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1DATOS DE IDENTIFICACIN DEL CURSO
MANUAL DEL PARTICIPANTE
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZASHibiscus sabdariffa
ELABORO: ING. JESS NEGRETE PREZING. CATALINA VILLAGOMEZ
VILLAGMEZ
NOVIEMBRE,2004
INSTITUCIN DE ENSEANZA E INVESTIGACIN EN CIENCIAS
AGRCOLASMXICO-PUEBLA-SAN LUIS POTOS-TABASCO-VERACRUZ-CRDOBA
SECRETARIA DE LA REFORMA AGRARIA
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2Nombre delcurso INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Elaboradopor
Jess Negrete Prez, Catalina Villagomez Villagomez
Tipo de curso AgroindustrialFecha deelaboracin 22 de diciembre
de 2004
Duracin 50 dasNmero departicipantes 27 jvenes
Propsito delcurso
Formar jvenes emprendedores para el desarrollo de un proyectode
industrializacin de frutas y hortalizas; dotndolos de
losconocimientos, habilidades y actitudes necesarios para
desarrollarplenamente las labores requeridas por el proyecto.
Objetivogeneral delcurso
Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar
ensu comunidad un proyecto de industrializacin de frutas
yhortalizas, en sus lugares de origen
Contenidodel curso
Tema 1: Conceptos generales de Conservacin de Alimentos.Tema 2:
Elaboracin y envasado de conservas: Vegetales y frutas.Tema 3:
Preparacin de conservas en escabeche.Tema 4: Elaboracin de
mermeladas industrializadas.
Perfil delinstructor Formal, serio, propositivo, asertivo,
profesional, responsable.
Perfil de losparticipantes Emprendedor, asertivo,
participativo.
Requerimientos del lugar de imparticinMobiliario Mesas, sillas,
escritorio, pizarrnEquipo Can, Lap top,
ImpresoraMaterialdidctico
Hojas, lpiz, cuadernos, bolgrafos, hojas de rotafolio,
rotafolio,plumones, borrador, acetatos, discos de 3.5
Requerimientos para el desarrollo de ejercicios y
prcticasInstrumentos,materiales,instalaciones,equipo, etc.
Estufa con 4 hornillas semi industriales, coladores de acero,
perolde 10 L Inox, cazo mediano, Tabla para picar de plstico, pala
deplstico, cuchillera, cucharas de acero inoxidable, bscula
decucharn, bscula de piso, probeta 50 ml, refractmetro,
vaporeras.
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3OBJETIVO GENERAL
Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en
sucomunidad un proyecto de industrializacin de frutas y hortalizas,
ensus lugares de origen
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Introduccin:
Por tradicin nuestro pas es productor de una gran cantidad
yvariedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen
principalmenteen forma fresca. Sin embargo, existe un dficit
importante de estosnutrientes para la poblacin de menores recursos,
dado que dichosproductos se consumen de manera temporal, adems de
que noexiste informacin disponible para su procesamiento en el
mbito deproductores primarios y se presentan demasiados
intermediarios enlas lneas de distribucin.
Las frutas y las hortalizas son fuente importante de
vitaminas,minerales, fibra cruda, cidos orgnicos y en algunas
ocasiones,tambin proporcionan carbohidratos cuando se habla de
tubrculoscomo la papa, el camote, o el chcharo.
La produccin de frutas y hortalizas se lleva a cabo en
prcticamentetodos los pases. Se obtienen en todo el mundo ms de 150
especiesde estos productos.
Los ciclos agrcolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100
das,mientras que los frutales tardan en producir comercialmente,
entre 4 y7 aos. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en
regionesclimatolgicas adversas mediante invernaderos. Los
mayoresvolmenes de productos hortofrutcolas se destinan al mercado
enfresco (75 %), canalizndose el excedente a los diferentes
procesosde industrializacin. Solo el 5 % de la produccin mundial de
frutas yhortalizas se comercializa internacionalmente debido
principalmente a:
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4 El carcter perecedero de los productos frescos y su
fragilidaden su manejo
Las barreras arancelarias de los pases importadores. La
insuficiente infraestructura de comercializacin y transporte
de algunos pases. La mayor parte de la produccin se dedica al
autoconsumo. Los pases productores comercializan sus excedentes a
los
pases geogrficamente cercanos. Los esquemas de estmulos
econmicos y de fomento a la
produccin agrcola se han orientado al cultivo de granos lo queha
generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola.
A diferencia de otros cultivos, la produccin hortofrutcola
nacional esesencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la
produccin sedestina al mercado en fresco, los productores primarios
no aceptancontratos de compraventa de frutas y hortalizas a
preciosdeterminados. El valor de estos productos depende de
lasfluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona, en
elprocesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima
ycomo consecuencia en el precio para adquirirla.
La produccin hortcola nacional se distribuye en 2 ciclos
agrcolas:otoo-invierno en que se obtiene el 52% de la produccin
anual y elprimavera-verano con un 48%. Esta estacionalidad permite
unaproduccin durante todo el ao, lo que representa una
ventajarespecto a otros pases.
El ciclo otoo-invierno es en particular relevante por lo
siguiente:
En este ciclo se concentra el mayor nmero de cultivos. Se
obtiene el 60% de la produccin de hortalizas de exportacin:
coliflor, pepino, calabaza. En este ciclo, Estados Unidos que es
el principal destino de las
exportaciones mexicanas de hortalizas, realiza el 68% de
susimportaciones totales en fresco.
Durante el perodo 1989-1994 la produccin nacional promediofue de
6.4 millones de toneladas. Durante este perodo laproduccin
prcticamente ha permanecido constante. Por otro,lado la superficie
cosechada disminuy en 4%.
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5 Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la
superficiesembrada, seguidos por los forrajes con el 18 %,
cultivosindustriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2%
yotros con el 1%.
Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras
quelas hortalizas aportan el 17%.
En Mxico se producen a nivel comercial 49 especies
hortcolas,concentrndose en 7 productos los porcentajes mayores
deproduccin: jitomate, papa, chile verde, cebolla, calabaza,tomate
verde y pepino; cuatro representan casi el 70 % de lasexportaciones
de hortalizas: jitomate, cebolla, calabaza y pepino.
Existe una alta dispersin de la planta industrial, cuya
capacidad deproduccin se distribuye en empresas productoras de
diversostamaos y capacidades. Una inadecuada localizacin de
losprocesadores con respecto a las zonas productoras de materia
prima,ocasiona una escala de operacin por debajo del nivel
instalado ygenera altos costos por flete.
En las ltimas tres dcadas ha habido una transicin en la forma
enque se consumen las frutas. La parte de la cosecha que se
consumeen forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras
queel consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta
procesadaaument, respecto del total producido, del 43% en 1950 al
60% en laactualidad. La mayor conveniencia de las formas
procesadas, sudisponibilidad durante todo el ao y su ms alta
calidad y uniformidadde la misma, han sido los principales factores
que han influido en estecambio.
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6TEMA 1: CONCEPTOS GENERALES DECONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Objetivo particular:
Al finalizar el tema, el participante ser capaz de explicar el
conceptode conservacin de los alimentos y las principales
tcnicasdesarrolladas para este fin.
Desarrollo
La conservacin de los alimentos implica un proceso de
preparacinde los mismos, con el fin de evitar que stos se
descomponganformando mohos, levaduras y/o bacterias impidiendo as
su uso en laalimentacin humana.
El hombre ha desarrollado, desde tiempos inmemoriales,
distintastcnicas de conservacin de sus alimentos.
Empez usando la ceniza, ms tarde la miel y la sal para evitar
eldeterioro de bayas y races. Tiempo despus aprendi a utilizar
lanieve y el fro del interior de las cavernas, as como la desecacin
y elahumado, que le permitan guardar los alimentos para consumirlos
enpocas de escasez.
En la Edad Media se perfeccion la tcnica de la salazn, pero fue
acomienzos del siglo XIX cuando el francs Nicolas Appert
desarrollsu mtodo de conservacin: la esterilizacin, que sigue
vigente por sueficacia.
La conservacin de los alimentos, este invento, o producto de
lainvestigacin, hizo posible que las travesas ocenicas no fueran
unatortura por el azote del escorbuto y se terminaran los
almacenamientosy transportes de productos frescos y perecederos que
en la mayorade los casos llegaban en mal estado. El Directorio bajo
el mandato deNapolen ofreci un premio de 10.000 francos a aquella
persona quepudiera preservar alimentos con independencia de la
climatologa y en1.803 Nicols Appert obtiene el premio tras la
aprobacin del Consejode Salud de Brest. Appert era conocido como
experto preparador de
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7alimentos, era el restaurador que sigue una lnea de
investigacindentro de la cocina, como otros son artistas en la
presentacin u otrosson innovadores, el laboratorio de la cocina
necesita personas aspara hacerla llegar a la categora de arte y
ciencia. Fernando Villanueva dewww.charla.gastronomia.es
Veremos a continuacin algunas de estas tcnicas:
Desecacin: Elimina el agua de los tejidos para evitar
lafermentacin y la putrefaccin. Se utiliza con las frutas, los
frutossecos, las setas, las legumbres y las hierbas aromticas.
Ahumado: El humo, por su contenido en fenol (alcohol metlico
yacetona), ejerce un efecto antisptico, evitando as el desarrollode
los microorganismos en los alimentos ahumados.
Salmuera: Los alimentos se sumergen en un lquido saturado desal,
que evita la proliferacin de bacterias. Su poder conservantees
inferior al de la salazn.
Salazn: Al extender sal fina sobre los alimentos, sta absorbe
ellquido el lquido y los deseca, impidiendo que se deterioren.
Encurtido: Las frutas y verduras se sumergen en un medio
cido,generalmente vinagre de alcohol o de vino, para suconservacin.
La concentracin del vinagre no debe ser inferior a6 o 7.
Coccin con azcar: Protege y conserva las frutas. Es la base
demermeladas, confituras, dulce de frutas y frutas en almbar.
Alcohol: Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que
sesumergen en aguardiente blanco de graduacin no superior a los45.
En concentraciones superiores de alcohol, la fruta se arrugay
comunica su sabor al lquido en el que est sumergida.
Vaco: Los alimentos se introducen en bolsas de
plsticoalimentario con algo de su propio jugo y mediante la mquina
devaco se elimina el aire en un 99%. Algunos productos
frgilesrequieren una pequea cantidad de gas alimentario, que
losasla y evita que se reduzcan a pur por efecto de la presin.
Ejemplo: Cada tipo de alimento, se corresponde con alguna
tcnicade conservacin y con algn elemento conservador
natural,independientemente de la gran cantidad de conservadores
artificialesque se han desarrollado.
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8Se sugiere la visita guiada a alguna empresa alimenticia y a
unrestaurante, con el fin de observar sus procesos de
conservacin.
Ejercicio: Se formarn grupos de 2 a 3 personas con el fin de
queexpliquen, de acuerdo a experiencias laborales, familiares
ocomunitarias, alguna de las tcnicas de conservacin comentadas.
Sntesis: Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha
tenidonecesidad de conservar sus alimentos, empez por utilizar
ceniza paraesta tarea, recurriendo ms tarde a la miel y a la sal,
hasta descubrirlas bondades del hielo para estos menesteres.
Las tcnicas que a travs del tiempo ha desarrollado el hombre,
parala conservacin de sus alimentos, son:
Desecacin. Ahumado. Salmuera. Salazn. Encurtido. Coccin.
Alcohol. Vaco.
TEMA 2 ELABORACIN Y ENVASADO DECONSERVAS: VEGETALES Y
FRUTAS.
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9Objetivo particular:
Al terminar el tema, el joven emprendedor ser capaz de aplicar
lasdistintas tcnicas de envasado y conservacin de alimentos con
lasmedidas preventivas y de higiene del caso.
Desarrollo:
Conservas caseras
El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso
deproduccin (materia prima ms barata), al aprovechamiento de
lacosecha de nuestro pequeo huerto (no todo el mundo lo tiene, y
aveces resulta ms caro el caldo que las albndigas, a la
gransatisfaccin que proporciona el preparar uno mismo sus
propiasconservas. Fernando Villanueva de
www.charla.gastronomia.es
La elaboracin casera de productos, as como su conservacin
enenvases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada
a lagastronoma que se desarrolla desde que el hombre tuvo la
necesidadde mejorar su alimentacin y de proveerse de reservas para
tiemposde escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos,
compotasy mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen
sersusceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman
ciertasmedidas preventivas, podemos padecer problemas de salud
bastanteserios.
Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en
envasescerrados hermticamente. Una de esas bacterias es causante
delbotulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la
muerte.Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios cidos, con
pHinferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que
surefrigeracin a menos de 4 C permite destruirla.
Para degustar las deliciosas conservas hay que seguir los
siguientespasos preventivos:
1. Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado.
Losvegetales que escojamos deben ser ms o menos del mismotamao,
estar enteros y sin golpes. Debern estar en su puntojusto de
maduracin, ni verdes ni pasados.
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2. Manipulacin higinica: mxima higiene a la hora de tratar
y/omanipular los alimentos. Manos limpias, utensilios y
tablasimpolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y
bienescurridos.
3. Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio.
Paraesterilizar los utensilios, primero los hervimos durante 15
minutosy luego los escurrimos bien. Debemos procurar no tocar
elinterior de los recipientes a la hora de moverlos.
4. Cuando llenemos el envase, lo haremos de manera uniforme,que
cubra adecuadamente los alimentos.
Las conservas vegetales
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sea en
trozoso enteras. Los vegetales estarn limpios y se deben escaldar
pormedios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua
hirviendo y 120ml. de vinagre de alcohol o bien zumo de limn. Se
rellenan losenvases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm.
del borde y secubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen
bacterias.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como
cebollitas,aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol
o de vino, queconstituye el nico conservante necesario. Muchas
veces esrecomendable eliminar el exceso de agua de ciertos
vegetales, para locual tendremos que dejarlos macerar en sal
durante unas horas en lanevera. Para hacer salmuera no hay ms que
utilizar 20 gramos de salpor cada litro de lquido de coccin
escaldado.
Las conservas de frutas
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todava
serealizan de manera tradicional en los hogares y que se
puedenconservar durante muchos meses, si se mantienen una serie
deprecauciones. Con fruta tambin podemos elaborar compotas,
jaleas,fruta en almbar, purs y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a
4,5, por loque es imposible que la bacteria responsable del
botulismo puedadesarrollarse. Tambin la azcar es necesaria para
realizar estosproductos, normalmente un kilo por cada kilo de fruta
es excelentepara evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce
la cantidad de
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agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas
bacterias yhongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores,
no actacon la misma efectividad contra los microorganismos.
Envasado
Una vez que se introduce el producto en el envase hay que
cerrarlo ymeterlo en una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo
paraenvasar al vaco. 20 minutos desde que empieza a salir vapor son
msque suficiente para considerar lista la conserva. No podemos
olvidarque hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
Sin olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El
tiemponecesario para que quede cerrado al vaco (aunque depende
muchodel tamao del envase y de la cantidad de producto que
queramosconservar), suele oscilar entre una y dos horas desde que
el aguacomienza a hervir. Al final del proceso, no podemos
olvidarnos deetiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el
peso, la fechade envasado y el tipo de conserva.
Buen estado de los alimentos
1. Escoja alimentos frescos y en estado ptimo.2. Elija
hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y
seleccinelas por tamaos similares.3. Los alimentos no deben
estar ni muy verdes, al conservarlos
pierden parte del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduros,al
prepararlos se romperan.
4. Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para
unaprimera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Losproductos
pequeos fermentan antes que los grandes, por esodebe pincharlos con
agujas de acero inoxidable, para evitar quela pulpa se
ennegrezca.
Recipientes y otros tiles
1. Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable,
cristal oporcelana. Evitar materiales reactivos como el
aluminio.
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2. No emplear cedazos de metal con la fruta cida. Pueden
afectaral color y al sabor de la conserva.
3. Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar
la fruta:son preferibles los naturales, como la muselina sin
blanquear, laestopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la
calidad de laconserva.
4. Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que
resistanbien las altas temperaturas (100-114). Los ms
aconsejablesson los que tienen un anillo de goma o una tapa de
vidrio o demetal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip
sujetador.Asegurarse de que el cristal no est rajado ni
desconchado.
5. Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las
juntas ogomas de las tapas siguen en perfecto estado.
Reemplazandolas tapas de metal si la capa de laca interior est
desgastada odaada. La laca protege a las tapas de los cidos de la
fruta.
Medidas de higiene
1. Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes
nidesinfectantes que destruyan la flora microbiana.
2. Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular
losalimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
3. Antes del envasado, asegurar la eliminacin de posiblesgrmenes
sometiendo a los vegetales a una coccin previa oescaldado durante 5
minutos.
4. Esterilizar los utensilios bsicos (coladores, embudos,
tenacillas,botes...) hirvindolos en agua durante 15 minutos. Sacar
lostarros sujetndolos por el cuello.
Tiempo de conservacin
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados,
puedeconservarse durante un ao sin fro. Las condiciones ideales
dealmacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar ms de
30C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio.
Unavez abierta la conserva, se guardar en la nevera y se consumir
enmenos de siete das.
El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza,
cocinado,envasado) debern ser cortos y recurriendo al frigorfico
siempre que
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sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado
grandes,preferiblemente de 500 cc.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre
osalmuera, no se utiliza la esterilizacin, ya que el calor
eliminavitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina
E es unexcelente conservante. Los productos animales son ms
delicados ala hora de hacer conservas, ya que requieren procesos
sanitarios mscomplicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de
carne o pescadoy comprarlas en el supermercado.
Por ltimo: mucho cuidado antes de abrir una conserva.
Siempredesecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que
tenganalguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele
ser signoinequvoco de actividad bacteriana.
Normas para una mejor conservacin
1. Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y
dejeun espacio de un centmetro en el borde superior. Eliminar
lasburbujas que se hayan podido formar dando pequeosgolpecitos.
Limpiar el borde con un pao humedecido en aguacaliente y cerrar el
bote al vaco.
2. Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los
alimentos nose alteren con microorganismos. En una olla con un
trapo en elfondo, introduzca los botes envueltos en trapos y
cbralos deagua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En
ollasabiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados.
Enollas cerradas a presin, la mitad del tiempo.
3. Si se elabora mermelada y sta contiene menos del 50% deazcar,
es necesario esterilizarla. Si el producto contiene ms dedicha
cantidad de azcar, la esterilizacin no es necesaria,puesto que la
sacarosa acta como conservante.
4. Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y
lafecha en que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco
yoscuro, sin apilarlos y evitando que se puedan dar golpes
entreellos.
5. Recordar que aunque las conservas al vaco duran aos, esmejor
consumirlas antes de 12 meses desde su elaboracin.
Forma de esterilizar frascos
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Para conservar ciertas tecnologas domsticas en forma higinica
yduradera ser necesario conocer el procedimiento para
esterilizarfrascos.
Se requiere de frascos con tapa de cierre hermtico (que tienen
unacubierta plstica dentro). Los frascos y las tapas se lavan muy
biencon agua y jabn, procurando que no queden residuos de
grasa,pegamento o etiquetas. Se retira el sello de cartn de la tapa
(en casode que lo tengan). Se colocan los frascos boca abajo y las
tapas enuna olla con agua suficiente para cubrirlos.
El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a
fuegomedio. Deje enfriar el agua y saque los frascos tomndolos con
unobjeto limpio para no tocarlos directamente con las manos. Se
colocanboca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se
sequen.Recomendaciones: nunca emplee un trapo para secarlos porque
sepueden contaminar nuevamente. Lo mejor es esterilizar los frascos
ysacarlos del agua hasta el momento en que se vaya a envasar
elproducto.
Esterilizacin de los productos
Al elaborar productos mediante tecnologas domsticas es
necesarioenvasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos
para prolongar suduracin. En la esterilizacin los grmenes son
destruidos por laaccin del calor y para ello puede seguir el
siguiente procedimiento:
Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa
encuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para
evitarcontaminaciones. Dentro de una olla de peltre coloque una
parrilla omanta de cielo, de manera que los frascos no toquen el
fondo delrecipiente. Acomode los frascos de manera que no caigan
yagregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de
losmismos. La tapa de los frascos debe estar levemente
enroscada,"al llegue"; esto tiene como finalidad permitir la salida
del aire quehaya quedado dentro del frasco y tambin para evitar
rompimiento.El agua se pone a hervir a fuego bajo.
Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los
deun kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo
al
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tipo de producto que se trate. Transcurrido el tiempo
deesterilizacin se saca y cierra la tapa perfectamente y se
dejaenfriar a temperatura ambiente. Se etiquetan los frascos
anotando:Nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha aproximada
decaducidad (duracin).
Los primeros cientficos que estudiaron la conservacin de
alimentosfueron Pasteur en 1.850 cuando explica lo inalterable de
los alimentospor microbiologa al esterilizarlos, luego vinieron
Underwood, Prescot yotros que llegaron a la conclusin de que haba
que llegar a subir latemperatura de esterilizacin a ms de 100
grados, superior al llamadobao Mara que preconizaba el citado
Pasteur. Fernando Villanueva dewww.charla.gastronomia.es
Recomendaciones: Debe almacenar en un lugar fresco y seco y,
depreferencia, en un lugar donde no les de luz directa.
Ejemplo: Una visita guiada a empresas como Del Monte o Del
Fuerte,por ejemplo, permitir a los participantes acercarse a lo que
es la vidalaboral, el tipo de organizacin de la produccin y la
forma deoperacin de estas empresas.Ejercicio: Comentar la
experiencia personal y aprendizajes de la visitaguiada y sacar
conclusiones de grupo. En grupo se reproducirnalgunas de las
tcnicas de conservacin y envasado de alimentos.
Sntesis: La conservacin de alimentos, implica un proceso que
eviteel desarrollo de bacterias contaminantes.Las medidas
preventivas para el desarrollo de todo proceso deconservacin de
alimentos, son fundamentalmente: que los alimentossean frescos y
operar con todas las medidas de higiene aplicables alcaso.Para el
envasado de conservas, deben utilizarse enases de vidrio oacero
inoxidable y esterilizarlos.Para la conserva de verduras, hay que
escaldarlas; para encurtidos ovegetales en vinagre, se utilizar
vinagre de alcohol o de vino.En cuanto a las conservas de frutas,
stas tienen un ph inferior a 4.5,por lo que es imposible que se
desarrolle la bacteria del botulismoLas verduras y la fruta, se
lavan con agua limpia y sin jabn odetergente.Se envasa al vaco en
una olla de presin.
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En los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la
esterilizacin,ya que el calor elimina la vitamina E.
TEMA 3 PREPARACIN DE CONSERVAS ENESCABECHE
Objetivo particular:
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Al finalizar el tema, el participante ser capaz de desarrollar
todo elproceso de conservacin de productos en escabeche con la
tcnicaapropiada para cada caso.
DesarrolloLos escabeches hacen un medio ideal de conservacin
debido a laacidez del vinagre, adems adquieren un sabor y
aromacaractersticos de cada alimento conservado de esta manera.
Ademslas verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes
aromasy sabores; generalmente incluyen diversos ingredientes como:
aceitede oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de
pimienta,pimentn, etc. Su preparacin suele ser sencilla aunque
algolaboriosa. Como norma general debemos limpiar los
alimentoselegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer
junto (oseparado), con un caldo corto en el que intervienen los
ingredientesmencionados ms arriba, enfriar, reposar y consumir.
FernandoVillanueva de www.charla.gastronomia.es
A continuacin se presentan una serie de recetas que facilitarn
alparticipante con su prctica, el desarrollo de la tcnica
deconservacin que aplique:
ESCABECHE
Escabeche para ensaladas.
Rendimiento 500 ml. Tiempo de preparacin 25 minutos.
Ingredientes:2 tazas de vinagre blanco (500 ml)3 aceitunas
enteras2 pimientas gordas2 chiles serranos rojos y frescos1 chile
serrano verde y fresco1 zanahoria cortada en tiras de cebolla
mediana1 ramita de tomillo fresco1 diente grande de ajo partido por
la mitad cucharada sopera de azcar blanca
Utensilios
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Cacerola con recubrimiento antiadherente o acero inoxidable, con
tapaFrasco con tapa hermtica y capacidad de litro
previamenteesterilizado Cuchara grande de cocinaEtiqueta
adherible
Procedimiento1. Vierta en la cacerola el vinagre y ponga a
calentar a fuego alto,
tape y en cuanto comience a hervir aada los
ingredientesrestantes y djela en el fuego 10 minutos ms
(tapada).
2. Pasado este tiempo, agregue el escabeche an caliente,
alfrasco, muy lentamente para evitar la formacin de burbujas
ydejando un espacio mnimo de un centmetro entre el contenidoy la
boca del recipiente.
Envasado y conservacin:1. Cierre el frasco perfectamente, deja
enfriar a temperatura
ambiente. Etiquete con el nombre del producto, fecha
deelaboracin y fecha de caducidad.
2. Conserve el Escabeche para ensaladas en un lugar fresco
yseco, de preferencia oscuro como en el refrigerador. Una vez
fropuede utilizarlo inmediatamente.
Caducidad:El escabeche de vinagre elaborado mediante esta
tcnica, tiene unacaducidad de tres meses.
Aporte Nutrimental:Los chiles serranos del escabeche
proporcionan potasio, necesariopara la contraccin y relajacin
muscular. El ajo tiene numerosaspropiedades medicinales, ya que
reduce la presin sangunea ypreviene enfermedades respiratorias.
Beneficio:Por su sabor fuerte, el vinagre se usa para preparar
un sabrosoaderezo para ensaladas sin aceite y le puede dar sabor a
una dietabaja en caloras o baja en sodio. Adems obtiene un
ahorroeconmico hasta del 60%, comparndolo con el producto comercial
deeste tipo.
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Recomendaciones: Aada el Escabeche para ensaladas al gusto a
lasensaladas crudas.
Verduras en escabeche(Rendimiento: 500 g)Ingredientes:100 g de
chiles100 g de zanahorias100 g de calabacitas100 g de coliflor100 g
de championes1 cebolla en rodajas2 dientes de ajo de taza de
aceite1 taza de agua hervida cucharada de sal1 taza de
vinagrePimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al
gusto
Utensilios:Olla con capacidad de 2 litrosColadorSartnCuchillo de
acero inoxidableFrascos esterilizadosOlla con capacidad de 5
litrosEtiqueta adhesiva
Procedimiento:1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan
las que as lo
requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en
aguahirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo
elagua suficiente para cubrirlas y en recipiente con
tapa).Transcurrido este tiempo se escurren y se vacaninmediatamente
en un recipiente con agua fra.
2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite,
seescurre el exceso de este, se aaden las verduras.
3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y
lasal. Despus se agregan las especias y se pone a hervir por
dos
-
20
minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir
porun minuto ms.
4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadasdentro
de los frascos de manera que queden bien compactadas.Luego se
vierte encima el escabeche en caliente, dejando uncentmetro de
espacio entre la tapa del frasco y la superficie dellquido, se
coloca la tapa y se cierra a presin.
5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo
(demanera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos.Finalmente
se dejan enfriar a temperatura ambiente.
6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha
deelaboracin y de caducidad.
Duracin:Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta
tecnologatienen una duracin aproximada de 4 meses.
Recomendaciones:Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez
abierto el productonecesita refrigeracin y debe consumirse antes de
3 semanas.
Championes en escabeche
(Rendimiento: 1 Kilogramo) Tiempo de preparacin: 1
horaIngredientes: Kg de championes4 zanahorias medianas, precocidas
y en rodajas (250 g aprox)7 tazas de agua hervida o clorada (1.75
L)6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L) taza
de vinagre blanco (175 ml)2 dientes de ajo medianos y sin cscara3
cebollitas de cambray limpias y sin rabo4 cucharadas soperas de
sal1 cucharadas sopera de azcar6 pimientas negras3 hojas de laurel2
ramitas de mejorana2 ramitas de tomillo
-
21
1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)Se consigue
endrogueras o farmacias grandes
Utensilios:Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2
LCuchara grande para cocinarOlla de peltre con capacidad de un
litroCuchilloTabla para picarColador grandeRecipiente de plstico
limpio con capacidad de 2 LFrasco de vidrio con tapa con capacidad
de 1 L previamenteesterilizadoBao Mara
Procedimiento:1. En la olla se vierten 6 tazas de agua (1.5 L)
de agua, en sta sedisuelve una cucharada sopera de cido ascrbico y
dos cucharadassoperas de sal, moviendo con la ayuda de la
cuchara.2. Una vez disuelta se lavan los championes al chorro de
agua y sevan colocando dentro de la olla, despus se agregan las
zanahorias yse coloca a fuego alto, una vez que empieza a hervir se
cuentan 10minutos.3. Mientras, en la olla de 1 L se prepara el
escabeche colocando unataza de agua, media taza de vinagre, 2
cucharadas soperas de sal,una y media cucharadas de azcar y se pone
a hervir.4. Los championes y zanahorias, pasados los 10 minutos,
seescurren con la ayuda del colador, y se vacan al recipiente de
plsticocon las 6 tazas de agua helada.
Envasado y conservacin:Se colocan en el frasco los championes y
las zanahorias con lashierbas de olor, la pimienta, las cebollitas
y los ajos de manera quequeden lo ms compacto posible,
posteriormente cuando elescabeche an est hirviendo se vaca al
frasco dejando un espaciolibre mnimo de 1 cm, medido desde la boca
del frasco hasta lasuperficie del escabeche, se coloca la tapadera
sin apretar y seesteriliza el producto, ponindolo a bao Mara con
agua al nivel delescabeche durante 30 minutos a partir del momento
en que comienzaa hervir.
-
22
Transcurrido el tiempo de esterilizacin se retira del fuego, se
cierrabien el frasco, se saca del agua con ayuda de agarraderas o
guantesde tela y se deja enfriar a temperatura ambiente. Los
championes enescabeche se conservan en un lugar fresco y seco, una
vez abiertosse recomienda conservarlos en refrigeracin.
Caducidad:Los championes en escabeche elaborados con esta
tecnologa tienenuna caducidad de 4 meses, una vez abiertos se
recomiendaconsumirlos dentro de los 2 meses siguientes conservados
enrefrigeracin.
Ingredientes alternativos:Puede agregar chile de rbol seco para
dar un sabor picoso almomento de preparar el escabeche.La cantidad
de cebolla, zanahoria y especias se pueden variar al
gustofamiliar.
Recomendaciones:Los championes se escogen con la corona cerrada
y el troncopequeo, al lavarlos retire perfectamente la tierra que
pueda llegar atener, es conveniente cortar una pequea fraccin del
tronco delchampinPara dar una precoccin a las zanahorias, se lavan
muy bien y seponen a hervir con poca agua por espacio de 10
minutos.Con sta tecnologa adems de championes se pueden
conservarotras verduras como chiles, zanahorias, calabacitas,
papas, etc.
Chiles jalapeos en vinagre
Rendimiento: 700 g
-
23
Tiempo de preparacin: 45 minutos
Ingredientes:
500 g de chiles jalapeos, bien lavados y rebanados al gusto4
zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajasagua (la
suficiente para hervir las verduras de tal manera que
quedencubiertas)1/2 cabeza de ajos sin cscara1/2 cebolla mediana en
rodajas1 taza de agua hervida o clorada1 taza de vinagre blanco5
piezas de pimienta gordaUn ramito de hierbas de olor (laurel,
tomillo, mejorana)1 cucharada cafetera de sal de mesa1 cucharada
cafetera de azcar
Utensilios:
Olla con tapa y capacidad de 2 litrosCacerola con recubrimiento
y capacidad de 2 litrosCuchara de acero inoxidable o con
recubrimiento coladorPao limpio y secoFrasco con tapa de sello
hermtico y capacidad de un litroEtiqueta adherible
Procedimiento:1. Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el
hervor aadir la
verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla), en cuanto vuelva
aburbujear dejar precocer por tres minutos.
2. Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con
elagua, sal y azcar, moviendo con la cuchara. En cuanto empiecea
hervir deje al fuego solo por cinco minutos.
3. Una vez precocida la verdura se retira del fuego y se
escurrencon ayuda del colador.
4. Se coloca el pao sobre una mesa y sobre ste el frasco
abiertoy con ayuda de la cuchara se vaca la verdura al frasco.
-
24
5. Cuando toda la verdura est en el frasco aadir las hierbas
deolor y vaciar inmediatamente el escabeche an hirviendo.
6. Permitir que el vapor salga por unos segundos y entonces
cerrarperfectamente.
Conservacin:Deje enfriar los chiles en vinagre a temperatura
ambiente y en unlugar seguro, coloque la etiqueta con el nombre del
producto, lafecha de elaboracin y la de caducidad. Antes de su
consumo debedejar que reposen de cuatro a siete das, tiempo que
permite quelas verduras se curen y que los aromas y sabores se
combinen yacenten. Este producto an cerrado debe conservarse en un
lugarfresco y oscuro, una vez abierto se debe mantener en
refrigeracin.
Caducidad:Los chiles en vinagre elaborados mediante esta
tecnologadomstica conservan sus propiedades de consumo hasta por
unao.
Recomendaciones:Los frascos para envasar deben ser de boca ancha
y con tapa decierre hermtico, es decir que por dentro tengan un
sello de goma;deben lavarse muy bien con agua y jabn, retirando
todo tipo deresiduos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas
tienen sellode cartn debe retirarse.
Para esterilizarlos coloque una parrilla en el fondo de una olla
paraevitar que los frascos lleguen a reventarse al contacto con el
calor,sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo,
aadaagua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en
cuantoempiece a hervir baje la flama, de tal manera que siga
hirviendo porveinte minutos, despus retire del fuego y squelos
hasta envasar suproducto, nunca los seque porque se pueden volver a
contaminar.Para sacarlos use pinzas o un cuchillo y tomarlos por
fuera con unpao limpio y seco.
Al envasar, hgalo con cuidado y lo ms pronto posible, con las
manoslimpias y alejado de la cara, procure no hablar o bien cubrir
su bocacon un pao o cubre bocas, estas medidas de higiene evitan
que elproducto se pueda contaminar.
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25
Cuando compre o conserve alimentos envasados en frascos,
latas,bolsas, despus de abrirlos verifique que su olor, color,
forma,consistencia y sabor sean los adecuados.
Siempre revise fecha de caducidad.
Ingredientes alternativos:
Con esta tcnica prepare escabeches de verduras como
papas,coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile
comoserranos.
Beneficio:
Asegure la buena calidad al elaborar este producto en
casa,seleccionando ingredientes de buena calidad y llevando a
cabobuenas prcticas de higiene, vare el sabor y la presentacin
deacuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20%
encomparacin con un producto comercial.
Componentes nutrimentales:
El chile jalapeo es rico en minerales como el hierro, calcio,
potasio, ysodio, componentes que ayudan a una buena circulacin de
la sangre.Adems contienen vitaminas como tiamina, riboflavina,
niacina, cidoascrbico y en mayor cantidad retinol, que ayuda a
mantener sano elsentido de la vista, el crecimiento, el desarrollo
seo, la formacin yconservacin de los tejidos epiteliales y en los
procesosinmunolgicos.
TEMA 4 ELABORACIN DE MERMELADAS
Objetivo particular:
-
26
Al finalizar el tema, el joven emprendedor ser capaz de
identificar lospuntos crticos de la produccin de mermelada y
producirla.
DesarrolloEn la bsqueda de opciones productivas que tienen como
objetivoarraigar a la poblacin en su lugar de origen, se tiene la
elaboracin yel envasado de conservas de mermelada.
Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada y
maceradaen azcar y sometida a coccin con esa misma azcar, cidos
ypectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son
frutasricas en pectina, encontrndose sta especialmente en la piel,
elcorazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos
fluido,dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada uno. El
procesoes ms sencillo y menos laborioso que la preparacin de
confituras yjaleas.Aunque normalmente se elaboran con fruta, tambin
existenmermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y
zanahoria.
Algunos efectos del envasado y conservas de mermelada:
Mejorar la calidad de vida de los beneficiarios mediante
laindustrializacin casera de las producciones locales.
Fortalecer las capacidades locales que ayuden a elevar
losconocimientos sobre la industrializacin y la produccin
demermeladas, almbar, escabeche, jaleas y otros.
Abrir mercado a las producciones de los campesinos. Fomentar la
produccin de las frutas y hortalizas, mejorar la
economa familiar a travs de la generacin de empleos Aprovechar
los excedentes de las frutas y hortalizas que se
producen en la regin. Ampliar la durabilidad de los productos
Alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales y
organolpticas del producto Agregar valor a los productos
naturales
Con el negocio de los alimentos en conserva, se ofrece la
oportunidadde probar negocio desde los niveles ms simples, sin
necesidad dearriesgar grandes inversiones.
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27
Es una opcin que permite detectar, sobre la marcha, los rumbos
paraampliar el mercado potencial y satisfacer las necesidades de
eseextenso grupo de consumidores que gusta de sabores tradicionales
yesta dispuesto a pagar el precio de un producto sabroso, duradero
ynatural. El mercado es extenso y la tendencia apunta a un
mayorcrecimiento.
La inversin depende del tamao de la empresa que se
pretendeiniciar, las utilidades estn directamente relacionadas con
el volumende produccin. El margen de ganancia es bajo porque el
mercadoexige ofrecer precios competitivos e inversiones constantes,
lasestrategias de cada empresa son fundamentales.
Las tecnologas domsticas son sencillas formulas para elaborar
encasa productos de consumo cotidiano, similares a los
industrializadosque le ayudarn a utilizar los recursos materiales y
utensilios con losque cuenta en el hogar y le brinda beneficios de
ahorro y calidad. Elproceso de elaboracin tiene tanta importancia
como el cultivo, ya quesu objetivo principal, a parte de conservar
el alimento ms tiempo,tiene que ser alterar el mnimo posible las
cualidades nutricionales yorganolpticas del producto.
El sistema de elaboracin esta fundamentado en la manera
artesanalde hacer las conservas que durante tantos aos se han ido
haciendocomo una tradicin en las familias.
Recomendaciones:Antes de elaborar cualquier producto, se debe
leer cuidadosamentetodas las indicaciones para el proceso de
conservacin que empiezadesde la seleccin y lavado de las frutas,
agregar los conservadoresnaturales y qumicos, hasta el
envasado.
Las frutas seleccionadas para elaborar conservas deben estar en
buenestado (sin manchas o magulladuras), adems se debe tener
presenteque:
a) para elaborar mermeladas se utiliza fruta fresca y
tierna.
-
28
b) para preparar almbares es necesario utilizar fruta
yamadura.
c) Para pelar las frutas es preferible usar pelador porqueno
retira tanta pulpa junto con la cscara como el cuchillo,o bien
utilizar uno de madera porque el de metal acelera eloscurecimiento
de la fruta al entrar en contacto con el aire.
d) Si se utiliza cuchillo, este debe estar bien afilado para
nomaltratar la fruta. Para que la fruta no se oscurezca
puedesumergirla inmediatamente despus de pelarla en agua limpiacon
jugo de limn y mantenerla as hasta que se valla aprocesar.e) Para
el envasado de los productos se requiere de frascosesterilizados
los cuales se sumergen con sus tapas en aguahirviendo durante 20
minutos antes de su utilizacin.f) El envasado de los productos debe
hacerse en caliente paraevitar, el crecimiento de hongos y
bacterias y aumentar superiodo de conservacin.g) Para la elaboracin
de pia en almbar se recomienda separarel centro o corazn, ya que
suele resultar irritante para la lenguay el paladar.
Una receta: Mermelada de frutas dulces
Ingredientes (un kilogramo):1 kg de fruta de temporada (se
recomienda fresa, durazno,chabacano, ciruela o higo)1 tazas de
azcar (dependiendo de los dulce de la fruta)1 pastilla de vitamina
"C" hecha polvo (se adquiere en farmacias ydrogueras)2 tazas de
agua1 cucharadita de pectina (se adquiere en expendios de repostera
ypastelera)Utensilios:Olla de acero inoxidable con capacidad de 2
kilogramosPicadoraCuchara de acero inoxidable o pala de
maderaFrascos esterilizados para envasarEtiqueta adhesiva
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Procedimiento:1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se
pica o tritura, segn lo
prefiera, y se mezcla con media taza de azcar y agua.2. Se
vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se
agrega lentamente otra media taza de azcar.3. El azcar restante
se mezcla con la vitamina "C" y la pectina y
se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con
lacuchara.
4. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se
hayareducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos.
5. Se envasa en caliente en frascos de vidrio
previamenteesterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre
elproducto y la tapa, apretando perfectamente para
provocarvaco.
6. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de
elaboraciny de caducidad.
Duracin:La mermelada elaborada mediante esta tecnologa tiene una
duracinaproximada de 3 meses.
Recomendaciones:Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una
vez abierto el producto,es necesario mantenerlo en
refrigeracin.
Otra receta: Mermelada de naranja!(Rendimiento: 1 Kg)Tiempo de
preparacin: 1 hora 45 minutos.
Ingredientes:3 Kg. de naranja (limn, toronja, lima o
mandarina)
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2 Kg. de azcar (8 tazas)6 cucharadas de grenetina* previamente
disuelta en 1 tazas deagua fra1g de cido ascrbico (Se consigue en
materias primas) o una pastillade vitamina C (Se consigue en
farmacias grandes o drogueras)
Utensilios:Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de
5LOlla con capacidad de 2LOlla con capacidad de 1LCuchara grande
para cocinarCuchilloTabla de madera para picarColador
medianoExprimidor grande (manual o elctrico)Recipiente de plstico
con capacidad de 1 LTaza medidoraCuchara soperaManta de cielo de 40
x 40 cmFrasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kg.
Procedimiento: Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar
en la olla con
capacidad de 5L y se cubre con agua. Se coloca la olla en la
estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja
el fuego y se deja 20 minutos. . Se sacan las naranjas y se les
hacen 4 cortes longitudinales a la
cscara para pelar la fruta con mayor facilidad. La cscara se
cortaen tiritas muy delgadas (julianas).
Las tiritas de cscara se colocan en una olla con agua
suficientepara que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando
empiezana hervir se baja la flama a modo de que continen hirviendo
y secuentan 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se
separanhasta completar seis tazas de las mismas.
Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen. El
jugo se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de
dos
litros. Los bagazos se separan retirndoles los huesos y se lavan
con
agua caliente ya sea al chorro o sumergindolos en un
recipiente.
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31
Uno por uno se van colocando en la manta formando un saco
paraescurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se
anuda.
La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir
porespacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas
decscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.
A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y
elazcar, poco a poco, mezclando constantemente con la ayuda de
lacuchara.
Una vez que hierva, se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover).
Luego se retiran los bagazos. Inmediatamente se agrega la grenetina
previamente disuelta y se
deja 12 minutos ms en el fuego. Finalmente se adiciona el cido
ascrbico o la pastilla de vitamina c
hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego.
Envasado y Conservacin:
Se vaca la mermelada an caliente en el frasco esterilizado
concapacidad de 2 kg, dejando un espacio de 1 cm entre la
superficie dela mermelada y la tapa. Se cierra el frasco
perfectamente y se dejaenfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre
del producto, fecha deelaboracin y caducidad. Se conserva en un
lugar fresco y seco atemperatura ambiente.
Caducidad:La mermelada elaborada mediante sta tecnologa tiene
unacaducidad de 8 meses, una vez abierto el frasco, debe
conservarse enrefrigeracin.Ingredientes alternativos: Con esta
formulacin puede prepararmermelada de otro fruto ctrico,
sustituyendo la naranja por limn, lima,mandarina o toronja,
cuidando que al momento de lavar los bagazosse haga perfectamente
para evitar que la mermelada se amargue.
Otra receta ms: Mermelada de pia!(Rendimiento: 750 g
aprox.)Tiempo de preparacin: 1 hora
Ingredientes:
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32
500g de pulpa de pia, cortada en cuadritos (3
tazasaproximadamente)500g de azcar (2 tazas aproximadamente)1 taza
de agua muy caliente la cscara blanca (albedo) de un limngrande
Utensilios:Un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul,
limpio)Hilo pocillo con capacidad de medio litroCacerola con
recubrimiento y con capacidad de 3 litrosCuchara de madera cucharn
de plstico limpio2 frascos de vidrio con tapa de sello hermtico y
con capacidad de 500ml cada uno, previamente esterilizadosPao
limpio y seco.
Procedimiento:1. La cscara blanca (albedo) del limn se coloca en
el pedazo de
tela formando un saquito, bien amarrado con hilo para evitar
quese salgan y se deja reposar diez minutos en el pocillo con
elagua muy caliente, reserve para su uso posterior, pues servirpara
extraer la pectina, un azcar que ayuda a dar laconsistencia
caracterstica de las mermeladas.
2. Mientras en la cacerola aada la fruta y exponga a fuego
medio,cuando la pia haya soltado un poco de jugo agregue, poco
apoco, el azcar y mueva constantemente con la cuchara,enseguida
aada slo el saquito, bien exprimido, del paso uno.
3. La mermelada estar lista cuando al seguir moviendo, se
formeun jarabe y se vea el fondo de la cacerola, siendo el
momentoadecuado para retirar el saquito, con mucho cuidado
4. Despus retire del fuego y proceda a envasar.
Envasado y conservacin:1. La mermelada an caliente se vaca a los
frascos previamente
esterilizados, con ayuda del cucharn, dejando mnimo uncentmetro
de distancia entre el contenido y la boca delrecipiente, se deja
salir un poco el vapor y se tapaperfectamente, dejando enfriar boca
abajo y sobre un pao secoy limpio en un lugar seguro.
2. Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha
deelaboracin y la de caducidad.
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33
3. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena,
porejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador.
Caducidad:
La mermelada, sin abrir el envase, durar hasta un ao
encondiciones ptimas de consumo. Una vez abierto se
recomiendaconsumir en un periodo no mayor de tres meses.
Aporte nutrimental:La pia es rica en vitamina C, la cual crea
refuerzos en elorganismo, para evitar enfermedades de las vas
respiratorias. Lamermelada por su gran contenido de carbohidratos
(azcares), esuna fuente de caloras, tiles para generar energa en
nuestrocuerpo. Controle el consumo de azcares, desde temprana
edad,de esta manera se evitarn enfermedades como la diabetes.
Dato interesante: Aproveche la temporada de pia, entre
diciembrey junio, de esta manera se consigue con facilidad, a buen
precio yen un ptimo estado madurez, es decir, que sus
componentesnutritivos sern en mayor cantidad y calidad. Las
mermeladas sonuna buena opcin para conservar algunas frutas y
poderconsumirlas fuera de temporada. Elija las pias de cscara
amarilla,con brillo, olor caracterstico, fuerte y dulce; si al
retirar una hoja dela corona de la pia, se desprende con facilidad,
es un buenindicador de madurez ptima para su buena seleccin.
Beneficios: La elaboracin de su propia mermelada, asegura
lahigiene y evita el consumo de aditivos y conservadores,
ademsobtendr un ahorro hasta del 50%, en comparacin con un
productocomercial.
Recomendaciones:No use flama alta, pues se el azcar se puede
llegar a quemar ydar un color muy oscuro y un sabor amargo. Al usar
la mermelada,esta puede llegar a cristalizar y bastar con ponerla a
bao Marapara disolver los cristales. Aproveche la temporada de pia,
que vade diciembre a junio, pues ser ms nutritiva y contar con
unsabor y olor ms rico. Las cscaras y corazn sobrantes de la pialos
puede ocupar para preparar un fresco tepache.
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34
Ingredientes alternativos:Los bagazos del limn pueden
sustituirse por una cucharadacafetera de pectina y un cuarto de
cucharada copeteada de cidoctrico o 1 gramo, que se consigue en
farmacias grandes o tiendasde materias primas para alimentos.
Tambin se puede usar lacscara limpia de dos manzanas y sus
corazones sin semillas, enlugar de albedo del limn.
Mermeladas industrializadas
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente
reciente,en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se
produca a nivelcasero o artesanal. En los ltimos aos se ha tenido
un aumento de lapoblacin y la formacin de grandes centros de
consumo, situacinque ha repercutido en el progreso de este tipo de
industria a nivelnacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas
industriales, enlas cuales se llevan a cabo procesos automatizados,
que producen elvolumen necesario para satisfacer la demanda interna
del pas y laintroduccin del producto a nivel internacional. El
mercado de lasmermeladas en Mxico presenta un crecimiento sostenido
en losltimos aos, situacin que se refleja en el incremento de
laproduccin a nivel nacional.
La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente,
puestoque la mermelada es un producto que casi siempre est presente
enlos hogares, con cerca del 75% de penetracin. A nivel nacional
lasmermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano
ypia.
Caractersticas de la materia prima, productos del giro y
suscaractersticas bsicas
Los productos del giro son las mermeladas de frutas, existiendo
lassiguientes variedades a nivel comercial:
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35
Fresa, pia, chabacano, naranja, zarzamora, durazno,
cerezaframbuesa, guayaba, guanbana, ciruela, melocotn,
albaricoque,combinaciones de frutas.
Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser
lassiguientes:
Las mermeladas debern prepararse con frutas que
contengansuficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia
slida osemislida a las mismas.
Las propiedades que deben tener las mermeladas en particularpara
ser un buen producto alimenticio incluyen, entre otras:
Contenido de caloras adecuado Sabor asociado a la fruta Acidez
media Consistencia y aspecto agradable Color acorde a la fruta
Aroma agradable
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin
demermelada de fresa como el producto para el cual se detalla
lapresente gua.
La forma de presentacin de los productos del giro se realiza
endiversas modalidades:
En frascos de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido
netototal.
En empaque de plstico al vaco en 250 y 500 ml
En cubetas de 25 kg de peso total
Caractersticas de la Materia Prima
1. Fresa en forma de pur: La fresa es la materia prima que le
impartelas caractersticas principales a la mermelada, como son
sabor, color,aroma y aspecto.
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36
La fresa tiene la siguiente composicin:
Azcares: 10.5% Cenizas: 0.5% Extracto Etreo: 0.5% Fibra Cruda:
1.5% Humedad: 86.22% Protena: 0.78%
La fresa se emplea en forma de pur, mezclada con una parte
deazcar, para la preparacin de la mermelada.
El pur de fresa tiene las siguientes caractersticas:
Aspecto: lquido espeso sin impurezas Color: rojo encendido tpico
de la fresa Sabor: fresa Olor: ligero olor tpico.
Caractersticas fsico - qumicas:
pH:3.9 a 4.1 Porcentaje de slidos solubles:8 a 9
2. Azcar granulada estndar: El azcar se utiliza en la
mermeladapara impartirle dulzura y obtener el porcentaje de slidos
solublesnecesaria para su formacin.
3. Pectina: La pectina es un trmino general dado a un grupo
desustancias polisacridas presentes en las paredes celulares de
lostejidos de las plantas, las cuales en combinacin con el
materialcelulsico funcionan como un cementante.
La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para
aspoder ofrecer al mercado un producto uniforme; los factores
msimportantes para establecer el grado del producto son: la fuerza
delgel y el tiempo de gelificacin.
De acuerdo con el tiempo de gelificacin existen tres tipos de
pectinade acuerdo con el cuadro siguiente:
-
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Tipo de Pectina Grado deEsterificacin
(%)
Tiempo deGelificacin(seg.)
GelificacinRpida
Gelificacin Media
Gelificacin Lenta
72 - 75
68 - 71
62 - 66
20 - 70
100 - 135
180 - 25
Para la elaboracin de las mermeladas se usa principalmente
lapectina de gelificacin rpida.
4. Acido ctrico: El cido ctrico se usa en la elaboracin
demermeladas nica y exclusivamente para obtener el pH deseado
parala formacin del gel.
El cido ctrico se obtiene principalmente del jugo de frutas
ctricas, delas mieles incristalizables de la caa, as como por el
proceso desntesis.
5. Benzoato de sodio: El benzoato es empleado en la elaboracin
delas mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la proliferacin
dehongos.
6. Manteca hidrogenada: La manteca se emplea para evitar
queespume demasiado la mezcla al estarse cociendo.
El tipo de manteca empleada es la vegetal estabilizada por mtodo
dehidrogenacin. Normalmente se utiliza la de coco.
7. Color rojo fresa: El color se emplea para darle un color
msbrillante a las mermeladas.
Los colorantes empleados son sintticos. La cantidad a emplear
deeste ingrediente es mnima, la cual debe ser la recomendada por
laSecretara de Salubridad para evitar algn efecto que pueda
causarsobre el organismo.
-
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Relaciones insumo-producto: Para preparar una Tonelada
demermelada de fresa se requieren las siguientes cantidades de
cadauna de las materias primas:
Pur de fresa (27 partes defresa y 1 de azcar)
279.7 kg
Azcar estndar granulada 589.4 kgBenzoato de sodio 1.0 kgPectina
3.3 kgManteca 0.5 kgAcido ctrico 4.5 kgColor rojo fresa 0.5 kgAgua
121.1 kg
1,000.0 kg
Considerando las prdidas de evaporacin y de manejo (aprox.
100kg) se tendra un peso neto total de 900 kg.
Relacin de proveedores principales:
La micro y pequea empresa tienen sus principales proveedores
defresa de los productores de la localidad donde se encuentran
ubicados(principalmente de Guanajuato y Michoacn) o de los propios
Centrosde Abasto.
En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas
ylaboratorios especializados que comercializan este tipo de
productos(pectina, cido ctrico, benzoato de sodio, manteca
hidrogenada ycolorante).
As mismo, se sugiere consultar el SIEM.
Procedimiento de compra y negociacin con proveedores:
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La compra de materias primas es un factor en el que concurren
unaserie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el
precioy el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).
Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores,
quese deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de
lasmaterias primas con el programa de produccin. Un procedimiento
decompra efectivo representa uno de los muchos factores
quecontribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la
micro,pequea y mediana empresa.
Entre las principales caractersticas que se deben observar y
detectaren la compra de materias primas y suministros, destacan
lassiguientes:
Calidad apropiada Precios competitivos Tiempos de entrega
oportunos Disponibilidad programada
Con base en los volmenes de compra y la puntualidad en el pago,
seobtienen mejores precios de compra.
Receta: Frutas en almbar
(Rendimiento: 800 g, peso seco)Tiempo de preparacin: 50 min.
Ingredientes:1 kg de la fruta de su preferencia, en ste caso,
como ejemplo seutilizar mango1 L de agua hervida o clorada2 tazas
de azcarEl jugo de limn1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha
polvo (cido ascrbico)* Seconsigue en farmacias grandes.
Utensilios:1 recipiente con capacidad de 2 L
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Recipiente con capacidad de 5-6 L1 taza (de preferencia
medidora)Cuchara de peltre o acero inoxidable grandeCuchilloTabla
para cortarFrasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 L
Procedimiento:1. Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 L de
capacidad.
Cuando se formen burbujas en el fondo (80 C,aproximadamente) se
sumergen los mangos por espacio de 8minutos.
2. Se pone a calentar un litro de agua por separado en el
recipientecon capacidad de 2 L. Se le disuelve la pastilla de
vitamina C, sele exprime el medio limn y se agrega el azcar. Se
deja en elfuego para que se siga calentando.
3. Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo
largo(tratando de evitar el hueso), a cada lado del hueso. Se saca
lacarne usando la cuchara grande y se vacan al almbar caliente.Se
le mueve y se deja en el fuego por 3 minutos.
Envasado y conservacin:Se sacan primero los mangos con la
cuchara y se vacan en elfrasco estril. Enseguida se vaca el almbar
hasta quedarcentmetro y medio por debajo de la boca. Es muy
importante queel almbar est caliente y humeando al momento de
vaciarlo. Secoloca la tapa firmemente y se invierte el frasco
durante 3 minutos.Pasado este tiempo se enfra el frasco al chorro
de agua. No olvidecolocarle una etiqueta con el nombre del
producto, fecha deelaboracin y caducidad.Los mangos en almbar deben
conservarse en un lugar fresco, secoy oscuro.
Caducidad:Los mangos en almbar elaborados mediante esta
tecnologa yconservados de manera apropiada tienen una duracin
aproximadade 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse
enrefrigeracin y consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas.
Aporte nutrimental:
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Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y
minerales,que son indispensables para el buen funcionamiento del
organismoy prevencin de enfermedades.
Dato interesante:La duracin de los alimentos depende del agua
que est libre. Alagregar azcar al agua, sta ya no est disponible
para que la usenlos microorganismos, de modo que entre ms azcar
agregadamayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos
quesoportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongosslo
viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase nopueden
desarrollarse.
Beneficio:Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene
con que fueronelaboradas, as como de la calidad de las materias
primas queutiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico
que es de,al menos, 20%.
Recomendaciones:Con este mismo procedimiento puede elaborar
almbares deguayaba, pia, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango,
pera,ciruela e higo, lo nico que vara es la forma en que se realiza
elpelado y el rebanado de la fruta. No exponga la conserva a la
luzporque se decoloran y pierden su apetencia.
Ejemplo: Existen programas de televisin especializados
enpreparacin de alimentos, algunos de ellos han tocado estos
temas.Sera interesante conseguir alguna copia de uno de ellos
ycompartirla con el grupo.
Ejercicio: Te gustara desarrollar alguna mermelada y
convertirlaen tu especialidad? En grupos desarrollar las distintas
recetas quese vieron en el curso.
CONCLUSIONES
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Son las conservas una oportunidad de negocio para todos
losparticipantes en el curso y para sus comunidades. La
inversininicial es baja y es posible desarrollar el proyecto a
nivel casero.Son buenas las posibilidades que ofrece el mercado,
toda vez quela demanda es alta y la calidad factible de ofrecer del
producto, esde nivel muy competitivo y se cuenta con proveedores de
todos losingredientes e insumos necesarios.El aspecto prctico que
presenta el taller, facilita el desarrollo dehabilidades y
destrezas necesarios para la produccin de losproductos de que se
trata.