INFORME MAYONESA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

LPIDOS POLARES: MAYONESACINDY YORLEY CARDOZO

JORGE YESID RUIZ

PRESENTADO A:

ING. MAGDA MARIA AYALAGRUPO:

AR

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

VILLA DEL ROSARIO

2009

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Comprobar la presencia de lpidos polares en la yema de huevo y la propiedad de emulsificacin que estas contienen.OBJETIVOS ESPECIFICOS Reconocer la importancia de la relacin agua-aceite en la formacin de la mayonesa (emulsin). Obtener una mayonesa con caractersticas texturales y organolpticas adecuadas u optimas.INTRODUCCION

La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable.

A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.

En el presente laboratorio observaremos y analizaremos las propiedades ms importantes como son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea ste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son ms evidentes y por lo general ms importantes son: facilidad de dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algn disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formacin.

MARCO TEORICOLos fosfolpidos son molculas anfipticas, es decir, tienen una regin apolar hidrfoba que repele el agua y una regin polar hidrfila que tienen afinidad por la misma. La regin apolar de los fosfolpidos corresponden a las largas cadenas alqulicas de los cidos grasos, que se denominan por ello "colas apolares"; la regin polar corresponde al grupo fosfato, cargado negativamente, y a la molcula unida a l, que puede estar cargada positivamente o poseer grupos hidroxilo (OH) polares; en conjunto forman la "cabeza" polar de la molcula (figuras 1 y 2).

En un entorno acuoso, las cabezas polares de los fosfolpidos tienden a orientarse hacia su entorno polar, mientras que las colas hidrofbicas tienden a minimizar el contacto con el agua. Las colas no polares de los lpidos tienden a juntarse, formando una bicapa lipdica o una micela. Las cabezas polares (P) se orientan hacia el entorno acuoso. Las micelas se forman cuando lpidos anfipticos de una sola cola son colocados en un entorno polar, mientras que las bicapas lipdicas se forman cuando fosfolpidos de dos colas son colocados en un ambiente polar. Las micelas son esferas de una sola capa y solamente pueden llegar hasta cierto tamao, mientras que las bicapas pueden ser considerablemente ms largas. Tambin pueden formar tbulos (pequeos tubos). Las bicapas que se doblan sobre s mismas forman una esfera vaca, creando as un compartimento separado acuoso, y es en esto en lo que consiste esencialmente la membrana plasmtica.

Las micelas y las bicapas se separan del ambiente polar mediante un proceso conocido como efecto hidrofbico. Cuando se disuelve una sustancia no polar en un entorno polar, las molculas polares (por ejemplo agua en el caso de una solucin acuosa) se acomodan de manera ms ordenada alrededor de la sustancia no polar disuelta debido a que las molculas polares no pueden formar enlaces de puente de hidrgeno con las molculas no polares. Es por esto que, en un entorno acuoso, las molculas polares del agua forman una caja ordenada de clatrato alrededor de la molcula no polar disuelta. De cualquier manera, cuando la molcula no polar se separa del lquido polar, la entropa (el estado de desorden) de la molcula polar en el lquido se incrementa. Esto es esencialmente una forma de fase de separacin, similar a la separacin espontnea que ocurre cuando se ponen juntos agua y aceite.LA MAYONESA La mayonesa es una emulsin semislida de aceites vegetales comestibles, yema de huevo o todo el huevo, jugo de limn y, a veces, vinagre, como uno o mas de los siguientes aditivos: sal, otros compuestos sazonantes comnmente usados, dextrosa y a veces azcar. El producto terminado debe contener no menos del 50% de aceite vegetal comestible. Por otra parte, el uso de un bajo porcentaje de aceite necesita el uso de una proporcin relativamente elevad a de yemas de huevo.

El color de la mayonesa es amarillo crema plido, procediendo, mas de la yema de huevo usada en su manufactura que del aceite.

Fsicamente la mayonesa consiste en una fase interna, discontinua, de gotitas de aceite dispersas en una fase acuosa externa, continua, de vinagre, yema de huevo y otros ingredientes. El vinagre y la sal determinan el sabor del producto. La yema de huevo contribuye tambin al sabor, pero su principal funcin es como la de agente emulsionante.

La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras.

Una yema de huevo contiene en peso la mitad de agua, 16% de protenas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolpidos, sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina. Para hacer una mayonesa se pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa en un recipiente : una yema de huevo y un poco de vinagre o limn .Gota a gota se aade aceite mientras se agita enrgicamente para conseguir formar pequeas gotitas de aceite que rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsin.

Cuando una mayonesa se corta, tcnicamente se dice que flocula, las gotitas de aceite se unen unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia si los componentes se encuentran muy fros o si se aporta demasiada energa a la mezcla.

Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequea cantidad de la misma, incluyendo algo de la fase acuosa en un recipiente. Se aade un poco de agua o yema de huevo y se bate insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla. A continuacin y sin dejar de batir se aade lentamente el resto de la salsa cortada.INGREDIENTES Y MATERIALES

2 vasos de precipitado de 250 ml Agitador de vidrio

Licuadora Batidor elctrico

Huevos

Aceite

Sal

Vinagre

Recipientes para envasar

PROCEDIMIENTO

METODOLOGIA

RESULTADOSEXPERIMENTOSCARACTERISTICAS DEL PROCESOCARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

PREPARACION CON YEMA DE HUEVOEs este experimento mezclamos con la batidora elctrica y solo agregamos las yemas a la preparacin, para comprobar las caractersticas que se formaba en la emulsin para as poder compararla con el experimento de el huevo completo.

Aspecto: poco brillo y heterognea.Color: piel cremosoOlor: caracterstico por sus ingredientes.

Espumoso y muchas burbujas.Muy liquido

No hubo emulsificacin

Prueba NEGATIVA

PREPARACION CON LA YEMA +

CLARAEn este experimento mezclamos con la ayuda de la licuadora y agregamos el huevo completo, y fuimos adicionando el aceite aprox. Con un promedio de cada 20seg unas gotas esto nos permiti lograr una buena emulsin y un excelente resultado.

Aspecto: masa homognea sin separacin de fases. Color: blanco al amarillo plido. Olor: caracterstico y libre de rancidez. Sabor: caracterstico y libre de rancidez. Prueba POSITIVA

CONCLUSIONES Para que la emulsin sea ptima influye altamente la proporcin inicial de agua y aceite.

Observamos que la mayonesa se corta debido a dos factores: cuando los componentes estn muy fros y cuando se bate enrgicamente; esto tambin sucede debido a que se unen gticas de aceite unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa.CUESTIONARIO:

1.Qu aspecto determina si se forma una emulsin de aceite en agua, o una emulsin de agua en aceite?

Esto se debe principalmente a la proporcin inicial que hay de agua y aceite.

2.En la preparacin de alimentos, el emulgente tradicional es la yema de huevo. Sin embargo, a nivel industrial para disminuir la cantidad de huevo requerido, que es muy costoso, que otras sustancias (emulsionantes) se utilizan?

EMULSIFICANTES, ESPESANTES, ESTABILIZANTES: Se permite la adicin de:

lecitina y lecitina Hidroxilada

Mono y diglicridos de cidos grasas

1-2 propilenglicol mono y disteres.

Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 2.500 mg/kg. ARTICULO CURIOSO

Nueva mayonesa de sangre bovina

Bogot D.C., Aug. 11 Agencia de Noticias UN Un revolucionario producto se est cocinando en los laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional. Se trata de una mayonesa hecha a partir de sangre de bovino, con un valor nutricional ms alto que la convencional y ms econmica de producir.

Imagina acompaar sus papas saladas o sndwiches con mayonesa hecha a base de sangre de un animal? As como la pepitoria (arroz con sangre de chivo) y la morcilla engalanan los platos tpicos de algunas regiones del pas, este nuevo aderezo pretende ser del agrado de los colombianos y hacer parte de su canasta familiar.

Aunque todava se encuentra en una fase experimental, el resultado de la creacin de la mayonesa ha sido satisfactorio hasta el momento. Su consistencia y color son similares a los de una mayonesa convencional. Adems, posee un valor nutricional ms alto porque el plasma de bovino posee ricos niveles de protenas, y su costo es ms econmico.

La creadora de esta novedosa idea es Ana Mara Rozo, estudiante de la Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos del Departamento de Qumica de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia. Ella, quien trabaja en el frigorfico Guadalupe para la compaa Frigodn, bas la idea de desarrollar el producto en la necesidad de la empresa de comercializar el plasma que queda como resultado del sacrificio de los bovinos.

"Ellos toman la sangre, la procesan y crean plasma para abastecer la industria crnica. La propuesta de la mayonesa surge para expandir su comercializacin. En otros pases se ha implementado en varios productos, pero en Colombia es la primera vez que se trabaja como aderezo", dice la especialista.

Desde hace ms de un ao, Ana Mara trabaja en la formulacin de una mayonesa convencional pero con la adicin de la nueva sustancia. "La receta original del aderezo se basa en almidones modificados que son reemplazados por el plasma, cuyas propiedades son similares. Como viene en forma lquida, sencillamente se agrega a la formulacin, pero por porciones, pues no se puede hacer una sustitucin completa debido a que, como es un material que viene de la sangre, tiene sabor a hierro. Por esta razn solo se reemplaza el uno por ciento de la formulacin del almidn inicial", explica Rozo.

Pruebas de control del aderezo

Durante las prximas semanas, la estudiante de la Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos realizar unas pruebas organolpticas para el desarrollo del aderezo a base de plasma bovino. Consisten en un anlisis que se realiza para determinar los valores cualitativos de determinados productos (olor, sabor, color, textura).

Hasta el momento, los ensayos tcnicos han salido favorables. La apariencia es idntica a la de una mayonesa convencional, es decir, blanca y espesa ms no roja y lquida, como se podra llegar a pensar. La prueba organolptica es necesaria para determinar qu aceptacin tiene entre el pblico y si se aprueba su sabor.

"Los ensayos se realizarn con paneles sensoriales en los que consumidores saborearn la nueva mayonesa y la compararn con las tradicionales. As sabremos si les gusta o no, y si notan diferencias entre una y otra. Eso es lo que ms nos preocupa, pues la apariencia ya la logramos", afirma Rozo.

Preparacin de mayonesa

Seguimos con este paso unos cuantos minutos hasta que poco a poco se fue formando la emulsin y para completar los 125 ml de aceite que deba agregarse.

Posterior a esto agregamos 15 ml de vinagre y sal al gusto hasta obtener la mayonesa con el color adecuado y el sabor por el cual esta emulsin se caracteriza.

Aproximadamente cada 20 segundos bamos adicionando un poco de aceite esto con el fin de que no se cortara

Lo pasamos a la licuadora para empezar a homogenizar y fuimos agregando aceite lentamente.

Partimos el huevo y lo agregamos a un recipiente vacio y limpio.

Para terminar envasamos en un recipiente seco y limpio para su adecuado consumo.