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Universidad nacional Jos Faustino
Snchez Carrin
Facultad de Ingeniera Qumica y Metalurgia
E.P Ingeniera Qumica
INDUSTRIA DEL CARAMELO
S.A. JARES
Curso:
Costos y presupuestos
Ciclo Academico:
septimo
Docente:
Ing. Obispo Gavino, Herbert
Integrantes:
HURTADO REMENTERIA, JENNIFER
CERNA INFANTES, ELVIS
GARAY CACERES, ALONSO
CACERES ZATALAYA, RENZO
Huacho Per
2014
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Dedicatoria
Este presente trabajo est realizado con mucho esfuerzo
En donde damos a conocer el proceso , produccin y el costo
estimado del Pisco Peruano.
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INDUSTRIA DEL
CARAMELO
http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=inMU5BR8qOkjAM&tbnid=S051WKDarqwxYM:&ved=0CAUQjRw&url=http://cgirvin3d.blogspot.com/2013_03_01_archive.html&ei=TA-3U8u1Jc6gsQSH34C4BA&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNGsCsZDbP2S5d0jAxIMzYBVoKhupA&ust=1404592322679474http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=inMU5BR8qOkjAM&tbnid=S051WKDarqwxYM:&ved=0CAUQjRw&url=http://cgirvin3d.blogspot.com/2013_03_01_archive.html&ei=TA-3U8u1Jc6gsQSH34C4BA&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNGsCsZDbP2S5d0jAxIMzYBVoKhupA&ust=1404592322679474http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=inMU5BR8qOkjAM&tbnid=S051WKDarqwxYM:&ved=0CAUQjRw&url=http://cgirvin3d.blogspot.com/2013_03_01_archive.html&ei=TA-3U8u1Jc6gsQSH34C4BA&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNGsCsZDbP2S5d0jAxIMzYBVoKhupA&ust=1404592322679474http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=inMU5BR8qOkjAM&tbnid=S051WKDarqwxYM:&ved=0CAUQjRw&url=http://cgirvin3d.blogspot.com/2013_03_01_archive.html&ei=TA-3U8u1Jc6gsQSH34C4BA&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNGsCsZDbP2S5d0jAxIMzYBVoKhupA&ust=14045923226794748/11/2019 INDUSTRIA DEL CARAMELO.docx
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I. IntroduccinEl caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se
consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es el
caso del caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se denomina almbar),
como slido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer enla boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin
existen caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados
para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de
diversos modos en la fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150.
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar, y
se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el azcar se
encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas.
Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primerapor una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma
sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene. Los factores que se
debe controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas sensoriales son:
temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composicin de la frmula del
caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los caramelos duros son en general productos
estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto
demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse
en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en
el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el
contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al
estado c auchoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios fsico-
qumicos importantes. La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa
entre los estados vtreos y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin (Tg).
Esta transicin es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin
cristalina permanece cristalina durante la transicin vtrea. Las estructuras amorfas
poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un
estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o
en caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg
ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua
se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar
una pegajosidad no caracterstica del mismo.
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II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos duros.
Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de caramelos duros.
Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un anlisis de costos en la
elaboracin de caramelos duros.
Evaluar los factores que influyen en la elaboracin de caramelos realizar una evaluacinsensorial (QDA)
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III. MARCO TEORICO
CARAMELO
1. Origen del nombre:
El nombre de caramelo procede del descubrimiento de la caa de azcar, tambinllamada caa de miel que en latn la denominaban canna melis y que finalmente dar
lugar a caramelo. Con la caa de miel se desarrollaron nuevas y mejores tcnicas derepostera, el problema fue que durante siglos fue un producto de lujo no alcanzable porcualquiera.
2. Historia
Historia del caramelo: Desde la Antigedad y debido a la necesidad del ser humano de encontraralimentos ligeros y que proporcionen energa para sus largos viajes, empez a mezclar miel con
algunos cereales y pulpa de frutas para luego darles forma, luego con el descubrimiento del azcar
se pudo dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos slidos.
Antes de que se empleara el azcar, ya se hacan dulces a base de otras sustancias, como la miel,
el jengibre o el regaliz.
El caramelo se invent en 1820.
Los primeros usos del caramelo
El azcar fue refinada por primera vez alrededor del ao 200 antes de Cristo, y es probableque lo que hoy conocemos como el caramelo tom forma despus de eso. Desde su mstemprana historia, se consideraba que el caramelo tena cualidades teraputicas ytambin conservadoras. Desde hace algn tiempo en el Oeste, el azcar se utilizaba mspara la medicina que para caramelo. No fue sino hasta el siglo 18 que el azcar refinada sereconoci tambin como golosina.
Las referencias literarias
Las primeras referencias literarias de lo que llamamos caramelos hoy dan evidencia a sus
antiguas races y perdurables cualidades. En el 1200, el poeta persa Jalai ad Din Rumi hacereferencia a la golosina ms de una vez. En 1584, un escritor Ingls declar: "El azcar
blanco no es tan bueno para la flema, como el caramelo de azcar". Incluso Shakespeare
hace referencia al caramelo por sus ventajas teraputicas para calmar la garganta de los
que hablan demasiado, en su obra "Enrique IV" (1596).
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Produccin y desarrollo a travs del tiempo
Los primeros registros de la fecha de proceso para la elaboracin de los caramelos datan de
escritos rabes del siglo 9. En aquel entonces, las ramitas fueron la base sobre la que se sugiri
que los cristales de azcar podran crecer. Con el tiempo, el repostero hizo mejoras en estos
primeros mtodos. La calidad esttica del tratamiento a mejorado enormemente con la adicin decolorante y aromas para dar a los dulces un atractivo ms comercial.
El caramelo hoy
Tanto los adultos como los nios disfrutan hoy de los caramelos como un sustituto para el postre o
para endulzar una bebida amarga. Aunque el caramelo est disponible en las tiendas, el
procedimiento es fcil de hacer en casa en tan slo unos pocos das, hirviendo agua y azcar y
agregando una cubierta de azcar en la mezcla. Con el tiempo, la solucin se enfra y se empiezan
a formar piedras de cristales.
3. PRODUCTOS DE CONFITERIA:Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar. Su
preparacin se basa en la preparacin de jarabes concentrados de azcar. Luego se lo somete a
una coccin para concentrar la mezcla; el resto del proceso depender del tipo de dulce que se
quiera fabricar Los productos de confitera se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un
cristal y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada
http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=IIHVOd2QfilXAM&tbnid=wyyzfJ9fwKgupM:&ved=0CAUQjRw&url=http://adictamente.blogspot.com/2013/06/mira-las-porquerias-que-comemos-y.html&ei=MxO3U5rqAsjNsQS1t4DQBA&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNFINKm7Exypx2y_LXINdEP5a2RmcQ&ust=1404592615029926http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=IIHVOd2QfilXAM&tbnid=wyyzfJ9fwKgupM:&ved=0CAUQjRw&url=http://adictamente.blogspot.com/2013/06/mira-las-porquerias-que-comemos-y.html&ei=MxO3U5rqAsjNsQS1t4DQBA&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNFINKm7Exypx2y_LXINdEP5a2RmcQ&ust=1404592615029926http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=IIHVOd2QfilXAM&tbnid=wyyzfJ9fwKgupM:&ved=0CAUQjRw&url=http://adictamente.blogspot.com/2013/06/mira-las-porquerias-que-comemos-y.html&ei=MxO3U5rqAsjNsQS1t4DQBA&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNFINKm7Exypx2y_LXINdEP5a2RmcQ&ust=14045926150299268/11/2019 INDUSTRIA DEL CARAMELO.docx
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Estructura Cristalina (No Amorfa)
Las molculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo, azcar y la sal.
Estructura No Cristalina (Amorfa)
Las molculas estn en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio y el
caucho. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la
primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda
forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene A continuacin se
presenta una lista de los productos de confitera que se encuentran en cada grupo:
Tabla N 1 Clasificacin De Productos De Confitera
AMORFOSNO CRISTALINOS
NO AMORFOSCRISTALINOS
Caramelos ChocolatesMelazas CremasChicles Frudges
Gelatinas NougatsGomas Mazapn
Tabla N 1 Clasificacin De Productos De Confitera Fuente: Introduccin a la Tecnologa
de Alimentos (2003)
3.1. Tipos de Caramelos
Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:
Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows)
Pastillas de gomas
Fudge
Productos grajeados
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a. Caramelos Duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una
mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla sela somete a elevadas temperaturas para su
concentracin y eliminacin de agua. Una vez
concentrada la mezcla se agregan colorantes,
saborizantes y cidos para finalmente troquelar,
enfriar y envolver el producto.
a.1. Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son:
Temperatura durante el proceso.
Dureza del agua utilizada.
Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos.
a.2. Composicin de Caramelos Duros
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un
porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante almomento de realizar la formulacin de los caramelos duros es la relacin entre el azcar y
la glucosa. Mediante el siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que
existen entre la glucosa y el azcar para los diferentes productos de confitera y como los
caramelos duros tiene mayor cantidad de glucosa en su composicin.
http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=GX_e9W2YuZoSiM&tbnid=DJvMbJPno6nxuM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.forosperu.net/showthread.php?t=386554&page=3&ei=-BO3U_3xD6nmsATSmYDAAw&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNHM3czrfaTSY4TxfxlhYhdf9cotvA&ust=1404593459121515http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=GX_e9W2YuZoSiM&tbnid=DJvMbJPno6nxuM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.forosperu.net/showthread.php?t=386554&page=3&ei=-BO3U_3xD6nmsATSmYDAAw&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNHM3czrfaTSY4TxfxlhYhdf9cotvA&ust=1404593459121515http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=GX_e9W2YuZoSiM&tbnid=DJvMbJPno6nxuM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.forosperu.net/showthread.php?t=386554&page=3&ei=-BO3U_3xD6nmsATSmYDAAw&bvm=bv.70138588,d.cWc&psig=AFQjCNHM3czrfaTSY4TxfxlhYhdf9cotvA&ust=14045934591215158/11/2019 INDUSTRIA DEL CARAMELO.docx
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Figura N 1: Composicin De Sacarosa Y Glucosa De Las Golosinas
La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar.
Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de
agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un
caramelo muy poco estable y pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traera
distintos problemas. El primer problema es que al aumentar la glucosa aumentaratambin la proporcin de dextrosa en el producto. El segundo problema sera el cambio
de la temperatura vitrio de transicin (Tg) que se dara por las variaciones de glucosa en la
composicin del caramelo.
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La frmula base para la elaboracin de caramelos duros se Describe en la tabla 2.
INGREDIENTES PORCENTAJE
Sacarosa 54%Glucosa 19%
Agua 27%Total 100%
Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983)
3.2. Posibles Defectos en los Caramelos Duros
a. Granulacin:
Causada por un balance incorrecto de azcares, por una mala disolucin de azcares, por
envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del
proceso.
b. Pegajosidad:
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:
Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.
La coccin del proceso es demasiada lenta.
Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo.
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en la tabla 3.
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Tabla N 3: Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De Caramelos Duros
PROBLEMA SOLUCION
Para el uso dearomatizantes demasiado
cidos
Cambiar de aromatizantes, aaquellos con un pH superior
para que no incluya en latextura del producto
Condiciones dealmacenamiento
inadecuadas
Mejorar el sistema de frio dereas de almacenamiento yde la planta procesadora.
Controlar peridicamente elcomportamiento de la
humedad y las variaciones dela temperatura
Vaco del vacumdemasiado bajo
Establecer calendarios de
mantenimiento preventivopara evitar daos en losequipos que podran causarproblemas al momento de la
fabricacin de masa
Fuente: Ma. de Los Angeles Cedeo (2008)
c. 0pacidad:
Este defecto es causado principalmente por:
a) Una coccin muy lenta de la masa.b) Por mesas de enfriamiento que no estn a una temperatura adecuada.
c) Por una excesiva manipulacin de la masa.
d) Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
e) Por emplear envolturas que no son lo suficientemente hermticas
3.3. Propiedades del Agua en Productos de Confitera
El agua est presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad
de reacciones que pueden traer como resultado la reduccin de la vida til de los
productos. La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el control de laactividad de agua de los alimentos
a. Actividad de Agua y Movilidad de Agua
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La actividad de agua (Aw) es la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento y la
presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Se puede tambin decir que es la
cantidad de agua disponible en un alimento, la cual depender del tipo y cantidad de
interacciones que tenga el agua con los otros componentes del mismo alimento. La
actividad de agua influye en el crecimiento de microorganismos y en la vida til de un
producto. La siguiente expresin es la definicin de la actividad de agua:
Dnde:
Aw=actividad de agua
P=presin de vapor de agua del alimento
Po=presin de vapor de agua a la misma temperatura. En el caso de los caramelos duros
la baja actividad de agua (Aw= 0.2-0.35) se convierte en un beneficio para el producto,
hace al caramelo ms estable durante su almacenamiento y adems es poco probable el
crecimiento de microorganismos. En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes
actividades de agua y porcentajes de humedad de productos de confitera.
Tabla N4: Actividad De Agua De Productos De Confitera
PRODUCTO %HR RANGO DE Aw
Caramelo 5-8 0.4-0.5
Caramelo duro 0.5-2.0 0.2-0.35
Dulce de azcar 7-10 0.65-0.75Marsmellow 15-18 0.65-0.75
La Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) es la humedad donde se igualan la humedad del
alimento con la humedad del aire del ambiente y se expresa de la siguiente manera.
Para la elaboracin de productos de confitera es importante considerar la humedad
relativa de equilibrio debido a que a travs de ella se puede predecir el comportamiento
del producto y su estabilidad. Cuando la superior a la del aire del ambiente el producto
ceder su humedad para finalmente cristalizarse. Si la humedad relativa de equilibrio de
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caramelo es inferior a la humedad relativa del aire entonces el producto va a tender a
hidratarse. La actividad de agua de un alimento tambin se puede expresar como la
Humedad Relativa de Equilibrio (HRE). Cuando se la divide para 100 HRE del caramelo es:
3.4. Temperatura Vtreo de Transicin
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse
en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en
el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el
contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo alestado cauchoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios
fsicoqumicos importantes. La temperatura a la cual se da la transicin en la regin
amorfa entre el estado vtreo y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin
(Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin
cristalina permanece cristalina durante la transicin vtrea. Las estructuras amorfas
poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un
estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o
en caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg
ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del aguase incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar
una pegajosidad no caracterstica del mismo. La determinacin de la temperatura vtreo
de transicin sirve para mantener la vida til de los productos y evitar en este caso la
pegajosidad en los caramelos terminados. Existen distintos mtodos utilizados para
obtener el la temperatura vtreo de transicin (Tg) entre los cuales estn: la calorimetra
diferencial de barrido (Differential Scanning Calorimetry-DSC), Anlisis dinmico termo-
mecnico (Dynamic Mechanical Thermal Analysys- DMTA), Expansin trmica (Thermal
Expantion-TGA), Brittle-ductile, entre otros. La calorimetra diferencial de barrido (DSC)
somete a la muestra y a un blanco a cambio de temperaturas hacia arriba o hacia abajo avelocidades controladas. El equipo mide las diferencias en aporte o salida de energa entre
la muestra y el control y representa la diferencia mostrando cualquier variacin en la
capacidad calorfica (Cp) en funcin de la temperatura (2). A continuacin se muestra una
curva tpica obtenida por medio del DSC.
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Figura N 2: Curva Tpica Obtenida Por Medio De Calorimetra De Barrido
Para que el alimento sea estable debe siempre encontrarse durante su almacenamiento
debajo de su temperatura vtreo de transicin. La determinacin de la temperatura vtreo
de transicin es importante debido a que ayudara a entender las propiedades de los
caramelos as como los cambios que ocurren durante el procesamiento y el
almacenamiento, como es el caso de la textura (pegajosidad). Para poder entender esta
transicin es necesario tener la curva que determina la temperatura vtreo del producto
en cuestin y relacionar esa curva con resultados de anlisis sensoriales realizados a los
caramelos.
VI. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
La industria del Caramelo S.A. JARES
Produce y comercializa caramelos (full) al por mayor hechas con la mejor calidad en la
provincia de Huaura, a un precio adecuado para el alcance de los consumidores.
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VII. TAMAO DE LA EMPRESA:
Descripcin
Caramelos con sabor a limn mentolado.
Presentacin
1 caja x 24 unidades en bolsas (648g)
1 bolsa (27g)
Pack x 4 unidades (108g)
Produccin:
Se producen al da:
Entonces al dia se producen:
La planta produce al mes:
VII. LOCALIZACION DE LA EMPRESA
Distrito de Huauralos pinos calle Iquitos N371
http://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=OrNUwgsGFkRyMM&tbnid=AQdIvly0cXBlfM&ved=0CAgQjRw&url=http://www.ambrosoli.com.pe/caramelo_duro07.html&ei=ANW2U7uXKKfmsAT8gIL4CA&psig=AFQjCNGAHbjdv2gcJCZlqOODIXPqg2BLHQ&ust=1404577408833240http://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=OrNUwgsGFkRyMM&tbnid=AQdIvly0cXBlfM&ved=0CAgQjRw&url=http://www.ambrosoli.com.pe/caramelo_duro07.html&ei=ANW2U7uXKKfmsAT8gIL4CA&psig=AFQjCNGAHbjdv2gcJCZlqOODIXPqg2BLHQ&ust=1404577408833240http://www.google.com.pe/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=OrNUwgsGFkRyMM&tbnid=AQdIvly0cXBlfM&ved=0CAgQjRw&url=http://www.ambrosoli.com.pe/caramelo_duro07.html&ei=ANW2U7uXKKfmsAT8gIL4CA&psig=AFQjCNGAHbjdv2gcJCZlqOODIXPqg2BLHQ&ust=14045774088332408/11/2019 INDUSTRIA DEL CARAMELO.docx
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VIII. ORGANOGRAMA DE LA EMPRESA
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
IV. METODOLOGA USADA EN LA ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CARAMELOS DUROS
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IX. MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
a) Insumos
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FORMULACION 1 PESOS
SSA 60% 400 g
GSA 40% 250 g
AZ. INVERTIDO - -
AC. CITRICO 1.8% 10 gESENCIA 0.3% 4 g
COLORANTE 0.1% 3 g
PESOSFINALES
648 g 648 g
b) Herramientas
OLLAS
COCINA
CUCHARONES DE PALO
MOLDES
JARRAS MEDIDORAS
TERMOMETRO
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE CARAMELOS DUROS
FORMULACION N 1
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X. OBJETO DEL COSTO:
Elaborar:
XI. PROCESO DE ELABORACION DE LOS CARAMELOS DUROS
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FORMULACION N 1
XII. BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO
Tabla 3: Costo de una caja caramelos duros 648g
Disolucion de azucares: en una olla se disolvio 400g (60%) seSSA, 250g de glucosa (40%), 10g de ac. citrico (0.01%), 4 g deesencia (0.1%), 3g de colorante (1%).
coccion: la coccion se dio hasta llegar a temperatura de140C.
Trasvase y aadido de esencias: se aadio 1.5g de esencia delimon mentolado.
Moldeado: la mezcla que realizamo se colocaron en losmoldes, y realizamos los caramelos
Enfriamiento: se colocaron los moldes en la congelador
Envoltura: despues de una hora en la congeladora retiramoslos moldes y procedemos a colocar los caramelos en susenvolturas con sus respectivas etiquetas.
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PESOS COSTOS
SSA 400 g 2.4
GSA 250 g 1.5
AZ. INVERTIDO 1000 g 2.5
AC. CITRICO 10 g 1.0ESENCIA 4 g 0.5
COLORANTE 3 g 0.15
ENVOLTURA 1.20
ETIQUETAS 0.60
1) Balance de Materiales del proceso:
XIII. IDENTIFICAR LA POTENCIA
INSTALADA DE LA PLANTA
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Equipo Cantidad KwHorasdeservicio
ConsumoKw.h/dia
Das detrabajo/mes
ConsumoKw.h/mes
Costo($)Kw.h
Subtotal($)/mes
Tanques deagitacion 2 0.8 9 14.4 30 432 0.4154 179.453
envasado 1 0.5 3 1.5 30 45 0.4154 18.693
ventilador 1 0.5 6 3 30 90 0.4154 37.386
etiquetado 2 0.6 2 2.4 30 72 0.4154 29.91
modeado 1 0.6 3 1.8 30 54 0.4154 22.43
enfriado 1 0.6 4 2.4 30 72 0.4154 29.91
florecentes 80 0.3 15 360 30 10800 0.4154 4486.32
Formadorasde cajas
1 0.6 2 1.2 30 36 0.4154 14.9544
Selladora 1 0.5 2 1.0 30 30 0.4154 12.463
total 4831.499
ADMINISTRACION Y VENTAS
Equipo Cantid KwHorasde
servicio
Consumo
Kw.h/dia
Das detrabajo/
mes
Consumo
Kw.h/mes
Costo($)
Kw.h
Subtotal($)/mes
Computadoras 10 0.8 10 80 30 2400 0.4154 996.96
florecentes 20 0.3 10 60 30 1800 0.4154 747.72
cafeteras 1 0.6 1 0.6 30 18 0.4154 7.4772
ventiladores 1 0.6 1 0.6 30 18 0.4154 7.4772
CONSUMO DE AGUA
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#Personas L.dia/persona
Litrosdiarios
Dastrabajo/mes
Litros/mes ($)/Litro
Subtotal($)/mes
14 90 1260 30 37800 0.002004 75.7512
Agua delimpieza
60 30 1800 0.002004 3.6072
jardines 80 30 2400 0.002004 4.8096
TOTAL 84.168
PLANO DE DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE LA PLANTA
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XIV. BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO
Jefe de Planta= 3 000 $/mes
TALLER ELECTRICO 15m2
RECEPCION
Y PESADODE M.P
20m2
AREA COCCION
AREA DEAMASADO
VIGILANCIA ADMINISTRACION
3m2 15m2
8m2 40m2
AREA DE MOLDEADO
AREA DE ENFRIADO20m2
SERVICIOSHIGIENICOS
18m2
POZO DEAGUA
40m2 ALMACEN AREA DE EMPAQUE
L
A
B
O
R
AT
O
TI
O
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Operador (c/u)= 1 200 $/mes
Alquiler del local (279 m2)= 2 500 $/ mes
Costo de Energa Elctrica (500 HP)= 40 000 $/mes
Costo del rea de coccion (50 m2):
( ) Costo de Energa (20 HP):
( )
Personal: Sueldos/Salarios, Perfil, Funciones
Cargo Turno CantidadSueldoSalarioBsico
subtotalPerfil
Gerentegeneral
Da(libre)
1 5000 5000 Administrador con experiencia y quetenga maestra enADM. ESTRAT. Iso
Secretaria Da 1 1700 1700Egresado, con experiencia mnimo de3 aos,buena presencia, que tenga facilidad
de palabrasy que domine varios idiomas.
contador Dia 1 1500 1500 Egresado, con experiencia mnimo de5 aos,buena presencia, domine variosidiomas, colegiado.
Jefe dePlanta
Da 1 3000 3000
Experiencia de 5 aos, conocimientos
del procesos de elaboracin deconfiteria,manejo del personal, Iso 9000,
mantenimientopreventivo.
Asistentede Jefe deplanta
Da 1 1200 1200 Que maneje AutoCAD, ofimtica, quemaneje ingles
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Jefe deproduccin/ turno
1-2-3 3 2000 6000Experiencia como mnimo 3 aos, quetengaconocimientos en la elaboracin de
confiteria.Manejo de personal, liderazgo, Iso,trabajobajo presin, mantenimiento.
Supervisores
1-2-3 2 1700 3400Conocimiento del proceso, manejo delpersonal,experiencia mnimo de 2 aos,primeros auxilios,seguridad.
Operador(4/turno)
1-2-3 12 1200 14400Buena salud, Experiencia operacionalen el rea,que tenga como mnimo estudiobsico superior(5tode secundaria)
Chofer Da 1 1500 1500Con licencia de conducir A,disponibilidadde tiempo completo para trabajo
rotativoinclusive viajes hasta provincias, edad
(mx. 30 aos)vigilantes 4 1500 6000 Licencia de uso de armas, sin
antecedentes penales,edad mx. 35 aos
Limpieza Da 2 250 500 Secundaria completa
Total 44200
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SUELDOS DE LOS TRABAJADORES
N CARGO PRODUCC ADMINIST VENTAS
MO Directa MO Indirecta
1 Gerente General 5000
2 Secretaria 1500
3 Jefe de planta 3000
4 Asistente del jefe deplanta
1200
5 Jefe de produccin 2000
6 Supervisor 1700
7 Operario 1500
8 Chofer 1000
9 Vigilante 800
10 Limpieza (2) 800
11 Contador 1200
SUBTOTAL 1500 8700 8500 1000
TOTAL 10200 8500 1000