informe de haccp en leche condensada

INSTITUTO MANUEL AREVALO CASERES

INFORME

FECHA DE INICIO : MARZO DEL 2014

FECHA DE CULMINACIÓN:AGOSTO DEL 2014

participantes:

Apellidos y Nombres Participación

carera/Dependencia/Institución

Firma

Si Industriaalimentaria

Si Industriaalimentaria

si Industriaalimentaria

si Industriaalimentaria

si Industriaalimentaria

HACCP en proceso deelaboracion de leche

condensada

HACCP en proceso deelaboracion de leche condesado

INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido

como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación,

evaluación y control de los peligros asociados con las materias

primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su

uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del

alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia

el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a

diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de

las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema

HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos

componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en

los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se

presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde

existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los

peligros significativos asociados a cada PCC, los límites

críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la

frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista

alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La

aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la

industria de alimentos y en particular para la industria quesera

para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar

confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y

de calidad consistente (1).

leche condensada 

Leche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al

vacío hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha

añadido gran cantidad de azúcar; se conserva envasada

herméticamente para mantenerla comestible durante mucho tiempo y

se toma mezclando una pequeña proporción con agua

La inocuidad del la leche condensada depende de la calidad y

de las condiciones de recepción de la leche cruda, del

comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso

de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones

de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse

por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta

(POES) (1).

OBJETIVO

Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de

leche condesado en una industria de productos lácteos.

MÉTODOS

Para el diseño de un plan HACCP se utilizo el diagrama de

flujo como guía, se identificaron todos los peligros biológicos,

químicos y físicos para poder darnos cuenta si eran razonables de

prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de

peligros para determinar y justificar si el peligro identificado

era significativo para la inocuidad del alimento.

Principal responsable de la aplicación del plan HACCP

(Propietario, Director General, Gerente General, o equivalente)

Asesor(es) 1Externo(s)(de ser el

caso) Responsable técnico del plan HACCP 2

(Gerente o Jefe de control de Calidad)

Personal de mando equivalente

al responsable técnico 3

(Jefe o Gerente de Producción)Supervisores de

personal técnico 4

Personal técnico responsable

de las actividades de monitoreo 5

FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

ORGANIGRAMA

( leive ) la cadena de mando en la que participen

los responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los

cuales deben tener experiencia y conocimiento del proceso,

indiciando por el principal responsable:

Diagrama de flujo de elaboración de leche condesado:

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Etapadel

proceso

PCC Justificación Medida decontrol de

PCC

Recepciónde la leche

Biológicos: Presencia de microorganismos patógenos, debidoa mala limpieza en la ordeña o mala salud del ganado.Químicos: Presencia de antibióticos.Físicos: Moscas, tierra, pelos, paja.

Los microorganismos son causantes de ETA.Resistencia de los microorganismos por el uso excesivo de antibióticos.Transporte de microorganismo que se encuentranen moscas, tierra, pelos etc.

Certificación de proveedor deque el ganado está en buen estado.Pruebas para detectar presencia de antibióticos.Filtración de la leche al momento de la recepción.

Etapadel

proceso

PCC Justificación Medida decontrol de

PCC

Pasteurizac

Biológicos: Sobrevivencia de algunos microorganismos

Resistencia de microorganismos patógenos por la deficiencia de un

Control de temperaturas y tiempos en el proceso de

ión patógenos. correcto tratamiento térmico. Temperaturas y tiempos incorrectos.

pasteurización.Pruebas para saber si la pasteurización fue correcta o no.

Etapa delproceso

PCC Justificación Medida decontrol de

PCC

Homogenización

Químico: Contaminación en equipo debido a un exceso o faltade desinfectantesy detergentes.Biológicos: Contaminación porambiente y agua.

Los microorganismos presentes en los equipos, utensilios, agua,ingredientes pueden ocasionar ETA.

Limpieza correcta de equipo, utensilios.Uso de POES.Análisis y usode agua purificada.Capacitación de personal sobre prácticas correctas de limpieza de equipo.Control del

ambiente.

Etapadel

proceso

PCC Justificación Medida decontrol de

PCC

adición deazúcar

Biológicos: Contaminación deficiente limpieza e higiene de: el recepción de azucares e insumos

La presencia de microorganismos en los azucares

manipuladores puede producir ETA.

Llevar a cabo una una recepción adecuada del azucar .Vigilar y entrenar a los manipuladores.

Etapadel

proceso

PCC Justificación Medida decontrol de

PCC

Empacado

Biológicos: Contaminación delproducto antes deser envasado a través de manipuladores y por el medio ambiente y por empacado deficiente o incorrecto.Físicos: Fallas en la etiqueta (información incompleta).

La presencia de microorganismos en los manipuladores provoca ETA.Intoxicaciones enel consumidor porespecificar en laetiqueta la presencia y la cantidad de algúningrediente.

Entrenamiento de los manipuladores.Vigilancia en la calidad de la etiqueta.

Etapadel

proceso

PCC Justificación Medida decontrol de

PCC

Refrigeración

Biológicos: Crecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración delleche condensada.

La refrigeraciónretarda el crecimiento de lamayoría de los microorganismos patógenos.

Control de temperaturas delos refrigeradores.

En las tablas anteriores se muestran los peligros físicos,

químicos y biológicos y las consecuencias que pueden traer

consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la recepción de

la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho

de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo

no indica que dichos procesos estén exentos de ser un PCC, más

bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner más control

ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el

producto terminado.

CONCLUSIÓN

El análisis de peligros para el proceso de producción de leche

condensado, nos arrojo que los peligros biológicos y físicos son

los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se

muestran métodos de prevención sobre los principales PCC. Por lo

tanto aplicando correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos

obtener un producto inocuo.

BIBLIOGRAFIA

1. Dávila J., Reyes G. y Corzo O. Diseño de un plan HACCP para el proceso de

elaboración leche condesado en una empresa. Departamento de Tecnología de

Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente,  Boca del

Río, Estado Nueva Esparta, Venezuela. 2006.

2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistemaproducto leche - alimentos – lácteos – queso panela denominación,especificaciones y métodos de prueba.

3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes.Métodos modernos. Páginas 617-618. Editorial Reverte. 4ªedición.