1 INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA - ICAP - PROGRAMA DE MAESTRÍA CENTROAMERICANA EN GERENCIA DE PROYECTOS DE DESARROLLO Estudio de Prefactibilidad para la Construcción de una Planta Modelo de Procesamiento de Leche en la Universidad Nacional de Agricultura, Municipio de Catacamas, Departamento de Olancho, Honduras, C.A. Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del Programa de Postgrado en Gerencia de Proyectos de Desarrollo para optar al Título de Magister Scientiae en Gerencia de Proyectos de Desarrollo Ventura Obdulio Zelaya y Santos Fernando Escoto Zúniga Catacamas, Olancho, Honduras C.A. Mayo, 2009
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INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA - ICAP -
PROGRAMA DE MAESTRÍA CENTROAMERICANA EN GERENCIA DE PROYECTOS DE DESARROLLO
Estudio de Prefactibilidad para la Construcción de una Planta Modelo de Procesamiento de Leche en la Universidad Nacional de Agricultura, Municipio de Catacamas, Departamento de Olancho, Honduras, C.A.
Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del Programa de Postgrado en Gerencia de Proyectos de Desarrollo para
optar al Título de Magister Scientiae en Gerencia de Proyectos de Desarrollo
Ventura Obdulio Zelaya
y Santos Fernando Escoto Zúniga
Catacamas, Olancho, Honduras C.A.
Mayo, 2009
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Agradecimiento de
Ventura Obdulio Zelaya y Santos Fernando Escoto Zúniga
Agradecemos primeramente a Dios por habernos brindado sabiduría, salud y
fortaleza para finalizar con éxito los estudios de maestría; que aún con las
adversidades de nuestros trabajos, siempre supimos administrar bien nuestro
tiempo para cumplir satisfactoriamente con las obligaciones y actividades
derivadas del estudio.
A todos los profesores del Programa de Maestría del ICAP, por transmitirnos sus
conocimientos. A la Universidad Nacional de Agricultura por gran aporte para que
se realizara esta maestría, a través de su Rector Marlon Escoto Valerio, Ph.D.
A los compañeros y compañeras de clase, que de una u otra manera nos
apoyaron moral e intelectualmente para finalizar con éxito la maestría.
A los compañeros de grupo de trabajo de la maestría: Rubén Sinclair, Rolando
Salgado, Leonel Mercadal y Marco Tulio Gálvez, con quienes realizamos y
discutimos todos los trabajos grupales y nos ayudamos para seguir adelante con
nuestro propósito.
Al Ingeniero Francisco Javier Ramos Crozier, M. Sc., Coordinador del Proyecto
FORCUENCAS en Olancho y al Ingeniero Marvin Leonel Martínez, Gerente de la
Sucursal de Banco Atlántida, Juticalpa; por su apoyo y comprensión en nuestros
trabajos y así facilitarnos realizar nuestros estudios de maestría.
A nuestro Director de Tesis, Ingeniero Juan Amilcar Colindres, M.Sc., y su esposa
la Doctora Fuggi Castro, por su valioso aporte y asesoramiento para la realización
de esta tesis.
¡A Todos Muchas Gracias!
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Dedicatoria de Ventura Obdulio Zelaya
Quiero dedicar este logro en mi vida profesional en forma muy especial a mi
núcleo familiar, que son la razón de mis esfuerzos y mi existencia, me refiero a mi
amada esposa Graciela Mejia Hernández y mis adorados hijos: Ventura Obdulio,
Mariam Gabriela y Sary Pamela Zelaya Mejia. Gracias por su comprensión y su
apoyo. Les manifiesto que de no ser por ustedes, este triunfo no hubiese sido
posible. A todos los amo.
También quiero dedicar este logro a mis padres Ventura Aguilar Lobo y Virginia
del Carmen Zelaya Padilla (Q.D.D.G.); por el esfuerzo que un día ellos hicieron
para que yo lograra culminar mis estudios universitarios y así tener la opción de
poder aspirar a un mayor nivel profesional. Gracias progenitores de mi vida por su
esfuerzo, los tengo en mi corazón. A mi hermano y mis hermanas, especialmente
a mi hermana Blanca Lidia Zelaya por su cariño especial para mí, mis hijos y mi
esposa.
A mi suegra, Doña Lucila Hernández, (Q.D.D.G.), por su cariño especial y su don
de servicio y solidaridad, se que ella también estuviera alegre con mi triunfo.
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Dedicatoria de Santos Fernando Escoto Zúniga
Este trabajo se lo dedico muy especialmente a mi esposa Itza Marisol Salgado
Salinas y a mis hijos Fernando Samuel Josué David e Itza Fernanda Escoto
Salgado quienes son la razón de mis esfuerzos para que mis sueños sean una
realidad
A mis padres Samuel Escoto y Martha Zúñiga (Q.D.D.G.) por darme la vida y
formarme en aquel humilde hogar con los principios de un ciudadano ejemplar.
Estoy seguro que desde el ceno celestial están eternamente orgullosos de mis
triunfos. A mi querida abuela mamá Gollita (Q.D.D.G.), ya que ella también
estuviera feliz por este logro de mi vida profesional.
A mis hermanos y sobrinos por darme la fortaleza para seguir adelante
A todos mis tíos y primos a quien aprecio tanto
A mi suegra Maria Cristina Salinas quien con sus oraciones y suplicas me ha
bendecido grandemente. Asimismo a mis cuñados por compartir mis alegrías y
tristezas.
A todos mis amigos que de alguna manera se vieron involucrados animándome
para lograr mis objetivos
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RESUMEN EJECUTIVO
En Olancho y específicamente en Catacamas, la carencia de un modelo de
compra de leche que promueva en los productores de la zona un sistema de pago
basado en la calidad, productividad y amistad con el ambiente, impiden el
desarrollo tecnológico y económico de estos productores. En este contexto, se ha
identificado que uno de los principales problemas es que en la zona no se cuenta
con un centro de entrenamiento, investigación y procesamiento de la leche que
promueva un modelo de producción integral en donde todos los actores de la
El tipo de investigación que se utilizó para este proyecto es la investigación
“científica”, ya que ésta es un tipo de investigación sistemática, controlada,
empírica y crítica, de proposiciones hipotéticas, sobre las presumidas relaciones
entre los fenómenos; y tiene como propósitos, producir conocimientos y teorías y
resolver problemas prácticos.
1.7.2 Fuentes de Información
a) Bibliográfica. La investigación se realizó en un periodo de seis meses,
haciendo uso de diferentes técnicas como ser consulta a libros, documentos,
páginas Web de Internet, documentos y registros de diferentes plantas
artesanales procesadoras de leche en Olancho, documentos e investigaciones
realizadas por instituciones como ser las tesis de la Universidad Nacional de
Agricultura relacionadas con el tema, instituciones estatales como la Secretaría
de Agricultura y Ganadería (SAG), Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria
(SENASA) y algunos organismos internacionales. También se consultó a
representantes de diferentes proyectos y programas relacionados con el rubro
de la leche.
b) Investigaciones de Campo. Se diseñaron los instrumentos de investigación
basado en los objetivos del proyecto, los que incluyeron la observación de
proyectos similares, encuestas, entrevistas, revisión bibliográfica sobre la
temática, investigación vía Internet, reuniones con expertos y personas claves.
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1.7.3 Cálculo del Tamaño de la Muestra
Para el cálculo del tamaño de la muestra se consideró lo siguiente:
El nivel de confianza: 95 = Valor de la abscisa de la curva normal estándar.
Error de muestreo (d): 5% ≥ = 0,05
Las variables principales están diseñadas para obtener distribuciones de
frecuencia absolutas y relativas por lo que se requieren las estimaciones de
proporciones o porcentajes.
No existe un estudio de pre-factibilidad previo del cual se permita obtener
una estimación de la variancia, ante ello se asume “Variancia máxima” la
cual se da cuando P = 0,5 y Q = (1-P) = 0,5.
La población es finita, se requiere ajuste por finitud.
La selección se hará sin reemplazo.
Con estas consideraciones se calcula el tamaño de muestra tomando como base
la formula siguiente:
n = _____(Z² X P X Q)_____
D²
1.7.4 Análisis de estadística, base de datos y diseños
Para el análisis estadístico se utilizará el programa estadístico “minitab”, detallado
por instrumentos, investigaciones, estudios y otros. El programa se alimentará con
la base de datos proporcionada por los procesadores artesanales de leche, que
incluye volúmenes de producción de leche, precios de venta de leche y productos
lácteos y expectativas de producción y ventas futuras. Además se tomará en
cuenta el historial de precios manejados por las mismas plantas artesanales
procesadoras de leche y los productores.
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1.8 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
Las limitaciones de la investigación radica básicamente en:
Escasa información escrita en el país sobre el rubro de leche.
Poco interés sobre el tema de las instituciones gubernamentales y proyectos
relacionados con el sector lácteo.
Los productores y procesadores de leche no brindan mucha información
relacionada con la actividad, ya que consideran que se trata de una
fiscalización del estado.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 PREMISA SOBRE LA MAESTRIA EN GESTION DE PROYECTOS
Durante los últimos años se ha visto un rezago en la generación de desarrollo a
través de los proyectos de inversión en nuestro país. Lo anterior obedece a las
pocas oportunidades de negocios, condiciones macroeconómicas inestables,
mecanismos de protección a la inversión extranjera débiles, mercados de crédito
externo reservados, tasas de intereses altas y baja capacidad financiera de las
empresas nacionales; así como la aplicación de políticas publicas y laborales
inadecuadas por parte del estado, conforman un primer factor que explican esta
tendencia.
Un segundo factor tan determinante como el primero lo constituyen las dificultades
en los altos costos de construccion, entrabamiento en la importación de tecnología
de punta, demoras para cubrir compromisos comerciales en el exterior y
convenios de coinversión interna y trabas en el acceso al mercado de crédito
externo, frenan el normal desarrollo de los proyectos que, sin duda alguna,
muchos de ellos, aún siendo atractivos, no pasan de las evaluaciones iniciales.
Existe un tercer factor sin el cual ni los inversionistas ni las empresas darán el sí
definitivo a la implementación de un proyecto, como lo es la existencia de
suficiente experiencia local y probada capacidad en gestión de proyectos que
permitan minimizar el riesgo de posibles fracasos.
Esta capacidad de gestión acrecentada paulatinamente durante los últimos tres
años, ha sido gracias a la gestión que realizó la Universidad Nacional de
Agricultura para que fuese posible la intervención del Instituto Centroamericano de
Administración Publica (ICAP) en nuestro país; el cual ha promovido y
desarrollado la Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo, graduando
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profesionales capaces de formular, emprender y llevar a buen termino cualquier
proyecto importante en el ámbito nacional.
Lo anterior ha motivado a que cada graduado realice una investigación para
formular un proyecto que, a aparte de servir como requisito para obtener el Titulo
de Magíster en Gerencia de Proyectos de Desarrollo, también sirva para poner en
práctica todos los conocimientos adquiridos en diferentes áreas durante el término
de la instrucción de la maestría.
Naturalmente las características únicas de cada proyecto, así como las
condiciones de borde en las que deba desarrollarse, definirán en cuales áreas
deberá el equipo de proyecto centrar sus máximos esfuerzos. La tarea de
reconocer tempranamente este tipo de restricciones es una de las
responsabilidades de carácter estratégico más importante de la dirección del
proyecto. Lo cierto es que la mayoría de los proyectos requerirán tomar decisiones
y dar solución a situaciones de naturaleza muy diversa, aún cuando la
problemática esté centrada fundamentalmente en una o más áreas críticas
principales.
En esta tesis se realizo un trabajo de investigación para la formulación del
proyecto de prefactibilidad para la implementación de una planta modelo
procesadora de leche en la Universidad Nacional de Agricultura, el cual se ha
ordenado secuencialmente en capítulos para interrelacionar las diferentes fases
del desarrollo del proyecto. La presentación de los temas incluye cuadros, gráficos
y modelos secuenciales, los cuales forman parte integral de las ideas, métodos o
herramientas en discusión, que ayudaran al lector a captar en su totalidad la idea
planteada.
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2.2 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA, es la parte esencial de la cadena de alimentación,
que abarca todos los aspectos de la producción de alimentos, desde la granja
hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de escasez de alimentos, los
agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus tierras y por los que
obtenían buenos precios. Hoy, el primer eslabón de la cadena de alimentación, la
agricultura, depende mucho más de las presiones y demandas del otro extremo de
la cadena, el consumidor. Los minoristas compiten por obtener una cuota de
mercado, ofreciendo una amplia variedad de productos alimenticios a precios
atractivos a su exigente clientela. Los minoristas desempeñan un papel
determinante, en la medida en que deciden qué desean comprar a los fabricantes
de alimentos, que a su vez buscan calidades y cantidades específicas de materias
primas entre los agricultores.
En la antigüedad, la población cultivaba sus propios alimentos, produciendo lo
suficiente para satisfacer sus necesidades y las de sus familias. Hoy, depende
cada vez más de lo que otros cultiven y del proceso de los alimentos. Esto ha
llevado al desarrollo de la industria alimentaria, una de las actividades
industriales más importante del mundo.
En muchos países desarrollados, el procesado y conservación de alimentos
representa entre el 10 y el 15% de las manufacturas totales, y el sector de
fabricación de alimentos y minoristas aporta entre el 15 y el 20% del producto
interior bruto.
Con la creciente prosperidad y mejora de la calidad de vida en muchos países
desarrollados, sus ciudadanos dedican un porcentaje menor del total de sus
ingresos a la compra de alimentos. Una parte cada vez mayor de los alimentos
que compramos son fabricados o preparados. Las personas con menor
capacidad adquisitiva, conscientes de la energía esencial que aportan los
alimentos, gastan en comida una proporción mayor de sus escasos ingresos.
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La gente con mayores ingresos, por otra parte, suele ver la comida más en
términos de disfrute y busca una mayor calidad en los ingredientes del
producto, y una mayor variedad de los mismos, alternando entre dietas
equilibradas y otras que no lo son tanto. En general, los ciudadanos empiezan
a tomar conciencia de la influencia de la dieta en su salud; quienes disfrutan de
mayor prosperidad y educación adoptan sus decisiones dietéticas en función
de consejos profesionales o a la vista de los beneficios que ellos mismos
perciben.
Aunque algunos alimentos pueden consumirse crudos, por ejemplo, la fruta, la
mayoría requieren algún tipo de procesamiento para hacerlos seguros y
atractivos al paladar. Para ofrecer una amplia gama de productos alimenticios
seguros y apetitosos, los minoristas y fabricantes usan la tecnología de los
alimentos, y recurren a científicos y técnicos para colaborar en sus empresas.
La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los
cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la harina
y los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas (pastelería)
y helados. En términos de su valor, la industria alimentaria más importante es
la de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa
cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la
industria de alimentos elaborados a base de cereales.
Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en
proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de
leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres a base de
leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los
microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de
alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y
producir yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el
color azul del queso Roquefort. De un tamaño más o menos similar es el sector
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de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna
alteración o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos.
AMADOR, 2001, realizó un estudio de mercado para productos lácteos en las
principales Ciudades de Honduras, Estados Unidos de América y Canadá; el cual
dice que el principal producto que se procesa en las plantas procesadoras de
leche de Honduras es el Quesillo; que es un producto altamente nutritivo y
seguro para el consumo humano, ya que su fabricación es rápida y requiere de
un proceso de cocción que alcanza una temperatura interna en la masa de 75 a
85 grados centígrados por 12 a 15 minutos, tiempo suficiente para destruir todos
los microorganismos patogénicos existentes en la zona. Lo anterior constituye
una oportunidad para cubrir gran parte de las demandas de quesos étnicos del
mercado centroamericano en Estados Unidos y Canadá; sin embargo, deben
seguirse las recomendaciones precisas para preservar la inocuidad del producto,
especialmente, en los procedimientos posteriores a su elaboración.
La Universidad Nacional de Agricultura en colaboración con el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos, la Universidad de Carolina del Norte, la
Universidad de Texas A & M y la Red de Desarrollo Sostenible, desarrollaron el
proyecto denominado “Proyecto de Apoyo a la Industria Láctea Artesanal (PAILA),
el cual tubo como objetivo preparar a cuatro plantas artesanales de la zona para
que adoptaran las Buenas Practicas de Manufactura y consecuentemente fueran
certificadas por el Departamento de Administración de Drogas y Alimentos (FDA)
de los Estados Unidos.
En ese mismo año se realizaron algunos estudios de mercado de productos
lácteos en el exterior, especialmente en los Estados Unidos y Canadá; en donde
AMADOR 2001, menciona que los productos de mayor aceptabilidad son los
quesos secos y los quesos frescos, entre los cuales se destaca el quesillo. A
pesar de esa oportunidad, ese entonces el quesillo carecía de una norma legal
para poder exportarlo.
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ROMERO, 2001, realizó una tesis en la Universidad Nacional de Agricultura, para
establecer los parámetros de proceso que aseguraran la estandarización y la
inocuidad del quesillo Hondureño. Posteriormente ha venido realizando estudios
de Producción mas Limpia y especialización de los sistemas lácteos en el corredor
del Valle de Guayape, Olancho, para conocer la problemática de las plantas
artesanales desde el punto de vista técnico, social, político y económico y su
impacto en la inocuidad de los productos y el medio ambiente y así dar
recomendaciones precisas para asegurar la inocuidad y la estandarización de los
productos en amistad con el medio ambiente.
En octubre de 2005, la Administración de Alimentos y Drogas de Los Estados
Unidos (FDA) visitó tres plantas artesanales de procesamiento de leche en
Honduras, con el propósito de inspeccionar dichas empresas y así poder
determinar si tienen condiciones para exportar productos a Estados Unidos. De
esta visita, resulta la necesidad de corroborar y comprobar con información
reciente y certificada por un laboratorio de referencia (certificado por el FDA) la
equivalencia del proceso de cocción que sufre el quesillo con el proceso de
pasteurización.
La leche es un alimento de primera necesidad para el ser humano puesto que
aporta un conjunto de nutrientes dentro de la dieta básica como ser calcio, fósforo,
proteínas, carbohidratos entre otros, siendo necesario conocer la cantidad en que
se encuentran en determinado producto.
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2.3 LA AGROINDUSTRIA DE LACTEOS Y SUS DERIVADOS
Los procedimientos en la fabricación de los productos derivados industriales
varían de acuerdo a la naturaleza de éstos, las especificaciones con las cuales las
empresas quieren ofrecer su producto y las tecnologías disponibles. Sin embargo,
en Honduras la mayoría de estos productos cuentan con un marco normativo para
su elaboración. Previamente a cualquier elaboración de un producto
manufacturado, la industria debe efectuar un estricto control de la calidad de la
leche cruda que es recogida de los sitios de producción. A través de una serie de
pruebas fisicoquímicas se evalúa su acidez, el porcentaje de grasa y
concentración de sólidos no grasos, mediante refracción de la luz para retirar la
sospecha de aguado o adulteración con sustancias extrañas, entre otros. Todos
estos procedimientos garantizan la estandarización y homogenización del líquido.
En la fase de pasteurización, la leche es sometida a ciclos térmicos de
calentamiento de al menos 72 ºC por 15 segundos o 63 ºC por 30 minutos y de
enfriamiento rápidos, con el fin de eliminar bacterias y gérmenes. Entre mayor sea
el número de ciclos, se obtiene una mayor pasteurización del líquido, dando así
origen a la leche ultra-pasteurizada. Una vez realizado lo anterior, la leche líquida
puede ser deshidratada para la fabricación de leche en polvo u otros productos.
En el caso de la producción de quesos, la elaboración es más compleja y depende
de la clase de este bien que se quiere lograr. La variación de uno de los pasos
intermedios conducen a la preparación de diferentes tipos de queso, siendo los
más conocidos en el mercado: el queso seco sin pasteurizar, queso semiseco sin
pasteurizar, queso fresco y queso crema sin pasteurizar y quesillo; este último es
el que se produce en mayor volumen en las plantas artesanales del país y es el
mas comercializado en El Salvador.
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2.4 GENERALIDADES DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE
La leche puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos
derivados. Para aprovechar la leche, es necesario someterla a determinados
tratamientos de conservación. Para el diseño de planta en forma general y sobre
algunos equipos que se utilizan en la planta procesadora de leche se consideran
los siguientes puntos:
Construcción de la planta.
Planeación de la planta.
Ubicación de las diferentes secciones de procesamiento.
Suministros principales.
Descripción de las operaciones generales de procesamiento, equipo utilizado,
y locales necesarios.
2.4.1 Construcción, planeamiento y ubicación de las diferentes secciones
de una planta procesadora de leche
La planta de elaboración de productos lácteos para la producción diversificada
está subdividida en varias secciones según los requerimientos del proceso. A su
vez, cada sección está subdividida en varios locales. En la sala de elaboración se
ubica la mayoría del equipo que se utiliza para el procesamiento. Alrededor de la
sala de elaboración se ubican los demás locales.
Tamaño y construcción: La planta puede ser pequeña, mediana o grande. El
tamaño depende de los siguientes factores:
Cantidad de leche recibida por día.
Capacidad de los depósitos de almacenamiento.
Diversificación de los productos que se elaboren.
Cantidad de cada producto elaborado.
Predicción del posible crecimiento.
El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una rápida
recepción de la leche y una eficiente distribución de la misma en las secciones de
procesamiento. Igualmente debe efectuarse, en cada sección, una adecuada y
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rápida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que las líneas
de producción interfieran. Los requisitos de diseño higiénico de planta comprenden
los siguientes aspectos:
Ventilación.
Iluminación.
Paredes, drenajes y suelos
Puertas
Techos
Control de plagas.
Según Taberna, Miguel Ángel, en la planta para la producción diversificada, la
distribución de las diferentes secciones de procesamiento debe seguir una
continuidad en el flujo de procesos, para agilizar la entrada de la materia prima y la
salida del producto final, y a la vez, evitar contaminaciones cruzadas.
A continuación se presenta un esquema para el diseño de planta procesadora de
leche:
1. Recepción de la leche cruda y almacenamiento previo.
2. Higienización.
3. Envasado de la leche pasteurizada par el consumo directo.
4. Obtención de la leche esterilizada para el consumo directo.
5. Elaboración de cuajada y de la leche ácida.
6. Elaboración de crema pasteurizada.
7. Elaboración de dulce de leche.
8. Oficina de administración.
9. Sanitarios.
10. Entrada del personal.
11. Comedor y vestidores.
12. Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.
13. Depósito de herramientas y piezas de repuesto.
14. Almacén del material de embalaje.
15. Almacén de ingredientes.
16. Laboratorio de control de calidad.
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2.4.2 Suministros
Según Taberna, Miguel Ángel y otros el funcionamiento de la planta de leche exige
los siguientes suministros:
Agua fría y agua caliente.
Vapor húmedo y vapor seco.
Energía eléctrica.
Aire comprimido.
Aire frío.
Estos suministros deben proporcionarse en forma adecuada y en cantidad
suficiente de acuerdo a las necesidades de elaboración. Se distribuyen hacia las
secciones de la planta desde locales ubicados en lugares estratégicos, para
ahorrar tuberías de distribución y para evitar la duplicación de equipo.
El agua que va al pasteurizador debe ser suavizada y estar libre de impurezas
para evitar incrustaciones en las tuberías. Asimismo, debe ser inocua y pura para
evitar la contaminación de los productos que entran en contacto con ella.
2.5 EL CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO
Rosales Posas, 1999. “Un proyecto es una tarea única e innovadora, que
involucra un conjunto de actividades planificadas y relacionadas entre sí, que
apuntan a alcanzar un objetivo claramente definido, durante cierto período de
tiempo, en procura de solucionar un problema o satisfacer una necesidad, para un
grupo de personas, instituciones o organizaciones de una zona geográfica
determinada, mercado específico, o ambiente, contribuyendo de esta manera al
plan estratégico de desarrollo de la empresa o institución, sea pública, privada”.
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2.5.1 Elementos de un proyecto
Características de los proyectos:
Búsqueda de una solución inteligente a un problema (experiencia, juicio de valor)
Combinación de recursos (humanos, financieros, materiales, etc.)
Resolución de un problema o fortalecimiento de una debilidad
Tiene un tiempo de inicio y un fin (vida útil)
Objetivos a lograr son concretos
Recursos financieros determinados
Concordancia con las políticas institucionales, nacionales, internacionales o
con la misión de la Empresa.
2.5.2 Etapas de un Proyecto
Hay muchas formas de clasificar las etapas de un proyecto de inversión. Una de
las más comunes, y que se describirá en esta sección, identifica las siguientes
etapas básicas: Etapa de la Preinversión; Etapa de la Promoción, Negociación y
Financiamiento; Etapa del Diseño Final; Etapa de la Inversión o Ejecución del
proyecto, y la etapa de la Operación o Funcionamiento.
2.5.2.1 Etapa de Preinversión:
Según Rosales 1999, es la fase donde se elabora el documento de proyecto, en
esta etapa se realizan todos los estudios y estimaciones tendientes a determinar la
factibilidad y viabilidad de los proyectos.
Consiste en identificar todos los proyectos, formularlos, evaluarlos y seleccionar
los más rentables desde el punto de vista del mercado, técnico, financiero,
económico-social y ambiental. Se dan todos los elementos necesarios y
suficientes para la toma de decisiones referidas al futuro del proyecto.
2.5.2.2 Etapa de Promoción, Negociación y Financiamiento:
Comprende los aspectos relacionados con la negociación de los recursos
necesarios y la viabilidad para ejecutar el proyecto
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Las acciones para promocionar y divulgar el proyecto ante:
Las autoridades institucionales dueña del proyecto
Las autoridades financieras
Las autoridades locales
La comunidad beneficiaria
Grupo-Meta
Producto: proyecto con viabilidad política y la aprobación del financiamiento.
2.5.2.3 Etapa del Diseño Final:
Consiste en elaborar el diseño definitivo para la construcción de las obras de
ingeniería y arquitectura o el diseño para la instalación de una planta. Es una
interfase que esta entre el financiamiento y la ejecución del proyecto.
No se puede desarrollar un diseño final si no se cuenta con el financiamiento
aprobado. Los costos del diseño son parte de los costos de inversión. Con el
diseño se inicia la ejecución del proyecto.
2.5.2.4 Etapa de Inversión o Ejecución:
Consiste en realizar todas las actividades tendientes a ejecutar físicamente el
proyecto tal y como ha sido especificado en el estudio de preinversión y el diseño
final. Se ejecutan los proyectos seleccionados y priorizados en la etapa de
preinversión y que se les asignó recursos financieros, humanos y materiales, etc.
2.5.2.5 Etapa de Operación o Funcionamiento:
Consiste en poner en funcionamiento el proyecto y concretar los beneficios netos
estimados en la fase de preinversión. Es la fase donde se generan o prestan los
bienes y servicios en forma continua que el proyecto produce. Comienza a
resolver el problema que le dio origen al proyecto y a lograr los objetivos
planteados.
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2.5.3 Niveles de la preinversión
De acuerdo al grado de profundidad con que se elabore el proyecto los niveles de
la preinversión son:
2.5.3.1 Nivel de identificación. El contenido de un proyecto en cualquier nivel,
siempre va a depender de la naturaleza y magnitud del mismo. El énfasis
o prioridad que se le de a una u otra variable o a una determinada
información dependerá del tipo de proyecto.
2.5.3.2 Nivel de Perfil. Este permite iniciar los contactos con los organismos
financieros internacionales, pues estos los elaboran las instituciones,
quienes establecen los tres ejes temáticos de información que son: la
identificación del proyecto, el estudio técnico y de mercado.
2.5.3.3 Nivel de Prefactibilidad. Se profundiza en cada una de las variables de
acuerdo al análisis y la información, incorporando mas elementos a la
identificación, estudio técnico y de mercado, este último mediante un
análisis profundo de la oferta y la demanda, anexando la evaluación
financiera, la evaluación económica social y evaluación de impacto
ambiental del proyecto con lo cual se complementan los cinco capítulos
del documento de proyecto.
2.5.3.4 Nivel de Factibilidad. La diferencia respecto al anterior es que tiene mayor
nivel de información, profundidad en el análisis y la incorporación de otras
variables en el marco de los capítulos mencionados a nivel de
prefactibilidad.
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2.5.4 Evaluación de Proyectos
2.5.4.1 Evaluación Financiera. La evaluación de proyectos según Rosales Posas
se realiza con el fin de poder decidir si es conveniente o no realizar el
proyecto de inversión, para ello existen los indicadores de evaluación
financiera, entre ellos:
El valor actual neto (VAN). Este es el valor actualizado de los beneficios
menos el valor actualizado de los costos, descontados a la tasa de
descuento convenida.
La tasa interna de retorno (TIR). Es aquella tasa de descuento que hace
igual a cero el valor actual de un flujo de beneficios netos o sea los
beneficios actualizados, su uso debe realizarse en conjunto con el VAN,
ya que se asume que los fondos liberados por el proyecto se reinvierten
a esa misma tasa, cuando se asume que se invierte a una tasa de
oportunidad.
2.5.4.2 Evaluación Económica-Social. Deberá valorar los beneficios y costos del
proyecto desde el punto de vista social o de la economía donde tendrá
influencia el proyecto, los cuales representan el verdadero costo de
oportunidad de los bienes de la sociedad.
2.5.4.3 Evaluación de Impacto Ambiental. Es un estudio de todos los efectos
relevantes positivos y negativos, de una acción propuesta sobre el medio
ambiente. Debe considerar todos los factores susceptibles de ser
afectados que conforman el medio ambiente, entre ellos físicos,
biológicos, socioculturales, económicos y se basa en predicciones, ya que
debe ser efectuado como apoyo a la toma de decisión sobre la
conveniencia de ejecutar el proyecto o alguna alternativa a la misma. Se
realiza en una fase previa al diseño final, incorporándose al proceso de
planificación del desarrollo como una herramienta auxiliar para la toma de
decisión, considerando la predicción e interpretación de impactos, la
mitigación y monitoreo ambiental de los mismos.
31
Figura 1: Ciclo de vida de un proyecto
PREINVERSION
PROMOCION, NEGOCIACION YFINANCIAMIENTO
DISEÑO FINAL
INVERSION/
EJECUCION
OPERACIÓN O
FUNCIONAMIENTO
PROBLEMAS/NECESIDADES
CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO
Fuente: Ramón Rosales Posas, ICAP, Costa Rica, C. A.
32
CAPITULO III
MARCO REFERENCIAL
3.1 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL MUNDIAL
Según la base de datos de la FAO, en su última actualización del 06/06/2006, la
producción mundial anual de leche es de aproximadamente 622.120 miles de
Toneladas Métricas de leche cruda; siendo la Europa Occidental la que produce el
mayor porcentaje (27%), seguido de Asia (17%) y Estados Unidos de América con
un volumen de producción que alcanza alrededor de un 15% de la producción
mundial de leche.
3.2 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL REGIONAL
FECALAC1, 1999. A nivel de Centro América, la producción regional de leche
alcanza 2,144 millones de litros anuales, siendo Honduras el país con mayor
producción, seguido por Costa Rica y El Salvador. No obstante, es importante
resaltar que el rendimiento promedio de producción por vaca en Centroamérica, se
estima en 3.13 kg./vaca/día; aunque es similar al promedio Latinoamericano que
es de 3.27 kg./vaca/día. Estos promedios son bastante bajos si se contrasta con el
rendimiento promedio mundial de 5.67 kg./vaca/día
3.3 PRODUCCIÓN DE LECHE A NIVEL NACIONAL
A pesar de las excelentes condiciones agro ecológicas, la ganadería hondureña
siempre se ha orientado hacia el doble propósito; considerando la leche como un
subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas específicamente
lecheras, como la holstein y pardo suizo2.; sin embargo, la producción de leche en
Honduras es de aproximadamente 600 millones de litros por año, de los cuales
aproximadamente el 40% son procesados en las queseras artesanales existentes
en el país. El 60% de las queseras artesanales de Honduras se encuentran en el
departamento de Olancho, lo que significa que se procesan alrededor de 144
millones de litros de leche por año en el departamento.
1 Federación Centroamericana y del Caribe del Sector Lácteo (FECALAC), 1999.
2 Secretaria de Agricultura y Ganadería (SAG) del gobierno de Honduras
33
3.4 SITUACIÓN GENERAL DEL MERCADO DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS
La Unión Europea y los Estados Unidos de América, recomienda el
autoabastecimiento a sus habitantes; protegiendo a sus productores con
gravámenes de importación hasta de 85%. Por otra parte, Estados Unidos ha
implementado políticas de fomento al productor a través de subsidios y
reembolsos de gastos de producción. Sin embargo, a través del CAFTA3 se abre
una ventana de oportunidad real al mayor mercado del mundo como lo es Estados
Unidos de América.
La ley de seguridad de salud publica y la preparación y respuesta ante el
bioterrorismo del 2002 (Ley de bioterrorismo) orienta las medidas y acciones a
favor de la protección del publico frente a un ataque terrorista por medio de la
provisión de alimentos. Para llevar a cabo estas disposiciones la FDA, publicó el
10 de Octubre del 2003 una norma final provisional: Registro de todas las
instalaciones alimenticias nacionales e internacionales que manufacturen
procesen, empaquen o retengan alimentos para consumo animal o humano en los
Estados Unidos a mas tardar el 12 de diciembre del 2003.
La implementación de esta ley esta a cargo de la Oficina de Aduanas y Protección
de Fronteras (CBP) y la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos (FDA), esta requiere la información previa al arribo de los alimentos
importados proporcionada por la CBP mediante la interfase automatizada de
intermediario del sistema comercial automatizado para revisarla, evaluarla y
valorarla determinando si los alimentos necesitan ser inspeccionados.
3 Tratado de libre comercio de Centroamérica, Panamá, Republica Dominicana y Los Estados Unidos de
América.
34
3.4.1 Productos en el mercado nacional
Tomando en cuenta que la producción de leche se ha incrementado
considerablemente en los últimos 10 años tan solo el 30% de la misma es
procesada en la plantas, el restante se esta comercializando mediante los
sistemas tradicionales (Revilla, 2000). A nivel nacional sigue predominando la
elaboración de cremas industriales, queso fresco y madurado, quesillo, dulces de
leche, los helados, el yogurt, las leches con sabores, y en pequeña escala la
bebida lactosuerica.
3.4.2 Fluctuación de Precios
Los precios de la leche fluctúan de acuerdo algunas épocas del año y han venido
en ascenso cada año, registrándose precios en finca hasta de L. 7.50 por litro en
los dos últimos años (2007-2008). En 1997 el precio oscilaba entre L. 2.50 a L.
2.80 por litro de leche, (SIMPAH).
3.4.3 Oferta y Demanda
Según el proyecto de apoyo al sector lechero en Honduras LAND O LAKES, el 2%
de los encuestados consumen Yogurt, el 32% consume leche fluida, a razón de
1.3 litros/día/familia; el 7% consume requesón debido a su baja oferta en el
mercado actual. El estudio refleja que el 44% de los encuestados consumen
quesillo, el 80% consume mantequilla crema y el 94% consume queso crema a
una razón de 44 libras/familia/mes. El producto mas gustado fue el queso crema
con un 34% de la opinión del público, queso con chile 29% y el quesillo con un
11%, seleccionado en un 40% por su buen sabor, el 16% por tener poca sal y el
13% por suave. El producto menos gustado fue el queso frijolero, por su alto
contenido de sal.
35
3.4.4 Comercialización
La comercialización es el mayor problema que enfrentan las plantas procesadoras
de leche, especialmente las de menor escala. En este sentido, el proyecto de
apoyo al sector lácteo en Honduras Land o Lakes realizó un sondeo de mercado
en las tres principales Ciudades de Honduras: Tegucigalpa, San Pedro Sula y La
Ceiba, denominados: Festival I, II, III del Queso Artesanal Hondureño, en las
cuales se degustaron los productos elaborados por diferentes plantas artesanales
procesadoras de leche (Lácteos Palmares, Lácteos Beatriz, Finca Los Andes y
Lácteos Copeli).
Según el sondeo de mercado en el festival III realizado en La Ceiba, Atlántida, los
productos más gustados fueron el queso crema, queso con chile y el quesillo. Los
menos gustados la mantequilla crema, el queso semiseco y el frijolero. Las
características más importantes que el cliente considera para la decisión de
compra son el contenido de crema y de sal. Según la encuesta la leche fluida y el
yogurt tienen un bajo consumo.
El establecimiento comercial donde se compra los productos lácteos son en un
60% el supermercado, 30% en el mercado, 12% en las pulperías y un 8% en otros
establecimientos. Sobre la calidad de los productos lácteos actualmente
disponibles el 42% opina que son de buena calidad, el 21% opina que son de mala
calidad y el 11% opina que no hay variedad en los productos lácteos.
3.5 LA INDUSTRIA LÁCTEA EN HONDURAS Y SU MARCO LEGAL
Actualmente el referente de nuestro país en procesamiento de leche es la
empresa Lácteos de Honduras4, seguido de la Leyde5 y Alimentos de Cortes, así
como otras plantas de tamaño considerable. Estas plantas procesan
aproximadamente el 60% de la producción de leche a nivel nacional. Por otra
parte, existen las plantas artesanales diseminadas en diferentes partes del país,
4
Principal planta procesadora de leche en Honduras, con su marca comercial Sula 5 Leche y Derivados de Honduras, empresa procesadora de leche ubicada en la Ciudad de La Ceiba
36
que de alguna u otra manera colabora en el abastecimiento local y nacional;
procesando alrededor del 40 % de la producción nacional de leche.
La industria de leche en Honduras constituye un subsector socialmente sensible,
ya que directa e indirectamente beneficia a gran parte de la población, a través de
la generación de empleos permanentes y temporales, generación de servicios y
sobre todo la provisión de productos lácteos que son la base alimenticia para casi
toda la población. La mayoría de plantas procesadoras cuentan con los sistemas
de producción tradicionales, sin menospreciar los avances logrados por algunas
empresas convencidas de la apertura de fronteras y que deben prepararse para
enfrentar la globalización.
3.5.1 Transporte de leche y productos lácteos.
Los vehículos destinados para este fin deben cumplir con los siguientes requisitos:
Su interior debe estar construido con materiales resistentes al ácido láctico y con
un material aislante que asegure un aislamiento de temperatura. Además debe
señalársele en forma legible por lo menos a 20 metros, en las caras laterales y
posteriores el número de licencia sanitaria6.
3.5.2 Plantas procesadoras de leche
La ley fitozoosanitaria de la Republica de Honduras en su capítulo 9 enfoca todo lo
relacionado a las plantas procesadoras de leche y los productos lácteos, donde
establece los requisitos para su funcionamiento.
3.5.3 Régimen de registro
Según el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) el registro de un
establecimiento de esta naturaleza solo podrá operar cuando la SAG7 emita el
dictamen correspondiente y que la persona jurídica presente lo siguiente:
6 Permiso que otorga la Secretaria de Salud a través del departamento de control de alimentos.
7 Secretaría de Agricultura y Ganadería
37
Nombre de la sociedad con fotocopia autenticada de la constitución de la
sociedad
Licencia ambiental
Declaración del tipo de actividad a la que se dedicara y su volumen probable.
Solicitud para la asignación del servicio de inspección
Comprobante de pago de los servicios de inspección
Permiso de construcción de la autoridad local.
Licencia sanitaria expedida por la secretaria de salud
Dos juegos de planos de toda la planta autenticada por un ingeniero civil
colegiado.
Dictamen emitido por los laboratorios oficiales, sobre el análisis de agua, con
fecha no mayor a 15 días de emisión.
3.5.4 Análisis físico, químico y microbiológico de materias primas, insumos
y los productos lácteos
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria a través del departamento del
Servicio de Inspección Oficial de Productos de Origen Animal (SIOPOA) y el
Laboratorio de Análisis y Residuos (LANAR), son los encargados de verificar la
calidad de los productos lácteos en los centros de producción y procesamiento.
Define los tipos de producto de la siguiente manera:
Sólidos: Quesos y quesillos.
Líquidos Viscosos: Cremas y mantequilla
Otros Productos: Algunos como helados, yogurt, malteadas
El muestreo es aleatorio, los procedimientos de toma de muestras son para
productos sólidos y para productos viscosos, llenando para cada caso un reporte
de recolección de muestras para análisis de residuos químicos y microbiológicos
en productos lácteos, además de señalar la determinación solicitada. Las
muestras deben transportarse debidamente rotuladas con suficiente material
refrigerante, además de considerar las medidas de control de materiales.
38
Según LANAR el plan anual de manejo de datos e informática conlleva tener un
banco de datos estadísticos que facilitan la información oportuna para la toma de
decisiones a los diferentes problemas que se presentan durante la realización de
los resultados analíticos. Los datos del muestreo se obtienen del formulario de
remisión que acompaña a la muestra por el inspector.
El plan anual de aseguramiento de calidad del laboratorio nacional de análisis,
delinea los procedimientos de los puntos críticos de las operaciones: manual de
procedimientos, equipo e instrumentos, estándares, reactivos y medios, hojas de
trabajo analítico, programa de muestras, chequeo, información de datos analíticos
y controles ambientales.
La caracterización de los lugares observados permite un mejor control de la
movilización de los productos que representan mayor atención.
En los artículos 9 incisos b), c) y f): 20 inciso a) 22 inciso e) de la ley fito-
zoosanitaria, la Secretaria de Agricultura y Ganadería a través del Servicio
Nacional Sanidad Agropecuaria (SENASA) será la encargada de aplicar y
controlar el cumplimiento de las disposiciones de dicha ley y sus reglamentos
relacionados con la inspección higiénico sanitarias y tecnológicas de los productos
de origen animal, la inspección y certificación de los productos de origen animal
así como la planificación de los establecimientos que los elaboran, el control
cuarenténario8 de las importaciones y exportaciones y transito de animales,
productos y subproductos y subproductos de origen animal de medios de
transporte, así como la adopción normalización y aplicación de las medidas
zoosanitarias para el comercio nacional regional e internacional de animales sus
productos e insumos agropecuarios.
8 Período de aclimatación y de inspección de las importaciones realizadas de animales, productos para
detectar o prevenir enfermedades que afecten la producción nacional.
39
3.6 ESTRUCTURA NORMATIVA
Leyes generales:
Por acuerdo No. 656-01 del 9 de junio del 2001, el presidente constitucional de la
Republica, mediante decreto del Congreso de la Republica No. 157-94 del 4 de
noviembre de 1994 publicado en el diario oficial la gaceta No. 27-552 el 13 de
enero de 1995 fue promulgada la ley Fitozoosanitaria, la cual en su articulo 3
establece que corresponde al poder ejecutivo a través de la Secretaria de
Agricultura y Ganadería (SAG) la planificación normalización y coordinación de
todas las actividades a nivel nacional, regional, departamental y local relativa a la
sanidad vegetal y salud animal.
En la aplicación de los artículos 245 numeral 11 de la constitución de la republica,
9, 20, 22 y 43 de ley fitozoosanitaria, decreto legislativo No. 157-94 de la fecha 4
de noviembre de 1994 y 116 y 118 de la ley general de administración publica.
Acuerda aprobar el Reglamento para la inspección y certificación sanitaria de la
leche y sus productos lácteos. Los objetivos de este reglamento son aplicar,
controlar y cumplir la ley en todos los procedimientos de inspección higiénica
sanitaria y tecnológica de la leche y los productos lácteos en los establecimientos
donde se producen y procesan, los destinados a consumo interno o a la
exportación. La supervisión, ejecución y regulación corresponde a la Secretaria de
Agricultura y Ganadería.
3.6.1 Definición de los Principales Términos
El artículo 7 de la ley fitozoosanitaria define diferentes términos relacionados al
proceso de producción entre otros:
Alimentos para consumo humano:
Todo aquel que habiendo sido inspeccionado y evaluado su calidad higiénica
sanitaria se encuentra dentro de las normas establecidas.
40
Condiciones o requisitos:
Son las exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos que produzcan
o procesen productos lácteos y vehículos de transporte para ser autorizados o
certificados por SENASA y el departamento de control de alimentos del Ministerio
de Salud.
Industrialización:
Comprende las operaciones de preparación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, manipulación, enfriamiento, calentamiento, aumento
de tamaño, reducción de tamaño a las cuales se somete a la leche y los productos
lácteos.
Leche:
Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, obtenido por el
ordeño de una o mas vacas de leche.
Mantequilla:
Derivado de la leche rico en grasa.
Crema.
Es un derivado de la leche rico en grasa obtenido por descremado de la leche.
Queso:
Es el producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero de la leche
entera, total o parcialmente descremada o del suero del queso.
Leche Pasteurizada:
Es aquella que ha sido sometida uniformemente en su totalidad a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario para destruir la totalidad de los gérmenes
patógenos y la mayor parte de la flora banal, sin que sus componentes sufran
41
alteraciones sensibles en su valor biológico, ni en sus propiedades organolépticas
y fisicoquímicas.
Planta: Procesadora:
Es el establecimiento en el cual se realiza cualquiera de las operaciones
Según el cuadro anterior, no existe oferta actual local de los productos lácteos
Yogur y Helados; ya que éstos son proveídos por empresas grandes instaladas
fuera del departamento. Por lo anterior, este rubro se constituye como una
oportunidad de mercado local, lo cual se está considerando en el proyecto.
70
Cuadro 9. Oferta Real de productos lácteos para los municipios de
Catacamas, Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmi
Producto
Oferta Actual
(Kg./día) Venta Local
Oferta Real Local
Observación 2008 % (Kg./día)
Leche Fluida
53.500 1 535
El 99% se procesa para elaborar productos lácteos.
Queso Seco
2.636
10 264 El 90% se vende el mercado de Tegucigalpa.
Queso Semi Seco
13.273
10 1.327
El 90% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho
Queso Fresco
12.114 5 606
El 90% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho
Mantequilla
9.318 5 466
El 90% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho
Quesillo
11.636 2 233
El 80% se vende en el mercado de El Salvador y un 18% en el mercado nacional fuera del departamento.
Requesón
909 5 45
El 95% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho
Cuajada
955 5 48
El 95% se vende en el mercado nacional fuera del departamento de Olancho
Yogurt - - -
Helados - - -
Total
104.341 3.523
Fuente: Propia
4.4.6 Balance entre oferta y demanda
El balance entre oferta y demanda permite conocer cual es realmente el mercado
de los bienes que el proyecto generará. Se obtiene de la diferencia entre la
cantidad actual ofertada de todos los productos (Cuadro 7) y los productos
actuales que demandan los consumidores según el estudio de mercado. (Cuadro
3). El cuadro 10 muestra el balance entre la demanda y oferta real de productos
lácteos en el municipio de Catacamas y sus municipios vecinos
71
Cuadro 10. Balance entre la demanda y oferta real de productos lácteos
en el municipio de Catacamas y sus municipios vecinos
Fuente: Propia
4.4.7 Comercialización del producto
Tipo de comercialización:
La comercialización del producto al inicio del proyecto será interno a través de
pedidos directos a la planta (contra pedido) del comedor estudiantil de Universidad
Nacional de Agricultura, con una frecuencia determinada en la semana. También
se consideraran como estrategia de comercialización las ventas al público en un
local adecuado de la planta. Posteriormente y cuando la producción de la planta
aumente, la comercialización se realizará a través de distribuidores exclusivos.
Producto
Oferta Actual Real (Kg./Día)
Demanda Actual (Kg./Día)
Demanda Insatisfecha (Kg. /Día)
Leche Fluida 535 1,572 (-1,037)
Queso Seco 264 239 25
Queso Semi Seco 1.327
1,964 (-637)
Queso Fresco 606 191 415
Mantequilla 466 1,397 (-931)
Quesillo 233 817 (-584)
Requesón 45 45
Cuajada 48 48
Yogurt - 182 (-182)
Helados - 365 (-365)
Total 3.523 6,727 3,202
72
4.5 ESTUDIO TECNICO
4.5.1 Tamaño del proyecto
El proyecto tendrá una capacidad de procesamiento de 3000 litros por día
considerando que la demanda insatisfecha es amplia lo que permite producir los
productos que potencialmente tengan mayor rentabilidad y por lo tanto mayor
recuperación de capital. La zona de influencia será el municipio de Catacamas, y
sus municipios vecinos (Santa Maria del Real y Dulce Nombre de Culmí) y
eventualmente el resto del país y el exterior.
4.5.2 Localización
4.5.2.1 Macro localización:
El proyecto estará ubicado en el municipio de Catacamas, Departamento de
Olancho, Honduras, como punto intermedio del área de influencia del mismo, tanto
para los consumidores como para los proveedores de materia prima.
Figura 3. Localización del proyecto
73
4.5.2.2 Micro localización:
La micro localización del proyecto será en los predios de la Universidad Nacional
de Agricultura (UNA), situada a 5 kilómetros de la Ciudad de Catacamas, rumbo
Noreste sobre la carretera que conduce al municipio de Dulce Nombre de Culmi.
4.5.3 Tecnología del proyecto
Tradicionalmente la educación en tecnología de alimentos esta basada en la
enseñanza de técnicas de control de calidad y desarrollos artesanales de líneas
de producción de alimentos.
La experiencia en el campo ha demostrado que los egresados están preparados
en aspectos del control de calidad químico y microbiológico de los alimentos. Mas
no están en la capacidad muchas veces de llevar a cabo la creación y puesta en
marcha de microempresas o bien de integrarse sin problemas al sector productivo
industrial o crear nuevas líneas de producción.
La propuesta actual es formar egresados que tengan un vínculo muy estrecho con
la forma de trabajo en la empresa. Ello se logra formando a los estudiantes sobre
procesos productivos reales. Mas que con equipos didácticos de procesos
aislados y que no corresponden con la realidad productiva. Esto se logra
montando líneas de producción de plantas piloto completas, muy similar a las
plantas reales con procesamientos de alimentos terminados y con producción a
baja escala.
Las principales tecnologías utilizadas permiten obtener productos de calidad y
competitividad en el mercado nacional e internacional que llenen las expectativas
de los consumidores, utilizando los mejores medios tecnológicos y materiales en
cuanto a obras físicas y equipamiento lo requieran. A continuación se muestra el
flujo de proceso que determinará las áreas a construirse en la planta piloto de
procesamiento de leche en la Universidad Nacional de Agricultura.
74
Figura 4. Flujo de proceso planta modelo de procesamiento de leche
Área Opcional
Fuente: Propia
Procesos Tecnológicos: La línea propuesta está proyectada para trabajar de
manera continua, es decir: cada equipo es totalmente compatible con los equipos
siguientes o anteriores de la línea de producción; evitando con ello cuellos de
botella, tiempos muertos o sobrecargados y lograr así la optimización de recursos.
Lo anterior permite a su vez llevar a cabo prácticas de tiempos y movimientos tal
como sucede en una línea industrial donde el tiempo es dinero. La propuesta ha
sido diseñada en base a una línea completa que puede trabajar de manera
continua o ser dividida en procesos aislados para su estudio particular o practica
específica, o intercalarlo con un procesado de manera artesanal. Por ejemplo, en
RECECEPCION DE LA LECHE
TRATAMIENTO TÉRMICO
CONFECCIONAMIENTO
DE LECHE
PASTEURIZADA Y/O
YOGURT
PRODUCCIÓN DE
YOGURT PRODUCCIÓN
DE QUESO
SUAVE
PRODUCCIÓN DE
MANTEQUILLA
PRENSA PARA
PRODUCIR QUESO
DURO
PRODUCCIÓN
DE PALETAS
EMPAQUETADO
EN BOLSA (c3)
DESCREMADO
DE LA LECHE (b3)
EMPAQUETADO
EN VASO (c4)
PRODUCCIÓN DE HELADO
CUBIERTA DE
CHOCOLATE
EMPAQUETADO
DE PALETAS ALMACENAJE DE
PRODUCTO TERMINADO
PRODUCCIÓN DE
QUESILLO
75
cada proceso es posible variar todos los parámetros para llegar a los niveles de
optimización adecuados o poder investigar sobre nuevas posibilidades.
Sabiendo de antemano el éxito que la línea de producción propuesta tendrá
durante su uso, y que ello demandará que el usuario pueda complementar o
cambiar alguna de las maquinarias a otra de mayor capacidad de producción o de
distinta técnica de funcionamiento para satisfacer sus nuevas necesidades; la
compañía “De Lorenzo”, que oferta el equipo a la Universidad Nacional de
Agricultura ofrece el servicio de poder recibir los equipos usados a cambio de una
nueva actualización en sus equipos de elaboración de alimentos. Con lo anterior
se evita que el usuario relegue a almacén equipos que dejará de usar y tener que
volver hacer una nueva inversión en la compra de equipos suplementarios o de
reemplazo.
Entre los procesos tecnológicos a implementar en la planta se recomiendan:
a) Pruebas de calidad e impurezas de la leche. Antes de ingresar la leche a la
planta se deben realizar los análisis pertinentes de control de calidad. El
recibidor de leche, debe evaluar las características sensoriales de apariencia,
color, olor, sabor y textura, las cuales deben ser propias de la leche. La planta
contará con equipo de laboratorio para realizar análisis como ser: Acidez, ph,
materia grasa, temperatura, densidad, reductasa, prueba de alcohol, prueba de
presencia de sangre, pus u otras materias extrañas y prueba para detectar
mastitis sub-clínica. Los análisis microbiológicos de la leche se realizan cada
15 días y deben incluir las técnicas para la identificación de coliformes totales,
coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococus aureus y Salmonella.
b) Higienización. Comprende los procesos de limpieza y desinfección. Estos
procesos deben incluir a todos los operarios de la planta, elementos de trabajo,
equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción.
76
Proceso de limpieza: Pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes
necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda
después de un proceso de producción. Una buena limpieza debe reducir
considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre.
El intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina
contaminación continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos
que pueden llegar a los alimentos. El tipo de suciedad influye también sobre el
procedimiento de limpieza; la eliminación de materias grasas se facilita usando agua
caliente, las proteínas pueden ser peptidizadas con el cloro.
Proceso de desinfección: El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o
eliminar completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia
errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad
de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de
esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora
normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos
microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados
alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente,
la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir
mas aún sobre la conformación de la flora microbiana. Los desinfectantes deben
seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de
producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con
el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método
de limpieza empleado.
c) Refrigeración. Esta se hace para reducir la velocidad del deterioro de la leche o
del valor alimenticio de los productos elaborados, prolongando su vida
comercial. El enfriamiento de leche cruda debe hacerse inmediatamente
después del ordeño en los tanques enfriadores, los productos lácteos requieren
de temperaturas bajas para su almacenamiento, transporte y distribución. Cada
cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar
77
producto capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado
termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar la
temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de
la cámara; y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control
automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura
significativos en su operación manual.
d) Clarificado, descremado y estandarizado. El clarificado remueve en forma
eficiente las sustancias proteicas precipitadas y la suciedad insoluble, se
complementa con la centrifugación que elimina la mayor parte de los
microorganismos que fueron afectados por la clarificación. El descremado
remueve parcialmente la grasa de la leche, esto se hace para obtener la crema
y leche descremada a partir de la leche entera. La estandarización regula o
ajusta el contenido graso, agua o sólidos no grasos de la leche o la crema.
Para estos procesos se utilizará una maquina triprocesadora, que realiza los
tres procesos.
e) Pasteurización. Es el proceso de someter la leche a un tratamiento térmico de
al menos 72 ºC por 15 segundos (pasteurización rápida) o 63 ºC por 30
minutos (pasteurización lenta) y de enfriamiento rápidos, logrando la
destrucción de todos los microorganismos patógenos, sin alterar la
composición y valor alimenticio de la leche y a la vez preservando las
características que tiene al momento de someterse a ese tratamiento.
f) Homogenización. Esta se hace para que los glóbulos grasos se fragmenten y
dispersen mecánicamente de tal manera que haya una emulsión estable entre
la grasa y la leche descremada, se realiza a una misma temperatura de la
pasteurización.
78
g) Inoculación y maduración. Consiste en mezclar un cultivo láctico seleccionado
e incubarlo hasta que la acidez llegue al porcentaje deseado, su propósito es la
producción de aroma y sabor.
h) Envasado. Para ello se utiliza el llenado mecánico a través de una llenadora,
mediante la cual se envasan productos de diferentes presentaciones de peso y
volumen. Es importante señalar que la elaboración individual de cada producto
realiza algunos o todos los procesos mencionados anteriormente, pero difieren
de acuerdo a su naturaleza.
4.5.4 Ingeniería del proyecto
Son las obras físicas y equipamiento necesario para tener el proyecto listo para
funcionar. Involucra el diseño del proyecto realizado con las especificaciones
técnicas requeridas acorde a sus objetivos, con el apoyo de técnicos de
especialistas, quienes definieron sus especificaciones técnicas.
4.5.4.1 Obras físicas:
Comprende la construcción de las instalaciones de la planta procesadora que
incluye las siguientes áreas: recibo de leche, laboratorio de análisis
microbiológicos, área de proceso, área de empaque, cuartos fríos, cuarto de
máquinas, área de limpieza, sección de ventas y áreas administrativas. La obra
complementaria requerida según las medidas de mitigación del impacto ambiental
es la laguna de oxidación.
La construcción se hará con bloques de seis pulgadas y cemento, el techo con
vigas de canaleta de hierro de tres por seis pulgadas y techado con Max Alum
(alucin). Las ventanas serán de celosías de aluminio protegidas con balcones de
hierro de 3/8, y los pisos de mosaico italiano.
79
4.5.4.2 Equipamiento:
La competitividad del mundo globalizado obliga a utilizar dentro del flujo de
procesos de cada producto, procedimientos indispensables y equipos que generen
calidad y productividad a la empresa.
A continuación se detalla cada sección de la línea de producción y el equipo
requerido para su operación diaria.
Producción por jornada (Producción por hora):
100 litros por jornada de leche pasteurizada fresca, empaquetada en bolsas de
Polietileno de ½ litro y 1 litro.
100 litros por jornada de leche destinada a la producción de quesos blandos
Con la descremación del suero residuo de la elaboración del queso o en
alternativa de la elaboración de leche, se obtiene alrededor 0,6 Kg. de
mantequilla al 85% de materia grasa que se moldeará en panes de 250 gr. y
será empaquetada de manera manual.
50 litros por jornada de leche destinada para la producción del yogurt,
empaquetado en vasos de plástico de 125 gr. con tapa en aluminio termo
soldada.
100/120 litros por jornada de leche destinada a la producción de helado.
La línea de producción propuesta está compuesta de las siguientes secciones:
a) Sección de recepción de leche. En esta área se instalará una bomba eléctrica
autocevante sanitaria para la recepción de leche construida en acero inoxidable
AISI304; un filtro a cartucho de tipo estático con acceso DN25 con elemento
reemplazable; un tanque refrigerante de 200 litros nominales (volumen máximo de
212 litros) para la recepción y enfriamiento de la leche, es de tipo cilíndrico vertical
realizado en acero inoxidable AISI 304 incluyendo los accesorios.
80
b) Ssección de tratamiento térmico de la leche. Se instalará una planta de
pasteurización con capacidad para pasteurizar 100 litros de leche por hora. Esta
planta consta de las siguientes partes:
Tanque en acero inoxidable AISI304 con capacidad de 50 litros de tipo
cilíndrico a fondo inclinado para la descarga total, con patas en acero
inoxidable regulables.
Bomba eléctrica sanitaria para bombear la leche al intercambiador, fabricada
en acero inoxidable con las partes en contacto con el producto en acero
inoxidable AISI 316.
Intercambiador de calor de leche pasteurizada para uso alimentario de 100
Lt/hora.
Regulador de la temperatura final obtenida con desviaciones parciales de leche
a la entrada de la sección de recuperación térmica.
Intercambiador a placas con un ciclo térmico de 4-72-4°C o diferente. El
intercambiador está compuesto de un paquete de placas tipo Eurocal 5 en
acero inoxidable con espesor de 0,6 mm en acero aisi 316, con guarnición en
NBR tipo press in.
Sistema de sostenimiento térmico del producto de 20 a 300 segundos a tubos
múltiples en acero inoxidable aisi 304.
Tubaciones de conexión de las varias partes en acero inoxidable inclusive
aquellas de reciclo de retorno al reservorio de 50 litros.
Sistema de derivación externo para reducir la capacidad de recuperación de
calor y permitir también controlar la temperatura de salida.
Grupo de preparación y reservorio del agua caliente a 82°C con resistencia
eléctrica de 4.5 KW.
Bomba de recirculación del agua caliente de 0.37 KW con partes en contacto
en acero inoxidable.
Sistema de alarma para leche no pasteurizada con válvula de reciclo a tres
vías DN 25 del tipo neumático.
Control en automático de la temperatura de pasteurización y de aquella de
salida, termómetro digital.
81
Sistema de registro sobre carta (disco con escala de 0-100°C) de la
temperatura de pasteurización y de salida de la leche.
Instrumentación de tipo neumática para el buen funcionamiento del
pasterurizador.
Tablero eléctrico de gestión de la pasteurización el cual puede controlar los
diferentes parámetros requeridos para tal fin.
Un homogenizador para leche con capacidad de 100 Lt/h.
Descremadora eléctrica con sus accesorios.
Grupo de transferencia, compuesto por:
- Tina de recolección de la leche descremada en acero inoxidable de
capacidad de 50 litros.
- Indicador de nivel mínimo y máximo.
- Bomba de reenvío de tipo centrífugo.
- Motor instalado de 0.37kW
- Número de giros del motor: 2850
- Protección IP 55
c) Sección de procesamiento de leche pasteurizada.
Reservorio en acero inoxidable aislado cónico de volumen de 50 litros puesto
sobre el confeccionador de leche pasteurizado.
Dosificadora volumétrica de banco a pistón para la dosificación de leche o del
yogurt en envases.
Confeccionadora manual para leche en bolsas de polietileno de bobina.
Unidad de termo soldadura de vasos con cubiertas preformadas de aluminio.
d) Sección de producción de yogurt.
Unidad de maduración y enfriador para yogurt con volumen de 50 litros.
Tanque en forma cilíndrica vertical dotado de camisa de enfriamiento en el cual
escurre agua fría en cantidad controlada.
82
e) Sección producción de quesos.
Tina polivalente para el cuajado de la leche con capacidad de 100 Lts.
construida en acero inoxidable AISI 316.
Lira de mano para el corte del cuajado. Mango de madera con hilos de acero
inoxidable.
Tina manual para la recolección del cuajado en acero inoxidable con capacidad
de 50 litros.
Prensa para la preparación del queso de pasta dura.
f) Sección de producción de la mantequilla.
Descremadora de mesa en acero inoxidable abierta para la separación de la
crema de la leche.
Batidora de mantequilla para la preparación de la mantequilla.
Mesa de trabajo
Molde en acero inoxidable para el formado de las barras de mantequilla para
250 gramos.
Refrigerador para el almacenaje de la mantequilla y también para hacer hielo.
g) Producción del helado.
Pasteurizador a tina para la crema para el helado a circulación de la mezcla de
agua y glicol en circuito cerrado.
Tina para la maduración de la mezcla para el helado a baja temperatura.
Congelador continuo con una capacidad de 150lt/h de helado.
Máquina para producción de paletas.
Máquina glaseadora para recubrir de chocolate el helado y paletas mediante
inmersión (opcional).
Máquina confeccionadora semiautomática de banco para paletas (opcional).
83
h). Sección de accesorios y servicio:
Compresor de aire a pistones para producir aire comprimido necesario en la
planta.
Un tablero general de mando y control para la gestión de todas las fases de la
planta que no poseen sistema de control propio.
Una tarima en acero inoxidable AISI 304 para recibir la mayoría de las
máquinas y accesorios antes descritos.
Premontaje y prueba de las varias partes de la línea con tuberías en acero
inoxidable AISI 304 ó 316.
Un conjunto de piezas de repuesto para primeras necesidades de las
máquinas solicitadas.
Materia prima para el laboratorio deberá ser proporcionado por el cliente para
la primera puesta en marcha.
Celda de unidad refrigeradora
Grupo frigorífico con capacidad de 3056 frigorías en condiciones estándar
(agua a +12°C con temperatura externa de 32°C).
4.6 COSTOS DEL PROYECTO
4.6.1 Costos de inversión
Los costos de inversión son los que incurre el proyecto en su fase de ejecución, se
dividen en inversiones fijas, inversiones diferidas o intangibles y capital de trabajo
inicial, este último corresponde a un monto prudencial mientras se compensa con
los ingresos efectivos recibidos por las ventas.
La inversión es una parte del ingreso disponible que se destina a la compra para
incrementar el patrimonio de la empresa.
84
Cuadro 11. Estimación de costos de inversión
Categoría Cantidad Costo
Unitario Costo Total L.
Maquinaria y equipo de producción (A) 7.764.229,57
Sección de Recepción de la leche 1 Global 200.093,56
Sección de tratamiento térmico de la leche 1 Global 1.349.366,76
Sección de procesamiento de leche pasteurizada
1 Global 409.491,19
Sección para la preparación de yogur 1 Global 233.178,76
Sección para la preparación de queso 1 Global 689.509,26
Sección para la producción de mantequilla 1 Global 396.891,47
Sección para la producción de helados 1 Global 3.881.801,64
Accesorios para la fabricación de paleta 1 Global 603.896,93
Equipo de oficina y logístico (B) 417.157,73
Computadora e impresora 2 22.523,67 45.047,34
Escritorios 2 2.802,97 5.605,94
Sillas 6 700,69 4.204,14
Fax 1 3.103,30 3.103,30
Camionetas 1 350.368,37 350.368,37
Estufa de gas 1 4.704,97 4.704,97
Microondas 1 2.502,65 2.502,65
Silla de comedor 6 150,06 900,36
Mesa 1 720,66 720,66
Infraestructura (C) 6.415.000,00
Terreno 0,00
Infraestructura Global 6.415.000,00
Capital de Trabajo (D) 900.000,00
Capital de trabajo inicial Global Global 900.000,00
Intangibles (E) 230.000,00
Entrenamiento inicial del personal Global Global 230.000,00
Costos Totales = A + B + C + D + E 15.726.387,30 Fuente: Propia en base al desglose del presupuesto
4.6.2 Costos de Operación
Son todos los costos anuales que intervienen durante la etapa de funcionamiento
del proyecto y que sirven para elaborar los diferentes productos, se clasifican en
costos fijos, administrativos, costos variables, costos de producción y de mano de
obra. En el cuadro 12 se presenta un resumen de los costos de operación:
85
Cuadro 12. Estimación de costos de operación (por año)
Categoría Cantidad Costo
Unitario Costo Total (Lempiras)
Costos fijos (A) 1.733.700,00
Gerente de producción 1 25.000,00 300.000,00
Contabilidad 1 5.500,00 66.000,00
Secretaria 1 5.500,00 66.000,00
Operarios 7 7.500,00 630.000,00
35% derechos laborales Global Global 371.700,00
Mantenimiento de equipo Global Global 200.000,00
Gastos de administración Global Global 100.000,00
Costos variables (B) 301.000,00
Cubre bocas (piezas) 5.400 0,50 2.700,00
Guantes (pares) 5.400 0,50 2.700,00
Botas (pares) 60 150,00 9.000,00
Detergente industrial (Kg.) 730 75,00 54.750,00
Escobas (piezas) 60 20,00 1.200,00
Desinfectantes (l) 365 150,00 54.750,00
Cepillos industriales (piezas) 60 15,00 900,00
Insumos varios Global Global 175.000,00
Costos totales = A + B 2.034.700,00
Fuente: Propia
4.6.3 Costos Totales
Los costos totales del proyecto lo conforman los costos de inversión y operación,
los que se detallan a continuación:
Cuadro 13. Estimación de costo total del proyecto
Tipo de Costos Costos Total (Lempiras)
Costos de inversión 15.726.387,30
Costos de operación 2.034.700,00
Total Costos del Proyecto
17.761.087,30
Fuente: Propia
86
4.6.4 Aspectos Organizativos
La organización del proyecto exige una serie de actividades específicas y a su vez
especializadas de acuerdo a las necesidades y capacidades del entorno en que se
desarrolla el proyecto. En ese sentido, la organización del proyecto conlleva dos
momentos importantes: La organización que se requiere para la ejecución y la
organización para la operación o normal funcionamiento del proyecto.
4.6.4.1 Organización para la ejecución:
Para la implementación de los nuevos procesos se requiere una organización
claramente definida en cuanto a sus responsabilidades, que dinamice la toma de
decisiones que requiere la ejecución del proyecto.
Figura 5. Organigrama para la ejecución del proyecto
Fuente: Elaboración propia
Rectoría de la UNA
Empresa Ejecutora
Obras Físicas
Equipamiento
Proyecto Terminado
Vice Rectoría Administrativa
Supervision
87
4.6.4.2 Organización para la operación:
A continuación se presenta un esquema de las diferentes áreas del proyecto para
su operación.
Figura 6. Organigrama para la operación del proyecto
Área Opcional
Fuente: Propia
SECCION A RECECEPCION DE LA LECHE
SECCION B TRATAMIENTO TERMICO
SECCION C CONFECCIONAMIENTO DE
LECHE PASTEURIZADA Y/O
YOGURT
SECCION D PRODUCCION DE
YOGURT
SECCION F PRODUCCION
DE QUESO
SUAVE
SECCION G PRODUCCION DE
MANTEQUILLA
PRENSA PARA
PRODUCIR QUESO
DURO
PRODUCCIÓN
DE PALETAS
EMPAQUETADO
EN BOLSA (c3)
DESCREMADO
DE LA LECHE (b3)
EMPAQUETADO
EN VASO (c4) SECCION H
PRODUCCIÓN DE HELADO
CUBIERTA DE
CHOCOLATE
EMPAQUETADO
DE PALETAS ALMACENAJE DE
PRODUCTO TERMINADO
SECCION E PRODUCCION DE
QUESILLO
88
4.6.5 Planificación y programación de la ejecución del proyecto
Con la planificación y programación de la ejecución del proyecto se detallan los
objetivos de ejecución, las actividades a realizar, las fechas de inicio y finalización
de las actividades, los recursos necesarios y la duración de la ejecución del
proyecto.
4.6.5.1 Desglose de objetivos de ejecución:
Describe los objetivos previstos para la ejecución del proyecto, detallando cada
una de las actividades que se deben realizar para lograr dicho objetivo y así
avanzar con la ejecución del proyecto. A continuación se presenta un cuadro con
el desglose de los objetivos de ejecución y sus actividades.
Cuadro 14. Desglose de los objetivos de ejecución
OBJETIVO DE EJECUCIÓN ACTIVIDADES A REALIZAR
Construir, equipar y poner en funcionamiento una planta piloto poli funcional de procesamiento de leche, a un costo L. 17.761.087,30, en un período de 7 meses, ubicada en los predios de la Universidad Nacional de Agricultura, Catacamas, Olancho.
1. Identificación del terreno para la construcción
1.1. Nombrar comisión para la identificación del terreno
1.2. Visitar posibles lugares de identificación
1.3. Selección del lugar para la ejecución del proyecto
2. Diseño de infraestructura
2.1. Contratar arquitecto
2.2. Socializar diseño con la Universidad Nacional de Agricultura
2.3. Realizar ajustes a diseño
2.4. Entrega del diseño a la Universidad Nacional de Agricultura
3. Construcción por licitación
3.1. Licitación del contrato
3.2. Seleccionar firma constructora
3.3. Instalación de luz eléctrica
3.3.1. Tramitar permiso de la instalación
3.3.2. Seleccionar contratista
3.3.3. Colocar los postes
3.3.4. Instalar alambres y transformador
3.3.5. Realizar conexión al sistema eléctrico local
3.4. Construcción de la planta procesadora de leche
3.4.1. Preliminares
3.4.2. Cimientos
3.4.3. Estructura
3.4.4. Paredes
89
3.4.5. Techo
3.4.6. Instalaciones eléctricas
3.4.7. Pisos
3.4.8. Puertas
3.4.9. Ventanas
3.5. Construcción del cerco perimetral
3.5.1. Cimientos
3.5.2. Paredes
3.5.3. Soleras
3.5.4. Colocación de alambre de seguridad
3.6. Construcción de lagunas de oxidación
3.6.1. Selección del área
3.6.2. Marcaje del área
3.6.3. Realizar excavación
3.6.4. Conectar sistema de desagüe a sistema de tratamiento
3.6.5. Conectar sistema de desagüe a lagunas de oxidación
3.6.6. Complementarios
4. Equipar por contrato
4.1. Realizar las cotizaciones
4.2. Compra de maquinaria y equipo
4.3. Comprar planta eléctrica de emergencia
4.4. Instalar la maquinaria y equipo
4.5. Prueba de la maquinaria y equipo
4.6. Maquinaria y equipo funcionando
5. Capacitación
5.1. Capacitación del personal
5.1.1. Inducción
5.1.2. Elaboración de productos
5.1.3. Uso de equipos
5.1.4 Medidas de higiene y sanidad
5.1.5. Seguridad industrial
Fuente: Propia
90
4.6.5.2 Duración de la ejecución del proyecto:
Comprende el periodo que dura cada actividad, con relación a las fechas de inicio,
finalización y duración de las mismas. Para esquematizar la duración de las
actividades en este proyecto, se presenta un cronograma de actividades haciendo
uso de un programa de software denominado “Project Manager” y el Diagrama de
Gant
4.6.5.3 Cronograma de actividades:
El cronograma de actividades describe la actividad, duración de la misma, fechas
de inicio y finalización, y establece las rutas críticas de la ejecución., haciendo uso
del software Project Manager, a través del diagrama de Gant, el cual se presenta
en la figura 4.
Figura 7: Programación de la ejecución del proyecto
4.6.6 Aspectos legales
Para operar legalmente una planta procesadora de alimentos en cualquier punto
de la república de Honduras se requiere lo siguiente:
Solicitar al ministerio de Agricultura y Ganadería el registro mediante una
solicitud, otorgando para ello una carta poder al representante legal de la
empresa para que haga el trámite.
Presentar una copia de la constitución legal de institución, empresa o sociedad,
debidamente autenticada por un notario autorizado.
91
Solicitar y pagar el permiso de operación a la municipalidad correspondiente.
Gestionar la licencia ambiental emitida por la secretaria de Recursos Naturales
y Ambiente (SERNA), con el fin de asegurar el uso de tecnologías amigables
con el medio ambiente y el establecimiento de medidas de mitigación si lo
amerita.
Diseño de la planta procesadora. Se muestran los planos de distribución de la
planta donde se especifica la construcción de obras físicas, conducción y
distribución del agua potable, aguas servidas y electricidad.
Suscribir carta del Laboratorio Nacional de Análisis de Resultados (LANAR), en
donde la planta se compromete a la realización de pruebas microbiológicas
frecuentes que determinen la calidad del producto a consumir.
Realización de un análisis físico-químico y bacteriológico del agua que se
utilizará en el establecimiento. Este análisis deberá ser realizado por un
laboratorio oficial acreditado por el SENASA.
Determinar el volumen de capacidad de proceso del establecimiento basado en
el espacio físico, equipo y disponibilidad de personal en la planta.
Mostrar los diferentes flujogramas de procesos de los productos lácteos a
elaborar.
Presentar un cuaderno foliado (tipo bitácora) para anotar las visitas oficiales al
establecimiento.
Ejecutar los requisitos técnicos exigidos por el SENASA a través de una
inspección efectuada a la planta.
A nivel institucional se deberán establecer contratos con el personal laborante, de
acuerdo al código de trabajo vigente en Honduras y de las políticas que la
institución establezca. Además se debe elaborar un manual de puestos y salarios
que permitan el funcionamiento de la planta con reglas claras y así evitar
confrontaciones laborales.
92
4.7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO
Este apartado se refiere a las diferentes evaluaciones que se le pueden realizar al
proyecto como ser:
La evaluación financiera: Incluye las inversiones, costos de operación y los
ingresos que sirven de insumos para realizar el flujo financiero que calcula los
indicadores financieros como el Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de
Retorno (TIR).
La evaluación económico-social: Analiza los beneficios con el proyecto y sin el
proyecto, calculando mediante el flujo económico los indicadores del Valor
Actual Neto Económico (VANE) y la Tasa Interna de Retorno Económica
(TIRE).
La evaluación ambiental: Determina las diferentes variables ambientales
involucradas en el proyecto y que afectan el entorno ambiental donde se
desarrollará dicho proyecto.
4.7.1 Evaluación financiera del proyecto
El estudio financiero tiene por objeto estudiar la factibilidad de un proyecto, desde
el punto de vista de sus resultados financieros, y comprobar, en esa área, la
conveniencia o la inconveniencia de su realización. La evaluación financiera
analiza las interrelaciones entre la inversión, los costos de operación, los ingresos
y la disponibilidad de financiamiento del proyecto; por consiguiente, los ingresos y
los costos se calculan en términos monetarios a los precios de mercado vigentes.
4.7.1.1 Fase de inversión del proyecto.
En la fase de inversión del proyecto, lo costos básicamente son en maquinaria y
equipo de producción, equipo de oficina, infraestructura, capital de trabajo inicial y
capacitación del recurso humano que operará la planta. En terrenos no habrá
inversión porque la planta se construirá en los predios de la Universidad Nacional
de Agricultura.
93
La inversión se calcula considerando que el 80% será mediante una fuente de
financiamiento externa en carácter de donación y el 20% restante será el aporte
de la Universidad.
En el cuadro 15, se describen los costos del proyecto en la fase de inversión, en
donde se muestra la actividad con su respectiva categoría y su costo total en
moneda nacional (Lempiras), que asciende a un valor total de inversión de L.
15.726.387,30.
Cuadro 15. Costos de la fase de inversión del proyecto
Fuente: Propia
4.7.1.2 Fase de operación del Proyecto.
En la fase de operación, los costos del proyecto comprenden las siguientes áreas:
Producción: Insumos, materia prima, combustibles y lubricantes, operarios,
mantenimiento, limpieza y desinfección.
Administrativos: Papelería, depreciación de infraestructura y equipos.
Ventas. Sueldos y salarios.
Categoría Cantidad Costo
Unitario Costo Total (Lempiras)
Maquinaria y equipo de producción (A) Global Global 7.764.229,57
Equipo de oficina (B) Global Global 417.157,73
Infraestructura (C) Global Global 6.415.000,00
Capital de trabajo inicial (D) Global Global 900.000,00
Intangibles (E) Global Global 230.000,00
Costos Totales = A + B + C + D + E 15.726.387,30
94
Cuadro 16. Costos de la Fase de Operación del proyecto
Fuente: Propia
En el cuadro 16, se muestran los costos de operación del proyecto, en donde se
describen la categoría, cantidad, costo unitario y el costo total en lempiras.
Además son subdivididos en costos fijos y costos variables, los cuales ascienden
a un monto total de L. 2.034.700,00.
4.7.1.3 Ingresos del proyecto.
Los ingresos del proyecto serán únicamente los generados por la venta de los
productos elaborados como ser: leche pasteurizada, quesos suaves, mantequilla,
quesillo, yogur y helados. El cuadro 17 muestra los ingresos detallados por año.
Categoría Cantidad Costo
Unitario Costo Total (Lempiras)
Costos fijos (A) 1.733.700,00
Gerente de producción 1 25.000,00 300.000,00
Contabilidad 1 5.500,00 66.000,00
Secretaria 1 5.500,00 66.000,00
Operarios 7 7.500,00 630.000,00
35% derechos laborales Global Global 371.700,00
Mantenimiento de equipo Global Global 200.000,00
Gastos de administración Global Global 100.000,00
Costos variables (B) 301.000,00
Cubre bocas (piezas) 5.400 0,50 2.700,00
Guantes (pares) 5.400 0,50 2.700,00
Botas (pares) 60 150,00 9.000,00
Detergente industrial (Kg.) 730 75,00 54.750,00
Escobas (piezas) 60 20,00 1.200,00
Desinfectantes (l) 365 150,00 54.750,00
Cepillos industriales (piezas) 60 15,00 900,00
Insumos varios Global Global 175.000,00
Costos totales = A + B 2.034.700,00
95
Cuadro 17. Ingresos anuales del proyecto (año 2010 a 2019)
Año Ingresos Totales (Lempiras/año)
2010 17.629.500,00
2011 18.158.385,00
2012 18.703.136,55
2013 19.264.230,64
2014 19.842.157,56
2015 20.437.422,29
2016 21.050.544,96
2017 21.682.061,31
2018 22.332.523,14
2019 23.002.498,84
Fuente: elaboración propia
4.7.1.4 Flujo Financiero del proyecto.
El análisis del flujo financiero determina la diferencia entre los costos y los
beneficios anuales de tal manera que evalúa su factibilidad financiera. Para la
elaboración del flujo de fondos se consideran el total de las inversiones en el
primer año; por ello el flujo en ese año es negativo. Las depreciaciones de
maquinaria y equipo, son gastos no desembolsables que se distribuyen
proporcionalmente a lo largo de los diez años de la vida útil del proyecto, tomando
en cuenta un valor de desecho del 30% del total de la inversión.
El anexo 3 que es el flujo de la evaluación financiera del proyecto, muestra que el
proyecto cubre todos sus costos y después de ello genera una utilidad por encima
de las expectativas del costo de oportunidad del capital para los inversionistas
(VAN positivo) de 8.224.885 lempiras, con una tasa interna de retorno (TIR) del
49,25% que tiene una diferencia de 23.25 puntos a favor respecto a la TREMA
(26%), lo que evidencia el grado de rentabilidad financiera.
96
La velocidad a la que los inversionistas recuperaran los recursos invertidos en la
fase de inversión y operación es del 49,25%; por tanto el proyecto es rentable
desde la perspectiva financiera.
4.7.2 Evaluación Económica Social del Proyecto
Rosales Posas, 1999. La evaluación económica-social de un proyecto consiste en
realizar una comparación entre los recursos que pueden ser utilizados en el
proyecto y los resultados esperados del mismo; con el propósito de determinar si
dicho proyecto se adecua o no a los fines perseguidos por la institución.
4.7.2.1 Beneficios económicos sociales del proyecto:
El presente análisis será integral, el cual considera los beneficios directos e
indirectos tomando en cuenta la situación con y sin proyecto (valoración
cualitativa); para luego desarrollar el flujo económico social siguiendo el
procedimiento de actualización de los valores financieros a económicos
(valoración cuantitativa).
Dada la naturaleza del proyecto para la evaluación cualitativa se utiliza una matriz
comparativa entre la situación sin el proyecto y la situación con el proyecto basada
en las variables de costo de la leche, costo de formación profesional, costo de
proyección social y costos por generación de empleo.
Costo de la leche. Actualmente casi todos de los productores venden su
leche a las plantas procesadoras artesanales de Catacamas, las cuales
determinan el precio según la época del año.
Costo de formación profesional. Actualmente la Diversidad Nacioanla de
Agricultura no cuenta con laboratorios para las prácticas en las carreras de
Tecnología de Alimentos, Medicina Veterinaria, Administración de
Empresas.
97
Costo de proyección social. Es la responsabilidad social que tiene la
empresa con el desarrollo local y de la sociedad en general que incluye
capacitación, desarrollo de nuevos productos, giras de intercambio de
experiencias, productos de alta calidad y precios módicos.
Costo por generación de empleo. Actualmente no hay empleados, con la
realización del proyecto habrá diez empleados lo que contribuye al
desarrollo socioeconómico del municipio.
Cuadro 18. Comparación de la situación sin el proyecto y con el proyecto
Situación sin Proyecto Situación con Proyecto
Actualmente los productores meta venden
su leche a las plantas procesadoras
artesanales de Catacamas, las cuales
determinan el precio según la época del
año.
Los productores venderán su leche bajo
reglas clara basadas en un sistema de
pago por calidad, productividad y pago por
servicio ambiental, promoviendo la
inversión.
Actualmente la Universidad Nacional de
Agricultura no cuenta con laboratorios para
las prácticas en las carreras de Tecnología
de Alimentos, Medicina Veterinaria y
Administración de Empresas
La Universidad Nacional de Agricultura
tendrá laboratorios para las prácticas en las
carreras de Tecnología de Alimentos,
Medicina Veterinaria y Administración de
Empresas.
Los productores y procesadores no tienen
proyección social para el desarrollo local y
de la sociedad en general
Los productores y procesadores tendrán
lugar para capacitación, desarrollo de
nuevos productos, giras de intercambio de
experiencias, productos de alta calidad y
precios módicos.
Actualmente no hay empleados Con la realización del proyecto habrá diez
empleados lo que contribuye al desarrollo
socioeconómico del municipio.
98
4.7.2.2 Costos económicos sociales del proyecto.
Para realizar el estudio económico y social del proyecto es necesario corregir los
costos financieros, para convertirlos en costos económicos, para lograrlo se
clasifican todos los costos, tanto de inversión como de operación en costos por
bienes comercializables y no comercializables, costos por mano de obra calificada
y no calificada, para cada uno de ellos se determina un factor de corrección de
costos, llamado también Razón Precio de Cuenta (RPC), con el cual se actualizan
todos los costos financieros.
Los bienes comercializables se corrigen con el factor llamado Razón Precio de
Cuenta de la Divisa (RPCD), donde:
RPCD = 1 + t
Donde “t” es la tasa aduanal promedio que pagan las importaciones, y se
determina mediante:
t = (Ingresos recaudados por importaciones) / (importaciones totales CIF)
t = 2.263.550.000 / 94.686.315.000 = 0.18, Luego,
RPCD = 1 + t = 1 + 0.18 = 1.18
Los bienes no comercializables son actualizados con el factor llamado Factor de
Corrección Estándar (FCS), que se determina mediante:
FCS = ________M+X____________
(M+Tm) + (X-Tx)’
Donde:
M = Valor de las importaciones totales
X = Valor de las exportaciones totales
Tm = Monto recaudado por impuestos a las importaciones
TX = Monto Recaudado por Impuestos a las exportaciones
Los precios corresponden al equipo `puesto en la Universidad Nacional de Agricultura No incluye impuestos locales, se incluye la instalación puesta en marcha y capacitación
Tiempo de entrega 3.5 meses
Garantía 12 meses
133
Anexo 3. Flujo de la Evaluación Financiera del proyecto