Año de la consolidación del mar de Grau” INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE QUEQUE MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubérculos DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, Percy RESPONSABLE: ARQUEÑO ILLATOPA, Thony
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Año de la consolidación del mar de Grau”
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“APARICIO POMARES”
CARRERA PROFESIONALINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEQUEQUE
MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubérculos
DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, Percy
RESPONSABLE: ARQUEÑO ILLATOPA, Thony
HUÁNUCO – PERÚ
2016I. INTRODUCCION.
El queque es muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial por su sabor
y textura. Se elabora con harina, mantequilla, huevo, leche, etc. Cada uno de
ellos cumple importantes funciones. La característica se obtiene mediante el
horneado adecuado.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe daré a conocer el
procesamiento de QUEQUE con todos los parámetros establecidos para
garantizar la calidad organoléptica. Lo cual antes de todo empezare por
trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para
conocer los resultados y discutirlas con la teoría de diversos autores.
II. OBJETIVOS II.1. Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboración de queque y decorar para obtener
una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y
producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía
práctica.
II.2. Objetivos específicosII.2.1. Realizar la elaboración de queque y decorar para obtener una torta,
controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros
respectivos.
II.2.2. Realizar el análisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado
II.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO III.1. QUEQUES
Masa preparada con harina, leche, huevos, azúcar y levadura que se cuece en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de pasteles.Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes bajas, que se cuece al horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen mezclarse con huevos, leche o crema. https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=queque+definicion+
III.2. HISTORIALa receta del queque tradicional, es una de las más sencillas de elaborar y
deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear,
huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limón o naranja
como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este
tipo de torta tan popular y extendida cada vez por más regiones del mundo
gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las
reuniones familiares o con amigos.
III.3. PROCESO DE ELABORACION III.3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS III.3.1.1. Harina de trigo
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad
cuando se está mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un
porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9 % con un contenido de ceniza
entre 0.34 y 0.38.
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fácilmente.
III.3.1.1.1. Composición química Cuadro 1.- Composición química de la harina de trigo
III.3.1.1.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICASNorma ICONTEC 267. 2006 Humedad: la humedad de las harinas debe ser inferior al 15%, este
porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 12 –
13.5%.
Gluten: Húmedo y seco: la determinación de contenido de gluten se
realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite
definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para
formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Las harinas blandas en gluten húmedo tienen 9 % y en seco el 28%,
mientras que las harinas duras en gluten húmedo tiene el 11% y en
seco 33%.
PEÑA Y COL, 1997. Los trigos de endospermo suave(o blando) y
gluten débil. Estos trigos deben poseer un contenido de proteína
menor que el de los demás trigos a diferencia de los trigos de gluten
tenaces que son indeseables en la industria panificadora.
Acidez: según la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, Para
Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor
categoría de tipo harina especial, el % de acidez no supera el límite
de 0.10
(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre
6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del
extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se
calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4,
el miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098
III.3.1.1.3. Características organolépticas color.- el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
el trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina
tendrá una gran influencia sobre el producto final.
fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de
retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes
de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros
ingredientes.
Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el
producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un
mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación
de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el
producto final.
Tolerancia.- En la elaboración de los pasteles no es recomendable
que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas
deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano,
textura, volumen y suavidad. DEL AGUILA, 2010
III.3.1.2. AZÚCAR
Los azúcares son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de
los frutos y plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de
caña se conoce técnicamente como sacarosa.
Tipos de Azúcar de CañaEl azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o
granulada, Azúcar en polvo, glass o nevazúcar, Azúcar morena.
III.3.1.3. MANTEQUILLA Se venden margarinas que contienen un volumen de gas relativamente
grande (aire, nitrogenado). Finalmente dispersado y por tanto tiene un gran
volumen con respecto a su peso. Estos productos tienen una gran
demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las
aplicaciones de pastelería.
III.3.1.4. ACEITE Las grasa hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean
por lo general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes
cantidades de azúcar y líquido, debido a su excelente capacidad de
dispersarse en los batidos.
Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.
Características.− Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido
en unión con azúcar y margarina.
− Función.- Disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener
fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa
suave y las grasas suministran 9 calorías en 1 gramo.
− Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a
Tº 18 – 22 ºC, esta Tº conservan en máxima plasticidad y se evita la
rancidez. (DEL AGUILA, 2010)
III.3.1.5. LECHE
Figura 1.- la leche usadas en la industria de panificación
(DEL AGUILA, 2010)
III.3.1.6. POLVO DE HORNEAR Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido más un relleno de
harina o almidón para darle cuerpo a la mezcla. Según el tipo de ácido que
tengan el polvo de hornear se clasifican en:
Polvo de acción rápida.- Es capaz de producir gas inmediatamente que
se pone en contacto con el agua. Para obtener buenos resultados los
productos deben ser colocados en el horno inmediatamente después ser
preparados y horneados a alta temperatura.
Polvo de acción lenta.- Son aquellas que generan poco gas en la fase
inicial.
Bicarbonato de amonio.- Se emplea como leudante de acción rápida.
Se puede usar en combinación del polvo de hornear de acción lenta.
Fosfatos.- Los fosfatos mono sódicos o mono cálcicos son sales ácidas
derivadas del fósforo y actúan como leudante de acción lenta.
Figura 2.- Funciones de la leche en la industria de panificación
Soda.- Reacciona en la misma forma que el polvo de hornear en
presencia de un medio ácido como vinagre, melaza, etc. Cuando no se
utiliza un agente ácido se obtiene un producto con grano muy abierto.
III.3.1.7. HUEVO
Figura 3.- Funciones de la leche en la industria de panificación
DEL AGUILA, 2010.
IV. MATERIALES Y METODOSIV.1. MATERIALES IV.1.1.Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Azúcar
Leche
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
IV.1.2.Materiales para el proceso Bandejas
Tazones
Utensilios
Horno
Trapos
Mesa de trabajo
Moldes para queque
IV.1.3.Materiales de laboratorio Soporte universal
Probeta
Matraz
Vaso precipitado
Bureta
Reactivos (NaoH y fenolftaleína)
Papel toalla
Agua destilada
Fichas de evaluación
Lapiceros
Etc
IV.1.4.METODOS
Figura 4.- Flujograma de elaboración de queque
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES V.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA
Recepción de materia prima
Pesado y tamizado
Mezclado 1
Mezclado 2
Adición a molde
Horneado
Enfriado
Desmoldado
Decorado
Empacado y etiquetado
Almacenado
Harina
5 veces continuo con un tamiz
Balanza de reloj
Mantequilla y azucar
Aceite, mixo, huevo, esencia, canela en polvo,
harina y leche
Moldes quequeras
Horno industrial
Crema chantilli
Envase quequera de plastico
Un dia, luego comercializar
Cuadro.- Determinación de acidez de la harina de trigo (expresado en ácido sulfúrico)
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados obtenidos en la determinación de acidez de
harina de trigo podemos mencionar que se obtuvo un 0.07% expresado en
ácido sulfúrico. Existen autores quienes mencionan que el acidez de la harina
debe de fluctuar hasta los 0.25% esto es el límite. El autor quien lo menciona
es BENNION, 1971. Quien indica que El pH de la harina de trigo usualmente
recae entre 6.0 y 6.8. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso
de harinas. La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de
almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g
de H2SO4, el miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098 mientras que la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, menciona que la Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina
especial, el % de acidez no supera el límite de 0.10
V.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA Cuadro.- Análisis organoléptico de la harina de trigo
Fuente: Elaboración propia
En cuanto a las características de la harina de trigo, los resultados luego de realizar la evaluación organoléptica teniendo en cuenta algunas teorías dada por autores, en cuanto al color nos resultó; blanco crema, olor: característico a la materia prima que es el trigo y la textura; refinada o se podría decir un polvo fino. DEL AGUILA 2010, menciona que el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final.
Muestras
Gasto inicial Gasto final Gasto total % de acidez
A1 15.1 18.0 2.90.07%
A2 18.0 20.8 2.8
A3 21.7 24.0 2.7
Características Descripción Color Blanco cremaOlor Característico a trigo Textura Refinado
fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros ingredientes.
Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia.- En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
V.3. CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIÓN Cuadro.- Formulación para la elaboración de queque
COMPONENTES CANTIDAD kg PORCENTAJE (%)Harina 1.000kg 28.50
Almacenado 3.710kg 3.710kg 100% 371%Fuente: Elaboración propia
El rendimiento del producto final en función a la materia prima es de 371% lo cual indica que es un producto muy rentable por todos los ingredientes adicionados en el proceso de elaboración. De este peso obtuvimos 4 queques deliciosos.
V.6. COSTO DE PRODUCCIÓN Cuadro.- Costo de producción para la elaboración de queque
Materia prima e insumos Cantidad kg Precio kg Precio totalHarina 1.000kg s/ 2.50 s/ 2.50
TOTAL 347.2g s/ 46.50 s/ 15.60Fuente: Elaboración propia
El costo de producción de todo el producto es de s/15.60 por los 3.710 kilogramos que obtuvimos.
VI. CONCLUSIONES VI.1. Se Realizó la elaboración de queque y decorar para obtener una torta,
controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. Donde el batido se realizó por un tiempo de 1.2 minutos, la cocción o el horneado a 160°C por 1 hora.
VI.2. Se Realizó el análisis sensorial de la materia prima, y del producto terminadoVI.3. Se Realizó el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Donde el rendimiento fue de 371%
VII. RECOMENDACIONES Habiendo realizado la práctica de la elaboración de queque se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen
producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente:
VII.1. Realizar análisis de la materia prima lo cual imprescindible ya que de ello
dependerá en gran parte el rendimiento y la calidad de nuestros productos
VII.2. Todos los ingredientes a utilizarse tienen que ser con límites permitidos y
realizar el pesado adecuadamente ya que si variamos formulación puede no
resultarnos un producto que deseamos obtener.
VII.3. Controlar bien en la etapa del horneado ya que de ello depende en gran parte
la calidad organoléptica del producto
VIII. BIBLIOGRAFIA VIII.1. BENNION//1971//características de la harina de trigoVIII.2. GONZALEZ ACUÑA GOMEZ //2010 //programa buenas prácticas de ficha
técnica de manufactura BPM producto terminado centro agropecuario f. t. BPM 4 “la granja” SENA - espinal preparado por: yuly liliana aprobado por: Ana carolina fecha: julio de 2010//http://es.slideshare.nrt/gitaSENA/ficha-tecnica-de-la-galleta.
VIII.3. DEL AGUILA, 2010. Manual técnico de panificación.VIII.4. ICONTEC 267//2006//cereales/ características del
trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241galletasVIII.5. ICONTEC 1241//1998// cereales/ características del
trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241galletasVIII.6. Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027,VIII.7. PEÑA Y COL//1997//industria/panificación.