Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA Carolina Célia Tito Garcia Araraquara, São Paulo 2010
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INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO CONSUMIDOR … · À minha querida amiga Tamara Miranda Miyazawa, ... Ao meu irmão Carlos e a minha avó Josepha, pelo amor e carinho. Ao meu noivo
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Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE
SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA
Carolina Célia Tito Garcia
Araraquara, São Paulo
2010
Universidade Estadual Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Alimentos e Nutrição
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR SOBRE A ACEITAÇÃO DE
SUCO TROPICAL E DE CACHAÇA
Dissertação apresentada ao programa de Pós-
Graduação em Alimentos e Nutrição, da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas, da Universidade Estadual
Paulista “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”, para a
obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição,
área de Ciência dos Alimentos.
Carolina Célia Tito Garcia
Orientadora: Profª. Drª. Natália Soares Janzantti
Araraquara, São Paulo
2010
Ficha Catalográfica Elaborada Pelo Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
UNESP – Campus de Araraquara
Garcia, Carolina Célia Tito
C216i Influência da expectativa do consumidor sobre a aceitação de suco
tropical e da cachaça. / Carolina Célia Tito Garcia. – Araraquara, 2010.
Xvi, 161 f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista. “Júlio de
Mesquita Filho”. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós
Graduação em Alimentos e Nutrição
Orientador: Natália Soares Janzantti
. 1.Suco de maracujá. 2. Cachaça. 3.Consumidor. I. Janzantti, Natália
A demanda por alimentos orgânicos in natura e processados tem aumentado nos
últimos anos, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais
saudável e com a preservação do meio ambiente (SANTOS e MONTEIRO, 2004). Os
alimentos orgânicos movimentam R$ 500 milhões por ano e envolvem 15 mil produtores no
Brasil, com uma área de cultivo de 800 mil hectares. O mercado mundial de produtos
orgânicos está em franca expansão, movimentando cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No
Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em 2007, com crescimento anual médio
de 30%. As exportações dos produtos orgânicos renderam, em 2008, pelo menos US$ 58,4
milhões, ante US$ 21 milhões em 2007 (IBRAF, 2009).
O estudo do comportamento do consumidor em relação a alimentos e bebidas tem
caráter multidisciplinar, pois envolve várias áreas tais como ciência e tecnologia de
alimentos, nutrição, psicologia e marketing (SAMPAIO, 2002).
A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser
influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos
sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos comportamentais e cognitivos
(NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005). As propagandas, as diferentes embalagens, as
informações nelas contidas, assim como experiências anteriores do consumidor com relação
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a um produto e o seu preço, influenciam na expectativa do consumidor com relação ao
produto (MACFIE e DELIZA, 1996).
As pesquisas com produtos orgânicos são ainda bastante recentes na área de
análise sensorial, e pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se
são tão diferenciadas em relação ao produto convencional. Estudos envolvendo a atitude do
consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de
produtos orgânicos, são ainda mais escassos.
O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a influência da expectativa da informação
de produto orgânico na aceitação de suco de maracujá pronto para beber e de cachaça.
Os objetivos específicos foram:
- avaliar a aceitação sensorial de sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para
beber, comercializados no município de Araraquara;
- avaliar os parâmetros físico-químicos de sucos de maracujá orgânicos e convencionais
pronto para beber;
- avaliar a influência da informação de suco de maracujá orgânico e industrializado na
aceitação de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber e,
- avaliar a influência da informação de cachaça orgânica na aceitação de cachaças
orgânicas e convencionais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABRABE. Associação Brasileira de Bebidas. 2009. Disponível em: <http://www.abrabe.org.br>. Acesso em: 24 de junho de 2009.
DE MARCHI, R. Desenvolvimento de uma bebida a base de maracujá (Passiflora edulis Sims. F. flavicarpa Deg.) com propriedades de reposição hidrolítica. 2001. 92 p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2001.
HEYES, J.; BYCROFT, B. Handling and processing of organic fruits and vegetables in developing countries. FAO, 2002. Disponível em: <http://www.fao.org>. Acesso em: 17 de fevereiro de 2009.
IBRAF. Instituto Brasileiro de Frutas. Gigante dos refrigerantes avança em sucos. 2007. Disponível em: <http://www.ibraf.org.br>. Acesso em: 25 de fevereiro de 2008.
MACFIE, H. J. H.; DELIZA, R. The generation of sensory expectation by external cues and its effect of sensory perception and hedonic ratings: a review. Journal of Sensory Studies, v. 11, n. 2, p. 103-128; 1996.
MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 24, n. 1, p. 138-141, 2002.
NORONHA, R. L. F.; DELIZA, R.; SILVA, M. A. A. P. A expectativa do consumidor e seus efeitos na avaliação sensorial e aceitação de produtos alimentícios. Alimentos e Nutrição,
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v. 16, n. 3, p. 299-308, 2005.
SAMPAIO, K. L. Consumo alimentar de jovens universitárias paulistas: hábitos, crenças, atitudes e aceitação em relação ao leite. 2002. 203 p. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2002.
SANTOS, G. C.; MONTEIRO, M. Sistema orgânico de produção de alimentos. Alimentos e Nutrição, v. 15, n. 1, p. 73-86, 2004.
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CAPÍTULO 1
REVISÃO DE LITERATURA
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1. SUCO TROPICAL DE MARACUJÁ
Originário da América Tropical, o maracujá amarelo é largamente cultivado e
processado em vários países como Brasil, Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka,
Austrália, Quênia, Colômbia, Equador e Costa Rica. O Brasil foi o maior produtor e
consumidor de maracujá amarelo do mundo em 2004, com uma produção de 492 mil
toneladas (IBGE, 2006).
O maracujá é uma fruta tropical considerada exótica e atraente, cujo aroma e sabor
são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. Sua polpa é empregada na produção de
polpa e suco, que tem grande penetração no mercado nacional e internacional.
O mercado brasileiro de suco de fruta pronto para beber vem se expandindo
rapidamente nos últimos anos, com crescimento de 42% entre 2004 e 2006 (PARDI, 2007).
O suco de maracujá foi o quarto sabor mais vendido em 2008, representando 8,1% entre os
sucos industrializados (ABIR, 2008).
A Instrução Normativa nº 12, de 4 de Setembro de 2003, que fixa os padrões de
identidade e qualidade de suco tropical, define o suco tropical de maracujá como a bebida
não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do maracujá
(Passiflora spp), por meio de processo tecnológico e deve apresentar cor de amarela a
alaranjada, aroma e sabor próprio. Quando o suco tropical de maracujá não for adoçado,
deve apresentar no mínimo 50 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos
em ºBrix a 20 ºC) de 6,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 1,25 g/100 g e teor
de açúcares totais máximo de 9,00 g/100 g. E quando o suco tropical de maracujá for
adoçado, deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo
(expressos em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 0,27
g/100 g e teor de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g. O suco tropical de maracujá
adoçado pode ter a denominação “pronto para beber” (BRASIL, 2003).
Análises físico-químicas de dez marcas comerciais de suco de maracujá integral,
realizado por Nagato et al (2003), mostraram valores de pH variando de 2,8 a 3,1, acidez
titulável de 2,7 a 3,9 g de ácido cítrico/100 mL, sólidos solúveis de 11,4 a 15,3 ºBrix, ratio de
3,5 a 4,7, açúcares redutores de 6,4 a 8,6 g de glicose/100 mL e açúcares não redutores de
não detectado a 0,4 g de sacarose/100 mL.
Pinheiro et al (2006) também avaliaram os parâmetros físico-químicos de cinco
marcas comerciais de suco integral de maracujá. Os sucos apresentaram valores de pH
entre 2,72 a 3,17, acidez titulável de 2,96 a 4,02 g de ácido cítrico/100 g, teor de sólidos
solúveis de 12,5 a 13,3 ºBrix, ratio de 3,1 a 4,4, ácido ascórbico 5,1 a 19,2 mg/100 g e
açúcares redutores de 2,7 a 7,3 g de glicose/100 g. Todos os sucos apresentaram teores de
açúcares totais iguais aos de açúcares redutores.
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Felipe et al (2006) realizaram análise físico-química de quatro marcas comerciais
suco tropical de maracujá adoçado e observaram uma grande variação nos teores de
açúcares redutores e não redutores, respectivamente, de 3,76 a 11,98 g de glicose/100 mL
e de 0,60 a 7,24 g de sacarose/100 mL. O teor de acidez titulável variou de 0,33 a 0,62 mg
de ácido cítrico/100 mL, de sólidos solúveis de 11,20 a 12,40 ºBrix e de ácido ascórbico de
0,57 a 9,77 mg de ácido ascórbico/100 mL e de pH de 2,95 a 3,64. Apesar da grande
variação nos valores dos parâmetros físico-químicos avaliados, todos os sucos estavam de
acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2003).
Sandi et al (2003) correlacionaram os parâmetros físico-químicos e sensoriais do
suco de maracujá. Segundo os autores, a diminuição dos conteúdos de sacarose, acarreta a
diminuição dos atributos desejáveis ao suco de maracujá, que foram aroma doce e floral,
sabor característico e gosto doce. O teor de açúcares redutores e o sabor estranho e gosto
amargo do suco apresentaram correlações positivas.
Soares et al (2004) determinaram a concentração de minerais em cinco marcas de
suco concentrado de maracujá. Os sucos apresentaram valores médios de potássio de 238
mg/100 g, sódio de 20,2 mg/100 g, cálcio de 4,1 mg/100 g, magnésio de 10,1 mg/100 g,
ferro de 0,43 mg/100 g, zinco de 0,7 mg/100 g, cobre de 0,07 mg/100 g e manganês de 0,11
mg/100 g.
Beta-caroteno, zeta-caroteno, cis-neurosporeno e neurosporeno, além de traços de
alfa-caroteno e licopeno foram os carotenóides encontrados no suco comercial pasteurizado
de maracujá (CECCHI e RODRIGUEZ-AMAYA, 1981), enquanto no maracujá-amarelo
foram encontrados os carotenóides beta-criptoxantina, prolicopeno, cis-zeta-caroteno, zeta-
caroteno, beta-caroteno e 13-cis-beta-caroteno (SILVA e MERCADANTE, 2002).
Os parâmetros fisico-químicos do maracujá também foram avaliados por vários
autores. De Marchi et al (2000) analisaram as características físico-químicas do maracujá
amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e 3/3 amarelo), e em
quatro colheitas da safra/99. Nos frutos inteiro amarelo, o teor de sólidos solúveis foi maior
(p≤0,05) na quarta colheita e menor (p≤0,05) na segunda colheita, o pH e a acidez titulável
não diferiram (p>0,05) nas diferentes colheitas, o ratio foi menor na primeira colheita e não
diferiu das demais colheitas e o teor de vitamina C foi significativamente (p≤0,05) maior na
primeira colheita. De maneira geral, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca
estudados apresentaram-se adequados à industrialização.
Vianna-Silva et al (2008) avaliaram a influência de duas épocas de colheita (meses
de maio a setembro e de outubro a dezembro) em sete estádios de maturação (frutos de cor
de casca verde com algumas manchas brancas, frutos com 4,7% de cor de casca amarela,
frutos com 21,3% de cor de casca amarela, frutos com 28,5% de cor de casca amarela,
frutos com 65% de cor de casca amarela, frutos com 82,4% de cor de casca amarela, frutos
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com 100% de cor de casca amarela) sobre a qualidade do suco de maracujá amarelo. A
composição físico-química do suco foi influenciada pela época de colheita. Sucos obtidos
com frutos colhidos na primeira época, com temperaturas mais amenas e de menor
precipitação, apresentaram maiores conteúdos de acidez titulável, sólidos solúveis e ratio do
quando comparados aos da segunda época de colheita, até com 65% de cor de casca
amarela. A partir deste estádio de cor de casca, não ocorreu diferença significativa (p>0,05)
no conteúdo de sólidos solúveis entre as duas épocas de colheita. Os autores sugerem que
o maracujá deve ser colhido com a cor de casca totalmente amarela no segundo período de
colheita, pois a qualidade do suco pode ser afetada pelos parâmetros físico-químicos
enquanto na primeira época de colheita, os frutos podem ser colhidos com no mínimo 65%
de cor de casca amarela, não alterando os parâmetros do suco.
2. CACHAÇA
A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil,
com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no Brasil e uma produção anual em torno de
1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um
crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de
50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%;
A expectativa pode ser classificada em dois tipos: a) expectativa hedônica na qual os
consumidores formam uma idéia do quanto irão gostar ou desgostar de um determinado
produto antes de experimentá-lo e, b) expectativa sensorial na qual os consumidores
acreditam que um produto possuirá certas características sensoriais (CARDELLO, 1994).
Quando a expectativa gerada no consumidor na hora da compra for alta (positiva) o produto
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terá grandes chances de ser adquirido. Já se a expectativa for baixa (negativa), o produto
terá grandes chances de ser rejeitado (MACFIE e DELIZA, 1996).
As indústrias de alimentos utilizam propagandas com alegações sensoriais,
nutricionais, funcionais e econômicas para atraírem a atenção dos consumidores.
Entretanto, se a expectativa gerada no consumidor for muito alta e o produto não atender à
sua expectativa, este terá grande chance de não ser adquirido novamente (MACFIE e
DELIZA, 1996).
O efeito da informação de conteúdo de gordura normal (naturalmente presente nos
alimentos) e reduzido de quatro tipos de alimentos industrializados foi avaliado por 253
consumidores (KÄHKÖNEN e TUORILA, 1999). O chocolate tradicional obteve uma melhor
aceitação (p≤0,05) do que o chocolate com teor de gordura reduzido. A margarina com
informação de teor de gordura reduzido obteve melhor aceitação (p≤0,05) de indivíduos
preocupados com a saúde. Salsicha e iogurte com teor de gordura reduzido foram
considerados menos aceitos (p≤0,05) por homens do que os que continham conteúdo de
gordura normal.
O efeito do preço na avaliação hedônica e na intenção de compra de chocolate na
presença e ausência de alegação de saúde relacionada à energia, saciedade e conteúdo de
colesterol foi avaliado por Di Mônaco et al (2005). Tanto a alegação de saúde como o preço
não afetou (p>0,05) a avaliação do produto, enquanto que o aumento do preço reduziu
significativamente (p≤0,05) a intenção de compra. O aumento de preço teve maior influencia
na diminuição da probabilidade de compra entre as mulheres. Vickers (1993) avaliou a
intenção de compra de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde
tinham maior influência que o preço e a marca.
A preferência entre o suco de groselha convencional e contendo probióticos foi
avaliada por 425 consumidores, em um shopping na Irlanda (LUCKOW e DELAHUNTY,
2004). Foi solicitado aos consumidores que identificassem qual o suco codificado continha
probióticos (com alegação de mais saudável) e em seguida qual o suco preferido. De um
modo geral, os consumidores preferiram o suco considerado mais saudável, independente
deste suco ser realmente o que continha probióticos.
Para a avaliação da expectativa, MacFie e Deliza (1996) propuseram três etapas de
avaliação. A primeira, a avaliação cega que é realizada pelo consumidor na ausência de
qualquer expectativa, sem aspectos extrínsecos ao produto, como desenhos ou informações
contidas nas embalagens, ou seja, quando os consumidores avaliam as amostras
codificadas e geram escores de aceitação e/ou de intensidade de atributos (doçura, acidez,
etc.). Na segunda, a avaliação da expectativa, os consumidores observam imagens de
rótulos e/ou informações sobre os produtos e indicam o quanto esperam gostar ou
desgostar do produto ou ainda a intensidade esperada de um determinado atributo, sem de
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fato provar o produto. E finalmente, a terceira etapa, a avaliação real (ou informada), na qual
os consumidores avaliam o produto com a imagem do rótulo e/ou conjunto de informações e
realizam nova avaliação sensorial de aceitação e/ou de intensidade para os atributos.
Quando há um desencontro entre a percepção e a expectativa, ocorre a não
confirmação. Se a expectativa for baixa e a avaliação sensorial do produto for alta, ocorrerá
uma não confirmação positiva, e o consumidor estará satisfeito. Por outro lado, uma alta
expectativa e baixa avaliação sensorial do produto, levarão a uma não confirmação negativa
e o produto poderá ser ignorado (MACFIE e DELIZA, 1996).
Após a avaliação dos produtos, existem quatro modelos para descrever como a não
confirmação da expectativa influencia na avaliação de um produto pelo consumidor:
assimilação, contraste, negatividade generalizada e assimilação-contraste (Figura 1)
(ANDERSON, 1973; MACFIE e DELIZA, 1996).
Figura 1 - Representação dos quatro modelos que explicam a influência da expectativa na
aceitação do produto pelo consumidor. Fonte: MACFIE e DELIZA, 1996.
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O modelo de assimilação propõe, tanto no caso do produto ser pior do que o
esperado como no caso de ser melhor do que o esperado, que qualquer diferença entre a
expectativa que o consumidor faz do produto e as características que ele/ela de fato
encontra, será minimizada, ou seja, assimilada pelo consumidor, que mudará sua avaliação
sensorial de forma a aproximá-la de sua expectativa (MACFIE e DELIZA, 1996).
O modelo de contraste assume que, no caso do produto ser pior do que o esperado
pelo consumidor, sua aceitação será ainda menor que se ele/ela não tivesse expectativa
prévia. Por outro lado, se o produto for melhor do que o esperado, a aceitação do
consumidor será maior do que o caso em que nenhuma expectativa foi gerada. Sendo
assim, o contraste é um efeito contrário ao da assimilação (MACFIE e DELIZA, 1996).
De acordo com o modelo de negatividade generalizada, qualquer diferença entre o
que o consumidor espera e aquela que realmente encontra no produto, tanto para melhor
como para pior, levará sempre a uma aceitação pior comparada àquela que ele/ela teria
caso não tivesse expectativa prévia (MACFIE e DELIZA, 1996).
Finalmente, o modelo de assimilação-contraste assume a existência de limites de
aceitação e rejeição na percepção do consumidor. Se a diferença entre a expectativa e a
posterior avaliação do produto for suficientemente pequena para se encontrar no limite da
aceitação, o consumidor irá avaliá-lo segundo o modelo da assimilação. Entretanto, se a
diferença entre a expectativa e a posterior avaliação do produto for tão grande que
ultrapasse o limite de aceitação e entre no de rejeição, o consumidor irá avaliar o produto
segundo o modelo do contraste. O efeito da assimilação ou contraste será função do grau
de disparidade entre a expectativa do consumidor e a posterior avaliação do produto
(MACFIE e DELIZA, 1996).
Considerando que a avaliação da expectativa é diferente da avaliação cega, ocorrerá
a não confirmação da expectativa e esta poderá ser positiva, quando a avaliação cega é
maior do que a expectativa, ou seja, o produto é melhor do que o esperado; ou negativa,
quando a avaliação da expectativa é maior que a avaliação cega, mostrando que o produto
é pior do que o esperado.
No caso da ocorrência de não confirmação positiva pode ocorrer o efeito de
assimilação, no qual o consumidor assimila a baixa expectativa gerada pela informação e
diminui a aceitação do mesmo na avaliação real, ou pode ocorrer o efeito de contraste, no
qual o consumidor de fato aumenta a aceitação do produto. No caso de ocorrência de não
confirmação negativa, os dois efeitos também podem ocorrer, o consumidor pode assimilar
a alta expectativa gerada pela informação e aumentar a aceitação do produto, ou diminuir a
aceitação, levando ao efeito de contraste. Duas outras situações caracterizadas como
efeitos de assimilação também podem ocorrer e são denominadas sinergismo. Nestes
casos, o consumidor assimila a alta/baixa expectativa e aumenta/reduz a aceitação do
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produto na avaliação com informação, fornecendo escores superiores, no caso de
sinergismo positivo, ou inferiores, no caso de sinergismo negativo, aos escores da avaliação
de expectativa (NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005) (Figura 2).
1. Não confirmação positiva: produto é melhor do que o esperado (E < C)
Assimilação: E < R < C
Contraste: E < C < R
2. Não confirmação negativa: produto é pior do que o esperado (E > C)
Assimilação: C < R < E
Contraste: R < C < E
3. Sinergismo
Sinergismo positivo: C < E < R
Sinergismo negativo: R < E < C
Figura 2 - Efeitos de assimilação e contraste associados à não confirmação positiva e
negativa da expectativa gerada em consumidores (C = escore obtido na avaliação cega, E =
escore obtido na avaliação da expectativa, R = escore obtido na avaliação real). Fonte:
NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005.
Os efeitos de não confirmação da expectativa, positiva ou negativa, de cada
indivíduo podem ainda ser representados graficamente. Para a construção do gráfico, o eixo
x é a diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega e o eixo y a diferença entre
a avaliação real e avaliação cega. Os valores de cada julgador no gráfico são representados
como um ponto e sua localização representa o modelo de expectativa gerado no
consumidor (assimilação ou contraste) (Figura 3).
Os julgadores que avaliaram o produto como sendo melhor que o esperado, que
corresponde á não confirmação positiva da expectativa, estarão localizados nos quadrantes
II e III do gráfico. Se os julgadores assimilarem a baixa expectativa e diminuírem a aceitação
do produto, caracterizando o modelo de assimilação, estarão localizados no quadrante III. Já
se a avaliação real for melhor que a expectativa (contraste), os julgadores estarão
localizados no quadrante II (Figura 3).
Os julgadores que considerarem o produto como sendo pior que o esperado, que
corresponde à não confirmação negativa da expectativa, estarão dispersos nos quadrantes I
e IV do gráfico. Os julgadores que assimilarem a alta expectativa e aumentarem a aceitação
do produto estarão no quadrante IV. Os julgadores que seguirem o modelo de contraste, ou
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seja, se a aceitação do produto for ainda pior do que se não houvesse expectativa prévia,
estarão dispersos no quadrante I (Figura 3).
Figura 3 - Esquema da representação gráfica dos efeitos individuais de não confirmação da
expectativa (NC-N = não confirmação negativa; NC-P = não confirmação positiva; E – C =
diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega; I – C = diferença entre avaliação
real e avaliação cega). Fonte: NORONHA; DELIZA; da SILVA, 2005.
Ainda, se os julgadores apresentarem os escores das avaliações da expectativa e
real iguais, o seu ponto se localizará sobre a diagonal que passa nos quadrantes I ou III.
Quando as avaliações cega e real forem iguais ou muito próximas, não existirá o efeito de
expectativa e os julgadores estarão localizados próximos ao eixo x. Se as avaliações cega e
da expectativa forem iguais ou muito próximas, indicando que o julgador confirmou sua
expectativa, o ponto estará muito próximo ao eixo y (Figura 3).
Iaccarino et al (2006) avaliaram a influência da origem e tecnologia utilizada na
produção de salames na resposta de consumidores e observaram uma maior expectativa
para os salames de produção regional artesanal, ocorrendo não confirmação negativa e
positiva para os salames de produção artesanal e industrial, respectivamente.
Em estudo sobre a influência da embalagem na aceitação de cervejas tipo Pilsen de
nove diferentes marcas comerciais, foi constatado que a embalagem influenciou e modificou
a aceitação de algumas cervejas. A cerveja da marca líder de mercado foi a mais aceita na
avaliação da embalagem, porém obteve a menor média no teste cego. As segunda e
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terceira cervejas líderes de mercado obtiveram nos testes de embalagem e com informação
média significativamente (p≤0,05) maiores que no teste cego (RIBEIRO et al, 2008).
O modelo assimilação ocorreu no estudo de Tourila e Cardello (1994) na avaliação
sensorial da expectativa de bolo, biscoito água e sal e queijo convencionais e sem gordura.
Era esperado que os produtos que não continham gordura fossem menos agradáveis que
seus equivalentes convencionais, no entanto, isso foi observado somente para o queijo.
Rótulos de café solúvel foram avaliados por cento e quarenta e três indivíduos
(DELIZA et al, 2000). Ocorreu o modelo assimilação em relação ao atributo amargor, ou
seja, as amostras de cafés de rótulo com pouca informação e marca conhecida foram
considerados mais amargas.
Leite longa vida e leite pasteurizado tipo A, B e C foram avaliados por 39
universitárias, com o objetivo de determinar se no momento da compra as consumidoras
eram influenciadas pelas características sensoriais ou pelas crenças em relação ao produto
(SAMPAIO, 2002). Foram realizados três testes sensoriais, o teste cego, o teste de
confirmação, em que as julgadoras receberam os leites acompanhados de suas respectivas
informações, e finalmente o teste de não confirmação, em que as julgadoras receberam os
leites acompanhados de informações falsas. Os resultados do teste cego indicaram que os
leites tipo A e longa vida foram os mais aceitos (p≤0,05) em função das características
sensoriais. No teste de confirmação as julgadoras mostraram que possuem atitude positiva
com relação ao leite pasteurizado tipo A e negativa com relação ao leite tipo C. Para o teste
de não confirmação, ocorreram efeitos de assimilação nos casos de não confirmação da
expectativa.
A influência da embalagem na aceitação de café solúvel foi avaliada em três
diferentes conjuntos. O primeiro continha uma embalagem de alta aceitação com café de
alta aceitação, o segundo uma embalagem de baixa aceitação contendo café de baixa
aceitação e o terceiro uma embalagem de alta aceitação contendo café de baixa aceitação.
O efeito de assimilação foi observado nos diferentes conjuntos, tanto após a não
confirmação negativa quanto positiva, mostrando a importância da embalagem na decisão
de compra e aceitação dos consumidores (NORONHA, 2003).
Di Mônaco et al (2004) analisaram macarrão usando teste sensorial cego e com
informação sobre a marca do produto e notaram mudança significativa (p≤0,05) na avaliação
hedônica dos consumidores entre as diferentes condições de análise. Para algumas marcas
de macarrão foi observada não confirmação da expectativa, porém de modo geral os
consumidores avaliaram as amostras de acordo com suas expectativas, revelando um efeito
de assimilação.
Caporale et al (2006) estudaram consumidores de azeite de oliva e confirmaram que
a informação chamando a atenção para a procedência do alimento gerou expectativa
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hedônica favorável nos consumidores. Os resultados mostraram que o efeito de assimilação
está associado às características sensoriais típicas do produto. O efeito de assimilação foi
também observado em estudo com “farro”, grão proveniente de três diferentes regiões de
cultivo na Itália (STEFANI; ROMANO; CAVICCHI, 2006). O “farro” cultivado em local com
forte identidade regional foi o menos aceito no teste cego, enquanto nos testes de
expectativa e informado foi o mais aceito. Já o produto de região de cultivo não tradicional
foi o mais aceito no teste cego e obteve aceitação significativamente (p≤0,05) menor nos
outros dois testes, indicando que as características sensoriais não foram determinantes na
aceitação final e intenção de compra deste produto.
Informação nutricional e alegação de saúde sobre a expectativa na aceitação de
produto fermentado tipo iogurte de soja de vários sabores foram avaliados por cinquenta e
seis indivíduos (BEHRENS; VILLANUEVA; da SILVA, 2007). A avaliação da expectativa foi
significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações cega e informada (real). De maneira
geral, um maior efeito de assimilação da expectativa foi observado, especialmente não
confirmação negativa.
O modelo de contraste foi observado na aceitação sensorial e na intenção de compra
de vários produtos com teor de gordura reduzido, em estudo com 145 idosos (SMICIKLAS-
WRIGHT et al, 1996). Na avaliação cega, os produtos com teor reduzido de gordura tiveram
menor aceitação em relação aos convencionais, no entanto, na avaliação real, os produtos
com teor reduzido de gordura obtiveram melhor intenção de compra.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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30
CAPÍTULO 2
AVALIAÇÃO SENSORIAL E
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUCO
DE MARACUJÁ ORGÂNICO E CONVENCIONAL
PRONTO PARA BEBER
31
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros físico-químicos e a aceitação de sete
marcas comerciais de sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber. Foram
antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina.
NC Tetra brix
1 Litro SP
G 6,50 Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,
pectina. NC
Vidro 1 Litro
SP
1Custo do suco pronto para beber em Julho de 2008. 2Classificação de vendas (liderança) segundo IBRAF (2008), 3Marca recém lançada no mercado nacional. NC = não classificado no IBRAF.
35
2.2 Métodos
2.2.1 Análises Físico-Químicas
Os parâmetros físico-químicos avaliados foram sólidos solúveis, acidez titulável, pH,
ratio, ácido ascórbico e, açúcares totais e redutores segundo descrito pela AOAC (1990).
Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método colorimétrico de
Folin-Ciocalteau (FOLIN e CIOCALTEAU, 1927; ASAMI et al, 2003). Após extração, limpeza
e reação, foi feita a leitura de absorbância a 698 nm (STELLA, 2007). A curva de calibração
foi construída com as concentrações 50, 110, 140, 170 e 220 de µg ácido gálico/ mL.
A atividade antioxidante total foi determinada pelo método de ABTS (2,2’-azino-bis-
(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)), descrito por Rufino et al (2007). Após extração e
reação, a leitura da absorbância foi feita a 752 nm. A curva de calibração foi construída nas
concentrações 100, 400, 600, 1000 e 1200 µM de Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-
2-ácido carboxílico).
Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.
2.2.2 Análise Sensorial
O teste de aceitação foi realizado com 123 jovens adultos entre 18 e 35 anos,
estudantes de graduação e pós-graduação, de ambos os sexos, recrutados na Faculdade
de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP. Os julgadores recrutados inicialmente
receberam um questionário contendo questões sobre dados pessoais (idade, sexo,
escolaridade), quanto gostavam ou desgostavam de suco de maracujá industrializado ou
produto de maracujá e sua frequência de consumo (Figura 1). Foram recrutados indivíduos
que gostavam moderadamente ou mais de suco industrializado de maracujá e consumiam
em frequência igual ou superior a uma vez a cada quinzena.
A aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber das sete marcas comerciais
foi avaliada pelos julgadores, quanto aos atributos aparência, aceitação global e sabor,
utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei
nem desgostei, 9=gostei muitíssimo). Também foram avaliadas a doçura e a acidez usando
escala do ideal de nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o ideal;
5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que o ideal), além da intenção de
compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente
compraria) (STONE e SIDEL, 1993) (Figura 2).
Os sucos de maracujá pronto para beber (30 mL) foram servidos a temperatura de
10 ºC em copos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos e apresentados
aos julgadores de forma monádica, em cabinas individuais iluminadas com lâmpada de
tungstênio. A ordem de apresentação das amostras seguiu delineamento de blocos
36
completos balanceados para os efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie et
al (1989).
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos
de maracujá pronto para beber.
O teste de aceitação foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do
Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de
Araraquara, SP.
2.3 Análise de Dados
Os dados físico-químicos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de
Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e correlação de Pearson.
Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de
Tukey, frequência relativa, correlação de Pearson e Mapa Interno de Preferência.
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas.
Nome: ________________________________________________________________________________ Idade: _____________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: _________________________________________________Telefone: ( )____________________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto
Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
Com que frequência, em média, você consome suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
( ) 4 vezes/semana ou mais ( ) 2 a 3 vezes/semana ( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) Não consumo
1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra:
4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra: ( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
fenólicos totais) dos sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber foi
realizada usando Análise de Componentes Principais (ACP) (Figura 3). O primeiro
componente principal explicou 52,35% da variação observada, e o segundo componente
principal, 31,02%. Juntos, os dois primeiros componentes explicaram 83,37% das variações.
A localização de cada suco sugere qual parâmetro físico-químico apresentou maior
conteúdo naquele suco, pois os sucos situam-se próximos dos vetores (parâmetros) que os
caracterizam. Sucos, representados como triângulos, quando próximos entre si, apresentam
similaridades em relação aos parâmetros avaliados.
Figura 3 - Análise dos Componentes Principais (ACP) dos sucos de maracujá pronto para
beber orgânico e convencional. Sucos convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
Os sucos convencionais C e E encontraram-se próximos e apresentaram maiores
valores de pH e ratio, e menor acidez titulável. Já o suco convencional B apresentou
maiores teores de sólidos solúveis e açúcares redutores e juntamente com o suco orgânico
G apresentaram os maiores conteúdos de acidez titulável e menores conteúdos de ácido
Suco A
Suco B
Suco C
Suco D
Suco E
Suco F
Suco G
pH
sólidos solúveis
ácido ascórbico
acidez titulável
açúcares redutores
açúcares totais
ratio
compostos fenólicos
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Seg
un
do
co
mp
on
ente
pri
nci
pal
(31
,02%
)
Primeiro componente principal (52,35%)
39
ascórbico, pH e ratio. O suco orgânico F apresentou maiores teores de compostos fenólicos
totais, açúcares totais e ácido ascórbico. O suco convencional D apresentou maior pH e
menores teores de sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares totais. O suco
convencional A não foi caracterizado fortemente por nenhum parâmetro físico-químico, pois
apresentou teores intermediários de todos os parâmetros.
Estes resultados foram confirmados pela análise de variância (ANOVA) e teste de
Tukey (Tabela 2). Todos os sucos apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os
parâmetros físico-químicos avaliados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores no suco
convencional B (12,93 ºBrix) e orgânico F (12,53 ºBrix) e não diferiram significativamente
(p>0,05) entre si. O suco orgânico G apresentou conteúdo de sólidos solúveis de 11,60 ºBrix
e não diferiu (p>0,05) dos sucos convencionais C (11,60 ºBrix), E (11,40 ºBrix) e A (11,80
ºBrix). O suco convencional D apresentou o menor conteúdo de sólidos solúveis (11,00
ºBrix), diferindo (p≤0,05) dos demais sucos de maracujá pronto para beber (Tabela 2).
Tabela 2 - Médias1 e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos dos sucos de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber.
1Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. Análise em triplicata.
Parâmetros Convencional Orgânico
A B C D E F G
Sólidos Solúveis
(ºBrix)
11,80b
± 0,00
12,93a
± 0,12
11,60b
± 0,00
11,00c
± 0,00
11,40b
± 0,00
12,53a
± 0,46
11,60b
± 0,00
Acidez titulável
(g ácido cítrico/100 mL suco)
0,49c
± 0,01
0,65a
± 0,00
0,40e
± 0,01
0,35f
± 0,01
0,41d
± 0,00
0,49c
± 0,00
0,57b
± 0,01
pH 3,51f
± 0,01
3,62e
± 0,01
4,07b
± 0,01
4,10a
± 0,00
3,72c
± 0,02
3,70d
± 0,00
3,60e
± 0,01
Ratio
(ºBrix/acidez titulável)
23,77e
± 0,17
19,88f
± 0,25
29,22b
± 0,27
30,26a
± 0,31
28,11c
± 0,00
25,36d
± 0,94
20,27f
± 0,13
Açúcares totais
(g de glicose/100 mL suco)
11,73c
± 0,14
12,28b
± 0,16
11,61c
± 0,18
11,29c
± 0,06
11,49c
± 0,18
13,04a
± 0,23
11,38c
± 0,24
Açúcares redutores
(g de glicose/100 mL suco)
9,25c
± 0,09
11,94a
± 0,25
8,85c
± 0,08
4,78e
± 0,09
4,82e
± 0,05
10,66b
± 0,20
6,37d
± 0,04
Ácido ascórbico
(mg ácido ascórbico/100 mL suco)
3,12c
± 0,04
0,90f
± 0,07
3,15c
± 0,04
2,50d
± 0,05
3,64b
± 0,08
5,55a
± 0,09
1,46e
± 0,16
Compostos fenólicos totais
(µg ácido gálico/100 mL suco)
556,32c
± 5,49
424,27d
± 5,56
601,53b
± 6,44
326,11e
± 7,83
657,08a
± 5,33
619,65b
± 6,99
312,50e
± 11,83
Atividade antioxidante total
(µM de Trolox/100 mL suco) 72,60 31,96 89,34 31,04 79,94 77,49 23,71
40
Os valores de acidez titulável variaram de 0,65 g (suco convencional B) a 0,35 g
(suco convencional D) de ácido cítrico/100 mL de suco. Com exceção do suco convencional
A e orgânico F, que apresentaram teor de acidez de 0,49 g de ácido cítrico/100 mL de suco,
os outros sucos de maracujá pronto para beber diferiram entre si (p≤0,05) (Tabela 2).
Os sucos convencionais obtiveram o maior e o menor valor de pH. O suco
convencional D obteve o maior valor (4,10) e o suco A, o menor valor (3,51) (p≤0,05). Todos
os sucos de maracujá pronto para beber diferiram entre si (p≤0,05) em relação ao pH, com
exceção do suco convencional B e do suco orgânico G, que não diferiram significativamente
entre si (p>0,05) (Tabela 2).
Em relação ao ratio, o suco convencional D apresentou o maior valor (30,26) e diferiu
(p≤0,05) dos demais sucos. O suco convencional B apresentou o menor valor de ratio
(19,88), porém não diferiu (p>0,05) do suco orgânico G (20,27). Os demais sucos diferiram
(p≤0,05) entre si (Tabela 2).
O suco orgânico F apresentou o maior conteúdo de açúcares totais, 13,04 g de
glicose/100 mL de suco, diferindo significativamente (p≤0,05) dos demais sucos. O suco
convencional B apresentou conteúdo intermediário de açúcares totais e diferiu (p≤0,05) dos
demais sucos. Os sucos convencionais A, C, D e E o orgânico G não diferiram entre si
(p>0,05) (Tabela 2).
Em relação aos açúcares redutores, o suco convencional B apresentou conteúdo de
11,94 g de glicose/100 mL de suco, que foi significativamente (p≤0,05) maior que dos
demais sucos. Os sucos convencionais D e E apresentaram os menores conteúdos de
açúcares redutores, de 4,78 e de 4,82 g de glicose/100 mL de suco, respectivamente, e não
diferiram (p>0,05) entre si. Com exceção dos sucos convencionais A e C que não diferiram
entre si (p>0,05), os demais sucos apresentaram diferença significativa (p≤0,05) (Tabela 2).
O suco orgânico F apresentou o maior conteúdo de ácido ascórbico (p≤0,05), de 5,55
mg de ácido ascórbico/100 mL de suco, enquanto o suco convencional B apresentou o
menor conteúdo, de 0,90 mg de ácido ascórbico/100 mL de suco. Exceto os sucos
convencionais A e C, os demais sucos diferiram (p≤0,05) entre si em relação ao conteúdo
de ácido ascórbico (Tabela 2). Os sucos convencionais A, C, D e E e orgânico F continham
na lista de ingredientes ácido ascórbico (Tabela 1). Os sucos convencional B e orgânico G
não continham na lista de ingredientes ácido ascórbico e foram os que apresentaram os
menores conteúdos deste parâmetro.
O suco convencional E apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais,
657,08 µg ácido gálico/100 mL de suco, e diferiu significativamente (p≤0,05) dos outros
sucos, seguido do suco orgânico F que não diferiu (p>0,05) do suco convencional C. O suco
41
orgânico G apresentou o menor teor de compostos fenólicos totais, porém não diferiu
significativamente (p>0,05) do suco convencional D (Tabela 2).
O suco convencional C apresentou o maior valor de atividade antioxidante total (µM
de Trolox/100 mL suco) com 89,34 µM, seguido pelo suco convencional E com 79,94, suco
orgânico F, com 77,49 µM e suco convencional A, com 72,60 µM. O suco orgânico G
apresentou o menor valor de atividade antioxidante total, 23,71 µM de Trolox/100 mL suco
(Tabela 2).
Os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber diferiam (p≤0,05)
entre si em todos os parâmetros fisico-químicos avaliados, com maiores variações na acidez
titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. Os sucos
convencionais apresentaram as maiores diferenças entre os parâmetros físico-químicos
avaliados. Nos sucos orgânicos, as maiores variações foram para açúcares redutores, ácido
ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total.
Segundo a Legislação Brasileira, quando o suco tropical de maracujá for adoçado,
deve apresentar no mínimo 12 g de polpa/100 g; teor de sólidos solúveis mínimo (expressos
em ºBrix a 20 ºC) de 11,0; teor de acidez total em ácido cítrico mínimo de 0,27 g/100 g e teor
de açúcares totais mínimo de 8,00 g/100 g. Os sucos de maracujá orgânico e convencional
pronto para beber analisados neste estudo estavam de acordo com a legislação brasileira
para os parâmetros de sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais (BRASIL, 2003).
Os sucos orgânicos traziam o termo “orgânico” por conter no mínimo 95% de ingredientes
orgânicos além de trazer a informação da proporção dos ingredientes orgânicos e não
orgânicos (BRASIL, 2004).
Felipe et al (2006) avaliaram quatro marcas comerciais de suco de maracujá
convencional pronto para beber e obtiveram resultados semelhantes ao nosso trabalho para
os parâmetros acidez titulável e açúcares redutores.
O conteúdo de compostos fenólicos totais em pêssegos orgânicos foi maior quando
comparado com os pêssegos convencionais, enquanto pêras orgânicas apresentaram o
maior e o menor conteúdo (CARBONARO e MATTERA, 2001). Tomate orgânico e seus
subprodutos (sem pele, sem semente, molho e purê) apresentaram teor de compostos
fenólicos, teor de ácido ascórbico e atividade antioxidante total superior aos seus similares
convencionais (BORGUINI, 2006). O conteúdo de ácido ascórbico e de compostos fenólicos
totais também foram maiores em suco de uva orgânico quando comparados com o
convencional (DANI et al, 2007). Em nosso estudo, o suco orgânico F apresentou o maior
conteúdo de ácido ascórbico, um dos maiores conteúdos de compostos fenólicos totais e
atividade antioxidante total quando comparado aos demais sucos convencionais. Por outro
lado, o suco orgânico G apresentou os menores conteúdos de ácido ascórbico, compostos
fenólicos totais e atividade antioxidante total.
42
3.2 Análise Sensorial
Dentre os 123 julgadores que participaram da análise de aceitação dos sucos de
maracujá orgânico e convencional pronto para beber, a maioria era aluno de graduação
(86,18%), faixa etária entre 18 e 22 anos (73,78%) e do sexo feminino (68,29%) (Anexo 1).
A maior parte dos julgadores declarou gostar muito de produto de maracujá industrializado
(suco, polpa e outros produtos de maracujá) (50,41%), seguido por “gosto muitíssimo”
(33,33%) e “gosto moderadamente” (16,26%) (Anexo 2). Em relação à frequência de
consumo, a maioria dos julgadores consumia produto industrializado de maracujá uma vez
na semana (39,03%), seguido por duas a três vezes na semana (32,52%), uma vez a cada
quinze dias (25,20%) e quatro vezes ou mais na semana (3,25%) (Anexo 3).
As médias de aceitação dos sete sucos de maracujá pronto para beber variaram de
4,01 a 6,87, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Tabela 3).
Os sucos convencionais B (segundo líder), C (terceiro líder), D (quarto líder), E (recém
lançado) e os sucos orgânicos F e G tiveram médias entre 6 e 7 (entre os termos “gostei
ligeiramente” e “gostei moderadamente”) para o atributo aparência, e não diferiram
significativamente (p>0,05) entre si. O suco convencional A (líder de venda) foi o menos
aceito no atributo aparência com média de 4,78 (entre os termos “desgostei ligeiramente” e
“nem gostei/nem desgostei”) e diferiu significativamente (p≤0,05) dos demais sucos (Tabela
3).
Tabela 3 - Médias1 de aceitação dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto
para beber.
Suco
Atributos
Aparência Aceitação global Sabor
Convencional
A 4,78b 5,27b 5,19b
B 6,87a 4,54c 4,01c
C 6,58a 6,27a 6,03a
D 6,52a 5,47b 5,25b
E 6,85a 6,39a 6,19a
Orgânico F 6,63a 5,43b 5,10b
G 6,64a 5,18b 4,77b
1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=123 consumidores. 1=desgostei muitíssimo, 9=gostei muitíssimo.
Os sucos convencionais B, C e E e os sucos orgânicos F e G apresentaram maiores
frequências de respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (maiores que
25,00%). O suco convencional D obteve a maior frequência de respostas entre “gostei
moderadamente” e “gostei muito” (26,83%) e o suco convencional A obteve a maior
3.3 Correlação entre dados sensoriais e físico-químicos
Na análise de correlação de Pearson, o parâmetro físico-químico sólidos solúveis
apresentou correlação positiva com acidez titulável (r=0,77, p=<0,0001), açúcares redutores
(r=0,89, p=<0,0001) e açúcares totais (r=0,79, p=<0,0001), e negativa com pH (r=-0,55,
p=0,01) e ratio (r=-0,63239, p=0,0021). A acidez titulável apresentou correlação positiva com
açúcares redutores (r=0,63, p=0,002) e negativa com ratio (r=-0,97256, p=<0,0001), pH (r=-
0,74, p=0,001) e ácido ascórbico (r=-0,49, p=0,02). Houve correlação positiva do ratio com
pH (r=0,80498, p=<0,0001) e com ácido ascórbico (r=0,49, p=0,02)) e negativa com
açúcares redutores (r=0,51, p=0,02).O parâmetro açúcares totais foi correlacionado
positivamente com o açúcares redutores (r=0,74631, p=0,0001) e ácido ascórbico (r=0,48,
p=0,03). O ácido ascórbico apresentou correlação positiva com compostos fenólicos totais
(r=0,73408, p=0,0002) (Anexo 6).
Em relação a análise sensorial, a aceitação global dos sucos de maracujá pronto
para beber apresentou correlação positiva somente com o atributo sabor (r=0,99, p=<,0001),
ou seja, a aceitação global dos sucos de maracujá pronto para beber foi fortemente
influenciada pelo sabor, e pouco afetada pela aparência, o que pode ser confirmado pelas
médias de aceitação apresentadas na Tabela 3 (Anexo 5). Vale destacar que o atributo
aparência não afetaria a compra inicial da maioria dos sucos de maracujá pronto para beber
pelos consumidores, já que estes foram adquiridos em embalagem tetra brix, que não é
transparente. O suco orgânico G foi o único suco analisado vendido em embalagem de vidro
transparente e apresentou a menor média de aceitação, entre os termos “desgostei
ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei”.
Entre as caracteristicas físico-químicas e os atributos sensoriais hedônicos
avaliados, houve correlação negativa entre a acidez titulável e os atributos aceitação global
(r=-0,78, p=0,04) e sabor (r=-0,83, p=0,02). Isso significa que quanto maior a acidez titulável
presente nos sucos menor foi a sua aceitação global, indicando a maior aceitação dos
julgadores por sucos menos ácidos. Ocorreu correlação positiva entre o parâmetro ratio e os
atributos aceitação global (r=0,78, p=0,04) e sabor (r=0,80, p=0,03). Não ocorreu nenhuma
correlação significativa entre os parâmetros físico-químicos e o atributo aparência dos sucos
(Anexo 7).
Os sucos convencionais C (terceiro lider) e E (recém lançado), mais aceitos nos
atributos aceitação global e sabor, apresentaram as maiores frequências de doçura e acidez
ideal, maiores frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” e foram
sucos que apresentaram baixos teores de acidez titulável (Figuras 7, 8 e 9, Tabelas 2 e 3).
Os sucos convencional B e orgânico G, que apresentaram alta frequência de “ligeiramente
mais ácidos que o ideal” a “extremamente mais ácidos que o ideal”, foram também os sucos
57
que apresentaram maiores teores de acidez titulável e não obtiveram boa aceitação
sensorial (Figura 8 e Tabelas 2 e 3).
Vale ressaltar que os sucos convencionais E e C foram os mais aceitos na avaliação
da aceitação e apresentaram as maiores frequências de doçura e acidez ideal, e estes
sucos representavam uma marca recém lançada e o terceiro líder de vendas,
respectivamente, e tinham custo intermediário. O suco convencional A, líder de vendas e o
mais caro entre os convencionais, foi o suco menos aceito no atributo aparência e nos
atributos aceitação global e sabor apresentou médias entre os termos “nem gostei, nem
desgostei” e “gostei ligeiramente”. O suco convencional B, segundo líder de vendas e de
custo intermediário, foi o menos aceito nos atributos aceitação global e sabor. O suco
convencional D, quarto líder e o suco de menor custo, obteve aceitação intermediária,
porém, o Mapa Interno de Preferência mostrou que este suco foi aceito por um segmento de
consumidores. Os sucos orgânicos F e G, os mais caros, obtiveram aceitação intermediária,
e foram considerados como sendo pouco doce e muito ácido, e obtiveram baixas
frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. O suco orgânico G
esteve na faixa de rejeição no atributo sabor (média de aceitação abaixo de 5) (STONE e
SIDEL, 1993).
Esses resultados sugerem que, além das características sensoriais, outros fatores
como embalagem, informações, preço e a expectativa gerada no consumidor influenciam a
compra de um produto. Estudos envolvendo a atitude do consumidor, refletido no
mecanismo de escolha, compra e consumo de produtos orgânicos devem ser realizados
para verificar a influência das características não sensoriais na aceitação destes produtos.
4. CONCLUSÃO
Os sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional apresentaram
diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos avaliados, com
expressivas variações na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido ascórbico,
compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. Os sete sucos de maracujá
analisados estavam de acordo com a Legislação Brasileira para os parâmetros acidez
titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares totais. Os sucos convencionais C e E, os mais
aceitos na análise sensorial, apresentaram também similaridades nas características físico-
químicas. O suco orgânico F apresentou o maior teor de acido ascórbico, um dos maiores
conteúdos de compostos fenólicos totais e alta atividade antioxidante total.
Os sucos mais aceitos na avaliação da aceitação foram os sucos convencionais, que
representavam uma marca recém lançada e o terceiro líder de vendas, respectivamente. Os
dois sucos orgânicos analisados apresentaram aceitação intermediária.
58
Os dados sensoriais conjuntamente com os dados físico-químicos, mostraram que os
sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior frequência de respostas nas
categorias doçura e acidez ideal, maiores frequências de respostas “provavelmente
compraria” e “certamente compraria” e baixos teores de acidez titulável. Os sucos menos
aceitos foram os que apresentaram maiores frequências de respostas nas categorias
“extremamente menos doce que o ideal” a “ligeiramente menos doce que o ideal”,
“ligeiramente mais ácido que o ideal” a “extremamente mais ácido que o ideal”,
“provavelmente não compraria” e “certamente não compraria” e altos teores de acidez
titulável.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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61
CAPÍTULO 3
A INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR NA ACEITAÇÃO DE SUCO DE
MARACUJÁ ORGÂNICO E CONVENCIONAL
PRONTO PARA BEBER
62
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da expectativa de suco de maracujá
orgânico e industrializado na aceitação de suco de maracujá pronto para beber. Foram
avaliados quatro sucos comerciais de maracujá pronto para beber, dois orgânicos e dois
convencionais, por cento e quatro julgadores consumidores do produto. Primeiramente, os
sucos foram avaliados codificados em teste sensorial cego, em seguida os julgadores
avaliaram informações sobre suco de maracujá orgânico e então avaliaram sensorialmente
os sucos de maracujá pronto para beber acompanhados dessas informações. Os julgadores
também avaliaram informações sobre suco de maracujá industrializado e em seguida
avaliaram os sucos de maracujá pronto para beber acompanhados dessas informações. Na
avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico, o efeito encontrado em todos os
sucos de maracujá foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, os sucos eram
piores que o esperado pelos julgadores, e ocorreu o efeito assimilação em todos os sucos e
para todos os atributos hedônicos avaliados (aparência, aceitação global e sabor),
mostrando que a alta expectativa foi assimilada e os julgadores aumentaram a aceitação
dos sucos. Esse efeito foi significativo (p≤0,05) para um suco convencional, para um suco
orgânico no atributo aceitação global e para o outro suco orgânico G nos atributos aparência
e sabor. Quando os julgadores avaliaram as informações de suco de maracujá
industrializado, ocorreu novamente não confirmação negativa, no entanto, o efeito
predominante foi o contraste, ou seja, a informação diminuiu a aceitação dos sucos de
maracujá pronto para beber. O efeito assimilação ocorreu apenas para um suco
convencional e um suco orgânico nos atributos aceitação global e sabor e para o outro suco
orgânico no atributo aparência. Esses efeitos foram significativos (p≤0,05) para todos os
sucos de maracujá pronto para beber avaliados.
SUMMARY
The aim of this work was to evaluate the influence of expectation organic and industrialized
passion fruit juice on acceptability of ready to drink passion fruit juice. Four commercial ready
to drink passion fruit juice were evaluated, two organic and two conventional, by one hundred
and four judgers, product consumers. First the juices were rated codified in sensory blind
test, after the judgers rated organic passion fruit juice informations and then the samples
among these informations were rated. Following this assessment, the judgers rated
informations about industrialized passion fruit juice, and finally evaluated the samples among
these informations. In the expectation of organic passion fruit juice, in all juices was observed
negative disconfirmation of expectations, the juices were worse than expected by the
judgers, but assimilation occurred in all juices and all the hedonic attributes, showing that the
judgers assimilated the high expectation and increased the acceptability of the juices. These
effects were significant for one conventional juice, one organic juice in attribute overall liking
63
and one organic juice in attributes appearance and flavor. When the judgers evaluated the
industrialized passion fruit juice information, occurred negative disconfirmation, however, the
predominant effect was contrast, the information reduced the acceptability of ready to drink
passion fruit juices. Assimilation effect occurred only for one conventional juice and one
organic juice in overall liking and flavor and the other organic juice for the attribute
appearance. In other juices and attributes was observed contrast effect. These effects were
significant (p≤0.05) for all the evaluated passion fruit juices.
1. INTRODUÇÃO
O consumo de sucos de frutas processados tem aumentado, principalmente pela
falta de tempo da população em preparar suco de fruta in natura, pela praticidade oferecida
pelos produtos e pela preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis e nutritivos
(DE MARCHI, 2000; MATSUURA e ROLIM, 2002). Com isso, o mercado brasileiro de suco
de fruta pronto para beber vem se expandindo rapidamente nos últimos anos, com
crescimento de 42% entre os anos de 2004 e 2006 (PARDI, 2007). O suco de maracujá foi o
quarto sabor mais vendido em 2008, representando 8,1% entre os sucos industrializados
(ABIR, 2008).
A demanda de frutas, vegetais e produtos processados orgânicos também vem
aumentando, principalmente pela preocupação dos consumidores com uma vida mais
saudável e com a preservação do meio ambiente (SANTOS e MONTEIRO, 2004).
As pesquisas com produtos orgânicos são recentes na área de análise sensorial, e
pouco se conhece sobre suas características sensoriais, até mesmo se são tão
diferenciadas em relação ao produto convencional. Estudos envolvendo a atitude do
consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha, compra, consumo e aceitação de
produtos orgânicos, são ainda mais escassos. Alguns trabalhos têm mostrado que a
presença de informação sobre produto orgânico no momento da análise tem afetado
positivamente a aceitação e a intenção de compra (JOHANSSON et al, 1999; DELLA LUCIA
et al, 2007; ZHAO et al 2007).
A percepção das características de um produto pelo consumidor pode ser
influenciada por diversos fatores individuais que afetam a percepção dos atributos
sensoriais, os quais interagem com fatores fisiológicos comportamentais e cognitivos
(NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005). As propagandas, as diferentes embalagens, as
informações nelas contidas, assim como experiências anteriores do consumidor com relação
a um produto e o seu preço, influenciam na expectativa do consumidor com relação ao
produto (MACFIE e DELIZA, 1996). Diversos estudos demonstram a influência das
características não sensoriais na aceitação de um produto (SMICIKLAS-WRIGHT et al,
1996; DI MÔNACO et al, 2004; IACCARINO et al, 2006; BEHRENS; VILLANUEVA; DA
SILVA, 2007).
64
Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da expectativa do consumidor
na aceitação sensorial de suco de maracujá orgânico e convencional pronto para beber.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Foram utilizados sucos de maracujá pronto para beber de quatro marcas comerciais,
sendo dois provenientes de maracujá produzido por cultivo convencional e dois provenientes
de maracujá produzido por cultivo orgânico, comercializados no município de Araraquara,
SP. Os sucos de maracujá orgânico (designados de suco orgânico F e suco orgânico G),
certificados pelo Instituto Biodinâmico (IBD), foram os únicos encontrados no comércio de
Araraquara, SP. A rotulagem dos sucos orgânicos estavam de acordo com a legislação
brasileira (BRASIL, 2004). Os sucos de maracujá convencional representaram o de maior
média de aceitação e de aceitação intermediária, designados de suco convencional E e
suco convencional D, respectivamente, para o atributo aceitação global em teste cego,
conforme resultados do Capítulo 2. As informações sobre ingredientes, tipo de embalagem,
liderança de mercado, preço dos sucos de maracujá pronto para beber estão na Tabela 1.
Tabela 1 - Caracterização dos sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para
antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina.
NC Tetra brix
1 Litro SP
G 6,50 Água, polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar orgânico, acidulante ácido cítrico,
pectina. NC
Vidro 1 Litro
SP
1Custo do suco pronto para beber em Julho de 2008. 2Classificação de vendas (liderança) segundo IBRAF (2008), 3Marca recém lançada no mercado nacional. NC = não classificado no IBRAF.
2.2 Métodos
Para avaliar a influência da expectativa na aceitação sensorial dos sucos de
maracujá pronto para beber foi utilizada a metodologia proposta por MacFie e Deliza (1996).
Os autores propuseram três etapas de avaliação, a primeira na qual os consumidores
avaliam o produto em teste sensorial cego, na ausência de qualquer expectativa, em
65
seguida os consumidores observam imagens de rótulos e/ou informações sobre os produtos
e indicam o quanto esperam gostar ou desgostar do produto e finalmente, na terceira etapa,
avaliam o produto acompanhado da imagem do rótulo e/ou conjunto de informações e
realizam nova avaliação de aceitação sensorial.
2.2.1 Avaliação sensorial de suco de maracujá pronto para beber
Os 104 julgadores que participaram dos testes sensoriais foram recrutados na
Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP usando questionário (Figura 1).
Os critérios de recrutamento foram jovens adultos entre 18 e 35 anos, de ambos os sexos,
alunos de graduação e pós-graduação, que gostassem de suco de maracujá industrializado
e que consumissem este produto.
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores para a análise sensorial dos sucos
de maracujá pronto para beber.
Entre os testes sensoriais, os julgadores responderam um questionário sobre como
julgavam seus conhecimentos sobre alimentos orgânicos, qual o grau de confiança nas
informações que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados
eram realmente produzidos por cultivo orgânico. Os julgadores também indicaram, com o
auxilio de uma escala não estruturada de 8 cm, ancorada nos extremos esquerdo e direito
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas. Nome: ____________________________________________________________________________________ Idade: ___________________________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: __________________________________________________ Telefone: ( )____________________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto
Utilizando a escala abaixo, indique o quanto você gosta ou desgosta de suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
Com que frequência, em média, você consome suco de Maracujá industrializado ou polpa congelada, suco pronto para beber, suco integral ou outros produtos de maracujá:
( ) 4 vezes/semana ou mais ( ) 2 a 3 vezes/semana ( ) 1 vez/semana ( ) 1 vez/quinzena ( ) Não consumo
66
com os termos “não influencia nada” e “influencia muito”, respectivamente, o quanto os itens
preço, aparência, baixa disponibilidade, benefícios à saúde, falta de informação, prazo de
validade, proteção ao meio ambiente, mais nutritivos e informação nutricional influenciavam
a decisão de compra de alimentos orgânicos; o quanto estavam dispostos a pagar por um
suco orgânico em relação ao preço do suco convencional, se conheciam alguma marca de
suco de maracujá orgânico e se consumiam esse produto (Figura 2).
Para a análise da expectativa foi realizada primeiramente a avaliação sensorial cega
na qual os consumidores avaliaram os sucos codificados e geraram escores de aceitação e
de intensidade de atributos (doçura e acidez), em seguida foi realizada a avaliação da
expectativa, na qual os consumidores leram informações sobre os sucos e indicaram o
quanto esperavam gostar ou desgostar do produto, sem de fato provar o produto. Nesta
etapa foi avaliada a expectativa para informações sobre suco de maracujá orgânico e suco
de maracujá industrializado. E finalmente, na terceira etapa, foi realizada a avaliação
sensorial real, na qual os consumidores avaliaram os sucos juntamente com as informações
e realizaram nova avaliação sensorial de aceitação e de intensidade para os atributos
doçura e acidez (MACFIE e DELIZA, 1996).
Os sucos de maracujá pronto para beber (30 mL) foram servidos à temperatura de
10 ºC em copos plásticos codificados com números aleatórios de três dígitos. A
apresentação dos sucos aos julgadores foi de forma monádica e a ordem de apresentação
foi balanceada com relação aos efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie et
al (1989).
2.2.1.1 Avaliação cega
Na avaliação cega, os quatro sucos de maracujá pronto para beber codificados foram
avaliados em teste sensorial cego pelos julgadores, sem qualquer informação sobre o
produto. A avaliação dos atributos hedônicos aparência, aceitação global e sabor foi feita
usando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem
desgostei, 9=gostei muitíssimo), dos atributos doçura e acidez usando escala do ideal de
nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o ideal; 5=doçura/acidez ideal;
9=extremamente mais doce/ácido que o ideal), e da intenção de compra usando escala de
cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente compraria). Foi também solicitado
aos julgadores que descrevessem o que mais gostaram e o que menos gostaram nos sucos
(Figura 3).
Após a avaliação sensorial cega dos sucos de maracujá pronto para beber foi
realizada a avaliação da expectativa e real com informações sobre suco de maracujá
orgânico e a avaliação da expectativa e real com informações sobre suco de maracujá
industrializado.
67
Nome: _______________________________________________________________ Data: _____/_____/_____ 1) Como você julga seu conhecimento sobre os alimentos orgânicos: ( ) tenho muito conhecimento ( ) tenho conhecimento suficiente ( ) tenho algum conhecimento ( ) tenho pouco conhecimento ( ) não tenho qualquer conhecimento
2) Qual o seu grau de confiança de que as informações que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos pelo cultivo orgânico: ( ) confio totalmente ( ) confio moderadamente ( ) nem confio/nem desconfio ( ) desconfio moderadamente ( ) desconfio totalmente
3) Indique com um traço na escala abaixo o quanto os seguintes itens influenciam na sua decisão na hora de comprar um alimento orgânico:
Preço
não influencia nada influencia muito
Aparência
não influencia nada influencia muito
Baixa disponibilidade
não influencia nada influencia muito
Benefícios à saúde
não influencia nada influencia muito
Falta de informação
não influencia nada influencia muito
Prazo de validade
não influencia nada influencia muito
Proteção ao meio ambiente
não influencia nada influencia muito
Mais nutritivos
não influencia nada influencia muito
Informação nutricional
não influencia nada influencia muito 4) Supondo que um SUCO DE MARACUJÁ convencional custasse R$ 3,00 quanto você estaria disposto a pagar pelo SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO? ( ) o mesmo valor ( ) até 50% do valor do convencional (R$ 4,50) ( ) até o dobro do valor do convencional (R$ 6,00) ( ) até o triplo do valor do convencional (R$ 9,00) ( ) o preço que fosse
5) Você conhece alguma marca de SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO? ( ) sim ( ) não Qual(is): ___________________________________________________________________________________ 6) Você consome SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO com que frequência? ( ) Consumo sempre (3 ou mais vezes/semana) ( ) Consumo freqüentemente (1 ou mais vezes/semana) ( ) Consumo eventualmente (1 ou mais vezes/quinzena) ( ) Consumo raramente (1 ou mais vezes/mês) ( ) Nunca consumo Figura 2 – Questionário de conhecimentos e atitude de compra de produtos orgânicos.
1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra:
+ gostei ___________________________________________________________________________ - gostei ___________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra: ( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Comentários: ___________________________________________________________________________ Figura 3 – Ficha de avaliação cega da aceitação sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber orgânico e convencional.
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69
2.2.1.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real do suco de maracujá
orgânico
Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco orgânico, foi
elaborado um texto baseado nas informações da legislação brasileira para produtos
orgânicos (BRASIL, 2004) e também no rótulo de suco de maracujá orgânico comercial:
“O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-
primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo
agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma
agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce
impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está
comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser
humano e do planeta.”
Foi solicitado ao julgador que lesse o texto e indicasse o quanto esperava gostar ou
desgostar do suco orgânico em relação aos atributos aparência, aceitação global e sabor,
usando uma escala hedônica híbrida de nove pontos (1=espero desgostar muitíssimo; 5=
espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo) e qual seria sua intenção de
compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria; 5=certamente
compraria), além de descrever o que esperava gostar mais e menos neste suco (Figura 4).
Após a avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá
orgânico, foi realizada a avaliação sensorial real pelos julgadores. Nesta avaliação, os
julgadores receberam os sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
codificados e acompanhados da ficha contendo as informações sobre suco orgânico. Foi
solicitado aos julgadores que lessem as informações e avaliassem cada suco quanto aos
atributos hedônicos aparência, impressão global e sabor usando escala hedônica híbrida de
nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo),
aos atributos doçura e acidez usando escala do ideal de nove pontos (1=extremamente
menos doce/ácido que o ideal; 5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que
o ideal) e a intenção de compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não
compraria; 5=certamente compraria). Foi também solicitado aos julgadores que
descrevessem o que mais gostaram e menos gostaram nos sucos (Figura 5).
70
Nome: ________________________________________________ Data: _____/______/______ Você está recebendo informações sobre um SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO pronto para beber. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita abaixo. O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DE UM MODO GERAL da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida. Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________
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erada
men
te
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r muito
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o
71
4) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DO SABOR da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:
( ) Eu certamente compraria esta amostra ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra ( ) Eu certamente não compraria esta amostra
Comentários: ______________________________________________________________________ Figura 4 – Ficha de avaliação da expectativa da informação de suco de maracujá orgânico.
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simo
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amen
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72
Nome: _______________________________ Data: ______/_____/_____ Amostra nº __________ Você está recebendo uma amostra codificada de SUCO DE MARACUJÁ ORGÂNICO pronto para beber, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.
O suco de maracujá orgânico pronto para beber é a bebida produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser orgânico é necessário praticar uma agricultura sustentável, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
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gost
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oder
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nem
gos
tei n
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esgos
tei
gost
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eiram
ente
gost
ei m
oder
adam
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gost
ei m
uito
goste
i mui
tissim
o
73
5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não
contém glúten.”
Foi solicitado que os julgadores lessem as informações e indicassem o quanto
esperavam gostar ou desgostar do suco sem prová-lo. Foi utilizada escala hedônica híbrida
de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo)
para a avaliação dos atributos aparência, impressão global e sabor, e uma escala de cinco
pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria) para a avaliação da
intenção de compra. Os julgadores também descreveram o que mais e menos esperavam
gostar em cada suco (Figura 6).
Após a avaliação da expectativa do consumidor na aceitação de suco de maracujá
industrializado, foi realizada a avaliação sensorial real. Os julgadores receberam os quatro
sucos de maracujá pronto para beber codificados acompanhados de uma ficha contendo as
informações sobre suco industrializado. Os julgadores após lerem as informações, avaliaram
os sucos de maracujá pronto para beber quanto aos atributos hedônicos aparência,
impressão global e sabor usando escala hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei
muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo), aos atributos doçura e
acidez usando escala do ideal de nove pontos (1=extremamente menos doce/ácido que o
ideal; 5=doçura/acidez ideal; 9=extremamente mais doce/ácido que o ideal) e a intenção de
compra usando escala de cinco pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente
compraria). Os julgadores também descreveram o que mais gostaram e o que menos
gostaram em cada suco (Figura 7).
2.3 Análise de Dados
Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de
Tukey, frequência relativa, teste t de Student e regressão linear.
75
Nome: _________________________________________________ Data: ______/______/______ Você está recebendo informações sobre um SUCO DE MARACUJÁ INDUSTRIALIZADO pronto para beber. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita.
O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio de processo tecnológico e contém os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não contém glúten.
1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DE UM MODO GERAL da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida. Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________
espe
ro d
esgo
star m
uitis
simo
espero
desg
ostar m
uito
espe
ro d
esgost
ar m
oder
adam
ente
espe
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amen
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nem
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e
espe
ro g
osta
r mod
erada
men
te
espe
ro g
osta
r muito
espe
ro g
osta
r mui
tissim
o
76
4) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DO SABOR da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:
( ) Eu certamente compraria esta amostra ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra ( ) Eu certamente não compraria esta amostra
Figura 6 – Ficha de avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado.
espe
ro d
esgo
star m
uitis
simo
espero
desg
ostar m
uito
espe
ro d
esgost
ar m
oder
adam
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espe
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star l
igeir
amen
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ro n
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ostar
nem
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esper
o gos
tar l
igeira
ment
e
espe
ro g
osta
r mod
erada
men
te
espe
ro g
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r muito
espe
ro g
osta
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77
Nome: ___________________________________ Data: ____/____/_____ Amostra nº ___________ Você está recebendo uma amostra codificada de SUCO DE MARACUJÁ INDUSTRIALIZADO pronto para beber, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.
O suco de maracujá industrializado pronto para beber é a bebida produzida por meio de processo tecnológico, contendo os seguintes ingredientes: água, suco ou polpa de maracujá (mínimo 12%), açúcar, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, aroma natural de maracujá, pectina (estabilizante). Não é fermentado. Não é alcoólico. Não contém glúten.
1) Por favor, observe a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei __________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR do suco, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
desg
oste
i muitis
simo
desg
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i muit
o
desg
oste
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i muitis
simo
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i mod
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desgo
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esgos
tei
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eiram
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gost
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oder
adam
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ei m
uito
goste
i mui
tissim
o
desg
oste
i muitis
simo
desg
oste
i muit
o
desg
oste
i mod
erada
men
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desgo
stei li
geira
men
te
nem
gos
tei n
em d
esgos
tei
gost
ei lig
eiram
ente
gost
ei m
oder
adam
ente
gost
ei m
uito
goste
i mui
tissim
o
78
5) Prove novamente a amostra e avalie a DOÇURA DO SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a doçura: ( ) extremamente mais doce que o ideal ( ) muito mais doce que o ideal ( ) moderadamente mais doce que o ideal ( ) ligeiramente mais doce que o ideal ( ) doçura ideal ( ) ligeiramente menos doce que o ideal ( ) moderadamente menos doce que o ideal ( ) muito menos doce que o ideal ( ) extremamente menos doce que o ideal
6) Avalie a ACIDEZ da amostra de SUCO DE MARACUJÁ pronto para beber e utilizando a escala abaixo indique com um X, o quão próximo do ideal encontra-se a acidez: ( ) extremamente mais ácida que o ideal ( ) muito mais ácida que o ideal ( ) moderadamente mais ácida que o ideal ( ) ligeiramente mais ácida que o ideal ( ) acidez ideal ( ) ligeiramente menos ácida que o ideal ( ) moderadamente menos ácida que o ideal ( ) muito menos ácida que o ideal ( ) extremamente menos ácida que o ideal
7) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Figura 7 – Ficha de avaliação real com informação de suco de maracujá industrializado.
79
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização dos julgadores
Dentre os 104 julgadores que participaram do teste de avaliação da expectativa dos
sucos de maracujá orgânico e convencional pronto para beber, a maioria era alunos de
graduação (84,62%), entre 18 e 22 anos (73,08%) e do sexo feminino (70,19%) (Anexo 8).
A maior parte dos julgadores declarou gostar muito de suco de maracujá
industrializado (51,92%), seguido por “gosto muitíssimo” (34,62%) e “gosto moderadamente”
(13,46%) (Anexo 9). Em relação à frequência de consumo, a maioria dos julgadores
consumia produtos de maracujá uma vez na semana (41,35%), seguido por duas a três
vezes na semana (30,77%), uma vez a cada quinze dias (25,00%) e quatro vezes ou mais
na semana (2,88%) (Anexo 10).
Em relação ao questionário sobre alimentos orgânicos, a maioria dos julgadores
declarou ter algum conhecimento sobre alimentos orgânicos (61,54%), seguido por “tenho
pouco conhecimento” (20,19%), “tenho conhecimento suficiente” (14,42%) e “tenho muito
conhecimento” (3,85%). Nenhum julgador assinalou a alternativa “não tenho nenhum
conhecimento” sobre alimentos orgânicos (Anexo 11).
A maioria dos julgadores (60,58%) declarou confiar moderadamente na informação
de que as frutas, verduras e legumes orgânicos vendidos nos supermercados são realmente
produzidos por cultivo orgânico. A opção “desconfio moderadamente” foi assinalada por
20,19% dos julgadores, seguido por “nem confio nem desconfio” (18,27%) e “confio
totalmente” (0,96%). Nenhum julgador declarou que desconfia totalmente da informação de
que os produtos orgânicos são produzidos por cultivo orgânico (Anexo 12).
Dentre os itens que influenciam na decisão de compra de alimentos orgânicos, o
mais importante foi “aparência”, com média de 7,26 (1=não influencia nada, 9=influencia
muito), seguido do item “benefícios à saúde” (7,22). A baixa disponibilidade obteve a menor
média (4,33), sendo o item menos importante na decisão de compra de alimentos orgânicos
(Tabela 2).
Tabela 2 – Médias1 dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos orgânicos.
Item Média Aparência 7,26 Benefícios à saúde 7,22 Mais nutritivos 6,84 Preço 6,71 Informação nutricional 6,55 Prazo de validade 6,54 Proteção ao meio ambiente 6,41 Falta de informação 5,95 Baixa disponibilidade 4,33 11 = não influencia nada, 9 = influencia muito, n=104 consumidores.
80
Os produtos orgânicos foram considerados mais saudáveis e ecologicamente
corretos por 72% e 51% dos consumidores, respectivamente, em estudo sensorial realizado
comparando vegetais produzidos por cultivo convencional e orgânico (ZHAO et al, 2007).
Por outro lado, as informações “não agride o meio ambiente” e “preço” afetaram a intenção
de compra de 79% dos consumidores de café orgânico (DELLA LUCIA et al, 2007).
Quando questionados sobre quanto estariam dispostos a pagar por um suco de
maracujá orgânico, a maioria dos julgadores declarou que pagaria até 50% a mais do valor
do suco de maracujá convencional (64,42%), enquanto 25% estariam dispostos a pagar o
mesmo valor e 10,58% pagariam até o dobro do valor do suco convencional. Nenhum
julgador assinalou as opções “até o triplo do valor do convencional” e “o preço que fosse”
(Anexo 13).
A grande maioria dos julgadores (95%) declarou que não conhecia nenhuma marca
de suco de maracujá orgânico pronto para beber. Apenas 5% dos julgadores conheciam
alguma marca de suco de maracujá orgânico pronto para beber e citaram as marcas
“Marau” e “Native” (Anexo 14). Em relação ao consumo de suco de maracujá orgânico
pronto para beber, 96,15% dos julgadores declaram que não consumiam este produto,
2,88% consumiam 1 ou mais vezes ao mês (raramente) e 0,96% consumiam 1 ou mais
vezes a cada quinze dias (eventualmente) (Anexo 15).
Em estudos anteriores visando conhecer a opinião, atitude e percepção do
consumidor sobre produtos orgânicos, foi constatado notam que poucos consomem
alimentos orgânicos, apesar de mostrarem interesse em ter uma alimentação saudável,
baseada em frutas, verduras e alimentos naturais. Muitos consumidores não compreendiam
o significado do termo orgânico e a maioria considerou produtos orgânicos como sendo
muito caros, com baixa disponibilidade no mercado, aparência não muito boa, certificação
não confiável, não contaminam o meio ambiente, mais saudáveis e mais saborosos
(SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008; ALMEIDA et al, 2007). Neste trabalho, também
poucos julgadores consumiam suco orgânico de maracujá (5%), a maioria declarou ter
pouco conhecimento sobre os produtos orgânicos (61,54%) e confiavam moderadamente
nas suas informações (60,58%). A baixa disponibilidade dos alimentos orgânicos foi o item
considerado menos importante na compra desses alimentos.
3.2 Análise sensorial de suco de maracujá pronto para beber
3.2.1 Aceitação cega de suco de maracujá pronto para beber
No teste da avaliação sensorial cega, quando os julgadores avaliaram os sucos
codificados sem qualquer informação, as médias de aceitação sensorial variaram de 4,92 e
6,92, entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Tabela 3). O suco
81
convencional E obteve a maior média de aceitação no atributo aparência, diferindo
significativamente (p≤0,05) somente do suco convencional D, que obteve a menor média.
Os sucos orgânicos F e G obtiveram médias de aceitação intermediária, não diferiram
(p>0,05) entre si e dos sucos convencionais D e E. Nos atributos aceitação global e sabor, o
suco convencional E foi o mais aceito e diferiu significativamente (p≤0,05) dos demais
sucos.
Tabela 3 - Médias de aceitação1 sensorial dos sucos de maracujá pronto para beber obtidas
no teste cego.
Suco Aparência Aceitação global Sabor
Convencional D 6,59b 5,44b 5,19b
E 6,92a 6,39a 6,19a
Orgânico F 6,77ab 5,55b 5,16b
G 6,75ab 5,32b 4,92b
1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. 1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo. n=104 consumidores.
No atributo aparência, o suco convencional E apresentou a maior frequência de
respostas entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (36,54%), seguido dos sucos
orgânico G (35,58%) e orgânico F (31,73%). O suco convencional D apresentou maior
porcentagem de repostas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”
(26,92%) (Figura 8).
O suco convencional E apresentou as maiores frequências de respostas entre “gostei
muito” e “gostei muitíssimo” nos atributos aceitação global (25,96%) e sabor (21,15%),
enquanto o suco convencional D apresentou maiores frequências de respostas entre os
termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” nestes atributos (21,15%). O suco orgânico
F apresentou maiores frequências de respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e
“gostei moderadamente” para os atributos aceitação global (25,00%) e sabor (20,19%). O
suco orgânico G apresentou maiores frequências de respostas entre “desgostei
ligeiramente” e “nem gostei nem desgostei” de 23,08% e de 20,19% para os atributos
aceitação global e sabor, respectivamente (Figuras 9 e 10).
Figura 10 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial cega (1=desgostei
muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo). Sucos convencionais: D e E.
Sucos orgânicos: F e G.
Durante a análise de aceitação dos sucos, foi solicitado aos julgadores que
descrevessem o que mais e o que menos gostaram em cada suco. Os termos mais citados
no item “mais gostei” para o suco convencional D foram aparência (19,23%), cor (16,35%) e
sabor (11,54%) e para “menos gostei”, sabor (22,12%), doçura (21,15%) e sabor de
maracujá fraco (17,31%). No suco convencional E os termos mais citados para “mais gostei”
foram aparência (21,15%), sabor (20,19%), aroma (16,35%) e doçura (16,35%) e para
“menos gostei”, cor (16,35%), doçura (15,38%) e sabor (13,46%). No suco orgânico F, os
julgadores citaram para “mais gostei” os termos aparência (21,15%), cor (16,35%) e aroma
(14,42%) e para “menos gostei”, sabor (23,08%) e doçura (15,38%). Os termos mais citados
no item “mais gostei” para o suco orgânico G foram aparência (22,12%), cor (20,19%) e
sabor (14,43%) e para “menos gostei” os termos mais citados foram sabor (21,15%), doçura
(14,42%) e acidez (13,46%) (Anexo 16).
Os sucos de maracujá convencionais E e D e orgânico G apresentaram maiores
frequências de respostas de “doçura ideal”, sendo que o suco convencional E obteve a
maior frequência (46,15%), seguido pelo suco convencional D (36,54%), e pelo suco
orgânico G (31,73%). O suco orgânico G também apresentou frequências de “ligeiramente
menos doce que o ideal” (25,00%) e “moderadamente menos doce que o ideal” (19,23%). O
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0
10
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Categorias
Suco E
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Categorias
Suco D
0
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Categorias
Suco F
0
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% de resp
ostas
Categorias
Suco G
suco orgânico F apresentou maior frequência de respostas de “ligeiramente menos doce
que o ideal” (25,96%), seguido de “doçura ideal” (25,00%). (Figura 11).
Figura 11 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial cega (1=extremamente
menos doce que do ideal; 5=doçura ideal; 9=extremamente mais doce que o ideal). Sucos
convencionais: A a E. Sucos orgânicos: F e G.
Quanto ao atributo acidez, todos os sucos apresentaram maiores frequências de
respostas de “acidez ideal”, sendo que o suco convencional E obteve a maior frequência
(53,85%), seguido pelo suco convencional D (46,60%) e pelos sucos orgânicos F (37,50%) e
G (32,69%). Os sucos orgânicos F e G também apresentaram alta frequência de respostas
de “ligeiramente mais ácido que o ideal” de 33,65% e de 30,77%, respectivamente (Figura
12).
Em relação à intenção de compra, o suco convencional E obteve a maior frequência
de respostas “provavelmente compraria” (40,38%) e a menor frequência para “certamente
não compraria” (4,81%) e “provavelmente não compraria” (15,38%). O suco convencional D
apresentou maior frequência de respostas de “provavelmente não compraria” (26,92%),
seguido de “tenho dúvidas se compraria ou não” (25,00%) e “provavelmente compraria”
(23,08%). O suco orgânico G obteve a maior frequência de respostas de “tenho dúvidas se
compraria ou não” (43,27%), seguido pelo suco orgânico F com 36,54%. Os sucos
orgânicos F e G apresentaram as menores frequências de respostas de “certamente
compraria” com 4,81% (Figura 13).
85
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Categorias
Suco E
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Categorias
Suco D
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Categorias
Suco F
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% de resp
ostas
Categorias
Suco G
Figura 12 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial cega (1=extremamente
menos ácido que do ideal; 5=acidez ideal; 9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos
convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Figura 13 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber na avaliação sensorial cega. Sucos convencionais: D e E.
Sucos orgânicos: F e G.
0
10
20
30
40
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D E F G
% de resp
ostas
Intenção de compra
certamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria
86
Os resultados sensoriais indicaram que a maior aceitação sensorial e intenção de
compra do suco convencional E esta relacionada à sua doçura e acidez consideradas mais
próximas da ideal, enquanto a baixa aceitação global do suco orgânico G, está relacionada
ao suco ser considerado pouco doce e muito ácido (Tabela 3, Figuras 11, 12 e 13).
Dentre as cinco amostras de café (uma convencional e quatro orgânica), duas
orgânicas foram as mais aceitas nos atributos cor, aroma e sabor, sendo que uma delas
ainda foi a mais aceita no atributo impressão global. Entre os cafés orgânico e convencional
de mesma marca, a amostra orgânica foi mais aceita em relação à convencional (SILVA;
MINIM; RIBEIRO, 2005). Alface orgânico foi significativamente (p≤0,05) menos aceito no
atributo aparência e não diferiu (p>0,05) do convencional nos atributos textura, sabor e
aceitação global (FAVARO-TRINDADE et al, 2007). Em testes sensoriais pareados, a
cenoura orgânica foi a preferida (p≤0,05) quando cozida no vapor em relação a
convencional e não houve diferença significativa (p>0,05) entre as cenouras orgânicas e
convencionais cruas e cozidas em água (CARVALHO et al, 2005). Neste trabalho, na
avaliação cega, os sucos orgânicos não diferiram (p>0,05) entre si e do suco convencional
D, e o suco convencional E foi o mais aceito, diferindo (p≤0,05) dos demais em relação aos
atributos aceitação global e sabor.
3.2.2 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real de suco de maracujá
orgânico
Na avaliação sensorial da expectativa do consumidor na aceitação de suco de
maracujá orgânico, as médias variaram de 7,40 a 7,94, entre os termos “espero gostar
moderadamente” e “espero gostar muito” para todos os atributos avaliados (Tabela 4).
Tabela 4 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de
maracujá pronto para beber.
Suco Expectativa de Suco de Maracujá
Orgânico1
Avaliação Real de Suco de Maracujá
Orgânico2
Aparência Aceitação global Sabor Aparência Aceitação global Sabor
D
7,40 7,94 7,91
7,03ab 6,30ab 5,86b
Convencional E 6,95ab 6,68a 6,52a
F 6,93b 6,05b 5,63b
Orgânico G 7,20a 5,82b 5,30b
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=104 consumidores. 11=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo.
Figura 17 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo aceitação global na avaliação sensorial real de suco de
maracujá orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei
muitíssimo). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Figura 18 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).
Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
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% de resp
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Categorias
Suco E
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
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Categorias
Suco D
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
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Categorias
Suco F
0
10
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30
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50
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco G
Os julgadores descreveram o que mais e o que menos gostaram nos sucos de
maracujá pronto para beber e os termos mais citados no item “mais gostei” para o suco
convencional D foram aparência (25,96%), sabor (25,96%) e cor (10,58%), e no item “menos
gostei” foram sabor (19,23%), aroma (16,35%) e doçura (13,46%). No suco convencional E,
os termos mais citados no item “mais gostei” foram sabor (27,88%), aroma (26,92%) e
aparência (14,42%) e no item “menos gostei” foram sabor (13,46%) e doçura (10,58%). No
suco orgânico F, no item “mais gostei” os termos mais citados foram aparência (20,19%),
sabor (18,27%), cor (13,46%) e aroma (10,58%) e no item “menos gostei” foram sabor
(26,92%), aroma (15,38%) e acidez (14,42%). Para o suco orgânico G, no item “mais gostei”
os julgadores citaram os termos aparência (26,92%), aroma (15,38%), cor (13,46%) e sabor
(10,58%) e no item “menos gostei” citaram sabor (33,65%), acidez (22,12%) e doçura
(13,46%) (Anexo 18).
Na avaliação sensorial do atributo doçura, os sucos convencionais D e E
apresentaram as maiores frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, de 50,96% e
44,23%, respectivamente. Os sucos orgânicos F e G apresentaram maiores frequências de
respostas na categoria “ligeiramente menos doce que o ideal”, de 34,62% e 31,73%,
respectivamente, seguida de “doçura ideal”, de 32,69% e 27,88%, respectivamente (Figura
19).
Figura 19 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura ideal, 9=extremamente mais
doce que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
92
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9% de resp
ostas
Categorias
Suco E
0
10
20
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
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ostas
Categorias
Suco D
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco F
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco G
No atributo acidez, o suco convencional E apresentou maior frequência de respostas
na categoria “acidez ideal” (50,96%), seguido pelo suco convencional D (45,19%). O suco
orgânico F apresentou frequências iguais nas categorias “acidez ideal” e “ligeiramente mais
ácido que o ideal” (31,73%) enquanto o suco orgânico G apresentou maior frequência de
respostas de “ligeiramente mais ácido que o ideal” (29,81%), seguido de “acidez ideal”
(25,96%) e “moderadamente mais ácido que o ideal” (23,08%) (Figura 20).
Figura 20 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá
orgânico (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez ideal, 9=extremamente mais
ácido que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Na intenção de compra, o suco convencional E apresentou as maiores frequências
de respostas de “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, de 33,65% e de
21,15%, respectivamente, seguido pelo suco convencional D, de 27,88% e 16,35%,
respectivamente. Os sucos convencional D e orgânicos F e G apresentaram maiores
frequências de respostas de “dúvidas se compraria ou não”, de 29,81%, de 32,04% e de
35,58%, respectivamente (Figura 21).
93
Figura 21 - Distribuição da frequência de respostas da intenção de compra dos sucos de
maracujá pronto para beber na avaliação sensorial real de suco de maracujá orgânico.
Sucos convencionais D e E. Sucos orgânicos F e G.
3.2.3 Avaliação da expectativa e da aceitação sensorial real do suco de maracujá
industrializado
Na avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado, as médias de
aceitação variaram de 6,98 a 7,32, entre os termos “espero gostar ligeiramente” e “espero
gostar muito” em todos os atributos avaliados (Tabela 5).
Tabela 5 - Médias de aceitação da expectativa e da aceitação sensorial real dos sucos de
maracujá pronto para beber.
Suco
Expectativa de Suco de Maracujá
Industrializado1
Avaliação Real de Suco de Maracujá
Industrializado2
Aparência Aceitação global Sabor Aparência Aceitação global Sabor
Convencional D
7,32 7,19 6,98
6,58a 5,78ab 5,51b
E 6,74a 6,27a 6,15a
Orgânico F 6,70a 5,75bc 5,24bc
G 6,77a 5,25c 4,73c
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=104 consumidores. 11=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei muitíssimo.
Nos atributos aparência, aceitação global e sabor, o suco de maracujá industrializado
apresentou maiores frequências de respostas entre os termos “espero gostar muito” e
“espero gostar muitíssimo”. Nos três atributos avaliados, o suco de maracujá industrializado
não apresentou nenhuma resposta entre os termos “espero desgostar muitíssimo” e “espero
desgostar muito” (Figura 22).
0
10
20
30
40
50
D E F G
% de resp
ostas
Intenção de compracertamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria
No atributo sabor, o suco convencional E apresentou maior frequência de respostas
entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (24,04%), enquanto o suco orgânico F
maior frequência entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” (23,08%), o suco
convencional D entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (25,96%) e
o suco orgânico G entre os termos “desgostei moderadamente” e “desgostei ligeiramente”
(20,19%) (Figura 26).
Figura 26 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo sabor na avaliação sensorial real de suco de maracujá
industrializado (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo).
Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Durante a avaliação da aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber os
julgadores descreveram o que mais e o que menos gostaram nos sucos. Os termos mais
citados pelos julgadores no item “mais gostei” para o suco convencional D foram aparência
(24,04%), aroma (23,08%), sabor (17,31%) e cor (10,58%) e no item “menos gostei” foram
sabor (30,77%), doçura (22,12%) e sabor fraco (11,54%). No suco convencional E, os
termos mais citados no item “mais gostei” foram aroma (29,81%), sabor (24,04%) e
aparência (16,35%) e no item “menos gostei” foi sabor (23,08%). No suco orgânico F, no
item “mais gostei” os termos mais citados foram aparência (23,08%), sabor (18,27%) e
aroma (14,42%) e no item “menos gostei” os termos mais citados foram sabor (32,69%),
acidez (11,54%) e aroma (10,58%). No suco orgânico G, os termos mais citados no item
“mais gostei” foram aparência (25,96%), aroma (12,50%) e sabor (10,58%) e no item
98
0
10
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% de resp
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Categorias
Suco E
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Categorias
Suco D
0
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% de resp
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Categorias
Suco F
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% de resp
ostas
Categorias
Suco G
“menos gostei” os termos mais citados foram sabor (42,31%), acidez (15,38%) e doçura
(13,46%) (Anexo 20).
Os sucos de maracujá convencionais D e E e orgânico F apresentaram maiores
frequências de respostas na categoria “doçura ideal”, de 36,54%, 44,23% e 42,31%,
respectivamente. O suco orgânico G obteve maior frequência de respostas na categoria
“ligeiramente menos doce que o ideal” (33,90%), seguido de “moderadamente menos doce
que o ideal” (23,30%) (Figura 27).
Figura 27 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo doçura na avaliação sensorial real de suco de maracujá
industrializado (1=extremamente menos doce que do ideal, 5=doçura ideal, 9=extremamente
mais doce que o ideal). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Os sucos convencionais D e E apresentaram maiores frequências de respostas na
categoria “acidez ideal”, de 39,42% e 55,77%, respectivamente. Os sucos orgânicos F e G
apresentaram maiores frequências de respostas na categoria “ligeiramente mais ácido que o
ideal”, de 32,69% e 39,81%, respectivamente, seguido de acidez ideal de 29,81% e 22,33%,
respectivamente (Figura 28).
O suco convencional E apresentou a maior frequência de respostas “provavelmente
compraria”, de 32,69%. Os sucos orgânicos F e G apresentaram frequências elevadas de
“provavelmente não compraria”, de 26,92% e 30,77%, respectivamente. O suco orgânico G
apresentou as maiores frequências de respostas “tenho dúvidas se compraria ou não”, de
99
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10
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% de resp
ostas
Categorias
Suco F
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20
30
40
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1 2 3 4 5 6 7 8 9% de resp
ostas
Categorias
Suco G
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco E
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9
% de resp
ostas
Categorias
Suco D
35,58%, seguido dos sucos convencional E (31,73%), convencional D (30,77%) e orgânico F
(27,88%) (Figura 29).
Figura 28 - Distribuição da frequência de respostas atribuídas aos sucos de maracujá
pronto para beber para o atributo acidez na avaliação sensorial real de suco de maracujá
industrializado (1=extremamente menos ácido que do ideal, 5=acidez ideal,
9=extremamente mais ácido que o ideal). Sucos convencionais: E e D. Sucos orgânicos: F e
G.
Figura 29 - Distribuição da frequência de intenção de compra dos sucos de maracujá pronto
para beber na avaliação real de suco de maracujá industrializado. Sucos convencionais: D e
E. Sucos orgânicos: F e G.
0
10
20
30
40
50
D E F G
% de resp
ostas
Intenção de compra
certamente não compraria provavelmente não comprariadúvidas se compraria provavelmente comprariacertamente compraria
100
3.2.4 Comparação entre as análises sensoriais de expectativa de suco de maracujá
orgânico e suco de maracujá industrializado
Comparando os resultados das Tabelas 4 e 5 observa-se que os julgadores geraram
uma expectativa maior para a informação de suco de maracujá orgânico, pois as médias de
aceitação foram maiores para os três atributos avaliados em relação às médias para o suco
de maracujá industrializado.
Houve um aumento da aceitação sensorial real de todos os sucos de maracujá
pronto para beber convencionais e orgânicos, em todos os atributos avaliados, quando os
julgadores receberam os sucos acompanhados da informação de suco de maracujá
orgânico (Tabela 4). Já quando os julgadores receberam os sucos acompanhados da
informação sobre suco de maracujá industrializado, esse aumento na aceitação sensorial foi
observado apenas para os sucos de maracujá convencional D e orgânico F, nos atributos
aceitação global e sabor (Tabela 5).
Na análise de expectativa de suco de maracujá orgânico, as frequências de “doçura
ideal” aumentaram para os sucos de maracujá convencional E, convencional D e orgânico F,
quando a avaliação sensorial cega foi comparada com a avaliação sensorial real (Figuras 11
e 19). Houve uma diminuição na frequência de “acidez ideal” para os sucos convencionais D
e E, e um aumento para os sucos orgânicos F e G, em relação à avaliação sensorial cega
(Figuras 12 e 20).
Na avaliação da expectativa de suco de maracujá industrializado, a frequência de
“doçura ideal” foi menor para os sucos convencional E e orgânico G, e maior para o suco
orgânico F em relação à avaliação sensorial cega (Figuras 11 e 27). A frequência de “acidez
ideal” foi menor para os sucos convencional D e orgânicos F e G, em relação à avaliação
cega (Figuras 12 e 28).
Na avaliação da expectativa de suco de maracujá orgânico, as frequências de
“provavelmente compraria” e “certamente compraria” foram maiores do que nas avaliações
sensoriais cega e real (Figuras 13, 15 e 21). A frequência de “provavelmente não compraria”
nesta mesma avaliação foi de apenas 0,96%. Pode-se observar também que ocorreu um
aumento nas frequências de “provavelmente compraria” e “certamente compraria” dos sucos
convencional D e orgânicos F e G quando os julgadores avaliaram os sucos acompanhados
das informações sobre suco de maracujá orgânico. Quando os julgadores avaliaram os
sucos com as informações sobre suco de maracujá industrializado, na avaliação real houve
um aumento da frequência de “dúvidas se compraria ou não” para os sucos de maracujá
convencionais D e E, enquanto os sucos orgânicos F e G obtiveram a frequência de
“dúvidas se compraria ou não” diminuída em relação a avaliação cega (Figuras 13 e 29).
Tomates produzidos por cultivo orgânico e convencional foram avaliados por 92
consumidores acompanhados de informações corretas sobre o sistema de cultivo, e 85
101
consumidores que receberam informações falsas. A informação sobre tomates cultivados
organicamente afetou a preferência de maneira positiva, sendo que este efeito foi maior nos
tomates de menor preferência no teste cego (JOHANSSON et al, 1999). Della Lucia et al
(2007) observou que as informações sobre produto orgânico, como “produto isento de
agrotóxicos” e “não agride o meio ambiente” presentes em embalagem de café, afetaram
positivamente a intenção de compra para 79% dos consumidores. A marca conhecida afetou
positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. Vickers (1993) avaliou a
intenção de compra de iogurte de morango e constatou que o sabor e a alegação de saúde
tinham maior influência que o preço e a marca. Em nosso estudo, a informação de suco de
maracujá orgânico, aumentou a aceitação e a intenção de compra de todos os sucos,
independente de serem realmente orgânicos.
3.2.5 Efeito das informações orgânico e industrializado sobre a expectativa e
aceitação do suco de maracujá pronto para beber
Ao comparar os resultados sensoriais das etapas da avaliação cega e da expectativa
para os sucos de maracujá pronto para beber, foi encontrada a condição de não
confirmação negativa da expectativa tanto para a informação de suco de maracujá orgânico
como industrializado, ou seja, as avaliações cegas obtiveram médias de aceitação menores
que as avaliações da expectativa de suco de maracujá orgânico e industrializado, indicando
que os sucos analisados eram piores do que o esperado pelos julgadores, para os atributos
sensoriais aparência, aceitação global e sabor (Tabelas 6 e 7).
Quando os julgadores avaliaram os sucos acompanhados da informação de suco de
maracujá orgânico, verdadeira apenas para os sucos F e G, o efeito de assimilação da
expectativa ocorreu para todos os sucos, para todos os atributos avaliados. A avaliação
sensorial real obteve maior média de aceitação que a avaliação sensorial cega, mostrando
que a informação sobre suco de maracujá orgânico aumentou a aceitação dos sucos de
maracujá pronto para beber, independente de ser ou não orgânico. A informação influenciou
positivamente na aceitação de todos os sucos de maracujá pronto para beber, aumentando
a sua aceitação, independentemente destes serem realmente orgânicos ou não (Tabela 6).
O efeito de assimilação não foi estatisticamente significativo (p>0,05) no suco convencional
E, enquanto que foi significativo (p≤0,05) para todos os atributos avaliados no suco
convencional D. No suco orgânico F, o efeito de assimilação foi significativo (p≤0,05) para o
atributo aceitação global e para o suco orgânico G para os atributos aparência e aceitação
global.
102
Tabela 6 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá orgânico na
avaliação dos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (D e E) pronto para
beber.
Suco Atributo C E R C - R Efeito Modelo
E
Aparência 6,92 7,40 6,95 -0,03ns NC-N assimilação
Aceitação global 6,39 7,94 6,68 -0,29ns NC-N assimilação
Sabor 6,19 7,91 6,52 -0,33ns NC-N assimilação
D
Aparência 6,59 7,40 7,03 -0,44** NC-N assimilação
Aceitação global 5,44 7,94 6,30 -0,86** NC-N assimilação
Sabor 5,19 7,91 5,86 -0,67* NC-N assimilação
F
Aparência 6,77 7,40 6,93 -0,15ns NC-N assimilação
Aceitação global 5,55 7,94 6,05 -0,49* NC-N assimilação
Sabor 5,16 7,91 5,63 -0,46ns NC-N assimilação
G
Aparência 6,75 7,40 7,20 -0,45* NC-N assimilação
Aceitação global 5,32 7,94 5,82 -0,50* NC-N assimilação
Sabor 4,92 7,91 5,30 -0,38ns NC-N assimilação
C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. ns = não significativo a 5% no teste t de Student. * significativo a p≤0,05; ** significativo a p≤0,01; ***significativo a p≤0,001.
Quando os julgadores receberam os sucos juntamente com as informações sobre
suco de maracujá industrializado, verdadeira para todos os sucos, o efeito de contraste
ocorreu predominantemente para os sucos de maracujá pronto para beber avaliados,
mostrando que os sucos obtiveram médias de aceitação menores na avaliação sensorial
real do que na avaliação sensorial cega (Tabela 7). O efeito contraste não ocorreu para os
sucos de maracujá convencional D e orgânico F, nos atributos aceitação global e sabor e,
para o suco orgânico G, no atributo aparência, no qual foi observado o efeito assimilação.
Os efeitos de expectativa de suco de maracujá industrializado foram significativos (p≤0,05)
em todos os sucos e para todos os atributos avaliados, o que não ocorreu na expectativa de
suco de maracujá orgânico (Tabelas 6 e 7).
Segundo Deliza (1996, apud BEHRENS, 2002) o modelo assimilação é mais
observado após a não confirmação negativa da expectativa. BEHRENS (2002) acrescentou
que além do modelo assimilação, o modelo contraste também ocorre em alta proporção
entre os julgadores após a não confirmação negativa da expectativa. Neste trabalho ocorreu
em maior proporção o modelo assimilação, seguida de contraste após a não confirmação
negativa da expectativa.
Para melhor visualizar os efeitos individuais da não confirmação positiva ou negativa
da expectativa na aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber foram construídos os
gráficos de dispersão. Para isso, o eixo x foi representado pela diferença entre avaliação da
103
expectativa e avaliação cega (E – C) e o eixo y foi representado pela diferença entre
avaliação real e avaliação cega (R – C) de cada julgador, que está representado por ponto
no gráfico. A localização de cada ponto no gráfico indica o efeito da expectativa gerado em
cada consumidor (assimilação ou contraste).
Tabela 7 - Efeitos da expectativa gerados pela informação de suco de maracujá
industrializado na avaliação dos sucos de maracujá orgânicos (F e G) e convencionais (E e
D) pronto para beber.
Suco Atributo C E R C - R Efeito Modelo
E
Aparência 6,92 7,32 6,74 0,18*** NC-N contraste
Aceitação global 6,39 7,19 6,27 0,13*** NC-N contraste
Sabor 6,19 6,98 6,15 0,03*** NC-N contraste
D
Aparência 6,59 7,32 6,58 0,01*** NC-N contraste
Aceitação global 5,44 7,19 5,78 -0,34*** NC-N assimilação
Sabor 5,19 6,98 5,51 -0,32*** NC-N assimilação
F
Aparência 6,77 7,32 6,70 0,08*** NC-N contraste
Aceitação global 5,55 7,19 5,75 -0,19*** NC-N assimilação
Aceitação global 5,32 7,19 5,25 0,07*** NC-N contraste
Sabor 4,92 6,98 4,73 0,19** NC-N contraste
C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. ns = não significativo a 5% no teste t de Student. * significativo a p≤0,05; ** significativo a p≤0,01; ***significativo a p≤0,001.
Para melhor visualizar os efeitos individuais da não confirmação positiva ou negativa
da expectativa na aceitação dos sucos de maracujá pronto para beber foram construídos os
gráficos de dispersão para cada atributo avaliado. Para isso, o eixo x foi representado pela
diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega (E – C) e o eixo y foi representado
pela diferença entre avaliação real e avaliação cega (R – C). Cada julgador está
representado por ponto no gráfico. A localização de cada ponto no gráfico indica o efeito da
expectativa gerado em cada consumidor, de assimilação ou contraste, além daqueles
situados no ponto (0,0), ou seja, aqueles cujos escores nas três avaliações sensoriais foram
iguais e nenhum efeito foi encontrado (Figuras 30, 31, 32, 33, 34 e 35). Nas Figuras 30, 31,
32, 33, 34 e 35 também foram incluídas as retas e os coeficientes de determinação (R2). Os
coeficientes de determinação (R2) variaram entre 0,15 e 0,48, valores apesar de serem
baixos são de fato usuais em estudos de consumidor e refletem a alta variabilidade existente
nas respostas dos individuais que participaram das análises sensoriais, indicando que o
104
y = 0,3751x - 0,1514R2 = 0,1476p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,3222x + 0,1799R2 = 0,2475p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,384x - 0,0886R2 = 0,2569p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco F
y = 0,471x + 0,142R2 = 0,3624p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco G
efeito da expectativa na aceitação dos consumidores de suco de maracujá pronto para
beber variou de individuo para individuo. Vale destacar, que todas as retas apresentaram
altos níveis de significância (p>0,05) para seus respectivos coeficientes lineares.
Para o atributo aparência, na avaliação da expectativa com informação de suco de
maracujá orgânico e com a informação de suco de maracujá industrializado, pode-se
observar que para todos os sucos, a maioria dos julgadores se encontra na porção positiva
dos eixos x e negativa do eixo y do gráfico, localização referente ao efeito de não
confirmação negativa sob o modelo de contraste, ou seja, os julgadores consideraram esses
sucos pior que o esperado e sua avaliação do produto acompanhada da informação foram
ainda pior do que se não houvesse expectativa prévia. Entretanto, uma porcentagem de
julgadores, após lerem as informações sobre suco de maracujá orgânico e suco de
maracujá industrializado, apresentou expectativa inferior àquelas de aceitação obtidas na
avaliação cega (não confirmação positiva), ou seja, para estes julgadores as informações
não foram eficientes em promover um efeito positivo sobre a aceitação do suco. Os
coeficientes de correlação foram significativos para todos os sucos de maracujá pronto para
beber (Figuras 30 e 31).
Figura 30 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá orgânico sobre o atributo aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
105
y = 0,466x - 0,3666R2 = 0,2226p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,3972x - 0,2976R2 = 0,2066p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,596x - 0,4024R2 = 0,2829p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,4286x - 0,2267R2 = 0,3176p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
Figura 31 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá industrializado sobre o atributo aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
No atributo aceitação global, na avaliação da expectativa com informação de suco de
maracujá orgânico e com a informação de suco de maracujá industrializado, foi observada
que a maioria dos julgadores se encontrava na porção positiva dos eixos x e negativa do
eixo y do gráfico, indicando o efeito não confirmação negativa e modelo de contraste, esses
julgadores consideraram os sucos melhores do que o esperado, no entanto eles assimilaram
a baixa expectativa e diminuíram sua aceitação. O modelo de assimilação sob o efeito de
não confirmação positiva foi observado num grupo de julgadores, localizados na porção
positiva do eixo x e y, ou seja, os julgadores consideraram que os sucos eram piores do que
o esperado e aumentaram sua aceitação devido à alta expectativa gerada pela informação
sobre suco de maracujá orgânico e suco de maracujá industrializado. Os coeficientes de
correlação de Pearson foram significativos para todos os sucos de maracujá pronto para
beber atributo (Figuras 32 e 33).
106
y = 0,5946x - 0,6303R2 = 0,3404p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,7317x - 1,2254R2 = 0,484p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,6429x - 1,0432R2 = 0,3478p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,6613x - 1,2334R2 = 0,4049p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
y = 0,6298x - 0,6317R2 = 0,3982p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,7107x - 0,9042R2 = 0,4479p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,6267x - 0,8354R2 = 0,3931p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,6131x - 1,2174R2 = 0,4426p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
Figura 32 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá orgânico sobre o atributo aceitação global. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Figura 33 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá industrializado sobre o atributo aceitação global. (C = avaliação cega; E =
107
y = 0,6218x - 0,7387R2 = 0,3347p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,5976x - 0,9568R2 = 0,3804p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco D
y = 0,4417x - 0,7477R2 = 0,1784p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,5644x - 1,3085R2 = 0,3511p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco G
avaliação da expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos:
F e G.
No atributo sabor, os efeitos observados foram similares aos do atributo aceitação
global para as duas avaliações de informações, suco orgânico e industrializado, com a
maioria dos julgadores localizados na porção positiva do eixo x e negativa do eixo y,
referentes ao efeito de não confirmação negativa sob o modelo de contraste, que
consideraram os sucos de maracujá pronto para beber pior do que o esperado e, na
avaliação real, consideraram a bebida ainda pior do que se não houvesse expectativa
prévia. O modelo de assimilação sob o efeito de não confirmação negativa foi observado
num grupo de julgadores, localizados na porção positiva do eixo x e do eixo y, indicando que
para esses consumidores as informações de suco de maracujá orgânico e suco de maracujá
industrializado produziram um efeito positivo, ou seja, aumentaram a aceitação final do
suco. Os coeficientes de correlação de Pearson foram significativos para todos os sucos de
maracujá pronto para beber (Figuras 34 e 35).
Figura 34 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá orgânico sobre o atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
108
y = 0,4706x - 0,4092R2 = 0,235p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco E
y = 0,6145x - 0,7804R2 = 0,3803p<0,0001-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco D
y = 0,3994x - 0,6507R2 = 0,1912p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9
R -C
E - C
Suco F
y = 0,488x - 1,2007R2 = 0,3604p<0,0001
-9
-7
-5
-3
-1
1
3
5
7
9
-9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9R -C
E - C
Suco G
Figura 35 - Representação gráfica dos efeitos individuais da expectativa de suco de
maracujá industrializado sobre o atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da
expectativa; R = avaliação real). Sucos convencionais: D e E. Sucos orgânicos: F e G.
Na avaliação sensorial de suco de groselha convencional e contendo probióticos
(com alegação de mais saudável), os consumidores afirmaram que a amostra preferida era
a considerada mais saudável, independente de ser realmente a que continha probióticos
(LUCKOW e DELAHUNTY, 2004). Neste trabalho, os julgadores aumentaram a aceitação
de todos os sucos na presença da informação de suco de maracujá orgânico,
independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não.
A influência da origem e da tecnologia utilizada na produção de salames na resposta
de consumidores mostrou uma maior expectativa para os salames de produção regional
artesanal, ocorrendo não confirmação negativa e positiva para os salames de produção
artesanal e industrial, respectivamente (IACCARINO et al, 2006). Neste trabalho, foi
encontrada a condição de não confirmação negativa da expectativa tanto para a informação
de suco de maracujá orgânico como industrializado.
Na avaliação de algumas marcas de macarrão foi observada não confirmação da
expectativa, porém de modo geral os consumidores avaliaram as amostras de acordo com
suas expectativas, revelando um efeito de assimilação (DI MÔNACO et al, 2004). A
109
avaliação da expectativa foi significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações cega e real
para produto fermentado tipo iogurte de soja de vários sabores. De maneira geral, um maior
efeito de assimilação da expectativa também foi observado, especialmente para não
confirmação negativa (BEHRENS; VILLANUEVA; DA SILVA, 2007). Neste estudo, quando
os julgadores avaliaram a informação de suco de maracujá orgânico ocorreu também não
confirmação negativa da expectativa e efeito de assimilação para todos os sucos de
maracujá pronto para beber.
Vários produtos com teor de gordura reduzido foram avaliados por 145 idosos e
observou-se o modelo contraste (SMICIKLAS-WRIGHT et al, 1996). Neste estudo, quando
os julgadores avaliaram os sucos com informações de suco de maracujá industrializado,
ocorreu não confirmação negativa da expectativa para todos os sucos e o efeito de
contraste ocorreu para o suco convencional E em todos os atributos, para os sucos
convencional D e orgânico F no atributo aparência e para o suco orgânico G nos atributos
aceitação global e sabor.
4. CONCLUSÃO
Os sucos de maracujá pronto para beber avaliados no teste sensorial cego estiveram
entre os termos “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. No atributo aparência o
suco convencional E foi o mais aceito e diferiu significativamente (p≤0,05) apenas do suco
convencional D. Nos atributos aceitação global e sabor, o suco convencional E foi o mais
aceito e diferiu (p≤0,05) dos demais sucos, que não apresentaram diferença significativa
(p>0,05) entre si.
A informação de suco de maracujá orgânico influenciou positivamente a aceitação
sensorial de todos os sucos de maracujá orgânicos e convencionais pronto para beber, pois
os sucos obtiveram médias de aceitação na avaliação real maiores que na avaliação cega.
A intenção de compra também foi influenciada positivamente pela informação. O efeito
encontrado em todos os sucos foi de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, o
produto foi pior do que o esperado. Para todos os sucos de maracujá pronto para beber,
ocorreu o efeito de assimilação, com os julgadores aproximando a aceitação da sua
expectativa, independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não.
Na avaliação da expectativa de informação de suco de maracujá industrializado
ocorreu novamente o efeito de não confirmação negativa da expectativa em todos os sucos
de maracujá pronto para beber. No entanto, no suco convencional E ocorreu o efeito de
contraste para todos os atributos avaliados, ou seja, a informação diminuiu a aceitação do
suco. O suco convencional D e orgânico F apresentaram o mesmo comportamento para o
atributo aparência enquanto para a aceitação global e sabor, ocorreu o efeito assimilação.
110
No suco orgânico G ocorreu o contrário, o efeito de assimilação para o atributo aparência e
contraste para os atributos aceitação global e sabor.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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112
CAPÍTULO 4
INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR NA ACEITAÇÃO DE CACHAÇA
ORGÂNICA E CONVENCIONAL
113
RESUMO
A influência da expectativa do consumidor na aceitação de quatro marcas comerciais de
cachaças orgânicas e convencionais foi avaliada por cinquenta e seis julgadores. As
cachaças foram submetidas à avaliação sensorial cega, avaliação da expectativa sobre
cachaça orgânica e avaliação sensorial real. Foram avaliados os atributos sensoriais
aparência, aceitação global e sabor e a intenção de compra. Em todas as cachaças
avaliadas foi observado o efeito de não confirmação negativa da expectativa, ou seja, as
cachaças eram piores do que o esperado pelos julgadores. Com exceção da cachaça
convencional D, que no atributo aparência apresentou o modelo de contraste, nas demais
cachaças e para os demais atributos sensoriais avaliados, foi observado o modelo de
assimilação, ou seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a
aceitação das cachaças, independente de serem ou não orgânicas. Os efeitos de
expectativa observados foram significativos em todas as cachaças.
SUMMARY
The influence of consumer expectation on the acceptability of four samples of commercial
brands of organic and conventional cachaça was assessed. Fifty-six consumers participated
in a a blind sensory test, an expectation test and a real sensory test, with appearance,
overall liking, flavor liking and purchase intention being the attributes evaluated.
Disconfirmed expectations for the sensory attributes of the four cachaça samples had a
negative effect on acceptability of the samples, that is, samples were not as well received by
consumers as expected. An assimilation model of disconfirmation effects was observed for
all samples of cachaça whether they were organic or not. In other words, consumer higher
expectations resulted in higher acceptance of the samples. The only exception was a sample
of conventional cachaça (sample D), which showed a contrast effect for the appearance
attribute (consumer higher expectations resulted in lower acceptance of the sample in terms
of appearance). The effect of consumer expectation on the acceptability of the beverage was
statistically significant (p<0.05) for all samples evaluated.
1. INTRODUÇÃO
A cachaça é a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no Brasil,
com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no país e uma produção anual em torno de
1,3 bilhão de litros. As exportações da cachaça estão em torno de 15 milhões de litros e um
crescimento médio de 10% ao ano. São Paulo é o estado com a maior produção, cerca de
50%, seguido pelos estados de Pernambuco, Ceará e Paraíba, 20%; Minas Gerais, 9%;
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do
mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g.L-1, expressos em sacarose (BRASIL,
2005).
O mercado mundial de produtos orgânicos está em franca expansão, movimentando
cerca de US$ 30 bilhões ao ano. No Brasil as vendas representaram US$ 250 milhões em
2007, com crescimento anual médio de 30%. A área destinada ao cultivo orgânico aumentou
cerca de 30% ao ano e o Brasil apresentou a 6ª maior área de produção (887,6 mil hectares)
em 2006, sendo que em 2000 a área era de apenas 100 mil ha. (APEX, 2008). Este
aumento na produção está relacionado com o fato do surgimento de um público específico,
que procura consumir alimentos saudáveis que sejam produzidos sem contaminar o meio
ambiente e, principalmente, que não comprometam a saúde de quem os consome
(CERVEIRA e CASTRO, 1999; BRASIL, 2008).
A avaliação sensorial da expectativa tem sido utilizada em diversos trabalhos, e
mostram a importância das características não sensoriais, como informações, embalagem,
preço e marca na aceitação de um produto pelo consumidor (CARDOZO, 1965;
CARDELLO, 1994; MACFIE e DELIZA, 1996; SAMPAIO, 2002; DELIZA; ROSENTHAL;
COSTA, 2003; DI MÔNACO et al, 2004; STEFANI; ROMANO; CAVICCHI, 2006;
CAPORALE, et al 2006; BEHRENS; VILLANUEVA; DA SILVA, 2007; RIBEIRO et al, 2008).
Pesquisas envolvendo a atitude do consumidor, refletida no seu mecanismo de escolha,
compra, consumo e aceitação de produtos orgânicos, são ainda escassas. Alguns trabalhos
têm mostrado que a presença de informação sobre produto orgânico no momento da análise
tem afetado positivamente a aceitação e a intenção de compra (JOHANSSON et al, 1999;
DELLA LUCIA et al, 2007; ZHAO et al 2007).
Vários trabalhos científicos de cachaça com ênfase em análise sensorial foram
realizados até o momento (CARDELLO e FARIA, 1998; CARDELLO e FARIA, 2000;
MARCELLINI, 2000; FARIA et al, 2004; JANZANTTI, 2004; MAÇATELLI, 2006), mas no que
diz respeito a análise sensorial da expectativa, nenhum trabalho foi encontrado.
Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da expectativa do consumidor
na aceitação de cachaça orgânica e convencional.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Material
Foram utilizadas quatro marcas comerciais de cachaça, sendo duas provenientes de
cana-de-açúcar produzida por cultivo orgânico e duas provenientes de cana-de-açúcar
115
produzidas por cultivo convencional. As cachaças orgânicas, certificadas pelo Instituto
Biodinâmico (IBD), foram as únicas encontradas no comercio de Araraquara, SP. A
rotulagem das cachaças orgânicas estava de acordo com a legislação brasileira (BRASIL,
2004). As cachaças convencionais compreenderam cachaças das principais empresas de
importância econômica nacional e internacional, sendo uma monodestilada e outra
bidestilada.
As cachaças orgânicas foram denominadas cachaça orgânica A e cachaça orgânica
B e as cachaças convencionais, cachaça convencional C e cachaça convencional D.
2.2 Métodos
As cachaças foram analisadas utilizando a avaliação da expectativa, proposta por
MacFie e Deliza (1996). Foram realizados três testes sensoriais: cego, da expectativa e real.
No teste cego, os consumidores avaliam a cachaça, na ausência de qualquer expectativa,
em seguida, no teste da expectativa, os consumidores leram informações sobre cachaça
orgânica e indicaram o quanto esperam gostar ou desgostar desta bebida e finalmente, no
teste real, avaliam a bebida acompanhada das informações e realizam nova avaliação
sensorial.
2.2.1 Análise sensorial das cachaças orgânicas e convencionais
Os testes sensoriais foram realizados com 56 julgadores, estudantes de graduação e
pós-graduação, jovens adultos entre 21 e 35 anos, de ambos os sexos, recrutados na
Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, SP. Os julgadores recrutados
receberam inicialmente um questionário contendo questões sobre dados pessoais (idade,
sexo, escolaridade), o quanto gostavam ou desgostavam de cachaça e sua frequência de
consumo (Figura 1). Foram recrutados indivíduos que gostavam ligeiramente ou mais de
cachaça e consumiam em frequência igual ou superior a uma dose (30 mL) por mês.
Além do questionário de recrutamento, os julgadores responderam a questões sobre
como julgavam seus conhecimentos sobre alimentos orgânicos e o grau de confiança na
informação de que os alimentos industrializados orgânicos são realmente produzidos por
cultivo orgânico. Os julgadores indicaram, com o auxílio de uma escala não estruturada de 8
cm ancorada nos extremos esquerdo e direito com os termos “não influencia nada” e
“influencia muito”, respectivamente, o quanto os itens preço, marca, aparência, baixa
disponibilidade, benefícios à saúde, falta de informação, prazo de validade, proteção ao
meio ambiente, ausência de aditivos, informação nutricional e mais nutritivos influenciavam
na compra de um alimento industrializado orgânico. Os julgadores também responderam se
conheciam alguma marca de cachaça orgânica (Figura 2).
116
Figura 1 - Questionário de recrutamento dos julgadores da análise sensorial de cachaça.
As cachaças (5 mL) foram servidas em taças de vidro, cobertas com vidro de relógio,
codificadas com números aleatórios de três dígitos e apresentadas aos julgadores de forma
monádica. O teste foi realizado em cabinas individuais iluminadas com lâmpada de
tungstênio do Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de
Araraquara, SP. A ordem de apresentação das cachaças seguiu delineamento de blocos
completos balanceados para os efeitos de primeira ordem e “carry-over”, segundo Macfie
(1989).
2.2.1.1 Avaliação sensorial cega
No primeiro teste sensorial, as cachaças foram avaliadas em teste cego pelos
julgadores, ou seja, cada cachaça foi servida sem qualquer informação sobre o produto,
codificada com números aleatórios de três dígitos. A ficha de avaliação continha uma escala
hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei,
9=gostei muitíssimo) para a avaliação dos atributos aparência, aceitação global e sabor, e
uma escala de cinco pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria), para
a intenção de compra. Também foi solicitado ao julgador que descrevesse o que mais
gostou e o que menos gostou em cada cachaça (Figura 3).
Por favor, preencha o questionário com todas as informações solicitadas. Nome: ___________________________________________________________________________ Idade: ______________________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino E-mail: _________________________________________________Telefone: ( )_______________ Categoria: ( ) Aluno de graduação ( ) Aluno de pós-graduação Nível de escolaridade: ( ) Superior incompleto
Com que frequência, em média, você consome CACHAÇA: ( ) Pelo menos 4 doses (120 mL) por semana ( ) Pelo menos 3 doses (90 mL) por semana ( ) Pelo menos 2 doses (60 mL) por semana ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) por semana ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) a cada duas semanas ( ) Pelo menos 1 dose (30 mL) a cada quatro semanas ( ) Não consumo
1) Como você julga seu conhecimento sobre os alimentos orgânicos: ( ) tenho muito conhecimento ( ) tenho conhecimento suficiente ( ) tenho algum conhecimento ( ) tenho pouco conhecimento ( ) não tenho qualquer conhecimento 2) Qual o seu grau de confiança de que as informações que os alimentos industrializados orgânicos vendidos nos supermercados são realmente produzidos pelo sistema orgânico: ( ) confio totalmente ( ) confio moderadamente ( ) nem confio/nem desconfio ( ) desconfio moderadamente ( ) desconfio totalmente 3) Indique com um traço na escala abaixo o quanto os seguintes itens influenciam na sua decisão na hora de comprar alimento industrializado orgânico: Preço
não influencia nada influencia muito
Marca
não influencia nada influencia muito
Aparência
não influencia nada influencia muito
Baixa disponibilidade
não influencia nada influencia muito
Benefícios à saúde
não influencia nada influencia muito
Falta de informação
não influencia nada influencia muito
Prazo de validade
não influencia nada influencia muito
Proteção ao meio ambiente
não influencia nada influencia muito
Ausência de aditivos
não influencia nada influencia muito
Informação nutricional
não influencia nada influencia muito
Mais nutritivos
não influencia nada influencia muito 4) Você conhece alguma marca de CACHAÇA ORGÂNICO? ( ) sim ( ) não Qual(is): _________________________________________________________________________
Figura 2 - Questionário de conhecimentos e atitude de compra de alimentos orgânicos.
118
Nome: ________________________________________ Data: __________ Amostra nº __________ 1) Por favor, observe a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Prove a amostra de CACHAÇA e indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Figura 3 - Ficha de avaliação utilizada no teste sensorial cego das cachaças.
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119
2.2.1.2 Avaliação da expectativa de cachaça orgânica
Na avaliação da expectativa do consumidor na aceitação das cachaças, foi
elaborado um texto baseado nas informações da legislação brasileira para produtos
orgânicos (BRASIL, 2004) e também no rótulo das cachaças orgânicas comerciais:
“A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas que não foram utilizados
nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético.
Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e
comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico
dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a
produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a
qualidade de vida do ser humano e do planeta.”
Logo após a leitura do texto, foi solicitado aos julgadores que indicassem o quanto
esperavam gostar ou desgostar da cachaça em relação aos atributos aparência, impressão
global e sabor utilizando uma escala hedônica híbrida de nove pontos (1=espero desgostar
muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo) e qual seria
sua intenção de compra para esta cachaça usando escala de cinco pontos (1=certamente
não compraria e 5=certamente compraria), além de descrever o que esperavam gostar mais
e menos nesta cachaça (Figura 4).
2.2.1.3 Avaliação sensorial real de cachaça orgânica
Após a avaliação da expectativa foi realizada a avaliação real (informada). Os
julgadores receberam cada uma das quatro cachaças, avaliadas no teste cego, codificadas
e acompanhadas do texto contendo as informações sobre cachaça orgânica, apresentado
no item 2.2.1.2. Foi solicitado aos julgadores que lessem as informações e avaliassem as
cachaças quanto aos atributos aparência, aceitação global e sabor utilizando escala
hedônica híbrida de nove pontos (1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei,
9=gostei muitíssimo), indicassem qual seria a intenção de compra usando a escala de cinco
pontos (1=certamente não compraria e 5=certamente compraria) e descrevessem o que
mais gostaram e o que menos gostaram em cada cachaça (Figura 5).
2.3 Análise de Dados
Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de
Tukey e frequência relativa. Para os dados da avaliação da expectativa foi utilizada
regressão linear e test t.
120
Nome: __________________________________________________ Data: _____/______/______ Você está recebendo informações sobre uma CACHAÇA ORGÂNICA. Leia atentamente estas informações e indique o quanto você ESPERA gostar ou desgostar desta bebida descrita abaixo.
A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta.
1) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar da APARÊNCIA da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DE UM MODO GERAL da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 3) Com base nas informações acima, descreva o que você espera gostar mais e menos nesta bebida.
Eu acho que vou gostar mais de: ____________________________________________________ Eu acho que vou gostar menos de: __________________________________________________
4) Com base nas informações acima, indique o quanto você espera gostar ou desgostar DO SABOR da bebida acima descrita, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indicar sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Com base nas informações acima, assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra se ela estivesse à venda:
( ) Eu certamente compraria esta amostra ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra ( ) Eu certamente não compraria esta amostra
Comentários: ______________________________________________________________________ Figura 4 - Ficha de avaliação utilizada no teste da expectativa de cachaça orgânica.
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121
Nome: ___________________________________ Data: ______/_____/_____ Amostra nº ________ Você está recebendo uma amostra codificada de CACHAÇA, juntamente com as informações sobre a bebida. Leia atentamente estas informações e depois avalie a amostra.
A cachaça orgânica é produzida com matérias-primas onde não foram utilizados nenhum organismo transgênico e nenhum defensivo agrícola ou produto químico sintético. Para ser uma cachaça orgânica é necessário que todo o processo agrícola, industrial e comercial obedeça a praticas de sustentabilidade, que tanto resgata o equilíbrio ecológico dos campos como exerce impacto social e econômico positivo sobre a comunidade. Enfim, a produção orgânica está comprometida em melhorar o meio ambiente em que vivemos e a qualidade de vida do ser humano e do planeta. 1) Por favor, observe a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou da APARÊNCIA, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2) Prove a amostra de CACHAÇA e avalie o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
3) Descreva o que você mais gostou e o que menos gostou nesta amostra: + gostei _________________________________________________________________________ - gostei _________________________________________________________________________ 4) Indique o quanto você gostou ou desgostou DO SABOR da bebida, marcando com um traço na escala abaixo, o local que melhor indica sua opinião:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra:
( ) Eu certamente compraria esta amostra. ( ) Eu provavelmente compraria esta amostra. ( ) Tenho dúvidas se compraria ou não esta amostra. ( ) Eu provavelmente não compraria esta amostra. ( ) Eu certamente não compraria esta amostra.
Figura 5 - Ficha da avaliação utilizada no teste real das cachaças.
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122
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Perfil dos julgadores
Foram recrutados para a análise sensorial das cachaças 56 julgadores, a maioria
entre 21 e 27 anos (85,71%), do sexo feminino (51,79%), alunos de graduação (71,43%) e
de escolaridade superior incompleta (69,64%) (Anexo 21).
Todos os julgadores selecionados gostavam e consumiam cachaça, sendo que
42,86% dos julgadores declararam gostar moderadamente de cachaça, seguidos por
39,29% que gostavam ligeiramente, 14,29% que gostavam muito e 3,57% que gostavam
muitíssimo (Anexo 22). Em relação à frequência de consumo de cachaça, a maior parte dos
julgadores declarou que consumia pelo menos uma dose de cachaça a cada quatro
semanas (44,64%), seguido por “pelo menos uma dose na semana” (23,21%) e “pelo uma
dose a cada quinze dias” (17,86%) (Anexo 23).
Quanto ao conhecimento dos julgadores sobre alimentos orgânicos, a maioria relatou
ter algum conhecimento (58,93%), seguido de “tenho conhecimento suficiente” (19,64%),
“tenho pouco conhecimento” (17,85%), “tenho muito conhecimento” (1,79%) e “não tenho
qualquer conhecimento” (1,79%) (Anexo 24).
Quanto ao grau de confiança nas informações dos alimentos industrializados
orgânicos, 48,22% dos julgadores relataram confiar moderadamente nas informações,
seguido por “nem confio, nem desconfio” (28,57%), “desconfio moderadamente” (16,07%),
“confio totalmente” (3,57%) e “desconfio totalmente” (3,57%) (Anexo 25).
Os julgadores consideraram “benefícios à saúde” como o item que mais influenciava
na decisão de compra de um produto orgânico, com média de 7,38 (1=não influencia nada,
8=influencia muito) seguido do item “prazo de validade” (7,20), aparência (7,08) e preço
(7,01). O item que menos influenciava na decisão de compra de alimentos industrializados
orgânicos foi a “baixa disponibilidade” (4,19) destes alimentos (Tabela 1).
A grande maioria dos julgadores não conhecia nenhuma marca de cachaça orgânica
(Anexo 26). Apenas 11% dos julgadores conheciam ou já viram alguma marca de cachaça
orgânica e citaram as marcas “Ypioca” e “Gabriela”.
123
Tabela 1 - Valores médios1 dos itens que influenciam na decisão de compra de alimentos
industrializados orgânicos.
Item Média Benefícios à saúde 7,38 Prazo de validade 7,20 Aparência 7,08 Preço 7,01 Falta de informação 6,74 Ausência de aditivos 6,63 Informação nutricional 6,62 Mais nutritivos 6,49 Proteção ao meio ambiente 6,40 Marca 5,70 Baixa disponibilidade 4,19 11=não influencia nada; 9=influencia muito, n=56
Os produtos orgânicos foram considerados mais saudáveis (72% dos consumidores)
e ecologicamente corretos (51%), em estudo sensorial realizado comparando vegetais
produzidos por cultivo convencional e orgânico (ZHAO et al, 2007). Por outro lado, as
informações “não agride o meio ambiente” e “preço” afetaram a intenção de compra de 79%
dos consumidores de café orgânico (DELLA LUCIA et al, 2007). Em estudo visando
conhecer a opinião, atitude e percepção do consumidor sobre produtos orgânicos, nota-se
que poucos consomem alimentos orgânicos, apesar de mostrarem interesse em ter uma
alimentação saudável, baseada em frutas, verduras e alimentos naturais. Muitos
consumidores não compreendiam o significado do termo orgânico e a maioria considerou
produtos orgânicos como sendo muito caros, com baixa disponibilidade no mercado,
aparência não muito boa, certificação não confiável, não contaminam o meio ambiente, mais
saudáveis e mais saborosos (SOARES; DELIZA; OLIVEIRA, 2008; ALMEIDA et al, 2007).
Nesse estudo, a maioria (58,93%) dos julgadores declarou ter “algum conhecimento” sobre
alimentos orgânicos, 48,22% “confiam moderadamente” nas informações dos alimentos
orgânicos industrializados e consideraram “benefícios à saúde”, “prazo de validade”,
“aparência” e “preço”, os itens que mais influenciavam no momento da compra de um
produto orgânico, enquanto o item “baixa disponibilidade”, foi o que menos influenciou.
3.2 Análise sensorial
Na avaliação sensorial cega, quando os julgadores receberam as cachaças
codificadas, as médias de aceitação variaram de 5,54 a 6,98, entre os termos “nem gostei
nem desgostei” e “gostei moderadamente”. A cachaça orgânica A apresentou a maior média
de aceitação para o atributo aparência, mas não diferiu (p>0,05) da cachaça convencional
D. A cachaça convencional C, que obteve menor média de aceitação, não diferiu (p>0,05)
das cachaças orgânica B e convencional D. No atributo aceitação global a cachaça orgânica
124
A também obteve maior média, mas não diferiu (p>0,05) das cachaças orgânica B e
convencional D. A cachaça convencional C apresentou a menor média e não diferiu (p>0,05)
das cachaças orgânica B e convencional D. No atributo sabor, embora a cachaça orgânica A
tenha apresentado maior média e a cachaça convencional C a menor média, não houve
diferença significativa (p>0,05) entre as cachaças avaliadas (Tabela 2).
Tabela 2 - Médias1 de aceitação das avaliações sensoriais cega, de expectativa e real das
cachaças orgânicas e convencionais.
CACHAÇA
Avaliação Cega2 Avaliação da Expectativa3 Avaliação Real2
Aparência Aceitação
global Sabor Aparência
Aceitação
global Sabor Aparência
Aceitação
global Sabor
Orgânica A 6,98a 6,51a 6,25a
7,11 7,48 7,44
7,16a 6,62a 6,40a
B 6,42b 5,90ab 5,80a 6,48b 6,14a 5,83a
Convencional C 6,21b 5,54b 5,54a 6,71ab 6,02a 5,88a
D 6,59ab 6,05ab 5,84a 6,44b 6,21a 6,24a
1Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey. n=56 consumidores. 21=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=gostei muitíssimo. 31=espero desgostar muitíssimo; 5= espero nem gostar nem desgostar; 9=espero gostar muitíssimo.
No atributo aparência, todas as cachaças apresentaram maiores frequências de
respostas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, sendo que a cachaça orgânico B
apresentou a maior frequência, 41,07%, seguida da cachaça orgânica A, 35,71%, e das
cachaças convencionais C, 30,36%, e D, 28,57%. A cachaça orgânica A não obteve
nenhuma resposta entre os termos “desgostei muitíssimo” e “desgostei ligeiramente” (Figura
6).
No atributo aceitação global, as cachaças orgânicas A e B apresentaram maiores
frequências entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, de 30,36% e 23,21%,
respectivamente. As cachaças convencionais C e D apresentaram maiores frequências de
respostas entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, de 30,36% e
28,57%, respectivamente (Figura 7).
No atributo sabor, a cachaça orgânica A apresentou a maior frequência de respostas
entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, 30,36%, seguida da cachaça
convencional C, 25,00%. A cachaça orgânica B obteve maior frequência de respostas entre
os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo” (23,21%). A cachaça convencional D
apresentou frequências iguais entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito” e
entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, 21,43% (Figura 8).
Aceitação global 5,54 7,48 6,02 -0,48*** NC-N assimilação
Sabor 5,54 7,44 5,88 -0,33*** NC-N assimilação
D
Aparência 6,59 7,11 6,44 0,14** NC-N contraste
Aceitação global 6,05 7,48 6,21 -0,17*** NC-N assimilação
Sabor 5,84 7,44 6,24 -0,39*** NC-N assimilação
C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; R – média de aceitação na avaliação real. NC-N – não confirmação negativa. * significativo a p≤0,05 no teste t de Student, ** significativo a p≤0,01 no teste t de Student, ***significativo a p≤0,001 no teste t de Student.
Para melhor visualizar os efeitos individuais da não confirmação positiva ou negativa
da expectativa na alegação de cachaça orgânica, foram gerados os gráficos de dispersão e
coeficientes de determinação e linear de Pearson (Figuras 16, 17 e 18, Tabela 4). Para isso,
o eixo x foi representado pela diferença entre avaliação da expectativa e avaliação cega (E –
C) e o eixo y foi representado pela diferença entre avaliação real e avaliação cega (R – C).
Cada julgador está representado por ponto no gráfico. A localização de cada ponto no
gráfico indica o efeito da expectativa gerado em cada consumidor, de assimilação ou
contraste, além daqueles situados no ponto (0,0), ou seja, aqueles cujos escores nas três
avaliações sensoriais foram iguais e nenhum efeito foi encontrado (Figuras 16, 17 e 18, e
Tabela 4).
Nas Figuras 16, 17 e 18 também foram incluídas as retas e os coeficientes de
determinação (R2). Os coeficientes de determinação (R2) variaram entre 0,044 e 0,43,
valores apesar de serem baixos são de fato usuais em estudos de consumidor e refletem a
alta variabilidade existente nas respostas dos individuais que participaram das análises
sensoriais, indicando que o efeito da expectativa na aceitação dos consumidores de
cachaça variou de individuo para individuo. Vale destacar, que todas as retas apresentaram
134
y = 0,350x + 0,14R² = 0,221p=0,0003
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça A
y = 0,203x - 0,075R² = 0,091p=0,0238
-8
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-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça B
y = 0,388x + 0,152R² = 0,354p<0,0001
-8
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-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça C
y = 0,135x - 0,212R² = 0,044p=0,21077-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça D
níveis de significância (p>0,05) para seus respectivos coeficientes lineares, com exceção do
atributo aparência para a cachaça convencional D.
No atributo aparência, pode-se observar que a maioria dos julgadores, para todas as
cachaças, encontra-se na porção positiva do eixo x e y, representado pelo quadrante I, que
se refere ao efeito de não confirmação negativa e modelo de assimilação, ou seja, os
julgadores consideraram que as cachaças eram piores do que o esperado e, no entanto,
aumentaram sua aceitação devido à alta expectativa gerada pela informação sobre cachaça
orgânica (Figura 16 e Tabela 4). Os coeficientes de correlação foram significativos para as
cachaças orgânicas A e B, e convencional C (Tabela 4). Entretanto, uma porcentagem de
julgadores, após lerem as informações sobre cachaça orgânica, apresentou expectativa
inferior àquelas de aceitação obtidas na avaliação cega (não confirmação positiva), ou seja,
para estes julgadores as informações sobre cachaça orgânica não foram eficientes em
promover um efeito positivo sobre a aceitação da bebida.
Figura 16 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica para o atributo
aparência. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real). Cachaças
orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
No atributo aceitação global, foi observada novamente que a maioria dos julgadores
se encontra na porção positiva dos eixos x e y, que se refere ao efeito de não confirmação
135
y = 0,423x - 0,299R² = 0,150p=0,0031
-8
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-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C
E - C
cachaça A
y = 0,682x - 0,838R² = 0,432p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça B
y = 0,501x - 0,492R² = 0,276p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça C
y = 0,499x - 0,548R² = 0,222p=0,0002
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C
E - C
cachaça D
negativa e modelo de assimilação, ou seja, os julgadores consideraram que as cachaças
eram piores do que o esperado e, no entanto, aumentaram sua aceitação devido à alta
expectativa gerada pela informação sobre cachaça orgânica. O modelo de contraste sob o
efeito de não confirmação negativa foi observado num grupo de julgadores, localizados na
porção positiva do eixo x e negativa do eixo y, que consideraram a cachaça pior do que o
esperado e, na avaliação real, consideraram o produto ainda pior do que se não houvesse
expectativa prévia. O efeito de contraste ocorreu para todas as cachaças, com maior
porcentagem de julgadores para a cachaça convencional D (Figura 17 e Tabela 4). Os
coeficientes de correlação de Pearson foram significativos para todas as cachaças neste
atributo (Tabela 4).
Figura 17 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica para o atributo
aceitação global. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real).
Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
No atributo sabor, os efeitos observados foram similares aos do atributo aceitação
global, com a maioria dos julgadores na porção positiva dos eixos x e y, correspondente ao
efeito de não confirmação negativa e modelo a assimilação, indicando que para esses
consumidores as informações de cachaça orgânica produziram um efeito positivo, ou seja,
aumentaram a aceitação final da bebida. Um segundo grupo foi constituído de julgadores
localizados na porção positiva do eixo x e negativa do eixo y, referente ao efeito de
136
y = 0,503x - 0,450R² = 0,223p=0,0002
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8R -C
E - C
cachaça A
y = 0,572x - 0,915R² = 0,324p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça B
y = 0,384x - 0,397R² = 0,157p=0,0025
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça C
y = 0,531x - 0,457R² = 0,264p<0,0001
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
R -C
E - C
cachaça D
contraste (Figura 18 e Tabela 4). Os coeficientes de correlação de Pearson foram
significativos para todas as cachaças (Tabela 4).
Figura 18 - Efeito de expectativa gerado pela alegação de cachaça orgânica o para o
atributo sabor. (C = avaliação cega; E = avaliação da expectativa; R = avaliação real).
Cachaças orgânicas: A e B. Cachaças convencionais: C e D.
A análise dos dados realizada usando os gráficos (E–C) x (R–C) forneceu mais
informações que a análise dos dados realizada usando ANOVA e teste de média (Tabela 3),
pois os gráficos (Figuras 16, 17 e 18) possibilitaram a visualização do comportamento
individual de cada julgador e como estes se segmentaram em relação aos efeitos da
expectativa na aceitação das cachaças orgânicas e convencionais avaliadas.
Em estudo sobre a influência da embalagem na aceitação de nove marcas
comerciais de cerveja tipo Pilsen foi constatado que a embalagem influenciou e modificou a
aceitação de algumas cervejas. A cerveja da marca líder de mercado foi a mais aceita na
avaliação da embalagem, porém obteve a menor média no teste cego. As cervejas que
representavam a segunda e a terceira líderes de mercado obtiveram, nos testes de
embalagem e com informação, médias significativamente (p≤0,05) maiores que no teste
cego (RIBEIRO et al, 2008). Neste trabalho, embora tenha ocorrido um aumento na
aceitação devido à informação, a cachaça mais aceita no teste cego foi também a mais
137
aceita na avaliação informada (real), e a bebida menos aceita continuou com a menor
aceitação.
Tabela 4 - Frequência dos efeitos de expectativa gerados pela informação de cachaça
orgânica, coeficiente de correlação de Pearson (r) e valor de p.
Cachaças (%)
A B C D
Não confirmação positiva (C > E) 37,50 23,21 26,79 30,36
Aparência
Não confirmação negativa (C < E) 53,57 62,50 57,14 50,00
Confirmação (C = E) 8,93 14,29 16,07 19,64
assimilação (NC-P) 10,71 14,29 7,14 14,29
contraste (NC-P) 12,50 5,36 12,50 8,93
assimilação (NC-N) 32,14 28,57 41,07 21,43
contraste (NC-N) 10,71 16,07 3,57 10,71
r (p) 0,47058
(0,0003)
0,30187
(0,0238)
0,59532
(<0,0001)
0,21077
(0,1189)
Aceitação
global
Não confirmação positiva (C > E) 17,86 12,50 7,14 8,93
Não confirmação negativa (C < E) 62,50 75,00 91,07 76,79
Confirmação (C = E) 19,64 12,50 1,79 14,29
assimilação (NC-P) 12,50 8,93 5,36 5,36
contraste (NC-P) 1,79 0,00 1,79 3,57
assimilação (NC-N) 35,71 48,21 51,79 35,71
contraste (NC-N) 17,86 16,07 23,21 30,36
r (p) 0,38813
(0,0031)
0,65789
(<0,0001)
0,52549
(<0,0001)
0,47201
(0,0002)
Não confirmação positiva (C > E) 19,64 12,50 10,71 19,64
Sabor
Não confirmação negativa (C < E) 69,64 71,43 85,71 62,50
Confirmação (C = E) 10,71 16,07 3,57 17,86
assimilação (NC-P) 8,93 7,14 8,93 16,07
contraste (NC-P) 3,57 1,79 1,79 3,57
assimilação (NC-N) 35,71 39,29 48,21 39,29
contraste (NC-N) 28,57 21,43 23,21 19,64
r (p) 0,47312
(0,0002)
0,56927
(<0,0001)
0,39620
(0,0025)
0,51379
(<0,0001)
Cachaças orgânicas A e B. Cachaças convencionais C e D; C – média de aceitação na avaliação cega; E – média de aceitação na avaliação da expectativa; NC-P – não confirmação positiva; NC-N – não confirmação negativa.
138
A avaliação da expectativa foi significativamente (p≤0,05) maior que as avaliações
cega e informada (real) no estudo de produto fermentado tipo iogurte de soja de vários
sabores. De maneira geral, ocorreu não confirmação negativa e em maior proporção o efeito
de assimilação da expectativa (BEHRENS; VILLANUEVA; SILVA, 2007). Resultados
semelhantes foram observados na avaliação de leite longa vida e leite pasteurizado tipo A, B
e C por universitárias (SAMPAIO, 2002). Neste estudo, quando os julgadores avaliaram a
informação de cachaça orgânica ocorreu também não confirmação negativa da expectativa
e predominantemente o efeito de assimilação para todas as cachaças avaliadas
independente de serem ou não realmente orgânicas.
O efeito de assimilação também foi observado no estudo de azeite de oliva com
informação chamando a atenção para a procedência do alimento (CAPORALE et al, 2006),
“farro” proveniente de três diferentes regiões de cultivo na Itália (STEFANI; ROMANO;
CAVICCHI, 2006) e para diferentes marcas de macarrão (DI MÔNACO et al, 2004).
Segundo Deliza (1996, apud BEHRENS, 2002) o modelo assimilação é mais
observado após a não confirmação negativa da expectativa. BEHRENS (2002) acrescentou
que além do modelo assimilação, o modelo contraste também ocorre em alta proporção
entre os julgadores após a não confirmação negativa da expectativa. Neste trabalho ocorreu
em maior proporção o modelo assimilação, seguida de contraste após a não confirmação
negativa da expectativa.
Em nosso estudo, ocorreu, para todas as cachaças, a não confirmação negativa da
expectativa e, com exceção da cachaça D em que ocorreu contraste no atributo aparência,
para as demais cachaças e atributos o efeito observado foi de assimilação da expectativa.
4. CONCLUSÃO
As cachaças orgânicas e convencionais avaliadas apresentaram no teste cego
médias entre os termos “nem gostei nem desgostei” e “gostei moderadamente”. A cachaça
orgânica A foi a mais aceita em todos os atributos. Na avaliação real, quando as cachaças
foram avaliadas acompanhadas da informação de cachaça orgânica, as médias de variaram
entre os termos “nem gostei, nem desgostei” e “gostei muito” e houve um aumento nas
médias de todas as cachaças, exceto para a cachaça D, no atributo aparência.
O efeito encontrado para todas as cachaças avaliadas foi de não confirmação
negativa da expectativa, mostrando que as cachaças eram piores do que o esperado. Com
exceção da cachaça convencional D, em que ocorreu o efeito de contraste, em todas as
outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de assimilação, ou seja, os
julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a aceitação das cachaças,
independente de serem ou não realmente orgânicas.
139
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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140
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141
CONCLUSÕES GERAIS
Os sete sucos comerciais de maracujá pronto para beber orgânico e convencional
apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em todos os parâmetros físico-químicos
avaliados, com expressivas variações na acidez titulável, ratio, açúcares redutores, ácido
ascórbico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os sete sucos de maracujá
analisados estavam de acordo com a Legislação Brasileira para os parâmetros acidez
titulável, pH, sólidos solúveis e açúcares totais.
Houve diferença significativa (p≤0,05) entre a aceitação dos sete sucos comerciais
de maracujá orgânico e convencional pronto para beber. As médias de aceitação dos sucos
variaram de 4,01 a 6,87, referente aos termos “desgostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente”. Os sucos mais e menos aceitos nos atributos aceitação global e sabor
foram os sucos convencionais. Os dois sucos orgânicos obtiveram aceitação intermediária e
não diferiram (p≤0,05) entre si em nenhum atributo avaliado.
Os sucos de maior aceitação foram os que apresentaram maior frequência de doçura
e acidez ideal, e baixos teores de acidez titulável. Os sucos menos aceitos foram os que
apresentaram maiores frequências de menos doce que o ideal, mais ácido que o ideal e
altos teores de acidez titulável.
Na avaliação da expectativa com informação sobre suco de maracujá orgânico, de
sucos de maracujá, dois orgânico e dois convencional, pronto para beber foram avaliados
quanto a expectativa com informações sobre suco de maracujá e sobre suco de maracujá
industrializado. Na expectativa sobre suco de maracujá orgânico, foi encontrado a não
confirmação negativa da expectativa, ou seja, o produto foi pior do que o esperado, e o
efeito de assimilação em todos os sucos, com os julgadores aproximando a aceitação da
sua expectativa, independentemente dos sucos serem realmente orgânicos ou não. Esse
efeito foi significativo (p≤0,05) para um suco convencional, para um suco orgânico no
atributo aceitação global e para o outro suco orgânico nos atributos aparência e sabor. A
intenção de compra também foi influenciada positivamente pela informação. Na avaliação da
expectativa sobre informações de suco de maracujá industrializado ocorreu novamente o
efeito de não confirmação negativa da expectativa em todos os sucos de maracujá pronto
para beber. No entanto, no suco convencional E ocorreu o efeito de contraste para todos os
atributos avaliados, ou seja, a informação diminuiu a aceitação do suco. Os sucos
convencional D e orgânico F apresentaram o mesmo comportamento para o atributo
aparência enquanto para a aceitação global e sabor, o efeito assimilação. No suco orgânico
G ocorreu o contrário, o efeito de assimilação para o atributo aparência e contraste para os
atributos aceitação global e sabor.
Na avaliação da expectativa com informações sobre cachaça orgânica, de duas
142
cachaças orgânicas e duas convencionais, o efeito encontrado foi de não confirmação
negativa da expectativa, mostrando que as cachaças eram piores do que o esperado pelos
julgadores. Com exceção da cachaça convencional D, em que ocorreu o efeito de contraste,
em todas as outras cachaças e em todos os atributos, ocorreu o modelo de assimilação, ou
seja, os julgadores assimilaram a alta expectativa e aumentaram a aceitação das cachaças,
independente de serem ou não realmente orgânicas.
143
ANEXOS
144
Anexo 1 – Caracterização dos julgadores da avaliação da aceitação de suco tropical de maracujá
orgânico e convencional pronto para beber.
Característica Frequencia (%)
Idade
18-22 73,98
23-27 24,39
28-34 1,63
Sexo Feminino 68,29
Masculino 31,71
Categoria aluno graduação 86,18
aluno pós-graduação 13,82
Escolaridade
superior incompleto 84,55
superior completo 0,81
pós-graduação completo 13,01
pós-graduação incompleto 1,63 n=123 julgadores
Anexo 2 – Histograma de frequência dos valores hedônicos atribuídos aos produtos de maracujá
pelos julgadores da avaliação de aceitação de suco tropical de maracujá orgânico e convencional
pronto para beber (suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto
para beber, suco integral).
Anexo 3 – Distribuição da frequência de consumo de produtos de maracujá pelos julgadores da
avaliação de aceitação de suco tropical de maracujá orgânico e convencional pronto para beber
(suco de maracujá industrializado, polpa de maracujá congelada, suco pronto para beber, suco
integral).
0
10
20
30
40
50
60
gosto muitíssimo gosto muito gosto moderadamente
Valores hedônicos
% de respostas
0
10
20
30
40
50
4 vezes/semana 2 a 3vezes/semana
1 vez/semana 1 vez/quinzena
Frequência de consumo
% de respostas
145
Anexo 4 – Levantamento de termos da analise de aceitação