informe-salchicha

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ELABORACIÓN DE SALCHICHA HUACHANA

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N °2 PROCESAMIENTO DE SALCHICHA HUACHANA

MODULO: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos cárnicos e

hidrobiológicos

DOCENTE: ING. RITA ALVARADO VARA RESPONSABLE:

ARQUEÑO ILLATOPA THONY

HUÁNUCO – PERÚ

2015I. INTRODUCCION.

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La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad.Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico.Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad a tener en cuenta. Por ello nosotros en calidad de estudiantes. Elaboraremos este producto respetando y cumpliendo los para metros establecidos por la NTP

II. OBJETIVOS.2.1.Objetivo general:

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Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de salchicha huachana, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros y tiempo establecidos en la guía de práctica.

2.2.Objetivos específicos: Realizar la elaboración de salchicha huachana, controlando las operaciones del

proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones. Realizar la avaluación organoléptica de 8 a 10 panelistas alumnos de mi

especialidad. tales avaluaciones consideradas Color, sabor, olor y textura del producto terminado.

Realizar el balance de materia prima, el costo de producción del producto terminado y programa de producción. Obteniendo el precio de venta.

III. MARCO TEORICO.

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3.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA

Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena”.

Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de sal sus, origen de nuestra palabra “salchicha”. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pdf

3.2. EMBUTIDOSSalvador (2003), Son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para la proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos escaldados y cocidos a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pdf

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CO/Colageno.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GR/Grasas.htm

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EMBUTIDOS COCIDOS En este clase de embutidos se fabrican a partir de carnes y grasa de cerdo, viseras sangre, corteza despojos y tentones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración.

Fuente: Revistasdelconsumidor.gop.mx

3.3. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHA

3.3.1. La carne

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

3.3.2. La grasa

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La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No se debe utilizar tocino blando porque:

Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.

La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.

No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Cuadro Nº 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura

Fuente: www.analizacalidad.com

3.3.3. Las tripas de embutición

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

3.3.4. Las sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Están compuestas por dos agentes químicos:

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Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.

A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido nítrico (NO); éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con mioglobina

3.3.5. La sal común yodada

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

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Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

3.3.6. Las especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

3.3.7. Otros aditivos

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:

Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

3.4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OPTIMAS

PARÁMETROS MEDIDOS SALCHICHACOLOR Rojizo claro (naranja)SABOR salado

CONSISTENCIA Firme y compactaFORMA Circular cilíndrica regular

ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugosoDIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cmTAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cmVIDA ÚTIL ESTIMADA 8 díasTEMPERATURA (°C) 4

Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998

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(MARTIN, 2005) “El salchicha debe tener las características: Consistencia firme al tacto. Forma cilíndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior”.

IV. MATERIALES Y METODOS4.1.MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza Ahumador Moledora de carne embutidora Mesa de trabajo Tabla de picar Agua destilada Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Cocina industrial Congeladora/refrigeradora. Bandejas Moldes con sistemas de prensado o pesas

Formulación para 1k 1 kg de carne de cerdo 0.5g de sal de cura 100g de ajos pelados 4 Ajíes panca 1 cucharada de achiote amarillo ½ cucharada de pimienta molida ½ cucharada de comino molido ½ taza de vino ½ de vinagre 2 cucharadas de sal Tripas

Fuente: guía práctica para la elaboración de salchicha (IESTAP) 2015

Otra formulación para 1.250kg

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CuadroN°1: formulación de materia prima e insumos para la elaboración de salchicha huachana

MATERIAL CANTIDAD PORCENTAJECarne de res curada 500 g 19.06%Carne de cerdo curada 750 g 28.59%Grasa de cerdo dorsal 1250 g 47.64%Sal yodada 25.00 g 0.95%Ajos machacados 37.50 g 1.43%Azúcar rubia 2.50 g 0.10%Ají escabeche molido 25.00 g 0.95%Comino molido 2.50 g 0.10%Pimentón molido (páprika) 5.00 g 0.19%Glutamato monosódico 1.25 g 0.05%Colorante de achiote (Bixina) 20.00 g 0.76%Sorbato de potasio (conservante)

5.00 g 0.19%

Tripas para embutir –Pabilo –

TOTAL 2623. 75 g 100.00%Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998

4.2. METODOS

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Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de salchicha huachana que a continuación se indica:

Carne

Eliminación de grasas y tejidos

Figura N° 1. Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha huachana

4.2.1. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/LIMPIADO

PESADO

TROCEADO

CURADO

MOLIDO

MESCLADO

EMBUTIDO

ATADO

AHUMADO

ENFRIADO Y ENVASADO

ALMACENADO

Carne picada

Sales curantes 1g sal comun 9 g

Cubos de 2 x 2 cm

Restos de mescla en la embutidora: 7g

Sal: 5g ajos: 7.5g azucar: 0.5 g: colorante 4g pimenton: 0.2g pimienta blanca: 1g aji amarillo: 5g vinagre:6ml grasa 500g aji no moto 0.2g comino molido 0.5g

Total: 522g

En cubos de 2 a 3 cm

0.200kg

0.700kg

0.700kg

0.500kg0.500kg

0.500kg

0.500kg

0.510kg

0.522kg

0.498kg

1.005kg

1.005kg

1.012kg

1.000kg

1.000kg

1.000kg de salchicha huachana

T° 40°C x una hora en frio perdida de peso 5g

Refrigeracion reposo de 24 a 48 horas

9.6g

Discos de 3 mm de diametroPerdida en la maquina 12g

Perdida en el recipiente 8g

0.498kg

1.020kg

T° 80°C x 2 horas en caliente

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Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/ Kg de carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne).

Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.

Ahumado: es único en este tipo de salchicha huachana ya que los demás tipos se llevan al escaldado o cocción o simplemente se deja orear por un tiempo de 2 a 3 horas como lo dice esta teoría cuyo autor es MARTIN, B. (2005). Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales. Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C) hasta el momento de su consumo.

Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su consumo.

Otra forma de preparación Salchicha huachana hecha en casa:

o 1 kg de pierna deshuesada de cerdo molido gruesa con grasa, sin piel(cuero), ají mirasol polvo

o 3 cucharadas de ají panca molidoo 3 cucharada de ajo molido o 3 cucharadas de pimienta y cominoo 1 cucharada de vinagre o 1 copa de piscoo 2 cucharadas de salo 1 cucharada de sazonador o 100g de manteca de cerdoo ½ de aceite

Preparación

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o Calentar el aceite con el mirasol en polvo, agregar, el ají panca y la mitad del ajo y dar una breve cocción

o Agregar carne de cerdo molido y enfriar.o En u recipiente incorporar el resto de ingredienteso Embutir en tripas naturales, refrigerar hasta su consumo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES5.1.Análisis organoléptico de la materia prima.

Cuadro N° 02: características optimas de la materia prima

M.P Color Textura Olor

Carne de cerdo Característico a la carne de cerdo (rojo pálido)

Semi -firme A carne fresca

Carne de res Rojizo Semi- firme A carne frescaFuente: elaboración propia

5.2.Control y pesado de la formulaciónCuadro 03: Formulación de materia prima e insumos para la elaboración de chorizo

Materia prima e insumos cantidad porcentaje

Carne de porcino. 400g. 38.81%

Carne de res 100g

Grasa de porcino. 500g. %

Sal común. 5g. %

Sal curante 1g

Pimentón. 0.2g. %

Azúcar o glucosa. 0.5 g. %

vinagre 6g. %

Ají amarillo. 5g.

Ajos. 7.5 g. %

Pimienta blanca. 1 g. %

Comino molido 0.4 g %

Colorante 4g %

TOTAL 1030.6 100%

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Fuente: elaboración propia

Interpretación: En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos, en la columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para la elaboración de chorizo todo esto a base de 450g de carne de cerdo, finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes en un 100% que se necesita.

5.3.Análisis organoléptico del producto terminado

Cuadro 04: Determinar el análisis organoléptico del producto terminado.

Muestra Color Textura olor

1 Fresco

2

3

Promedio Final Rojizo Semi solida fresco

Fuente: elaboración propio

Interpretación: debido a la falta de muestra el análisis organoléptico no se llevó a cabo, mil disculpas.Pero las características que deben poseer o presentar una buena salchicha huachana es lo siguiente.

PARÁMETROS MEDIDOS SALCHICHA

COLOR Rojizo claro (naranja)SABOR salado

CONSISTENCIA Firme y compacta

FORMA Circular cilíndrica regular

ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso

DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm

TAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cm

VIDA ÚTIL ESTIMADA 8 días

TEMPERATURA (°C) 4

Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdfEsto es según el autor: VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998

5.4.Control de la temperatura y tiempo en la cocción

Cuadro 05: Control de temperatura y tiempo ahumado del chorizo

Etapa del proceso Temperatura Tiempo

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Ahumado 1 en caliente 75°C a 80°C 2 horas.

Ahumado 2 en frio 40°C 1 hora


Interpretación: en el primer ahumado 1 en caliente las temperaturas son de 75 a 80°C por un tiempo de 2 horas. Luego de haber culminado este tiempo, se pasa al ahumado 2 en frio donde se baja la temperatura a 40°C por un tiempo de 1 hora

5.5. Balance de materia prima y rendimientoCuadro N° 6: cuadro de balance de materia por operación y por proceso

PROCESO MOVIMIENTOS R. O. % R. P. %ENTRA SALE SIGUE

R. M. P. 0.700kg. --- 0.700kg. 100% 100%SELECCIÓN 0.700kg. 0.200kg--- 0.500kg. 71.43% 71.43%PESADO 0.500kg. --- 0.500kg. 100% 71.43%TROCEADO 0.500kg. --- 0.500kg 102% 71.43%CURADO 0.510kg. 0.510kg. 100% 72.86%MOLIDO 0.510kg. 0.012kg 0.498kg. 200% 71.15%MEZCLADO 1.020kg 0.008kg 1.012kg 99.22% 144.59%EMBUTIDO 1.012kg 0.007kg 1.005kg 99.31% 143.58%ATADO 1.005kg --- 1.005kg 100% 143.58%AHUMADO 1.005kg 0.005kg 1.000kg 99.51% 142.86%ENFRIADO Y ENVASADO

1.000kg --- 1.000kg 100% 142.86%

ALMACENADO 1.000kg --- 1.000kg 100% 142.86%Fuente: elaboración propia

RENDIMIENTO

Producto final X 100 1.000kg X 100 =143,86%Producto inicial 0.700kg

Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 143.86%, lo cual no da entender que es un producto absolutamente rentable alcanzando un 43,86% mas de lo requerido que debe de ser a un 100%

5.6.Costo de producción

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Cuadro N° 7: cuadro de costo de producción precio planta (presupuesto)


Interpretación: El costo de producción total en la elaboración de salchicha es de s/10.35 para 1kg de salchicha puro sin incluir los gastos secundarios. Lo cual nos a entender que es un producto rentable en cuanto al precio ya que tiene similitud con los precios del mercado abierto

COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)

Costo de producción: S/10.35Mano de obra: s/20.00Energía: s/1.00Etiqueta: s/1.00Envoltura: s/0.50Leña o carbón s/3.00TOTAL: S/ 35.85 precio mercado

El precio si puede ser competitivo solo que una producción a menor escala afecta y el costo por kilogramo es elevado, si lo realizaríamos en grandes cantidades pues entonces la mano de obra cubriría todo, no como observamos aquí. Aunque la elaboración sea poco, el precio de la mano de obra será igual.

ALGUNAS DISCUSIONES

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO EN KG COSTOCarne de cerdo 400g S/13.00 S/5.20Carne de res 100g S/10.00 S/1.00Grasa de cerdo 500g s/5.00 s/ 2.50Sal común 5g S/1.20 S/0.60pimentón 0.2g S/1.50 S/0.10Sal de cura 1g S/20.00 S/0.03Ají amarillo 5g S/2.00 S/0.10Pimienta blanca 1g S/2.00 S/0.08Azúcar 0.5g S/2.50 S/0.05vinagre 6g S/2.00 S/0.25Ajos 7.5g S/8.00 S/0.30Comino molido 0.4g S/3.00 S/0.04Colorante 4g S/3.00 S/0.10

TOTAL 1030.6g s/ S/10.35

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Con respeto de las características organolépticas y físicas del producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad:

5.1. Control de la Materia Prima

La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. El pH más apropiado está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOÑA, 2001). En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente, ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para dichas pruebas.

5.2. Control del Proceso

Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:

La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. Para el caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en el producto final, lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción. Cabe mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso.

El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

El tiempo y temperatura del añejamiento y secado porque en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos..

5.3. Control del Producto final y su almacenado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la salchicha; al momento de consumirlo, presentaba un sabor muy salado principalmente debido

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a la mal formulación de la sal en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos cuenta. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad. La textura de salchicha según lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El salchicha debe tener las características: Consistencia firme al tacto. Forma cilíndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su interior”. Ver pg. 9 Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna manera se ha cumplido

También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del producto final en la presente práctica, ya que se utilizó como a las tripas artificiales como envase primario; resultando una envoltura adecuada para la salchicha huachana.

VI. CONCLUSIONESLuego de haber realizado todo el proceso de elaboración del jamón, estas son las conclusiones:

Se Realizó y supervisar el procesamiento de elaboración de salchicha huachana, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros y tiempo establecidos en la guía de práctica.

Se Realizó la elaboración de salchicha huachana, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.

Se Realizó la avaluación organoléptica de 8 a 10 panelistas alumnos de mi especialidad. tales avaluaciones consideradas Color, sabor, olor y textura del producto terminado.

Se Realizó el balance de materia prima, el costo de producción del producto terminado y programa de producción. Obteniendo el precio de venta.

VII. RECOMENDACIONESNuestras recomendaciones son las siguientes;

Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto también dependerá del proceso que se lleva.

Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación o pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor.

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Controlar bien los parámetros en todo los puntos críticos para evitar la contaminación con microorganismos

VIII. BIBLIOGRAFIA

LIBROS CONSULTADOS:

BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona – Francia.

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.

PÁGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pdf http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.pdfhttp://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdfhttp://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdfhttp://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdfhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/Salchichhtmhttp://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

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