Ethan Frome
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_SEDE JUANJUI
CURSO
: POSSCOCECHAINFORME
: PRACTICA N 04 TEMA : Caracterizacin Fisicoqumico De Citricos
DOCENTE: Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge ALUMNOS: Janina
Villacorta del Aguila FECHA DE PRESENTACION: 23/05/13.
JUANJUI_PERU
2013
I. INTRODUCCION:Las propiedades fsicas del cido ctrico se
resumen en la tabla de la derecha. La acidez del cido ctrico es
debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un
protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato.
Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones
cidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metlicos. El
cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una
forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una
molcula de agua por cada molcula de cido ctrico. La forma anhidra
se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma
monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El
monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre
74 C.II. OBJETIVOS: Es encontrar sus caractersticas fisicoqumicos
de los diferentes ctricos tales como naranja, mandarina, limn
cidra, toronja
III. REVISIN BIBLIOGRFICA: DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS
FSICAS Y QUMICAS DEL FRUTO DEL LIMN SIDRA
Citrus aurantifolia Swingle EN TRES GRADOS DE MADUREZ: VERDE,
PINTN Y MADURO. Se realiz la caracterizacin de las propiedades
fsicas y qumicas del jugo del limn sutil, por pedido del Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin INEN en el laboratorio de uso mltiple
de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales
de la Universidad Tcnica del Norte. Se analiz: tamao, forma,
volumen, porcentaje de cscara, porcentaje de semilla, porcentaje de
residuos internos, porcentaje de jugo, peso unitario, densidad,
prueba de penetracin, ndice de refraccin, pH, densidad relativa,
carbohidratos, acidez titulable, slidos totales, humedad, slidos
solubles, protena, fibra cruda, cenizas y vitamina C; vitamina A y
minerales (calcio, fsforo y potasio) fueron determinados en el
Laboratorio de Nutricin Animal y Bromatologa de la Escuela Superior
Politcnica del Chimborazo. Las muestras procedentes de la finca
Santa Gema de Portoviejo, Manab fueron tomadas al azar y se
prepararon de acuerdo con los requerimientos para el respectivo
anlisis, especialmente en las pruebas qumicas. Se determin que el
limn sutil es un fruto con un peso promedio de 33.48 gramos,
porcentaje de jugo del 49.01%, de 19.65 % en promedio de cscara en
relacin con el peso promedio correspondiente. El estado verde a
pintn es el momento ideal de consumo del jugo de esta fruta, porque
contiene todos sus nutrientes en el nivel mximo. En 100 g de fruto,
se encontr un contenido de cido ctrico de 5.77 g, fsforo 15.33 mg,
potasio 134 mg, calcio 20 mg, vitamina C 55 mg, vitamina A 20.33
mg. El jugo es de importancia bromatolgica como aderezo, para
condimentar recetas exticas como ceviches, pescados de diferente
tipo y otros platos.
El limn sutil se debe cosechar cuando ha llegado a su madurez
fisiolgica, con la cscara completamente verde, brillosa, piel lisa
y de formas redondeadas. Si la fruta se cosecha antes de la
maduracin adecuada, tendr un contenido deficiente de jugo. Durante
el proceso de cosecha el cuidadoso manejo del limn sutil es de
fundamental importancia para evitar los daos por magulladuras,
rajaduras y ms estropeos, no debe ser expuesto al sol y el
transporte al lugar de anlisis se lo debe realizar en el menor
tiempo posible y as tener una materia prima en ptimas condiciones
para los respectivos anlisis fsicos y qumicos correspondientes para
obtener resultados confiables. El proceso de anlisis del jugo de
limn sutil se lo debe realizar en el menor tiempo posible despus de
su extraccin, ya que de lo contrario las propiedades fsico-qumicas
de los componentes del fruto tanto en estado verde, pintn y maduro
se alteraran.
Caractersticas fsicas de la toronja
En funcin a la tonalidad de la pulpa del fruto, existen dos
grupos de variedades: las blancas o comunes y las pigmentadas. La
diferencia entre ellas son las caractersticas de sus frutos,
principalmente el color de la pulpa, que va de translcido a
amarillo tenue en las primeras y de rosa tenue a rojo en las
segundas. Las variedades blancas fueron las primeras y ms
cultivadas, pero en las ltimas dcadas estn siendo desplazadas por
las variedades de pulpa pigmentada. Su popularidad y consumo se ha
incrementado en las dos ltimas dcadas en muchos pases.
Variedades blancas o comunes
Duncan: rbol vigoroso, grande y muy productivo; su fruto es de
mayor tamao que el de la variedad Marsh y el rbol es ms resistente
al fro. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa, buena acidez y
niveles de azcar elevados, dando un sabor equilibrado, rico y
dulce. Elevado nmero de semillas (30-50 por fruto), pero a pesar de
ello sigue siendo el punto de referencia en cuanto a calidad. La
presencia de semillas no es un obstculo para su industrializacin
dados el sabor y la firmeza de los gajos, siendo una variedad muy
indicada para la transformacin en jugo.
Marsh (Marsh seedless): es una seleccin que se obtuvo a partir
de la variedad
Duncan, en Estados Unidos. rbol vigoroso y muy productivo, de
tamao grande y ms sensible al fro. El fruto es algo ms pequeo que
Duncan, pero el nmero de semillas es mucho menor (2-3 por fruto).
El contenido de jugo es alto, con buen contenido de slidos
solubles, aunque con acidez elevada, sobre todo al inicio de la
cosecha. Esta variedad se caracteriza por retener los frutos ms
tiempo en el rbol (hasta tres meses), aunque a finales de la
cosecha la acidez es baja y el sabor un tanto inspido. Es la
variedad ms importante del mundo, adecuada para la industria de
refrescos.
MANDARINA
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
GRADOS BRIX: 10, Slidos en suspensin: 30-50 %, Acidez como cido
Ctrico: 1%, Ratio:10-20, Viscosidad (30 r.p.m.-SP2): 600-1200 cps y
PH:5%
En 100 de pulpa de fruta de mandarina hay un contenido
nutricional de: CALORIAS: 25, AGUA: 93.0 g, PROTEINAS: 0.8 g,
GRASA: 0.0 g, CARBOHIDRATOS:
7.5 g, FIBRA: 1.25 g, CENIZAS: 0.7g, CALCIO: 17 mg, FOSFORO:30
mg, HIERRO:
0.7 mg, VIT. A y C: 400 UI, TIAMINA: 0.05 g, RIBOFLAVINA: 0.03
mg, NIACINA: 0.6 mg, ACIDO ASCORBICO: 24mg
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10, RECUENTO DE HONGOS
(UFC/g):< 10, RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g):