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul
i durata fermentaei aluatului n procesul tehnologic de panificaie.
Formarea gazelor de fermentaie este accelerat de adaosul de materii
dulci, n cazul n care reeta produselor prevede adugarea
acestora.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare
parte, de cantitatea i calitatea glutenului. Dintr-o fin de
calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine o parte
nsemnat a gazelor de fermentaie.
Calitatea finiiCanitatea reinut de gaze de fermentaie Calitatea
produsului finit
bun mareSuperioar: volum mare, porozitate dezvoltat, uor
asimilabile
slab redusInferioar: volum redus, porozitate nedezvoltat, greu
asimilabile
n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate
dezvoltat i fin, se coc uor i sunt asimilabile. n funcie de
capacitatea de reinere a gazelor asociat cu aceea de formare a
gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru
introducerea aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu
un volum maxim.2.4 Compoziia chimic a finii
Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite
proporii care au rol important n procesul de fabricaie, influennd
calitatea produselor finite.
Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:
- soiul grului
- condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii
grului
- gradul de maturizare al grului
- tehnologia de mcinare
- gradul de extracie
Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele,
protidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele
(fermenii). Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu
gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a
altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la
exteriorul bobului, deci cnd are extracie mai mare i culoarea mai
nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice
proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea
produselor.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O.
Ele au proprietatea de a fi dulci i de a forma, prin hidroliz,
substane cu gust dulce, ce mai poart numele de zaharide.
Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea
produselor de panificaie i a celor finoase sunt: amidonul,
zaharurile simple (glucoz, zaharoz, maltoz) i celuloza. Amidonul
(C6H10O5)n , unde n reprezint gradul de polimerizare a moleculei
care are urmtoarele valori, pentru componentul amiloz 300 i circa
3000 pentru amilopectin, ce constituie principalul glucid al finii.
Proporia amidonului este de 60-70% n cazul finurilor negre i peste
75% n cazul finurilor albe.Amidonul din fin se prezint sub form de
granule, cu mrimea de 10-15 n cazul grului i 10-16 n cazul
secarei.
Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i
unele proprieti diferite. Astfel amiloza este linear, iar
amilopectina ramificat. Granulele amidonului de gru conin 17-19%
amiloz - restul fiind amilopectin - aceast alctuire conferind
amidonului proprieti coloidale importante, i anume: n mediu umed,
la temperatura de 20 - 50C granulele se hidrateaz, iar la 60C,
granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap
existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea
miezului produselor. Cu ct fina este de extracie mai mic i de
calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i,
ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.n cazul finii de
secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la fabricarea
pinii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul, formarea miezului
datorndu-se, n exclusivitate, procesului de gelifiere a
amidonului.
Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele
au fost deteriorate mecanic prin procesul de mcinare, ceea ce este
n funcie de granulaia finii (un grad mai avansat de mrunire a
boabelor mcinate provocnd sfrmarea granulelor de amidon),
influeneaz calitatea finii (privind formarea aluatului, proprietile
fizico-mecanice ale aluatului, desfurarea procesului de fermentaie
i calitatea produselor). Acesta este motivul pentru care, la
fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s aib o
granulaie medie. Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11)
sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Cantitatea
acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finii este mai
avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa
1,5%, iar cea neagr 2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti
compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie
alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile;
cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a procesului de
fermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza
rezultat prin hidroliza amidonului. Celuloza (C6H10O5)n n care n
este egal cu cel putin 3000 provine n fin mai ales din frmarea n
procesul de mcini a nveliului boabelor i stratului aleuronic,
astfel nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de
extracie al finii. Aproximativ, coninutul n celuloz al finurilor
albe este de 0,15%, iar al celor negre crete pn la circa 1,3% i
reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii.
Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin,
nu este dorit, deoarece pe parcursul desfurrii procesului
tehnologic de panificaie, diminueaz nsuirile aluatului i nrutete
calitatea produselor. Totodat celuloza, nefiind asimilabil, nu are
valoare alimentar pentru organismul omenesc. Ajutnd ns la digestie,
ea devine util n cazul unei alimentaii de regim, sau, dup preri mai
recente ale unor specialiti n nutriie, ea are efecte directe,
locale, asupra funciei intestinale i efecte metabolice indirecte,
foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaz n
alimentaia normal.Protidele (proteinele) sunt substane organice
macromoleculare cu structur complex, coninnd n molecula lor, ca
elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de
Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proprie care variaz cu gradul
de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai
redus (10 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12 13%).
Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare
cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de
panificare a finii de gru. n fin se gsesc proteine asimilabile i
neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul
aleuronic i din nveliul bobului. Principalele proteine din fin sunt
gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se
umfl puternic, formnd o mas elastic numit gluten. Fina de secar nu
formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i
glutenin; se crede c raportul nefavorabil ntre cele dou proteine
este cauza principal a acestui fenomen. Gliadina i glutenina
reprezint circa 75 80% din totalul proteinelor finii de
gru.Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care
conine de obicei 60 70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n
cea mai mare parte din proteine (75 90%) i cantiti reduse de
amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. n masa
aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelet
tridimensional , care confer aluatului proprieti reologice
specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Ca urmare,
aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, formnd o
structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. La
coacerea aluatului glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c
peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial
gelifiate formeaz pereii miezului de pine.Cantitatea i calitatea
glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care
depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici
care influeneaz n mod hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al
produselor. Fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d
produse de panificaie superioare. La coninut redus de gluten,
volumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar
durata de meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de
elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu
porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul
excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i
cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la
produse aplatizate, cu porozitate grosier.
n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de
deformare respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer
format din 5 g de gluten umed meninut o or la 30C, i diametrul
esenial.
Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor
actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este
prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.
Prezena trelor n fin, cum este cazul finurilor de extracie mare,
degradeaz calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate
sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i
glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor, care produce micorarea
rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frmntrii, mai ales
atunci cnd finurile sunt de slab calitate.Finurile utilizate n
panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de
cantitatea i calitatea glutenului.
Sortul de fin, cantitatea i calitatea glutenului Categoria de
calitate a finii
Foarte bunBunSatisfctoare
Fina alb: - cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mmFina semialb:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm
Fina neagr:
- cantitatea de gluten %
- calitatea glutenului (deformarea), mm peste 30
3 9 peste 29
3 9
peste 28
3 9 28 30
10 12
27 29
10 13
26 28
10 14 26 28
13 15
25 27
14 16
24 26
15 16
Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de
panificaie, n vederea aplicrii corespunztoare a reetelor de
fabricaie tip.
Normele actuale prevd urmtorul coninut minim de gluten de bun
calitate: 26% pentru fina alb, 25% pentru fina semialb i 24% pentru
fina neagr.La fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea
de finuri cu coninut n gluten i calitate difereniat, n funcie de
sortiment. Astfel, fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut mic
de luten (18 25%), iar n ce privete calitatea, acesta s fie mai
extensibil dect glutenul finii destinate panificaiei. Coninutul
sczut de gluten al finii i caracterul lui extensibil permit
obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus, care se
prelucreaz uor, nu se contract i, deci, produsele i pstreaz forma
dat prin modelare. Din finurile bogate n gluten se obin biscuii cu
structur neuniform i grosier, cu suprafa poroas i aspr, cu form
lipsit de simetrie (ntruct bucile de aluat au tendina de micorare a
dimensiunilor); atunci cnd intervine i elasticitatea glutenului,
exist pericolul ca aluatul s devin prea scurt sau sfrmicios,
nemaiputndu-se lamina i suprapune n straturi. Fina pentru produsele
de patiserie, de asemenea, trebuie s aib coninut redus de gluten
(circa 20%) i s fie extensibili. n caz contrar, aluatul nu crete n
msur suficient, astfel c produsele sunt slab dezvoltate, nu se
desprind de pe pereii tvilor de copt i au aspect moale i umed,
fiind de calitate inferioar. Spre exemplu, din fin cu coninut redus
de gluten se obine turt dulce cu form corect, volum mare i bine
afnat, n timp ce din fina cu coninut sporit de gluten rezult
produse care au tendina spre o form rotund, volum mic i porozitate
necorespunztoare. Pentru fabricarea foietajelor,ns, este necesar ca
fina utilizat s aib un coninut ct mai mare de gluten extensibil,
necesar obinerii produselor cu structur lamelar. O situaie similar
se cere finii de paste, care trebuie s aib peste 30% gluten
extensibil. La un coninut de gluten redus nu se pot obine paste
suficient e plastice, compacte i rezistente, care la fierbere s nu
capete suprafa cleioas i s nu se sfrme.Substanele minerale din fin,
cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu (ntruct se determin
prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na,
Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de
F, I, Al.Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de
extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe)
i ridicat la cele de extracie mare (negre). Deoarece ntre coninutul
n substane minerale, extracia finii i culoarea ei exist o dependen
direct, se pot distinge sorturile de fin. Pe acest considerent s-a
introdus noiunea de tip amintit mai nainte.
Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramur se
folosesc sorturi de fin alb cu un coninut n cenu de maximum 0,68%,
fin semialb pn la 0,90% i de fin neagr pn la 1,75%. Fina de secar
are are coninutul n cenu de maximum 1,2%. De remarcat este ns
faptul c, la fina de paste finoase, coninutul n substane minerale
nu trebuie limitat, el fiind n mod practic superior finurilor albe
de panificaie. Condiia este ca o astfel de fin s nu conin prea
multe puncte troase. Aceast cerin presupune ca grul din care
provine fina s aib coaja de culoare mai deschis, pentru ca, rarele
particule troase care se gsesc n mod firesc n griuri s nu
contrasteze cu fondul glbui al finii, condiie pe care o ndeplinete
grul dur.
Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la
alctuirea valorii alimentare a produselor (n primul rnd aportul de
Ca), iar n procesul tehnologic un coninut ridicat permite obinerea
aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor negre). ntruct
cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tre al
finii (care prezint o serie de dezavantaje), din punct de vedere
tehnologic, se prefer finurile cu un coninut mai redus n substane
minerale, deci finuri de un tip mic. Totui, caracterizarea finii
numai dup tip (respectiv coninut n cenu) este orientativ, deoarece
valoarea ei tehnologic i alimentar este condiionat de o serie
ntreag de factori. Pe plan mondial se renun treptat la cenua finii
ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza
culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura
dintre aceste dou caracteristici ale finii, operativitatea metodei
i rolul practic al culorii.Grsimile (lipidele) sunt esteri ai
alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti
variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt
repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind
concentrate n embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de
gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%,
creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale. n fina
de secar, coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 i 2,1%.
Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa
gliceridelor (grsimi neutre). Aceste grsimi, n condiii de
depozitare necorespunztoare a finii, su aciunea umiditii i cldurii
se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar.
Studii recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificaie,
efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai diverse i
mai subtile dect n aparen. S-a dovedit c, la un coninut mai mare de
lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele
contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, i n
final a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz
mai greu i are elasticitate redus, structura miezului produselor se
nrutete, iar prospeimea este redus.
Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol
de catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti
mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea
alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care este
consumat zilnic, ea furniznd organismului cantiti apreciabile de
vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP,
cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe
msur ce extracia finii este mai mare.Coninutul mediu n vitamine al
finurilor de gru este n uniti /100g fin:- fin alb: 60g B1, 30g B2 i
170g PP;
- fin semialb: 170g B1, 80g B2 i 1030g PP;- fin neagr: 350g B1,
180g B2 i 2620g PP.Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numit
vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic n
metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din
glucide.
Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important n procesele de
oxido - reducere celular i ca factor de reglaj n metabolismul
glucidelor. Coninutul n vitamina B2 al produselor de panificaie se
mbogete prin folosirea drojdiei, n care se gsete n cantitate
mare.Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numete i
vitamina antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce
mbolnvirea de pelagr.
Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din
vitamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un
coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea
lor.
Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de
protoplasma celular vie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de
extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece
enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia
endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele determin o serie de
procese chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd,
prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i,
respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului,
fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia
panificaiei.Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de
extracie, fiind mai mare la finurile de extracie avansat i mai
redus la cele de extracie mic. Pentru realizarea produselor de bun
calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitii
enzimatice. O activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib
caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de
defecte.Principalele enzime din fin sunt amilazele ( i amilaza) i
proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul
fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la
aminoacizi pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic de
obinere a produselor. Amilazele, prin scindarea amidonului din
aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare
fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Deci activitatea acestor
enzime este util, ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile
existente n fin este insuficient pentru asigurarea necesarului
gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic.
Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii i aroma produselor de
panificaie.Finurile normale, provenite din cereale recoltate i
depozitate corespunztor, conin cantiti relativ mari de amilaz i
numai urme de amilaz. Dimpotriv, finurile provenite din boabe
germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut de amilaz,
care n timpul fermentaiei aluatului i al coacerii, produce
cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obinute dintr-o
astfel de fin au miezul lipicios i coaja intens colorat.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice
ale lanurilor proteice, modificnd astfel proprietile fizice i
chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile aluatului se
nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este
parial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci
cnd glutenul este de calitate slab.
Finurile normale au activitate proteolitic redus, n timp ce
finurile provenite din gru ncolit sau atacat de plonia grulu, au
activitate proteolitic deosebit de puternic, motiv pentru care
produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri sunt de
calitate necorespunztoare (aplatizate, crpate, cu miezul dens).
Dup cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite
sorturi d indicaii att asupra valorii lor alimentare, ct i a
produselor la fabricarea crora acestea s-au utilizat. Att finurile
albe (de extracie redus), ct i cele negre (de extracie mai mare)
prezint avantaje i dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza
o reprezint variaia n mod diferit a compoziiei lor chimice. Astfel,
finurile albe au un coninut mai mare de amidon i proteine
digestibile, dar au foarte puine vitamine i substane minerale.La
finurile negre situaia este invers.n cadrul produselor finoase
interseaz mai ales nsuirile fizice ale finurilor care se utilizeaz,
ntruct compoziia chimic a produselor rezultate din prelucrarea ei
este conferit, n cea mai mare parte, de adaosurile alimentare
folosite (lapte, ou, grsime).III. Controlul tehnic de calitate al
finii i interpretarea rezultatelor3.1 Caracteristicile senzoriale i
fizico-chimice ale finii
La unitile de panificaie i produse finoase calitatea finii se va
verifica cu ocazia recepiei, prin stabilirea caracteristicilor
senzoriale (organoleptice) i fizico-chimice, i compararea lor cu
cele prevzute n normativele de calitate. n acest scop se iau probe
elementare din fiecare lot, care se amestec pentru uniformizare,
din care apoi se alctuite proba medie, aceasta din urm servind la
verificarea clitii finii. Acest proces poart numele de recepie
calitativ.Conform normativelor in vigoare se verific:
Culoarea finii
Mirosul
Gustul
Infestarea
Impuritile metalice
Granulaia (fineea)
Coninutul n gluten umed
Umiditatea
Cenua
Aciditatea
Pentru verificarea complet a calitii finii se mai analizeaz
i:
Capacitatea de hidratare a finii Puterea finii
Capacitatea finii de a forma i reine gaze
La unitile de panificaie pe lng verificarea calitii fina este
supus i verificrii cantitii primite, numit recepie cantitativ.
Caracteristica
Sortul de fin
Alb (tip 480)Semialb (tip 780)Neagr (tip 1300)
Culoare:
Alb cu nuan glbuie Alb glbuie cu nuan slab cenuie i urme
vizibile de treCenuie deschis cu nuan alb glbuie, coninnd particule
de tre
Miros:
Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau
alt miros strin
Gust:
Specific, uor dulceag, nici acru, nici amar , fr scrnet la
masticare (datorit impuritilor minerale nisip, pmnt)
Infestare:Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici
un stadiu de dezvoltare
Impuriti metalice:
- sub form de pulbere
- sub form de achii 3 mg/kg
lips
Granulaie:
- reziduu pe sita de mtase nr. 8xxx (ochiuri de 195) % max.
- trece prin sita de mtase nr. 10xxx
(ochiuri de 155) % min.
- reziduu pe sit metalic nr. 0,5 (ochiuri de 500) % max.
- trece prin sita de mtase nr. 8xxx % min. 2 %
65 %
1 %
65 %
2 %
60 %
Gluten umed % min.
26 % 25 % 24 %
Umiditate % max.
14,5 % 14,5 % 14,5 %
Aciditate grade max.
2,2 3 4
Cenu raportat la substana uscat % max.
0,48% 0,73% 1,30%
3.2 Analiza senzorial a finiiPrincipiul metodei: Metoda are la
baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului gustului,
tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i
infestare.Materiale necesare: Culoare - lopic de lemn
- paclu sau plac de sticl
- balan tehnic
- vas cu ap rece
Miros - pahar Berzelius
- termometru
- sticl de ceas
- balan tehnic
Gust - balan tehnic
Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x
- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xxMod de
lucru:
Culoare
se cntresc 50g fin i 50g fin etalon
se ntind pe o lopic de lemn (straturi dreptunghiulare egale)
se preseaz straturile cu o plac de sticl
se compar cele dou straturi
se introduce lopica ntr-un vas cu ap rece circa 1 minut
se scoate lopica i se las s se zvnte la temperatura camerei se
compar cele dou straturi
Miros
Varianta I
Se cntresc 10g fin
Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm ap cu temperatura de
60 - 70C
Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 4 5
minute
Se agit, apoi se las n repaus pn se depune finaSe ridic sticla i
se miroase lichidul
Se decanteaz lichidul i se miroase fina
Varianta IISe cntresc 5 g fin
Se freac n palme fina
Se miroase fina
Gust:
Se mestec 1g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor
minerale
Infestarea Se cntresc 0,5 kg fin
Se cerne fina
Se examineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena
insectelor sau acarienilor vii
3.3 Determinarea aciditii finii
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se
titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena
fenolftaleinei ca indicator.Materiale necesare: hidroxid de sodiu
0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la
circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.
Mod de lucru:Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g
Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap
Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor
Se adaug 3 picturi de fenolftalein
Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei
roz
Mod de calcul:
n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 nm masa probei luat pentru
determinare
3.4 Determinarea capacitii de hidratare
Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare
unei cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de
consisten normal, n condoii stabilite.Materiale necesare: pipet,
mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul, bucat de sticl,
balan tehnic.
Mod de lucru:
Se umple mojarul cu fin Se niveleaz cu o rigl de lemn.Se face o
adncitur cu pistilul
Se pun n adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C Se amestec
fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna.
Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob
Mod de calcul:
n care:
m masa apei folosit la determinarea n grade.m masa aluatului
rezultat dup frmntareCa rezultat se ia media aritmetic a dou
determinri
3.5 Determinarea coninutului de gluten umed
Principiul metodei: Separarea sub form de gluten a substanelor
proteice prin splarea cu soluie de NaCl 2% a aluatului pregtit din
rot integral de gru i zvntarea glutenului obinut.Materiale
necesare: moric de laborator, mojar cu pistil, sticl de ceas, sit
0,5 , pahar Berzelius, balan tehnic, instalaie pentru splare
manual, sit de mtase, cilindru 25 cm, soluie de NaCl 2%.
Mod de lucru: se cntresc 50 g rot cu precizie de 0,01 g
se introduce rotul n mojarul uscat
se toarn peste rot 25 cm de soluie NaCl 2% apoas
se frmnt cu pistilul 3 4 minute
se acoper mojarul cu aluat cu o sticl de ceas i se las n repaus
5 minute
se spal bila de aluat la nceput cu picturi repezi de soluie de
NaCl 2%
pe msur ce splarea progreseaz curentul de soluie se mrete pn cnd
acesta curge n fir subire i continuu
fraciunile de gluten czute pe sit n timpul splrii se culeg i se
adaug glutenului aflat n curs de splare
splarea se consider terminat cnd glutenul nu mai conine urme de
tr, cnd la stoarcerea acestuia ntr-o soluie de iod nu se coloreaz n
albastru i cnd picturile de lichid ce se scurg nu produc
opalescen
glutenul obinut se stoarce prin rotire ntre palmele uscate care
se sterg de repetate ori cu o crp uscat pn cnd glutenul ncepe s se
lipeasc de palme
Se fac dou determinri, iar diferena dintre acestea trebuie s fie
mai mic cu 2%. Se face media aritmetic a acestora.
n STAS valoarea glutenului umed este de minim 22%
Importana determinrii: d indicaii asupra nsuirilor de panificaie
ale grului.
IV. Concluzii i propuneriGru este un termen generic care
desemneaz mai multe cereale aparinnd genului Triticum. Acestea sunt
plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate n
aproape ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup
porumb, a treia fiind orezul. n Europa Occidental i n Orientul
Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din alimentaia
curent.
El este materia prim din care se obine fina. Coninutul de fibre
este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan
profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se renune la acestea de
dragul culorii i gustului.
Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att
deficitul aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, n
principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul de gru) i nu
pot fi sintetizai de organism. n unele cazuri e posibil ca exact
aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el
lipsit de cele mai valoroase elemente plastice.
Fina alb este folosit din anul 1870.Dr. Gene Spiller scrie c
mult lume nu a neles consecinele nutriionale care au decurs din
introducerea acestei tehnologii . Dezavantajele i efectele negative
ale folosirii finii albe:- valoarea nutritiv sczut deoarece fina
alb nu conine dect o parte din bobul de gru (circa 50%);din pcate n
partea alb a finii rmn cele mai srccioase elemente nutritive; este
adevrat c gustul pinii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca
de dragul unei senzaii gustative s sacrificam valoarea nutritiva a
alimentului- procentul de vitamine scade vertiginos astfel c, fa de
fina integral: vitamina B1- 23 %; riboflavin -20%; nicotinamid-
19%; piridoxin-29%; acid pantotenic-50%; acid folic 33%; vitamina
E-14%;- la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%;
mangan 9%; fier-19%; cobalt-13%; cupru-10-20%; zinc 17%;
molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18); - fina alb conine aditivi
chimici, iar uneori vitamine (medicamente)- adugate cu scopul de a
compensa pierderile; aceast practic contravine principiilor
medicinei naturiste ca niciodata valoarea nutritiv a vitaminelor de
sinteza nu se ridic la nivelul vitaminelor biodisponibile
dezvoltate n mod natural n bobul de gru; n plus, aditivii au
ntotdeauna un grad de risc i de incertitudine privind reaciile
adverse pe care le pot induce n timp.- coninutul de fibre scade
vertiginos n fina alb; toi autorii sunt de acord c fibrele au o
importan deosebit profilactic i nutritiv i este regretabil c se
renun la ele numai de dragul culorii i gustului.- cu ct gradul de
extracie se micoreaz (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul
aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, aminoacizii
eseniali (inclusiv cei din bobul de gru) nu pot fi sintetizai de
organism; ori prin extracia finii albe - tocmai acetia se
ndeprteaz, lipsind organismul de cele mai valoroase elemente
plastice.- proteinele din fina alb au valoare biologic mic;-
astfel, 300 grame pine alb aduc numai 15 % din necesarul zilnic de
tiamin, aceeai cantitate de pine din fin intermediar aduce 25%
tiamina, iar cea din fina integral, 40% .- fina alb este incriminat
i n patogenia cariilor (Burger)V. Anexe
Peeling-ul cu fin de gru este indicat tenului ncrcat
Peeling-urile reprezint o form mai agresiv de curare a tenului.
Acestea au scopul de a corecta anumite imperfeciuni, precum
ridurile, urmele de acnee sau petele. De asemenea, peeling-ul ajut
att la curarea tenului n profunzime ct i la deblocarea porilor,
lucru att de necesar tenului ncrcat. De regul acest tip de
tratament se face ntr-un cabinet de cosmetic cu ajutorul acizilor
din fructe n concentraie mare sau a unor substane abrazive, precum
cristalele de aluminiu. Consultantul n beauty Dana Sota spune c
acest tratament se poate face i acas cu ajutorul finii de gru.
Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o lingur
de fin de gru, o linguri de lapte praf, dou de fulgi de ovz i dou
linguri de migdale mcinate. Fulgii de ovz se amestec cu migdalele i
se se rnesc pentru a se obine un praf fin. Apoi, praful obinut este
pus ntr-un vas de plastic i este amestecat cu fina de gru i laptele
praf peste care se toarn o jumtate de can de ap fierbinte pn se
obine o past omogen.Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicat pe
fa, gt i decolteu. Se las se acioneze timp de 30 de minute i se
ndeprteaz cu ap cald cu micri circulare. Pentru a oferii tenului o
mai bun elasticitate i luminozitate, micrile se fac din interior
spre exterior. Este bine de tiut c peeling-ul va avea un efect
sporit dac nainte de aplicare pielea se nmoaie la abur sau la du,
explic Dana Sota. Specialistul adaug c persoanele care recurg la
acest tip de tratament s nu abuzeze de acest procedur. Este
recomandat cel mult o dat pe sptmn, concide Dana Sota. Mai mult,
acest tip de piele nu necesit folosirea cremelor n mod abuziv,
deoarece acesta este destul de ncrcat i necesit mai nti o curare
mai atent. Fia de lucru numrul 1
Lucrarea: Analiza senzorial a finii
Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul
simurilor (vzului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici
de calitate: culoare, gust, miros i infestare.Materiale
necesare:
Culoare - lopic de lemn
- paclu sau plac de sticl
- balan tehnic
- vas cu ap rece
Miros - pahar Berzelius
- termometru
- sticl de ceas
- balan tehnic
Gust - balan tehnic
Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x
- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx
Mod de lucru:
Culoare
Miros
Gust:
Infestarea
Fia de lucru numrul 2
Lucrarea: Determinarea aciditii finiiPrincipiul metodei:
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie
alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar
Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.
Mod de lucru:
Mod de calcul:
n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la
titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n
m masa probei luat pentru determinare
Rezultate personale:
Aciditatea = 1,8 grade de aciditate
Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat corespunde valorilor STAS, fina nu este foarte
veche, ns trebuie introdus n consum ct mai repede posibil.Fia de
lucru numrul 3
Lucrarea: Determinarea capacitii de hidratarePrincipiul metodei:
Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute
de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n
condoii stabilite.
Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn,
termometru, spatul, bucat de sticl, balan tehnic.
Mod de lucru:
Mod de calcul:
Rezultate personale:
Capacitatea de hidratare = 58%Interpretarea rezultatelor:
Fina este de calitate bun, este apt pentru a fi introdus n
procesul tehnologic.VI. Bibliografie
Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar
Editura Tehnic, Bucureti, 1998
Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994
David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n
industria alimentar
Editura Ceres, Bucureti, 1984
Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar
Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993
Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie
Editura Oscar Print, Bucureti, 2005
www.ecursuri.ro ndrumar de laborator http://ro.wikipedia.org XXX
Colecie de STAS uri
www.velpitar.ro
www.painenaturala.ro www.nepa.ro www.gustos.ro
www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica ro.wiktionary.org
PAGE 1