UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS FRESCAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS PARA VENTA EN SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO FUNCIÓN DE TRABAJO PROFESIONAL INFORME REALIZADO PARA OPTAR EL TÍTULO DE: INGENIERO INDUSTRIAL AUTOR: ROCÍO DEL PILAR MALCA POLO TRUJILLO-PERÚ 2007
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Por que él nos da la fuerza y sabiduría para seguir adelante A mi alma mater UNT ya que nos permite estudiar a muchas personas que queremos superarnos.
A mis Padres: María julia, por su amor y su apoyo incondicional, y Carlos; deigual modo a mis hermanos Esther,
Antonio y Juan por su cariño.
A mi amor de siempre, amigo y compañero Ángel, que con su incondicional apoyo y comprensiónpuedo realizar mis metas personales y profesionales.
A mis amados hijos Gabriel y Daniel quienes son el aliciente para ser cadavez mejor.
Mi agradecimiento a los Gerentes Generales de las empresas Tecnología Alimentaria S.A.,SURCODE SRL, Agroindustrias Harli S.A. y A. JOSYMAR SAC, quienes confiaron en
mí y me permitieron desempeñarme profesionalmente en sus respectivas organizaciones.
De manera especial a la Ing. Carmen Rojas Padilla, profesional de reconocido prestigio en
la región, quien ha sido constantemente mi ejemplo y guía en el mundo del control de
Con el fin de realizar un diagnóstico en lo referente al consumo de hortalizas,
se realizó una encuesta a 80 personas en un punto central de la ciudad, a las
cuales se les aplicó un cuestionario de encuesta sobre sus hábitos de consumo y
compra de hortalizas (Ver anexo N ° 2), cuyos resultados se expresan en los
gráficos siguientes
GRÁFICO N ° 1
ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS, TRUJILLO JUNIO 2007
Apreciaciones: La población encuestada corresponde a Trujillo Alto (Distritos LaEsperanza, El Porvenir y Florencia de Mora), mientras que Trujillo Bajo comprendelas Urbanizaciones San Andrés, El Golf, California, Santa María, El Recreo y otras).
Apreciaciones: La mayor parte de los encuestados mantiene el hábito saludable deconsumir hortalizas diariamente, de acuerdo a las normas internacionales derequerimientos diarios de alimentos.
GRÁFICO N ° 3
ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO JUNIO 2007
Apreciaciones: La tercera parte del total de hortalizas frescas que consumen losencuestados corresponden al producto cebolla y en similar proporción al producto tomate,
en tercer lugar se ubica el producto lechuga, mientras que en proporciones menores seencuentran otras hortalizas.
GRÁFICO N ° 4
ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO JUNIO 2007
Apreciaciones: La población encuestada consume hortalizas frescas por razones desalud, estéticas y como acciones para la promoción y prevención de la salud.
GRÁFICO N ° 5
ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO, JUNIO 2007
Apreciaciones: El 100% de los encuestados manifestó tener inconvenientes al adquirir hortalizas frescas. La mitad de la población encuestada opina que existe un mayor riesgo
La investigación en alimentos está orientada hacia nuevos productos, a través delempleo de las técnicas del mínimo proceso en hortalizas y frutas, que ofrecen al
consumidor un producto de calidad e inocuidad; es decir, apto para el consumo
humano con valor agregado y en armonía con el medio ambiente al penetrar a nuevas
alternativas de comercialización, generando impacto socioeconómico en los pequeños
productores involucrados.
Las hortalizas mínimamente procesadas o "cuarta gama" cobran importancia debido
a que a nivel de hogar y de servicios colectivos de alimentación es cada vez más
dificultoso emplear un tiempo extra en las operaciones de lavado, desinfectado y
cortado, ya que a nivel de hogar muchas de las personas trabajan y solo tienen tiempo
limitado para preparar sus alimentos, por lo que cada vez estos productos son más
demandados, ya que ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación
atractiva.
Es un tipo de producto viable ya que cubre una necesidad según las nuevas
tendencias mundiales en donde se requiere que los productos sean de calidad e
inocuos favoreciendo tanto al pequeño productor como al potencial consumidor con el
La Región La Libertad y en el caso específico de la Provincia y Distrito de Trujillo
está adquiriendo un auge económico sostenido por lo que los consumidores tienen
mayor capacidad de compra.
Por otro lado, desde el punto de vista de la salud y nutrición, conocemos que existe a
nivel de países desarrollados como en vías de desarrollo, una tendencia creciente a
enfermedades crónicas degenerativas relacionadas a estilos de vida inadecuados entre
los que se incluye dietas deficientes en hortalizas y frutas.
Por esta razón a partir de 1989, se organiza el movimiento internacional “5 al día”que se inició en los Estados Unidos para propiciar un mayor consumo de hortalizas y
frutas para promover y prevenir la salud a través de estos alimentos por su riqueza
en antioxidantes, vitaminas, fibra, oligoelementos, y aporte calórico relativamente
bajo (11)
A nivel latinoamericano tenemos investigaciones respecto al consumo de hortalizas y
frutas como el realizado en Uruguay en el que consumen 413 g., lo que significa 2, 5
porciones diarias de hortalizas y frutas, aspirándose a llegar a 5, a través de una
campaña de fomento al consumo (“Comé 5 por día, mejorá tu alimentación”) (12)
A nivel Perú, se pretende ejecutar acciones preventivas como las que propone “5 al
día Perú” incentivando el consumo de por lo menos 400 g. de frutas o verduras y la
práctica de 30 minutos de actividad física diarios, las cuales vienen a ser actividades
concretas en el campo preventivo de la salud (13).
Buenas prácticas de manufactura (BPM ), es un pre requisito para la aplicación de
un Sistema y Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Implica acciones preventivas y de corrección desde la recepción de la materia
prima hasta su expendio. Tiene como base el Código Internacional sobre Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y a nivel nacional
también es desarrollado por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (D. S. 007/98)
Empacado al vacío, (15) es una modalidad del Envasado en atmósfera modificada
(EAM) produciéndose un ligero vacío antes de sellar la bolsa, con lo que se reduce
el aire dentro de ésta acelerándose el proceso para alcanzar una atmósfera
modificada en equilibrio que requiere permeabilidad al oxígeno y al anhídrido
carbónico.
Es pues, la interacción de los productos de la respiración del
producto y el gradiente de gases que permiten los materiales de la
bolsa, lo que da como resultado una atmósfera modificada. Por esta razón es
esencial conocer las necesidades de respiración del producto a empacar (cuánto
oxígeno requiere el producto bajo condiciones específicas de temperatura por ejemplo) y las propiedades de permeabilidad de las películas de empaque. EL
producto elaborado con EAM está protegido de alteraciones mecánicas,
microbiológicas y bioquímicas. Se utiliza bolsas de polietileno transparente que le
confieren al empaque sus propiedades de protección, resistencia, sellabilidad,
facilidad para imprimirse.
ETA, enfermedades de transmisión alimentaria , que en hortalizas son causadas por
microorganismos patógenos como bacterias, mohos, parásitos, virus. Entre las más
importantes en hortalizas refrigeradas se encuentra la Shiguella que se atribuye a las
lechugas picadas, distribuidas comercialmente, produciendo la Shigelosis, que se
caracteriza por diarrea (a veces sanguinolenta) con dolor abdominal y fiebre;
puede sobrevivir durante largos periodos a temperaturas de refrigeración; lasalmonella que puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración, con síntomas
pueden variar desde una diarrea suave a fiebre tifoidea con riesgo potencial para la
vida.
Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que se cultivan en el
huerto, por lo tanto incluye frutas, a las hortalizas de tierra como raíces y tallos
tuberosos, así como también aquellas aromáticas y especias.
Hortalizas mínimamente procesadas o de cuarta gama , aquellas que se presentan
limpias, desinfectadas, troceadas, envasadas y listas para su consumo directo o
cocción, con una caducidad máxima de 8 días a partir del envasado, manteniendo suinocuidad a través de sus propiedades sensoriales, físico químicas y
3.1.2 De la ubicación: Nuestra planta está ubicada en la Avda. Industrial (en
dirección al Óvalo La Marina), con cercanía a la zona de Laredo, caserío Santa Rosa
quienes organizados en una PYME serán nuestros proveedores, alejada de la zona
urbana para lo cual disponemos de una área de 600 m 2 con capacidad de
expansión.
3.1.3 De la zonificación de la planta de procesamiento: En líneas generales, la
planta tiene 3 zonas bien definidas:
Zona administrativa: oficinas (control de calidad)
Zona de producción: áreas de recepción, pesado, lavado, selección, lavado,
llenado, descarga.
Zona de servicio: vestidores, baños, almacén de insumos (cajas, bolsas,
cuchillos y otros) y de insumos químicos.
3.1.4 De la estructura física y de las instalaciones de la planta de procesamiento: 1, 2
• Ubicación: No deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se
encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o
tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos
alimenticios que fabrican; las vías de acceso a una planta de producción deben estar
1 DS.007/98 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Normas Legales ElPeruano. Lima, Septiembre 1998.2 Universidad Nacional de la Molina. Curso de Especialización Profesional. Gestión de la calidad e inocuidadde los alimentos y bebidas. Módulo VI. Buenas Prácticas de Manufactura
debidamente pavimentadas y las zonas colindantes deben evitar almacenamiento de
equipos en desuso, basurales y chatarra, además de malezas abundantes y
encharcamiento.
• Estructura y acabados: las uniones de las paredes con el piso deberán tener la
curva sanitaria para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos
extraños; los pisos tendrán un declive hacia canaletas (1-2% de declive); las
superficies de las paredes deben ser lisas recubiertas con pintura lavable de
colores claros o con mayólicas; las uniones entre paredes y pisos deben tener lacurva sanitaria; las ventanas o cualquier otro tipo de abertura deben estar
protegidas con mallas para evitar el ingreso de insectos u otros animales además
de contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor; los techos
deben ser con materiales fáciles de limpiar y con una altura de 3 m., impidiendo
la acumulación de suciedad y reduciendo al mínimo la condensación de agua y
la formación de mohos.
• La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial deben
ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de
iluminación siguientes: 540 LUX en las zonas donde se realice un examen
detallado del producto; 220 LUX en las salas de producción y 110 LUX enotras zonas (vestidores, servicios sanitarios, lavado de manos). Las bombillas de
luz halógena deberán estar protegidas con una malla para evitar peligro físico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA CEBOLLA DE CABEZA (Alium cepa L)
Para los diagramas de flujo de las 2 hortalizas propuestas en el presente Trabajo, se hatomado como referencia a la Guía: “Buenas Prácticas de producción de hortalizas
frescas y mínimamente procesadas”
4
FIGURA N ° 1
4 Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos.Dirección Nacional de Alimentos. Guía: Buenas Prácticas de producción de hortalizas frescas y mínimamente
buscar la forma de obtener un cortado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
Tratamiento Especial: El producto una vez cortado se sumergirá en una tina de acero conagua en una proporción de 10 ppm por un tiempo de 5 minutos para reducir el número de
microorganismos contaminantes y a la vez contribuye, por tanto al efecto conservador del
alimento., enjuagar. Luego para evitar la oxidación se debe colocar la cebolla por 5
minutos en salmuera al 5%
Escurrido: Se realiza luego del paso anterior, utilizándose escurridores de acero.
Envasado, pesado y etiquetado: Se envasa de acuerdo a las especificaciones del cliente a
la vez se va pesando y en paralelo se etiqueta.
Refrigeración: Se controla continuamente la temperatura de la cámara de almacenaje, la
que en el caso de la cebolla debe ser de de 0° C - 2° C; no es necesario controlar la
humedad relativa porqué el envasado de nuestro producto no permite el intercambio
gaseoso con el medio de almacenamiento. El orden en la disposición de los productos debe
llevarse por el Sistema “primero en entrar, primero en salir” (PEPS).
Transporte: El transporte del producto terminado se realiza en condiciones de
refrigeración a temperaturas comprendidas entre 0 y 2° C.
Principios Generales de higiene Lavado eficiente de manos, prácticas dehigiene en la planta de procesamiento, usode uniforme.
Epidemiología de las ETA Necesidad de control médico periódico,insistir el lavado eficiente de manos, prevalencia de ETA a nivel regional.
Criterios microbiológicos en alimentos Límites microbiológicos establecidos en elcaso de hortalizas frescas. Su importancia.
Aspectos del manejo operativo de losequipos
Limpieza y desinfección de partes difícilesen los equipos, cronograma demantenimiento de equipos, manejo de
equipos de última generación.Importancia.Buenas prácticas agrícolas (BPA) Necesidad de un buen producto en el
campo como primer eslabón en la cadenaalimentaria
Buenas prácticas de manufactura (BPM) oBuenas prácticas de fabricación (BPF)
Almacenaje de materias primas: evitar peligros físicos, químicos ymicrobiológicos. Rotación de stocks.Peligros y controles durante la etapa de procesamiento. Muestreo para control delaboratorio.
Programa de saneamiento y Sanitizaciòn(POES) Seguridad del agua, limpieza ydesinfección de equipos y superficies decontacto. Prevención de la contaminacióncruzada. Tipo de desinfectantes y formasde uso. Control de plagas.
3.3 Información del producto y sensibilización de los consumidores
3.3.1 Información del producto
Se informará sobre el origen, la técnica de conservación empleada, el
registro sanitario, autorización DIGESA, el lote, código de barras,
Se especificará que una vez abierto el envase, los vegetales deben
consumirse en su totalidad; su justificación reside en que el efecto de la
atmósfera modificada se pierde, por lo tanto el producto corre riesgo de
deteriorarse.
Se hace mención de la fecha de producción y de la fecha máxima de
utilización, que es de 8 días.
Se informará que el producto se encuentra desinfectado
Se informará sobre el aporte nutricional en 100 g. de porción comestible
Se incluye un mensaje educativo sobre la conveniencia para la
promoción y prevención de la salud del consumo diario de 2 raciones de
hortalizas al día.
MODELOS DE ROTULADO
49
Rosa del Valle S.A. PERU
___________________________________________________________________ Producto: Cebolla de cabezaProcedencia: Santa Rosa, Laredo Lote N° ……………….Trujillo Reg. Sanitario N°………..
Producto desinfectado y empacado al vacío Aporte Nutricional en 100 g.Forma de presentación: a la pluma Calorías: 49Forma de consumo: sólo o acompañado Vitamina C: 4,9 mg.en ensaladas, cebiches y otros. Antioxidantes diversosConservar en refrigeración y una vez abiertoel envase, consumir en su totalidadFecha de producción: ..11/08/07..................Usar preferentemente antes de 19/08/07..............Peso neto: 0.200 g.Autorización DIGESA N ° 0648/07
Producto: lechuga de sedaProcedencia: Santa Rosa, Laredo Lote N °....................Trujillo Registro Sanitario N°Producto desinfectado y empacado al vacío Aporte Nutricional 100 g:Forma de presentación: troceado Calorías: 19Forma de consumo: ensaladas, tortillas Vitamina C: 14,5 mg.Conservar en refrigeración y una vez abierto Folatos, fibrael envase, consumir en su totalidadFecha de producción: ..11/08/07..................Usar preferentemente antes de 19/08/07..............Peso neto: 0.200 g.Autorización DIGESA N ° 0648/07
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4. DIARIO LA INDUSTRIA. Suplemento especial “Labranza”. Año 6, N ° 6, Trujillo 23de Junio de 2007.
5. http://esmiperu.blogspot.com/2008/05/la-ciudad-de-trujillo-la-libertad.html Fuente:PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO INTEGRAL Y SOSTENIBLE DETRUJILLO - 2015. Agenda 21. Municipalidad Provincial de Trujillo. ACTUALIZADOA JUNIO 2003 Publicado por César L. Ayala D.
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9. MOSCOSO, C. Supermercados en el Perú. Trabajo Monográfico. Escuela deAdministración. Universidad César Vallejo. Trujillo, 2003.
10. DIARIO LA INDUSTRIA. Entrevista a Norberto Rossi, Gerente General deSupermercados Peruanos. Domingo 3 de Junio, 2007, Trujillo.
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14. DIARIO LA INDUSTRIA. “Trujillanos consumen hortalizas regadas con aguasservidas”. Titular del día martes 10 de abril. Trujillo, 2007.
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18. DS.007/98 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Normas Legales El Peruano. Lima, Septiembre 1998.
19. Universidad Nacional de la Molina. Curso de Especialización Profesional. Gestión de lacalidad e inocuidad de los alimentos y bebidas. Módulo VI. Buenas Prácticas deManufactura
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23. SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS. SubSecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Dirección Nacional de Alimentos. BuenosAires, Argentina, 2003.
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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en Hortalizas mínimamente procesadas versión 2002 para una PYME del Callao. Universidad Nacional FedericoVillarreal. Lima, Perú 2005.
ENCUESTA DE COMPRA Y HÁBITOS DE CONSUMO DE HORTALIZAS
INSTRUCCIONES: Dejar que el encuestado responda libremente y marcar con una X
i. DATOS GENERALES
Zona donde reside.............................
ii. DATOS DE COMPRA Y CONSUMO
2.1 ¿ Cuáles son las hortalizas que consume más? (de mayor a menor)Cebolla………. Repollo………. Lechuga……….. Zanahoria…….otros….
2.2 ¿Cuál es su frecuencia de consumo de hortalizas frescas?
Todos los días……2- 3 veces por semana……….. 1 vez por semana……devez en cuando ………..
2. 3 ¿Tiene inconvenientes cuando compra hortalizas frescas?SI ……….. NOPara los que contestaron afirmativamente: ¿Cuáles son?Se malogran rápidamente…….. Están regadas con aguas servidas……… hacen
perder tiempo……….. se venden deterioradas … otros …………..
2.4 ¿Cuáles son las razones por las que consume hortalizas? Por salud……. Para evitar estreñimiento……… para mantener la
belleza……… para no subir de peso …….. otros ……
2.5 ¿Estaría dispuesto a comprar hortalizas que se presenten en forma semiprocesada?
SI …………. NO……….. Para los que contestaron afirmativamente:
LISTA DE VERIFICACIÓN EN LOS ASPECTOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN
ROSADELVALLE S.A.
Planta de producción de Hortalizas mínimamente procesadasEscala de valoración: 0-10
ASPECTOS A VERIFICAR PUNTAJEOBTENIDO
OBSERVACIONES
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLa fábrica dispone de un programa delimpieza y desinfecciónLos implementos de limpieza son de usoexclusivo para el área de fabricaciónDespués del término de cada jornada selavarán y desinfectarán los pisos, estructuras y paredesSe toman precauciones para no contaminar los alimentos cuando se realiza la limpieza ydesinfección
Los productos químicos de limpieza semanipulan y utilizan de acuerdo a lasinstrucciones del fabricanteLos productos químicos de limpieza debenalmacenarse separados de los alimentos,
Los productos químicos de limpieza serotulan a fin de evitar riesgos decontaminación con los alimentosLa limpieza se realiza utilizando mediosfísicos (fregado, calor, corriente turbulenta,aspiradoras)La limpieza se realiza utilizando mediosquímicos (detergentes, álcalis o ácidos)Se siguen las etapas para una eficientelimpieza y desinfección (eliminar residuos,aplicar detergente, enjuagar, quitar o recoger,
desinfectar)Se asegura que las instalaciones estén limpiasSe asegura que el equipo de limpieza estélimpioSe documenta la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfecciónDEL CONTROL DE PLAGASSe practica un buen saneamiento para evitar infestación de plagasSe inspeccionan los materiales recepcionados para evitar el ingreso de plagas
Se cierran desagües, agujeros para evitar la penetración de plagasExisten mallas metálicas en ventanas, puertasy aberturas de ventilación para evitar elingreso de plagasSe impide la entrada de animales a la plantade elaboraciónLos alimentos en almacén se guardan enrecipientes herméticos para evitar el ingresode animalesLos alimentos se almacenan por encima del
nivel del suelo y separados de las paredesSe mantienen limpias las zonas interiores yexteriores de las instalaciones de alimentosLos desperdicios se almacenantemporalmente en recipientes tapadosSe examinan periódicamente las instalacionesy zonas circundantes para detectar posiblesinfestaciones
Las infestaciones de plagas se combateninmediatamente sin perjuicio de la inocuidadde los alimentosLa erradicación de plagas se efectúan con productos químicos, físicos y biológicos sin
afectar al alimentoDEL TRATAMIENTO DE DESECHOS
No se permite la acumulación de desechos enlas áreas de manipulación y dealmacenamiento de alimentos No se permite la acumulación de desechos enlas zonas circundantesLos almacenes deben mantenerse limpiosEFICACIA DE LA VIGILANCIALa eficacia del saneamiento se verifica periódicamente
Se toma muestras microbiológicas del entornoy de las superficies
ANEXO N ° 3
LETREROS PARA EL PERSONAL EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
1. VERIFIQUE LA CARGA RECEPCIONADA SEGÚN FORMATO N° 001/07/(en la caseta de recepción al ingreso de la planta)
2. LAVESE Y DESINFECTESE LAS MANOS ANTES DEL PROCESO DEPRODUCCIÓN (en los servicios higiénicos y al ingreso a la nave de producción)
3. AL FINALIZAR CADA TURNO DE TRABAJO SE LIMPIARÁN Y
DESINFECTARÁN LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EMPLEADOS (3 letrerosestratégicamente colocados en la nave de producción)
4. AVISE AL PERSONAL DE MANTENIMIENTO (UNIFORME AMARILLO)SOBRE ALGÚN DESPERFECTO EN LINEA (en la nave de producción)
5. PROHIBIDO EL PASE DE LA ZONA DE RECEPCIÓN A LA ZONA DEPRODUCCIÓN (un aviso en cada zona)