EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O LCTEOS DEL
MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE
DURANI KARINA MERCADO LVAREZCESAR AUGUSTO BENITEZ
VILLADIEGOPEDRO LUIS RAMOS PALACIO
CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECARFACULTAD DE CIENCIAS
BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURAINGENIERA
INDUSTRIALSINCELEJO2015
EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O LCTEOS DEL
MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE
DURANI KARINA MERCADO LVAREZCESAR AUGUSTO BENITEZ
VILLADIEGOPEDRO LUIS RAMOS PALACIO
Informe de Buenas Prcticas de Manufactura Realizadas en el
Mercado Pblico de Sincelejo Sucre
Microb. ARRIETA BERNATE GERMN JAVIER
CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECARFACULTAD DE CIENCIAS
BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURAINGENIERA
INDUSTRIALSINCELEJO2015Contenido
SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA51.EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA
CHANDI51.1.Caractersticas del Local52.EXPENDIO DE CARNE DE
POLLO82.1.Caractersticas del Local82.2.Personal:92.3.Nivel
Educativo:92.4.Estado del producto:92.5.Utensilios:92.6.Manejo de
Residuos:102.7.Higiene General del Local103.PORCICARNES
SINCELEJO103.1.Edificacin e Instalaciones103.2.Personal113.3.Nivel
Educativo123.4.Estado del Producto133.5.Utensilios y
Equipos133.6.Manejo de Residuos133.7.Higiene General del
Local13CONCLUSIN14ANEXOS16
INTRODUCCINLas Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), son un
conjunto de herramientas que se implementan para una buena y
adecuada manipulacin de los alimentos, con el objeto de garantizar
que los productos sean seguros para el consumo humano, del mismo
modo liberndolos de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).De acuerdo a la aplicacin de metodologas de las BMP, en este
informe se muestra una evaluacin a tres locales crnicos o de lcteos
del Mercado Publico de la Cuidad de Sincelejo Sucre, donde se
describe las caractersticas que cada local posee de acuerdo al
producto que se expende, como tambin el nmero personal que all
labora y el conocimiento que ste tiene acerca de las BPM y las ETA.
Haciendo del mismo modo una clasificacin entre los recintos donde
si usan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los que no.
SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURAPara la realizacin de este informe sobre el estado en
que se encuentran algunos lugares del mercado pblico de Sincelejo
en lo relacionado con las Buenas Prcticas de Manufactura, se
seleccionaron tres locales que expenden productos crnicos (carne de
res, carne de cerdo y carne de pollo). A continuacin se describe el
estado en que se encuentran estos locales en cuanto al
conocimiento, aplicacin y normas generales de las BPM en Colombia
para el manejo de alimentos.
1. EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA CHANDI
1.1. Caractersticas del LocalDiseo y Construccin:Durante la
visita se observ que este lugar es relativamente pequeo, con
dimensiones de alrededor de 4x4, lo que imposibilita que se tengan
todos equipos y herramientas adecuadas para manipular las carnes,
as mismo dificultada la movilidad.El local cuenta solo con un
acceso, se encuentra contiguo a otros locales donde se manejan
otras carnes, los pisos se encuentran agrietados, lo que produce
que los lquidos se estanquen y por tanto se originen malos olores
dentro y fuera del local.
Abastecimiento de aguaTambin se observ que en este no cuenta con
un constante abastecimiento de agua, esta es trada al local en
baldes o en galones, lo cual no garantiza una total potabilidad de
este lquido para lavar los utensilios y realizar adecuadamente un
aseo general.
Disposicin de BasurasSe observ que el manejo de las basuras es
bastante inadecuado, puesto que los residuos slidos (como plsticos,
icopor) no reciben una correcta disposicin in situ, pues no se
cuenta con canecas de reciclaje para realizar la respectiva
disposicin de los residuos inorgnicos que se generan en el
local.
1.2. Personal: Expendio de Carnes LA NIA CHANDY, cuenta con 1
persona, (dueo del local), Encargado de todas las actividades
(Recibe y entrega dinero, corte carne, empaca y hace entrega del
producto), esto hace que las carnes que ofrece este local se
contaminen rpidamente debido a las inadecuadas manipulaciones que
recibe por parte del propietario.Tambin se observ que el
propietario del lugar no utiliza la proteccin adecuada para
manipular las carnes; solo utiliza guante en la mano izquierda, en
lugar de un gorro para manipular alimentos, utiliza una gorra;
durante todo el tiempo permanece sin mascarilla respiratoria, etc.
Esto da evidencia de que en este lugar se tiene total
desconocimiento de las BPM y de las enfermedades que se pueden
transmitir a travs de la inadecuada manipulacin de los alimentos
durante los procesos de manufactura y/o de comercializacin de
stos.
1.3. Nivel Educativo:Segn lo manifestado por el propietario del
local, solo curso hasta 9no grado de bachillerato. As mismo,
manifiesta que durante el tiempo que se ha dedicado a la
manipulacin de productos crnicos, no ha realizado ningn tipo de
curso o capacitacin sobre las BMP, ETAs, por tanto desconoce los
mtodos tcnicos e higinicos para realizar una adecuada manipulacin
de alimentos.1.4. Estado del producto:Con la inspeccin realizada se
pudo notar a simple vista que las carnes estn al aire libre, por
tanto estn expuestas a contaminarse por medio de insectos (moscas,
abejas, gusanos, plagas, etc.), generando del mismo modo malos
olores, debido a esto el producto no se encuentra en condiciones
adecuadas para el consumo humano.
1.5. Utensilios Los principales utensilios que se utilizan este
lugar son: cuchillos, balanzas de plataforma, baldes, bandejas,
bolsas, cavas de icopor.
1.6. Manejo de ResiduosLos residuos que se generan a partir de
los diferentes cortes que se realizan a la carne no reciben una
adecuada disposicin, lo cual es un foco para atraer insectos,
roedores, malos olores y acumulacin de bacterias.
1.7. Higiene General del LocalEn trminos generales podemos decir
que en este local no se lleva a cabo una correcta higiene en las
carnes que se comercializan, de igual forma, las herramientas y/o
utensilios como cuchillos, ganchos que se utilizan para colgar la
carne, bandejas, etc., no se les realiza un apropiado lavado y
tampoco una esterilizacin.
2. EXPENDIO DE CARNE DE POLLO
2.1. Caractersticas del LocalDiseo y construccin El local que se
visit cuenta con un espacio al aire libre, expuesto a una gran
cantidad de contaminantes como malos olores, humos de vehculos,
bacterias en el ambiente, etc. Abastecimiento de aguaSegn lo que se
observ durante la visita a este expendio se pudo notar que no
cuenta con abastecimiento de agua permanente, este solo cuenta con
un balde para contener este lquido, por lo que este ser usado
durante todo un da o mientras se necesite, lo cual no garantiza un
muy buen lavado de los utensilios y dems herramientas que se
utilizan como apoyo en este lugar.Disposicin de BasurasNo se cuenta
con canecas de reciclaje para realizar la respectiva disposicin de
los residuos inorgnicos que se generan en el local, por lo que
tambin, existen alrededor y en las mesas muchos de estos residuos
que producen la gran acumulacin de insectos como moscas, plagas
etc., y gran cantidad de bacterias.
2.2. Personal: En este expendio solo cuenta con 1 persona (el
propietario), que realiza diferentes actividades (almacena en
bolsas, recibe y entrega dinero, cortes de carne, etc.) El
propietario de este recinto no utiliza ningn tipo de proteccin,
como gorros, guantes, delantales; mascarillas, por lo que no
garantiza una buena manipulacin de este producto.
2.3. Nivel Educativo:Segn lo manifestado por el propietario del
local, solo curso hasta quinto grado de primaria. As mismo,
manifiesta que nunca ha recibido cursos de manipulacin de
alimentos, por lo que tambin desconoce las ETA. 2.4. Estado del
producto:Segn el producto exhibido al aire libre y sobre una mesa,
este est expuesto a contaminarse y descomponerse muy fcilmente, por
lo que se perciban malos olores a la hora de acercarse.
2.5. Utensilios: Los principales utensilios que se utilizan este
lugar son: cuchillos, balanzas de plataforma, baldes, bosas, mesas,
etc.
2.6. Manejo de Residuos:Los residuos que se generan a partir de
los diferentes cortes que se le realizan a la carne de pollo no
reciben una adecuada disposicin, alrededor de las mesas donde se
exhibe esta carne se puede notar diminutas partculas que se
sustraen de esta a la hora de cortarla, por lo que genera una gran
acumulacin de insectos como moscas y hormigas, y el llamado a
perros que se pasan junto a esta mesa.
2.7. Higiene General del LocalDe acuerdo a lo relacionado con
higiene, en este local no se cuenta con limpieza, dado a que el
propietario no muestra un adecuado uso en el manejo de este
producto, a la hora de ofrecerlo es evidente que esta al aire libre
expuesto a recibir todo tipo de contaminacin, es notable que por
falta de agua, elementos de proteccin, la mala disposicin para las
basuras y residuos; como tambin el desconocimiento de la BPM, tenga
como resultando una gran deficiencia en la parte higinica en este
lugar.
3. PORCICARNES SINCELEJO
3.1. Edificacin e Instalaciones
Diseo y ConstruccinLas instalaciones de PORCICARNES Sincelejo se
encuentran retiradas de focos de insalubridad, lo cual minimiza los
riesgos potenciales de contaminacin de las carnes que comercializa.
Todos los pisos del local se encuentran recubiertos con cermicas,
lo que facilita la limpieza e impide la generacin de polvo, as
mismo, se impide la detencin de aguas y/o lquidos que sean
potenciales fuentes de contaminacin para los alimentos.Esta
edificacin posee el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de todos sus equipos, tambin se observ que posee un
espacio adecuado para la circulacin del personal y el traslado de
materiales y/o productos que se manejan en el sitio.
Abastecimiento de AguaPORCICARNES Sincelejo cuenta con un
abastecimiento continuo de agua potable, ya que se encuentra
conectada directamente al sistema de acueducto y alcantarillado de
ADESA, esto garantiza que el agua llegue al sitio, por lo menos,
con los mnimos niveles de potabilidad. En cuanto al almacenamiento
del agua, el local cuenta con tanque con capacidad suficiente para
almacenar agua para suplir las necesidades correspondientes de
hasta dos das de funcionamiento.
Disposicin de BasurasDentro y fuera del local se sitan canecas
de reciclaje, todos los slidos que se generan, frecuentemente se
estn removiendo y realizando su respectiva disposicin en las
respectivas canecas.Esta correcta disposicin de residuos elimina la
generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y por ende, contribuye a que se minimice el deterioro
ambiental. En cuanto al manejo de residuos orgnicos de fcil
descomposicin (restos de carnes que se obtienen de los diferentes
cortes, huesos, etc.), en el local se cuenta con un cuarto de
refrigeracin para un almacenamiento temporal de stos.
3.2. PersonalActualmente PORCICARNES Sincelejo cuenta con un
fuerza laboral de 14 empleados, laborando jornadas de 8 horas
diarias. Todo el personal que se encuentra manipulando las carnes
ha realizado cursos sobre la manipulacin de alimentos. Tambin cabe
recalcar que se manejan conceptos de Buenas Prcticas de
Manufactura.El personal se encuentra distribuido para realizar las
diferentes funciones del local. Tres personas se encargan de
atender a los clientes, stos tres son los principales manipuladores
de los alimentos, otros dos se encargan de atender la caja, otros
dos manejan los equipos de corte.Todos los empleados se rotan
semanalmente, esto permite que todo el personal tenga conocimiento
sobre todas las reas de que dispone PORCICARNES Sincelejo. En este
expendio de carne se manejan ciertos requisitos que deben cumplir
todos los empleados como por ejemplo, las damas deben llevar su
respectivo uniforme, utilizar delantal, mantener su cabello
recogido, utilizar su respectiva malla y gorra, no pintar sus uas y
mantenerlas cortas y no utilizar accesorios en general.
3.3. Nivel EducativoEl personal que labora en PORCICARNES ha
recibido varias capacitaciones en SENA sobre el manejo de
alimentos, tambin es de recalcar que esta empresa posee diferentes
certificaciones, entre las cuales se encuentran
Esto garantiza que los productos alimenticios que se distribuyen
en esta empresa son de confianza, ya que se tienen altos niveles de
higiene en todos sus procesos.
3.4. Estado del ProductoEn PORCICARNES los productos se mantiene
en las mejores condiciones, ya que estos se almacenan en cuartos
fros conocidos como cavas de refrigeracin y cavas de congelacin. En
el primero se almacenan las carnes, las cuales se mantienen a una
temperatura de 4C y el segundo se almacenan todo lo relacionado con
huesos, stos se mantienen a temperatura entre los -15 y -18C.
3.5. Utensilios y EquiposPORCICARNES Sincelejo cuenta con un
molino industrial, una sierra elctrica, bsculas de plataforma y de
mesa, canastas para almacenas los productos, cuchillos.
3.6. Manejo de ResiduosLos restos de carne son depositados en
bolsas y luego congelados para evitar malos olores, y
posteriormente estos son recolectados por un carro especial para su
disposicin final.
3.7. Higiene General del LocalLuego de haber realizado una
minuciosa observacin, podemos decir que la higiene del local se
encuentra ptimas condiciones.
CONCLUSINDe acuerdo a lo anterior podemos concluir que las
buenas prcticas de manufactura (BMP) pueden ser aplicadas a
cualquier proceso de elaboracin y manipulacin de alimentos y que
estas son indispensables en cuanto a su aplicacin, debido a que as
estamos menos expuestos a las ETA, y el consumo de nuestro de
alimentos se dara de una forma segura.De acuerdo al informe
elaborado se pudo identificar que dentro del mercado pblico de
Sincelejo, los locales de expendio de carnes, lcteos, legumbres,
etc. en su mayora no usan las Buenas prcticas de Manufactura (BMP),
podemos afirmar que una gran cantidad de personas que consumen los
productos que all se comercializan pueden verse afectados en cuanto
a las ETA.Dentro de la evaluacin asignada, encontramos que dos
locales exhiben sus productos al aire libre, (sin refrigeracin),
como tambin encontramos que el personal nunca ha recibido cursos de
manipulacin de alimentos, por lo que no se puede garantizar que
estos se apropien para el manejo de expendio en cuento a limpieza y
orden del local, as mismo encontramos una gran mayora de residuos
alrededor de mesas, por lo que esto atrae insectos y dems animales
como perros y aves.Esto da evidencia de que en este lugar se tiene
total desconocimiento de las BPM y de las enfermedades que se
pueden transmitir a travs de la inadecuada manipulacin de los
alimentos durante los procesos de manufactura y/o de
comercializacin de stos.Por otra parte, dentro los tres sitios
evaluados, encontramos que uno de estos presenta una excelente
aplicacin en las BMP, llamado PORCI CARNE, siendo este un expendio
de carne de cerdo, el cual garantiza seguridad al consumo como un
alimento inocuo que aumenta la confiabilidad de los clientes y la
calidad del producto.
13
ANEXOS