“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN” SEMESTRE: IV Estela Casabona Cecla Ro!"#$e% Cal&to Da'! INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR APARICIO POMARES Ca""e"a INDUSTRIAS ALIMENT ARIAS Mo!$lo Tecnolo#-a !e +"o!$ctos c."ncos e /!"obol0 cos AMARILIS1 2U3NUCO 1 PER) Un!a! P"ocesos +a"a +"o!$ctos c."ncos e /!"obol0#cos ING. Rita INFORME DE PROCESAMIENTO DE Solo e&sten !os !-as en el a4o en el 5$e no se +$e!e /ace" na!a6 Uno se lla7a a8e" 8 ot"o 7a4ana6 Po" lo tanto /o8 es el !-a !eal +a"a a7a"9 c"ece"9 /ace" 8 +"nc+al7ente ''"6 AÑO: 2015
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7/23/2019 Informe de Mortadela DAVID RODRIGUEZ CALIXTO
“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DELFORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
SEMESTRE: IV
Estela Casabona Cecla Ro!"#$e% Cal&to Da'!
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
APARICIOPOMARES
Ca""e"a
INDUSTRIAS ALIMENTARIASMo!$lo
Tecnolo#-a !e +"o!$ctos
c."ncos e /!"obol0 cosAMARILIS1 2U3NUCO 1 PER)
Un!a!P"ocesos +a"a +"o!$ctos
c."ncos e /!"obol0#cosING. Rita
INFORME DE PROCESAMIENTO DE
Solo e&sten !os !-as en el a4o en el 5$e no se +$e!e /ace"na!a6 Uno se lla7a a8e" 8 ot"o 7a4ana6 Po" lo tanto /o8 es el!-a !eal +a"a a7a"9 c"ece"9 /ace" 8 +"nc+al7ente ''"6AÑO: 2015
7/23/2019 Informe de Mortadela DAVID RODRIGUEZ CALIXTO
La mortadela es un producto cárnico elaborado a base de carne de res y cerdo,así mismo, durante el escaldado del producto se generan como, olores y
sabores característicos y agradables. Lo cual los productos escaldados como la
mortadela es un producto más pedido y buscado por el público.y
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración ytrataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde lasdiferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variacionesmáimas y mínimas, establecidas para no afectar las característicasorganol!pticas del producto final.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
"ealizar el procesamiento de elaboración de mortadela viendo y
controlando todas las etapas y la materia prima, las operaciones y
el producto terminado, todo esto según la guía proporcionada
cumpliendo con los parámetros y tiempo establecidos en la guía
de práctica.
OBJETIVO ESPECÍFICO:
"ealizar la elaboración de mortadela, controlando las operaciones
del proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. "ealizar en balance de materia y el costo de producción del
producto elaborado, y el precio de venta. "ealizar el control de p#, color, olor y tetura de la materia prima. "ealizar la avaluación sensorial con $ panelistas alumnos de la
especialidad. tales evaluaciones consideradas %olor, sabor, olor y
tetura del producto terminado.
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&egún la definición del ''*%, la mortadela es un embutido escaldado,constituido por una masa +ec+a de carne roas y grasa de porcino - puedellevar carne de bovino y o e/uipo- puede tener carne y pelleo de porcino yestá permitido tambi!n la utilización de carnes de ovinos, caprino, cam!lidosamericanos y ballena. oda las carnes deben estar perfectamente trituradas y
mescladas, y los re/uisitos de composición según el ''*%.
*stán permitidos tambi!n los agregados de trozos de gras dura de porcino, de+arina o proteínas de soya, de aglutinantes (almidones o f!culas) de especiaso condimentos.
La mortadela al igual /ue las salc+ic+as son embutidos escaldadoselaborados a partir de carne fresca no complemente madura. &e utilizancomo materias carne, grasa, +ielo y condimentos, reciben un tratamientot!rmico posterior /ue coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica al producto.
F)e"(e: INDECOPI
I.*. PROPIEDADES NUTRICIONAL DE LA MORTADELA
Los alimentos de la categoría de las carnes y derivados /ue tenemosdisponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado +abitual, se
encuentra la mortadela. *ste alimento, pertenece al grupo de los embutidos. A continuación puedes ver información sobre las característicasnutricionales, propiedades y beneficios /ue aporta la mortadela a tu organismo,así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
&e muestra una tabla en donde están resumidas los principales nutrientes dela mortadela. *n ellas se incluyen sus principales nutrientes así como laproporción de cada uno.
Pr'ie#%#es ")(rici'"%$es P'r ,r%&'
%alorías 477<%AL
rasa 4=,95
%olesterol 9=,65
&odio 77$mg%arbo+idratos 2.=5g
3ibra 5g
Azucares 5g
0roteínas 22.$9g
:itamina > 24 4.?4 :itamina >= ?.49mg
F)e"(e: G. F. /%&&er: E&-)(i#'s esc%$#%#'s.
DEFINICIONN DE MATRIA PRIMA E INSUMOS
PIERNA O PERNIL DE CERDO: &egún *lías y &alva (4551), la pierna
de cerdo debe estar limpia, des+uesada, sin tendones, libre de pelleo yde eceso de grasa.
F)e"(e: 0((:++es.2iie#i%.'r,+2ii+C%r"e4#e4cer#'5
E$ c'$'r: ;e la carne de cerdo fresca en el departamento decomerciantes de carne resultó ser una consideración importante para los
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consumidores en su decisión de comprar cortes de carne de cerdo.%arne fresca de cerdo es óptima rosa. *n un estudio, más oscuro decerdo de color se prefirió sobre la carne pálida, y los consumidorestienden a comer carne de cerdo de color marrón o gris, /ue fueinterpretado como mal estado o antigBedad, a pesar de /ue estadecoloración se produce muc+o antes de /ue la carne se ec+a a perder en la mayoría de los casos.
O$'r: característico al carne de cerdo y ligeramente grasa blanca o
amarillenta
Te6()r%: firme
C%r"e #e resC &egún el %ódigo Alimentario *spaDol, la carne está
formada por la parte comestible de los animales sanos sacrificados encondiciones +igi!nicas y está compuesta fundamentalmente de músculoy de cantidades variables de teido conuntivo, adiposo y nervioso. *lmúsculo suele constituir la mayor parte del peso de la carne de lascanales (aproimadamente el 15 E). &in embargo, para /ue el músculode un animal sacrificado se transforme en carne, es preciso /ue !stesufra una serie de transformaciones postmortem como son lainstauración del rigor mortis y la maduración. 0or ello, el t!rmino Fcarnnoes sinónimo de músculo, aun/ue en su mayor parte est! constituida por este teido.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE RES&u color es un 7i"' (i"(' ' )r8re'. Luego de eponerse al aire por un
período de alrededor 21 minutos, la mioglobina recibe oígeno y la carne se
vuelve de color r'9' cere% 7i7'. Luego de /ue la carne de res se +a
refrigerado por cerca de 1 días, puede volverse marrón. *l oscurecimiento
se debe a la oidación, a los cambios /uímicos en la mioglobina, debido al
contenido de oígeno. *ste es un cambio normal durante el período de
refrigeración. La carne de res /ue se +a vuelto de color &%rr!" durante un
período largo de almacenae puede estar
F)e"(e: ((s:++es.2iie#i%.'r,+2ii+C%r"e.
COMPISICION NUTRICIONAL DE CARNE DE RES
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• Gr%s%: La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor
y aroma /ue aportan a los productos. La grasa /ue se utiliza en industria
cárnica es la dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en
refrigeración.
SAL COMN: &egún 8adrid (266=), el cloruro sódico o sal común en
concentraciones altas es in+ibidor del desarrollo microbiano, por/uedisminuye ligeramente la actividad del agua. ambi!n la sal está ligada ala solubilidad de las proteínas mi fibrilaresC actina y miosina, las /uetienen influencia en la tetura del producto. Así mismo, la sal confieresabor al producto.Se,8" Se" 015 se utiliza ampliamente en la elaboración deembutidos y tiene varios fines, entre ellosC prolongar el poder deconservación, meorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fiaciónde agua, favorece la penetración de otras sustancias curante y favorece
SAL CURANTE: Se,8" E$%s S%$7 0*<<;5 menciona /ue la salcurante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico en losproductos escaldados. Las sales de cura actualmente se componen de7.41E de nitritos y 6=.91E de sal común.Se,8" Se" 015 estos favorecen el enroecimiento y laconservación por su efecto bactericida. *l nitrato de potasio y el nitritosódico son parte de las varias sales curante. &in embargo, el nitrito estóico y para la preparación de productos cárnicos solamente espermitido utilizar una concentración de unos 21 miligramos de nitrito por cada 255 gr de carne.
ACAR: &egún &áenz A. (2666), influye sobre el sabor del producto
terminado, pero tambi!n desempeDa un papel importante en eldesarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto deconservación como consecuencia de su conversión en ácidos ydisminución de p#.
FOSFATOS: &egún &áenz (2666), estos productos /ue son sales de
ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa,disminuyen las p!rdidas de proteínas durante la cocción, reduce elencogimiento del producto y tiene una pe/ueDa acción bacteriostática,sin embargo en algunos países no se permite su empleo por/ue suutilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente sepermite su utilización en proporción de 5.?E de la masa elaborada.
A9's: Hna de las principales funciones del aos es el poder depurativo
/ue tienen, por lo pese a /ue muc+a gente la sensación de /ue se lerepite o /ue es pesado de dirigir, lo cierto es /ue posee cualidadesdepurativas, ya /ue ayuda a eliminar las impurezas del organismo . *stoes gracias a su acción diluyendo en la sangre. 0or ello, el ao tambi!ncombate la mala circulación de la sangre.
Pi&ie"(%: *s una especia /ue sirve para realizar sabores en los
alimentos dando un to/ue de picor sin invadir. *n algunas partes seusan como medicamento pero son pimientas específicas.
• G$)(%&%(': &u forma es ionizada, el glutamato es uno de los 45
aminoácidos /ue forma partes de las proteínas. Icidos glutámico escrítico para la función celular y no es nutriente esencial por/ue en el+ombre puede sintetizarse a partir o denominadas receptores del
glutamato, /ue se clasifica enC lonotropicos y metabotropicos
CONSERVACIÓN DE LA CARNE:
Se,8" Se" 015 bao el concepto conservación, se considerannormalmente Jevitar la putrefacción de los productos alimenticiosK en lapráctica industrial, el t!rmino conservación incluye un aspecto másamplio como por eemplo in+ibición ó prevención de una alteración delsabor, aroma, tetura, aspecto eterior, etc., /ue caracterizan la calidaddel producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción
microbiana fermentativa /uímica y física de la carne. La alteraciónsufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a unaacción microbiana y por esta razón el control continuo sobre lacontaminación y el desarrollo de los microorganismos es muyimportante.
8ientras el animal está vivo, los teidos tienen propiedadesbacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente despu!s de la muerte,los teidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y
aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, segúnlas condiciones y el destino de la misma.
F)e"(e: G. F. /%&&er: E&-)(i#'s esc%$#%#'s.
EMBUTIDO: &e lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipoestablecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito,al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. 8uc+as veces+emos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando yaestamos en plena producción y, al no poder ya tomar acciones
correctivas, tenemos fallas en la presentación del producto final.
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COCCIÓN: Las piezas se cuelgan en carros, evitando /ue se to/uenentre sí para /ue no /ueden manc+adas luego de la cocción, y seintroducen en el +orno donde se aplican los tiempos, temperaturas ycondiciones de +umedad previamente establecidos para la cocción decada formato de mortadela.
IV. MATERIALES METODOS
K.1. M%(eri% ri&% e i"s)&' %arne de porcino
%arne de res
rasa de cerdo
rasa dura subcutánea
&al común
&al de cura
0imienta
#ielo
Aos
K.*. EUIPOS MATERIALES E INSTRUMENTOS.
>alanza
*scaldadura
8oledora
cúter
8esa
abla
%uc+illo
0aletas
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C'$'r C cuando realizamos un análisis de organol!ptica siempre debemos tener en cuenta la materia prima /ue analizaremos, en esta ocasión analizamos la
carne de porcino obtenido del mercado modelo y pudimos ver los resultados
/ue nos salió roo pálido , por tanto decimos /ue los análisis nos dieron un
buen resultado.
Te6()r%: realizamos el análisis organol!ptico de la materia prima, /ue es la
tetura de la carne de porcino, nos dio como resultado semi sólida, este dic+o
resultado nos /uiere decir /ue la carne esta apta para la elaboración de lacecina.
O$'r: ambi!n realizamos el análisis organol!ptico /ue es el olor de la carne de
porcino, nos dio como resultado fresco y característico a la carne , este
resultado nos dice /ue la materia prima es fresca y por tanto se puede elaborar
"ealizar la elaboración de mortadela, controlando las operaciones
del proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. "ealizar en balance de materia y el costo de producción del
producto elaborado, y el precio de venta. "ealizar el control de p#, color, olor y tetura de la materia prima. "ealizar la avaluación sensorial con $ panelistas alumnos de la
ELÍAS P. SALV R. *<<;. *laboración de mortadela, +ot dog y amón del país. HA8. 27p.
G. F. /%&&er: E&-)(i#'s esc%$#%#'s.
H*""*"G, L. '., A"*AA, 8. 8. (4552). Jecnología de
%arnes, *laboración y preparación de productos cárnicosK.
*ditorial rillas. 8!ico.
0"G;A". 8anual de 0rocesos Agroindustriales. 0royecto de
%apacitación para el 3omento de la Agroindustria "ural. 'nstituto
'nteramericano de %ooperación para la Agricultura. &an Sos! %osta"ica. ;ocumento sin publicar. 245 p.>onilla, L.. et al. 8anual de Laboratorio, %urso de 'ngeniería de
Alimentos. %entro de 'nvestigaciones en ecnología de Alimentos.Hniversidad de %osta "ica. 244p.