UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
PRCTICAS DE LABORATORIO
PRACTICA N 06ELABORACIN DE FIDEOPROFESOR DE TEORA
: EUSEBIO DE LA CRUZ FERNNDEZ
PROFESOR DE PRCTICA
: EUSEBIO DE LA CRUZ FERNNDEZ
ALUMNA
: RODRIGUEZ PALOMINO, JACKELINE
MAGUIA VALOS, JUAN CARLOS
FECHA DE PRCTICA
: 28 DE FEBRERO DE 2006
FECHA DE ENTREGA
: 14 DE MARZO DE 2006
DIA Y HORA DE PRCTICA
: MIRCOLES, 3:00 6:00 p.m.
AYACUCHO PER
2006I. INTRODUCCION
PASTASPastas frescas.
Fabricacin industrial de pastas.
Se denomina pasta (o pastas en Argentina, Chile y Uruguay) a los
alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal,
huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la
especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.
Aporte a la nutricinEl principal aporte a la nutricin es el
aporte de hidratos de carbono y algo de protena, sobre todo si va
acompaada de carne, queso o algo de grasa cuando es cocinada con un
poco de aceite.
Las pastas tambin aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre
todo las pastas de colores que, aparte del aspecto esttico, mejoran
este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales
como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se aade
nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
Tipos de pastaLa pasta puede ser fresca o seca, existiendo
tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.
pastas sin rellenoDentro de la pasta sin relleno hay numerosas
formas, algunas de las cuales son:
Pastas alargadas:
Spaghetti, alargados y con seccin circular
tallarines, similares a los spaghuetti pero con seccin
rectangular o plana
Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho
Fettuccini, alarga y plana, de 6 mm de ancho
Tagliatelle, similar a los fettuccini pero ms ancho
Linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
Significa "pequeas lenguas"
Cabellos de Angel, alargados de seccin circular, pero muy
delgados
Bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro
Bucatini, Similar a los Bucatoni pero menos gruesos
Pastas cortas:
macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o
recto
Rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm
de largo
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma
ovalada
Fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes
Rotini, similar a los fusilli pero ms corto Pastas
rellenas:Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para
preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne
picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de
dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras,
utilizados para conformmar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con
relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos
de los cuales son:
los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado
los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro
del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros
ingredientes.
los panzerotti los cappelletti los agnolotti ravioles con borde
redondeado
II. OBJETIVOS
Dar a conocer las bases en la elaboracin de fideo.
Conocer los lineamientos bsicos para elaborar una pasta
alimenticia y con esta proyectarse para ejecutar una actividad
productiva.
Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del
fideo.
III. FUNDAMENTO TEORICO
FIDEOSElaboracin de fideos en las calles de SeoulLos fideos son
un tipo de pasta con forma de cuerdas finas extruidas. Es la base
de algunos platos tales como los spaghetti, los linguine, soba y
udon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas
cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto
hirviendo como empapando en agua.
Etimologa
Fig N 01 / fuente: wikipedia
La palabra tiene sus orgenes probables en el Mozrabe o en el
rabe hispano cuya palabra era fidw, posiblemente como deformacin
del latn "filo" o hilo. En otros idiomas como en ingls: "noodle" la
palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y seguro que su
origen proviene del alemn Nudel (noodle, pasta).
HistoriaLos chinos, rabes e italianos por igual claman haber
sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo, sea
como sea la primera referencia escrita a los fideos fue escrita
procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En
octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia
(cultura Qijia) a lo largo del ro amarillo en Qinghai, China. Se
han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se han podido
elaborar con mijo setario y mijo. Tipos de Fideos como
IngredienteFideos de huevoEmpleados generalmente como una mezcla de
huevo y harina:
Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee () en Tailands,
son muy comunes en China y el sudeste de Asia.
Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados
Reshteh - Fideos de medio oeste
Fideos de Harina Mee pok - son planos, fideos amarillos
japoneses, muy populares en el sudeste de Asia
Lamian - fideos estirados a mano
Chuka men - Japanese for "Chinese noodles", empleados para el
ramen, chanpon y yakisoba Udon - finos fideos japoneses
Somen - finsimos fideos japoneses
La fideu valenciana.
Fideos de ArrozLos fideo de arroz que hay ejemplos de uso
en:.
Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn
o been hoon) o sen mee ()
Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun, kway teow o
sen yai ()
Fideos de AlmidnEstos fideos se elaboran con el almidn de los
garbanzos verde o patata:
fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias
vermicelli. fns en chino, harusame en japons, wun sen () en
tailands.
Fideos de AlforfnLos fideos elaborados de harina de alforfn
son:
Soba - fideos de alforfn japoneses
Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de
batata.
Tipos de Fideos Fideos fritos - fideos elaborados de fideos
cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos
incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad
thai.
sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne.
Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne de
ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo
es la es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen.
En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y somen se
sirven fros con alguna salsa para mojar.
FIDEOS CHINOSEn la cocina china se incluyen diferentes tipos de
fideos, denominados min (/ ); a menudo transliterados como "mien" o
"mein" ). "Min" () y se refiere a los fideos elaborados con harina
de trigo mientras que "fn" () o "fun" se refiere a los fideos
elaborados con arroz (Tallarines de arroz).
CaractersticasMuy diferente de muchas pastas y tallarines
occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta ligeramente
salada, por esta razn no requiere aadir ms sal cuando se ponen a
hervir en agua. Adems los fideos chinos suelen cocinarse ms rpido,
generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al
dente. De echo algunos fideos alcanzan este estado en menos de un
minuto, estando listos para servir.
NomenclaturaLa nomenclatura de los fideos chinos e s muy difcil
de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma
chino empleados en la denominacin de los mismos y de cada una de
las variedades. Cada fideo puede ser denominado en pinyin para
Mandarn, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido
como Guangdong debido su pronunciacin cantonesa, mientras que en
Taiwan, Malasia, Singapur y otras regiones y comunidades ms all de
China as como en el sureste Asitico usan sin embargo el
Hokkien.
ESPAGUETIEspagueti
Espagueti
Industrial
crudoFig.02 fig.03
Fuente:wikipedia Fuente: wikipedia
Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular
spaghetto, diminutivo de spago, cordn) son un tipo de pasta con
forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin circular.
Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor
a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5)
y los spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o
maccheroni y semejantes a los tallarines.
Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la
tradicin que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su
regreso de China.
Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no
tienen grasas trans.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
MATERIA PRIMA:
Harina de trigo
Huevos
Aceite
Agua
INSUMOS:
Zanahoria
Betarraga
Espinaca
Albahaca
Camote
REACTIVOS: Cloruro de sodio (NaCl)
MATERIALES:
Fideera
Tazn Cucharones
Ollas
Jarra con escala de medicin
Vaso de precipitado
Cernidor
Fsforo
Cuchillos
EQUIPOS: Balanza
Cocina domstica a gas propano
Cmara de secado
Licuadora
Congeladora
V. PROCEDIMIENTO
DESCRIPCIN DEL PROCESO.1. Cada uno de los ingredientes es pesado
exactamente antes de ser mezclados.
2. La harina es tamizada y soplada a travs de conductos de aire
hacia la mezcladora, donde es mezclado con los otros ingredientes
por aproximadamente 15 minutos.
3. La pasta de harina es colocada dentro de una cmara diseada
especialmente la cual utiliza calor y presin para convertir
automticamente la pasta en masa.
4. La masa es prensada en lminas por una serie de rodillos a
presin. La masa comienza a adelgazar conforme vaya pasando a travs
de cada par de rodillos.
5. Cuando se ha obtenido el espesor deseado, las lminas de masa
son cortadas en tiras o cintas para convertirlos en tallarines. El
tamao y peso de los tallarines y, en consecuencia, la capacidad de
produccin de la planta est determinada por la cortadora.
6. Estos tallarines semiformados, antes de ser tratados en el
tnel vaporizador (si se no se cuenta con este equipo se deber
cocinar un poco en vapor), son cubiertos con el colorante deseado,
el cual dar la coloracin de los fideos.
7.a nivel industrial los tallarines son fritos para eliminar la
humedad. Se puede utilizar manteca de cerdo, en lugar de aceite
vegetal, para disminuir la tolerancia contra la acidificacin que
genera la formacin.
8. Antes de comenzar a empaquetar en vasijas o bolsas de celofn,
los tallarines son llevados a una cmara congeladora para permitir
que el aceite se sature, y de esta manera mejorar el sabor.
VI. FORMULACIN:
Formulacin para 750 gramos de harina de trigo:
Harina
: 750g
Huevo
: 120 mL.
Aceite
: 25 mL.
Agua
: 187.5mL.
Cloruro de sodio
: 7.5g
Aditivos alimenticios
: 1% del total = 10.9g
VII. OBSERVACIONES
Se trabaja con 750 gramos de harina el resto se utilizar para
espolvorear la masa porque saldr hmeda.
Se conviene usar solo la yema que contiene la lecitina, le da
una mayor consistencia y es un preservante natural; esto con
respecto al huevo.
Se licua, las matas de vegetales, zanahoria y betarraga, luego
estos se cuelan; la intensin es obtener el zumo de estos
vegetales.
Se coloca el zumo de los vegetales (colorantes o aditivos), en
el agua hirviendo para inactivar las enzimas.
En lo que se refiere a tubrculos como el camote este tambin pasa
por el proceso de licuado pero no se tamiza, ni tampoco se intenta
desactivar las enzimas esta entra directo a la masa
Se cierne la harina, se realiza la mezcla: agua, harina, huevo,
sal, aceite, etc. En un hoyo en medio de la harina.
Los aditivos son los colorantes pero a nivel industrial se usa
el sorbitol pero ese no es nuestro caso.
Se crea una masa uniforme, espolvorendole harina para que la
masa sea mas compacta.
La masa una vez creada se le deja reposar 15 minutos, para que
forme la pasta.
Esta masa se dividir en cuatro partes, dos partes trabajaran en
una sola maquina y dos partes en otra. Se divide en cuatro por ser
cuatro los aditivos.
Se debe adicionar el colorante y amasar lentamente para obtener
un color uniforme.
La mquina se instalar en una silla, luego se calibra en 1 despus
ira aumentando el rango de 3 a 5 dependiendo del grosor con el que
se quiere cortar la masa.
Se comienza a prensar la masa: primero para obtener una masa
uniforme, segundo para darle el espesor y tercero para
cortarla.
Se usan palos o varas de madera para colocar los fideos
prensados y cortados, se busca que estos sequen de forma
vertical.
Hervimos abundante agua para la inundacin de vapor
(semicoccin).
En vez de inundarlo en la cmara de vapor se lleva a semicoccin
de vapor.
Se lleva los fideos cortados a inundarlos con vapor, se colocan
estos fideos en varillas de madera.
Despus de cocinar es preferible secar los tallarines en forma
vertical.
Se dejan secar en la cmara de enfriamiento.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
EXTRACCIN DEL ZUMO DE VEGETALES
El camote solo se licua
PREPARACIN DE LA MASA
ADICIN DEL COLORANTE A LA MASA
LAMINADO Y CORTADO DE LA MASA
LA SEMICOCCION A VAPOR
SEPARACIN DESPUS DE LA SEMI COCCIN
FIDEOS EN LA CMARA DE SECADO
FIDEOS SECOS Y LISTOS PARA EL CONSUMO
VIII. DISCUSIN
COMPOSICION.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %,
entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15%
de agua en el momento del envasado y distintos minerales como
potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por
ley.ALMIDON.Las clulas del lmidn de la harina estn cubiertas por
una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en
contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas
pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se
pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia
gelatinosa de las masas.
PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.
Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el
gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser
inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que
aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar
la forma original.La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al
mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin
fragmentarse.La mayor o menor proporcin de protenas en el
porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una
harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la
harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de
"fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de
protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg..Una harina
floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del
9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de
absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo
duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les
llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos
trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial
de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano
(la flor).Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de
invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco
cuya poca de siembra es el invierno.
COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no
tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar
es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos con la
mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es
de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se
desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna
unidad.Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos
instantes la forma de la mano.
IX. CONCLUSION
Se desarroll la elaboracin del fideo con xito, siendo el primer
paso para ejecutar una actividad productiva.
Conocimos un mtodo emprico para la obtencin del fideo, a travs
de ste podemos desarrollarlo y obtenerlo a nivel industrial.
Los lineamientos que aprendimos fue para obtener el fideo a
pequea escala.
Se hizo una formulacin especfica para la cantidad de harina de
trigo que se empleo. Las cantidades indicadas en la formulacin
deben de ser cumplidas. Cuando es sometida a la precoccin debern de
mantener su forma y no ser abrasivos ni desmoronarse.
Los fideos obtenidos deben ser fuertes a los esfuerzos
mecnicos.
Deben de conservar su tamao y forma durante el empacado y su
transporte.
X. RECOMENDACIN
Todos los materiales empleados deben estar limpios y a
disposicin del alumno.
Debe tenerse cuidado en la separacin de de la clara y yema del
huevo.
La Harina de trigo debe ser cernida con anterioridad para ser
usada en la formulacin de la masa. Debe guardarse un poco de harina
para espolvorearla en la masa ya que esta saldr aguada y adems
procurar que sea ms compacta. Debe amasarse lentamente la masa para
obtener un color homogneo al momento de adicionar el colorante al
igual que en la laminacin para que la masa sea ms compacta.
Debe desactivarse las enzimas de los vegetales a usar en la
masa. Cualquier clase de fideo que vaya a preparar, deber hervirlo
en un recipiente suficientemente grande como para cocinarlo con el
doble de agua, con sal al gusto y dos cucharadas de aceite por cada
libra de pasta. Cada libra de pasta, necesita entre 10 a 15 minutos
para estar a punto. Se deber tener especial cuidado en separar
constantemente y con cuidado los fideos, para evitar que se
peguen.XI. BIBLIOGRAFIA
N.W.DESROSIER: ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Dcima tercera reimpresin
Mxico, 1998
Editado por Norman W. Desrosier
Avi Publishing Company
Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.1983
Traduccin: Cristina Sangines de Salinas
Cdigo
: 664/D64
WWW.WIKIPEDIA.COMhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_chinoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pastaCategoras:
Pasta | Gastronoma de Italia http://www.professionalpasta.it
http://www.foodsubs.com www.pastificioartusi.com/ paste.html
www.real-food.ch/ rezepte/1162.html PROCESAMIENTO DE FIDEOS:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=072&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+fideos+instantaneos
Informacin de proveedores:Taiwan Turnkey Project
Associationhttp://www.tpcc.org.tw/index-english.aspEmail:
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http://www.boletindenewyork.com/fideos.htmPAGE 17