UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial
INTRODUCCINLa dulzura es una cualidad que tienen algunas
sustancias qumicas a las que el ser humano ha asociado siempre con
placer. Slo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn
dulce, chocolate o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas
sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de
alimentos. De los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, amargo y
agrio, rescatando tambin el sabor umami que es el sabor aminocido,
el primero es el que produce mayor placer fisiolgico, al ser
humano. Tradicionalmente, este sabor estaba ntimamente relacionado
con la sacarosa y an hoy, el sabor de este compuesto se utiliza
como patrn de comparacin de la calidad e intensidad del sabor dulce
de un producto. Adems de su sabor, la sacarosa presenta una serie
de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que la convierten en un
ingrediente ideal para la industria de la alimentacin y la cocina
familiar.
Lamentablemente, existen motivos por los cuales su uso debe ser
limitado y/o eliminado de la dieta de muchas personas (ejemplo:
diabetes, obesidad), y sin embargo, el hombre no parece dispuesto a
renunciar al placer que le produce el sabor dulce, por lo que ha
buscado sustancias naturales o artificiales capaces de sustituir al
azcar.
I. OBJETIVOS.
Evaluar comparativamente el poder de los edulcorantes utilizados
en la industria alimentaria.
II. MARCO TEORICO.
Edulcorante: sustancia que acta sobre el sabor de los alimentos
produciendo una sensacin dulce. Los edulcorantes pueden ser:
1. Edulcorantes naturales: poseen un valor nutritivo y
energtico, por lo que no se pueden considerar como aditivos, sino
como componentes del propio alimento. Los azucares mas empleados en
la elaboracin de alimentos son la sacarosa, glucosa, lactosa, azcar
invertida y el sorbitol,2. Edulcorante de alta intensidad no
acalrica: llamados tambin edulcorantes artificiales, poseen un
poder edulcorante muy superior al de cualquiera de los azucares
naturales y no tienen valor nutritivo. La industria alimentaria
utiliza un cierto nmero de agentes edulcorantes de muy fuerte sabor
dulzaino y desprovisto generalmente de valor calrico (no
matabolizables). El mas comn de estos es la sal sdica de la
sacarina, cuyo poder edulcorantes 300 veces mas elevado que el de
la sacarosa y tiene un ligero regusto amargo. Los ciclamatos de
sodio se utilizaron durante mucho tiempo, pero ahora estn
prohibidos casi en todos los pases ante su accin cancergena.
Actualmente es estn utilizando otros edulcorantes considerados
inocuos tales como el aspartame, el acesulfame k, la sucralosa,
alitame, neotame, stevia, etc.Edulcorantes nutritivos alternos:
estos ofrecen en general muchas de las funciones del azcar pero con
ventajas metablicas, ya que proveen menos de 4 kcal/g y son
metabolizados independientemente de la insulina generando una baja
reaccin glicemica. Estas no son metabolizadas por bacterias orales
por lo que son clasificados como no cancergenos. Entre los mas
destacados tenemos los polialcoholes: erititrol, manitol, sorbitol,
xilitol, isomalta, lactitol, maltitol y la polidextrosa.Sacarosa:
(C12H22O11), peso molecular 342,30. Son cristales blancos de sabor
dulce que funden a 185C la solubilidad en alcohol es pequea. En
100g de agua a temperatura ambiente, disuelven 204g de sacarosa. La
solucin saturada de sacarosa a temperatura ambiente contiene 67.1g
de sacarosa por 100g de solucin. La sacarosa es un disacrido no
reductor formado por la unin de una molcula de glucosa
(dextrosa)con una fructosa (levulosa), se le conoce comnmente como
azcar y es usado como edulcorante natural; se obtiene de la caa de
azcar o de la remolacha.
Miel da abeja: Producto elaborado natural elaborado por abejas a
partir de nctar de las flores y otras exudaciones de las plantas o
de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de las plantas, que las abejas recogen,
transforman y combinan con sustancias especificas propias, y
almacenan y dejan en el panal para que madure y aeje. La miel se
compone esencialmente de diferentes azcares, entre los que
predominan la glucosa y fructosa, adems la miel contiene protenas
aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, sustancias minerales y otras
sustancias, y pueden contener sacarosa, maltosa y otros
oligosacridos (incluidos las dextrinas), as como vestigios de
hongos, levaduras y otras partculas slidas, como consecuencia del
proceso de obtencin de la miel. El color da la miel varia desde
casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida,
viscosa o cristalizada total o parcialmente. El sabor y aroma
varan, pero generalmente posee el de las plantas de que
procede.
Aspartame: Presenta una solubilidad del 1% a 20C; se produce
industrialmente a partir de aminocidos por diversos caminos. El
poder edulcorante se encuentra entre 100 y 400, aunque a las
concentraciones habituales vara entre 150 y 200.Su sabor es muy
parecido al de la sacarosa, hasta el punto que algunas personas
prefieren su sabor al de la misma.
Es un edulcorante muy adecuado para una gran variedad de
alimentos, debido a la similitud de su sabor con la sacarosa,
aunque debe evitarse su utilizacin en los casos de coccin o
calentamientos prolongados.
Estevisido: Edulcorante natural llamado tambin stevia
(C38H60O18), peso molecular 804,90. Es un glucsido que es encuentra
en las hojas y tallos de stevia rebaudiana, hierva salvaje
originaria de Paraguay, junto con los rebaudicidos. Es un polvo
blanco cristalino, higroscpico algo soluble en agua (1g/800ml), con
un poder edulcorante de 300 veces mayor que la sacarosa.
Sacarina: Este compuesto es cido y poco soluble en agua, por lo
que normalmente se utiliza como sal de sodio o calcio. Es un
producto de sntesis. Su poder edulcorante, referido a la sacarosa,
vara de 200 a 700, dependiendo de la concentracin (300 en sus usos
ms comunes).
III. MATERIALES Y EQUIPOS.
3.1. MATERIALES.
3.1.1. Materia Prima. Edulcorantes: sacarosa comercial, miel de
abeja, aspartame, extracto de stevia3.1.2. Materiales.
Agua destilada
Vasos de vidrio 250 ml.
Probeta de 100 ml.
Pipeta.
Bagueta
Vasos descartables pequeos
Agua de mesa
3.2. EQUIPOS.
Balanza digital
IV. PROCEDIMIENTO.
A. Preparacin de las muestras
1. Para la muestra patrn colocar en un vaso de 250 ml., 100 ml
de agua destilada y adicionarle sacarosa al 7.5%
2. Colocar en 3 vasos de 250 ml., 100 ml de agua destilada y
adicionar en cada vaso un edulcorante artificial (aspartame o
extracto de stevia) en las siguientes concentraciones 0,04%, 4% y
7.5%.
3. Colocar en 3 vasos de 250 ml., 100 ml de agua destilada y
adicionar en cada vaso un edulcorante natural (miel de abeja) en
las siguientes concentraciones 3%, 5% y 7.5%.
4. Colocar 15 ml. De cada solucin preparado en los vasos
rotulando cada vaso para su identificacin.
B. Evaluacin de las muestras
1. Cada alumno proceder a degustar cada muestra preparada y
determinar cual es la concentracin del edulcorante similar al de la
concentracin patrn.
2. Entre muestra y muestra el alumno deber probar un vaso con
agua, para eliminar rezagos de la muestra anterior.
3. Proceder a determinar el Poder Dulce Relativo (PDR) de cada
edulcorante evaluado usando la siguiente relacin:
.Ecuacin 1
V. RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.
4.1. Resultados.
Resultados obtenidos con anlisis sensorial:
La solucin patrn para todas las pruebas fue sacarosa al 7.5%.
que presentaba un dulzor normal al que estamos acostumbrados y
tenia un color caracterstico al producto (azcar).
Miel al 3% tenia un dulzor 1/2 veces menor que la solucin patrn
y presentaba un color bastante claro.
Miel al 5% presentaba un dulzor casi igual (relacin de 40:60) a
la solucin patrn y presentaba un color cercano al patrn.
Miel al 7.5% contena un dulzor igual a la solucin patrn y tenia
un color igual al patrn.
Aspartame al 0.04% tenia un dulzor 10 veces mayor que la solucin
patrn y su color fue incoloro.
Aspartame al 4% presentaba un dulzor 30 veces ms que la solucin
patrn y presento un color blanquecino.
Aspartame al 7.5% tenia un dulzor 90 veces mayor que la solucin
patrn y presento un color blanco.
Extracto de stevia al 0.04% menos dulce que la solucin patrn y
no present color.
Extracto de stevia al 4% es ms dulce que la solucin patrn y un
color casi cercano al patrn.
Extracto de stevia al 7.5% presentaba un dulzor 10 veces mayor
que la solucin patrn y su color fue mas intenso que el patrn.
El siguiente cuadro indica los resultados segn la ecuacin 1, del
poder dulce relativo (PDR).
MielAspartameExtracto de stevia
Concentracin %357.50.0447.50.0447.5
PDR2.51.51187.51.8751187.51.8751
4.2. Discusin.
Segn Gutierrez Samanez Julio A, 2002, Diccionario Tcnico de
Industrias Alimentarias sostiene:Que el extracto de stevia es un
polvo blanco cristalino, higroscpico, algo soluble en agua
(1g/800ml), con un poder edulcorante 300 veces mayor que la
sacarosa.
-Pero en la prctica con el anlisis sensorial determinamos un
poder edulcorante de 10 veces mayor, podemos notar que la
diferencia (290 veces) con el dato bibliogrfico es mucho, en
consecuencia nos equivocamos con el anlisis sensorial.
El aspartame se utiliza para conseguir el sabor dulce de bebidas
refrescantes o en gomas de mascar o helados, con un poder entre 160
y 200 veces el de la sacarosa. El consumo medio no debera
sobrepasar los 20 mg/k de peso corporal. En algunos casos se han
descrito ante consumos excesivos la aparicin de dolores de cabeza o
cuadros de carcter alrgico.
-En la prctica con el anlisis sensorial del aspartame a la misma
concentracin que la solucin patrn determinamos que aspartame es 90
veces mayor que la sacarosa; haciendo una comparacin con el dato
bibliogrfico notamos que hay una variacin de 70 y 110 veces, esta
variacin se debe a que no somos especialistas para determinar el
dato exacto con el anlisis sensorial.
La miel es un producto natural, de sabor muy diferente al del
azcar, que tambin sirve para endulzar. No obstante, tiene un uso ms
restringido y ligado a gustos particulares. Segn datos
bibliogrficos el poder edulcorante es en relacin de 1:1.
- En la prctica realizada por anlisis sensorial determinamos que
el dulzor de la miel es igual al de sacarosa. La fructosa o
levulosa es el mas dulce de todos los azucares naturales,
encontrndose principalmente en frutas y miel. Por ejemplo las
manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de
glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7%
de glucosa y 2% de maltosa.
(http://canales.laverdad.es/gastronomia/rincon190302a.html)
Al margen de los edulcorantes energticos o nutritivos, en la
actualidad se utilizan otras sustancias con poder de endulzar pero
que no tienen capacidad energtica o nutritiva, tales como la
sacarina, el aspartamo o el acesulfame potsico y sucralosa, etc.
Todos ellos estn sujetos para su utilizacin en alimentacin a una
regulacin dictada por los organismos competentes como el Ministerio
de Sanidad y Consumo, directrices de la Unin Europea y la Food and
Drug Administration, de Estados Unidos.
El consumo de azcares, sobre todo en forma directa, tiene una
mala consideracin desde el punto de vista de la salud, sin embargo
en los lmites apropiados y en los momentos necesarios son una
magnfica fuente energtica y nutritiva que no tiene por qu ser
relegada.
Los mbitos donde ms puede condicionarse el consumo de azcares
son los derivados de problemas dentales y caries, diabetes
mellitus, hiperlipidemia y obesidad.
Una alta ingestin de azcar cuando no se acompaa de una buena,
regular y eficaz higiene bucal, sin duda incrementa el riesgo de
caries dental, pero puede evitarse con una buena costumbre de
limpieza de la boca.
Sustituto Natural del Azcar: Stevia Rebaudiana. Estudios anotan
su actividad antibitica, especialmente contra las bacterias e.Coli,
stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae as como tambin
contra el hongo Cndida Albicans productor frecuente de vaginitis en
la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado
esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su
forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa (sucrosa).
Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el azcar.
No afecta los niveles de azcar sanguneo, por el contrario,
estudios han demostrado su propiedades hipoglucmicas, mejora la
tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los
pacientes diabticos.
VI. CONCLUSIN.
Dentro de edulcorante artificial el mas dulce es la sacarina
tiene un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azcar, por
eso se utiliza en cantidades mucho ms pequeas. No aporta energa y
no sufre el metabolismo corporal, sin embargo tiene finalmente un
sabor ligeramente amargo y se recomienda no superar un consumo de 5
mg por kilo de peso y da. En estas dosis no parece plantear
problemas para la salud pero algunos estudios parecen aconsejar
disminuir an ms la dosis si el consumidor es fumador. - Pero dentro
de los productos utilizados en prctica el ms dulce es el extracto
de stevia, 300 veces ms que la sacarosa.
La sacarosa con la miel es igual en su poder edulcorante. Dentro
de edulcorantes naturales mas dulce es la fructosa es el azcar
natural que tiene una mayor capacidad de endulzar. Supera a la
sacarosa o azcar de mesa entre un 115-170%; por contra, se absorbe
en el intestino de forma mucho ms lenta, por lo cual, cuando es
necesario incrementar los niveles de glucosa en sangre ante
situaciones de hipoglucemia es mucho ms eficaz el empleo de la
sacarosa o azcar de mesa.
Las fuentes bsicas del azcar son la caa de azcar y la remolacha.
En Espaa se producen ms de 1,2 millones de toneladas anuales,
consumindose entre 30 y 35 k por persona y ao; de ellos una quinta
parte, alrededor de 7,5 k son de consumo directo y el resto a travs
de alimentos industrializados o preparados.
El azcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque
desajusta los delicados mecanismos de regulacin que permiten
almacenar yquemar los azcares simples. Este desajuste favorece la
gordura (almacenamiento de azcar en forma de grasa por intermedio
del hgado). Favorece tambin la diabetes (respuesta incorrecta a la
produccin de insulina por el pncreas); fatiga las clulas del
pncreas.
VII. RECOMENDACIN.
Un edulcorante "ideal" deber satisfacer los siguientes
requerimientos: (Ishima y Kakayama, 1976).
- Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes
secundarios indeseables.
- Tener bajo contenido calrico, referido a una misma base de
poder edulcorante. Esta condicin puede ser satisfecha bien por
poseer un alto poder edulcorante o por no ser metabolizado por
organismo.
- Poseer propiedades fsicas similares a la sacarosa: resistencia
a las temperaturas elevadas y a los pH comunes en los alimentos,
ser soluble en agua, poseer similares caractersticas de textura y
viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser
higroscpico, etc.
- Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la
formulacin de alimentos y no interferir en sus sabores.
- No ser txico por si mismo, ni producir sustancias txicas por
descomposicin o reaccin.
- Ser estable y mantener sus caractersticas con el tiempo.
- No poseer propiedades carcingenicas
En la prctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas
estas condiciones, lo que obliga, en algunos casos a limitar el uso
de un edulcorante dado para algunas aplicaciones o recurrir a
mezclas de edulcorantes, uso de aditivos, etc.
VIII. BIBLIOGRAFA
[email protected]
Gutierrez Samanez Julio A, 2002, Diccionario Tcnico de
Industrias Alimentarias , segunda edicin Cusco -Per
http://canales.laverdad.es/gastronomia/rincon190302a.html
[email protected]
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/edculcorantes.html
http://html.rincondelvago.com/edulcorantes-en-alimentos.html
I. REVISIN DE LITERATURA
II. MATERIALES Y MTODOS
3. RESULTADOS Y DISCUSIN4. CONCLUSIONES
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