34. CONTROLUL CALIT II CONSERVELOR Conservele de carne sunt
produse de carne nchise ermetic n cutii sau borcane i supuse unui
tratament termic la temperaturi de peste 100C(frecvent intre
117-124), n scopul de a distruge microorganismele i enzimele n aa
fel ca nsuirile organoteptice i valoarea nutritiv-biologic s rmn
neschimbate. n funcie de cornpoziia lor se disting: - conserve
numai din carne (carne de vit, porc) n suc propriu; - conserve
mixte n compoziia crora pe lng carne se mai adaug legume, sosuri
(ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limb n sos de roii
etc.); - conserve de ficat i paste de carne; - conserve din carne
de oaie; - conserve dietetice din carne; - conserve de pete.
CONSERVE DE CARNE Conserve de carne n suc propriu: Se prepar din
carne de bovine sau porcine 95% i 5% orici oprit, la care se adaug
sare i piper. Amestecul se introduce n cutii de 300 i 450 g.
Produsul finit se prezint ca o mas format din buci de carne
nglobate n aspic limpede cu un strat subire de grsime la suprafa.
Conserve mixte: Se prepar din carne sau organe de porc sau bovine,
crud sau prjit, la care se adaug vegetale, diverse sosuri, etc; sau
sub form de ardei umplui sau sarmale. Conserve din ficat i past de
carne: n aceast categorie sunt cuprinse: - pateurile; - haeurile; -
pastele de carne. Acestea se obin din: - ficat de porc; - slnin; -
carne de pe cpni de porc; - carne de pe esofag; - carne de bovine.
La acestea se adaug diferite condimente, iar la unele sortimente i
fin. Cele mai rspndite tipuri sunt: - pateul de ficat;
1
-
pateul Timi; pateul turist; pateul din carne de pasre; pateul
din carne de porc; past de unc: past din carne de pasre; hae de
ficat de porc. Conservele din carne de oaie:
Se prepar din carne de oaie, carne de oaie n suc propriu tocni
din carne de oaie etc. Conserve dietetice din carne: Se obin din
carne de tineret bovin (mnzai) la care se adaug grsimi vegetale i
puine condimente neiritante. Cele mai rspndite sortimente sunt: -
Carne de mnzat cu legume n sos tomat; - Carne de mnzat n sos de
perioare; - Perioare din carne de mnzat n sos de legume; - Ardei
umplut cu carne de mnzat. CONSERVE DE PETE Conservele de pete se
grupeaz n 4 categorii: conserve de pete n sos tomat sau marinate;
conserve de pete n ulei sau sardele; conserve de pete cu legume tip
plachie; conserve de pete speciale. Conservele de pete n sos tomat
(marinate) Din aceast grup se prepar: marinate de crap, de morun,
de stiuc, pltic,somn, scrumbie, chefal, alu, marinat din fileuri de
heringi. Marinatele i mbuntesc caracterele n primele 6 luni, dup
care tind s-i piard din calitate. Conservele de pete n ulei
(sardele): Cele mai frecvente specii de peti conservai n ulei sunt:
sardelele, macroul, heringul, codul, rizeafca, stavridul, scrumbia
de Dunre, scrumbia albastr, palmida, crapul afumat, etc. Sub
aspectul timpului i al temperaturii de sterilizare ele se impart n
conserve propriuzise, la care temperature de sterilizare depete
100C i semiconserve (cremvurti n cutii, unc n cutii, cotlet n
cutii), la care temperatura utilizat fiind sub 100C se realizeaz o
aa numit pasteurizare.
2
La conservele obinute prin sterilizare trebuie s se respecte
urmtoarele condiii: -nainte de a se introduce n recipient carnea
trebuie controlat riguros din punct de vedere calitativ. Nu se
admite ca materie prim carnea alterat sau cu un nceput de alterare,
deoarece prin sterilizare, toxinele (produse de microorganisme) nu
sunt distruse ntotdeauna putnd astfel s rmn n conserve. -nchiderea
recipientelor trebuie s fie ermetic, astfel nct s nu permit
intrarea n interior a microorganismelor.Dac nu se respect aceast
condiie, sterilizarea devine inutil deoarece imediat dup rcire
microorganismele ptrund n interiorul recipientului prin cele mai
fine crpturi i, infectnd produsul din interior l altereaz fcndu-l
neconsumabil. CONTROLUL CALITII PE FAZE TEHNOLOGICE (C.T.C.) LA
FABRICAREA CONSERVELOR. Controlul calitatii receptiei materiilor
prime : Se apreciaz specia de la care provine carnea, dac ea
corespunde normelor tehnice de calitate, actele sanitar-veterinare
cu care a sosit transportul de carne sau subprodusele comestibile;
salubritatea crnii i respectarea condiiilor de igien pe timpul
transportului, starea igienic a arnbalajelor n care s-a efectuat
transportul; Este interzis recepionarea i introducerea n fabricile
de produse de carne a: crnurilor i subproduselor comestibile fr
acte sanitar-veterinare; crnurilor de porc sau vnat (mistre, urs)
necontrolate trichineloscopic; crnurilor i subproduselor calde;
crnurilor i subproduselor comestibile de prospeime relativ sau
alterate. Vrsta cea mai ridicat pentru porcii a cror carne se
folosete la fabricarea conservelor este de l0 -18 luni, n funcie de
sortimentul ce se fabric. Dup starea de ingrare se recomand carnea
de porc tip 1, 2 i 3. La bovine, vrsta cea mai ridicat pentru
obinerea crnii destinat conservelor este de 4 - 7 ani. Dup starea
de ngrare carnea de bovine trebuie s fie de tip II i III (stare
buna de ingrasare).. Controlul calitatii receptiei materiilor
auxiliare: n procesul de producie se folosesc ca materii auxiliare:
sarea; azotatul de sodiu; azotitul de sodiu; condimente; untura de
porc; ulei; zahr; past de tomate;
3
- pentru conservele mixte se mai folosesc diferite legume ca:
fasole, ardei, varz dovlecel cartofi, etc. Recepia lor se face
conform prevederilor din standardele de stat i normele interne.
Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale, fapt ce
exclude substituirile (falsificrile). Legumele trebuie s fie
sntoase, neatinse de boli criptogamice,ele trebuind s fie de
asemenea ,ct se poate de proaspete sau bine conservate, s nu fie
fermentate, mucegite, etc. Controlul calitatii la receptia
ambalajelor n industria conservelor se folosesc recipiente metalice
confecionate din tabl cositorit pe ambele fee (cutii) i recipiente
din sticl (borcane). Ambalajele metalice: Cutiile de conserve sunt
confecionate din foi subiri de oel moale, acoperite pe ambele fee
de un strat foarte subire de cositor. Calitatea tablei din care
sunt confecionate cutiile de conserve este reglementat prin
standarde.nafar de condiiile tehnice ale tablei cositorite
(dimensiuni, greuti, tolerane, etc.) n standarde mai sunt
specificate i indicaii asupra caracteristicilor organoleptice i de
structur pe care trebuie s le ndeplineasc tabla cositorit. Tabla
cositorit trebuie s aib suprafaa curat, lucioas, fr crpturi,
pelicule, ngrmdiri de cositor, pete sau puncte de culoare nchis sau
rugin. O mare atenie trebuie acordat n special etaneinizrii
fundului i a falului longitudinal Pentru verificarea aspectului se
apreciaz: -sudura de fluire, care nu trebuie s prezinte fisuri,
crpturi, neregulariti. turtiri ; - lipitura falului longitudinal
trebuie s fie continu, de grosime uniform i fr depuneri mari
localizate de aliaj; - aliajul de lipit nu trebuie s ptrund n
interiorul cutiei; - cutiile nu trebuie s prezinte pete de rugin
sau asperiti provenite din lipirea, tierea sau ndoirea tablei; - se
controleaz modul de executare a falului; - examinarea capacelor
pentru cutiile de conserve i mai ales a inelului de cauciuc, acesta
trebuind s fie bine lipit de capac i s aib o anumit elasticitate; -
executarea corect a falului fundului cutiei de conserv i a falului
longitudinal se verific dup nchiderea cutiei de conserv i
introducerea ei ntr-un vas cu ap cald la 60 - 70C, cand datorit
nclzirii aerului din interior i a dilatrii lui, acesta caut s ias,
n cazul unei neetaneiti producnd bule de aer n dreptul acesteia.
Controlul ermeticitii cutiei se mai poate face prin presiune de aer
sau cu ajutorul vidului. Capacele cutiei sunt tanate cu tane pres,
aceast operaie avnd rolul de a marca pe capac intreprinderea
productoare, felul conservei i data fabricaiei.
4
Intreprinderea productoare se taneaz cu litere de la A la Z, iar
data fabricaiei se taneaz dup cum urmeaz: - anul de fabricaie -
ultimele dou cifre; - luna de fabricaie - 0l - 12; - ziua lunii de
fabricaie - 01 - 31. Grupa de conserve se taneaz printr-o cifr, iar
sortimentul prin dou sau trei cifre. Recipientele din sticl: Sunt
folosite din ce n ce mai mult n industria conservelor. Pentru
acestea este necesar s se efectueze: - controlul rezistenztei
termice, ele trebuind s reziste la schimbri brute de temperatur; -
se verific dac nlimea este corespunztoare cu reglajul mainii de
nchidere; - controlul coroniei care asigur nchiderea ermetic a
capacului; - la capacul de tabl se verific forma i dimensiunile
precum i calitatea tablei. Splarea recipienilor: Att cutiile ct i
borcanele trebuie bine splate nainte de introducerea produsului. Se
disting urmtoarele faze principale: - splarea iniial; -
dezinfectarea; - splarea pentru cltire; - uscarea recipienilor.
Spalarea calitatii prelucrarii initiale Se verific condiiile de
depozitare a materiei prime la 04C i modul de efectuare a tranrii,
dezosrii i a alegerii crnii. Aceste operaiuni se efectueaz la fel
ca i n cazul preparatelor de carne. Conservele de carne n suc
propriu se prepar din buci de carne la care se allege numai grsimea
de acoperire i flaxurile mai mari. La alegerea crnii de porc
trebuie s se separe bine grsimea, ntruct aceasta se topete n timpul
sterilizrii i influeneaz negative aspectul conservei. La conservele
la care carnea se taie buci mici, acestea trebuie s fie de aceleai
dimensiuni. La unele conserve carnea se taie la wolf cu aibe de
diferite dimensiuni. Pentru prepararea pateurilor i cremelor
tocarea se face la cuter. Temperatura n sala de tranare trebuie s
fie de maximum 10C, iar carnea s aib temperatura de maximum
+7C.
5
Pregtirea crnii: n normele tehnologice pentru fiecare sort de
conserv se indic felul de pregtire a crnii. n general, pentru
conserve, carnea se poate pregti prin urmtoarele operaii: -Srarea:
poate fi uscat, umed sau combinat i se realizeaz conform reetelor.
La conservele de carne se acord o mare atenie timpului de pstrare a
crnii la sare pentru ca s se realizeze att maturarea ct i
ptrunderea srii n carne. -Amestecarea condimentelor: trebuie s
asigure o repartizare uniform a diferitelor condimente n masa
produsului. De obicei, condimentele se pregtesc mcinndu-se fin i
apoi cernndu-se iar amestecarea se face n malaxor. -Oprirea
(albirea sau blanarea): se realizeaz introducnd carnea sau
mruntaiele n ap care fierbe n clocot, timp de cteva minute, pn cnd
carnea ia o culoare alb. -Fierberea n grsime sau prjirea , nbuit:
Se face pentru carne i mruntaie utilizate la prepararea unor
sortimente mixte ca gula, paprica, etc. Bucile de carne aezate n
grsime ncins trebuie acoperite cu un capac, pentru ca aburul s vin
n contact cu bucile de carne. Tratamentul trebuie bine condus,
fcndu-se o fierbere numai pe jumtate, pn se albete carnea. Carnea i
sosul rezultat se introduc rnai departe la prepararea culinar a
conservelor. Pregtirea legumelor: Legumele utilizate la fabricarea
conservelor mixte trebuie pregtite n prealabil prin sortare,
splare, curire de impuriti (cozi, frunze, coji, etc.). La unele
legume se face oprirea, iar la altele nmuierea n ap rece timp de 12
- l8 ore. Pregtirea culinar: Aceasta const n prepararea sosului,
amestecarea lui cu carne, diverse legume, sare i condimente,
conform reetelor de fabricaie ale fiecrui sortiment. n aceast faz
se urmrete ca sosurile s nu se ard, s nu capete gusturi strine i de
asemenea respectarea cu strictee a reetelor de fabricaie. Controlul
calitatii umplerii si inchiderii recipientilor Umplerea
recipientilor Operaia const n introducerea n recipiente a
componentelor, conform reetei respective. La aceast faz se
controleaz: - realizarea raportului cerut de sortimentul respective
ntre partea solid (carnea) i partea fluid (sosul); - distribuirea
corespunztoare a prii solide n masa fluid pentru a se realize un
aspect estetic al conservei, mai ales n cazul folosirii
recipienilor de sticl;
6
-
greutatea total prescris, proporia corect ntre greutatea crnii i
cea a legumelor (la conservele mixte); respectarea proporiei dintre
volumul recipientului i cantitatea de produs introdus, avndu-se
grij s se elimine aerul din spaiul gol lsat la partea superioar a
recipientului nainte de nchiderea capacului.
Prezena aerului n interiorul cutiei de conserve este nedorit
pentru urmtoarele motive: -oxigenul din aer mpreun cu acizii
organici din conserve intensific pe de o parte din procesele de
coroziune, iar pe de alt partedistruge prin oxidare componentele
valoroase (vitaminele). Pe lng aceasta, existena unei cantiti de
aer n conserv marete presiunea n interiorul recipientului pe
parcursul sterilizrii, ceea ce poate duce la deformarea cutiei i la
compromiterea nchiderii etane; - umplerea s se fac la maximum
pentru a nu rmne aer n interior, iar sosurile s se introduc
fierbini; - dup umplere, nainte de nchidere se controleaz cutia
plin, completndu-se n cazul n care s-a pierdut ceva lichid i se
verific s nu rmn lichid pe bordura cutiei. nchiderea recipienilor:
Se execut cu maina de nchis cutii. De aceast operaiune depinde n
mare msur meninerea sterilitii. O nchidere neetan va permite
ptrunderea microorganismelor care provoac alterarea coninutului din
recipient. De aceea se verific fasonarea falului dublu din dou n
dou ore. Controlul calitatii sterilizarii si racirii conservelor:
Sterilizarea Este un tratament termic aplicat conservelor cu scopul
de a distruge microorganismele, evitndu-se astfel o alterare
ulterioar a coninutului. Un factor foarte important il reprezint
respectarea formulei de sterilizare. Sterilizarea se face dup o
formul anume, stabilit pentru fiecare sortiment n parte i const n
trei faze: urcarea temperaturii(RTIDICAREA), sterilizarea
propriuzis i coborrea temperaturii(racire). T1 T 2 T 3 TS T1-timpul
necesar urcarii temperaturii in autoclav,minute T2-Timpul de
mentinere a tempraturii de sterilizare,minute T3-Timpul d coborare
al temperaturii in autoclav,minute Ts-temperatura de
sterilizare
7
Rcirea conservelor: Aceast operaiune se realizeaz imediat dup
sterilizare. Se recomand a se controla ca rcirea cutiilor s se fac
ntr-un timp ct mai scurt i n special s se scurteze la minimum
timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care sunt cuprinse
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a
microorganismelor. Rcirea se consider terminat atunci cnd
temperatura recipienilor a ajuns la temperatura mediului ambiant.
CONTROLUL CALITATII TERMOSTATARII CONSERVELOR Se face n scopul de a
aprecia dac conservele sunt sterile (eficiena sistemului de
sterilizare). Termostatarea se face prin sondaj, pe un numr de
conserve ce reprezint l0% din mrimea lotului. Acestea se in la
termostat la 37C timp de l0 zile, verificndu-se zilnic dac apare
bombajul biologic. Dac se constat conserve bombate la probele
controlate, ntregul lot este considerat suspect i este obligatory
termostatarea lui i denaturarea celor bombate, pentru a nu ajunge
la consumator. La conservele pentru export n rile calde se
realizeaz termostatarea la temperature de 55C timp de 10 zile.
CONTROLUL CALIT II PRODUSELOR FINITE,conservelor din carne Nici un
lot de conserve nu poate fi livrat nainte de efectuarea examenului
de 1aborator. Controlul calitii conservelor const n: -examenul
cutiei pline; -examenul coninutului; -examenul cutiei goale.
Examenul cutiei pline Identificarea cutiei de conserv Se face dup
datele nscrise pe banderola cutiei de conserv sau dup literele i
cifrele tanate pe unul din capacele cutiei. Este necesar s se
stabileasc felul conservei i data fabricaiei, pentru a vedea dac
acestea se ncadreaz n termenul de garanie. Pe capac se taneaz sau
se tampileaz urmtoarele specificaii: a) Intreprinderea productoare
printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou cifre i o liter
mare. b) data fabricaiei n ordinea urmtoare: - anul de fabricaie
prin ultimele dou cifre; - luna de fabricaie prin dou cifre (01 -
l2); - ziua de fabricaie prin dou cifre (01 - 3l)
8
c) grupa de conserve, printr-o cifr i sortimentul prin dou sau
trei cifre (conservele de carne n suc propriu se noteaz cu cifra 1
cele de pete cu 2, iar cele de legume cu 3). Cele trei grupe de
specificaii se nscriu pe dou sau trei rnduri. Exemplu de tanare: A
1 75 97 04 30 - unde avem: A= Intreprinderea productoare 1= grupa
conservelor de carne 75= sortimentul (carne tocat i condimentat de
porc n suc propriu) 97 = anul de fabricaie (1997) 04 = luna de
fabricaie (aprilie) 30= ziua n care a fost fabricat produsul.
Eticheta care se aplic pe corpul recipientului trebuie s conin
urmtoarele specificaii: - denumirea intreprinderii productoare sau
marca de fabric; - denumirea sortimentului, tipul i calitatea; -
numrul standardului sau normei interne de condiii tehnice de
calitate; - masa net; - preul; - termenul de valabilitate.
Denumirea intreprinderii productoare sau marca de fabric poate fi
marcat prin aplicarea unui bulin. Conservele care nu sunt destinate
fondului pieii pot fi livrate cu acordul beneficiarului
neetichetate. Conservele marcate pentru export i care se livreaz pe
piaa intern trebuie s fie marcate suplimentar prin tampilare ntr-un
loc vizibil, sau prin aplicarea unei buline cu urmtoarele
specificaii: denumirea intreprinderii productoare sau marca de
fabric, preul, termenul de valabilitate. Al doilea tip de ambalaje
pentru conserve sunt borcanele din sticla cu capac metallic.Se
folosesc de obicei pt conservele vegetale,dar au inceput sa fie
folosite si a cele mixe.(carne cu legume) Examenul exterior al
conservei Se examineaz forma capacelor, nfiarea tablei, a falului i
forma lipiturii longitudinale. Cutiile nu trebuie s fie ruginite,
turtite, ciuruite sau lovite, deoarece n aceste locurii scade
rezistena tablei i apar fisuri pe unde pot s patrund germeni de
suprafa. Capacele trebuie s fie uor concave, orice convexitate
atrgnd suspiciuni. Falul trebiue s fie uniform ca nlime i suficient
de presat, iar lipitura longitudinal trebuie s fie suficient de
lat, uniform i lucioas. Cutiile nu trebuie s aib lipituri
suplimentare.
9
Cutiile care nu se eticheteaz trebuie unse la exterior pe
ntreaga suprafa cu vaselin neutr, sau cu alt substan neutr
hidrofob, nevtmtoare care s protejeze tabla de coroziune.
Verificarea ermeticitii Se face prin - introducerea cutiilor de
conserv ntr-un vas cu ap nclzit la 80C timp de 10 minute.
Cantitatea de ap trebiue s fie de cca. 4 ori mai mare dect volumul
recipientului. - -Se mai poate aprecia prin introducerea cutiilor
ntr-un exicator cu ap rece n care se creeaz vid la 0,76 atmosfere.
n cazul cutiilor neetane, la nivelul falurilor se degaj bule de
gaze. Bulele mici de gaze care apar n jurul falului imediat dup
cufundarea cutiilor n ap, dar care dispar repede nu se iau n
considerare. Se pot ntlni defecte iniiale de ermeticitate datorit
fluirii defecutoase, discontinuitii pastei de cauciuc, lipiturii
exterioare defectuoase, mai rar din cauza tablei cu fisuri sau
poroziti. Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecina
turtirilor, a deformrilor, n special la nivelul falurilor sa a
lipiturii, precum i perforrii cutiilor cu cuie n timpul ambalrii n
lzi. n cazul pstrrii ndelungate apar defecte de ermeticitate
datorit corodrii i perforrii tablei. Conservele cu defecte de
ermeticitate nu se admit pentru consum. Verificarea termostatarii
Pentru punerea n eviden a microflorei mezofile, conservele de carne
se termostateaz 7-l0 zile la37C, iar cele de legume i mixte (carne
sau pete cu vegetale) se termostateaz 5 zile la 55C (pentru
microflora termofil). n cursul termostatrii, recipientul se
examineaz periodic la 24 - 48 ore. Dac se observ bombaj sau
scurgere de coninut, nu se fac alte examene. Se consider bombate
conservele care: - prezint o convexitate a capacelor, care nu
cedeaz la apsare; - sub aciunea apsrii cedeaz, dar revin la forma
bombat cnd apsarea nceteaz; - prin efectul apsrii revin la poziia
normal, ns transmit convexitatea capacului opus. n funcie de
cauzele care l provoac, bombajul poate fi de natur fizic, chimic
sau biologic. Bombajul fizic, este produs de: -supraumplerea
cutiilor, - folosirea capacelor confecionate din tabl prea subire
sau prea elastic; -folosirea cutiilor i a capacelor cu diametre
necorespunztoare,. - utilizarea unor legume care datorit desfurrii
proceselor metabolice conin gaze n esuturi i care se pun n
libertate n cursul sterilizrii i pstrrii produselor la temperaturi
mai ridicate dect cele uzuale.
10
-inchiderea recipientelor fara vid -oscilatii mari de temp si
presiune n cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice i pot
fi date n consum sub control. Bombajul chimic, se datoreaz,
acumulrii unor gaze (hidrogen, bioxid de carbon) produse n urma
unor reacii chimice ntre coninutul acid al conservei i tabla
cutiei, de obicei corodat. Conservele cu bombaj chimic pot fi
admise n consum condiionat ca i cele cu bombaj fizic. Se exclud din
circuitul alimentar daca: -se constata corodarea tablei la interior
-aparitia gustului metalic -un continut crescut de Sn si Pb.
Bombajul biologic, de obicei este bilateral i ireversibil, fiind
consecina activitii microbiene, respectiv a unor defecte de
sterilizare sau rensmnare dup sterilizare, datorit defectelor de
ermeticitate. Conservele cu bombaj biologic nu sunt admise n consum
sub nici o form. Examenul coninutului Acest examen se face din
punct de vedere bacteriologic, organoleptic i chimic. Examenul
bacteriologic Const n efectuarea unui examen microscopic direct,
examenul sterilitii, examinarea culturilor i cercetarea prezenei
toxinei botulinice. Recoltarea probei pentru analiz: Recipientul
care nu prezint nici un fel de modificri exterioare la sfritul
perioadei de incubare n termostat se pregatete pentru o operaie de
deschidere i de recoltare a probei pentru analiz; n acest scop se
cur i se degreseaz suprafaa exdterioar. Operaia de deschidere a
recipientului, recoltarea probei pentru analiz i nsmnarea mediilor
de cultur trebuie executate n boxe speciale, prevzute cu lmpi
bactericide cu radiaii ultraviolete pentru sterilizarea aerului, n
lipsa unor astfel de boxe, operaiile de mai sus se pot face i n
ncperi obinuite cu condiia de a preveni posibilitatea unor
eventuale contaminri accidentale. Deschiderea recipientului se face
dup o prealabil sterilizare prin flambare (la capacul nemarcat n
cazul cutiilor metalice) prin perforarea capacului sau tierea unei
poriuni circulare din acesta, (n cazul produselor cu consisten
solid recoltarea se face din centrul recipientului) cu ajutorul
unui instrument potrivit (perforator metalic, dispozitiv de deschis
cutii, etc.) sterilizat. n cazul produselor lichide sau lichid-
solide practicarea n capac a unui orificiu cu diametrul de 10-15 mm
cu ajutorul uniu perforator este suficient. Pentru produsele solide
sau semisolide (pstoase) se practic un orificiu mai mare, suficient
ca s permit recoltarea n bune condiiuni din centrul recipientului,
a materialului pentru nsmnri. Perforatorul folosit la deschiderea
recipientului se
11
sterilizeaz prin flambare. Pentru a evita contaminrile
accidentale imediat dup deschidere recipientul se acoper cu capacul
unei cutii Petri steril. Pentru recoltarea materialului de nsmnat
din recipient se folosesc n f'uncie de consistena produsului,
diverse ustensile sterilizate: pipete cu orificiul larg, sonde de
sticl, bisturie, foarfece, pense, etc. Examenul microscopic direct
se face din coninutul recipientului nemodificat dup termostatare i
are drept scop aprecierea cantitativ a germenilor existeni n
produsul analizat. Frotiurile se fac prin amprent, se usuc la aer,
se fixeaz i se coloreaz cu albastru de metilen (soluie apoas l%)
sau prin metoda gram. Fixarea preparatelor se face prin cldur; n
cazul produselor care conin grsime, preparatele se degreseaz n
prealabil cu un solvent organic (toluen, xilen) i se fixeaz cu
alcool metilic sau etilic. Frotiurile se examineaz la microscop i
se stabilete numrul mediu de germeni pe un cmp microscopic. Numrul
de cmpuri care se examineaz trebuie s fie cu att mai mare cu ct
numrul de germeni pe un cmp este mai rnic. Astfel dac numrul de
germeni pe cmpul rnicroscopic este pn la 10, se vor examina 30 de
cmpuri; ntre 1l i 30 germeni pe cmp se vor examina 20 de cmpuri,
iar peste 30 germeni pe cmp se vor examina l0 cmpuri. Examenul
sterilitii: Se face prin nsmnarea a 5 g produs de analizat n
urmtoarele medii de cultur: bulion nutritiv glucozat (incubat 72 de
ore la 37C); bulion nutritiv glucozat cu carne fiart sau cu ficat
(incubat 72 de ore la 37C sau 55C n anaerobioz); bulion cu pepton
tripsic (incubat 72 de ore la 35C n anaerobioz); agar nutritiv
glucozat incubat n condiii de anaerobioz. Mediile de cultur care
urmeaz a fi incubate n condiii de anaerobioz se regenereaz nainte
de nsmnare, prin fierbere timp de 20 de minute, dup care se rcesc
rapid (n curent de ap). n cursul perioadei de incubare, mediile de
cultur se urmresc zilnic. n cazul n care la sfritul perioadei de
incubare n termostat, nici una din eprubetele cu medii de cultur
nsmnate cu produs de analizat nu apar semne de cretere microbian,
recipientul supus analizei se consider steril. Eprubetele cu semne
de dezvoltare microbian se supun mai nti unui examen microscopic,
care trebuie fcut chiar n ziua apariiei semnenlor de cretere
microbian n mediile de cultur. Pentru examenul microscopic se fac
dou frotiuri. Dup uscare i fixare, preparatele se coloreaz unul
prin metoda gram, iar cellalt (dac se consider necesar) printr-o
metod de culoare pentru spori. Dac pe preparatul microscopic se
observ coci sau bacili nesporulai gram-negativi, se consider c
recipientul analizat a coninut microflor nesporulat. Dac la acest
prim examen nu se gsesc forme sporulate pe preparat, ci doar bacili
nesporulai gram-pozitivi, eprubeta cu cultur se pstreaz nc 72 de
ore la temperatura camerei, dup care se execut un nou examen
microscopic; dac nici la acest examen nu se
12
gsesc spori bacterieni, se consider c recipientul analizat a
coninut microflor nesporulat. Culturile mezofile anaerobe sporulate
se supun n continuare reaciei catalazei. Se consider c acelea la
care reacia este negativ conin bacterii anaerobe sporulate. Dacn
bulionul cu pepton tripsic se produce o virare a culorii mediului
de la roupurpuriu la galben, se consider c s-au dezvoltat bacterii
aerobe sporulate care produc acidifierea produsului ( de exemplu
Bacilus stearo-termophilus). Cercetarea prezenei toxinei
botulinice: Aceast analiz se face ca i la carne sau la preparatele
de carne, modul de determinare fiind prezentat n continuare: Se
omogenizeaz 10 g din proba de analizat cu 10 cm 3 soluie de clorur
de sodiu 0,85%, ntr-un dispozitiv electric pentru omogenizare sau
prin triturare n mojar steril cu nisip steril. Omogenizatul se
centrifugheaz timp de o or cu 3000 rotaii/min. ntr-o ncpere rece.
Se separ lichidul supernatant i se controleaz toxicitatea la doi
oareci prin ijecii intraperitoneale de cte 0,5 cm3 la fiecare
oarece. ntr-un tub de hemoliz se nclzesc 2 cm3 din lichidul
supernatant timp de 10 minute la 100C ntr-o baie cu ap la fierbere.
La doi oareci se injecteaz intraperitoneal cte 0,5 cm3 din lichidul
supernatant nclzit la 100C i rcit ulterior. Dac produsul a coninut
toxin botulinic, oarecii injectai cu lichid supernatant nenclzit
mor cu simptome tipice, iar aceia injectai cu lichidul nclzit n
prealabil la 100C triesc.
Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic: Se consider
corespunztoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu
au suferit modificri exterioare( bombaj sau scurgere de coninut)
dup termostatare i care ndeplinesc urmtoarele condiii: coninutul nu
prezint modificri de miros sau aspect, determinate de o activitate
microbian; la examenul microscopic se observ, n medie, 10 sau mai
mult de 10, dar mai puin de 30 microorganisme pe un cmp
microscopic, iar mediile de cultur nsmnate rmn sterile. n cazul
conservelor de vegetale sau mixte (carne i vegetale) se consider
corespunztoare i acelea n care s-au pus n eviden bacterii aerobe
sporulate. Se consider necorespunztoare din punct de vedere
microbiologic conservele la care, n urma termostatrii apar
modificri exterioare (bombaj sau scurgere de coninut), iar
coninutul prezint modificri de miros sau aspect, determinate de o
activitate rnicrobian, precum i cele la care s-a pus n eviden
toxina botulinic.
13
Tot necorespunztoare se consider i conservele care nu prezint
modificri sau scurgeri de coninut pe timpul termostatrii ori
modificri de rniros sau aspect determinate de o activitate
microbian, la care ns, se constat: - n mediile de cultur nsmnate a
crescut flor microbian nesporulat; - la examenul microscopic se
observ, n medie, mai mult de l0 dar mai puin de 30 microorganisme
pe un cmp microscopic, iar n mediile de cultur nsmnate apar semne
de cretere microbian; - la examenul microscopic se observ n rnedie
mai mult de 30 microorganisme pe un cmp microscopic. n cazul
conservelor de legume sau mixte, termostatate la 55C n cazul
conservelor de vegetale sau mixte (carne i vegetale) se consider
necorespunztoare cele care dei nu prezint modificri exterioare, au
coninutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitiv).
14
Examenul organoleptic Se refer la aprecierea aspectului, a
consistenei, a culorii, a mirosului i a gustului. Caracterele
organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate n tabelul
Tabelul...: Caracterele organoleptice ale conservelor de carne
Criteriul de apreciere 0 Aspectul coninutului Caractere normale
Caractere anormale
1 2 Coninut cu aspect specific Coninut cu aspect sortimentului,
umple n ntregime nespecific, cu spum, cu cutia: fr spum, fr goluri
de aer, fr mbrunire puternic( consecina suprasterilizrii), fr
aderene (lipire) la tabl. Bucile de carne sau legume i pstreaz
forma la scoaterea din cutie. Lichidul de acoperire ( suc, ulei,
sos) fr sfrmturi abundente de carne . Fr Impuriti sau formaii de
natur parazitar. Coninutul cu consisten normal. Bucile de carne i
legume i pstreaz forma i structura specific pentru carnea i
legumele fierte. Conservele cu coninutul sub form de past trebuie s
aib consistena uniform, fr goluri de aer sau exudare abundent de
lichid apos. goluri de aer, cu impuriti. Lichidul de acoperire(suc,
ulei, sos) tulbure, cu flocoane n suspensie, filant, cu numeroase
sfrmturi de carne i legume; nu-i psrteaz forma. Coninutul cu
consisten pronunat nmuiat sau transformat n mas neuniform, cu
aspect de magm. Alteori carnea sau legumele tari, insuficient
ptrunse de cldur . lichidul de acoperire tulbure, floconos sau
filant, cu sediment abindent. Culoarea modificat, cenuie murdar sau
cu nuan verzuie. Uneori culoarea brun intensificat ca o consecin a
suprasterilizrii, alteori culoarea galben de oxidare. Modificate:
de putrefacie, fermentaie, rnced, amar, etc.
Consistena
Culoarea coninutului
Natural, specific pentru carnea sau legumele fierte. La
conservele cu adaos de nitrii, culoarea crnii eroz-roietic
specific
Mirosul gustul
i Caracteristice, sortimentului.
plcute,
specifice
Examenul fizico-chimic
15
-se refera la aprecierea integritatii,prospetimii si
salubritatii Determinarea integritatii Integritatea este parametrul
care ofera date cu privire la valoarea alimentara,conferind in
genera; calitatea produsului respectiv Conditiile de integritate
sunt specifice fiecarui sortiment si se refera la: -conditiile
ponderale:greutate neta,cantitatea de carne,legume,sos,etc
-continut de grasime -continut de proteina totala -continut de
amidon/faina/conc proteic de soia -NaCl,nitriti,polifosfati
Determinarea coninutului de carne i grsime: Recipientele curate
bine la exterior i cntrite cu precizie de 1 g se nclzesc timp de 30
minute ntr-o baie de ap care fierbe. Dup acest interval de timp se
scoate recipientul, se fac dou deschideri mici n capac, astfel nct
s permit scurgerea sucului, dar s rmn bucile de carne. Sucul se
trece ntr-un cilindru gradat, curat i uscat. Se cntrete cutia
mpreun cu bucile de carne, se golete ntreg coninutul, iar cutia se
spal bine, se usuc i se Cntrete goal. Se face diferena dintre masa
cutiei goale i a celei pline. Cilindrul cu suc se las circa 10
minute n vederea separrii grsimii, dup care se citete volumul
grsimii. Se cantareste cutia cu bucatile de carne,se goleste intreg
continutul,cutia se spala bine,se usuca si see cantareste goala.Se
face diferenta dintre masa cutiei pline si a celei goale.
Continutul de NaCl-metoda Mohr.Cantitatea de NaCl variaza intre
,2-2 g%/100 g produs. Fizico-chimic se determin cantitatea de
clorur de sodiu, dup tehnica descris la preparatele de carne n
membrane. Determinarea se poate face din suc din carne sau din suc
i carne. Cantitatea de clorur de sodiu variaz ntre 1,2- 2 g% .
Plumbul se determin prin metoda cu ditizon, care este obligatorie n
caz de litigiu, iar staniul prin extracie cu toluen dup tehnicile
standardizate.(determinarea salubritatii care unmareste
contaminarea chimica:antibiotice,pesticide,metale grele)
Determinarea prospetimii .Pentru aprecierea . prospeimii se
determin azotul uor hidrolizabil (NH3) dup tehnica descris la
carne. Trebiue s se in seama c pH-ul este mai crescut, iar azotul
uor hidrolizabil crete n timpul sterilizrii conservelor de 2.73 ori
la carnea de vit i de 3,54 ori la carnea de porc.
16
Limitele maxime admise pentru azotul uor hidrolizabil sunt de
-50 mg% pentru conservele din carne de porc i de -55 mg% pentru
cele de vit. -45MG% la cele mixte Depasirea acestor valori indica:
-materie prima de prospetime necorespunzatoare --alterarea
microbiana a continutului consecinta sibsterilizarii sau a
contaminarii ulterioare(defecte de ermicitate) -suprasterilizare
cand examenul bacteriologic e negativ si examenul organoleptic e
concludent:imbrumare continut,gust amarui. Decelarea hidrogenului
sulfurat-nu se accepta reactie pozitiva Evidentierea gradului de
oxidare al grasimii-REACTIA KREISS Nu se accepta semne de rancezire
a grasimii evidentiate prin modificari org si chimice. Examenul
cutiei goale n conservele normale, la interiorul recipientului,
stratul de staniu este continuu, fr marmorare puternic (se mai
admit zone violacee sau albstrui de marmorare moderat,fr puncte,
pete sau zone de corodare, sulfur de fier ). Stratul de lac este
uniform i continuu pe toat suprafaa interioar, aderent la tabl,
neptat. Fr exudarea pastei de cauciuc la nivelul falului, fr
particole de aliaj de lipit la interiorul cutiei. La conservele cu
coninut modificat se observ corodarea tablei (puncte sau pete negre
de sulfur de fier). Lacul este discontinuu, neaderent la tabl,
ptat. Apare exudarea pastei de cauciuc din faluri, particole de
aliaj de lipit la interiorul cutiei, etc. n general se resping din
consum conservele care prezint urmtoarele defeciuni: -conservele n
cutii ruginite la exterior sau cu pete pe suprafaa interioar, n
afar de slaba marmorare amintit; - conserve neetanate, scurse,
bombate, deformate (care prezint bombaj biologic); - conservele la
care examenul bacteriologic evideniaz forme vegetative, spori sau
toxine ale unor germeni patogeni, precum i microorganisme care
produc alterarea coninutului. +conditii de calitate...salubritate
de pe foi
Principalele tipuri de conserve de carne fabricate n Romnia
Tabelul : Principalele conserve fabricate n Romnia (n ordine
alfabetic) (dup Eladi, A. i col. 1988) Denumirea produsului 0
Caracteristici organoleptice 1 Caracteristici fizico-chimice 2
17
Afumturi varz 0
Aperitiv Aperitiv Cibin
cu Cutii a 450 g cu cte o felie de salam i o felie de costi, un
strat de varz 1 tiat n fii de cca. 2 mm lime; o pereche de
cremvurti, un strat de varz; apoi o felie de salam i una de costi.
Gust acrior, picant. Past compact de culoare roz, cu bucele mici de
slnin pe seciune; gust specific.
Carne min. 35%,, din care: l2 costi afumat, 2 12% salam
vntoresc, 11% cremvurti; NaCl max.2%. NaCl max. 2.5%,. azotii (NO2)
max.7 mg%
Aperitiv "turist''
Ardei umplui cu carne de mnzat (dietetic)
Carne de oaie n suc propriu
Carne de mnzat n sos de legume (dietetic)
Carne de mnzat n sos de tomate (dietetic)
Umiditate max. 65%, grsime l5%, azotii (NO2) max.7 mg.% Mas de
carne legat, de culoare roz, cu NaCl max. 1.5%,. azotii buci de
limb i slnin; scoas din (NO2) max.7 mg% cutie se prezint ca o bucat
ntreag. Se admite un mic depozit de grsime, puin suc de carne i
mici pete negre provenind din condimente. 2 buc. ardei umplu cu
carne fiart i Ardei umplui min. 35%. orez, ntr-un sos subire de
tomate, sosul NaCl 1,5-2% este brun-rocat; gust dulceag,
caracteristic mncrii de regim, puin srat. Se eticheteaz "produs
dietetic". Indicaii: hepatit cronic, colecistit. La 10C: mas
compact format din Carne +grsime min. 65%, buci de carne cu aspic
gelificat aproape NaCl max. 2% clar, avnd la suprafa un strat de
grsime. La 40C: buci de carne de cca. 30 g n suc de culoare
cenuie-glbuie; se admite s conin cca.10% frmituri de carne; culoare
de carne fiart, consistena crnii fierte, fasciculele musculare s nu
fie distruse; gustul crnii de oaie fiart Buci uniforme de carne de
mnzat, Carne de mnzat min. bine fierte, nglobate ntr-un sos 30%,
NaCl max. 1,5-2% consistent de legume; sosul de culoare brun
deschis; gust i arom de zarzavat, uor srat. Pe etichet are nscris;
produs dietetic; indicat n : hepatit cronic, colecistit. Buci
uniforme de carne de mnzat, Carne de mnzat min. bine fiart i
rondele de morcov i 30%, NaCl max. 1,5-2% ptrunjel groase de cca.
13 mm ntr-un sos de tomate; sosul de culoare roie
18
nchis; gust caracteristic mncrii de 0 1 regim, uor srat. Carne
de porc cu Buci de carne de cca. 30 g. de fasole boabe culoarea
crnii fierte, fasolea cu boabe fierte neatacate de insecte, alb,
uniform, admindu-se boabe colorate max. l0% i max. 20% crpate,
sosul galben sau galben cu nuane deschise; consistent, n stare cald
coninutul ntins pe o suprafa plan se separ de sos. Carne de porc cu
Buci de carne fiart cu orezul ntreg, orez fiert, n sos de culoare
brun-rocat, gust picant. Carne de porc n Felii de carne slab deporc
(fr sos alb (dietetic) slnin), cuburi de morcovi cu laturile de 4 -
5 mm nglobate ntr-un sos omogen, consistent, de culoare albglbuie,
fr cocoloae; gust i miros caracteristice mncrii de regim; eticheta:
produs dietetic indicat n gastrit cronic i boala ulceroas. Carne de
porc n suc propriu La rece (10C): mas compact format din buci de
carne n suc gelificat, aproape clar, avnd la suprafa un strat de
grsime. La cald (40C): buci de carne de cca. 30 g n suc de culoare
cenuie-glbuie se admit max. l0% frmituri de carne; culoarea crnii
fierte, fasciculele musculare nu trebuie s fie distruse. La rece
(10C): ): mas compact format din buci de carne n suc gelificat,
aproape clar, cu un strat de grsime la suprafa. La cald (40C): buci
de carne de cca. 30 g n suc de culoare cenuie-glbuie se admit max.
l0% frmituri de carne; culoare specific de carne fiart,cu
fasciculele musculare nedistruse. Past compact, consistent, de
culoare cafenie, gust caracteristic de picant i
2 Carne+ grsime min. 31% din care: grsime max. 10%. Aciditate
max. n acid lactic 0,5%; NaCl 1,22%.
NaCl rnax. 1,5 -2% Carne min. 38%, NaCl max. 1%
Carne + grsime min. 55%,NaCl 1.5 - 2%
Carne de vit n suc propriu
Carne + grsime min. 65% din care: grsime max. 15% ,NaCl 1.5 -
2%
Ca de ficat
NaCl max.2%, nitrii la 100g produs-max. 7mg
19
condimente. 0 Costi cu fasole 1 Costi de porc tiat n buci de
cca. 3 cm grosime, culoarea costiei afumate i fierte; boabe de
fasole albe, ntregi bine fierte, uniforme, cu max. 15% boabe de
alte culori;sosul glbui sau crmiziu. Dou antricoate de porc cu os,
ntr-un sos subire de tomate de culoare rocat, cu ciuperci tiate n
cuburi. Buci ntregi de carne de iepure, fr oase, n sos consistent
de culoare brunrocat. Toctur de carne cu fibre de carne rupte i cu
buci de cca. 1mm de culoare glbuie. Past uniform, granulat pentru
haeu, alifioas pentru pateu, de culoare rozglbuie pn la cafeniu.
Toctur de carne obinut prin ruperea fibrelor i cu buci de carne de
cca. 1013 mm, de culoare cafenie deschis; poate avea un strat de 2
- 3 mm grsime topit. Buci ntregi de carne de iepure fr oase, de
culoare roietic, nglobate ntrun sos de culoare alb-cenuie. Buci
ntregi de carne de iepure fr oase, de culoare roietic, nglobate n
sos , cu aspect caracteristic, cu consisten specific, de culoare
brun i cu msline bine fierte. Felii de limb ntregi de culoare
roietic nchis , cu aspic clar de culoare glbuie (nefluidificat la
10C). Limb de vit sau porc tiat n felii subiri de 3 - 5 cm sau limb
de porc ntreag sau buci. Sosul de culoare brun-rocat, fr particole
de ceap. Mas de carne, culoare roz, consistena salamului ce se taie
n felii, fr goluri mari pe seciune. 2 Costi min 10%, NaCl 12%,
aciditate n acid acetic 0-4% Carne min. 60%, NaCl max. 2%, nitrit
(NO2) max. 7mg/100g produs. NaCl max.2% NaCl max.2% NaCl max.2%,
azotii (NO2) max. 7mg/100g produs NaCl max.2,5 %.
Cotlet de porc n sos de ciuperci Friptur de iepure Hae din carne
de gsc Hae din carne de porc, pate de ficat Hae "Trnava"
Iepure n sos alb Iepure cu msline
NaCl max.2%. Carne + grsime min. 40%, NaCl max. 2%
Limb de vit n aspic
Limba min. 50%; NaCl max.2,5 % nitrii (NO2) max. 7mg/100g
produs. Limb n sos de Limb + grsime min. roii 40%; NaCl max.2%,
nitrii (NO2) max. 7 mg/100g produs. Luncheon meat Umiditate max.
65%, grsime max. 15%, nitrii (NO2) max.7mg/100g produs. Mruntaie de
Buci de carne cu os, gturi, aripi, Carne cu os+ grsime min. pasre n
sos organe i piele provenite de la curirea 45% , din care grsime
carcaselor: sosul brun, cu un strat de max.12%; NaCl 2%. 20
0 Mruntaie de porc n sos de vin Musaca cu pireu de cartofi
(dietetic)
Past de carne cu ficat Past din carne de pasre Past din carne de
porc Past de unc Past de de gsc ficat
Paprica de carne
Paprica cu carne de iepure Pate "Alpin" Pate "Bucegi" Pate
"Carpatin" 0
1 grsime la suprafa. Mruntaie bine fierte, tiate n felii subiri
n form de tieei, introduse n sos de vin i bulion: sosul brun-rocat.
Strat de toctur de carne i legume, tocate de numai 3mm, de culoare
brunrocat, acoperit cu un strat de pireu de cartofi de culoarc
alb-cenuie; gust i miros caracteristice mncrurilor de regim, cu
arom de zarzavat. Indicaii scrise pe etichet: gastrit cronic, boal
ulceroas, colecistit, hepatit, hipertensiune, nefrit cronic. Bloc
de culoare roz, caracteristic pentru carnea conservat, carne de
porc tocat n buci de 2 - 5 mm, gust plcut de ficat de porc. Past
uniform, granulat, de culoare cafenie, grsimea sub form topit sau
de menisc. Past alifioas moale, de culoare cafenie, cu gust de
condimente. Past de carne cu consisten moale, de culoare roz, gust
i miros de unc fiart i condimente. Past alifioas, uniform, fin
granulat, de culoare roz-glbuie; la deschiderea cutiei, pasta poate
fi nvelit n grsime topit, gust i miros caracteristice. Buci de
carne de vit sau porc ntregi cu latura de cca. 3 cm, bine fierte, n
sos consistent de culoare brun-rocat, fr fragmente de os sau alte
corpuri strine; gust i miros picante cu arom de carne gtit. Buci
ntregi de carne de iepure bine fierte, fr oase, n sos de culoare
brunrocat. Past uniform, alifioas, de culoare brun-deschis spre
rocat, pn la cenuie. Past uniform, alifioas, de culoare roz-glbuie
pn la cenuie. Past uniform, alifioas, de culoare 1
2 Mruntaie min. 45%, NaCl 2%. Toctur de carne cu legume min.
48%; NaCl l %; proteine l5%.
Azotii (NO2) max. 7 mg%, NaCl 2 - 4,5%, grsime max.30%. NaCl
max.2,5%; nitrat 20 mg/100 de produs NaCl max.2%; nitrit max. 7
mg/100 de produs NaCl max.2%; nitrit max. 7 mg/100 de produs NaCl
max.2%.
Carne+ slnin 50%, NaCl max.2%.
NaCl max.2%. NaCl 2,5%, azotii (NO2) max. 7mg % NaCl 2%, azotii
(NO2) max. 7mg % NaCl 2,2%, azotii (NO2) 2 21
brun-deschis. Pate cu ciuperci Past uniform, alifioas, cu buci
de Pate cu msline ciuperci (msline) de cca. 5 mm, de culoare roz pn
la brun-deschis (ciuperci), sau brun-deschis pn la cenuie (msline)
Pate de iepure Past uniform, alifioas, de culoare roz-glbuie pn la
cenuie Pate "Media" Bloc de past de carne de porc, tocat grosier,
de culoare roz, cu puin grsime topit separat la exterior. Pate
special de Past de carne, cu consisten moale, de carne de porc
culoare cafenie deschis. Pate "Salco" Past uniform, alifioas, cu o
pelicul subire de gelatin, de culoare roz pal pn la cenuie. Pate
"Timi" Past uniform, de culoare roz-glbuie pn la cafenie deschis.
Perioare din 13 buc. Perioare de cca. 15 g. bine carne de mnzat
fierte, n sos consistent de legume. n sos de legume Sosul de
culoare brun deschis: con(dietetic) sistena perioarelor este
pufoas. Pe etichet: "produs dietetic" indicat pentru hepatit
cronic, colecistit. Perioare n sos l0 buc. perioare de cca. 15 g
bucata, alb (dietetic) bine fierte, nglobate n sos omogen,
consistent, de culoare alb-glbuie fr cocoloae; marcat cu textul:
"produs dietetic" indicat pentru gastrit cronic, boal ulceroas.
Pireuri din carne Past sub form de pireu, omogen, de de gin cu
dife- culoare caracteristic pentru carnea de rite adaosuri gin
fiart, n amestec cu adaosul respectiv; consisten semifluid; gust i
miros caracteristice materialelor auxiliare (cartofi, morcovi,
mere, pstrnac i ptrunjel, ceap,. past de tomate, zeamil); pe
etichet are imprimat textul: "Produs pentru alimentarea copiilor de
la vrsta de 6 luni". Pireuri din carne Past sub form de pireu,
omogen, de de mnzat cu culoare caracteristic crnii de mnzat
diferite adaosuri fiart, n amestec cu adaosul respectiv consisten
semifluid; gust i miros caracteristice materialelor prime i 0 1
max. 7mg % NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg %
NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg % NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg
% NaCl 2%. NaCl 2%, azotii (NO2) max. 7mg %
Perioare min. 41%, NaCl max. 1%.
Perioare min. 40%, NaCl max. 1%.
NaCl n cazul cartofilor, morcovilor, legumelor i orezului max.
1% i 0,7% n cazul merelor; S.U. min. 11%
NaCl n cazul cartofilor, legumelor i prazului max. l%, i 0,7% n
cazul merelor. S.U.min. 11% 2
22
Pireu de jumri cu fasole Pui n aspic Rasol din carne de vit Ra
cu fasole; cu varz; cu msline; cu castravei.
Rinichi n sos (vit, porc) Rinichi de porc n sos cu msline Salat
bitten Sarmale mmligu cu
Specialitate din carne de vit Specialitate din carne de vit n
ulei Stewed steak unc n aspic
0
auxiliare (cartofi, morcov, elin, mere, orez, ceap, etc.). Past
de jumri i fasole ce-i pstreaz forma la scoaterea din cutie,
uniform amestecat, alifioas, de culoare alb-glbuie. Un pui ntreg,
fr cap i picioare, ntrun bloc de aspic clar, de culoare glbuie
(nefluidificat la l0C). Felii de carne fiart, ntregi ,n sup
limpede, fr fragmente de os sau alte corpuri strine; o bucat de
morcov fiert. Buci de carne cu os provenind din pulp, spinare, gt,
piept, arip, organe; fasolea din acelai soi, bine fiart;sosul de
culoare brun-rocat; varza tocat fin, bine fiart; sosul de culoare
brunrocat; msline ntregi, bine fierte, sosul brun rocat. Buci de
rinichi tiate ct mai regulat, n sos de culoare brun-rocat. Rinichi
tiai n buci ct mai egale; sosul de culoare brun-rocat; mslinele
ntregi. Felii de carne de vit cu grosimea de cca. 6-8 mm , bine
fierte n sup de culoare glbuie. Un strat de mmligu, 6 sarmale
aezate circular n lungul cutiei, o bucat de costi, varz tocat i
sos. Buci de carne de culoare roie-nchis, n alternan cu aspic i
orici sau tendoane tocate. Cuburi de carne fiart, de cca. 1cm,
ntregi (fr flaxuri, tendoane, ganglioni) n ulei, fr fragmente de
os. Buci de carne de cca. 3 cm nglobate ntr-un sos (caramel)
semivscos atunci cnd produsul este bine nclzit. La 10C unca pstreaz
forma ambalajului, cu aspicul edificat, pe seciune are o culoare
roz pn la rozroie , aspicul clar, glbui pn la slab portocaliu,
consistena crnii fierte, 1 fraged la masticaie ; felii de 3mm;
nu
NaCl max. l-2%.
Carne de pui cu os min. 45%; NaCl max.2% Carne min. 25%; NaCl
max.2% Carne cu os + organe + grsime min. 40%; NaCl max.2%
Rinichi+ grsime min. 40%; NaCl max.1,5% Rinichi+ grsime min.
40%; NaCl max.1,5% Carne fiart min. 50%; NaCl max.3% Carnea din
sarmale, costi i grsime min. 25%; NaCl max.2% NaCl max.2%; nitrii
(NO2) max.7mg/100 de produs Carne min. 68%; NaCl max.2% Carne+
grsime min. 36%; NaCl max.2,2% Carne+ grsime min. 55%; NaCl max.3%;
azotii (NO2) max. 7mg % 2
23
trebiue s se sfrme. Tocni din Buci de carne ntregi cu laturile
de cca. Carne+ grsime min. 66%; carne de oaie 3 cm, bine fierte, cu
sos consistent de NaCl max.2% culoare brun-rocat, cu un strat de
grsime la suprafa, fr fragmente de os. DEFECTELE CONSERVELOR DE
CARNE Principalele defecte care pot fi ntlnite la conservele din
carne sunt urmtoarele: Marmorarea interiorului cutiilor: Defectul
apare la conservele cu un coninut ridicat de proteine bogate n
aminoacizi cu sulf, care elibereaz hidrogen sulfurat (H2S), iar
acesta, la rndul su, reacioneaz cu staniul sau fierul, formndu-se
sulfur de staniu (culoare cenuie) sau sulfura de fier (culoare
neagr). Intensitatea marmorrii este dependent de: durata de
sterilizare, pH-ul compoziiei, calitatea tablei la interior i mai
ales de temperatura de sterilizare. Marmorarea poate aprea chiar
sub lacul de protecie, atunci cnd calitatea acestuia nu este
satisfctoare. nmuierea excesiv a esuturilor: Defectul se manifest
prin dezintegrarea esutului muscular i prin degradarea avansat a
colagenului n gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20C. Cauza
defectului este suprasterilizarea sau rcirea prea lent a
conservelor dup sterilizare, mai ales n cazul celor la care
transmiterea cldurii se face prin conductibilitate.
Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului: Aceste
modificri pot fi consecina: - formrii sulfurii de fier care trece n
produs modificndu-i acestuia culoarea i dndu-i un gust metalic; -
decolorrii enzimatice a clorofilei i mbrunrii enzimatice, datorit
aciunii polifenoloxidazelor; aceste modificri au loc la conservele
mixte, dac legumele nu au fost oprite nainte de introducerea lor n
recipiente; - reaciilor de tip Maillard, care sunt dependente de
temperatura de sterilizare, de pH-ul conservei i de coninutul de
umiditate al acesteia.
24
Bombajul fizic sau aparent: Acest defect poate fi consecina
umplerii excesive a cutiilor, folosirii unor capace confecionate
din tabl prea subire sau prea elastic, acumulrii de gaze n
esuturile produsului datorit fermentrii anterioare sterilizrii
conservelor sau trecerii gazelor din esuturile vegetale n cutie i
acumulrii lor sub capac n timpul sterilizrii (defectul apare la
conservele mixte la care s-au folosit fegume n faza incipient de
fermentare sau insuficient oprite), ngherii coninutului (bombaj
rece), mririi tensiunii gazelor din recipient ca urmare a
transportului i pstrrii conservelor n zone cu clim cald,
nerealizrii n interiorul cutiei a unui vid suficient (200- 300 mm
Hg), datorit introducerii coninutului sub temperatura prescris,
atunci cnd nu se folosesc maini de nchis sub vid. Acest tip de
bombaj nu se accentueaz la termostatare i depozitare, iar la
verificarea bacteriologic a coninutului nu sunt pui n eviden
germeni vii. Bombajul chimic (bombaj de hidrogen): Acest defect
este foarte rar i se datoreaz acumulrii de H2 ca urmare a
fenomenului de coroziune. Paralel cu arcuirea sau bombarea
capacelor apare i un coninut ridicat de fier i staniu n produs.
Bombajul chimic este influenat de : porozitatea stratului d cositor
i grosimea acestuia (se recomand tabl cositorit electrolitic care
are o porozitate mai redus); prezena oxigenului n recipient;
depozitarea conservelor la temperatur ridicat sau rcirea
insuficient a conservelor dup sterilizare. Bombajul chimic poate fi
evitat dac: nchiderea recipientelor are loc sub vid; se folosesc
cutii lcuite; cutiile se rcesc rapid dup sterilizare; se evit
ocurile mecanice n timpul transportului; se respect temperatura de
depozitare ( 4,5; sterilizate comercial poate fi: alterare
incipient (alterare nainte de sterilizare), alterare datorit
substerilizrii, alterare datorit neermeticitii, alterare datorit
bacteriilor mezofile, alterare datorit bacteriilor termofile.
Alterarea incipient: La acest tip de alterare, recipientele dup
sterilizare pot fi n unele cazuri uor bombate, coninutul avnd un pH
mai sczut dect cel iniial. La examenul microscopic sunt prezente
numeroase bacterii care ns n subculturi nu se dezvolt la 37C i nici
la 50C, procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci satisfctor,
ceea ce nseamn c materiile prime i auxiliare au fost puternic
contaminate nainte de prelucrare i au suferit un proces de alterare
incipient. Acest tip de alterare poate fi cauzat i de o durat mare
de staionare ntre pregtire i nchidere sau ntre nchidere i
sterilizare. Alterarea datorit substerilizrii: n acest caz
alterarea are loc datorit faptului c produsul a fost insuficient
sterilizat, chiar n raport cu bacteriile rnezofile aerobe sau
anaerobe. Depinznd de temperatura de sterilizare atins, n
subculturi incubate la 37C se pot gsi bacterii sporogene, dar mai
ales o flor mixt de bacterii nesporogene.
25
Alterarea poate implica un singur recipient dar cel mai frecvent
ntreaga ncrctur a autoclavei. Alterarea datorit neermeticitii:
Acest tip de alterare are loc dup aplicarea tratamentului termic,
prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: bacili
inofensivi din punct de vedere al sntii, lactobacili, micrococi,
specii de Leuconostoc, enterococi. n subculturi sunt depistate i
drojdii precum i mucegaiuri. Cauzele acestui tip de alterare sunt
multiple, putnd fi implicate: materialele (tabla) din care sunt
confecionate recipientele, defeciunile n confecionarea
recipienilor, nchidere defectuoas, presiunea prea mare n recipient,
care depete presiunea admis, manipulrile brutale ale recipienilor
dup sterilizare. Alterarea datorit bacteriilor rnezofile: Acest tip
de alterare este datorat n special lui Cl. Sporogenes, putnd s fie
ns prezentate i alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi
Cl.Butyricum, Cl. Pasteurianum, CI. Botulinum, A i B proteolitic. n
cazul acestei alterri recipientele sunt bombate, pH-ul coninutului
fiind sczut, la valori sub 4,8. La examenul miocroscopic se
depisteaz bacterii sub form de bastonae sau de tip clostridial, cu
spori. n subculturi, la 37C, se produce miros putrid. Subcultura
trebuie testat i pentru toxina botulinic. Acest gen de alterare
este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu Cl.
Sporogenes, care revifiaz (germineaz) n form vegetativ n condiii de
temperatur favorabil (pstrarea conservelor la temperaturi >
25C). n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fr eliminarea
aerului) pot supravieui i sporii bacteriilor aerobe rnezofile,
spori care n condiii favorabile trec n forme vegetative ce pot
produce alterarea. Astfel B. Subtilis, i B. Coagulans pot produce
alterare fr bombaj n timp ce B. Polymixa i B. Macerans porduc
alterarea cu bombaj. Conservele alterate de ctre bacteriile
mezofile sporogene prezint adesea aspect normal, uneori
depistndu-se miros de acru sau medicinal. Produsul are pH mai sczut
fa de pH-ul iniial. La examen microscopic se pun n eviden bastonae
cu grosimea de 0,5-1 i cu lungimea de 2,5 - 5 . n subculturi se
dezvolt bacteriile amintite cu formare de pelicul i gaze, n funcie
de specia implicat. Cauzele care conduc la alterarea cu bacterii
mezofile sunt urmtoarele: autoclav neaerisit, atunci cnd
sterilizarea se face n abur; acumulare mare de condens la partea
inferioar a autoclavei, la sterilizarea n abur; produse cu un
coninut redus de umiditate sau produse la care transmiterea cldurii
se face prin conductibilitate ; produse la care faza lichid sufer
schimbare de faz n timpul sterilizri ( gelatini- zarea amidonului,
etc. ). Alterarea datorit bacteriilor termofile: Bacteriile
termofile au optimul de cretere la 55C. Bacteriile termofile pot
produce trei tipuri de alterare: - Alterare plan (flat-sour),
produs de Bacillus stearo-termophilus, care este aerob sau
facultativ anaerob, gram negativ. PH-ul produsului scade cu 1 - 1,5
uniti, dar rmne la o valoare mai mare de 5,3 (deci formeaz acizi
din glucide). La examenul microscopic (frotiu) germenii apar sub
form de bastonae rotunjite la capete, granulate, n majoritate
izolate sau n perechi i grupuri de 3 - 4 celule, cu dimensiuni de
0,8 x 3,5 de regul fr spori. n cazul n care prezint spori, acetia
sunt localizai polar i au dimensiuni de 1 - 1,5 . Germenii se
dezvolt moderat pe mediu
26
cu agar la 55 - 60C i formeaz dup 24-48 de ore colonii de form
circular, cu 2 mm. n centrul coloniei se observ o pat alb-opac,
nconjurat de inele concentrice. Subculturile viabile la 55C, atunci
cnd sunt inoculate n mediu pepton - Mn-agar, sporuleaz n intervalul
24 - 48 ore; - Alterarea produs de Cl. Thermossacharoliticum care
se caracterizeaz prin degajare mare de gaze, n special H2,
conservele fiind putemic bombate. Coninutul are un gust acru, pH-ul
produsului fiind n general mai sczut dect cel iniial. La examenul
microscopic se observ bastonae lungi, granulate.Sporii pot fi pui n
eviden numai prin microscopie n contrast de faz. Prezena lor poate
fi ns verificat n subculturi dup cteva zile de incubare la 55C. -
Alterarea sulfurat care este produs de Disulfotomaculum nigrificans
(Cl. Nigrificans). Conservele nu sunt bombate, ns coninutul este
negrit i are rniros de H2S. Se altereaz n special conservele cu pH
> 5,2. La examenul microscopic sunt puse n eviden bacterii sub
form de bastonae, de obicei fr spori. n general, alterarea cauzat
de bacteriile termofile poate fi consecina: rcirii nesatisfctoare
dup sterilizare; depozitrii conservelor la temperaturi prea
ridicate. Alterarea fr bombaj: Caracteristic pentru acest tip de
alterare este faptul c proclusul dei este puternic acidifiat,
recipientul nu prezint totui bombaj,ceea ce face imposibil
separarea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cnd
recipientele sunt confecionate din tabl,deoarece nu se poate vedea
eventuala modificare a coninutului. Acest tip de alterare este tot
o consecin a substerilizrii sau a unui barem de sterilizare care nu
a luat n considerare microorganismul cel mai termorezistent din
produsul respectiv (B.Stearotermophilus). Pentru a evita
substerilizarea, n condiiile unui barem de sterilizare tiinific
stabilit, este necesar s se verifice n primul rnd condiiile tehnice
de lucru, respectarea regimului termic-fixat pentru sterilizare. n
aceast direcie se va verifica aparatura de msur i control. Dac
sterilizarea se face n abur, se va verifica n prealabil dac s-a
asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, ntruct
prezena acestuia produce o distribuie neuniform a temperaturii,
crend condiiile unei substerilizri. Din aceleai considerente se
recomand ca nivelul apei din autoclav atunci cnd sterilizarea se
face cu contrapresiune de aer, s depeasc ultimul rnd de recipiente,
astfel nct, n spaiul amestecului de vapori i aer al autoclavei s nu
existe recipiente. n cazul sterilizrii n ap, fr contrapresiune de
aer este necesar eliminarea coplet a aerului, pentru ca citirile la
termometru i manometru s se coreleze. Coroziunea recipienilor: Prin
coroziune se nelege distrugerea materialelor datorit reaciilor
fizico-chimice, electrochimice i microbiologice. Coroziunea
fizico-chimic: Afecteaz att metalele ct i nemetalele (materialele
plastice). n cazul cutiilor de conserve , coroziunea fizico-chimic
const n ruginirea acestora la exterior, n acele puncte unde exist
pori n stratul de cositor, care pun tabla de oel n contact cu
mediul exterior agresiv.
27
La temperatura ambiant formarea ruginii are loc n trepte,
formndu-se rugin alb Fe(OH)2, rugin brun Fe2O3(H2O) i rugin neagr
Fe3O4. Coroziunea electrochimic: Cauza principal a coroziunii
electrochimice const n formarea unor pile galvanice locale. n cazul
tablei cositorite, din cauza prezenei unor pori n stratul de
cositor, fierul vine n contact cu coninutul conservei i ia natere
elementul galvanic Fe - Sn, staniul devenind anod i fierul catod.
Staniul fiind anod trece n soluie, iar la nivelul porilor se
formeaz hidrogen gazos (H2). Coroziunea n acest caz este lent.
Faptul c staniul este catod se datoreaz unei schimbri de
polaritate. Schimbarea de polaritate este determinat de faptul c
supratensiunea hidrogenului fa de staniu este mai rnare dect fa de
fier. iar majoritatea acizilor din alimente leag, staniul sub form
de ioni compleci, producnd prin aceasta o srcire a electrolitului n
ioni de staniu. Datorit prezenei oxigenului n recipient,
supratensiunea hidrogenului fa de staniu este anulat, deoarece
imediat dup descrcarea electric a ionilor de hidrogen, hirogenul
atomic rezultat reacioneaz cu oxigenul. Prin acest proces chimic se
produce o inversare a polaritii elementului galvanic, staniul
devenind catod i fierul anod. n aceste condiii fierul trece n
soluie, coroziunea putnd conduce la perforarea tablei cositorite.
Factorii care influeneaz intensitatea i viteza coroziunii
recipientelor din tabl cositorit sunt urmtorii: - valoarea pH-ului:
Coroziunea decurge rapid la pH 4 - 5. Produsele cu pH > 5 nu
provoac, n general, fenomene de coroziune dac nu conin substane
care favorizeaz dizolvarea staniului; - temperatura de depozitare:
Cu ct aceast temperatur este mai ridicat cu att viteza i
intensitatea coroziunii sunt mai mari; - compoziia produsului:
Proteinele inhib coroziunea, ns H2S, nitriii, acidul ascorbic,
NaCl, hidroxilamina, peroxizii acioneaz ca substane acceleratoare
de coroziune; - calitatea tablei: Cu ct porozitatea tablei
cositorite este mai mic, cu att coroziunea este mai lent i mai puin
intens. Pentru a mpiedica ruginirea cutiilor la exterior este
necesar ca imediat dup sterilizare i rcire s se fac tergerea.
Deoarece operaia de tergere necesit manoper mult n practic se
obinuiete s-se scoat cutiile din autoclav, atunci cnd suprafafa lor
ajunge la 55 - 60C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cnd
courile cu cutii sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap
pentru splare, n vederea pstrrii luciului tablei la exterior i
evitrii ruginirii. Acest procedeu este greit btruct coninutul
recipienilor rmne un timp ndelungat la temperaturi ridicate, cu
toate consecinele ce decurg de aici. Se recomand ca rcirea cutiilor
s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al recipientului
se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s
se introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la
9095C, n vederea nclzirii tablei. n aceste condiii, autoevaporarea
apei este asigurat
28
n bune condiiuni, pstrarea luciului tablei de asemenea, iar
ruginirea exterioar mpiedicat.
29
CONTROLUL CALITII SEMICONSERVELOR DE CARNERecepia crnii materie
prim
Rcirea i ungerea cutiilor
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
tergerea i etichetarea cutiilor
Injectarea cu amestec de saramur
Controlul final
Malaxarea I-a
Depozitarea
Maturarea I-a Malaxarea a-II-a
Maturarea aII-a
Malaxarea a- III-a
Maturarea a-III-a
Aezarea n forme i presarea
Umplerea recipientelor, controlul greutii nete i nchiderea
cutiilor
Fig. 13 Schema tehnologic de fabricare a semiconservelor de
carne
Verificarea etanezrii
Pasteurizarea
30
Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate n
recipiente metalice, nchise ermetic i supuse unui tratament termic
la temperaturi cuprinse ntre 75-80C (pasteurizare) ,care asigur
distrugerea florei vegetative. Necesit condiii speciale de
depozitare (0...4C) i se pstreaz un timp de maximum 9 luni. Se
fabric urmtoarele sortimente de semiconserve: - semiconserve de unc
(pulp, spat cotlet), prin prelucrarea pieselor respective rezultate
la tranarea carcaselor de porc; - semiconserve preparate din carnea
de porc rezultat la tranarea i prelucrarea semicarcaselor de porc
(Chopped Pork, Chopped Hamm, Piept afumat, bacon, Luncheon meat,
Mortadella, Roll Pork, Roll Hamm); - semiconserve de unc din carne
de mnzat la cutie; - semiconserve de cremvurti n cutie (Cremvurti n
saramur, Cremvurti Vienezi, Franckfurter). CONTROLUL TEHNOLOGIEI DE
FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE Tehnologia de fabricare a
semiconservelor din carne se desfoar dup schema din figura 13.
Controlul recepiaei materiei prime Materia prim ce se utilizeaz n
tehnologia semiconservelor din carne este alctuit din carcase de
porc refrigerate (temperaturi la os de 2 - 4C) provenite de la
porci din rasele de carne i metiii lor cu o greutate vie de 90 -
120 kg, la care s-a respectat odihna i dieta nainte de sacrificare.
Nu se admit carcase ce provin de la scroafe i vieri de reproducie
chiar dac sunt castrai. Se recomand ca de la tiere s nu treac mai
mult de 36 de ore pn la prelucrare. Carnea destinat obinerii
semiconservelor din carne trebuie s nu conin pesticide,
antibiotice, metale grele, etc. La recepia i aprecierea calitii
rnateriei prime se are n vedere: - capul i extremitile carcasei s
fie ct mai fine, iar abdomenul ct mai crnos; - _slnina trebuie s
fie ct mai uniform repartizat pe spate, subirei consistent (3,5-3,8
cm grsime n dreptul ultimei coaste). Acest indicator poart
denumirea de S.O.L. (Slight of Lean); - uncile (jambonul) s fie ct
mai bine dezvoltate i cu grsime puin (n greutate de aproape 10 kg);
- raportul ntre carne i grsime s fie n favoarea crnii. Indicatorul
n acest sens este suprafaa seciunii muchiului ,,longisimus dorsi''
(lungul dorsal) fcut n dreptul ultimei coaste i denumit "ochiul
muchiului". Aceasta trebuie s fie de form eliptic fr gtuitur i cu o
suprafa de25 - 30 cm2.
31
Controlul calitatii tranarii carcaselor Aceast operaie se face n
spaii cu temperatura de maximum 10C. Din tranarea semicarcaselor de
porc rezult urmtoarele piese anatomice: - slnina cu oriciul care
sunt dirijate n spaiul de deoricare i mrunire, dup care este trimis
la topitorie; - pieptul poate fi oprit pentru preoducerea
semiconservei de tipul Slaab - Bacon sau se trimite la sectorul de
preparate; - spata dup ce a fost dezosat i curat de esutul
conjunctiv n exces este destinat preparrii semiconservei Pork
shoulden picnic; - muchiul "lungul spinal" (Longisims dorsi) este
curat de aponevroza sidefie, dimensionat n funcie de lungimea
cutiei (40 cm) i este destinat fabricrii semiconservelor Pork loin
sau Canadian style bacon; - pulpa rezult din ndeprtarea oaselor
(bazinului, femurul, tibia), grsimii i oriciului pn la esutul
muscular. Principalele piese obinute din pulp (capacul, fricandoul
nuca i chiulota) concur la prepararea semiconservei Cooked ham; -
carnea provenit de la muchiul dorsal i pulp se alege pe culori n
funcie de nuan. Prile mici rezultate din fasonarea pulpei sunt
folosite pentru prepararea semiconservei Chopped ham. Din tranarea
i fasonarea ntregii carcase mai rezult poriuni mici de musculatur
care constituie materia prim pentru sortimentul Chopped pork. Dup
dezosare carnea poate prezenta unele defecte (tabelul 50). Nu se
accept carnea la care se gsesc: cheaguri de snge, leziuni mecanice
i patologice, fragmente de oase, cartilagii i ligamente, materii
strine, buci de piele, pr i bulbi piloi vizibili, coninut
gastro-intestinal, poriuni de buze, ficat, canale auditive, zone
colorate sau decolorate, esut pulmonar.
32
Tabelul 50: Defectele semiconservelor Defectul crnii dezosate 0
Prezena cheagurilor sanguine
ce
pot aprea
la carnea
dezosat Major
destinat
fabricrii
Nesemnificativ 1 pn la 3,5 cm
Minor 2 3,5 - 13 cm
Grav 4 Unul sau mai multe cheaguri de dimensiuni ce afecteaz
serios ntrebuinarea produ-sului. Una sau mai multe leziuni de
dimensiuni ce afecteaz serios prelucrarea produsului. 4 Unul sau
mai multe fragmente de oase care afecteaz serios ntrebuinarea
produsului.
3 -peste 25 cm; -un numr mai mare de 5 cheaguri pe prob. Prezena
-de dimensiuni -cu peste 15 leziunilor 2,5 cm i 1,25 dimensiuni cm;
cm n profun- 2,5- 6 cm, i profunzimea zime. profunzime: 2,5 cm;
1,2-2,5 cm. un numr de 5 defecte 0 1 2 3 minore pe prob. Prezena
--fragmente fragmente de -fragmente fragmentelor de subiri la esut;
oase de 3,5 de oase de oase -lung.= 7,5 cm cm. 3,5 cm -gros.= 0,8
cm; -fragmente --fragmente de de oase mai cartilagii ataate mici
dar mai sau nu de esut multe de 5 / muscular: prob. -lung.=2 cm;
-gros.= 0,8 cm --fragmente de oase mici ataate sau nu de esutul
muscular care se frmieaz: 2 cm. Prezena de dimensiuni: fragmentelor
de -lung.=7,5 cm; coaste -gros.=0,6 cm _ _ cartilagii de 2 cm
subiri ce se frmieaz. Prezena < 2,5 cm > 2,5 cm i nu Mai mult
de cartilajelor este ataat 5 defecte detaate i a esut minore pe
_
Afecteaz serios ntrebuinarea produsului.
33
ligamentelor Prezena materiilor strine
muscular. Material plastic, Material material moale, plastic,
hrtie hrtie de dim. supraf. 3,5 1,25 cm2 - 4,5 cm2 1 buc. = 0,4 -
l,3 Cm; resturi vegetale cu lungimea 0,41 cm fr leziuni
inflamatorii; Buci de lemn cu lungimea 2,5 cm; Material plastic,
hrtie 45 cm2 (1 buc.); Insecte mici(=1,25 cm). Buci de piele de 6,5
19,5 cm2; Prezena a 2 conglomerate de pr; -5 bulbi piloi vizibili.
_
prob. defecte minore mai mult de 5 pe prob; substane care
provoac iritaii; substane chimice.
Prezena substanelor provoac leziuni sau modificri patologice
crnii ( subst. Chimice toxice, piese de metal ascuite, cioburi
diferite); insecte de orice fel; orice materiale n numr sau
dimensiuni ce afecteaz utilitatea produsului.
Prezena bucilor de piele, a prului i a bulbilor piloi
vizibili
Buci de piele (cu sau fr pr sau bulbi piloi vizibili) singure
sau mpreun a cror suprafa nu depete 6,5 cm. _
Bucti de Aftecteaz serios piele de 19,5 ntrebuinarea cm2;
produsului Peste l5 conglomerate de pr. =1,25 cm _ Prezena lor.
Prezena coninutului gastro-intestinal Prezena poriunilor de
buze, dini, ficat, rinichi, canale auriculare. Prezena leziunilor
patologice
_ _
_ _ Prezena lor.
_ Prezena lor fcnd carnea insalubr.
34
Prezena unor zone colorate anormal sau decolorate
Zone decolorate indiferent de ntindere; Zone colorate = 1,25
cm.
Zone decolorate sau zone colorate = 1,25 -3,5 cm.
Prezena de esuturi pulmonare Prezena altor defecte
_
_ Defecte ce influeneaz aspectul produsului dar nu utilizarea 2
lui.
Zone decolorate sau zone colorate cu =3,5 cm mai mult de 5
defecte minore la o prob de 6 kg. _ Defecte care afecteaz parial
utilizarea 3 produsului.
Prezena zonelor decolorate sau colorate, de mrime sau numr care
afecteaz serios utilizarea produsului.
Prezena lor fcnd carnea insalubr. Defecte care afecteaz n
totalitate aspectul sau utilitatea produsului. 4
0
1
Se recolteaz probe n vederea determinrii "proteinei libere de
grsime" (PFF) care nlocuiete parametrul substanei adugate. Pe msur
ce carnea se traneaz este depus n crucioare i inut la +4...+6C pn
la injectare. n acest timp pe fundul cruciorului se acumuleaz suc
de carne. Cantitatea de suc de carne este cu att mai mare cu ct
durata de pstrare i ncrctura este mai mare. Bucile provenite din
muchiul spinal elibereaz cea mai mare cantitate de suc, putnd depi
n unele cazuri 3%. Pentru a prentmpina aceast risip de substane
valoroase se recomand ca injectarea s funcioneze tot timpul
tranrii, iar pstrarea crnii alese s nu depeasc 1-2 ore, n mod
deosebit la muchii spinali. n cazul cnd n crucioarele sau tvile cu
carne provenit de la pulp i spat se constat suc exudat, acesta va
fi inclus n greutatea ce urmeaz a se injecta. Pentru aceasta,
carnea se cntrete mpreun cu sucul i se calculeaz cantitatea de
saramur n timp ce sucul din crucior este pstrat, apoi se scoate
carnea, care se injecteaz turnndu-se peste ea sucul pstrat n
crucior. Controlul calitatii prepararii i injectarii saramurii
Pentru prepararea saramurii, apa se fierbe timp de 30 minute i apoi
se rcete pn la 6C din care se prepar urmtoarele patru soluii: -
soluia A conine polifosfai i sare. n apa fiart i rcit se adaug 7,50
kg polifosfat i se agit pn cnd soluia devine limpede. Dup aceasta
se adaug 24 kg sare sau 22,325% din greutate, care se solubilizeaz
n aproximativ 2 ore;
35
soluia B o constituie siropul de zahr (1,3 kg zahr cu un litru
ap). Pentru obinerea siropului se fierbe apa cu zahrul pn la
solubilizare, dup care se mai continu fierberea nc 10 minute. Dup
rcire siropul este cntrit i i se adaug ap fiart i rcit pn la
greutatea iniial a apei cu zahr. Siropul astfel pregtit se adaug la
soluia A; - soluia C conine 0,33 kg sau 0,305% din greutatea total,
de erisorbat de sodiu dizolvat n ap timp de 20-30 minute. n funcie
de destinaia semiconservei erisorbatul de sodiu poate fi nlocuit cu
o soluie de ascorbat de sodiu n aceeai concentraie; - soluia D
conine 0,120 kg sau 1,111% nitrat de sodiu i 0,200 kg sau 0,186%
nitrit de sodiu dizolvate timp de 10 minute n ap. Dup pregatirea
celor patru soluii (A,B,C,D) , soluia "C" se amestec cu soluia "D"
timp de 5 minute, dup care se trece n recipientul n care se afl
soluiile A i B cu care se amestec tot 5 minute. Dup[ aceasta,
saramura se filtreaz i se trece n maximum 30 de minute. Saramura
este limpede i are o culoare slab glbuie. Concentraia saramurilor
se controleaz n laboratorul uzinal al intreprinderii, iar bilunar
se execut examenul fizico-chimic i bacteriologic n laboaratoarele
oficiale de stat autorizate. Sarmurarea se face prin injectarea
saramurii intramuscular sau intraarterial, cu o main special
prevzut cu ace multiple. Pentru aceasta, carnea tranat se cntrete
exact i se injecteaz cantitatea calculat de saramur dup protocolul
de fabricare a fiecrui sortiment. Dup injectare, carnea este cntrit
din nou, iar prin stabilirea diferenei dintre cele dou cntriri se
calculeaz cantitatea de saramur efectiv injectat. n funcie de
rezultatul acestei comparri se fac corecturile necesare printr-o
nou injectare sau prin eliminarea unei cantiti de saramur. Dup
injectarea saramurii se adaug sarea uscat, n procentul stabilit de
fiele tehnologice. Se verific permanent respectarea reetelor de
saramurare i corectitudinea injectrii. n timpul injectrii se pot
face unele greeli ca de exemplu: injectarea neuniform a saramurii
sau scurgerea saramurii antrenat de band, n cruciorul care
colecteaz carnea. Fiecare crucior cu carne injectat va fi
identificat printr-o etichet diferit colorat pentru fiecare
sortiment i pe care se va nscrie data injectrii sortimentului,
tipul de culoare a crnii (A pentru culoarea deschis i B pentru
culoarea nchis), greutatea cruciorului, greutatea crnii nainte i
dup injectare i greutatea saramurii de completare dac este cazul.
Controlul calitatii malaxarii si maturarii Aceast operaie are loc
imediat dup cntrirea final i se face timp de 8 - l0 minute n
malaxorul cu vid. Sala de maturare a crnurilor pentru semiconserve
trebuie s fie ncptoare, cu o temperatur de 2...4C i cu o
luminozitate de 220luci. Maturarea combinat cu malaxarea asigur: -
scderea rezistenei fibrei musculare; - ptrunderea ingredientelor n
fibra muscular;
-
36
- absorbia apei i a soluiilor de srare; - mrirea aderenei ntre
bucile de carne. Prin procedeul de malaxare clasic maturarea dureaz
48 ore, iar prin procedeul de malaxare pe linie continu' maturarea
se reduce la unul sau dou cicluri a cte 6 ore. Pentru malaxarea
clasic la tomberoane,carnea imediat dup injectare se introduce n
malaxorul SOLY, unde se malaxeaz timp de 15 minute, apoi
tomberoanele se trec n sala de maturare unde stau 24 de ore dup
care se mai execut nc o malaxare de 15 minute. Se revine din nou n
sala de maturare pentru nc o perioad de 24 de ore, la sfritul creia
se aplic cea de a treia malaxare, sub vid, la malaxorul "CIMBBER"
tot timp de 15 minute. Dup aceste operaiuni carnea trebuie introdus
n cutii n maximum 30 de minute. Malaxarea pe linia continu prezint
multiple avantaje printre care avantajul principal este reprezentat
de reducerea substanal a timpului de maturare i eliminarea
operaiunilor de injectare (pentru o parte din sortimente). n acest
caz carnea mpreun cu soluiile de srare i sarea uscat se introduc n
recipientul de malaxare, dup care se realizeaz vidul i se ncepe
malaxarea dup programarea fcut de tehnologia respectiv. n ciclul de
malaxare se pot programa diverse formule ca : 50 minute malaxare i
l0 minute pauz sau 4 ore malaxare i 2 ore pauz etc. Pentru
sortimente cu buci mai mari de carne poate s devin necesar , nu
numai o injectare prealabil dar i o repetare a ciclului de
malaxare. Controlul calitatii cutiilor goale Se face la nceperea
fiecrei zile de lucru i const n examinarea exteriorului i
interiorului fiecrei cutii. La exterior tabla trebuie s fie curat,
fr pete de rugin, fr deformri n zona falului, a lipiturii
longitudinale sau a limbii de deschidere. Pe restul suprafeei
cutiei sunt-admise uoare adncituri provenite din manipulare, la cel
mult 15% din numrul cutiilor care constituie lotul de fabricaie.
Interiorul cutiei trebuie s prezinte lipitura longitudinal acoperit
cu band adeziv pentru protecie. Eventualele poriuni nevernisate
de-a lungul falului trebuie s fie acoperite cu band adeziv, iar
lacul de protecie s acopere n mod continuu suprafaa cutiei. Se
admit 1 - 2zgrieturi uoare ale stratului de protecie, ns fr ca
stratul de cositor s fie deteriorat i s nu depeasc n lungime 15 cm.
De asemenea se va verifica interiorul cutiilor pentru a nu conine
resturi rmase dup splare. Splarea cutiilor se face printr-un du cu
ap fierbinte la 83C dup care sunt lsate cu gura n jos pentru a se
scurge apa din ele. Transportul pn la sala de umplere se face cu
gura n jos, fiind aezate pe o band transportoare sau n crucioare
curate, destinate n special acestor transportri. De la splare pn la
umplere nu trebuie s treac rnai mult de 20-30 minute.
37
Controlul alitatii aezarii n forme i presarii De la scoaterea
din sala de maturare a semiconservelor pn la introducerea n cutii
trebuie s treac o perioad ct rnai mic de timp, astfel nct
temperatura crnii s nu fie mai mare de +10C. Din crucioarele de
maturare, carnea se va scoate bucat cu bucat i va fi aezat n
formele de presare, avndu-se grij ca: - bucile s fie aezate cu f
ibrele musculare n sensul axului longitudinal al formei; - bucatile
de carne sa aibe nuante de culttare cat mai apropiate. - aezarea i
presarea se va face astfel nct ntre buci s nu rmn goluri; -
capetele bucilor s se suprapun pe o poriune de cca. 2 cm; - la
capetele formei, bucile de carne s fie petrecute ctre interior,
astfel nct s convearg ctre axul longitudinal al formei; -
suprafeele exterioare i unghiurile s fie netede (fr goluri sau
excrescene). Presarea se face n condiii de vid pn la 680-720 mm
col. Hg. mpachetarea crnii se face ct mai corect pentru a se evita
pe ct posibil golurile n care se va aduna sucul. Pentru umplere pe
calapodul presei se va pune o pung sau o folie de material plastic
peste care se va aeza cutia splat i controlat, neadmindu-se cutii
cu defecte. Controlul calitatii inchiderii cutiilor Se face
folosind aceeai instalaie ca i la nchiderea cutiilor de conserv.Dup
nchidere cutiile sunt inute timp de 1-2 ore la o temperatur de cca.
100C, dup care prin palpare sau ciocnire se verific dac, pereii
cutiei sunt strns adereni la coninut, dup care urmeaz controlul
etaneitii. Se verific dac nchiderea s-a fcut corect (falul dublu)
la fundul i capacul cutiei. Pentru nchiderea falului la fundul
cutiei rspunde furnizorul de cutii, iar pentru falul de la capac
rspunde productorul de semiconserve. Controlul falului dublu const
n: - controlul vizual al falului pentru depistarea eventualelor
deformri; - controlul mecanic prin msurtori la defectoscop sau cu
micrometrul prin care se determin:- lungimea (nlimea) falului; -
grosimea falului; - adncimea falului; - grosimea tablei capacului;
- grosimea tablei corpului: - lungimea crligului capacului; -
lungirnea crligului corpului. Controlul etaneitii cutiilor se face
prin imersarea cutiilor ntr-un lichid. Punerea n eviden a bulelor
de aer la nivelul falului demonstreaz prezena unor defecte de
etaneitate. Aceste cutii se vor desface iar coninutul va fi
reintrodus n tehnologie. Controlul calitatii pasteurizarii
38
n vederea tratamentului termic, cutiile vor fi unse cu un ulei
special. Aceast operaiune este necesar pentru a evita ptarea tablei
n timpul pasteurizrii. Tratamentul termic al semiconservelor const
n pasteurizarea acestora,adic nclzirea (fierberea) la temperaturi
ce s asigure n centrul geometric al semiconservei, o temperatur de
70C timp de 10 25 minute. Pasteurizarea se realizeaz n autoclave
sau ccazane n care cutiile sunt aezate n poziie vertical, la o
distan ntre ele de aproximativ 1 cm. Se nregistreaz tot timpul
temperarurile att cea a agentului termic (ap, abur) ct i cea din
produs prin sisteme de nregistrare independente i automate.
nclzirea prelungit la temperaturi de peste 70C are o influen
nefavorabil asupra calitii produsului i asupra cantitii de suc din
produsul finit. n -caz de ntrerupere a aburului sau a altor cauze
se va prelungi prelungi timpul de pasteurizare cu att ct este
necesar pentru ca n final s se asigure n centrul geometric al
cutiei o temperatur de minimum 70C timp de cel puin 20 minute. Cnd
pasteurizarea a fost ntrerupt mai mult de 30 minute, cutiile se vor
depozita i controla separat. Pasteurizarea se face obligatoriu n ap
potabil. Fiecare recipient de fierbere (cazan, autoclav deschis sau
celul), trebuie s fie prevzut cu termometru cu Hg, cu ajutorul
cruia s se poat controla dac sistemele de nregistrare automate
funcioneaz corect. n timpul procesului de pasteurizare se verific
dac: - apa provine din reeaua de ap potabil, dac nu conine impuriti
organice sau minerale i dac este limpede; - apa de fierbere este
clorinat suplirnentar i dac nivelul clorului liber rezidual este de
minimum 50 ppm; - recipienii de fierbere sunt curai; - fiecare
recipent de fierbere are dou sisteme de nregistrare automat
independente pentru nregistrarea temperaturii produsului i a apei;
- fiecare recipient este prevzut cu termometru cu Hg pentru
nregistrarea temperaturii apei; - temperatura nregistrat pe
termograma apei este aceeai cu cea nregistrat de termometrul cu Hg.
Cnd se constat o diferen mai mare de 1C se solicit intervenia
depanatorilor pentru sistemul de nregistrare automat; - aplicarea
presetupei cu termocuplu pe cutia metalic este fcut corect i exact
n centrul geometric al acesteia; - apa din cazane este bine
barbotat i temperatura este uniform pe toat suprafaa de fierbere; -
formulele de pasteurizare pentru fiecare sortiment i mrime sunt
afiate n sala termografelor i dac sunt respectate. Se mai verific
dac fiecare co n care au fost introduse cutiile, este prevzut cu un
sistem de identificare a cutiilor fierte i nefierte n vederea
evitrii confuziilor. Aceast identificare se poate face prin
etichete aplicate pe cutie i care vireaz culoarea la temperatura de
70C, sau cubulee de parafin care n timpul fierberii i pierd forma.
Temperaturile nregistrate la control vor fi nscrise ntr-o eviden
care va fi pstrat timp de 3 ani.
39
Controlul calitatii racirii semiconservelor Dup terminarea
pasteurizrii rcirea semiconservelor trebuie s se fac ntr-un timp ct
mai scurt posibil. La produsele pasteurizate n celul, rcirea dureaz
15 minute, dup care crucioarele cu cutii sunt scoase din celul i
mutate n bazine cu ap rece curgtoare, unde se in pn la terminarea
timpului de rcire prevzut. Cutiile aezate pe lng pereii laterali ai
celulelor, dup prirna rcire de 15 minute sunt scoase una cte una i
se introduc n bazinul cu ap rece curgtoare. La produsele
pasteurizate n cazane sau autoclave rcirea cu ap se face fie direct
n autoclave sau cazane , fie n recipieni cu ap anume prevzui pentru
acest scop. Se consider c n 150 - 200 minute semiconservele sunt
complet rcite, deci n interiorul produsului se nregistreaz o
temperatur de +15C . Controlul calitatii depozitarii i etichetarii
Dup pasteurizare i rcire semiconservele sunt din nou unse i trecute
n depozitul intermediar tampon la temperatura de 0...4C unde sunt
inute timp de 24 de ore. Dup aceast perioad semiconservele sunt
transferate n depozitul de produse finite unde se vor respecta
urmtoarele norme: - ncperile vor fi curate, ventilate i uor
igienizabile, asigurnd o temperatur maxim de +4 C; - se vor aeza n
picioare pe grtare sau palei la o distan de 33 cm de pardoseal i 30
cm de perete; - cutiile mai pot fi depozitate i n cutii de carton,
aezate ca palei; - stivuirea se va face pe tane, sortimente i
furnizorul materiei prime; - manipularea cutiilor se va face cu
grij pentru a se evita deformarea lor prin lovire. Prin "lot de
produs" se nelege fiecare sortiment rezultat ntr-o zi de fabricaie
din carnea obinut prin tierea animalelor de la un singur furnizor.
Prin "zi de fabricaie" se nelege totalitatea sortimentelor produse
n fiecare schimb ntr-o zi de producie i "grup de produse"--adic n
final toate sortimentele ndeplinesc caracteristicile grupei. nainte
de ambalare cutiile se terg, se ndeprteaz cele cu defeciuni i se
eticheteaz. La expediie se vor lua toate msurile pentru a se
asigura temperatura de 04C pe toat durata transportului precum i n
depozitele de stocare pn la desfacere.
CONTROLUL CALITII SEMICONSERVELOR DE CARNE Controlul calitii
semiconservelor se face la locul de producie, la locul de
depozitare, pe timpul transportului i la locul de desfacere.
40
La locul de producie se verific: - respectarea riguroas a
condiiilor igienico-sanitare pe ntreg fluxul tehnologic de
fabricaie; - respectarea temperaturii sczute (max 10C) n toate
slile de tranare, de dezosare i de alegere a crnii; - aprecierea
calitii crnii materie prim; - prepararea corect a saramurii de
injectare i sterilizarea acesteia; - respectarea timpului i a
condiiilor de maturare (+4C timp de 48 de ore); - verificarea
regimului termic de pasteurizare (termometru, manometru,
termografe); La locul de depozitare pe timpul transportului: - se
verific actele nsoitoare (certificatul de calitate); - respectarea
condiiilor de depozitare (0...4C) i temperatura n mijlocul de
transport care nu trebuie s depeasc +4C; - se verific integritatea
recipientelor (eventualele deformri, bombri, scurgeri, etc.). La
locul de desfacere: - se verific temperatura de pstrare; -
integritatea recipienilor; - modul de etichetare, dac
semiconservele sunt n termenul de valabilitate; Pentru examenul de
laborator se recolteaz probe pe loturi dup cum urmeaz: - pn la 100
recipiente se recolteaz 2 cutii; - de la 1000 - 2000 recipiente se
recolteaz 4 cutii; - de la 2001 - 3000 recipiente se recolteaz 6
cutii; - de la 3001 - 5000 recipiente se recolteaz 8 cutii; - n
continuare pentru fiecare 5000 de recipiente n plus se mai
recolteaz cte 5 recipiente.
Examenul de laborator Acesta se refer la examenul exterior al
cutiei, examenul coninutului i examenul interior al cutiei.
Examenul interior al cutiei:
41
Const n identificarea cutiei de semiconserv dup etichet i dup
eventualele tanri, se apreciaz dac cutiile prezint bombaj,
deformri, nfundri, pete de rugin, dac sunt corect i vizibil tanate
,dac lipitura exterioar este neted i continu. Examenul coninutului:
Se face din punct de vedere organoleptic, fizico chimic i
microbiologic. Examenul microbiologic const n efectuarea unui
examen bacterioscopic i prin culturi (numrul total de genneni i
germeni patogeni). La semiconservele admise n consum, pe frotiu pot
fi maximum 1 - 3 bacterii pe cmp microscopic, numrul total de
germeni max. l0-4 , iar germenii patogeni sau toxinele acestora
abseni. Examenul organoleptic const n aprecierea suprafeei blocului
de carne, care trebuie s fie continu, de culoare uniform
(roz-roiatic, specific sortimentului), cu consisten ferm, suculent
i elastic; s se taie uor n felii fr a se sfrma. Pe seciune carnea
trebuie s fie curat, fr cartilaje, tendoane, esut conjunctiv dens
sau poriuni evidente de esut gras. Culoarea trebuie s fie uniform n
toat masa blocului de carne, fr zone cu intensiti diferite de
culoare, evident contrastante. Gelul trebuie s fie transparent,
bine legat (la +12...+15C), cu nuan glbuie, fr particole n
suspensie (sfrmturi de carne), fr zone de gelifiere anormal
(lichefierea gelului) i fr modificri de culoare. Mirosul i gustul
gelului i al crnii caracteristice, plcute. La semiconservele cu
polifosfai (fr gelatin), blocul de carne este nfurat ntr-o folie
sau pung din material plastic, care acoper n ntregime suprafaa
acestuia. Calupul de carne are un contur neregulat, asemntor cu
forma cutiei, cu suprafeele i marginile netede. Suprafaa de culoare
uniform, roz- roiatic, specific sortimentului. Pe seciune blocul de
carne trebuie s fie compact, bine legat, fr goluri alungite cu
aspect de galerii, fr aglomerri de precipitat albuminic cu aspect
cazeos. Consistena trebuie s fie suculent, fraged, ferm i elastic,
blocul de carne s se taie uor n felii, fr a se sfrma, s fie bine
ptruns de cldur. Culoarea s fie uniform, de nuan rozpal, alternnd
cu rou pronunat. Sucul fluid, n cantitate mic, dar uor opalescent,
fr sfrmturi, flocoane sau impuriti, fr spum, fr aspect filant sau
tulbure. Miros i gust caracteristice, specifice. Examenul
fizico-chimic se refer la determinarea clorurii de sodiu, a
nitriilor i nitrailor, a fosfailor, a substanelor adugate, a
azotului uor hidrolizabil, reacia pentru hidrogen sulfurat i metale
( staniu, plumb, cupru, arsen). Valorile acestor indicatori sunt
prezentate n tabelele urmtoare. Tabelul.... condiii de calitate la
semiconservele de carne. Sortimentul NaCl (%) Nitrii Nitrai Fosfai
max. (mg%) (mg%) (%) max. max. max. Semiconserve 3,5 20 60 cu
gelatin Semiconserve cu polifosfai Subst. adugate (%) max. Ap
adugat (%) max. -
42
Pulp Spat Pork-loin Chopped
3,5 3,5 3,9 3,5
20 20 20 20
60 60 60 60
0,5 0,5 0,5 0,5
8 8 8 -
3
Tabelul ... condi