Indicadores de contaminação

Microorganismos Indicadores

Vagner SimoninNutricionista

Mestre em Nutrição

Microorganismos indicadores

•Grupos ou espécies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações:

▫contaminação fecal,

▫provável presença de patógenos

▫deterioração provável de alimentos

▫Indicação de condições sanitárias inadequadas durante o armazenamento ou processamento

Microorganismos indicadores•Características:

▫Rápida e fácil detecção

▫Facilmente distinguível dos outros microorganismo presentes no alimento

▫Não ser contaminante natural do alimento

▫Sempre presente quando o patógeno associado estiver

▫No. correlacionar com o patógeno

▫Crescimento, velocidade de crescimento e de morte semelhantes ao patógeno

▫Ausentes em alimentos livres de patógenos

Indicadores gerais

•no nos alimentos podem indicar contaminação e posterior deterioração

• Informações gerais sobre as condições durante o processamento

•Crescimento bacteriano: sucessivas diluições e posterior crescimento em placas com meio de cultura sob determinadas condições ambientais.

Contaminação fecal

•Requesitos

▫Habitat exclusivo o TGI humano e/ou animais

▫No. muito alto nas fezes

▫Alta resistência ao ambiente extra intestinal

▫Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem

Contaminação fecal

• Informações seguras sobre condições higiênicas e eventualeventual presença de patógenos

•Enterobacteriaceae

▫Fermentadores e não fermentadores de lactose com produção de gás

Enterobacteriaceae

•Grupo de coliformes mal definidos taxonomicamente:

▫Depende do meio de cultura, temperatura de incubação, tipo de amostras e critérios para leitura de resultados – podem ser outros MO

•Cepas de Salmonellas podem ser mais resistentes do que a E. coli e outros coliformes, falso-negativo

Enterobacteriaceae•Alimentos frescos de origem animal:

▫Manipulação sem cuidados com higiene e/ou armazenamento inadequado

•Alimentos processados:▫Processamento inadequado e/ou

recontaminação pós processamento, proveniente da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados com a higiene.

▫Proliferação microbiana multiplicação de MO patogênicos

Enterobacteriaceae

•Resultado negativo????????????:

▫no e tamanho das amostras examinadas

▫Sensibilidade da metodologia empregada

▫no de coliformes, Enterobacteriaceae e patógenos presentes

Coliformes fecais

•Capazes de fermentar lactose com produção de gás 37-38oC/48h

•Bacilos Gram negativos

•não formam esporos

•Enterobacter, Citrobacter, Klebisiella: fezes, vegetais e solos, onde persistem por mais tempo que Salmonella e Shigella

•Escherichia coli – primário do TGI

Escherichia coli

•Encontrado no trato gastrintestinal de homens e de animais de sangue quente

•Coliformes totais que fermentam lactose a 44-45oC com produção de gás

•Único indicador para contaminação fecal de vegetais

Enterococos•Práticas sanitárias inadequadas

•Restrição: também em outros ambientes

•Sobrevida maior que enteropatógenos no solo, vegetais e em alimentos, principalmente os submetidos à desidratação, desinfetantes e flutuação de temperatura

Enterococcus faecalis Entercoccus faecium

Bactérias aeróbias mesófilas•Qualidade sanitária dos alimentos

▫sem patógenos ou deterioração

•Elevada contagem em alimentos não perecíveis: ▫matéria prima contaminada

•Bactérias patogênicas são mesófilas▫o alimento oferece condições para crescimento

•Pseudomonas e Proteus▫elevada contagem podem levar à deterioração

Pseudomonas aeruginosaProteus vulgaris

Outras bactérias•Psicrotróficas e termófilas

▫Deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos à processamento térmico

•Anaeróbias

▫Placas de ágar pré reduzido, anaeróbias facultativas podem ser contadas

▫Condições favoráveis para a contaminação de Clostridium botulinum e C perfrigens

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum esporos

Bolores e Leveduras•Produção de micotoxinas:

▫problema se saúde pública

•Alimentos ácidos e baixa atividade de água▫Frutas frescas e sucos

concentrados▫Vegetais▫Cereais▫Queijos▫Alimentos congelados ▫Alimentos desidratados▫Picles

Bolores e Leveduras• Boas práticas de higiene – reduzem a carga de

esporos

• Alimentos o mais rapidamente possível ao consumidor

• Congelamento a -12oC

• Eliminar ou reduzir o contato com o ar através do uso de embalagens

• Uso de ácidos ou conservantes químicos para retardar o crescimento fúngico

• Aquecer o alimento na etapa final de processamento

• Normal: baixas contagens de bolores e leveduras

Outros indicadores

•Estafilococos: ▫enterotoxina estafilocócica,

▫Sanificação questionável – manipuladores

•Geotrichum candidum▫Indicador de sanificação de

equipamentos

▫Cresce rapidamente em alimento que se aderiram às superfícies dos equipamentos e contaminam os alimentos

Stafilococcus aureus

Geotrichum candidum