-
Decembar 2014/Januar 2015
www.metro.rs
U ovom broju:
SJAJNI SAVET
I NAEG
SOMELIJEA SE
BASTIEN
FILIPA: KAKO D
A IZABE-
RETE ODGOVA
RAJUE
VINO
Strana 34
Novogodinja zakuska UITE U 2015. GODINU UZ FINU NONU ZAKUSKU
Naite odgovarajue vino STRUNI SAVETI: PRONAI SAVRENOG TENOG
PARTNERA
Svinjski file u korici od soli POSLUITE MEKI KOMAD MESA KAO
GLAVNO JELO
Iznenadite goste senzacionalnim kulinarskim ostvarenjima
OSMISLITE NAJBOLJI MENI ZA PRAZNINE DANE
ulno i zavodljivo
-
METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 201502
Re urednika i sadraj
Tema broja
04
Dragi kupci,
Godina se polako primie gastronomskom vrhuncu, velikim prazninim
okupljanjima povodom Boia i Nove godine. U elji da vas podrimo i u
ovim aktivnostima, ovog mese-ca vam donosimo METRO INSPIRAIJE koje
su neto drugaije. Nai kuvari su specijalno za vas sastavili
kompletan praznini meni, uk-ljuujui preporuke za pie, kao i niz
saveta koji e vam pomoi da obrok koji pripremite bude vrhunski.
Oduevite svoje goste. elimo vam sve najlepe u Novoj godini i srean
Boi.
Va METRO INSPIRACIJA Tim
SAMO NAJBOLJE ZA GOZBU
VRHUNSKI REZULTAT SA NAJFINIJIM FILEOM
-
03
04
08
12
20
24
28
32
36
38
42
SADRAJ Amuses-bouchesSJAJNE IDEJE U MALIM ZALOGAJIMA
Predjelo: ostrigeNAJSVEANIJI OD SVIH PLODOVA MORA
Meso za glavno jelo: svinjski fileMEKI FILE U SVEANOJ ODORI
Riba za glavno jeloTRADICIONALNI AKCENTI NA BANKETU
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasimaKRCKAVI
AKCENTI NA GALA VEERI
Desert: sveani okoladni musZVEZDA NA DESERTNOM NEBU
Savreno vino za sveani obedMUDRO SPARENO Intervju sa Sebastien
Filipom, METRO ekspertom za vina
Poliranje aaPROFESIONALNI SAVETI ZA SAVRENU PREZENTACIJU
ampanjac i ponona zakuskaNAJBOLJE PRIPREMLJENO ZA VELIKI
TRENUTAK
Kvalitetna alkoholna pia na dar POKLON VISOKE KLASE
RECEPTI
06 Hrskave paije grudi sous vide, s medom
10 Gratinirane ostrige s penom od
ampanjca 15 Svinjski file u korici od soli, s tartufom 18
Kremasti crni turovac 18 Slojeviti kola od batata 22 aran na
tapiima od povra 22 Krompir s buterom od limuna 26 Knedle od oraha
s peurkama 30 Zvezde s okoladnim musom 40 Peeni krompir sa kampima
i cveklom 40 Sushi od krastavca sa ruiastim kavijarom 40 Umak od
jakog kozijeg sira sa povrem 41 Ruice od govee peenice u korpi od
Parmezana 39 Imprint
Amuse- bouche
Predjelo
Glavno jelo s mesom
Glavno jelo s ribom
Vegetarijansko
jelo Desert
Novogodinja zakuska
VRHUNSKI REZULTAT SA NAJFINIJIM FILEOM
Ostrige otmeno morsko predjelo 08
ampanjac i ponona zakuska najbolji izbor zakuski za kasne sate
38
Specijaliteti s orasima fini i krckavi prilozi 24
Kvalitetna alkoholna pia kombinacije visoke klase 42
-
04 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Amuses-bouches
Amuses-bouches
SJAJNE IDEJE UPAKOVANE U MALE ZALOGAJENeverovatna kreativnost je
upakovana u tako male porcije! Amu-se-bouche, ukusni zalogaj koji
vam na sto stie s komplimentima od kuvara, pokazuje kuvarevu vetinu
ali i kreativnost. S posebnom panjom posveenom svakom detalju,
kuvar u ove elegantne male zalogaje utiskuje neverovatan intenzitet
i bogatstvo ukusa.
DA LI STE ZNALI?
Amuse-bouche ili amuse-gueule? Oba znae zabava za nepce i
oznaavaju male zalogaje koji se posluuju da zagolicaju ulo ukusa
pre nego to je glavno jelo poslueno. Oba ova termina i kuvari i
gurmani irom sveta ve dugo standardno koriste.
-
05
Mnogi gosti se s posebnim iekiva-njem raduju ovom trenutku:
ko-nobar posluuje amuses-bouches, ime otvara put uitka upravo ovim
gastro-nomskim iznenaenjem. Tradicija poslu-ivanja malih zalogaja
pre samog obroka, iako ih gost nije naruio (te mu se oni, samim tim
i ne naplauju), potie iz Fran-cuske i odavno je postala ustaljeni
obiaj u restoranima visokog ranga irom sveta. Za restorane sa
zaraenim zvezdicama je posluivanje amuses-bouches nezao-bilazno a
vrlo esto prerasta u zanosan uvodni gastronomski dogaaj koji prua
jasnu sliku o onome to sledi i istie origi-nalnost kuvara.
Otmeni i podiu atmosferuJedan jedini zalogaj esto moe gostima da
pokae vetinu i znanje kuvara; to je istovremeno i izazov i sjajna
prilika da se istakne kako matom, tako i tehnikom vetinom. Ovi
zalogajii, koji su uglav-
nom slani, uvode gosta u kuvarev svet gastronomije i pripremaju
ga za uitak u obroku, kontroliui dinamiku jela na zaista ukusan
nain.Ove male jestive reklame se prave od mesa, ribe, morskih
plodova ili od po-vra. Podjednako su zanosni i kada su pripremljeni
kao hrskavi komadii i ka neni kremovi, elei ili ukusne supe
najvanije je da ova mala kulinarska remek dela budu znalaki
odabrana i spojena. Tako na primer, posluivanjem paijih grudi
skuvanih sous vide kuvar pokazuje prednosti kuvanja jela u
vaku-umu, ime se svi ukusu naglaeno zadre u hrani. S obzirom na to
da je danas, pored inova-tivnih kulinarskih pristupa, prezentacija
jela veoma vaan kulinarski element, veoma je vano da se ovi zanosni
zalo-gajii elegantno serviraju. Tu u pomo priskau inijice i
tanjirii, veoma neo-binih oblika, ae za supu i elegantne
kaike za posluivanje hrane koje se prave od porcelana ili metala
i koje se mogu postaviti pojedinano ili na tacni. I najzad, dunost
je onih koji hranu po-sluuju da arobne zalogajie predstave gostima
s par paljivo odabranih rei ko-jima e zaokruiti utisak.
Ukusne paije grudi (recept na strani 6.)
-
06 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Amuses-bouches
Na savet: Pre posluivanje neno prelijte s medom od
ruzmarina.
Sastojci:3 komada paijih grudi od enke japanske patke3 granice
ruzmarina i majine duice3 velika lista alfije3 ena belog luka1
pomoranda3 supene kaike medaSoBiber
oko 2,5 sata6
RECEPTHRSKAVE PAIJE GRUDI SPREMLJENE SOUS VIDE
Kuvajte paije grudi dva sata u posudi za sous vide kuvanje, ili
u loncu s duplim dnom na temperaturi od 55C.
Nakon kuvanja uklonite kese za vakumiranje.
Paije grudi postavite na pleh obloen papirom za peenje i
gratinirajte ih u penici oko 5 minuta da postanu hrskave.
Iseckajte meso na komadie i posluite.
EFOV GLAVNI SAVET!
Kuvanje sous vide Ovim nenim nainom pripreme hrane, sastojci se
vakumiraju u posebnim kesama, nakon ega se polako kuvaju na niskoj
temperature. Rezultat je da svi sastojci zadravaju svoje prirodne
ukuse i dragocene sastojke. Meso i riba pripremljeni na ovaj nain
postanu posebno soni i imaju intenzivan ukus.
1
1
4
8
2
6
1
5
3
7
Operite paije grudi u hlad-noj vodi, neno ih osuite i oistite.
Napravite plitke ure-ze noem na koi.
Posolite i pobiberite meso s obe strane. Pospite zainskim biljem
i zdrobljenim belim lukom. Pojaajte ukus ren-danom korom pomorande
i medom.
3. Svaki komad stavite u po jednu kesu za vakumiranje
i vakumirajte.
-
07
Priprema:Stavite kocku eera s alkoholnim piima u au. Paljivo je
prelijte dobro ohlaenim ampanjcem kako bi se napravila savrena
pena. Ukrasite tra-kom od pomorandine kore.
APERITIV: BUDI APETIT ZA JO
RECEPT
Sastojci:1,5 dl likera od pomorandeMalo Orange Bitter
dodatkaMalo Angosture
1 kocka eera umoena u cimet u prahuampanjac
Na savet: METRO INSPIRACIJA KOKTEL OD AMPANJCA
Aperitiv zajedno s amuses bouches goste uvodi u pravo
raspoloenje i priprema ih za predsto-jei obrok. Njegova je uloga da
otvori apetit i da, kao i zalogajii, pomogne gostima da prekrate
vreme dok ekaju na naruena jela. U francuskoj i italijanskoj
gastronomskoj tradiciji, aperitiv je tradicionalni i nezaobilazni
deo trpeze. Meutim, i u drugim zemljama vlada obiaj pozdravljanja
gostiju na ovaj nain. Tradicionalna alkoholna pia koja se posluuju
u znak dobrodolice su pe-nuava vina, laki kokteli i duga pia. Teka
pia sa jajima ili mlekom su jednostavno zabranjena jer su sita sama
po sebi. Iako omiljena u drugim pri-likama, pre jela su pravi uljez
zbog ove osobine.Razliita pia su omiljeni aperitivi u razliitim
zemljama: u Francuskoj vole eri i pastis, dok su u Italiji pia koja
se piju kao aperitivo esto sa ver-mutom ili Aperolom. U Nemakoj su
kao aperitiv omiljeni pricer i pivo. Za posebno sveane prilike,
kada se nakon aperi-tiva na trpezi nau jela sa veoma finim
sastojci-ma kao to su ostrige, tartufi ili Jakobove kapice,
uglavnom se kao aperitiv slui ampanjac ist, ili sa vonim akcentima,
kao to je na primer kir rojal. Verzija koja doivljava povratak na
scenu i sve je vie u trendu je kir imperijal, gde se votka mea s
likerom od kupine, pa se na kraju prelije ampanjcem.
Aperitivi za sveani obed METRO INSPIRACIJE preporuuje:
Klasici Spatburgunder sekt (crveni) suvi koktel od kuvanog vina
krem liker od vinje
Trendovi kir imperijal Indijsko svetlo pivo (IPA) s medom zlatni
port, 10 godina star
-
METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 201508
Predjelo: ostrige
To je pravi nain da se pone sveani obed! Ostrige su
otelotvorenje gastro-nomskog luksuza. Idealne su za lako i malo,
ali fino i ugodno predjelo. Poto ne moraju uvek nuno da se jedu
sirove i bez priloga, ovi morski plodovi se mogu, u drutvu sa
drugim odabranim sastojcima, pripremiti kao prva mala
remek-dela.
Predjelo: ostrige
NAJSVEANIJI OD SVIH MORSKIH PLODOVA
-
09
Ostrige ive u plitkom priobalju Atlantika, Pacifika i
Mediterana, a njihovo se meso razlikuje zavisno od po-stojbine.
Teroar, odnosno skup ivotnih uslova jednog specifinog stanita,
odre-uje kako izgled, tako i ukus ovih kolj-ki. Pored odlika rodnog
tla, na kvalitet koljke u velikoj meri utie i znanje koje poseduje
odgajiva, jer je potrebno ulo-iti tri do etiri godine brige i nege
dok koljka ne dospe do trpeze.
Retki specijalitet: evropske ostrigeOstrige se pre svega
razlikuju po tome da li su oble ili pljosnate. Ravne, oble
evrop-ske ostrige su uglavnom male sa preni-kom od oko 10 do 12 cm,
ljutura im je sivo-zelena ili sivo-smea, a ukus im je veoma blag,
to ih ini zaista retkim spe-cijalitetom. Evropske ostrige se
smatraju najboljima na svetu. Njihovo komerci-jalno ime oznaava
njihovo poreklo, te tako na tritu moemo nai francusku Belon
ostrigu, holandsku Zeeland ostri-gu, irsku Galway ostrigu, ili
englesku Colchester ostrigu.
Broj jedan u kuhinji: pacifika kamenicaPacifika kamenica je
mnogo vie ra-sprostranjena; ime joj je neprecizno, jer ona ivi i u
Pacifiku, ali i u Atlantiku,
Mediteranu, sve do Severnog mora. Du-guljasta je i obla po
obliku, a moe da naraste do zaista zadivljujuih 30 cm. I ova vrsta
ostriga u imenu nosi ime svoga stanita ili odgajalita, kao to su
gradi Maren, pored ostrva Oleron na francu-skom delu obale
Atlantika, nemako ostrvo Silt na Severnom moru (gde se od-gaja
Sylter Royal ostriga), ili oblast oko kotskog fjorda Loh Fin.
Fines de claires:najrasprostranjenije ostrigePacifike kamenica
iz Francuske se uglavnom prodaju pod oznakom fines de claires, ili
pod oznakom za kvali-tet koji je jedan stepen vii, speciales de
claires. Claires su jezera u kojima se ostrige iste od blata i
peska koji su pokupile u moru, tako da u poslednjoj fazi odgajanja
odreeno vreme prove-du u istoj i bistroj vodi. Ostrige koje nisu
oiene od morskog peska i koje nisu provele jedan period u istoj
vodi nose oznaku huitres de parc.
Ne mora uvek da se jede sirova!Mnogima je najvei uitak pojesti
ivu ostrigu, bez dodataka i priloga, blago za-injenu s malo soli,
bibera i limunovog soka, ili na francuski nain, s malo vine-greta
od alote. Gurmani, posebno evrop-ski gurmani, ostrige vole
sirove.
U drugim delovima sveta, posebno u Azi-ji, ostrige se kuvaju i
njihovo meso se prerauje.To se moe uraditi na mnogo naina. Ostrige
se mogu poirati, odnosno po-lako se obraditi u vruoj, ali ne kipuoj
vodi, pri emu se voda iz ostriga koristi kao osnova.Ili se mogu pei
u donjem delu ljuture sa, na primer, sirom ili mileramom. Jo jedna
dobra metoda za pripremu ostriga je prenje u dubokom ulju; kad se
ova-ko priprema, meso se odvoji od ljuture, umoi u brano ili prezle
i onda se pri u vrelom ulju. Jo jedna sjajna ideja je da se meso
ostrige izdvoji i skuva, te se onda vrati u ljuturu s drugim
sastojcima i gra-tinira se u ljuturi.
Bilo same i sirove, bilo paljivo pripremljene s odabranim
sas-tojcima, ostrige su zaista izvor mnogih zadovoljstava.
Evropska ostriga (Lat: ostrea edulis)
Komercijalno ime Poreklo
Blon Francuska
Pied de cheval Francuska
Imperiale Holandija
Zeeland Holandija
Colchester Engleska
Galway Irska
Pacifika kamenica (Lat: crassostrea gigas)
Komercijalno ime Poreklo
Marennes-Oleron: esto prodavan pod oznakom kvaliteta fine de
claire ili speciale de claire
Francuska
Tsarskaya Francuska
Gillardeau Francuska
Cancale Francuska
Sylter Royal Nemaka
Oostende Belgija
Loch Fyne kotska
Neno poiran ili pren delikates
Ostrige se razlikuju po izgledu i po ukusu, zavisno od vrste i
od uzgoja.Komercijalna imena ostriga oznaavaju njihovo poreklo i
uzgoj.Na tritu su uglavnom prisutne dve vrste ostriga:
PREGLED IMENA OSTRIGA
-
10 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Predjelo: ostrige
RECEPT
1 42 3
Otvorite ostrige, izvadite meso i oistite ga. Sipajte vodu iz
ostriga u erpu kroz sito (ukoliko je potrebno, do-dajte i malo
slane vode) i blan-irajte ostrige oko 2 minuta.
Blanirajte povre koje je isec-kano na ilijen da ostane vr-sto.
Sauvajte oko 100 ml vode u kojoj je blanirano povre i dodajte u nju
buter. Zainite biberom, iseckanom miroi-jom i limunovim sokom.
Za penu od ampanjca: ulu-pajte umanca sa ampanj-cem dok ne
postanu kremasti.
Stavite ostrige sa sosom od butera u posudu, pokrijte svaku sa
pomalo blaniranog povra. Prelijte sa penom od ampanjca i
gratinirajte na visokoj temperaturi oko 5 mi-nuta dok ne postanu
zlatne.
Sastojci:18 ostriga1 limun100 g povra iseenog na ilijen (n.p.
arga-repa, praziluk, koren peruna)
3 umanceta75 ml ampanjca blanc de blancs75 g butera4 struka
miroijeBiber
oko 30 minuta6
Kako ispravno otvoriti ostrigeZa otvaranje ostriga potrebno je
uzeti jak no za ostrige i zatitnu rukavicu; vodite rauna, jer je
bez rukavice veli-ki rizik od tekih posekotina. Ostrigu vrsto
uhvatite, pri emu je obla stra-na okrenuta na dole. Ubacite vrh noa
u spoj gornje i donje ljuture. Presecite
tkivo koje spaja ljuture i onda provu-cite no du celog oboda
koljke. Podi-gnite ravni, gornji deo koljke i noem isecite meso.
Potpuno uklonite gornju ljuturu. Pre nego to se meso ostrige
pojede, mora se otrgnuti viljukom od donje ljuture.
GRATINIRANE OSTRIGE S PENOM OD AMPANJCA
EFOV GLAVNI SAVET!
Poto se ostrige jedu sirove ili preraene, moraju biti super
svee. Ukoliko ostrige kupujete unapred za neki poseban povod, moete
ih drati u hladnjaku par dana. One se postave s oblom stranom dole
i pokriju se vlanom krpom. Nemojte ih drati u vodi, jer ako jedna
koljka umre, kontaminirae sve ostale.
Na savet: ostrige poloite na sloj soli kako se ne bi
prevrnule.
-
11
Ostrige i ampanjac blanc des blancs:
KLASINI DUET ZA VRHUNSKI UITAK Regija ampanjac blanc des blancs
uglavnom dolazi iz regije Cote des Blancs u Marneu na severno-
istonom delu Francuske, juno od grada Epernej. Tamo se uglavnom
gaji ardone. U ovom regionu je kvalitet zemlje takav da garantuje
dobro regulisanje vode, to je idealno za ovu sortu groa. Klimatski
uslovi su ovde takvi da omo-guavaju grozdu sporo zrenje.
Karakteristike Blanc des blancs znai svetli ampanjac napravljen
od belog groa. On se obino pravi suv (brut) i iskljuivo od groa
sorte ardone.
Arome Intenzivno vone: jabuka, limun, kruka, grejpfrut, dunja,
badem i lenik- Zainske arome behara, sena, komisbrota, cimeta,
korijandera, minerala, peciva, dima i suvih ljutura ostrige.
Temperatura na kojoj se pije 6-8 CDrugo Idealan za kombinovanje
sa morskim spe-cijalitetima svih vrsta, kao to su Jakobove kapice,
ljuskari i, naravno, ostrige.
NAA PREPORUKA
ZA PIE
METRO HoReCa centar
HoReCa centar je jedinstveni i najmoderniji centar za obuku
profesionalaca iz HoReCa sektora.
Namenjen je za sve profile radnika u ugostiteljstvu, kao to su
kuvari, pekari, poslastiari, somelijeri, baristi, konobari...
HoReCa centar je opremljen u skladu sa najnovijim svetskim
profesionalnim trendovima kao i standardima o bezbednosti
hrane.
HoReCa centar ima 520 m. HoReCa centar je osmiljen tako da
svojom kompatibilnou
funkcionie kao multifunkcionalni objekat.
-
12 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Glavno jelo od mesa: svinjski file
Glavno jelo od mesa: svinjski file
MEKI FILE U SVEANOJ ODORI
-
13
Najbolje je dovoljno dobro za sveanu trpezu: pripremite neni
file, naj-finiji komad svinjetine. Kad dobrom komadu mesa dodate
ekstra nenu pripremu i mudro odabrane priloge, dobiete glavno jelo
koje e komad svinjetine, toliko popularnog mesa u mnogim zemljama,
pretvoriti u slani akcenat obeda.
-
14 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Glavno jelo od mesa: svinjski file
Visokokvalitetan svinjski file teak je svega 600 do 800 grama i
ima izuzetno fino tkivo. Ovaj komad mesa sa izuzetno malo masnoe
nala-zi se odmah ispod bubrenjaka i isto je miino tkivo, tako da
nema ila koje bi pokvarile uitak tokom jela. Ovaj komad mesa je
veoma pogodan za pravljenje medaljona, pogotovo u sredinjem delu
koji je ujednaene debljine, kao i jedan kraj koji je iri. Drugi
kraj koji je tanji se koristi za rague ili za pripremu komadia za
fondu.
Malo masnoe, mnogo ukusaUkoliko se paljivo istranira, svinjski
file, sa svega 2% sadraja masnoe, je izuzetno posan, to veoma
odgovara ljubiteljima hrane koji vode rauna o kalorijskoj vrednosti
svojih obroka. To
meutim istovremeno znai da se tokom pripre-me mora obratiti
posebna panja, kako se ovaj dragoceni komad mesa ne bi isuio.
Za razliku od govedine, kojoj je potrebno nekoli-ko nedelja da
sazri, svinjetina sazri za 48 sati na-kon klanja i tada je svea i u
najboljem kvalitetu. Neno ruiasta boja, do svetlo crvene i
neutral-ni miris su pokazatelji sveine i dobrog kvalite-ta. Ukus
praznine peenice e biti dobar koliko meso to dozvoli, i zato treba
obratiti panju na njegov kvalitet.
irom sveta se gaji oko 150 svinjskih rasa, uglav-nom azijskog
porekla. Vrhunski kuvari, kao i znalci danas su okrenuti robusnim i
starim ra-sama ije je meso divno proarano i veoma uku-sno. U njih
spadaju livarska manastirska svinja iz Holandije, iberijski durok,
francuska domaa i areni Benthajmer iz Nemake. Za mnoge je vrhu-nac
uitka meso iberijskih svinja koje su delom
gajene na iru na slobodi. Ove ivotinje su ve dugo poznate po
sjajnim unkama koje se prave od njihovog mesa, ali i po fileu koji
je izuzetno soan i mek.
Posebno je svean u komaduUkoliko elite da pripremite file u
komadu, pred vama su mnoge mogunosti pripreme. File se moe
pripremiti u penici, na posebno nean nain, kako bi ostao soan-
takoe je dobro i ku-vanje na niskim temperaturama. Punjeni svinjski
file je takoe primamljiv i atraktivan, s ukusnim punjenjem,
aromatinom koricom i u kouljici od slanine ili lisnatog testa. Kada
se pripremi u slanoj korici file je spektakularan, a posebno je
atraktivno otvaranje korice od soli na stolu, pre samog
posluivanja, ime se otkriva neno meso unutra.
Indirektna toplota ispod slane koriceNeno peenje u slanoj korici
je posebno po-godno za pripremu finih i osetljivih namirnica.
Korica od grube morske soli titi meso i ribu od direktne toplote i
zadrava sve sokove u namir-nici, spreavajui ih da iscure. Ova
metoda je karakteristina za mediteranske zemlje. Masa za koricu se
priprema sa belancima i eventualno malo vode; ona u penici ovrsne.
Da bi ovakva priprema bila uspena, morate voditi rauna da je masa
prekrila ceo komad hrane i da je vrsto priljubljena uz njega. Nakon
pripreme, dolazi te-atralni momenat lomljenje velikim kuhinjskim
noem, ili odsecanje vrha korice nazubljenim no-em. Nakon to je
osloboen, file se see otrim noem i odmah se servira.
Ovaj mali komad mesa sjajnog ukusa, file, ist je mii, posan je i
izuzetno mekan stoga se mora paljivo kuvati kako se ne bi
isuio.
DA LI STE ZNALI?
File se u razliitim regionima drugaije zove: na primer, u
Nemakoj se file naziva Lende, Lummer, Lungenbraten ili
Jungfernbraten, a u Austriji se zove Jungfernfilet.
EFOV GLAVNI SAVET!
Svea svinjetina se u hladnjaku moe odrati svega nekoliko dana.
Da meso ne bi lealo u sopstvenom soku, treba ga drati u posudi s
mreom, ili na poleini tanjira.
-
15
1 4
8
2
65
3
7
Za punjenje: sitno iseckajte peurke, crni luk i beli luk. Tost
hleb takoe iseckajte na sitne komadie.
Peurke isprite na masli-novom ulju, dodajte crni i beli luk,
zainite. Dodajte povre iseckano na sitne kockice (na brunoaz),
doda-jte buter i hleb i proprite.
Dodajte masi narendan tar-tuf i malo seckanog peru-novog
lista.
Oistite file i u sredini ureite dep.
Pripremljenu masu za pun-jenje paljivo stavite u dep, napunite
file i premaite ga s malo maslinovog ulja. Pro-prite na jakoj
vatri.
Ulupajte belanca dok ne postanu kremasta i pomea-jte ih sa
morskom solju. Na dno posude za peenje stavite 1/3 mase i na nju
poloite svinjski file sa granicom ruzmarina.
Preostalu masu upotrebite da potpuno prekrijete file. Pecite u
penici 25 minuta na 160C - temperatura u sredini filea e biti oko
65 C.
Otrim noem paljivo od-secite vrh korice i sklonite ga. Uklonite
so s mesa i isecite file.
RECEPT
Sastojci:
oko 90 minuta6
SVINJSKI FILE U KORICI OD SOLI SA TARTUFIMA
Za file:1,5 kg svinjskog filea6 granica ruzmarina
2 belanceta2 kg grube morske soli
Za punjenje: 300 g kraljevske bukovae1 crni luk1 en belog
luka100 g hleba za tost bez korice
2 supene kaike povra seckanog na brunoaz1 crni tartuf50 g
butera4 struka perunaMaslinovo ulje, so, biber
Na savet: pre posluivanja, narendajte jo malo tartufa preko
mesa.
-
METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 201516
Glavno jelo od mesa: svinjski file
1. Slojeviti kola od batata 2. Kremasti crni turovac Recepte za
ove priloge ete nai na sledeim stranama.
21
-
17
Sveani obed i impresivno jelo od mesa zahtevaju jednako fine
priloge koji odgo-varaju prilici. Svinjetina u korici od soli je
sjajan izbor, a s njom se mogu kom-binovati raznovrsni kvalitetni
prilozi. METRO kuvari su pripremili tri predloga:
Predlog 1: Krompirov roakKrompir je uvek omiljen, izmeu osta-log
i zato to se moe pripremiti na to-liko razliitih naina od
jednostavnog, kuvanog krompira, do pom dues, ari-stokratskog imena.
Sve postaje jo fini-je ukoliko se ne koristi obian krompir nego
plemenite egzotine sorte kao to je na primer vitelot krompir. Ovaj
krom-pir ne samo to ima sjajan ukus, on i izgleda veoma lepo zbog
svoje intenziv-no plavo ljubiaste boje koja se ne gubi tokom
kuvanja.Ova masna sorta koja je veoma popular-na u vrhunskoj
francuskoj kuhinji nije
neki novi izum ve je hiljadama godina stara sorta poreklom iz
Bolivije i Perua. Sva jela koja predviaju upotrebu ma-snih sorti
krompira mogu se napraviti i sa krompirom vitelote i bilo kojom
drugom plavom ili ljubiastom sortom krompira. Njihov je ukus snaan
i ma-nje sladak od ukusa obinih sorti.Batat veoma lii na krompir,
kao i krom-pir raste pod zemljom i tu svaka slinost
prestaje, jer ove dve ukusne krtole bota-niki nisu ni u kakvom
srodstvu. Meu-tim, batat se moe pripremati isto kao krompir, osim
prenja i peenja. Batat se kuva neto krae. U svojoj postojbini,
Junoj Americi, batat je osnovna namir-nica, dok se u ostalim
zemljama smatra egzotinom. Ugodan je zbog slatkastog ukusa, ali i
vizuelno, zbog lepe naran-daste boje ploda. Za razliku od obinog
krompira, batat se moe jesti i sirov! Sjajno se slae sa azijskom i
junoame-rikom kuhinjom, dobro ide uz ivinsko i uz svinjsko
meso.
Predlog 2: Fini primerci iz sveta peurkiNjihov ukus vam ue pod
kou, mo-na aroma oduevljava svakog gurmana tartufi su najfinije
jestive peurke na svetu i nose u sebi mo da i najjednostav-nijem
jelu daju kraljevsku notu. Postoji oko 70 sorti tartufa, od kojih
se u hrani sreemo sa tek tri. Moda su najuveniji tartufi oni iz
Perigora u Francuskoj, koji su crni. Ne smeju se brkati sa letnjim
crnim tartufom koji se moe nai irom June i jugoistone Evrope.
Posebno retki beli tartuf potie iz Pije-mona u Italiji i iz Istre u
Hrvatskoj. Beli tartuf ima veoma snaan i vieslojni miris, a ukus mu
je biberasto pikantan. Miris crnog tartufa je nean, slatkast i
zemljan. Beli tartuf je u sezoni do kraja decembra, dok je crni
tartuf u sezoni u rano prolee. Tartufi ne zahtevaju veliko
pripremanje, jer su sami po sebi izuzet-no ukusni i aromatini: kada
se izrenda na tanke listie, svako e jelo pretvoriti u jedinstveno
gastronomsko iskustvo.Tartufi se moraju potroiti nedugo nakon
branja: ukoliko se dre na hladnom, na oko 4 C, ove najfinije
jestive peurke se mogu odrati oko nedelju dana. Crni tartufi su
malo postojaniji od belih, te e se due i odrati u hladnjaku.
Tartufe treba uvati pored celog jajeta koje e im obezbediti
optimalnu vlagu i produiti vek trajanja.
Predlog 3: Crni turovac kralj zimeDugo je crni turovac smatran
siromaho-vom parglom, danas ga esto nazivaju kraljem zime. Ve neko
vreme se crni turovac vratio u gastronomiju, i to na velika vrata,
a upravo je sad u sezoni. Po-djednako dobro ide uz junetinu i
svinje-tinu, dok salatama daje osobenu notu. U poreenju sa parglom,
crni turovac ima ukus koji je finiji i aromatiniji. Pripre-ma se
slino: crni turovac se najee kuva i pri, meutim, ovo se povre moe
jesti i sirovo, jer ima zaista izvan-redan ukus. Kada ljutite crni
turovac, obavezno navucite zatitne rukavice, jer tokom ljutenja
isputa mlenu tenost koja se lepi za ruke i boji ih. Oljuteni koren
treba spustiti u vodu sa siretom ili limunovim sokom kako pre
pripreme ne bi oksidisao i dobio smeu boju. Moe se skuvati i
neoljuten, kada se crna kora skida posle kuvanja i otkriva divnu
belu sredinu.
ODGOVARAJUI PRILOZI: NAJLEPE MESO U NAJBOLJEM DRUTVU
Ljubiasti krompir, batat, crni tu-rovac i fine peurke zimi
postoji obilje fine hrane koja, kao raz-novrsni prilog, obogauje
svaki sveani obed.
Vitelote
Batat
Crni turovacCrni tartuf
Vrganj
-
18 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Glavno jelo od mesa: svinjski file
Priprema: Oljutite crni turovac ispod tekue vode; im je
olju-tite, stavite je u posudu sa slanom vodom kojoj je dodato malo
limunovog soka, kako ne bi postala smea. Isecite na koma-de veliine
jednog zalogaja i kuvajte oko 12 minuta zajedno s mlekom i pavlakom
za kuvane na srednjoj temperaturi, dok se
mleko i pavlaka ne zgusnu u krem.Zainite sa solju, biberom i
muskatnim oraetom, a ukus po-jaajte s malo korice pomorande.
Neposredno pre serviranja preko jela pospite sitno iseckani mladi
luk i seckani perunov list.
Sastojci:1 kg crnog turovca1 limun1 pomoranda250 ml mleka500 ml
pavlake za kuvanje4 mlada crna luka4 stabljike perunaSo,
biberMuskatno orae
oko 30 minuta6
RECEPTKREMASTI CRNI TUROVAC
RECEPT
1 42 3
Oljutite krompire i skuvajte ih u slanoj vodi dok ne omek-aju.
Ocedite ih i pustite da se osue dok isparavaju. Izgnje-ite ih u
fini pire.
Odvojite umanca od belana-ca. Penasto ulupajte buter i postepeno
dodajte umanca. Ovu meavinu dodajte pasi-ranom krompiru i umeajte
mileram. Ulupajte belanca s malo soli i dodajte u mea-vinu.
U pleh za peenje obloen papirom za peenje razma-ite tanak sloj
meavine i pecite u penici na visokoj temperaturi dok ne dobije
zlatnu boju.
Preko peenog testa razma-ite novi sloj mase i ispecite kao i
prethodni. Na ovaj nin potroite celu masu. Kada je sve ispeeno,
prevrnite ko-la, isecite ga na manje ko-made i posluite.
Sastojci:600 g batata600 g branjavog krompira200 g mekog
butera15 jaja300 g mileramaSo, biberMuskatno orae
oko 120 minuta6
SLOJEVITI KOLA OD BATATA
-
19
ZA SVE VAS KOJI ZA SVOJU MAGIJU KORISTITE NAJBOLJE SASTOJKE.Od
tamne okolade do sjajnog zlata: sve kulinarske elje su ispunjene na
jednom mestu.
Region Pomar se nalazi u severnom delu Kot de Bon; to je
vinogradarski kraju u Burgundiji u centralnoj Francuskoj. Ima 315
hektara krenjakog tla sa visok-im sadrajem oksida gvoa. Ova
apelacija pokriva 28 lokacija na koji-ma se dobija premier cru.
Vinogradari se ovde skoro iskljuivo baje gajenjem sorte Pinot
Noir.
Karakteristike Tamnije boje, mnogo jae i punije od ost-alih vina
koja se proizvode u Kot de Bonu, dok je mlado, izrazito je
taninsko.
Arome Mesna, elegantna i taninska nota. Vone arome: vinja,
malina, ljiva, jagoda i kupina. aromatine note koje podseaju na
drvo, peurke, crni tartuf, biber, ljubiice, kleku, kou, kakao i dim
zapaljenog drveta.
Svinjski file i premier cru iz Pomara:
VOE I ZAINI U UKUSU KAO PODRKA MEKOM MESU
Temperatura na kojoj se pije 18 C
Drugo Pommard je vino kojem je potre-bno vreme da se razvije.
Najbolji je
starosti izmeu 8 i 15 godina. Najbolje berbe za Pommard su bile
2010, 2009, 2005, 2002, 1999, 1996 i 1990. Ova vina su veoma pitka
i danas i obeavaju ogroman uitak!
NAA PREPORUKA
ZA PIE
-
20 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Glavno jelo od ribe: aran u komadu
Boi ili Nova godina bez arana? U mnogim zemljama centralne i
jugoisto-ne Evrope, od Poljske, preko Republike eke do Maarske, to
bi bilo neza-mislivo. Ova slatkovodna riba se posluuje na sveanim
trpezama jo od Sred-njeg veka. Kreativni kuvari stvaraju udesna
jela po klasinim receptima, ali i s modernim, neobinim
interpretacijama.
Poreklom iz Kine, aran je u Evro-pi postao vana namirnica jo u
13. veku. Danas je najrasprostranjeniji tov-ljenik, kojeg su
odgajili srednjevekovni monasi oni su uspeli da odgaje ribu koja
skoro da nema krljuti, te je tako mnogo lake spremiti za kuvanje.
to se tie odgoja, aran je veoma zahvalna riba i nije nimalo
zahtevan. Njegova prirodna ishrana sastoji se od planktona, pueva,
larvi i crva; riba koja se gaji hrani se i-taricama, kukuruzom i
sojom.
Savren ukus zahvaljujui ak-vakulturiaran je nekada davno gajen u
malim ribnjacima, gde je voda bila veoma mut-na. Poto je ovo loe
uticalo na ukus mesa, aran se pre klanja par dana drao u istoj
vodi, dok bi nakon klanja njego-vo meso odstajalo u mlaenici, kako
bi nestao taj ukus blata. Ovakav tretman je
danas stvar prolosti: danas aran dola-zi iz odgajalita u kojima
je voda bistra i ista, tako da je spreman za jelo od-mah nakon to
ga donesete kui. Njegov ukus se danas u mnogome razlikuje od
nekadanjeg, umesto na slamu, danas je ukus mesa arana veoma ugodan
i esto oraast. Jedan od tradicionalnih i popularnih naina kuvanja
arana
U mnogim je zemljama tradicija da se na kraju godine jede aran.
Zah-valjujui modernim metodama odgoja, danas je taj uitak
zagaranto-van.
Glavno jelo od ribe: aran u komadu
TRADICIONALNA ZVEZDA BANKETA
-
21
je kuvanje na plavo. aran se paljivo kuva na oko 80 C u supi
kojoj je doda-ta kiselina, sire ili belo vino. Najvanije je da se
aran pre kuvanja ne oisti od prirodnog sloja sluzi, jer e mu upravo
ova sluz nakon kuvanja dati atraktivan plavi odsjaj. Takoe
tradicionalni naini pripreme arana su peeni aran, preni aran i aran
zapeen sa krompirom i povrem. U Maarskoj za Novu godinu vole da
poslue riblju orbu, halaszle, koja se priprema od arana i druge
slat-kovodne ribe. Krompir je moda najei prilog uz arana, bilo
kuvan, ili pren,
s perunom, ili kao sita krompir salata. Salata od krastavca je
jo jedan klasini partner za arana, a u leziji uz arana vole da jedu
ribanac. Zapravo sve vrste povra i peurke sjajno idu uz arana!Za
majstore koji ne ele da pripremaju arana u komadu, postoji
filetiran aran. Zahvaljujui ovakvoj obradi, mogue je napraviti
razne kreacije koje su praznik i za oi i za nepce: pateta, mus,
knedle od arana. Poto je aranovo meso relativno vrsto, mogue je
pripremiti ga za fondu. U ponudi postoje i gotove polutke: riba je
preseena uzdu i centralna kost i per-
aje su uklonjeni, tako da se meso moe pripremiti, na primer samo
poprskano branom i preno.
Tradicija da se aran jede na kraju godine potie iz
srednjevekovnih manastira. Mo-nasi su prvo ovu ribu pripremali za
Veli-ki petak, da bi se kasnije izrodio obiaj pripreme arana i za
Boi.
EFOV GLAVNI SAVET!
aran je najukusniji kad je starosti izmeu dve i tri godine i
kada tei bar 1 kg. razlog tome je salo, kojeg kod mlade ribe nema.
Mesu arana upravo salo daje onaj jak, pun ukus.
-
22 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Glavno jelo od ribe: aran u komadu
RECEPT
Sastojci:1-2 arana (oko 2,5 kg)1 limun4 ena belog luka250 g
korena peruna250 g argarepe250 g korena celera2 crvena luka50 ml
maslinovog
ulja100 ml belog vina250 ml riblje supePo 6 stabljika alfije,
ruzmarina, majine duiceSoBibereer
oko 60 minuta6
1 42 3
Operite arana u hladnoj vodi i istapkajte ga da se osu-i. Du lea
napravite dija-gonalne rezove na jednakim razmacima.
Posolite ribu iznutra i napu-nite je limunom, belim lu-kom i
zainskim biljem. Spo-lja zainite solju i biberom, u ureze stavite
limun i alfiju. Prelijte maslinovim uljem.
Oistite i oljutite povre i isecite ga na tapie. Isecite crni luk
na tanka rebarca, zainite solju, biberom i eerom i stavite u pleh
za peenje. dodajte preostalo zainsko bilje, belo vino i ri-blju
supu.
Postavite arana preko povr-a. Pecite oko 45 minuta na
temperaturi od oko 160 C. Posluite u komadu. Riba je peena kada se
leno peraje moe izvui s lakoom.
ARAN NA TAPIIMA OD POVRA
RECEPT
Sastojci:1 kg krompira1 kg topljenog butera2 limuna
50 g buteraSoBiber
oko 45 minuta6
Priprema:Oljutite krompir i zainite ga solju, biberom i korom
limuna. Zagrejte topljeni buter na 80 C u erpi i kuvajte krompire u
njemu nekih 30 minuta, dok ne omekaju. Izvadite krompir iz butera
pomou perforirane kaike. Pre nego to posluite, na kratko proprite s
kockicom butera i krikama limuna i poso-lite jo jednom.
KROMPIR S BUTEROM OD LIMUNA
-
ZA VAS KOJIMA JE VINO UMETNOST. Od Mosel to Nappa Valley: METRO
vas inspirie vinima iz celog sveta
www.metro.rs
Region Donja Austrija ima ukupno osam vinogra-darskih oblasti.
Zeleni Veltliner je najvani-ja autohtona sorta groa koja se tamo
odgaja. Optimalni uslovi za gajenje ove sorte su u oblastima
Vajnfirtel, Vagram, Vahau, Kremstal i Kamptal. Najvea oblast je
Vajnfirtel koja se nalazi na severo-istoku zbog tople i suve klime
i peskovitog lesnog zemljita.
Karakteristike Fino vona sveina, sa naknadnom otri-nom.
Arome Vone arome jabuke, kruke, grejpfruta, breskve i ananasa.
Biberasta nota, zainsko bilje, duvan i slana nota.
Temperatura na kojoj se pije 10 C
Drugo: Vino koje se pravi od groa sa lesnog zemljita, kao to je
ono u Vagramu ili Vajnfirtelu. Posebno su ugodna: ona su posebno
jaka i bogate arome.
aran i zeleni Veltliner iz Donje Austrije
MONI PARTNER ZA JAKU RIBU
NAA PREPORUKA
ZA PIE
-
24 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima
KRCKAVI AKCENTI ZA VAU GALA VEERU
Vegetarijanska jela, ukusna i atraktivna iako su bez mesa, danas
se pripremaju kao sastavni deo obroka, a na sveanoj trpezi znaju da
budu podjednako spektakularna kao i jela od ribe i od mesa.
Poseb-no su omiljene one kreacije koje sadre razno oraasto voe.
EFOV GLAVNI SAVET!
Orahe treba uvati na hladnom, suvom mestu, jer inae veoma brzo
uegnu to je vei sadraj masnoe, vea je i verovatnoa da e plod lako
uegnuti. Poto mnogi orasi brzo upiju ukus i miris drugih namirnica,
treba ih uvati s posebnom panjom. Kada se pakovanje otvori, orahe
treba u najkraem moguem roku i potroiti.
-
25
Vremena kada su vegetarijanci morali da prihvate varivo i salatu
kao jedinu opciju su najzad definitivno iza nas. Od tada se
vegetarijansko kuvanje razvilo u neto sjajno kreativno, toliko da
se i mesojedi ponekad opredele za bezme-sno jelo koje nudi neto
zaista posebno. Sveane trpeze su samo imale koristi od ovog razvoja
situacije, jer se danas sree na stolu izuzetna raznovrsnost
neobi-nih i izuzetnih jela.
Ukoliko kuvar eli da njegova vegetari-janska jela imaju posebni
kvalitet, koristi raznovrsne orahe i kotice. Ove namirni-ce jelima
daju krckavost i nean ukus, posebno ukoliko su prethodno blago
peeni (naravno bez masnoe, jer su ve dovoljno masni). Orasi su
savreni kada nekom jelu elimo da dodamo sveanu notu. Izbor je
velik. Mi vam za jela koje pripremate za gala veeru preporuuje-mo
ovaj hrskavi kvartet:
Makadamija orah: Ovaj ekskluzivni specijalitet je poreklom iz
Australije i smatra se kraljicom oraha. Okrugli orasi drap boje se
uvek prodaju u ljusci. Zadivljuje svojim osobinama, kao to je na
primer izuzetna nenost ploda i oraasto-buterast ukus koji ima i
notu va-nile. Ove osobine upravo ine ovaj orah savrenim izborom
kada se opredeljuje-te za namirnice kojima ete puniti neko
jelo.
Pinjole: Potiu od divljih borova koji rastu du obala Mediterana.
Pinjole se beru runo i skoro su podjednako vredne kao ma-kadamije.
Pinjole se vade iz iarki bora, sa njih se uklanja smea opna i tako
se otkriva svetli plod finog, blagog ukusa. Male, duguljaste i
kremaste pinjole ima-ju relativno visok sadraj masnoe i tra-
dicionalno se koriste za pripremu nekih mediteranskih
specijaliteta kao to je na primer pesto enoveze, kao i za pripre-mu
orijentalnih jela, te su nezaobilazni sastojak kus-kusa na
primer.
Indijski orah: Ove kotice neobinog oblika rastu u ljusci koja je
toliko tvrda da se prvo mo-raju ispei, kako bi se kotica mogla
slo-miti. Ovaj je korak u preradi indijskog oraha od veoma velike
vanosti, s obzi-rom na to da se orah ne moe jesti sirov i da
njegova sirova ljuska sadri otrovno ulje. Skoro bele, mekane kotice
bogate su ugljenim hidratima i imaju izrazito ni-zak sadraj masnoa
u poreenju s dru-gim oraastim plodovima. Njihov krema-sto blag i
slatkast ukus ih ini pogodnim za mnoga azijska jela, kao to su
kariji i jela iz voka. Indijski orah treba iseckati pred peenje,
koje treba da bude veoma kratko, kako ne bi izgoreo.
Orah: Orah se moe jesti i sirov, a prodaje se u ljusci . ukoliko
elite da se potedite truda oko krckanja i ienja oraha, mo-ete ih
kupiti i oljutene. Ono to je va-no kad kupujete oljutene orahe je
da ih iskoristite u najkraem moguem roku, jer orah, zbog visokog
sadraja masno-e, veoma lako i brzo uegne. Veliki plodovi sa
namrekanom povrinom su veoma aromatini i blago su gorkog ukusa.
Zato se sjajno slau s testeninom i dobri su kao punjenje za, na
primer,
raviole, kao i za sos kakav Italijani pra-ve, salsa di noci.
Sjajno se slae s peur-kama i moe se kombinovati s njima u mnogim
jelima.
Mogu se kombinovati na bezbroj nainaBilo da su u komadu, ili
seckani i mle-veni, orasi se u vegetarijanskoj kuhinji mogu
koristiti na bezbroj naina. Uku-sne kotice obogauju jela s
testeninom, od raviola i taljatelja do lazanja od po-vra sa rikota
sirom. Oni e obogatiti peena i gratinirana jela, kolae od po-vra i
vegetarijanske karije s kokosovim mlekom. Za posebno atraktivnu
prezen-taciju blagi kari se moe posluiti u po-lovini kokosovog
oraha, dok se indone-ansko jelo s pirinem moe posluiti u polovini
ploda ananasa.
Orasi su takoe dobar dodatak za rioto, polentu, kus-kus i
bulgur, a dobri su i za punjenje jela od lisnatog i drugih testa.
Mlade artioke punjene rikotom i orasima su zaista praznik za sva
ula. Posebno su atraktivne vegetarijanske knedlice, gde se orasi
koriste ili kao sa-stojak koji je komplementaran krompi-ru,
peurkama ili spanau, ili su glavni sastojak koji daje dominantan
ukus. Budite kreativni i obradujte svoje vege-tarijanske goste
sveanim i posebnim specijalitetima!
EFOV GLAVNI SAVET!
Kada peete pinjole u tiganju morate ih pomno paziti jer veoma
lako pregore. Pinjole se peku do svetlo smee boje.
DA LI STE ZNALI?
Drvo indijskog oraha je poznato ka kashu, acaju ili akashu.
Portugalci su ovo tropsko drvo otkrili u Brazilu. Portugalsko ime
za ovu biljku, caju, potie od rei junoamerikih Indijanaca, acaju, a
iz nje su se razvili nazivi za ovu biljku koje sreemo danas.
Makadami-ja orah
Orah Pinjole Indijski orah
-
26 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima
RECEPT
Sastojci:
oko 90 minuta6
1 42 3
Skuvajte krompir u slanoj vodi, pustite ga da se osui i oljutite
ga. Ispasirajte kro-mpir i umesite sa grizom, skrobom, umuenim
jajetom i mlevenim orahom.
Zainite masu sa solju, biber-om i muskatnim oraetom prema ukusu
i poboljajte joj ukus dodavanjem seckanog lista peruna.
Od testa formirajte knedlice jednake veliine.
U svakoj knedlici utisnite palcem upljinu, u nju ubac-ite jezgro
oraha, zatvorite i ponovo formirajte u okruglu knedlicu.
KNEDLICE OD ORAHA S PEURKAMA
Za knedlice:600 g branjavog krompira60 g skroba60 g griza (ili
griza od durum penice)1 jaje100 g seckanih oraha
4 stabljike peruno-vog lista100 g butera100 g mlevenih orahaCelo
jezgro oraha za punjenje
Za peurke:500 g peurki, n.p. kraljevske bukovae1 en belog luka1
crveni luk2 supene kaike butera
4 granice majine duice1 veza vlacaSo, biber, muskatni
oraiMaslinovo ulje
1 865 7
Pustite da se knedlice 15 minuta kuvaju u slanoj vodi, vodei
rauna da voda ne prokljua.
Oistite peurke i iseckajte ih na komade veliine zalogaja. Sitno
iseckajte crni i beli luk. Proprite peurke na vrelom maslinovom
ulju.
Dodajte crni i beli luk, ma-jinu duicu i buter i pro-prite
ponovo. Zainite biber-om i solju prema ukusu, a ukus poboljajte
sitno isecka-nim vlacem.
Na visokoj temperaturi za-grejte buter u tiganju s mlev-enim
orasima. Ubacite kn-edlice u buter i posluite s peurkama.
-
Od sonih evapa do vrhunskog bifteka, METRO nudi veliki izbor
mesa proverenih proizvoaa.
ZA VAS KOJI UIVATE U VELIKIM ZALOGAJIMA.
Headline: For those of you, who enjoy big bites. Subheadline:
From juicy kebabs to exquisite stakes, METRO offers a big variety
of meat from trusted suppliers.
Od sonih evapa do vrhunskog bifteka, METRO nudi veliki izbor
mesa proverenih proizvoaa.
ZA VAS KOJI UIVATE U VELIKIM ZALOGAJIMA.
Headline: For those of you, who enjoy big bites. Subheadline:
From juicy kebabs to exquisite stakes, METRO offers a big variety
of meat from trusted suppliers.
Region Dolina Karneros je hladna vinogradarska oblast juno od
Sonome i doline Napa. Hladne jutarnje magle iz San Franciska veoma
utiu na njenu klimu. Ovaj region krase idealni uslovi za
proi-zvodnju vrhunskog ardonea i Pinot Noir vina.
Karakteristike Svee, suvo i ne prejaka nota drveta.
Arome Tipine arome za ardone, jabuka, citrusi, vanila i orasi,
kombinovane s diskretnim notama drveta.
Temperatura na kojoj se pije 10-12 C
Drugo ardone Carneros je idealan partner za jela s peurkama i
testeninom i omiljeno je vino meu vegetarijancima.
Knedlice od oraha i kalifornijski ardone:
SITOST I SVEINA U SAVRENOJ HARMONIJI
NAA PREPORUKA
ZA PIE
-
28 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Desert: sveani okoladni mus
Desert: sveani okoladni mus
ZVEZDA NA DESERTNOM NEBU Koliko god da je sveani obed sit,
slatka zavrnica e svakog odueviti. Nekima je upravo desert vrhunac
veeri, dok ga domain moe iskoristiti da pokae ta sve ume da uradi
jer priprema uspenog deserta definitivno je izraz vr-hunskog
kulinarskog umea i kreativnosti.
-
29
ovek od pamtiveka uiva u uku-su slatkog. Na samom poetku to su
bili tek darovi prirode, potpuno zrelo voe i povre, med i pupoljci.
Kada su krajem Srednjeg veka eer i kakao postali iroko dostupni,
poeli su da se prave prvi slatkii kakve i da-nas poznajemo. Desert
kao zavrnica obroka je pak mnogo noviji obiaj koji je nastao u 19.
veku. Bilo da se radi o slatkiu od jaja ili od testa, bilo da je
voni ili okoladni, od lakih verzija s jogurtom i voem do sitog
komada
torte, od toplih palainki do ledenih sorbea i parfea,
pripremanje deserta nudi beskonani broj mogunosti za slatko
zavoenje. Evropske nacionalne kuhinje sa svojim posebnostima
pogo-tovo nude obilje inspiracije koje svaki kuvar moe da
prilagoava prema svo-jim sklonostima i trenutku. Evo samo tri
primera: iz austrougarske kuhinje moemo preuzeti schmarn i trudlu;
oni koji vole francusku kuhinju mogu posluiti interesantne suflee,
ili prava mala remek dela, ukoliko se opredele
da naprave domae praline; a ukoliko se drite italijanskog
principa da se iz jednostavnih sastojaka izvue maksi-mum, moete
napraviti deserte kao to su zabajone ili pana kota.
METRO kuvari su se opredelili za oko-ladni mus u boinom ruhu,
ukraen zlatnim listom, koji je sasvim u skladu sa sveanom
prilikom.
-
30 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Desert: sveani okoladni mus
RECEPT
Sastojci:2 tanke kore od okoladnog biskvita
Za okoladni mus:9 listia elatina6 jajamalo soli90 g eera600 ml
slatke pavlake
300 g okolade (70% kakaoa)225 g mlene okolade150 g seckanih
pistaa
Za glazuru:30 ml mleka30 ml slatke pavlake15 g eera
15 ml vode100 g okolade (70% kakaoa)
6 modli za isecanje kolaa u obliku zvezde
oko 60 minuta, plus vreme hlaenja6
ZVEZDA S OKOLADNIM MUSOM
Priprema:Za okoladni mus: razmekajte elatin u hladnoj vodi.
Istopite okoladu na pari. Ocedite elatin i otopite ga u vruoj
okoladi. Stavite ovu smesu na stranu i pustite je da se na kratko
ohladi.
U meuvremenu razdvojite umanca od belanaca. vrsto ulu-pajte
belanca s prstohvatom soli. umanca sa eerom ulupajte u velikoj
iniji dok ne dobijete gust krem. Ulupajte slatku pa-vlaku u vrst
lag. Uz neprekidno meanje dodajte rashlaenu okoladu u umuena
umanca. Dodajte sneg od belanaca u ovu smesu i na kraju dodajte lag
od slatke pavlake. Prelijte ovaj mus koji je jo uvek u tenom stanju
preko kore od biskvit testa. Ostavite u hladnjak nekih sat vremena
da se ohladi. Pro-
kuvajte mleko, slatku pavlaku, eer i vodu, umeajte okoladu u
vrelu tenost i meajte dok se okolada ne istopi. Ostavite gla-zuru
da se blago ohladi i razmaite je preko ohlaenog musa. Ostavite
glazirani mus u hladnjaku jo oko 3 sata, a ako je to mogue,
ostavite ga da prenoi. Izvadite iz hladnjaka 15 minuta pre
posluivanja. Modlom izvadite zvezde iz pleha, ili modlom obeleite
oblik zvezde na glazuri i izreite ih paljivo noem. Blago navlaite
ivice kolaa eernom vodicom i umoite ih u sitno seckane pistae.
Posluite aranirano sa pistaima, sosom od maline i sveim malinama, a
ukrasite zlatnim listiem i dru-gim ukrasima.
Ne morate svaki put da pravite zvezde od okoladnog musa. Ovaj
laki slatki je podjednako zavodljiv kada je izrezan u male kockice
veliine zalogaja, koji se moe posluiti sam, ili u kombinaciji s
drugim odgovaraju-im slatkiima. Da napravite ove zavodljive
okoladne zalogajie, jednostavno isecite dobro rashlaen kola na
kockice koje ete dodatno ukrasiti.
ATRAKTIVNA ALTERNATIVA
-
ZA SVE VAS KOJI ZA SVOJU MAGIJU KORISTITE NAJBOLJE SASTOJKE.Od
tamne okolade do sjajnog zlata: sve kulinarske elje su ispunjene na
jednom mestu.
31
Singl malt kotski viski:
BOGATO TRADICIONALNI ORIGINAL UZ KAFURegion Najvanije regije za
kotski viski su: - Lowlands (laki, voni viski) - Highlands (suvi
viski, blagi ukus dima) - Speyside (slatkasti wiski, blaga nota
treseta) - Ostrva (uglavnom jaki viski, slana nota) - Islay
(dimljeni malt s ukusom mora) - Campbeltown (viski srednje do pune
jaine, s blagim ukusom treseta i soli).
Karakteristike Singl malt se proizvodi u jednoj desti-leriji.
Destilie se od vode i jemenog slada u bakarnim kazanima, i ostavlja
se da odlei u hrastovoj buradi bar 10 godina. Boja zavisi od
starosti i varira od zlatno jantarne do tamne zlatno-smee.
Arome Mladi viski je voan, kremast i blago
suv, s cvetnim notama vanile, mandari-ne i meda. Zreliji viski
je sloeniji, puniji, slai i bogatije arome, s ukusom oraha, zaina,
suvog voa, cimeta i okolade.
Temperatura na kojoj se pije 18-20 C
Drugo Singl malt viski se pije bez leda. Prihvatljivo je da se
malo razblai s vo-dom, ukoliko je prejak, meutim treba koristiti
iskljuivo negaziranu vodu bez ukusa i s minimalnim sadrajem
minerala. Samo e se tako istai arome u viskiju i samo tako ete
otkriti sve njihove nijanse.
NAA PREPORUKA
ZA PIE
-
32 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Savreno vino za sveani obed
-
33
Savreno vino za sveani obed
MUDRO SPOJENOOni koji se potrude da sastave dobar obrok od
najboljih sastojaka treba isti takav napor da uloe u odabir vina.
Uspeno spajanje vina i jela prava je radost za nepce treba samo
pratiti osnovna pravila igre koja se odnose na meusobno uvaavanje
ukusa.
Pre svega, kvalitet vina i kvalitet jela moraju biti usklaeni.
Posluivanje niza jela sainjenih od najboljih sastoja-ka podrazumeva
da e i posluena vina biti odgovarajueg kvaliteta kako zbog sveanog
povoda, tako i na radost gur-mana koji sede oko stola. Kada se bira
vino za odreeno jelo, neophodno je
paljivo pogledati sve sastojke tog jela. Mada postoje neka gruba
pravila koja se odnose na odgovarajue kombinacije kao to su na
primer da se uz govedinu slue crvena vina paljivi domain e vino
upariti sa jo nekim osobinama jela uz koje se to vino slui. Ovakvim
pristu-pom ete zadiviti i poznavaoce vina koji su se okupili oko
vae trpeze, jer ete pokazati posebno znanje.
Partnerstvo u visini okaKarakteristini sastojci i arome jela e
odluiti koja vina najbolje idu. Laka jela uglavnom trae diskretna
vina, dok moni ukusi na tanjiru oekuju slinog partnera u ai.
Kiselost vina je od posebne vanosti. Ukoliko je samo jelo kiselo,
vino ne sme biti previe ki-selo, dok se uz jela koja u sebi ne nose
kiselost mogu posluiti kiselkasta vina. Takoe je veoma vano
pridravati se
preporuene temperature za servira-nje vina, jer upravo na toj
temperaturi vino optimalno razvija svoje arome. Najzad, prilikom
izbora vina, treba da imate na umu celokupni meni. Pored znaaja
kombinovanja hrane i vina, vaan je i redosled kojim se posluuju
hrana i vino, jer od njega zavisi hoe li
krajnji efekat biti savren ili ne. O ovo-me e detaljno govoriti
na somelije, Sebastien Filip, u intervjuu koji sledi.
Izuzetno ukusnoMETRO INSPIRACIJE je sastavio preporu-ke za vino
kao grubi vodi za izbor vina uz sveana jela:
Uz svinjetinu: Beaujolais Cru ardone iz Novog sveta
Spatburgunder iz Nemake Kalifornijski Zinfandel
Uz govedinu: Australijski iraz Barolo iz Pijemonta Kaberne
Sovinjon iz Bordoa Pinot Noir iz Burgundije
Uz tamnu ivinu: Tempranillo iz Ribera del Duero Merlo iz Bordoa
Plava frankovka iz Burgenlanda
Uz ribu: Rizling iz Nemake Beli Sovinjon s Loare Junoafriki
Chenin Blanc Albarino iz Rias Baixas
Uz desert: Alsaki Gewurztraminer Ojaana vina Vinske rakije
Komovice
EFOV GLAVNI SAVET!
Da bi briljivo odabrana vina dala svoj pun efekat, veoma je vaan
i izbor vode koja se posluuje tokom obeda. Voda treba da bude to je
mogue neutralnija. Ukoliko stremite savrenstvu, uz svako vino ete
posluiti odgovarajuu vodu. Iz-razito kiselo vino uvek ide uz
negaziranu vodu; mlado vino koje skoro da ne sadri kiselost, dobija
na punoi od ugljen dioksida u gaziranoj vodi.
Proitajte vie o vinu i vodi u intervjuu sa somelijeom za vodu,
Arnom teguvajtom, koji ete nai u specijalnom dodatku majskog broja
METRO INSPIRACIJA.
Osnovni ukusi svakog jela odreuju koje vino najbolje ide uz
njega. Postoje i jasna pravila koja nalau redosled kojim se vina
posluuju.
-
34 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Savreno vino za sveani obed
Intervju s METRO ekspertom za vina, Sebastienom Filipom
Somelije i poznavalac vina (WSET), Sebastien Filip, pozdravlja
nas iz Bre-tanje. Kao nacionalni koordinator za vinske humidore u
METRO Nemaka, on je odgovoran zaveoma velik i ra-znovrsan dijapazon
izuzetnih vina, a aktivan je i kao posveeni struni savetnik za vino
u METRO prodavnici u gradiu Neus.
Koji su kriterijumi vani prili-kom izbora odgovarajueg vina za
neko jelo?Nije glavni sastojak taj koji je najvaniji kriterijum za
odabir vina uz neko jelo, ve je to pre nain pripreme jela, zaini
koji su korieni prilikom njegove pri-preme i, pre svega, sosevi
koji se uz njega slue.za ribu je na primer veoma vano da znamo je
li kuvana na pari, prena ili grilovana. Sa kuvanom ribom u sosu od
belog vina poeljno je posluiti laka i dis-kretna vina kao to je
Pinot Blanc. Ukli-ko je riba peena ili prena, bela vina sa finom
notom drveta, kao to su ardone koji je odleao u buretu, i iz Novog
i iz Starog sveta, najbolje idu uz ukuse koje proizvodi samo
peenje. Komponenta najintenzivnijeg ukusa odluuje o tipu i o ukusu
vina. A u veini sluajeva je sos onaj odluujui faktor.
Da li vino treba da bude ukusa slinog jelu uz koje se posluuje,
ili bi trebalo da ponudi kontrast tom ukusu?Cilj svake preporuke
somelijea je harmo-nija ukusa. Nita ne bi trebalo da bude
dominantno, ni hrana, ni vino. Harmo-nija pre svega, ali to ne znai
da ukusi
treba nuno da budu isti. Na primer, vina visoke kiselosti i
kisela jela ne idu dobro skupa, ali slatka vina i slatki deserti
idu dobro zajedno. Jake zainske note i ukus peenja prosto vape za
snanim partne-rom u ai.
S kojim sastojcima hrane ukla-panje vina predstavlja problem, i
koja reenja postoje?Jedna ba izazovna kombinacija je vino i sire. U
njoj se sjedinjuju kiselost vina i kiselost sireta, tako da je
krajnji efe-kat prilino neprijatan. Dakle, treba ap-solutno
izbegavati suvi i sve Mozelov Rizling sa salatom koja je zainjena
si-retom. Dilema koju pred nas postavlja kiselost se moe razreiti
tako to emo kuvara zamoliti da koristi manje sire-ta, ili da
koristi blau vrstu sireta. Do-bro balsamsko sire, ili visoko
kvalitet-no vono sire ne predstavljaju nikakvu prepreku.Jela s
jajima takoe nisu ba najbolji prijatelj vina. Ona vinu daju metalni
ukus. Meutim, ja uz omlete, pite sa si-rom i suflee preporuujem da
se proba Muller-Thurgau ili ardone, koji u sebi nose notu drveta.
Takoe teko nalazim vino koje se dobro slae s okoladnim desertima.
Osim porta ili Banzuls vina, po mom miljenju nema ukusnih par-tnera
okoladi.
Ima li nekih novih trendova i razvoja u kombinovanju hrane i
vina koji polako smenjuju tra-dicionalna pravila?Jedno prevazieno
pravilo mi odmah pada na pamet ranije su se uz sireve uvek
preporuivala, i pila, crvena vina. Odavno je ve opte prihvaeno da
bela vinu bolje idu uz sireve. Moja omiljena kombinacija je beli
Sovinjon sa sveim kozijim sirom. Jo jedno staro pravilo koje glasi:
belo vino s ribom, crveno vino s mesom. Svima je danas jasno da to
i nije ba tako jednostavno i da je na primer lako crveno vino
najbolji partner odreska od tune.
Izvanredan sveani obed prati paljivo razraenu emu ukusa i aroma.
ta treba uzeti u obzir kada se odluuje kojim e se re-dom posluivati
vina uz odree-na jela?Kada se odluuje o redosledu posluiva-nja
vina, mora se ostaviti prilika za inten-ziviranje ukusa i za
njihovo smenjivanje. Evo osnovnih pravila koje treba potova-ti kako
bi se ovo sprovelo: Laka vina idu pre tekih vina Mlada vina se slue
pre zrelih Bela vina pre crvenih Suva vina, pa za njima o+vina sa
viso-kim sadrajem eera
Koliko je vana spremnost da se eksperimentie prilikom bi-ranja
vina?Uprkos svim pravilima koja postoje i koja treba uzeti u obzir,
ja apsolutno po-dravam da se izbor prvo isproba, ak i ako je to
veoma smeo i neoekivani izbor vina. I dan danas se seam jednog
takvog probanja vina uz sireve tokom moje obuke, kada smo isprobali
kombinaciju preko 30 vrsta vina i 20 vrsta sireve. Bilo je veoma
zabavno otkrivati najbolje, al ii najgore kombinacije!Dakle, moj
moto je Nita nije zabranje-no, ako ima dobar ukus, dozvoljeno je.
Moj drugi moto je Usudi se da se usu-di!
Koje su kombinacije vama lino omiljene?Ovo su moje apsolutno
najomiljenije kombinacije hrane i vina: Plavi sir i Sauternes Preni
jagnjei file s koricom od pro-vansalskog zainskog bilja i zreli
Medoc Prene Jakobove kapice i zreli Rizling Govei file sa sosom od
tartufa i zreli Barolo I najzad, moja tajna: kola od krue i slatki
Schreube.
CILJ JE HARMONIJA AROMA
-
35
-
36 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Poliranje aa
-
37
Poliranje aa
PROFESIONALNI SAVETI ZA SAVRENU PREZENTACIJUSavrena priprema je
sve ne samo za sve-ane obroke, ve i za izbor vina. I ae treba da
budu predstavljene u vrhunskoj formi. Ukoli-ko se vino i ampanjac
serviraju u propisno ispoliranim aama, ui-tak e biti potpun.
Fina vina i kvalitetna penuava vina se zaista pokazuju u punom
sjaju kada su poslueni u kvalitetne ae. Kristalno staklo, sa svojim
prozirnim sjajem, isti-e boju vina, to ini impresivnu razli-ku.
Fine i osetljive ae treba uvek prati runo, kako bi se odrao njihov
sjaj. S kristalnim aama postupajte paljivo i koristite samo mlaku
vodu za njihovo pranje. Nakon to su ae oprane i osu-ene. Mogu se i
ispolirati radi konanog efekta.
Kristalno iste i bez tragova bri-sanjaOdgovarajua krpa i prava
tehnika omo-guuju odgovarajuu prezentaciju kvali-tetnih aa. Slede
najvanija pravila i sa-veti da se postigne brilijantan
rezultat:
1. Tkanina za poliranje treba da bude od materijala koji ne
isputa dlai-ce. Dobar je lan (vano je zapamti-ti da se krpe
namenjene poliranju aa peru bez tirka i omekivaa!), a dobre su i
posebne krpe za polira-nje aa napravljene od mikrofibera.
2. Krpa mora biti apsolutno ista. Krpu za poliranje nemojte
nikada koristiti za druge stvari, kako ne bi upila mirise i
masnoe..
3. Kada polirate staklo, nikada nemojte hvatati au golim rukama,
jer ete na njoj ostaviti masne otiske prstiju. Obavljajte ovaj
posao u rukavicama ili sa dve krpe.
4. Uvek posebno polirajte gornji deo i stopu ae, kako vam se ne
bi desilo da vam noica pukne u rukama.
5. Kada polirate gornji deo ae, drite je za noicu, a ne za
stopu, kako bi spre-ili pucanje ae. Tanko staklo poseb-no lako
puca.
6. Za poliranje gornjeg dela ae, prvo ubacite krpu u au i
pomerajte je u krug da prvo ispolirate unutranjost. Onda
ispolirajte au spolja.
7. Uske ae za ampanjac ispolirajte tako to ete uvrnuti krpu i
gurnuti je u au do dna, jer se tu sakupljaju svi ostaci. Onda
gurnite ostatak krpe i ispolirajte au kao i sve druge.
8. ae za vino i ampanjac se posebno dobro poliraju ukoliko se
prethodno dre nad parom. Vrela para ravnomer-no navlai au, to pomae
da se aa dobro ispolira.
9. Nakon poliranja gornjeg dela ae, is-polirajte i stopu ae.
Nemojte zabora-viti da ispolirate i noicu na kraju.
10. Proverite kako ste obavili posao, pre-gledajte au prema
svetlu, kako bi potvrdili da na staklu nema nikakvih tragova.
EFOV GLAVNI SAVET!
Pre postavljanja sveanog stola, ispolira-jte i ae koje su bile u
kredencu, jer one moraju biti dramatino iste i sjajne.
-
38 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
ampanjac i ponona zakuska
ampanjac i ponona zakuska
NAJBOLJE SPREMLJENO ZA VELIKI TRENUTAKaa ampanjca i nekoliko
kreativno spremljenih i elegantno posluenih za-logaja, to je sjajan
nain da se Nova godina doeka sa stilom. Evo nekih ideja i saveta
kako da se kraj jedne i poetak druge godine spoje na lep i ukusan
nain.
-
39
ampanjac je nesumnjivo najsveanije od svih pia: on je kruna
svakog finog obeda i apsolutno je nezaobilazni deo doeka Nove
godine u pono. Savreno zadovoljstvo ne lei iskljuivo u samom
ampanjcu, ve i u savrenom nainu serviranja tog ampanjca. Evo
najvanijih stvari koje treba zapamti-ti:
Osigurajte optimalnu tempera-turu Optimalna temperatura na kojoj
se pije ampanjac je izmeu 6 i 8C. Izu-zetno kvalitetni ampanjci sa
izraeni-jim aromama mogu se piti i par stepeni topliji. Uzgred,
hladi se samo ampan-jac, aa se nikada ne hladi!
Brzo hlaenje Ukoliko ste zaboravili da rashladite ampanjac na
vreme, moete ga brzo rahladiti ako to ete bocu staviti u ko-ficu sa
jako slanom ledenom vodom. Bocu neprekidno vrtite polako u istom
smeru.
AMPANJAC: NAJSVEANIJE OD SVIH PIA
Voda se posoli za brzo hlaenje
Oni koji intenzivno slave Novu godinu esto malo ogladne posle
veere. Uviavni do-main e imati spremnu zakusku koju e posluiti
gostima u kasne sate. Ova zakuska ne treba da bude teka, treba da
obuhvati po neto za svaki ukus (neto za ljubitelje ribe i mesa,
neto za vegetarijance) i bilo bi optimalno kad bi mogla da se jede
s nogu, a ne sedei. Nai kuvari su smislili etiri kreativna
predloga.
PONONA ZAKUSKA: UKUSNI ZALOGAJII ZA KASNE SATE
Prave ae Veoma je vano da se ampanjac sipa u prave ae. Plitke,
iroke ae za am-panjac izgledaju veoma lepo, meutim imaju nedostatak
jer u njima ampanjac veoma brzo izgubi mehurie zbog iro-kog otvora.
Mnogo je bolji izbor visoka, uska frulica. Rea, ali omiljena kod
poz-navalaca, je tulipan frulica, koja je uska i visoka, ali u dnu
ima mali stomai. to se aa tie, ne treba ni napominjati da one
moraju biti apsolutno iste i sav-reno isprane i najmanji ostatak
sredst-va za ienje e spreiti mehurie i znaajno uticati na sam ukus
ampanjca.
Propisno sipanje Prilikom sipanja ampanjca, moete iskoristiti
upljinu na dnu flae, koja je namenjena stabilnosti. U upljinu
stavite palac, a ostalim prstima vrsto drite bocu odozdo. Tako
neete pre-vie zagrejati bocu svojom toplotom, a i gosti e moi da
vide etiketu. ampanjac se ne sipa do vrha ae, ve se aa napuni
najvie do polovine. Tako e se sauvati buke ovog pia, ali i njegova
hladnoa koja je veoma vana.
Propisno hlaenje Ukoliko je nakon prvog sipanja ostalo ampanjca
u boci, ona se mora staviti u koficu s ledom do sledeeg sipanja. U
koficu se sipa ledena voda (50% led i 50% voda) ukoliko se stavi
samo led, izmeu kockica e se skupljati topao vazduh.
Neno izvadite ep Naglo vaenje epa moe biti zabavno, ali nikako
ne pogoduje ampanjcu, jer izaziva nagli pad pritiska u boci. Mnogo
je bolje polako okretati ep. To se postie tako to se ep vrsto
uhvati dok se boca okree, nikako obrnuto.
etiri ideje za ukusne ponone zalogajie (recepti su na sledeim
stranama)
-
40 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
ampanjac i ponona zakuska
RECEPT
Sastojci:300 g kozjeg krem sira225 g krem sira300 g kisele
pavlake, srednje masne1,5 supena kaika limunovog sokaPo kafene
kaike suenog ruzmarina i majine duice kafene kaike
aleve paprike9 eri paradajza5 rotkvica1 velika stabljika celera1
veliki crni lukBosiljak3 supene kaike pee-nih pinjolaSoBiber
oko 15 minuta6
UMAK OD JAKOG KOZIJEG SIRA SA POVREM
RECEPT
Sastojci:6 branjavih krompi-ra srednje veliine300 g milerama1,5
supena kaika limunovog soka1,5 supena kaika sitno seckanog
vlaca
6 supenih kaika cvekle iseckane na sitne kockice18 kuvanih
kampaVrtni kresSoBiberUlje
oko 60 minuta6
PEENI KROMPIR SA KAMPIMA I CVEKLOM
Priprema:Operite krompir, istapkajte ga da se osui. Svaki
krompir umotajte u alumi-nijumsku foliju koju ste prethodno
na-mazali uljem. Pecite oko 45-50 minuta u penici koju ste
prethodno ugrejali na 200 C (i gornji i donji greja). Pre nego to
krompir izvadite iz penice, proverite da li je peen tako to ete ga
ubosti a-kalicom. Ukoliko je peen, izvadite ga iz penice i uklonite
foliju.
Pomeajte mileram i limunov sok dok ne postane gladak i zainite
solju, biberom i vlacem. Isecite krompire, stavite po kaiku
milerama u svaki i pospite sec-kanom cveklom. Najzad na vrh stavite
kampe i pospite preko svega svei vrtni kres.
Priprema:Meajte kozji krem sir, krem sir i kiselu pavlaku s
limunovim sokom dok masa ne postane glatka. U umak od kozjeg sira
umeajte sueno zainsko bilje i zainite masu po ukusu s alevom
paprikom, solju i biberom. Sipajte u teglice.
Isecite eri paradajz i rotkvice na etvrti-ne i rasporedite u
svaku teglu. Sitno isec-kajte stabljiku celera i crni luk i pospite
preko teglica. Najzad, garnirajte s par listova bosiljka. Pospite
peene pinjole.
RECEPT
Sastojci:2 svea krastavca200 g pirina za sushi3 supene kaike
pirinanog sireta1 supena kaika mirina (slatko pirin-ano vino)1
kafena kaika
eera kafene kaike soli50 g ruiastog kavijara od lososaVrtni
kres
oko 40 minuta6
SUSHI OD KRASTAVCA SA RUIASTIM KAVIJAROM
Priprema:Stavite pirina u sito i stavite ga pod hlad-nu tekuu
vodu. Drite ga pod mlazom dok iz sita ne pone da izlazi bistra
voda. Ostavite da se dobro ocedi. Stavite piri-na da se kuva u oko
300-400 ml vode. Kad prokljua, smanjite vatru, poklopite i ostavite
da polako kuva oko 5 minuta. Sklonite sa tednjaka.
Zagrejte u erpici pirinano sire s miri-nom, solju i eerom, dok
se so i eer ne rastope. Zainite mlaki pirina s ovom meavinom i
pustite ga da se ohladi.Oljutite krastavac, prepolovite ga i
izva-dite semenke iz sredine. Isecite krastavac na jednake komade
dugake oko 4 cm. Formirajte pirina u duguljaste loptice i napunite
njime krastavac. Preko pirina stavite ruiasti kavijar i ukrasite
sveim kresom.
-
RECEPT
41
MOKTELI SU SUPER TREND: KREATIVNI I BEZALKOHOLNI Uvek ima
gostiju koji ne piju, ili ne smeju da piju alkohol. Svaki dobar
domain treba u obzir da uzme i ovu grupu gostiju kada planira vee.
Poto se alkoholna pia pomno planiraju za poseb-no vee, red je i da
se za ove goste ne ograniite samo na vodu, sokove i gazirana pia,
vea da pripremite bar jedno kreativno, moderno bezalkoholno
pie.Moktel je bezalkoholni koktel koji izgleda kao pravo meano pie
s alkoholom. Njegovo ime je kovanica koja potie iz engle-skog
jezika, od dve rei mock (lani) i koktel.
Sastojci: olje kupinaSok od pola limuna kafene kaike ekstrakta
vanile
kafene kaike medaMineralna vodaNana
MOKTEL OD KUPINE I VANILE
Priprema:Par kupina ostavite na stranu za ukraavanje. Ostale
kupine is-pasirajte i pomeajte s limunovim sokom, ekstraktom
vanile, medom i malo vode. Procedite kroz sito. Sipajte u koktel au
s ledom i par kupina i dodajte mineralnu vodu. Ukrasite s par
kupina i listia nane.
RECEPT
Sastojci:600 g rendanog parmezana225 g meane salate u listu12
nita peene govedine15 eri paradajza
3 crvena luka1 tvrdo kuvano jaje1 mali crni luk2 stabljike
peruna25 g kiselih krastav-ia200 g majoneza
1 kafena kaika limunovog soka kafene kaike blagog
senfaSoBiber
oko 45 minuta6
Za korpice od parmezana:Obloite dva pleha papirom za peenje.
Poprskajte parmezan ravnomerno po papiru, tako da se formiraju 4
kruga (prenika oko 15cm).
Ispecite u prethodno zagrejanoj penici na 200 C (i gornji i
donji greja) oko 8-10 minuta. Izvadite plehove iz penice, ostavite
na kratko da se prohlade i onda pomou lopatice prebacite krugove od
parmezana preko malih inija i blago pritisnite. Pustite da se
stvrdnu.
Za tartar sos:Sitno iseckajte kuvano jaje, crni luk, perun i
kiseli krastavi. Pomeajte s majonezom, limunovim sokom i senfom dok
masa ne postane glatka. Dodajte so i biber prema ukusu. Stavite u
hlad-njak.
Isperite listove salate, istapkajte da se osue i stavite ih u
korpice od parmezana. Od po dva listia peene govedine napravite
rui-ce i stavite u salatu. Prepolovite eri paradajze a crni luk
iseckajte na rebarca. Ravnomerno ih rasporedite po korpicama.
Najzad, ukrasite tartar sosom i posluite.
RUICE OD GOVEE PEENICE U KORPI OD PARMEZANA
-
42 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Specijal / Kvalitetna alkoholna pia na dar
Kvalitetna alkoholna pia na dar
POKLON VISOKE KLASENai poklon za ljubitelja hrane i alkoholnih
pia je pravi izazov. METRO eksperti vam predlau par ideja kako bi
vam pomogli da obradujete ak i najzahtevnije ukuse:
Poklanjanje pravog ampa-njca je uvek znak velikog potovanja. Ovo
penuavo re-mek delo postaje zadivljujui komad kada je upakovan u
ekstra velike boce. Osim toga, ampanjac u ovakvim boca-ma posebno
dobro stari. Ma-gnum (1,5 l), jeroboam (3 l), methuselah (6 l) ili
balthazar (12 l) definitivno ostavljaju utisak u posebnim
prilikama. U odgovarajuim ampanj aama, bile one obina fru-lica ili
tulipan frulica, neni
mehurii e se istai u najbo-ljem izdanju, a velika kofica za
hlaenje ampanjca e osigurati da uitak potraje na odgovarajuoj
temperaturi. Dodajte kvalitetne trufle od ampanjca i uitak e biti
zai-sta uzvien.
AMPANJAC U XL BOCAMA s odgovarajuim aama i truflama
-
43
VOTKA VISOKOG KVALITETA s kavijarom i kaikom za kavijarJasno je
da je ovo je pravi po-klon za prave gurmane: vot-ka visokog
kvaliteta s finim kavijarom. Ovo specijalno alkoholno pie
destilisano od zrelih itarica i slana riblja jaja su idealni
partneri, jer votka istie i podvlai izuzet-ne ukuse u kavijaru.
Prvokla-sne votke, koje pruaju veli-ko zadovoljstvo kad se piju,
uglavnom zbog istoe ovog pia, piju se ledeno hladne. U Rusiji se
votka tradicional-no pije ista. Kvalitet duguje procesu detaljnog
filtriranja. to je proces filtriranja bolji, votka je kvalitetnija
i lake se vari.
S kavijarom je isto kao i s votkom za ljubitelje hrane i pia,
samo je najbolje do-voljno dobro. Najbolji kavi-jari nose ime po
vrsti jesetre od koje su dobijeni: Beluga, Ossietra i Sevruga. Da
bi za-dovoljstvo bilo potpuno, uz ovaj prefinjeni crni
specijali-tet spakujte i posebnu kaii-cu za kavijar, napravljenu od
sedefa, jer metalni i srebrni pribor e samo pokvariti ukus ovog
crnog dragulja.
-
44 METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 2015
Specijal / Kvalitetna alkoholna pia na dar
Kad izbirljivom ljubitelju vina poklonite vino s dobrim
potencijalom za starenje, obradovaete ga jer ste mu obogatili
za-lihe. Moete pokloniti port dobre berbe, kao i kvalitetan oloroso
eri, zainjeno slatko vino, ili, naravni, izuzetno crve-no vino.
Veoma su podobna i sada su u trendu dragocena vina iz Bordoa,
kao
to su na primer Pauillac ili Pomerol, kao i vina iz Pijemonta,
kao Barbaresco, ili Barolo. Ova e vina, nakon mnogo go-dina uvanja,
pruiti izuzetan doivljaj i zadovoljstvo.Podjednako je izuzetan
poklon, koji spaja vrhunsko vino s podjednako vred-nim zainima. To
mogu biti fini tapii
vanile s Madagaskara, kao i dragoceni afran ili pikantna tucana
ili paprii-ca. Uz intenzivne arome jakih crvenih vina, savreno se
slae kvalitetni biber u zrnu iz, na primer Indije, ili sa Jamajke.
Ovaj poklon e zaokruiti mlin za biber i atraktivan dra za flau.
VINA S POTENCIJALOM ZA STARENJE s priborom i odabranim
zainima
-
45
Od mekog i blagog do jakog i s ukusom treseta: svet kotskog
viskija je fascinantno bogat i raznovrstan. Specijalne vrste, kao
to su originalni malt, ili stari viski, ili punjen iz jed-nog
bureta (takozvani single cask), u svakom sluaju mnogi su izvori
zadovoljstva kada je Voda ivota u pitanju. U oko 100 destilerija
irom kotske, od oblasti Lowland do ostrva na dalekom Severu, prave
se vrhunske vrste viskija kojima su nekad potrebne godine
sa-zrevanja kako bi postigli savr-enstvo. Za mnoge poznavao-ce,
upravo su ova pia sutina ugodnog uitka.
U savrenom skladu je inte-resantno tivo o ovoj temi koje itaoca
uvodi u misterije komplikovanog procesa proi-zvodnje viskija,
razliite regi-je i posebne odlike razliitih vrsta ovog pia. Pun
sjaj ovog pia, koje se s punim pravom naziva tenim zlatom istie se
otmenim aama za viski. Jo jedna sitnica upotpunie ovaj paket za
ljubitelje viskija i ui-nie ga savrenim poklonom: kockice steatita,
koje e viski rashladiti bez razblaivanja. S njima se viski pije i
bukvalno on the rocks!
KOTSKI VISKI s otmenim aama i tivom za itanje
-
METRO InspIRaCIJa DECEMbaR 2014/JanuaR 201546
Specijal / Kvalitetna alkoholna pia na dar
Jedna dobra vona rakija moe u ai ili u flai izgledati kao neka
druga, ali arome i ukusi koje krase ovo pie se u mnogome razlikuju.
Ova jaka, posebna pia mogu se praviti iskljuivo od najboljeg,
potpu-no zrelog voa. Popularne su vone raki-je od kruke, trenje,
ljive, mirabele i maline. One najbolje otkrivaju svoje fino
vone nijanse kada su blago rashlaene. Nakon to ih sipaju u aice
u obliku lale, znalci ostave vonim par minuta da ra-zviju svoj
miris.Ovaj poklon komplet spaja finu vonu rakiju sa odgovarajuom
finom namirni-com vrhunskog kvaliteta. Ovi voni spe-cijaliteti mogu
biti slatki, ili pikantni: na
primer, vona rakija od maline se moe upariti sa visoko
kvalitetnim demom od malina. Vilijamovka je u harmoninom spoju sa
siretom od kruke, a ljivovica je sjajna sa senfom od ljive. Ovo su
samo primeri dobrih spojeva i raznovrsnosti upotrebe slatkog
voa.
VRHUNSKE VONE RAKIJE s demom, siretom ili senfom
-
MetroChrista Wellershoff Odeljenje za korporativni marketing
[email protected] Kolchakova Odeljenje za
korporativni marketing [email protected]
Agencija Koch EssenUmetniki direktor: Dennis Bgs, Kathrin
VoschmidtUrednici: Michael Feldkirchner, Barbara Steiner
Stilizacija hraneAndreas Pschel ef, vlasnik Kuvarske akademije
www.derfoodstylist.deAnton Enns ef www.derfoodstylist.de
Fotografija Jrn Sunderbrink Specijalizovan za hranu
www.food-photography.de Oliver Perl Specijalizovan za hranu
www.perl-photography.de
47
Impresum:METRO AGKorporativni marketing MCCMetro-Strae 1D-40235
DsseldorfGermanywww.metro-cc.com
METRO Cash & Carry Srbija
Autoput za Novi Sad 120,
11080 Beograd
Srbija
www.metro.rs
www.metroinspiracija.rs
Member of