1 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES TÍTULO OBTENCIÓN DE NOPALITOS - TUNA (Opuntia ficus indica) EN SALMUERA ALUMNO: MENESES ROJAS, LENIN ASESOR: Mg. SERGIO G. MUÑOZ GARAY
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UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
TÍTULO
OBTENCIÓN DE NOPALITOS - TUNA (Opuntia ficus indica) EN SALMUERA
ALUMNO:MENESES ROJAS, LENIN
ASESOR:
Mg. SERGIO G. MUÑOZ GARAY
HUÁNUCO-PERÚ
2013
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AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por haberme permitido realizar
mis prácticas y culminar mis estudios sin
dificultades.
A mis padres y hermanos por su apoyo constante
durante mi formación profesional.
A los docentes de la Escuela Académica
Profesional de Ingeniería Agroindustrial por
brindarme su apoyo incondicional.
Mg. SERGIO G. MUÑOZ GARAY, por el
asesoramiento permanente y colaboración en la
ejecución del presente trabajo.
ÍNDICE
3
Pág.
4
I. RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………………….... 5II. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 6III. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 73.1 Objetivo general…………………………………………………………….. 73.2 Objetivos específicos………………………………………………………. 7IV. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN……………………………… 84.1 ANTECEDENTES…………………………………………………………... 84.1.1 Ubicación………………………………………………………………….. 84.1.2 Situación actual y perspectivas de la profesión………………………. 84.1.3 Misión……………………………………………………………………… 84.1.4 Visión………………………………………………………………………. 94.1.5 Denominación…………………………………………………………….. 94.1.6 Actividad…………………………………………………………………… 94.2 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN. ……………………………….. 104.2.1 Descripción del Organigrama…………………………………………… 10V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………… 115.1 ANTECEDENTES…………………………………………………………... 115.2 TECNOLOGÍA DE LA CONSERVA………………………………………. 125.2.1 Conserva alimenticia……………………………………………………… 135.2.1 clasificación de las conservas…………………………………………... 135.3 NOPAL……………………………………………………………………….. 155.3.1 Nopal verdura…………………………….……………………………….. 155.3.2 Cladodio…………………………………………………………………..... 155.3.3 Los nopales como recurso natural……………………………………… 155.3.4 Nopales en el Perú……………………………………………………….. 185.3.5 Características y composición química de los nopales………………………………………………………………………........
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5.3.6 Operaciones de campo para la utilización de los nopales…………………………………………………………………………….
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5.3.7 Utilización potencial del nopal…………………………………………… 285.3.8 Uso de los cladodios del nopal en la producción de alimentos………………………………………………………………………….
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5.3.9 Procesamiento de los nopalitos…………………………………………. 305.3.10 Nopalitos en salmuera…………………………………………………... 315.3.11 Línea de producción de Nopalitos en salmuera……………….. 325.3.12 Calidad e inocuidad…………………………………………………….. 365.3.13 Normas y especificaciones para los nopalitos en salmuera o productos similares……………………………………………………………..
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5.4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ADITIVOS……… 395.4.1 El conservador antimicrobiano ideal……………………………….. 40VI. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………… 416.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN………………………………………. 416.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN……………………………………... 416.3 POBLACIÓN MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS…………………….. 41
5
6.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO…………………………………………... 426.5 PRUEBA DE HIPÓTESIS………………………………………………….. 426.5.1 Diseño de investigación………………………………………………….. 426.6 MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………... 436.6.1 Materia prima……………………………………………………………… 436.6.2 Insumos……………………………………………………………………. 436.6.3 Materiales (utensilios)…………………………………………………….. 436.6.4 Materiales de laboratorio………………………………………………… 446.6.5 Equipos…………………………………………………………………….. 446.6.6 Reactivos…………………………………………………………………... 446.7 METODOLOGÍA…………………………………………………………….. 446.7.1 Estudio de la concentración de sal y tiempo de inmersión de los nopalitos………………………………………………………….........................
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6.7.2 Evaluación sensorial de los nopalitos en salmuera…………………... 466.7.3 Parámetros técnicos adecuados en el proceso de obtención de nopalitos en salmuera…………………………………………………………...
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6.7.4 Características de los nopalito en salmuera………………………….. 46VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………… 477.1 ESTUDIO DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y TIEMPO DE INMERSIÓN DE LOS NOPALITOS………………………..............................
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7.1.1 Sólidos solubles………………………………………………………..... 477.1.2 Viscosidad…………………………………………………………............ 487.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS NOPALITOS EN SALMUERA……………………………………................................................
50
7.2.1 Sabor……………………………………………………………………….. 507.2.2 Color…………………………………………………………..................... 517.2.3 Olor…………………………………………………………....................... 527.2.4 Apariencia general…………………………………………………..……. 527.2.5 Aspecto de líquido de gobierno…………………………………………. 537.3 PARÁMETROS DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE NOPALITOS EN SALMUERA…………………………………………………………………..
V.3.5.5. Valor nutritivo y funcional del cladodio Zambrano (1998) señala que los cladodios por su parte, al
igual que otras verduras, contribuyen con una alta proporción de
agua a la dieta y son altamente cotizados por su contenido en
fibra. Esta verdura, es rica en fibra dietética y su contenido es
comparable al de varias frutas y hortalizas, entre ellas la espinaca,
la alcachofa, la acelga, la berenjena, el brócoli, el rábano y otras.
Zambrano (1998) menciona que “con respecto a las frutas
el cladodio es similar al mango, al melón, al damasco y a la uva”.
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Al igual que otras hortalizas los cladodios tienen un alto contenido
de agua (90,1%), bajo contenido de lípidos, hidratos de carbono y
proteínas y alto contenido de fibra (0,3; 5,6; 1,7 y 3,5%,
respectivamente). Son ricos también en minerales, entre ellos el
calcio y el potasio (93 y 166 mg/100 g), respectivamente y tienen
bajo contenido de sodio (2 mg/100 g), lo que es una ventaja para
la salud humana” (FAO, 2006).
Sáenz (2004) afirma que “los cladodios son una fuente
importante de fibra, de calcio y de mucílagos, tres componentes
que son necesarios para integrar una dieta saludable”.
Cárdenas (1997) argumenta que “se atribuyen a los
mucílagos propiedades como reemplazantes de grasas en
diversos alimentos y también como un ligante del sabor”.
Rodríguez y Félix (2002) mencionan que “en el caso de los
cladodios, la presencia de polifenoles si bien son interesantes en
la dieta como antioxidantes, causan oscurecimiento lo que genera
problemas en algunos procesos de conservación de estos
productos”. El contenido de compuestos fenólicos totales en nopal
cambia de acuerdo a la variedad y estado de desarrollo de los
cladodios. Rodríguez-Félix (2002) argumentan “que los cladodios
(Opuntia ficus indica) de tamaño comercial (aprox. 20 cm) tienen
un contenido promedio de 9,19 y 7,93 mg/100 g,
respectivamente”.
La acidez generada por el metabolismo de los cladodios
durante el día, es un factor que debe ser tomado en cuenta
durante la cosecha ya que habrá que conjugar el efecto de ésta
en los procesos de conservación y aceptación de los productos
por parte de los consumidores.
V.3.6. Operaciones de campo para la utilización de los nopales V.3.6.1. Propagación
a. Propagación por semillas.- La propagación de la tuna se puede
hacer por semilla, la cual tiene un alto poder germinativo, pero su
desarrollo es muy lento y alta variabilidad y está destinado
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parcialmente a mejoramiento genético por lo cual, generalmente
se utiliza la reproducción asexual mediante pencas o cladodios
(G.R.A.L, 2009).
b. Propagación vegetativa.- La unidad básica meristemática de las
Opuntia es la areola que se encuentran ubicadas de manera
helicoidal en el cladodio y pueden originar ramas, flores o raíces.
Los cladodios son desprendidos de la planta madre, la zona de
corte cicatriza y se suberiza, sellando los sitios de pérdida de
humedad adicional. Una vez que se suberiza, cada pieza puede
actuar como un propágulo independiente. El agua almacenada
cubrirá las necesidades de transpiración, la formación de nuevas
raíces y de brotes si se coloca en el suelo (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.2. Requerimiento agro climático para el cultivo de tunaa. Suelo.- Los suelos deben ser de textura franca, franco arcilloso
arenosa, arenosos, franco arenoso, con pH 6.5–8.5. Los mejores
suelos para las plantaciones tuna son los de origen calcáreo con
textura arenosa, con buen drenaje, profundidad media y con un
pH neutro o de preferencia alcalino (G.R.A.L, 2009).
b. Agua.- Aunque el cultivo de la tuna es tolerante a la falta de agua,
si se pretende establecer una plantación para la producción de
verdura deberá ser accesible y cercano a una fuente de agua, con
el fin de proporcionarle el manejo adecuado a la plantación, y
obtener mejores rendimientos (G.R.A.L, 2009).
c. Condiciones climáticas.- En cuanto a las condiciones climáticas
requeridas para su desarrollo, es necesaria una temperatura
media anual de 16-28° C; una precipitación pluvial media anual de
150-1800 mm., la altitud tiene un margen de 800 - 1800 msnm. En
general, los rangos mencionados se refieren a condiciones
óptimas de desarrollo la planta de tuna, sin embargo la especie,
prolifera fuera de estas características (G.R.A.L, 2009).
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V.3.6.3. Densidad de siembraa. Para el consumo de pencas tiernas.- La densidad de plantas es
de 40 mil raquetas o pencas por hectárea distribuidas a una
distancia de 30 cm contados de centro a centro de cada penca. La
distancia entre surco y surco debe ser de 80 cm. En casi todos
los lugares o regiones donde se produce tuna de verdura, se
planta haciendo un hoyo con una pequeña azada, se coloca la
planta o penca en posición perpendicular y se cubre con tierra
hasta un tercio o un medio de la penca (10/ 15 cm) (G.R.A.L,
2009).
b. Para la producción de frutos.- La densidad de siembra varía de
acuerdo con el terreno y la tecnología aplicada. Generalmente se
siembra en hileras de 3.0m y 1.0m entre plantas, haciendo una
población estimada de 3333 plantas por hectárea La siembra a
doble hilera en camas de 1.20 m de ancho con distancia entre
camas de 3.0 m sucesivamente y las distancia entre plantas de
0.50 m, hacen una población es de 9047 (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.4. Manejo de agua / riego Debido a que la tuna es un cultivo tolerante a la sequía, los
riegos son casi nulos, pero en caso de que se necesite (por
sequía muy prolongada), se debe aplicar una lámina de riego de
10 cm (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.5. Fertilización y abonamiento En suelos poco profundos, se sugiere utilizar 5 ton/ha de
estiércol vacuno, que equivale a 8 kg por planta. Una vez
iniciadas las lluvias se sugiere agregar 100 g de sulfato de amonio
por planta. Al segundo año se aplicarán 100 g del mismo sulfato y
al iniciar la etapa de fructificación en adelante, cada tercer año,
incorporar cantidades semejantes de estiércol adicionando 50 g
de superfosfato de calcio simple a cada planta (G.R.A.L, 2009).
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V.3.6.6. Podasa. Podas de producción.- Deben realizarse cuando brotan un
número excesivo de pencas, siendo recomendable eliminar
algunas de ellas, para mantener en equilibrio de la planta.
También se acostumbra realizar el denominado raleo de frutos,
práctica que consiste en eliminar tempranamente los frutos más
pequeños o cuando la fructificación es excesiva, pudiendo dejar 7
frutos en promedio por penca, lo que proporciona frutos de mayor
tamaño, mejor calidad y mayor precio en el mercado (G.R.A.L,
2009).
b. Poda de formación.- Las podas de formación son las más
convenientes, porque facilita las labores culturales y la cosecha
de los frutos. De preferencia, las pencas están dispuestas en un
plano, para lo cual se aplica la poda en palmeta, eliminando las
pencas que salen del plano de distribución elegido. La selección
de pencas se debe realizar después del rebrote, es decir bastante
jóvenes, para evitar el debilitamiento de la planta. Siempre es
bueno eliminar las pencas que crecen hacia abajo o hacia el
centro en condiciones de sombra porque estas pencas no suelen
producir frutos por efecto de sombra (G.R.A.L, 2009).
c. Poda de sanidad.- Consiste en eliminar pencas en mal estado,
es decir, con malformaciones y aquellas dañadas por plagas y
enfermedades (G.R.A.L, 2009).
d. Poda de rejuvenecimiento.- Llevada a cabo en plantaciones con
edades de 10 a 15 años, cortando las plantas viejas y dejando
exclusivamente los 40 a 45 centímetros inferiores del tronco. Otra
alternativa sustituir la plantación vieja por material vegetativo
nuevo (G.R.A.L, 2009).
e. Poda de estimulación de brotes.- En algunos países se
realizada en plantaciones, donde el productor deja que la planta
se llene de brotes o “pencas tiernas” y en el momento que los
precios de mercado son favorables, cortar todas las pencas
quedando únicamente aquellas en las que se espera obtener
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brotes, después de 20 días, obteniendo una gran cantidad de
brotes (8 a 15 nopalitos por pencas) (G.R.A.L, 2009).
V.3.6.7. Cosecha La cosecha del cladodio se realiza manualmente utilizando
un cuchillo y cortando la base de la penca. Se recomienda realizar
esta operación de dos a tres horas después de la salida del sol
con el fin de evitar un contenido de alto acidez, así como
efectuaría de una forma cuidadosa, para evitar daños en la base
de la penca que puede ser vías de entrada de microorganismos e
incrementar la pérdida de peso durante el manejo posterior (FAO,
2006).
Cantwell (2004) menciona que “generalmente, la cosecha
de los cladodios para ser comercializados se inicia cuando
alcanzan una longitud de 20-25 cm y pesan de 90 a 100 g”.
Aunque la norma de calidad CODEX STAN 185-1993,
considera como tamaños comerciales las pencas con una longitud
entre 9 y 30 cm. Rodríguez-Félix (2002) comentan que “los
cladodios pequeños (12 cm) o grandes (cerca de 30 cm) se
destinan a la elaboración de nopal mínimamente procesado.
V.3.6.8. Manejo pos cosecha FAO (2006) menciona “con relación a los cladodios, la
velocidad de deterioro después de cosechados, sigue lo señalado
por quien indica que es proporcional a la tasa de respiración y
dependiente de la temperatura. La tasa de respiración de los
nopalitos varía dependiendo del tamaño de la penca, siendo
menor en los cladodios más grandes. La tasa promedio en un
período de siete días para cladodios de 10 cm de longitud es de
16 a 19, 38 a 42, 52 a 59 y 68 a 79 mg/kg/h a 5, 10, 15 y 20 °C,
respectivamente”. Cantwell (2004) menciona que “estos valores
disminuyen al avanzar el crecimiento de la penca, presentando
valores 50 por ciento menores en cladodios de 20 cm. Los
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nopalitos, presentan una producción de etileno muy baja, 0,05, 0,1
y 0,22 nl/g/h a 5, 10 y 20 °C, respectivamente.
El nopal no es muy sensible a la acción del etileno. Sin
embargo, la exposición a este gas a temperaturas elevadas
promueve la degradación del color verde y, como consecuencia,
el amarillamiento del producto” (FAO, 2006).
V.3.6.9. Almacenamiento Con relación a los cladodios, el oscurecimiento es un
problema similar al que ocurre en la mayoría de las frutas y
hortalizas que son dañadas mecánicamente durante el transporte
o al ser cortadas. Generalmente, esta reacción causada por la
enzima polifenoloxidasa (PPO) es considerada altamente
indeseable, esta enzima se reconoce como la más dañina con
respecto a los cambios de color de alimentos de origen vegetal,
ocasionando mermas de hasta el 50% en frutas tropicales y
grandes pérdidas económicas en la mayoría de las frutas y
hortalizas. El oscurecimiento afecta la apariencia, y puede
ocasionar malos olores y reducción del valor nutritivo de los
productos hortícolas (FAO, 2006).
FAO (2006) señala que “el almacenamiento refrigerado
reduce la velocidad de respiración, la pérdida de agua por
transpiración, el crecimiento de microorganismos y prolonga la
vida pos cosecha de los productos hortícolas”. Además manifiesta
que “la incidencia del daño por frío es mayor a menor
temperatura, presentándose después de tres semanas a 10°C
(80-90 por ciento HR) y de dos semanas a 5°C (85-90 %HR) en
cladodios de Opuntia sp., envasados en cajas de madera”.
Para considerar a la penca de nopal apta para ser procesada se
toma en cuenta los siguientes aspectos:
Entera
Sana, deberá excluirse a la penca afectada por
podredumbre o deterioro que haga que no sea apta para el
consumo
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Limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña
visible
Prácticamente exenta de daños causados por plagas
Exenta de humedad externa anormal
Exenta de cualquier olor y/o sabor extraño
Ser de consistencia firme
Libre de daños causados por bajas temperaturas
Sin espinas
Sin manchas pronunciadas
Suficientemente desarrolladas y presentar un satisfactorio
según la naturaleza del producto
V.3.7. Utilización potencial del nopal FAO (2006) en el cuadro 4 muestra algunas alternativas de
procesamiento integral que tiene los nopales de especial atractivo e
interés para el sector agroindustrial, ya que toda industria busca
obtener el máximo provecho de sus materias primas. Es una forma
específica de aumentar la rentabilidad de la empresa y además se
evita la eliminación de desechos.
Cuadro 4. Utilización industrial del nopal
PRODUCTOS SUB PRODUCTOSTunas Cladodios Tunas y cladodios
Jugos y néctares Jugos Aceite de las semillasMermeladas, geles y
jaleasEncurtidos y salmueras
Mucílagos de los cladodios
Fruta y láminas deshidratadas Mermeladas y jaleas Pigmentos de las
cáscaras y frutos
Edulcorantes Harinas Fibra dietética de los cladodios
Alcoholes, vinos y vinagres Alcohol
Pasta forrajera de la cáscara y las
semillasFruta enlatada ConfitesFruta y pulpa
congelada Salsas
Fuente: FAO (2006)
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V.3.8. Uso de los cladodios del nopal en la producción de alimentos
Conservar los productos hortofrutícolas en buen estado
durante más tiempo para poder acceder a mercados diversos y
distantes, obtener productos de mayor valor agregado y mayor
potencial de comercialización, ampliar la vida de anaquel y la
disponibilidad del producto a lo largo de todo el año, regular los
precios en caso de sobreoferta en el mercado del producto en
fresco, así como generar empleo son, entre otros aspectos, las
principales ventajas y razones de ser de la industrialización de la
producción agropecuaria (Corrales y Flores, 2003).
La transformación y uso del nopal para producción de
alimentos, utilizando tanto los cladodios tiernos (nopalitos) como
los cladodios maduros. Los principales productos de la industria
alimentaria asociada al nopal en el Sur de Estados Unidos de
América y México son los nopalitos (nopal verdura) preparados
en salmuera o en escabeche, salsas de nopalito, otros alimentos
con nopalitos, mermeladas y dulces de nopalito, bebidas y harina
de nopal. Los nopalitos en salmuera o escabeche son los de
mayor antigüedad, su producción industrial se inicia
aproximadamente en la década de 1970 y son los más importantes
por los volúmenes procesados y consumidos. Más adelante se
describen estos productos (FAO, 2006).
Las salsas de nopalitos son productos elaborados a base de
nopalitos molidos con adición de chiles, tomate, cebolla, vinagre
y especias en diferentes proporciones y en ocasiones con
adición de un conservante. El cocimiento de los nopalitos antes
del envasado es opcional. Los ingredientes varían; algunas
empresas adicionan otros vegetales o ingredientes, como vino
blanco, concentrado de limón u otros. Las salsas pueden
presentarse con nopalitos en trozos o molidos, según sea la
preferencia del mercado al que se destina (FAO, 2006).
Recientemente, en México ha surgido una serie de
alimentos procesados a base de nopal, como los siguientes:
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Nopalitos en salsa: Son nopalitos enlatados con diversas
salsas, como nopalitos en salsa de chile o ají picante
Paté de nopal con soya: Es un puré de nopalitos con soya
texturizada y saborizada a carne de res o pollo; este producto
se envasa en frascos
Nopalitos con atún: Es una ensalada denominada «Azteca»
que contiene atún, frijoles, nopalitos y chiles o ajíes picantes
tipo jalapeño; la presentación comercial de este producto es
enlatado
Los nopalitos en salsa, con atún, champiñones, embutidos o
verduras, forman un grupo de productos que se pueden
denominar nopalitos adicionados con alimentos, presentaciones
que ya están aceptadas por el mercado mexicano
Cereal con nopal: Es un peletizado de harina y salvado de
trigo y polvo de nopal deshidratado, con maltodextrinas,
cuyo principal aporte es fibra hidrosoluble; se envasa en
polietileno y cajas de cartón
Harina de cereal y nopal: Es un polvo fino, resultado de la
molienda del nopal deshidratado y de granos de cereales,
especialmente del que se ha cernido para separar el salvado
y otros; el nombre de harina es dado por extensión a muchas
materias finamente pulverizadas
V.3.9. Procesamiento de los nopalitos Sáenz (2002) señala que el procesamiento de los nopalitos,
se inicia con la recepción y el acondicionamiento de la materia
prima; los nopalitos, deben ser de la mejor calidad y estar ya
desespinados. El acondicionamiento consiste básicamente en
escaldar y lavar los nopalitos, con el propósito de inactivar las
enzimas y destruir los microorganismos que pudieran estar
presentes, ablandar el producto y eliminar parte del mucílago. El
escaldado se puede hacer pasándolo por un cilindro con vapor
durante 10 minutos o directamente, sometiendo el nopalito a
cocción, hirviéndolo en agua durante 30 minutos. Es importante
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ajustar el tiempo y la temperatura de proceso a las características
de la variedad de nopalito de que se disponga.
El nopalito del nopal silvestre como el tapón (Opuntia
robusta) soporta mayores temperaturas y tiempo de cocción que
el nopalito cultivado, como el de la variedad Milpa Alta (Opuntia
ficus-indica) (Corrales y Flores, 2003).
V.3.10. Nopalitos en salmuera FAO (2006) menciona que son nopalitos escaldados y
conservados en solución salina (máximo 2 por ciento de NaCl), en
cuyo proceso de producción se suelen utilizar los nopalitos ya
acondicionados; algunas empresas los salan con salmuera al 12
por ciento. Los nopalitos pueden permanecer en estos recipientes
desde 10 días hasta varios meses. Durante este período es
aconsejable verificar y mantener la concentración de la salmuera,
agitarla diariamente y tapar bien los recipientes para evitar
contaminaciones y la decoloración del producto por acción de la
luz. Al finalizar el salado, el producto se desala por medio de
lavados, luego se selecciona, se pica (corte en tiras, cuadros o
penquitas también llamadas baby nopalito) y se envasa en
frascos, bolsas de polietileno, latas o cubetas de plástico,
adicionando algunas especias y líquido de cobertura (salmuera al
2 por ciento) y, en ocasiones, conservante. El producto también
puede comercializarse a granel, sin desalar (Corrales y Flores,
2003). Estos nopalitos en salmuera se pueden emplear en la
preparación de diferentes platos.
El rendimiento del proceso desde nopalitos con espinas
hasta nopalitos en salmuera para la venta es de alrededor de 57
por ciento, dependiendo del proceso y de su desempeño (FAO,
2006).
FAO (2006) argumenta que, una experiencia interesante es la
realizada en la Universidad de Chile conjuntamente con
investigadores del CIAD (Hermosillo, México). Teniendo en cuenta
que los nopalitos son una hortaliza que puede presentar
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beneficios si se incluyera en la dieta de países que no
acostumbran a consumirlos como es el caso de Chile, se
efectuaron estudios preliminares para la introducción de este
vegetal en la dieta. Se evaluó para ello, la aceptabilidad sensorial
de nopalitos en salmuera utilizando un panel de catadores. El
nopalito que se evaluó se preparó de acuerdo a lo propuesto por
Montoya (2001). Sin embargo, vale la pena indicar algunos
resultados de la evaluación sensorial de este producto,
desconocido para los consumidores chilenos y que logró en el
panel de catadores, una aceptación de 11 en una escala de 15
puntos. El producto se presentó a los evaluadores bajo la forma
de una ensalada, formulada de acuerdo a la tradición del país.
Cabe señalar que dos de los atributos que podrían haber
repercutido negativamente en la aceptación de los productos, eran
el aspecto y la textura mucilaginosa. Estos elementos, si bien los
jueces detectaron diferencias significativas entre un control
(nopalito cocido a 100ºC por 10 minutos) y los nopalitos
procesados, no influyeron en la aceptabilidad, atributo en el cual
no se detectaron diferencias, lográndose una buena calificación.
V.3.11. Línea de producción de Nopalitos en salmuera La línea de producción de nopalitos, sean estos en salmuera
o encurtidos, incluye en primer término, varias operaciones de
acondicionamiento previo a la entrada de los nopalitos en el
proceso definitivo. Esta ha sido descrita por Corrales (1998) y
Corrales y Flores (2003) y es la línea que, representando lo que
se efectúa a nivel industrial, se ha tomado como base en este
punto.
V.3.11.1. Línea de flujo de Producción tradicional FAO (2006) indica que los nopalitos llegan a la planta
procesadora desespinados o se desespinan al inicio del
proceso. Se comienza por una selección, para lo cual se
colocan en un mesón de acero inoxidable y los operarios, en
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forma visual, descartan los nopalitos dañados, fuera de calibre o
con otros defectos. Luego se pasan a un tanque y se lavan con
agua clorada (50 ppm); una vez escurridos pasan al sistema de
trozado, ya sea manual o mecánico. El corte se puede realizar
en tiras de 1 x 10 cm; en cubos de 1 x 1 cm, o con moldes, de
modo de obtener nopalitos en miniatura (5 - 7 cm), llamados
también «penquitas»; para esto es importante una adecuada
selección, de manera que ingresen al proceso nopalitos de un
grosor no mayor de 0,5 cm. Una variante de esta etapa es
comenzar la línea de producción con nopalitos de pequeño
tamaño (6 - 8 cm), bastante más tiernos que lo que se
acostumbra a utilizar hasta ahora en la producción industrial.
Este es un producto más delicado y de mayor costo, ya que
los rendimientos son menores al ser los nopalitos de menor
tamaño.
Una vez que los nopalitos han sido desespinados,
lavados y cortados, se escaldan con agua caliente (95ºC) o
vapor, se enfrían rápidamente con agua, para evitar el
deterioro del color, sobre todo en el caso del escaldado con
vapor; en el procedimiento con agua, debido al largo tiempo de
tratamiento, será difícil evitar la decoloración y se procede al
envasado, que puede ser en botes de hojalata (0,3 - 1,0 kg),
en frascos de vidrio de diverso contenido (0,3 - 1,0 kg). En
esta etapa es posible añadir diversas especies (cebolla,
zanahoria, laurel, pimienta); finalmente se adiciona el medio de
empaque o líquido de cobertura caliente (90 - 95ºC),
cubriendo completamente el contenido.
El medio de empaque o líquido de cobertura, está
constituido por salmuera (NaCl al 2 por ciento) y
opcionalmente algún conservante como benzoato de sodio, en
dosis permitidas según las reglamentaciones de cada país o lo
recomendado por el Codex Alimentarius, donde cada aditivo y
cada producto alimenticio suele estar especificado en las
normas correspondientes. En el caso del benzoato de sodio
35
se recomienda una dosis máxima de 1 g/kg de producto.
Antes del sellado, los envases (de vidrio u hojalata), se hacen
pasar por un túnel de agotamiento, de modo de eliminar el
aire ocluido y hacer más efectivo el vacío del envase una vez
cerrado. Los envases, de acuerdo al material que se esté
utilizando, se sellan en selladoras manuales o mecánicos.
Posteriormente se esterilizan en autoclaves, calculando el
tiempo y la temperatura de acuerdo al tipo de envase utilizado
(100 - 110ºC durante 15-20 minutos) para envases de 200 -
250 g de contenido. Una vez terminada la operación de
autoclavado, los envases se dejan enfriar hasta 30-40ºC y se
dejan secar al aire. Se etiquetan, embalan y dejan por el tiempo
requerido antes de ser enviados al comercio.
En la Figura 2 se observa la línea de flujo de elaboración de
nopalitos en salmuera, que se utiliza tradicionalmente a nivel
industrial.
Figura 2. Flujo de producción tradicional de nopalitos en salmuera
Fuente: FAO (2006).
V.3.11.2. Propuesta de producción
36
FAO (2006); citado por Montoya (2001) señala que los
productos (nopalitos) son de apariencia muy variable y
abundan aquellos que han perdido el color verde brillante
original de los nopalitos debido a la degradación de la clorofila
por los tratamientos térmicos o la acidificación a que se ha
sometido el producto. Por ello, algunas investigaciones
apuntan a mejorar este, introduciendo algunas variantes a los
procesos de obtención tradicionales.
En la Figura 3 se observa una variante al flujo de
producción tradicional de nopalitos en salmuera propuesta por
Montoya (2001). Esta modificación, introducida en las primeras
etapas del proceso con el objeto de mejorar el color verde de
los nopalitos y disminuir su musilaginosidad, se debe a que en
el mercado se observa con frecuencia que los productos en
venta presentan un color verde oliva algo oscuro, que aun
cuando no afecta las características de inocuidad del producto
afecta sus características sensoriales. Esta es la típica
alteración producida por la degradación de la clorofila a
feofitina que aparece en muchas ocasiones en los vegetales
verdes que han sido tratados térmicamente. Se incluyen en
este caso dos operaciones, una para disminuir la
musilaginosidad de los nopalitos (pretratamiento con Ca
(OH)2 al 2 por ciento), y otra con el propósito de disminuir el
deterioro del color (escaldado con NaHCO3 al 0,3 por ciento).
El resultado es un nopalito más verde y de color más cercano
al nopalito fresco, lo que aumenta notablemente el atractivo
del producto. Además de estas variaciones, cuando como en
este caso el mercado es interesante, lo normal será que se
estén proponiendo constantemente innovaciones a fin de
mejorar la calidad de los productos y así no sólo conservar el
nicho obtenido en un mercado altamente competitivo, sino
además aumentarlo y poder explorar otros mercados más
exigentes.
37
Figura 3. Diagrama de flujo para elaborar nopalitos en salmuera (propuesta por Montoya)
Fuente: Montoya (2001).
V.3.12. Calidad e inocuidad Los conceptos de calidad a los que se ha hecho mención
hasta ahora, rigen también para los productos derivados de
nopales y nopalitos.
Para evaluar la calidad de productos o procesos se pueden
utilizar indicadores extrínsecos o intrínsecos. Cuando el
consumidor es capaz de evaluar un producto mediante sus
sentidos o percepciones usa indicadores intrínsecos; aquellos
atributos que no pueden ser evaluados directamente por los
sentidos o percepciones del consumidor deben ser evaluados
mediante otro tipo de indicadores extrínsecos. Dentro de los
atributos que no pueden ser evaluados directamente por los
consumidores se encuentran, por ejemplo la inocuidad, el valor
nutricional, la forma de producción, la protección del medio
ambiente y el origen del producto, entre otros. Resulta lógico que
estos atributos deban ser evaluados mediante indicadores
extrínsecos, como por ejemplo sellos, marcas y certificaciones
otorgadas por terceros especialistas (FAO, 2006).
38
De acuerdo con Corrales (1994) los programas para el
aseguramiento de la calidad e inocuidad se basan en procesos de
normalización, control de calidad, inspección, certificación y
acreditación; estos procesos se basan, a su vez, en fundamentos
teóricos, cuya discusión escapa a los objetivos de esta
publicación. La normalización es una actividad que fomenta la
colaboración entre actores de la cadena, busca la supresión de
obstáculos a los intercambios, permite diferenciar la calidad de los
productos, bienes o servicios y garantiza protección a los
consumidores. Para el caso de los nopalitos existe la norma Codex
Alimentarius: CODEX STAN 185-1993. Esta norma rige para los
nopalitos acondicionados, envasados y comercializados en fresco.
Pero para los nopalitos procesados industrialmente, por ejemplo
en salmuera o en escabeche, no existen normas internacionales.
Sin embargo, en México existen algunas normas que pueden ser
usadas como referencias, por ejemplo la norma mexicana NMX- F-
121-1982 sobre «Alimentos para humanos – Envasados Chiles
Jalapeños o Serranos en Vinagre o Escabecha» o bien la norma
NMX-F-150-S-1981 sobre «Alimentos para Humanos -
Determinación de Cloruro de Sodio en Salmueras».
En síntesis, la preocupación permanente para garantizar la
calidad ha dado origen a la ejecución de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad con el objetivo de
garantizar y certificar los atributos deseados en cualquier producto
en general, mediante la elaboración de normas y documentos
normativos, la inspección de la aplicación de las normas y
finalmente otorgando garantía de estos atributos a través de una
marca, un sello o una certificación. Sin embargo, para el caso del
nopal verdura comercializado en fresco en México, estos
programas aún están en etapas primarias, no así para los
nopalitos procesados industrialmente (FAO, 2006).
Las Normas del Codex Alimentarius, abarcan los
principales alimentos, ya sean estos elaborados, semielaborados o
crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para
39
la elaboración posterior de los alimentos, es decir, las materias
primas o producción primaria (de la producción al consumo), en la
medida que estas sean necesarias para alcanzar los principales
objetivos mencionados en el Codex: proteger la salud de los
consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de
alimentos. Por ello, para los alimentos aquí mencionados y sobre
los que no existen en particular normas del Codex Alimentarius,
son útiles las normativas acerca de aditivos y otros aspectos
involucrados en la producción de alimentos derivados de los
cladodios de los nopales que aborda dicho cuerpo normativo. Es
sin embargo deseable, continuar avanzando en estos temas, en
beneficio de los consumidores y de la transparencia del comercio
mundial (FAO, 2006).
V.3.13. Normas y especificaciones para los nopalitos en salmuera o productos similares
a. Norma mexicana.- Se contemplan los siguientes aspectos de
calidad a saber.
Requisitos sensoriales
Color: Verde característico.
Olor: Característico y libre de olores extraños.
Sabor: Característico y libre de sabores extraños.
Consistencia: Tierna y que no estén excesivamente duros.
En los cuadros 5 y 6 se muestran las características fiscas y
químicas para éste tipo de producto.
Cuadro 5. Especificaciones físicas y químicas de los Nopales envasados
Especificaciones Mínimo MáximoCloruro de sodio % 0.5 5.0Acidez en % (véase al nota) 0.5 2.5
Ph 3.0 5.0
Nota: exclusivo para nopales en escabeche y vinagre
40
Fuente: NMX-F-451-1983. Alimentos para humanos. Nopales
envasados.
Cuadro 6. Especificaciones físicas y químicas de los chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche
Especificaciones Mínimo MáximoAcidez expresada en % de ácido acético 0.75 2.0
Cloruros expresados en % de NaCl 2.0 7.0pH - 4.3Llenado % del volumen del envase 90.0Espacio libre % del volumen del envase - 10.0
Fuente: NMX-F-121-1982. Alimentos para humanos. Envasados.
Chiles Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche.
b. Norma Codex para algunas hortalizas en conserva (CODEX STAN 297-2009) El envase deberá llenarse bien con el producto (incluido el
líquido de cobertura) que deberá ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior
necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La
capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a
20 ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente
lleno. Esta disposición no se aplica a las hortalizas envasadas al
vacío (Codex, 2009).
V.4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ADITIVOS Santiago y Leonid (2009) argumenta que un aditivo alimentario es
una sustancia, o mezcla de sustancias, distintas a la materia prima básica
del alimento, que se encuentra en éste como resultado de cualquier fase
de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su
envasado.
A aquellos aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos
concretamente para evitar que se alteren o que se contaminen, se les ha
dado la denominación de conservadores químicos. La inhibición de la
41
multiplicación y de la actividad de los microorganismos es uno de los
principales objetivos del empleo de conservadores químicos. Los
conservadores pueden inhibir a los microorganismos por dañar su
membrana celular, o por obstaculizar la actividad de sus enzimas o sus
mecanismos genéticos.
V.4.1. El conservador antimicrobiano ideal En el aspecto ideal, por consiguiente, un conservador químico
debería tener una actividad antimicrobiana de amplio espectro; no
debería ser tóxico para las personas ni para los animales; no debería
influir en el sabor, ni en la palatabilidad, ni en el aroma del alimento
original; no debería ser inactivado por el alimento ni por ninguna
sustancia existente en el mismo; no debería estimular la aparición de
cepas de microorganismos resistentes; y, en lugar de inhibir a los
microorganismos, debería destruirlos (Santiago y Leonid, 2009).
Sal.- La sal reducen la actividad de agua y, de este modo, ejercen
una acción perjudicial sobre los microorganismos. El cloruro sódico
se emplea en las salmueras y en las soluciones conservadoras, o
se aplica directamente a los alimentos. Se puede añadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la multiplicación de los
microorganismos, o sólo la cantidad suficiente que permita que en el
alimento tenga lugar una fermentación ácida. Se ha indicado que el
efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos:
(1) Incrementa presión osmótica y, por consiguiente, la plasmólisis
de las células microbianas, siendo distinto para cada
microorganismo el porcentaje de sal necesario para inhibir su
multiplicación o para dañar sus células, (2) deshidrata los alimentos
por extraer y fijar su humedad, de la misma forma que deshidrata las
células microbianas, (3) se ioniza para dar el ión cloro, que es
perjudicial para los microorganismos, (4) reduce la solubilidad del
oxígeno en la humedad, (5) sensibiliza a las células microbianas
frente al dióxido de carbono, y (6)obstaculiza la actividad de las
enzimas proteolíticas. La eficacia del NaCl es directamente
42
proporcional a su concentración y a la temperatura (Frazier y
Westoff, 1993).
VI. MATERIALES Y MÉTODOS
VI.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN
Las prácticas PRE- profesionales fueron realizados en el Centro de
Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA), de la
ciudad de Huánuco durante el período del 2 de enero y culminando el 03
de abril del 2013 acumulando un total de 570 horas laborales.
VI.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es aplicada y de acuerdo al nivel experimental –
exploratoria.
VI.3. POBLACIÓN MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS
VI.3.1.Población
Estuvo conformada por los nopales tiernos de la especie Opuntia
Ficus Indica encontradas en las laderas de los cerro Marabanba en
Huánuco.
VI.3.2.Muestra
Comprendió 1320 gr de nopales tiernos ya acondicionados,
distribuidos en 04 tratamientos de 330 gr para cada uno (tres
envases de 110 gr para cada tratamiento, con un total de 12
envases de 110 gr para los 04 tratamientos).
VI.3.3.Unidad de análisis
43
Estuvo conformada por cada uno de los envase de 110 gr de
nopalitos en salmuera.
VI.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO En el cuadro 7 se plantea los tratamientos para evaluar la concentración
de sal, tiempo de inmersión y las características sensoriales.
Cuadro 7. Tratamientos en estudio
Tratamientos Concentración de sal (%)
Tiempo de inmersión (H)
T1 5 12T2 8 12T3 5 15T4 8 15
VI.5. PRUEBA DE HIPÓTESISHipótesis nulaHo = Los niveles de tiempo y concentración de sal, utilizados en la
inmersión de los nopalito, presenta características organolépticas
iguales.
H0: t1 = t2 = t3 = t4 = 0
Hipótesis de alternativa Hi = Al menos uno de los niveles de tiempo y concentración de sal,
utilizados en la inmersión de los nopalito, presenta diferente
característica organoléptica.
H1: Al menos un t¡≠ 0
VI.5.1.Diseño de investigación
Para evaluar tiempo de inmersión y concentración de sal en los
diferentes tratamientos, teniendo en cuenta las características
físicoquimicas viscosidad y sólidos solubles, se utilizó el diseño
completamente al azar (DCA), cuyo modelo matemático es el
siguiente.
YijτiEij
Y ij : Valor obtenido en la j – ésimo repetición al cual se le ha sometida al i – ésimo tratamiento
: Efecto de la media generalτi : Efecto del i-ésimo tratamientoEij : Efecto del error experimental
44
Para determinar si existen diferencias significativas en las
características sensoriales de los tratamientos en estudio. Se utilizó
un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), cuyo modelo
matemático se presenta a continuación.
Valor obtenido en la k-ésima repetición del j-ésimo bloque al cual se ha sometido la i-ésimo tratamiento.Efecto de la media general.Efecto del i-ésimo tratamientoEfecto del j-ésimo bloqueEfecto del error experimental.
Para todas las evaluaciones estadísticas, el comportamiento de los
tratamientos fueron determinados mediante el uso de la prueba de
significación estadística de Tukey (&= 0.05)
VI.6. MATERIALES Y EQUIPOS
VI.6.1.Materia prima Nopales tiernos (Opuntia. ficus indica.)
VI.6.2.Insumos Sal
Bicarbonato de sodio
Hipoclorito de sodio
Agua
VI.6.3.Materiales (utensilios) Ollas
Cuchillo
Cucharas y tenedores
Recipientes de plástico
Jarras
45
Coladores
Envases de vidrio
Guantes
VI.6.4.Materiales de laboratorio Los materiales utilizados en la presente investigación fueron: vasos
precipitados de 100 ml y 250 ml, pipetas de 5 y 10 ml, pipeta de 20
ml, fiolas de 100 y 250 ml, malla de asbesto, hornilla eléctrica,
gradilla, probeta de 100ml, vagueta, embudo, soporte universal,
pizeta, papel filtro y tissue, termómetro, Tubos de ensayo y
viscosímetro.
VI.6.5.Equipos Balanza digital
Cocina industrial
Refractómetro
Potenciómetro
VI.6.6.Reactivos Hidróxido de sodio (Na0H)
Fenolftaleína
VI.7. METODOLOGÍA
La metodología está relacionada directamente a las etapas que se
presentaron en el cronograma del Plan de Prácticas, tratándose de los
siguientes:
VI.7.1.Estudio de la concentración de sal y tiempo de inmersión de los nopalitos.Consistió en utilizar dos concentraciones de NaCl y dos tiempos de
inmersión (como un pretratamiento para reducir la musilaginosidad y
mejorar el sabor) combinándolo se obtiene cuatro tratamientos, se
evalúa las características fisicoquímicas: viscosidad (viscosímetro de
Ostwald, protocolo se presenta en el anexo 4) y solidos solubles
(Método refractométrico), los resultados serán analizados mediante
un diseño completamente al azar (DCA) para ver las diferencias
RECEPCIÒN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
DESESPINADO
PESADO
DESINFECCIÓN
CORTE
T1Sal: 5%
Tiempo: 12 H
T2Sal: 8%
Tiempo: 12 H
T3Sal: 5%
Tiempo: 15 H
T4Sal: 8%
Tiempo: 15 H
INMERSIÓN
ESCURRIDO 1
FIJACIÓN DEL COLOR Y ESCALDADO
ESCURRIDO 2
ENVASADO
LLENADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
CERRADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
46
significativas entre cada tratamiento. En la figura 4 se muestra el
diagrama de flujo para los tratamientos en estudio.
47
VI.7.2.Evaluación sensorial de los nopalitos en salmueraEn esta etapa se realizó una evaluación sensorial con doce
panelistas semientrenados de los atributos más sobresalientes
(sabor, color, olor, aspecto del líquido de gobierno y apariencia
general) la ficha de evaluación se presenta en el anexo 1. Los
resultado fueron analizados mediante un diseño de bloques
completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias significativas
entre cada tratamiento.
VI.7.3.Parámetros del proceso de obtención de los nopalitos en salmuera. En esta etapa se presentan los parámetros de proceso mediante un
flujograma, además se describen cada una de las operaciones
desde la recepción hasta el almacenado.
VI.7.4.Características de los nopalitos en salmuera.En esta etapa se determinó las características fisicoquímicas más
sobresalientes (pH, sólidos solubles, acidez, densidad) del mejor
tratamiento seleccionado. Los métodos de análisis se mencionan a
continuación.
Sólidos Solubles: Método refractométrico, expresados en °Brix.
pH : Método de ponteciometría
Acidez Titulable: Por titulación utilizando como indicador, fenoltaleína,
VOGT (1972)
Densidad: Método del picnómetro (protocolo se presenta en el anexo 4)
Figura 4. Diagrama de flujo para los tratamientos en estudio
48
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VII.1. ESTUDIO DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y TIEMPO DE INMERSIÓN DE LOS NOPALITOS.Se evaluó en el líquido de gobierno (salmuera) los sólidos solubles como
una medida directa de concentración de sal y viscosidad para la
musilaginosidad.
VII.1.1. Sólidos solubles
En el cuadro 8 se observa el valor promedio de los sólidos solubles
para cada uno de los tratamientos.
Cuadro 8. Resultado de los sólidos solubles por tratamientos
* Desespinado: sale 0,19 kg de espinas del nopal; Desinfección: se utilizó 3 lts de agua con 3 ml de legía clorox; Cortado y Picado: 0,12 kg se pierde; inmersión: 1 lt/100 gr, se utilizó 6,69 lts más 8%
de concentración sal (8%*6.69= 0,5352 kg) un total de 7,2252 kg;
Esurrido1: el nopal pierde mucilago, asumimos una pedida igual a
63
7,0245 kg; Fijación del Color y Escaldado: 4 lts de agua con 0,3%
(0,133) de bicarbonato de sodio, con total de 4,133 kg; Escurrido 2 : asumimos que se pierde lo mismo que ingreso en la operación
anterior 4,133 kg; Adición de la Salmuera: relación 110 gr de
nopal / 80 gr de salmuera en envases de 212 cm3, entonces se
necesita 0,500 kg para 0,69 kg de nopal.
Del cuadro 17 se observa un rendimiento total de 119.00%,
incluyendo el medio de cobertura (80 gr de salmuera por cada 110 gr
de nopalitos en envases de 212 cm3 de volumen), el rendimiento sin
considerar el líquido de gobierno es de 69%. Al respecto la FAO
(2006) menciona que el rendimiento del proceso desde nopalitos
con espinas hasta nopalitos en salmuera para la venta (sin
considerar la adición de líquido de gobierno) es de alrededor
de 57 %, dependiendo del proceso y de su desempeño. Esta
variación del rendimiento se presenta en la operación de cortado
y picado, donde los nopalitos tienen que encajar en las medidas
del envase y las partes de la penca que no encajan en las
dimensiones del envase se retiran del proceso.
7.4 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
En el cuadro 18 se observan la caracterización del mejor tratamiento el
nopalito en salmuera que corresponde al tratamiento dos (T2).
Cuadro 18. Resultados de los análisis fisicoquímicas del nopalito en
64
Salmuera.
Características fisicoquímicas ValoresPH
Acidez4,63
0,44 g de ácido oxálico /LDensidad 24ºC
Solidos solubles1016,50 kg/m3 o 1,026 g/ml
4.53 %
Al respecto Santiago y Leonid (2009) evaluaron el líquido de cobertura
de conserva de nopal en salmuera a los cinco días de almacenamiento
obteniendo como resultados un pH entre (5.36-5.82), densidad (0.99-
1.008) g/ml y acidez (0.47-0.94) g. ácido oxálico/l. Como se observa en
el cuadro 18 el valor del pH y la acidez es menor, mientras que el valor
de la densidad es mayor comparándole con la investigación de Santiago
y Leonid las razones a la que se debe esta diferencia es el uso de la
materia prima en la investigación de Santiago y Leonid utilizaron el nopal
maduro y en esta investigación se utilizó el nopal tierno, otra diferencia
es por el proceso y la hora de recolección de los cladodios ya que los
cladodios recolectados a tempranas horas presenta mayor acidez que
los cladodios recolectados más tarde.
Según la NMX-F-451-1983. Alimentos para humanos. Nopales envasados
(exclusivo para nopales en vinagre y escabeche), el cloruro de sodio %
mínimo de 0,5 y máximo de 5, en la presente investigación no se calculó
el % de cloruro de sodio, pero si los sólidos solubles resultando 4.53%
este valor se encuentra dentro del rango que menciona la norma. En
cuanto al pH NMX-F-451-1983 señala un mínimo de 3 y máximo de 5, el
pH determinado de 4,63 se encuentra dentro de lo establecido en la
norma. La NMX-F-451-1983 también señala la acidez mínima de 0,5 y un
máximo de 2.5, el resultado de la acidez en esta investigación es menor
(0,44 gr de ácido oxálico / l) de lo que menciona la norma mexicana.
VIII. CONCLUSIONES
La concentración de sal se encuentra dentro del rango
establecido por las normas, en cuanto a la viscosidad la norma no
establece una medida para esta característica.
65
La evaluación sensorial mostro diferencias altamente
significativas en el atributo sabor, el mejor tratamiento es de 12
horas de inmersión con 8% de sal que corresponde al tratamiento
T2.
Se establece como parámetros de proceso: inmersión (12 horas
con una concentración de 8% de sal 100gr de nopalitos por un
litro de agua), escaldado y fijación de color (80-85oC / 5 min con
NaHCO3 al 0.3 %), escurrido 1 y escurrido 2 de 15 minutos,
además el tratamiento térmico a baño maría de 90-95oC / 5 -10
minutos.
Las características fisicoquímicas del producto nopalitos en
salmuera son las siguientes: pH= 4.63; densidad 24ºC= 1.016 g /
ml; solidos solubles = 4.53; y Acidez = 0.44 g de ácido oxálico/L.
IX. RECOMENDACIONES
Evaluar la temperatura óptima de escaldado, para que los
nopalitos mantengan sus características físicas iniciales y valor
nutricional.
66
Realizar un estudio con el hidróxido de calcio para disminuir la
musilaginosidad y determinar la concentración óptima que no
modifique su sabor original.
Investigar los efectos del remojo considerando el tamaño de
corte, relación cantidad del alimento / agua con la finalidad de
establecer los mejores parámetros en la remoción de saponinas,
taninos, mucílago y acidez en la penca de nopal.
Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del
nopalito en salmuera después de un mes de almacenamiento.
Se recomienda la combinación de algunos métodos de
conservación de los alimentos, con la finalidad de que el
tratamiento térmico no sea excesivo y se reduzca al mínimo las
pérdidas en valor nutritivo del alimento.
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67
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Tecnología de Alimentos. Vol. 2. Fibra Dietética. F. CYTED. Dirección de
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XI. ANEXOS
ANEXO 01
FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NOPALILITO EN SALMUERA.
FECHA: HORA:
PANELISTANombre:………………………………………………
69
OBJETIVO: Evaluación sensorial de los atributos COLOR, OLOR, SABOR y APARIENCIA según tratamiento (muestras).INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras marcadas con claves, y califícalas en los atributos COLOR, OLOR, SABOR y APARIENCIA. Marque sobre la línea de 10 cm de largo su apreciación de acuerdo a la escala “muy buena” (extremo derecho) o “muy mala” (extremo izquierdo). “Limpie su paladar entre cada muestra con agua”
PROTOCOLO DE LA DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD (VISCOSÍMETRO DE OSTWALD)
74
a. Fundamento teóricoEn este tipo de viscosímetros, se determina la viscosidad de un líquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del líquido en un tubo capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un fluido virtualmente incompresible, como un líquido, este flujo está gobernado por la ley de Poiseuille de la forma:
Donde dV/dt es la velocidad de flujo del líquido a lo largo de un tubo cilíndrico de radio r y de longitud L, y (p1 - p2) es la diferencia de presiones entre los dos extremos del tubo. Dado que (p1 - p2) es proporcional a la densidad del líquido en estudio, se puede demostrar que para un volumen total dado de un líquido
ƞ=k∗t∗ρ
Donde t es el tiempo en que el menisco superior cae de la marca superior del viscosímetro a la inferior (de A a B) y K es una constante del aparato que debe determinarse por calibración con un líquido de viscosidad conocida (por ejemplo, agua). Ƞ: viscosidad y ρ: densidad del liquido
b. Materiales e Instrumentación Termómetro Viscosímetro de Ostwald. Cronómetro.
Vaso de 50 ml. Muestra problema. Pipeta.
c. Procedimiento Experimental Llenar el viscosímetro limpio y seco con 10 ml del líquido problema, a
través del tubo de mayor diámetro. Succionar líquido por encima de la marca superior del viscosímetro
(tubo de menor diámetro) y medir a continuación el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y B.
Hacer para cada líquido un mínimo de 3 medidas independientes. Cuando se termine la serie de medidas con un líquido, limpiar el
viscosímetro primero con agua y luego con alcohol y por último secar con aire.
PROTOCOLO DE LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDADMateriales:Picnómetro de 50 ml
Balanza analítica
Líquido problema
Agua destilada
75
Ecuación:La densidad de un cuerpo es la masa del cuerpo por unidad de volumen
La unidad de densidad en el S.I. es el kg/m3.La densidad relativa es el cociente entre la densidad del cuerpo y la de otro que se toma como referencia. Para los sólidos y los líquidos es usual tomar como referencia la densidad del agua a 4º C. Considerando esta definición de densidad relativa:
Método:
El método del picnómetro es uno de los más sencillos y prácticos para determinar densidades. El picnómetro es un pequeño frasco de vidrio, cerrado por un tubo vertical de diámetro pequeño, en la que hay marcada una señal de enrase, para disponer de un volumen constante.1. Se pesa el picnómetro vacío, asegurándose que este bien limpio y seco.
Obteniéndose m1.
2. Se pesa el picnómetro lleno de agua destilada. Obteniéndose m2.
3. Se pesa el picnómetro lleno del líquido problema. Obteniéndose m3.
Cuando se habla de picnómetro lleno, quiere decir que esta enrasado
adecuadamente. Para facilitar el enrase puede utilizar trozos de papel toalla. El
picnómetro debe estar bien seco por fuera.
4. Obtenga la masa del líquido mediante la ecuación: ml = m3 – m1.
5. Obtenga la masa del agua destilada: ma = m2 – m1.
6. Obtenga la densidad relativa del líquido buscado:
7. Anote la temperatura del agua y considere la
densidad del agua para esta temperatura: ρa
8. Para obtener la densidad del líquido, multiplique la densidad relativa del
líquido problema por la densidad del agua:
ANEXO 5
CÁLCULO DEL % DE ACIDEZ
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% acidez=VG∗N NaOH∗0.045∗f∗100vmuestra
N NaOH: 0.1
VG: 6.07ml (promedio)
Factor: 4 (25ml de la muestra se enrazó con 100 ml de agua destilada)
V muestra: 25ml
Meq (mini equivalente del ácido predominante): 0.045 (ácido oxálico)
% acidez=6.07∗0.1∗0.045∗4∗10025
acidez=0.44 %de acidooxálico
CÁLCULO DE LA DENSIDAD
m1: 50.0181 gr
m2: 97.0982 gr
m3: 97.8748 gr
mL: 47.8567 gr
Ma: 47.0801 gr
Densidad relativa (ρr) = 47.8567/ 47.0801= 1.0165
Densidad agua = 1000 kg / m3
Densidad del líquido problema (ρl) = 1.0165 * 1000 = 10165 kg / m3 o 1.0165 gr / ml
CÁLCULO DE LA VISCOSIDAD
ƞ=k∗t∗ρ
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Trabajamos con la viscosidad del agua:
Viscosidad = 10 -3 Pa *s = 0.001
Densidad = 1000 kg/m3
K=?
Hallamos la constante del instrumento “k” (m2/s2).
0.001= Viscosidad cinemática (m2/s)* 1000 kg/m3
Viscosidad cinemática = 0.000001 m2/s
0.000001 m2/s = K * 3.32 s → k = 3.01 * 10-7 m2/s2, con esta constante del instrumento se trabaja para todos los tratamientos.