Società: SEMI DI LIBERTA’ ONLUS – presso ISTITUTO TECNICO AGRARIO EMILIO SERENI VIA DELLA COLONIA AGRICOLA,41 – 00138 - ROMA Codice Data Emissione N° revisione e data Raccoglitore-File 6E-2014-HACCP 29/05/2014 0 Manuali HACCP Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione Chrivasrl - Dr. Stefano Trovò Responsabile HACCP O.S.A. Pag. 1/72 INDICE Presentazione. Gruppo di lavoro. Informazioni relative all'azienda: Tipologia di lavorazione. Descrizione dei prodotti finiti. Programma di lavaggio e disinfezione. Programma di lotta contro agenti infestanti. Diagramma di flusso Piano di Autocontrollo; descrizione delle attività lavorative: Processo di lavorazione. Pericoli Punti critici/ Punti critici di controllo Limiti critici Monitoraggio dei CCP Azioni preventive/Azioni correttive Documentazione Verifiche periodiche. Allegati: N°2 - Check list Norme di buona prassi igienica di lavorazione Norme igieniche di lavorazione. Circuiti del personale. Monitoraggio delle temperature; Controllo del prodotto finito; Raccolta registrazione dati; Corsi di formazione. Procedure di rintracciabilità Beni/servizi non conformi Procedura di ritiro dei prodotti non conformi Raccolta della documentazione: Scheda aggiornamento formazione HACCP. Schede ricevimento merci. Scheda stoccaggio merci. Scheda delle non conformità . Scheda sanificazione. Scheda lotta contro agenti infestanti. Scheda taratura termometri. Scheda elenco fornitori Scheda fornitore Scheda per la raccolta/ritiro/comunicazione prodotto non conforme. Glossario
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INDICE Piano di Autocontrollo; descrizione delle attività ... · Il criterio fondamentale con il quale il documento è stato redatto, è quello di agevolare gli ... sistema HACCP
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Società: SEMI DI LIBERTA’ ONLUS – presso ISTITUTO TECNICO AGRARIO EMILIO SERENI
VIA DELLA COLONIA AGRICOLA,41 – 00138 - ROMA Codice Data Emissione N° revisione e data Raccoglitore-File
6E-2014-HACCP 29/05/2014 0 Manuali HACCP
Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione
Chrivasrl - Dr. Stefano Trovò Responsabile HACCP O.S.A.
Pag. 1/72
INDICE
Presentazione.
Gruppo di lavoro.
Informazioni relative all'azienda:
Tipologia di lavorazione.
Descrizione dei prodotti finiti.
Programma di lavaggio e disinfezione.
Programma di lotta contro agenti infestanti.
Diagramma di flusso
Piano di Autocontrollo; descrizione delle attività lavorative:
Processo di lavorazione.
Pericoli
Punti critici/ Punti critici di controllo
Limiti critici
Monitoraggio dei CCP
Azioni preventive/Azioni correttive
Documentazione
Verifiche periodiche.
Allegati:
N°2 - Check list
Norme di buona prassi igienica di lavorazione
Norme igieniche di lavorazione.
Circuiti del personale.
Monitoraggio delle temperature;
Controllo del prodotto finito;
Raccolta registrazione dati;
Corsi di formazione.
Procedure di rintracciabilità
Beni/servizi non conformi
Procedura di ritiro dei prodotti non conformi
Raccolta della documentazione:
Scheda aggiornamento formazione HACCP.
Schede ricevimento merci.
Scheda stoccaggio merci.
Scheda delle non conformità .
Scheda sanificazione.
Scheda lotta contro agenti infestanti.
Scheda taratura termometri.
Scheda elenco fornitori
Scheda fornitore
Scheda per la raccolta/ritiro/comunicazione prodotto non conforme.
Glossario
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PRESENTAZIONE
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Con il presente manuale, la ditta SEMI DI LIBERTA’ ONLUS con sede legale in Via Arco di
Santa Margherita, 9 – 00186 Roma e sede operativa presso l’Istituto Tecnico Agrario Emilio
Sereni sito in Via Della Colonia Agricola,41 – 00138 Roma, documenta il proprio sistema di
autocontrollo dei punti critici della lavorazione, adottando i principi previsti dall'HACCP.
L’attività di interesse è microbirrificio.
Il criterio fondamentale con il quale il documento è stato redatto, è quello di agevolare gli
operatori del settore, ad esercitare costantemente un continuo ed efficace monitoraggio delle fasi a
rischio della lavorazione, attraverso sistemi rapidi ed affidabili. L'utilizzo di tali sistemi, consente in
caso di evasione dalla normalità ed in tempi reali, che l'adozione di azioni preventive e/o correttive
del processo lavorativo, garantisca costantemente un prodotto sicuro dal punto di vista igienico.
Inoltre sono adottati sistemi di verifica del monitoraggio, che richiedono tempi analitici più
lunghi e che in alcuni casi, si integrano con il monitoraggio stesso, per ampliare, dove se ne
avvertisse la necessità, lo spettro di azione del controllo.
Un ulteriore riesame scrupoloso delle memorie e della documentazione di tutte le procedure,
avrà lo scopo di tenere sotto controllo l'intero sistema HACCP adottato.
Grazie ai sopralluoghi eseguiti presso i locali di lavorazione e all'esecuzione di un'accurata
indagine su tutte le procedure lavorative, agevolata dalla disponibilità della Direzione, è stato
possibile ricostruire accuratamente i diagrammi di flusso di lavorazione dei prodotti e quindi
l'identificazione dei CCP (Punti Critici di Controllo).
La scelta dei CCP è dipesa: dai pericoli probabili; dalla stima della loro gravità; dalla stima
del rischio riferibile a ciò che costituisce contaminazione inaccettabile dell'alimento o
sopravvivenza o sviluppo di microrganismi; dalle operazioni alle quali viene sottoposto il prodotto
durante il trattamento e la preparazione; dalle fasi di lavorazione attraverso le quali è possibile
ridurre od eliminare i pericoli (vedi schema guida per la ricerca dei punti critici, nella pagina
successiva).
Nel momento in cui saranno apportate modifiche a qualsiasi fase del processo di
lavorazione, il piano HACCP sarà a sua volta modificato e quindi anche il rispettivo documento.
La direzione e tutto il personale partecipano ogni 12 mesi, a corsi di formazione e di
addestramento sull'igiene e profilassi della produzione alimentare, impartiti da professionisti esperti
del settore.
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CRITERIO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI
Dallo studio completo dei diagrammi di flusso dei processi lavorativi sia sulla planimetria
che direttamente presso i locali dell'azienda durante la lavorazione degli alimenti, si rilevano i punti
critici ed i punti critici di controllo del processo produttivo. Pertanto nella fase preliminare del
sistema HACCP dopo un attento esame di tutta la documentazione emersa dai sopralluoghi è
possibile stimare i rischi associati a ciascun processo produttivo riguardo contaminazioni
microbiologiche, biologiche, chimiche, fisiche, particellari e quindi stabilire le specifiche azioni
preventive e/o correttive ed i limiti critici relativi a ciascun CCP.
La fase successiva consterà essenzialmente nella verifica dell’adozione della procedura
HACCP.
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2. Riferimenti normativi
Legislazione Comunitaria:
- Regolamento CE n.178/02
- Regolamento CE/UE n.852/04
- Regolamento CE/UE n.853/04
- Regolamento CE/UE n.854/04
- Regolamento CE/UE n.882/04
- Regolamento CE n.2073/2005
- Regolamento CE n.2074/2005
- Regolamento CE n.2075/2005
- Regolamento CE n.999/2001
- Direttiva Allergeni 2003/89/CE
- Regolamento CE n.1069/2009
- Regolamento CE n.1169/2011
Legislazione Nazionale:
- D.lgs. del 27/01/1992 n°109
- D.M. 27/02/1996, n°209
- D.L.n.181/03
- D.L.191/2006 – Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle
zoonosi e degli agenti zoonotici;
- D.l. 158 del 16/03/2006 – Divieto sostanze di natura ormonica, tireostatica, beta agoniste
- Ordinanza Del Ministero Della Sanita’ Del 27 Marzo 2001
- Circolare n.2051/2006
- Deliberazione della Giunta regionale 4 agosto 2005 n.715- Linee guida per la rintracciabilità
degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica ai sensi del regolamento 178/02/CE.
- D.L. n.193/07.
- DG n.825/09 – Corsi HACCP per alimentaristi.
Normativa:
- Norma UNI 10854:1999 – Linee guida per la progettazione e la realizzazione di un sistema
di autocontrollo basato sul metodo HACCP.
Codex Alimentarius
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GRUPPO DI LAVORO
DOTT. STEFANO TROVO' BIOLOGO:
STESURA MANUALE HACCP;
VERIFICHE ISPETTIVE;
PRELIEVO CAMPIONI;
FORMAZIONE DEL PERSONALE.
LABORATORIO Chri.va.srl – Via F Corridoni, n.42 – 00030 – San Cesareo (Rm) – Iscritto
negli Elenchi regionali del Lazio accreditamento Accredia n.0866:
VERIFICHE ANALITICHE MICROBIOLOGICE / CHIMICHE
PAOLO STRANO O.S.A.
GHITA DANUT TAFTA RESPONSABILE HACCP
N.1 RESPONSABILE TECNICO/MECCANICO
N. 2 MASTRI BIRRAI ESTERNI
N.4/5 ADDETTI PER CICLO FORMATIVO
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DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA'
LAVORATIVE
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TIPOLOGIA PRODOTTO FINITO Per le quantità prodotte vedi allegato n.1:
TIPO DI PRODOTTO
RISCHIO
T°C di conservazione
Utilizzo
BIRRA ARTIGIANALE
Rischio Biologico
Medio –
Rischio chimico
medio
Rischio fisico
Medio
T ambiente in luogo
asciutto e al riparo dalla
luce.
Generalmente
da consumarsi
tal quali
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ELENCO ATTREZZATURE/APPARECCHIATURE
SALA NACINATURA
N.1 MULINO A RULLI CILINDRICI
SALA COTTURA
N.1 SERBATOIO DI AMMOSTAMENTO E COTTURA
N.1 SERBATOIO DI FILTRAZIONE
N. 1 SCAMBIATORE DI CALORE A DUE MODULI PER IL RAFFREDDAMENTO DEL
MOSTO
N. 1 POMPA CENTRIFUGA PER LAVAGGIO IMPIANTI
N.1 SISTEMA DI DISTRIBUZIONE (VALVOLE A TAMPONE E TUBAZIONI FISSE
SALA FERMENTAZIONE
N.2 SERBATIOI TRONCOCONICI DI FERMENTAZIONE CON CAMICIA DI
RAFFREDDAMENTO AD ACQUA GELIDA E TERMOREGOLATORE DI CONTROLLO
PIANI DI LAVORO IN ACCIAIO
SALA STOCCAGGIO
N. 2 CELLE FRIGORIFERE
BOTTI IN LEGNO
LAVABO
AREA CONFEZIONAMENTO
N. 1 IMBOTTIGLIATORE MANUALE A BECCHI
N. 1 TAPPATORE A CORONA MANUALE
N. 1 ETICHETTATRICE SEMIAUTOMATICA
SALA MACCHINE
N. 1 GENERATORE DI VAPORE CON VASCA DI RACCOLTA CONDENSE E GRUPPO
TRATTAMENTO ACQUA CON DECLORATORE E ADDOLCITORE
N. 1 IMPIANTO FRIGORIFERO ED ACCUMULO ACQUA GELIDA (COMPRESSORE ED
EVAPORIZZATORE)
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MEZZI DI TRASPORTO
AUTOMEZZO NISSAN TARGATO EN959WY
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PROGRAMMA DI LAVAGGIO E DISINFEZIONE
Procedure di lavaggio e disinfezione delle superfici:
Una superficie è perfettamente pulita se risponde ai seguenti requisiti:
A. assenza di tracce di contaminanti;
B. assenza di odori sgradevoli;
C. assenza, al tatto, di sensazione di grasso.
Corretta gestione delle attrezzature e degli ambienti di lavorazione :
Gli armadietti in dotazione devono essere mantenuti quotidianamente in ordine ed in ottimo
stato igienico.
I piani di lavoro ed i macchinari devono essere sanificati prima della lavorazione e subito dopo
averla eseguita.
Durante la lavorazione gli utensili in uso per le operazioni di vendita di prodotti sfusi vanno
sostituiti frequentemente con altri utensili opportunamente sanificati.
Le attrezzature ed i macchinari al termine di ogni ciclo produttivo devono essere smontati,
puliti e sanificati.
Le pareti ed i pavimenti dei locali di lavorazione devono essere sanificati quotidianamente.
Le pareti ed i pavimenti della cella frigorifera devono essere sanificati settimanalmente.
Metodica di sanificazione:
ARMADIETTI:A) rimozione dello sporco grossolano tramite strofinacci, spazzole; B)
Lavaggio con soluzione detergente; C) disinfezione con disinfettante.
TAVOLI, ATTREZZATURE E MACCHINARI, AUTOMEZZI:
1. Pulitura preliminare con acqua calda (40°C - 50°C), per togliere il sudiciume grossolano;
2. Pulitura con una soluzione detergente alcalina riscaldata a 40°C - 55°C. Tempo di contatto 15’;
3. Lavaggio intermedio con acqua calda per eliminare la soluzione detergente ed il sudiciume
residuo;
4. Disinfezione con acqua e ipoclorito di sodio (10% - pavimenti, 2% - tavoli e attrezzature); per
le affettatrici è preferibile utilizzare come disinfettante lo iodio al 2%. Tempi di contatto: un
periodo minimo di 30';
5. Risciacquo con acqua microbiologicamente pura, per togliere i residui del disinfettante.
PARETI, PAVIMENTI: Lavaggio con soluzione di sali quaternari di ammonio a + 40° - 50°C.
Risciacquo dopo 20’.
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LAVAGGIO DEGLI IMPIANTI:
il lavaggio degli impianti è centralizzato ed avviene sempre a partire dalla sala cottura che è il cuore
gestionale delle attrezzature.
Le operazioni di lavaggio avvengono durante e dopo ogni ciclo di cottura con le seguenti modalità:
1) Prelavaggio con acqua prima dell’inizio della cotta:
- Serbatoio di cottura
- Serbatoio di filtrazione
- Serbatoio di refrigerazione
- Condotte della sala cottura
- Condotta di trasferimento da sala cottura a sala fermentazione
- Serbatoio di fermentazione
2) Risciacquo con acqua dopo la cottura e il trasferimento in sala fermentazione:
- Serbatoio di cottura
- Serbatoio di filtrazione
- Serbatoio di refrigerazione
- Condotte della sala cottura
- Condotta di trasferimento da sala cottura a sala fermentazione
3) Risciacquo con acqua prima del trasferimento alla sala cottura dalla sala di
fermentazione:
- Serbatoi di refrigerazione
- Condotta di trasferimento dalla sala fermentazione alla sala cottura attraverso la condotta di
trasferimento
4) Risciacquo con acqua prima del trasferimento dalla sala cottura dalla sala
fermentazione:
- condotta di trasferimento dalla sala fermentazione alla sala cottura
5) risciacquo con acqua prima del trasferimento alla sala confezionamento:
- condotta di trasferimento dalla sala cottura alla sala confezionamento
- infustatrice e/o imbottigliatrice attraverso la condotta della sala cottura alla sala
confezionamento
6) risciacquo con acqua dopo del trasferimento alla sala confezionamento:
- condotta di trasferimento dalla sala cottura alla sala confezionamento
- infustatrice e/o imbottigliatrice attraverso la condotta della sala cottura alla sala
confezionamento
- serbatoio di refrigerazione
7) sanificazione con detergenti dopo il ciclo completo cotta + fermentazione +
confezionamento:
- Serbatoio di cottura
- Serbatoio di filtrazione
- Serbatoio di refrigerazione
- Condotte della sala cottura
- Condotta di trasferimento da sala cottura a sala fermentazione
- Serbatoio di fermentazione
- Condotta di trasferimento dalla sala fermentazione alla sala confezionamento
- Condotta di trasferimento dalla sala cottura alla sala confezionamento
- infustatrice e/o imbottigliatrice attraverso la condotta della sala cottura alla sala
confezionamento
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8) risciacquo con acqua dopo la sanificazione con detergenti dopo il ciclo completo cotta+
fermentazione+ confezionamento:
- Serbatoio di cottura
- Serbatoio di filtrazione
- Serbatoio di refrigerazione
- Condotte della sala cottura
- Condotta di trasferimento da sala cottura a sala fermentazione
- Serbatoio di fermentazione
- Condotta di trasferimento dalla sala fermentazione alla sala confezionamento
- Condotta di trasferimento dalla sala cottura alla sala confezionamento
- infustatrice e/o imbottigliatrice attraverso la condotta della sala cottura alla sala
confezionamento
i tempi di lavaggio son i seguenti:
- sanificazione condotte e macchine confezionatrici : 10 minuti
- sanificazione serbatoi: 3 step da 5 minuti per un tot di 15 minuti
- risciacquo condotte e macchine confezionatrici: 5 minuti
- risciacquo serbatoi: 5 step da 1 minuto per un tot di 5 minuti
Per tutte le pareti della sala cottura coinvolte nel processo diretto di ammostamento e
fermentazione, gli strumenti di misurazione, pompe e tubi sono utilizzati:
- soluzione di idrossido di sodio al 1%
- soluzione tampone di acido peracetico al 1%
Il piano esecutivo va registrato sulla scheda M9:
Zona: Laboratorio
AMBIENTE PRODOTTI UTILIZZATI FREQUENZA
Attrezzature/macchinari
Detergente: alcalino
Disinfettante: a rotazione sali
quaternari e prodotti a base cloro
A fine processo produttivo
Pavimenti locale Detergente: Alcalino
Disinfettante: a rotazione sali
quaternari e prodotti a base cloro
Giornaliera
Pareti locale Detergente: Alcalino
Disinfettante: a rotazione sali
quaternari e prodotti a base cloro
Deragnatura
Giornaliera
Settimanale
Superfici di lavoro/ Piani di
lavoro
Detergente: alcalino
Disinfettante: a rotazione sali
quaternari e prodotti a base cloro
A fine processo produttivo
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Locale: Servizi igienici e zona spogliatoi
AMBIENTE PRODOTTI UTILIZZATI FREQUENZA
Pavimenti locale Detergente: Alcalino
Disinfettante: Sali quaternari di
ammonio 5%
Giornaliera
Pareti Detergente: Alcalino
Disinfettante: Sali quaternari di
ammonio 5%
Deragnatura
Giornaliera
Settimanale
Armadietti personale Detergente: alcalino
Disinfettante: Sali quaternari di
ammonio
Ogni due giorni
Servizi igienici Detergente: tensioattivi anionici con
aggiunta di cloro
Giornaliera
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PROGRAMMA DI LOTTA CONTRO AGENTI INFESTANTI
AZIONI PREVENTIVE:
Le porte sono mantenute sempre chiuse;
Le finestre sono dotate di protezione a rete fitta metallica;
Pareti, pavimenti e soffitti sono realizzati in materiali lisci;
Ad ogni ricevimento merci tutti gli imballaggi sono controllati accuratamente affinché non ci
siano tracce di insetti parassiti o roditori infestanti;
Le scorte alimentari sono stoccate su scaffalature rialzate da terra e spostate dai muri al fine di
prevenire un eventuale insediamento di ratti e topi;
Al termine del processo lavorativo, tutti gli ambienti di lavoro compresi i macchinari e le
attrezzature, vengono puliti e disinfettati, eliminando ogni traccia di residuo organico che
potrebbe costituire fonte di alimento per un animale infestante (vedi programma di pulizia e
disinfezione);
I rifiuti e gli scarti della lavorazione sono stoccati in appositi contenitori a chiusura ermetica e
opportunamente smaltiti;
Tutti i filtri delle condotte d'aria vengono mensilmente controllati.
MONITORAGGIO (Scheda M10)
E' effettuato al fine di evidenziare tempestivamente l'insorgere di eventuali infestazioni e quindi
intervenire con efficacia in tempi più rapidi.
Ogni 15 giorni il responsabile HACCP effettua una accurata ispezione di tutti gli ambienti di
lavorazione al fine di individuare eventuali tracce di insetti infestanti (insetti vivi o morti, ooteche,
ecc.), o di roditori infestanti (escrementi, tane, rosicchiamenti).
CONTROLLO
Nel caso in cui nella fase del monitoraggio si sia riscontrata la presenza di un agente infestante
si interverrà contattando prontamente una ditta specializzata di fiducia, al fine di eliminare
l'infestazione nel più breve tempo possibile.
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DIAGRAMMI DI FLUSSO
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LINEA PRODUZIONE BIRRA
Ricevimento CP
Macinatura cereale CP
Ammostatura CP
Filtrazione CP
Bollitura CP
Fermentazione CP
Confezionamento CCP
Stabilizzazione CP
Somministrazione e Vendita CP Stoccaggio
ai soci tramite degustazione
vendita CP Trasporto
e
Consegna presso cliente CP
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PIANO DI
AUTOCONTROLLO
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LINEA: PRODUZIONE BIRRA
FASE
PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAGG
IO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
Ricevimento
Prolifera-
zione
microbica
Conta-
minazione
Microbica
Contaminazio
ne chimica
(residui
lavaggio)
CP
Rifiuto del
prodotto in
caso di non
conformità.
Formazione
del personale.
Schede:
M4
ricevimento
merci
deperibili
M15
Ricevimento
merci non
deperibili
M2
ricevimento
materiale per
imbottigliame
nto
M12 -
rilevazione
delle non
conformità.
Check list
Verifica delle
procedure di
lavorazione e
sanificazione ogni
12 mesi.
Analisi
microbiologiche,
chimiche, fisiche
sul prodotto finito
ogni 12 mesi
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VIA DELLA COLONIA AGRICOLA,41 – 00138 - ROMA Codice Data Emissione N° revisione e data Raccoglitore-File
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Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione
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FASE
PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAGG
IO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
Macinatura
Conta-minazione
microbica,
chimica
(residui di
lavaggio)
CP
Formazione
del personale GMP
(vedi sezione
buone prassi
igieniche di
lavorazione)
Check list.
M9- schede
di
sanificazione
ogni 12 mesi:
Verifiche delle
procedure di sanificazione e
dell'igiene
personale
eventualmente
anche con tamponi
microbiologici,
sulle attrezzature,
sugli utensili, sulle
superfici di lavoro,
sulle mani del
personale, tamponi
faringei
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PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAG
GIO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
Ammostatura
Conta-
minazione
microbica,
chimica (residui di
lavaggio)
CP
Controllo
della
temperatura
dell’acqua a
40°C
Controllo della
temperatura
del riposo del
mosto a 78°C
Formazione
del personale
GMP
(vedi sezione
buone prassi
igieniche di
lavorazione)
Check list.
M9- schede
di
sanificazione
ogni 12 mesi:
Verifiche delle
procedure di
sanificazione e
dell'igiene
personale eventualmente
anche con tamponi
microbiologici,
sulle attrezzature,
sugli utensili, sulle
superfici di lavoro,
sulle mani del
personale, tamponi
faringei
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PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAG
GIO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
FILTRAZIONE
Conta-
minazione
microbica,
chimica (residui di
lavaggio)
CP
Formazione
del personale
GMP
(vedi sezione
buone prassi
igieniche di lavorazione)
Check list.
M9- schede di
sanificazione
M2
scheda di
filtrazione
/fermentazione/
confezionamen
to della birra
ogni 12 mesi:
Verifiche delle
procedure di
sanificazione e
dell'igiene
personale eventualmente
anche con
tamponi
microbiologici,
sulle attrezzature,
sugli utensili,
sulle superfici di
lavoro, sulle
mani del
personale,
tamponi faringei
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PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAG
GIO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
Bollitura
Conta-
minazione
microbica, chimica
(residui di
lavaggio)
CP
Controllo
della
temperatura
del
termostato a 100°C
Formazione
del personale
GMP
(vedi sezione
buone prassi
igieniche di
lavorazione)
Check list.
M9- schede
di sanificazione
M2
scheda di
filtrazione
/fermentazion
e/
confezioname
nto della birra
ogni 12 mesi:
Verifiche delle
procedure di
sanificazione e
dell'igiene personale
eventualmente
anche con tamponi
microbiologici,
sulle attrezzature,
sugli utensili, sulle
superfici di lavoro,
sulle mani del
personale, tamponi
faringei
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PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAGG
IO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
Fermentazione
Conta-
minazione
microbica,
chimica
(residui di lavaggio)
CP
Controllo della
temperatura di
raffreddamento
a 30° C in 30’
Controllo della
temperatura dopo 20’ che
deve essere a
20°C
Formazione del
personale
GMP
(vedi sezione
buone prassi
igieniche di
lavorazione)
Check list.
M9- schede
di
sanificazione
M2
scheda di
filtrazione
/fermentazi
one/
confeziona
mento della
birra
Verifica delle
procedure di
lavorazione e
sanificazione ogni
12 mesi.
Analisi microbiologiche,
chimiche, fisiche
sul prodotto finito
ogni 12 mesi
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PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAGG
IO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
rifermentazione
Contamina
-zione microbica,
chimica
(residui di
lavaggio)
CP
Controllo della
temperatura di
riattivazione lieviti a 16°-
18°C
Formazione del
personale
GMP
(vedi sezione
buone prassi
igieniche di
lavorazione)
Check list.
M9- schede
di
sanificazion
e
M2
scheda di
filtrazione
/fermentazi
one/
confeziona
mento della
birra
Verifica delle
procedure di
lavorazione e
sanificazione ogni 12 mesi.
Analisi
microbiologiche,
chimiche, fisiche
sul prodotto finito
ogni 12 mesi
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PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAGG
IO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
Confezionamento
/ etichettatura
F)
Contamina
-zione da
corpi
estranei
CCP Assenza
corpi
estranei
Controllo
della
temperatura
di
abbattimento
a 1-1,5°C
Per i prodotti
imbottigliati
raggiungimen
to della
temperatura
di 16-18°C
Controllo di
ogni bottiglia
dell’assenza
di corpi estranei.
Assenza corpi
estranei
Formazione
del personale.
GMP (vedi sez.
buona prassi
igienica di
lavorazione
Check list.
M9 -schede
di
sanificazione
M12- rilevazione
delle non
conformità.
M2
scheda di
filtrazione
/fermentazion
e/
confezioname
nto della birra
Certificati di
analisi
Verifica delle
procedure di
lavorazione e
sanificazione ogni
12 mesi.
Analisi
microbiologiche,
chimiche, fisiche
sul prodotto finito
ogni 12 mesi
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Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione
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FASE
PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAG
GIO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
Stabilizzazione
F)
Contamina-
zione da
polvere
B)
Prolifera-zioni
microbiche
CP
Controllo
temperatura
di
conservazion
e a 5-7°C
Stoccaggio in cella di
conservazion
e
Check list.
M9 -schede
di
sanificazione
M10 schede
di lotta contro agenti
infestanti
Verifica delle
procedure di
lavorazione e
sanificazione ogni
12 mesi.
Analisi
microbiologiche, chimiche, fisiche
sul prodotto finito
ogni 12 mesi
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6E-2014-HACCP 29/05/2014 0 Manuali HACCP
Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione
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PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE CRITICO
MONITORAG-
GIO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
PERIODICHE
Somministra
zione ai soci e vendita
B)
Conta-
minazione Microbica
C)
Contamin
azione
chimica
(residui
lavaggio)
F)
Corpi
estranei
CP
Formazione
del personale
GMP
(vedi sezione buone prassi
igieniche di
lavorazione)
Check list.
M9- schede
di sanificazione
Ogni 12 mesi:
Verifiche delle
procedure di
sanificazione e
dell'igiene personale con
tamponi
microbiologici,
sulle attrezzature,
sugli utensili,
sulle superfici di
lavoro, sulle mani
del personale.
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Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione
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FASE
PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE
CRITICO
MONITORAGG
IO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
distribuzione/
Vendita
F)
Contamina
-zione da
polvere B)
Prolifera-
zioni
microbiche
CP
Rispetto
Stoccaggio in
luogo
asciutto, al riparo dei
raggi solari /
Rispetto
GMP
Check list.
M9 -schede
di
sanificazione
M10 schede
di lotta contro
agenti
infestanti
Verifica delle
procedure di
lavorazione e
sanificazione ogni
12 mesi.
Analisi
microbiologiche,
chimiche, fisiche
sul prodotto finito
ogni 12 mesi
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Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione
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FASE
PERICOLO
CCP/
CP
LIMITE CRITICO
MONITORAGG
IO
AZIONI
CORREETIVE/
PREVENTIVE
DOCUMEN-
TAZIONE
VERIFICHE
PERIODICHE
Trasporto e
consegna
presso
cliente
B)
Contami-
nazione
Microbica
F)
Contamin
azione
fisica:
corpi
estranei
CP
Formazione
del personale
GMP
(vedi sezione
buona prassi igienica di
lavorazione)
M30 –
schede di
sanificazione
M 11 –
scheda
rilevazione
condizioni merci in
partenza/cond
izioni di
trasporto/sani
ficazione vani
di trasporto
automezzi
M10 - schede
registrazio-
ne : lotta
contro agenti infestanti
Check list.
Analisi della
documentazione e
verifica delle
procedure ogni 6
mesi.
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Progettazione e redazione Verifica per adeguatezza Approvazione
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Il piano di autocontrollo della la ditta SEMI DI LIBERTA’ ONLUS con sede operativa
presso l’Istituto Tecnico Agrario Emilio Sereni sito in Via Della Colonia Agricola,41 – 00138
Roma, comprende il seguente programma:
1. Corsi di formazione sulle corrette prassi di lavorazione alla direzione ed al personale ogni 12 mesi.
Relazione tecnico descrittiva indicante il nome dei partecipanti e gli argomenti trattati e relative
osservazioni.
2. Identificazione dei rischi potenziali associati alla produzione degli alimenti ad ogni stadio della
lavorazione. Nel caso particolare della Vostra Azienda riguarderanno gli stadi di ricevimento,