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Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann
MICROBIOLOGA
Informe N 8
COLORANTES ALIMENTARIOS ESCUELA PROFESIONAL
Industrias Alimentarias
DOCENTE DEL CURSO
Yolanda Sosa Gutierrez
ESTUDIANTE
Diego Andr Zambrano Coyla
CODIGO
2013 - 39007
Segundo Ao | Jueves 9:00am - 11:00am
Tacna, Diciembre de 2014
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ALIMENTARIOS
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I. OBJETIVOS
Analizar y observar los pigmentos presentes en algunos alimentos
y su
reaccin ante compuestos cidos, bases y Acetona.
II. FUNDAMENTO TERICO
COLORANTES NATURALES
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los
alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura
misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra
vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos adems de
existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse y obtenerse
qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en
alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc.
En la alimentacin natural, orgnica y macrobitica, puede verse
extraccin de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales
(prcticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones
teraputicas) o simplemente como colorante natural para alimentacin
y bebidas. El ejemplo ms claro es el uso de un extracto natural de
remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.
Existen estudios que exponen la posibilidades teraputicas de
estos componentes vegetales, que en su mayora aportan una cantidad
de antioxidante al organismo. Otros, como la crcuma por ejemplo, ha
mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de
vitaminas.
Algunos Pigmentos Naturales
Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la
industria alimenticia, podemos destacar:
Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las
plantas, en una reaccin con el oxgeno y la luz solar (fotosntesis),
que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.
Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como
uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a
amarillentas.
Betanas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural
rojo de la remolacha.
Flavonoides: son los responsables del color amarillo.
Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo
al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificacin, se encuentra
el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de
donde se obtiene la vitamina A).
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Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenlicos, de
los que se obtienen colores desde el amarillo al marrn.
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos se produce
probablemente desde que stos se comercializan en forma elaborada.
Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo
XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy txicos. A
partir de la obtencin de colorantes orgnicos sintticos a mediados
del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontr
nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por
sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos
colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario.
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que
mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre
distintos pases. En algunos, como los pases nrdicos, prcticamente
no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan
algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pas de la Unin
Europea. Tambin existen diferencias notables entre los colorantes
autorizados en Estados Unidos y en la Unin Europea, lo que
dificulata ocasionalmente el comercio internacional de algunos
alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se pueda
utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unin
Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los
autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese
producto concreto. Esto hace que algunos colorantes, genricamente
autorizados, casi no se utilicen en la prctica. Las aplicaciones
que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos, y pueden ser
legales o no dependiendo de los pases.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la
presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles
de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y
materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble,
como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos
slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo
caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del
peso total.
Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes
naturales, los colorantes artificiales son tambin, en general, ms
resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que
los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el
verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la
luz.
La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, reducindose generalmente su
campo de aplicacin. Tambin la presin del pblico ha llevado a muchas
empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir,
cuando es econmica y tecnolgicamente factible, los colorantes
artificiales por otros naturales.
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Sine embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores
carecen de fundamento cientfico. Entre ellas, la ms extendida es la
supuesta relacin entre la hiperactividad de algunos nios y la
presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha
encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los mltiples
estudios realizados.
En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la
lista de colorantes autorizados en la Unin Europea. En Estados
Unidos el listado es distinto, estando autorizados siete, que
tienen el cdigo FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al
nombre de cada uno aparece una barra del correspondiente color,
aunque hay que tener en cuenta que ste cambia con la concentracin,
o con otros factores (si el medio es opaco otransparente, por
ejemplo).
Colorantes azicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo
azo
N=N
conjugado con anillos aromticos por ambos extremos.
Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los
colorantes azicos
autorizados para su utilizacin como aditivos alimentarios son
todos solubles
en agua, debido a la presencia de grupos sulfnicos.
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido
a que
muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso
alimentario)
han demostrado ser cancergenos en experimentos con animales.
Una
diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son
poco polares,
solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera
intestinal,
incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes
autorizados, que son
muy polares y solubles en agua, no se absorben.
Pertenecen a este grupo los colorantes:
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
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Marrn FK, E 154
Marrn HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180
El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases
desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol
Rubina BK se
utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos
quesos.
III. MARCO EXPERIMENTAL
III.1 MATERIALES
Hortaliza verde : espinaca
Hortalizas rojas y naranja: zanahoria, betarraga, uva.
Mortero
Acetona
Tubos de ensayo
Vaso precipitado pequeo
Papel filtro
Luna de reloj
Pipeta cuenta gotas
Tubo capilar
Gradillas
Embudo
Matraz elernmeyer
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III.2 PROCEDIMIENTO
PIGMENTOS ARTIFICIALES
Paso 1. En cada vaso precipitado se introdujo cada color de
caramelo, se
dejo disolver con agua destilada.
Paso 2. Se extrajo el lquido de los caramelos con un tubo
capilar y se
comenz a poner gota a gota en cada luna de reloj con su papel
filtro
correspondiente.
Paso 3. Al pasar un tiempo, ya secos, se agrego unas gotas de
acetona.
PIGMENTOS NATURALES
Extraccin de pigmentos verdes
Lavado de Espinaca Cortado
Molido o Triturado + 3 ml de Acetona
Filtrado o Decantado
Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de reloj +
papel
filtro
Secado (30min)
Adicin de acetona Observaciones y
registro
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Extraccin de pigmentos Rojo (Beterraga)
Lavado de la betarraga
Cortado
Licuado
Filtrado o Decantado aproximadamente 20ml
Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de reloj + papel
filtro
Secado (30min)
Adicin de acetona
Observacion y registro
En 4 tubos de
ensayo se
agreg 4ml de
muestra
Tubo 1: HCl
Tubo 2: Ac.
Actico.
Tubo 3: NaCl
Tubo 4: NaOH
Se agrego los
siguientes
reactivos
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Extraccin de pigmentos Naranja (Zanahoria)
Lavado de la zanahoria
Cortado
Licuado
Filtrado o Decantado aproximadamente 20ml
Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de reloj + papel
filtro
Secado (30min)
Adicin de acetona
Observacion y registro
En 4 tubos de
ensayo se agreg
4ml de muestra
Se agrego los
siguientes reactivos
Tubo 1: HCl
Tubo 2: Ac.
Actico.
Tubo 3: NaCl
Tubo 4: NaOH
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Extraccin de pigmentos Morado (Uva)
Lavado de la uva
Triturado de la cascara + acetona
Filtrado o Decantado aproximadamente 20ml
Extracin del liquido con tubo capilar a la luna de
reloj + papel filtro
Secado (30min)
Adicin de acetona
Observacion y registro
Tubo 1: HCl
Tubo 2: Ac.
Actico.
Tubo 3: NaCl
Tubo 4: NaOH
En 4 tubos de
ensayo se agreg
4ml de muestra
Se agrego los
siguientes reactivos
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IV. CLCULOS Y RESULTADOS
1. Pigmento artificiales
Se sabe que los colorantes artificiales son resistentes a los
tratamientos
trmicos, pH, etc. es por este motivo tambin que en el ensayo no
se
observo cambios al agregar la acetona.
2. Pigmentos Naturales
2.1 Pigmento verde
2.1.1 Espinaca
Al momento de agregar la gota de acetona sobre el papel con
el
pigmento se observo que el colorante sobresaliente es el color
verde
claro, seguido por un color amarillo ligeramente verdusco.
2.2 Pigmentos Rojo
2.2.1 Beterraga
En presencia de cidos
Con HCl
No se observa cambio, solo un ligero precipitado de color
morado obscuro.
Con acido actico
No se observa cambio, mantiene su color Rojo intenso.
En presencia de Bases
En presencia de NaCl
Se observo un cambio notorio, pasando de su color
caracteristico a un color caf Obscuro.
En presencia de NaOH
No se observo cambios
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Prueba de la gota de Acetona
No se observa cambios al agregar una gota de acetona sobre
el papel
2.3 Pigmentos Naranja (Zanahoria)
En presencia de cidos
Se observo precipitacin
En presencia de Bases
Se observo intensificacin de color
Prueba de la gota de Acetona
Se observo el predominio del color Naranja, seguido de un
color
amarillo intenso.
2.4 Pigmento Rojo (Uva)
En presencia de cidos
Los colores se intensifican considerablemente
En presencia de Bases
Se observa decoloracin en las muestras y un cambio de color
a
caf obscuro con el NaOH
Prueba de la gota de Acetona
Se observo predominio de color morado, seguido de ligero
naranja.
V. DISCUSIN DE RESULTADOS
La clorofila existe en 4 formas, alfa, beta y gamma; siendo las
2 primeras
presentes en las plantas. Las clorofilas tienen tpicamente 2
picos de
absorcin en el espectro visible, uno en el entorno de la luz
azul (400-
500nm de longitud de onda), y otro en la zona troja del
espectro
correspondiente al color verde (500-600nm). Esta es la razn
porque la
clorofila tiene color verde, las plantas superiores tienen 2
tipos de clorofila
muy semejantes entre s, denominada a y b, siendo la a la
mayoritaria y
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la que se degrada ms fcilmente, as como se observo en la
prctica,
que al agregar acetona, esta mostro el color predominante, un
verde muy
claro, inclinndose para amarillo.
Las antocianinas y Betalanas, a un PH determinado, se observo
que se
intensifica un color azul, as como se observo en los resultados
de la uva
y la betarraga, y esto se debe a los numero de hidroxilos en el
anillo B;
pero mientras en presencia de cidos, metoxilo, se observo y
se
comparo a la teora que el color es ms intenso. Pero tambin se
dice
que algunas a PH cido son rojas, otras a PH bsico son azules y
otras a
PH neutro son incoloras. Los dos primeros enunciados se comprob
en la
uva, tomado color rojo, pero con precipitaciones. Y el ltimo con
NaOH,
se torno a color verde azul.
Los carotenoides contienen oxigeno y se les conoce como
XANTOFLAS. Los restantes constituyen el grupo de los
llamados
carotenos.
Su color vari de amarillo plido- anaranjado- hasta rojo oscuro,
y esto se
encuentra relacionado con su estructura. Debido a que los
enlaces dobles
conjugados aumentan la longitud de onda de la luz absorbida,
tambin lo
hace dando al compuesto una apariencia ms rojiza.
VI. CONCLUSIONES
Se analizo, observo y registro los pigmentos presentes en
algunos alimentos y
su reaccin ante compuestos cidos y bsicos, as tambin como la
acetona.
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VII. BIBLIOGRAFA
Enbuenasmanos.com. (s.f.). Recuperado el 13 de 12 de 14, de
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1277
Itsteziutlan.edu.mx. (s.f.). Recuperado el 14 de 12 de 14,
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http://www.itsteziutlan.edu.mx/site2010/pdfs/2012/11/articulo_colorantes_abril_2012.pdf
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http://www.monografias.com/trabajos41/aditivos-alimentarios/aditivos-alimentarios.shtml
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http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario