INGREDIENTES TECNOLÓGICOS EN LOS ALIMENTOS · de una serie de ingredientes que tienen, entre otras, ... naturales de los alimentos y sustancias naturales que ... a su valor energético

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INGREDIENTES TECNOLÓGICOS EN LOS ALIMENTOS

Cristina Carcas

La transformación de los alimentos en la industria alimentaria requiere del uso de una serie de ingredientes que tienen, entre otras, una función tecnológica, sin cuya utilización no sería posible la comercialización de muchos alimentos que hoy en día están disponibles en el mercado. Estos ingredientes tecnológicos son los aditivos, los aromas, los coadyuvantes tecnológicos y los enzimas alimentarios.

1. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios se han utilizado desde la antigüedad para prolongar la conservación de los alimentos y mejorar su apariencia. La constante evolución de la industria agroalimentaria y de las condiciones de transporte y almacenamiento, así como la modificación del estilo de vida, de las condiciones sociales y laborales, y de los hábitos de consumo han hecho necesaria la búsqueda de nuevos aditivos para añadir a los alimentos obteniendo una amplia gama de productos de buena calidad nutritiva y gastronómica, atractivos para el consumidor y que duren más tiempo en condiciones óptimas. Todo ello, explica que se disponga de una amplia variedad de sustancias, perfectamente adecuadas a la naturaleza de las materias primas a las que van a añadirse, el proceso concreto de elaboración al que se someten y las tradiciones alimentarías de los consumidores a que van a dirigirse.

El aditivo alimentario se define como “toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada con un propósito tecnológico a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento”.

Tipos funcionales de aditivos alimentarios Los aditivos tienen pues un papel fundamental a la hora de mejorar las

propiedades físicas de los alimentos, su sabor y color, la conservación, etc., que hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles hasta su consumo. Las principales funciones de los aditivos, son:

o Asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos o Contribuir a la conservación o Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada o Mantener el valor nutritivo o Devolver el aspecto original a un alimento cuyo color se haya visto

afectado por la transformación, el almacenamiento, el envasado o la distribución;

o Dar un mayor atractivo visual a los alimentos; o Proporcionar color a un alimento que, de otro modo, sea incoloro. o Facilitar la preparación del alimento o Dar homogeneidad al producto

Según la función tecnológica que realice un aditivo alimentario en un alimento, o sobre otro aditivo alimentario, enzima alimentaria o aroma, se puede encuadrar en una

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de las 27 clases funcionales de aditivos que establece actualmente el Reglamento europeo que regula estos productos y que se citan a continuación, aunque la asignación a una clase funcional no impide que pueda utilizarse para varias funciones:

1. "Edulcorantes": sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a

los alimentos o en edulcorantes de mesa. 2. "Colorantes": sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su

color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Se considerarán colorantes los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física, química, o física y química, conducente a la separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.

3. "Conservadores": sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

4. "Antioxidantes": sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

5. "Soportes": sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.

6. "Acidulantes": sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.

7. "Correctores de la acidez": sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

8. "Antiaglomerantes": sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.

9. "Antiespumantes": sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

10. "Agentes de carga": sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

11. "Emulgentes": sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.

12. "Sales de fundido": sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

13. "Endurecedores": sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

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14. "Potenciadores del sabor": sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.

15. "Espumantes": sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.

16. "Gelificantes": sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.

17. "Agentes de recubrimiento" (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

18. "Humectantes": sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

19. "Almidones modificados": sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.

20. "Gases de envasado": gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.

21. “Gases propelentes": gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.

22. "Gasificantes": sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

23. "Secuestrantes": sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.

24. "Estabilizantes": sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido.

25. "Espesantes": sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. 26. "Agentes de tratamiento de las harinas": sustancias, distintas de los

emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.

27. "Potenciadores del contraste": sustancias que, al ser aplicadas a la superficie exterior de frutas o verduras tras la despigmentación de determinadas partes (por ejemplo, mediante láser), ayudan a distinguir estas partes del resto de la superficie al aplicar color a raíz de su interacción con determinados componentes de la epidermis.

Regulación y Autorización de Aditivos alimentarios Su amplia utilización y difusión de su empleo, hacen necesario que se

establezcan unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización, de modo que se garantice la libre circulación de alimentos seguros y saludables; por ello, a lo largo de los años los diferentes estados miembros de la Unión Europea han ido legislando la materia, y finalmente se ha originado un marco legal único que regula los aditivos alimentarios a nivel de la Unión Europea, armonizando de este modo el uso de

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los aditivos alimentarios en todos los estados miembros, incluyendo el uso de aditivos alimentarios en otros aditivos y en enzimas alimentarías, regulación que no existía anteriormente. De este modo queda prohibida la comercialización de cualquier aditivo alimentario o de cualquier alimento en el que esté presente un aditivo, si la utilización del aditivo alimentario no es conforme a la normativa vigente.

Los Reglamentos que regulan los aditivos alimentarios de manera general son:

Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

Reglamento (UE) 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.

Reglamento (UE) 1130/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser empleados en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes.

Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.

Reglamento (UE) 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución del Reglamento (CE) no 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.

Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.

Reglamento (UE) 257/2010 de la Comisión, de 25 de marzo de 2010, por el que se establece un programa para la reevaluación de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios.

Se puede consultar legislación de aditivos y otros ingredientes tecnológicos en el enlace: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/general.shtml

El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16

de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios, establece que aditivos se pueden utilizar de modo seguro en los alimentos y los incluye en las listas comunitarias de aditivos alimentarios autorizados que conforman sus anexos II y III; y fija sus condiciones de utilización y las normas para el etiquetado de los aditivos alimentarios vendidos como tales.

La autorización de uso de un aditivo para ser incluido en las listas

comunitarias de los anexos II y III del reglamento 1333/2008, está sujeta a las tres condiciones siguientes:

no tiene que plantear, sobre la base de las pruebas científicas disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de seguridad para la salud del consumidor, y

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debe de existir una necesidad tecnológica razonable que no puede ser satisfecha por otros medios económica y tecnológicamente practicables, y

su uso no debe de inducir a error al consumidor. Además, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que los aditivos

alimentarios deben aportar ventajas y beneficios para el consumidor, por lo que su empleo se justifica para los siguientes fines:

preservar la calidad nutricional del alimento;

suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a consumidores con necesidades dietéticas especiales;

mejorar la calidad o estabilidad de conservación de un alimento o bien sus propiedades organolépticas, sin inducir a engaño al consumidor;

ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envase, el transporte o el almacenamiento de los alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, las enzimas alimentarías y los aromas alimentarios, siempre que el aditivo alimentario no se utilice para ocultar materias primas defectuosas o prácticas que no sean higiénicas.

El Reglamento (CE) nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de

16 de diciembre de 2008, establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. Por lo tanto, todo aquel que desee poner en mercado un aditivo que no se encuentre autorizado o quiera ampliar las condiciones de un aditivo autorizado deberá presentar una solicitud de conformidad con este Reglamento. Así pues, para que un aditivo sea incluido en los listados de los anexos del reglamento (CE) nº 1333/2008, previamente ha tenido que ser autorizado para unos usos propuestos que se han considerado seguros, y para ello habrá sido evaluada su seguridad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La EFSA una vez realizada la evaluación emitirá un Dictamen y teniéndolo en cuenta, la Comisión presentará un proyecto de Reglamento por el que se actualice la lista comunitaria de aditivos. Además para facilitar y agilizar el proceso, la EFSA ha publicado una Guía con las orientaciones para solicitar la evaluación de aditivos alimentarios, en la que se describen los datos científicos requeridos, y que puede consultarse en http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2760.htm.

El expediente que se presenta para su autorización debe recoger la identificación

química del aditivo, el proceso de fabricación, los métodos de análisis utilizados, la reacción y los efectos de la sustancia en los productos alimenticios, justificar la necesidad de su empleo, usos propuestos y datos toxicológicos. Los datos toxicológicos deben comprender información sobre el metabolismo de la sustancia, toxicidad crónica y subcrónica, carcinogenicidad, genotoxicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo de las personas y, otros estudios que se consideren necesarios.

A partir de estos datos, la EFSA determina la denominada ingesta diaria

admisible (IDA), es decir, el nivel por debajo del cual puede considerarse que el consumo de esta sustancia es seguro para la salud humana, así como estimaciones de consumo que pudieran sobrepasar la IDA.

Los aditivos que cumplan con las condiciones de autorización se incluirán en

las listas comunitarias de los anexos II y III del R (CE) nº1333/2008, especificándose para cada aditivo:

a) el nombre del aditivo alimentario y su número E; b) los alimentos a los cuales puede añadirse;

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c) las condiciones en las cuales puede usarse; d) en su caso, si hay alguna restricción a la venta directa del aditivo al consumidor

final. En cuanto a las condiciones de uso se fijarán en el valor mínimo necesario para

lograr el efecto deseado; y teniendo en cuenta la IDA y su ingesta diaria probable a partir de todas las fuentes. Para algunos aditivos y según el tipo de alimento al que se añadan se establecen niveles máximos de uso, aplicándose a los alimentos tal y como se comercializan, salvo que se indique otra cosa. Sin embargo, en otras ocasiones, cuando proceda, el aditivo se utilizará de acuerdo con el principio quantum satis, según el cual no se fijará ningún nivel numérico máximo y las sustancias se utilizarán de conformidad con la buena práctica de fabricación, en una cantidad no superior a la necesaria.

Además, todos los aditivos que se utilicen en la elaboración de alimentos, tienen

que cumplir unos criterios de pureza y unas especificaciones relativas a su origen, que se regulan en el Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.

Se puede acceder a la información sobre los aditivos autorizados en un alimento concreto, en la base de datos de la Comisión sobre aditivos alimentarios: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/?sector=FAD

Etiquetado de los aditivos alimentarios

Los aditivos al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto,

ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su nombre específico o por su codificación CE (E-xxx), precedidos por la categoría genérica a la que pertenecen. Por ejemplo, «edulcorantes: aspartamo» o bien « edulcorantes: E 951». El etiquetado proporciona información al consumidor que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan determinados ingredientes, entre ellos los aditivos. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos:

El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:

E-1XX: colorantes

E-2XX: conservantes

E-3XX: antioxidantes

E-4XX:estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes

E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes

E-6XX: potenciadores del sabor

E-9XX: edulcorantes, otros

El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).

El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

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Existen algunos aditivos que deben de incluir en el etiquetado una información

adicional, como en el caso de: o Los edulcorantes de mesa que contengan polioles, aspartamo o

sal de aspartamo-acesulfamo o productos que lleven las sustancias anteriores, deberán de llevar las siguientes advertencias: a) polioles: "un consumo excesivo puede tener efectos laxantes"; b) aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo: "contiene una fuente de fenilalanina".

o Los colorantes alimentarios que figuran en el anexo V del R (CE), nº 1333/2008, incluiran la información adicional que establece dicho anexo, como por ejemplo: Rojo cochinilla A ó E-124, “puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”.

Los aditivos alimentarios que estén destinados a la venta al consumidor final solo podrán comercializarse si sus envases llevan el nombre y el número E de cada aditivo alimentario, y la mención "destinado a la alimentación" o "uso restringido en los alimentos", o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos.

2. COADYUVANTES TECNOLÓGICOS

Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que no se consumen como alimento en sí misma, pero se utilizan intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y que pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final. Los coadyuvantes no son ingredientes de los alimentos y, por lo tanto, no se incluyen en el etiquetado. Actualmente no existe una legislación específica que regule este tipo de sustancias, sino que su autorización se encuentra recogida en las diferentes legislaciones sectoriales.

3. AROMAS ALIMENTARIOS Los aromas se utilizan para mejorar o modificar el olor o el sabor de los

alimentos, en beneficio del consumidor. Los aromas y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes deben utilizarse únicamente si cumplen los criterios

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establecidos en el Reglamento (CE) nº 1334/2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos. El reglamento establece en el anexo I una lista comunitaria de aromas y materiales de base autorizados para su utilización en los alimentos, las condiciones de utilización; y las normas para el etiquetado.

Los aromas tienen que ser seguros cuando se utilicen, por lo que algunos deben

ser objeto de una determinación de riesgo antes de ser autorizados. En la medida de lo posible, conviene tener en cuenta las consecuencias negativas que el uso de determinados aromas pueda tener para los grupos vulnerables. Los aromas no deben utilizarse de modo que puedan inducir a error al consumidor sobre aspectos relacionados entre otras cosas con la naturaleza del producto, su grado de frescura, la calidad de los ingredientes utilizados, el carácter natural del producto o del proceso de producción o la calidad nutricional del producto.

Los aromas se añaden intencionadamente a los alimentos con el objetivo de

darles olor y/o sabor, y al igual que sucede con los aditivos, son ingredientes, por lo que es necesario indicar su presencia en los alimentos incluyéndolos en el etiquetado del alimento, aunque tienen que designarse utilizando el término “aroma(s)” o acompañado por una designación más específica o una descripción del aroma.

Si los aromas estén destinados a la venta al consumidor final solo podrán

comercializarse si sus envases o recipientes incluyen la mención "destinado a la alimentación" o "uso restringido en los alimentos" o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos, que deberá ser fácilmente visible, claramente legible e indeleble.

4. ENZIMAS ALIMENTARIAS Las enzimas alimentarias son productos obtenidos a partir de plantas, animales

o microorganismos, capaces de catalizar una reacción bioquímica específica, y que se añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos. Las enzimas alimentarias deben ser inocuas al utilizarse, tiene que haber una necesidad tecnológica para su uso y su uso no ha de inducir a error a los consumidores.

Las enzimas alimentarias sólo deben aprobarse y utilizarse si cumplen los

criterios establecidos en el Reglamento (CE) nº 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarías; que establece una lista comunitaria de enzimas alimentarias autorizadas (anexo que hasta la fecha no ha sido publicado ya que se encuentran en proceso de evaluación del riesgo); las condiciones de utilización y las normas de etiquetado de las enzimas alimentarías vendidas como tales al fabricante de alimentos o al consumidor. No se incluyen en el ámbito de aplicación de este Reglamento a las enzimas que no se añaden a los alimentos para desempeñar una función tecnológica sino que se destinan al consumo humano, como las enzimas con finalidad nutritiva o digestiva. No deben considerarse enzimas alimentarios los cultivos microbianos utilizados tradicionalmente en la producción alimentaria, por ejemplo la de queso y de vino, que pueden producir enzimas alimentarios fortuitamente pero que no se utilizan específicamente para producirlas. Y las enzimas alimentarías utilizadas exclusivamente en la producción de aditivos alimentarios que entran en el ámbito de aplicación del Reglamento (CE) nº 1333/2008, sobre aditivos alimentarios, como ya hemos dicho con anterioridad.

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Las enzimas alimentarias deben designarse en la lista de ingredientes de los alimentos que las contienen por su función tecnológica en los alimentos, seguida del nombre específico de la enzima alimentaria. Cuando las enzimas van destinadas a la venta al consumidor final deberán incluir en su etiquetado la mención "destinado a la alimentación" o "uso restringido en alimentos", o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos

Los aditivos, los aromas y los enzimas alimentarias deben mantenerse en

observación permanente y ser evaluadas nuevamente siempre que sea necesario, teniendo en cuenta las variaciones de las condiciones de uso y las nuevas informaciones científicas.

5. CONTROL OFICIAL

Las administraciones públicas deben garantizar que los alimentos que llegan al

consumidor final sean seguros y no supongan un riesgo para la salud. En el caso de los aditivos el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) recoge entre sus programas de control en establecimientos alimenticios, el Programa de control de Ingredientes Tecnológicos, la AESAN anualmente publica los resultados. Y en nuestra comunidad dentro del Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria en Aragón (PACCA) también se contempla un Programa de Control, así como un Plan de toma de muestras de aditivos. Este programa se aplica en el control oficial de todos los establecimientos alimentarios y especialmente en el de los fabricantes de ingredientes tecnológicos con el fin de garantizar que no se pongan en el mercado alimentos que contengan ingredientes tecnológicos no autorizados o en niveles superiores a los establecidos en la legislación, y además que los aditivos utilizados en la fabricación de alimentos figuren en su etiquetado.

Enlaces de interés:

Página web del Codex Alimentarius. Base de datos de la “Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA). http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html?lang=es

Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Legislación de Ingredientes Tecnológicos http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/general.shtml

Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Gestión de Riesgos Químicos. Ingredientes Tecnológicos. http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subseccion/ingredi

entes_tecnologicos.shtml

Página web de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria. http://www.elika.net/es/default.asp

Página web de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria. https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?sector=FAD&auth=SANCAS

Página web de la Base de datos de Aditivos Alimentarios de la UE

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http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/additives.htm

Informe Anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_

especificos/2012/informe_anual_2012.pdf

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ETIQUETADO DE ALIMENTOS FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD

El etiquetado de los productos de alimentación es el principal medio de comunicación que existe entre el fabricante de un alimento y el consumidor final, este debe de estar adecuadamente informado para tomar una decisión a la hora de realizar la compra y decantarse por un producto u otro, aspecto que resulta a su vez imprescindible para poder llevar a cabo una dieta equilibrada y saludable; por lo que la información que proporcione debe de ser clara, precisa, veraz y no inducir a error.

El etiquetado de alimentos está regulado a nivel comunitario, lo que contribuye a eliminar los obstáculos a la libre circulación de los productos alimenticios. En este sentido, tras el proceso de armonización, se configura como directiva base en la que se establecen las normas generales sobre etiquetado, la Directiva 2000/13/CE, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

En la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

se pueden consultar las normas que regulan el etiquetado de alimentos: Legislación En nuestro país esta Directiva ha sido incorporada al ordenamiento jurídico a

través del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio de 1999, del Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y sus posteriores modificaciones y actualmente está en vigor. Esta norma rige de modo general el etiquetado de todos productos alimenticios, sin perjuicio de normas específicas que regulan cada tipo de alimento, como por ejemplo el marcado de los productos cárnicos, huevos, lácteos, alimentación infantil, complementos alimenticios, aceites, vinos o bebidas alcohólicas, étc; así como otra serie de normas que regulan aspectos o información a tener en cuenta en el etiquetado de los alimentos con ingredientes concretos o ciertas características como son:

1. La información nutricional: actualmente facultativa excepto cuando en la etiqueta, presentación y publicidad del producto se haga mención a que posee propiedades nutritivas, y está regulada por el Real decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. http://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1992-18639

La información nutricional se podrá recoger en dos tipos de etiquetado, presentándose en forma tabular, con las cifras en columnas, siempre que el espacio lo permita:

1. Grupo 1 (sencillo):

Valor energético

Cantidad de proteína, hidratos de carbono y grasas. 2. Grupo 2 (detallado):

Valor energético

Cantidad de proteína, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra alimentaria y sodio.

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En ambos casos podrá incluirse información acerca de la cantidad de: almidón, poli-alcoholes, ácidos grasos monoinsaturados y poli-insaturados, colesterol, vitaminas y/o sales minerales. Se puede consultar en: Etiquetado Propiedades Nutritivas 2. El etiquetado de alimentos e ingredientes alimentarios con fitoesteroles y derivados: estos productos incluirán en su etiquetado la indicación “con esteroles o estanoles vegetales añadidos”, así como una serie de requisitos para asegurarse de que el producto llega a su grupo destinatario, es decir, a las personas que quieren disminuir su colesterolemia, que están establecidos en el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión, de 31 de marzo de 2004, relativo al etiquetado de alimentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o ésteres de fitostanol añadidos. 3. El etiquetado de alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten, y que está regulado por el Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Este punto se desarrolla en el modulo de alérgenos. 4. El etiquetado de productos con cafeína y quinina: Cuando una bebida contenga cafeína, en una proporción superior a 150 mg/l, figurará en el mismo campo visual que la denominación de venta, la siguiente advertencia: "Contenido elevado de cafeína", seguido entre paréntesis del contenido en cafeína expresado en mg/100 ml, y queda regulado por el Real Decreto 906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafeína. 5. El etiquetado de alimentos funcionales, que son alimentos con un componente que tiene efectos sobre una o varias funciones del organismo y que según estudios científicos pueden beneficiar la salud en las cantidades normales de consumo en la dieta. Para estos productos es obligatorio el etiquetado nutricional y las declaraciones que incluyen en su etiquetado se encuentran reguladas por el Reglamento (CE) nº 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos. Este punto se desarrolla en el modulo de Declaraciones nutricionales y propiedades saludables. 6. El etiquetado de alimentos modificados genéticamente: que son aquellos alimentos que contienen o están compuestos por organismos modificados genéticamente (OMG) o han sido producidos a partir de ellos, el etiquetado advertirá de que es un producto “modificado genéticamente” tanto si consta de un único ingrediente como si alguno de sus ingredientes procede de un OMG y está regulado por el Reglamento (CE) Nº 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente y por el Reglamento (CE) Nº 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos. http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/etiquetado_piensos.shtml

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15. Ingredientes tecnológicos en los alimentos 13 - 16

7. El etiquetado ecológico: entendiendo por alimentos ecológicos aquellos que han sido producidos sin utilización de productos químicos tales como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc. El etiquetado diferenciador de este tipo de productos permite que el consumidor pueda distinguirlos y además acreditar que cumplen con una serie de garantías. Está regulado por el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el Reglamento (CE) Nº 66/2010 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de noviembre de 2009, relativo a la etiqueta ecológica de la UE,

8. Etiquetados de calidad alimentaria: Los sellos de calidad son una herramienta útil para proporcionar información y garantías adicionales sobre los productos. La información que acreditan versa sobre origen geográfico concreto en el que han sido elaborados, así como sobre los métodos de elaboración tradicionales, como son la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RD 1334/1999) Se entiende por etiquetado a las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o

comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.

Se aplica al etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor

final, y también a los destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares. Quedan excluidos los productos destinados a ser exportados a países no pertenecientes a la Unión Europea.

El etiquetado, la presentación y la publicidad de los alimentos no deberán de

inducir a error al comprador, especialmente:

1. Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.

2. Atribuyendo al producto efectos o propiedades que no posea. 3. Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares,

cuando todos los productos similares posean estas mismas características.

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15. Ingredientes tecnológicos en los alimentos 14 - 16

4. Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

Las indicaciones obligatorias que debe de contener una etiqueta son:

1. La denominación de venta del producto. 2. La lista de ingredientes. 3. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes. 4. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en

volumen al 1,2 por 100. 5. La cantidad neta, para productos envasados. 6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. 7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización. 8. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un

uso adecuado del producto alimenticio. 9. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación

del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.

10. El lote. 11. El lugar de origen o procedencia. 12. Indicaciones obligatorias adicionales previstas en el anexo IV para

diversas categorías o tipos de productos alimenticios, como: «Envasado

en atmósfera protectora », «Contiene regaliz », etc

Se pueden consultar los detalles de las especificaciones de cada indicación

obligatoria en el texto del RD 1334-1999 Norma General de Etiquetado

Cuando los productos alimenticios se presenten envasados, las indicaciones de

la información obligatoria del etiquetado, figurarán en el envase o en una etiqueta unida al mismo. En caso de venta a granel o fraccionada la información del productor que debe de acompañar al producto bien sobre el envase o en documentos debe conservarse por el minorista, hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta

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15. Ingredientes tecnológicos en los alimentos 15 - 16

identificación del producto y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.

Será obligatorio que figuren en el mismo campo visual, salvo para los envases

pequeños, las indicaciones relativas a la denominación de venta, la cantidad neta, el marcado de fechas y el grado alcohólico, en su caso.

Las indicaciones obligatorias deberán ser fácilmente comprensibles e irán

inscritas en un lugar destacado y de forma que sean fácilmente visibles, claramente legibles e indelebles. Si los productos se comercialicen en España se expresarán, al menos, en la lengua española oficial del Estado, y esto no será de aplicación a los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una Comunidad Autónoma con lengua oficial propia.

El etiquetado de los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la

venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador, deberá indicar al menos la denominación de venta, acompañada de las indicaciones adicionales en el anexo IV, y de otras como la categoría de calidad, la variedad y el origen, cuando así lo exija la Norma de Calidad correspondiente. Esta información figurará rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él.

En el caso del etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del

comercio minorista de alimentación y se presenten así el mismo día de su envasado para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad deberá indicar los datos obligatorios, a excepción del lote, y la identificación de la empresa se referirá, en todo caso, al envasador. Esta información figurará sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo, no obstante, podrá figurar rotulada en carteles.

Existen campañas de sensibilización elaboradas por las administraciones

públicas, para ayudar al consumidor a comprender mejor el etiquetado de los alimentos y de este modo conocer lo que se come, como por ejemplo esta: http://www.alimentacion.es/es/campanas/etiquetado_de_alimentos/reportaje.aspx

FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD Es una indicación obligatoria en el etiquetado de todo producto alimenticio. La

“fecha de caducidad” indica que ese alimento sólo puede consumirse con seguridad hasta la fecha señalada y “consumir preferentemente antes de” indica que ese producto mantendrá la calidad esperada hasta la fecha señalada.

La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas siguientes, acompañadas de la fecha o de la indicación del lugar en que figura en el etiquetado:

o «Consumir preferentemente antes del...» cuando la fecha incluya la

indicación del día. o «Consumir preferentemente antes del fin de...», en los demás casos.

Estas indicaciones se completarán con las condiciones de conservación en caso de ser necesario, para asegurar la duración indicada.

La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el

año. No obstante, en el caso de los productos alimenticios:

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15. Ingredientes tecnológicos en los alimentos 16 - 16

o Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes. o Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los

dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año. o Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.

No precisarán indicar la fecha de duración mínima, los productos siguientes: las

frutas y las hortalizas frescas, los vinos y las bebidas con una graduación de un 10 por 100 o más en volumen de alcohol; las bebidas refrescantes sin alcohol, jugos de frutas, néctares de frutas y bebidas alcohólicas en envases individuales de más de cinco litros destinados a distribuirse a las colectividades; productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su fabricación; los vinagres; la sal de cocina; los azúcares en estado sólido; los productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados y/o coloreados; las gomas de mascar y los productos similares de mascar y as porciones individuales de helados.

En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y

que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de caducidad», seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.

Para finalizar, hacer referencia al nuevo Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre del 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que actualiza y consolida cuestiones reguladas por la Directiva 2000/13/CE o por la Norma General de etiquetado y la legislación sobre etiquetado nutricional. Este reglamento será de aplicación a partir del 13 de diciembre de 2014 con la excepción de las disposiciones relativas a la información nutricional, que serán aplicables a partir del 13 de diciembre de 2016. Entre las principales novedades que incluye destacar:

o La información nutricional será obligatoria para la mayoría de alimentos.

o La etiquetas serán más legibles o Se adoptarán medidas específicas para el etiquetado de bebidas

alcohólicas (vino, cerveza, espirituosas) o Indicación de Alérgenos: en los alimentos envasados aparecerá la

información sobre alérgenos en la lista de ingredientes y en alimentos pre-envasados, los establecimientos minoristas y de restauración pondrán a disposición del público información sobre los ingredientes alergénicos de los alimentos que venden.

o Se clarificará la indicación del origen de los alimentos