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FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

LABORATORIO VEJETALES I

UNIVERSID D N CION L DEL C LL O

FACULTAD DE NGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGA DE VEGETALES IGUIA DE PRACTICA N1

ELABORACION DE TUCOFecha de ejecucin: 30/05Fecha de entrega: 06/06

INTEGRANTES: AVILA LUJN, Maritsa 090685I

CCOYO JULN, Laura 100770C

VERGARA VILA, David Alejandro 090667K

PROFESOR: Ing.ING. RODOLFO CSAR BAILN NEIRA

2014-A

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I.

INTRODUCCIN

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido

trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal,

especias.

Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate

Nace en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus

tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera

industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico

para acompaar, no solo pastas, sino la mayora de las comidas rpidas.

Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, para camuflar el olor de

carnes y pescados que, al no disponer de medios para su conservacin y

distribucin, haba que disimular con olores fuertes.

Actualmente, con la tcnica de congelacin, los alimentos nos llegan en

perfectas condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o

textura, y, por tanto, no deben servir para disimular nada, sino para animar los

guisos dndoles mayor delicadeza y potenciando sus sabores.

II. OBJETIVO

Dar a conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso del Tuco

(salsa de tomate con carne)

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PROCESAMIENTO DEL TUCO(SALSA DE TOMATE CON CARNE)

III. NOCIN TEORICA.

Definicin de salsa:

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y

vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la

alimentacin diaria.

En cada pas, existen salsas especficas, de acuerdo a las costumbres.Para

impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto,

moliendo las partculas lo ms finamente posible. Adems se estabiliza el

producto aumentando la viscosidad con gomas, fcula o harina. Las salsas seconcentran hasta llegar a 36Brix. Alcanzando la concentracin deseada se

debe efectuar de sal reaccin. La salsa normalmente es un producto de baja

acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el

envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado

se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario esterilizar los frascos, con

todo y producto.(Rosero velazco; 2007)

El tomate (Lycopersicon esculentum Mill)

Es el fruto de la tomatera planta herbacea de un metro a 1.50 de largo de la

Familia de las Solanceas, de hoja alternas y flor amarillla en forma de estrella

(francisco Alborno 2007).su fruto es de color rojo, carnoso y jugoso, de pielblanda y reluciente, esta compuesto en su interior por celdillascon simientes

aplastadas y amarillas.El tallo de una planta es laraga y cubierta de pelos, y las

hojas loboladas con los bordes, existen diversas variedades tanto en la forma

de la planta, como en la clase y forma del fruto;el tamao puede oscilar entre

3 y 10cm de diametro(Esteban Gomez 2000)

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Los tomates para consumo fresco, con alto contenido de agua en el fruto y el

tomate para la elaboracin de salsas, con menor contenido de agua, mayor

contenido de slidos solubles y pectina, pulpa ms gruesa, etc.(San Jos 1991)

Para el consumo fresco, los tomates se cosechan cuando est pintones. Si se

deben transportar a largas distancias, se cosechan sazones, pero ya han

alcanzado la madurez fisiolgica. El tomate para industria se cosecha cuando

los frutos estn bien maduros, aproximadamente a los tres meses despus de la

siembra. Los frutos no maduros se pueden almacenar por una a tres semanas a

temperaturas entre 12 y 14C y con una humedad relativa entre 85 y 90%. Los

frutos maduros se almacenan por un perodo de cuatro a siete das a

temperaturas de 7 a 10C y con una humedad relativa entre 90 a 98%.(Ana

Gonsalez)

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La carne

la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el

matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto

del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es

una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del

dominio de anlisis de alimentos, debido a que es un alimento importante y

relativamente caro dentro de la dieta. La carne tiene una composici qumica

bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto

extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la

manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de

manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su

valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del

consumidor. (Alma 2007)

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EVALUACION DE LA CALIDAD DE LOS TOMATES

En la evaluacin de la calidad de los tomates, se debe tener en cuenta 2 criterios

fundamentales que son: tipo de materia prima y proceso de produccin.

Tipo de materia prima:

El tomate seleccionado de tamao y forma uniforme, sin hendiduras finales ni

rugosidades nos permite realizar desde el lavado una eficiente operacin de su

procesamiento. El cuidado debe persistir desde el vencimiento de la cosecha porque

se observa defectos causados a menudo por un exceso de materia prima en los

recipientes de transportes (cajas, canastas, bolsas) los que provocan rajaduras y una

alta contaminacin de mohos e insectos, as como perdida de os jugos de los tomates.

En cuanto al calor, la estandarizacin por medios objetivos en todos los casos puede

asumir gran importancia en la seleccin de tomates. La caracterstica del sabor del

tomate reviste una mayor atencin para el procesado industrial, reconocindose

generalmente 4 componentes del sabor que son. Dulzura, acidez, salado y amargo;

haciendo notar que el tomate posee a nada amargo.

Atributos

Del tomate para pasta de tomate:

Color

Economa de la preparacin (lisos y firmes)

Sabor

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Caractersticas del tomate para pasta de tomate:

Alto contenido de slidos totales

Intenso color rojo(piel y pulpa) Sabor bueno y caracterstico

Alto contenido de azucares

Acidez resistencia a enfermedades

Pulpa razonable resistente

Forma aperada alargada.

Caractersticas sensorias

Aspecto: Lquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.

Sabor: Caracterstico de la salsa de tomate.

Color: Rojo con presencia de especias.

Aroma: Caracterstico de la salsa de tomate.

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MATERIALES Y MTODOS:

A. Materiales

Insumos

Fruta: Tomate

Cebolla

cido ctrico

Materiales

Mesas de seleccin

Ollas de aluminio

Tazones de aluminio

Cuchillos de acero inoxidable

Envases de vidrio o plstico

Termmetro de 150C

Vasos de 200ml

Coladores de plstico

Cucharon de acero inoxidable

Instrumentos

Balanza digital

Termmetro

Marmita con agitador

Licuadora industrial

Refractmetro

Cocina semi industrial

Tina de acero inoxidable

Pulpeadora - Refinadora

Bool de acero inoxidable

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B. Mtodo

1. Se realiz la desinfeccin de cuchillo, tablas, pisos , mesas ( cloro + agua

potable ) ; para iniciar la produccin .100ppmCloro 40mlAgua potable 20Lt

2. Se pas al pesado, seleccin y lavado deltomate , para eliminar restos de suciedad .

3.

Se realiz el blanqueado del tomate.

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4. Se sigui con el pelado y la eliminacin de semillas.

5.

Se coloc la pulpa limpia en una licuadora industrial.

6. Se pas la pulpa ya licuada a una olla para su concentracin 10-12 Brix.

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7. Se empez a preparar el aderezo ; en la olla ya precalentada se incorpor lacebolla ya cortada en cuadrados , se dej que dore por 10 minutos ,posteriormente se agreg el ajo ya licuado, la carne cortada en trozos , sal ,

pimienta y comino ; se sigui moviendo el aderezo .

8.

Se sigui con el envasado 80-85C.

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9. Se pas al sellado y al tratamiento trmico a una temperatura de 110C por 25minutos a una presin 10Lb/pulg2

10. Finalmente se colocaron las latas en la tina con agua para su enfriamiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE TUCO DE TOMATE Y CARNE

80-85 C

T: 110C

t: 25 min

P: 10Lb/pulg

TOMATE

SELECCION

LAVADO

BLANQUEADO

ELIMINACION DE SEMILLAS

PELADO

TRITURADO

ADICION DE ADEREZO Y CARNE

CONCENTRADO

ENVASADO

SELLADO

TRAT. TERMICO

ALMACENADO

85-85C x 3 min.

10-12 Brix

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BALANCE DE MATERIA DE TUCO Y CARNE

80-85 C

T: 110C

t: 25 min

P: 10Lb ul

TOMATE

SELECCION

LAVADO

BLANQUEADO

ELIMINACION DE SEMILLAS

PELADO

TRITURADO

ADICION DE ADEREZO Y CARNE

CONCENTRADO

ENVASADO

SELLADO

TRAT. TERMICO

ALMACENADO

85-85C x 3 min.

5 Brix

30.0 Kg.

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RESULTADOS:

PRUEBA SENSORIAL

Se realiz una prueba afectiva de grado de satisfaccin con escala hednica a untotal de 25 panelistas no entrenados con respecto a la preferencia comparada a otroproducto de similares caractersticas, y se obtuvieron los siguientes resultados:

Jueces

CODIGOS DELAS MUESTRAS

Suma028 456

SABOR SABOR

1 0 1 1

2 -1 1 0

3 0 2 2

4 1 1 2

5 2 0 2

6 1 0 1

7 2 1 3

8 1 1 2

9 1 2 3

10 -1 1 0

11 -1 -1 -2

12 0 0 0

13 2 2 4

14 1 1 2

15 1 1 2

16 2 0 2

17 1 2 3

18 2 0 2

Suma 18 15 33

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Donde las muestras son:

1. Prueba de hiptesis:

2. Nivel de significancia:

3. Prueba estadstica:

Regla de decisin:

Para estos datos se real iza una tabla ANVA

Fuente de variacin g.l. S.C C.M. FMuestra 1 0.18 0.18 0.11

Jueces 24 0.92 0.04 0.02

Error 24 39.40 1.64

Total 49 40.50

( )

4.

Decisin:

Se acepta la en donde el sabor de ambas muestras de tuco con carne son

similares.

5.

Conclusin

Existe suficiente evidencia estadstica a un nivel de significancia del 5 % para afirmarque no existe diferencia significativa en el sabor, entre las muestras de tuco con carnerealizado en la experiencia y el tuco con carne comprado en plaza vea.

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IV. DISCUSIN.

Segn rosero Fernando Diego (2007) nos dice que la produccin de

vaci en el interior de los envases, no es suficiente garanta paraconservar los alimentos que estn en ellos, pues sabemos que existen

microorganismos que se desarrollan sin disposicin de aire

atmosfrico.es por ello que aconseja que debemos eliminar una cierta

cantidad de aire del envase antes de cerrarlo hermticamente y de

someter al calor para la esterilizacin del producto.

Por las siguientes razones:

- El vaci impide la vida de microbios aerobios; conserva mejor las

vitaminas, especialmente la provitamina A que puede ser destruidapor el calor en presencia de oxigeno; impide las alteraciones en las

paredes de las latas o tapas de los frascos, que son favorecidas por

el oxigeno (corrosiones, etc.,).

-

Para producir el vaci en el interior del envase se somete a este a

un calentamiento previo antes del cierre hermtico, el vapor que se

desprende de la conserva, desaloja al aire interior. Luego al

cerrarse el envase y enfriarse el producto el vapor que desalojo el

aire se condensara, dando lugar a la formacin de una cmara de

vaci entre el producto y la tapa del envase.

Segn la NORMA DEL CODEX (CODEX STAN 57-1981) El concentrado

de tomate elaborado se preparar de conformidad con las buenas

prcticas de fabricaci, que el producto est prcticamente exento

de materias vegetales extraas, incluidas otras materias objetables, y

deber estar prcticamente exento de impurezas minerales.

De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando:

o

el producto est prcticamente exento de piel de tomate queresulte objetable;

o el producto est prcticamente exento de semillas o partculas

de semillas;

o la presencia de materias vegetales extraas que no sean

semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como

aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino slo a

travs del microscopio; y el producto est prcticamente

exento de manchas oscuras o partculas de aspecto escamoso.

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V. CONCLUSIN

Luego de la elaboracin se obtuvo un tuco con un agradable sabor, que es

aceptado en comparacin con otras marcas; adems tiene un contenidomayor de carne que puede ya ser usado de frente para consuierlo con los

tallarines.

VI.

BIBLIOGRAFA

- Estela Zaira y otros; tomate destinado a la industria; 2009; universidad

Nacional de Catamarca;Facultdad de ciencias Agrarias; Catedra dehorticultura y Economia Agraria.

- Diego Fernando Rosero Velasco; Salsa de tomate; universidad del valle

tecnologia de alimentos, 2007.

- Francisco Alborno y otros cultivo del tomate Idesia-Chile volumen 25

mayo 2007.

- San Jos, Costa Rica. 1991; Aspectos Tcnicos sobre Cuarenta y Cinco

Cultivos Agrcolas de Costa Rica. Direccin General de Investigacin y

Extensin Agrcola. Ministerio de Agricultura y Ganadera.-

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO

(CODEX STAN 57-1981).

- Alma Delia Alarcon; Calidad e Inocuidad de la Carne de res; volumen

N 1, Tecnociencia Chihuahaua; Abril 2007

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VII. CUESTIONARIO

Cuestionario:

1. Qu otros productos a base de tomate conoces . Mencionar caractersticas.

Tomates pelados enteros en conserva

Recepcin y verificacin. Elprocedimiento se inicia con larecepcin y verificacin de la materiaprima. Se eliminan piezas no aptas,verdes o maduras.

Pelado. Se realiza mediante unescaldado, el fruto pasa por unacuchilla que realiza un corte en la pielpara su eliminacin. Una alternativa, esel pelado termo fsico que calienta losfrutos con vapor o agua a presin ysometerlos luego a una descompresin,la superficie se expande bruscamente y hace estallar la cscara.

Envasado. El envasado de los tomates se completa con el lquido de cobertura.Una vez llenado el envase se desplaza el aire contenido, mediante vaco obien con una corriente de vapor. Inmediatamente se coloca la tapa.

Esterilizacin. Se somete al producto envasado a un calentamiento con vaporcon el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener as un productode una larga vida til.

Evaluacin de calidad. Toda partida se mantiene durante una semana atemperatura ambiente, se extrae una muestra estadsticamente representativa,la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37 C y 55 C durante seisdas consecutivos. Si al trmino los resultados son satisfactorios, la partida puedeliberarse.

Etiquetado y distribucin. Finalmente los envases son etiquetados yalmacenados hasta su expedicin. Es fundamental prevenir golpes oabolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras ycontaminaciones.

Jugo de tomate

Trituracin. Los frutos destinados a la lnea de jugo pasan por un triturador quelos convierte en una pasta.

Hot Break. El tomate triturado es sometido a un tratamiento trmico cortodenominado Hot Break. De esta forma se obtiene un producto de elevadaconsistencia y reducida sinresis (separacin entre lquido y slidos).

Tamizado. A continuacin se realiza un tamizado que retiene piel y semillas. Envasado. Finalmente el jugo obtenido se almacena en un tanque desde

donde se bombea a la lnea de envasado. En esta etapa se ajusta la acidez yse adicionan sal, edulcorantes nutritivos y sales de calcio como agente defirmeza

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Pasta de tomate (Concentrado)

Las empresas elaboran concentrados, en pocas de estacionalidad, que luegoles permiten producir otros derivados tales como salsas o purs. De forma tal,

que puedan satisfacer la demanda durante todo el ao. Trituracin, Hot Break y Tamizado. Para elaborar concentrados los tomates, son

seleccionados y luego molidos, tratados trmicamente (Hot break) y separadosde la piel y las semillas.

Evaporacin. La concentracin consiste en evaporar una parte del aguacontenida en el producto, mediante calentamiento con vapor. Se obtiene unproducto lquido con contenido de slidos ms elevado (aproximadamente 33%).

Pasteurizacin. El producto debe ser pasteurizado para eliminar la cargamicrobiana que pudiera estar presente. Una vez pasteurizado, el concentradode tomate est listo para ser envasado.